El proceso de empaque de palta Hass comienza con la recepción de la fruta de las plantaciones de la empresa, la cual es pesada y seleccionada inicialmente. Luego, la palta es lavada, secada, encerada y calibrada antes de ser empacada en cajas de cartón. Las cajas son paletizadas y enviadas a un túnel de enfriamiento y almacenes refrigerados, desde donde son transportadas al puerto para su exportación a mercados como Europa y Estados Unidos.

1. I. PROCESO DE PACKING DE PALTA
Descripción del proceso de Packing de Palta Hass
Llegando a las instalaciones de Agrícola Cerro Prieto S.A.C. (ACP), fuimos recibidos my
amablemente por el Jefe de Control de Calidad de esta empresa, el Sr. Manuel Muro,
quien nos explicó prolijamente el proceso de Packing de Palta Hass, que detallamos a
continuación.
Recepción:
El proceso de Packing de palta se inicia con la recepción de la palta traída desde sus
propias plantaciones (424 hectáreas de las 4,500 hectáreas de terreno agrícola que
tiene en total esta empresa). La palta llega a la planta de empaque en bines en un
ambiente cerrado para el resguardo sanitario que exige el Servicio Nacional de Sanidad
Agraria (Senasa) y para asegurar la trazabilidad. Aquí se hace un primer control de
calidad en el cual se hace una inspección para ver cómo llega la fruta de campo en lo
que respecta a su calibración y el estado fitosanitario (enfermedad, daño mecánico y
materia seca).
Pesado
Luego de hacer la descarga de la palta, se pesa y se registra las parihuelas y lo los
bines para continuar con la trazabilidad. Esta etapa sirve para cuantificar la materia
prima al inicio del proceso y luego determinar rendimientos.
Volteado de bines
Los bines son canastas plásticas que pueden traer hasta 400 kg de palta que pasan por
una maquina llamada volteador de bines que se encarga de vaciar la fruta sobre una
tina de lavado
Pre selección
En el momento en el que cae la fruta se realiza una preselección retirando las paltas
que tienen daños mecánicos, sobre madurez o deterioro para que no llegue a la faja de
lavado.
Lavado y Desinfección
Las paltas reciben un lavado de forma directa donde una solución de desinfección
compuesta por Hipoclorito de calcio (150-200 ppm) y del fungicida Ácido Peracético (80
ppm) permiten una adecuada sanitización del fruto, que luego pasa por un sistema de

2. lavado por aspersión y escobillado, entregándonos paltas en óptima condición para el
empacado.
Secado
Toda la fruta lavada pasa por un túnel de secado con aire caliente forzado para su
posterior encerado.
Encerado
Esta técnica permite darle buena apariencia al producto, así como también mantener
por mayor tiempo su calidad al disminuir la perdida de humedad. Con respecto a la cera
que utilizan, el Jefe de control de calidad nos manifestóque actualmente están utilizando
ceras naturales como la carnauba en reemplazo del polietileno oxidado que es una cera
sintética prohibida en la Comunidad Europea.
Selección
A la salida del túnel de encerado toda la fruta mediante fajas transportadoras la fruta es
conducida a mesas de selección, donde el personal calificado descarta la fruta que no
reúne las condiciones para la exportación la fruta. Luego se selecciona la fruta en tres
líneas: Categoría 1, Categoría 1H y Categoría 2.
Calibración
La fruta ya seleccionada en Categoría 1, Categoría 1H y Categoría 2., ingresa al
calibrador de alta tecnología que mediante un software de última generación pesa fruto
por fruto, separando la fruta por calibres derivando a la mesa de empacado que
corresponda en función al rango de pesos que se encuentre.
Empacado
En las mesas de empacado el personal va colocando el fruto en cajas de cartón de
diferentes formatos y marcas (ACP Natural, Yaku y Danza). Las paltas Hass se
empacanen presentaciones de cajas de cartón con formatos de 4 kg y de 11,2 kg (según
calibres desde calibre 10 hasta el 32). Así por ejemplo para el calibre 16, irán 16 paltas
por cada caja. Una vez empacada cada caja se pesa y codifica para continuar con el
proceso de paletizado.
Paletizado
Esta operación consiste en colocar las cajas sobre una parihuela de acuerdo a la
disposición propia de cada formato. El producto ya paletizado se enzuncha y se
identifica con la información correspondiente.

3. Enfriamiento en túnel
Los pallets terminados ingresan al túnel de enfriamiento, en el un flujo de aire forzado
de gran caudal baja la temperatura del producto hasta 6°C en un tiempo promedio de 6
horas.
Almacenamiento en frio
La conservación de los frutos del palto destinados a la exportación serealiza en cámaras
de frio o almacenes con atmosfera controlada a temperaturas de entre 4° y 6° grados.
La humedad relativa óptima de almacenamiento para cualquier estado de madurez es
de 90% a 95%.
Despacho y transporte
Consiste en el despacho de las paltas, trasladadas por tierra hasta el puerto del Callao
(a precio FOB) para su embarque y exportación. Desde el despacho se asegura de
mantener el frío los contenedores de capacidad de 21,5 toneladas cada uno hasta la
llegada a su destino.
Embarque y exportación
Los principales destinos de exportación de palta Hass son los mercados de Europa a
nivel del puerto de Rotterdam (Holanda) e Inglaterra donde tienen clientes exclusivos y
EE.UU donde también tienen clientes exclusivos que va directamente a ellos y en
algunos casos van a supermercados. La palta se exporta a un precio FOB aproximado
de US$1.8. Generalmente para EE.UU se exporta en el formato de 11,2 kg y para
Europa se exporta en los formatos de 4 kg y de 10 kg en diversos calibres ya
establecidos.

4. Fuente: Elaboración Propia
Figura 2: Diagrama de bloques de Packing de Palta
Fuente: Elaboración propia (2017)
Recepción y Pesado
Volcado de bines
Preselección
Lavado y desinfección
Secado-Aire caliente
Empacado-Paletizado
Encerado
Selección- Calibración
Enfriamiento en túnel
Despacho y transporte
Embarque y exportación
Almacenamiento refrigerado