El documento presenta información sobre aditivos alimentarios, incluyendo conservantes, colorantes y endulzantes. Explica que los aditivos brindan funciones como endulzar, dar color y conservar alimentos, pero también pueden causar problemas de salud. Las reacciones a los aditivos generalmente no son alérgicas y los síntomas incluyen piel, gastrointestinal y respiratorio. Algunos aditivos comunes como glutamato monosódico, antioxidantes y especias se discuten con más detalle.

1. Sesión Académica
“Reacción por aditivos, conservadores y colorantes”
Profesor asesor: Dra. Med. Rosa Ivett Guzmán Avilán
Ponente: Dr. Jesús Eduardo Uc Rosado
Residente de Alergia e Inmunología Clínica
Monterrey, Nuevo León.
7 de septiembre de 2022.

2. Los aditivos brindan disfrute sensorial, y conveniencia
comercial, pero en la actualidad son asociados también a
problemas de salud en población general.
Por lo tanto, es de gran importancia llevar a cabo análisis cuantitativos del
contenido de aditivos alimentarios.
Long Wu;Chenghui Zhang;Yingxi Long;Qi Chen;Weimin Zhang;Guozhen Liu; (2021). Food additives: From functions to analytical
methods . Critical Reviews in Food Science and Nutrition, (), –. doi:10.1080/10408398.2021.1929823
Dr. Uc
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3. Aditivos: son compuestos que se agregan a los productos para realizar funciones
específicas:
• Endulzar
• Dar color
• Conservar alimentos
En la Unión Europea, la letra “E” identifica
aditivos alimentarios específicos.
Definición
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
https://doi.org/10.1097/ACI.0000000000000528
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4. Definición
Colorantes: sustancias que dan o restituyen el color a un producto específico con el
objetivo de tener un mejor aspecto visual.
Conservadores: son sustancias que previenen, retardan o detienen cualquier
alteración causada por microorganismos.
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
https://doi.org/10.1097/ACI.0000000000000528
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5. Definición
Las reacciones por aditivos pueden estar mediadas por IgE, No IgE o por reacciones mixtas,
con manifestaciones clínicas diversas.
Existen más de 1500
sustancias que pueden
servir como aditivos, y
las regulaciones
internacionales han
estudiado cerca de 300.
FDA
Autoridad europea
de regulación
alimentaria
COFEPRIS
Regulaciones
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
https://doi.org/10.1097/ACI.0000000000000528
Reglamento de control sanitario. Art 12,26, 39
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6. Epidemiología
Prevalencia difícil de estimar, los síntomas tienden a ser subjetivos y hay ausencia de
marcadores confiables de reactividad.
Población
británica: 0.026%
Dinamarca:
1-2% niños sanos
2% niños atópicos con prueba de
doble ciego controlado con placebo
7% prueba de reto
Estudio alemán:
prevalencia 0.18%
(mayoría de las reacciones
fueron “pseudoalérgicas”)
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
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7. Epidemiología
Las reacciones de hipersensibilidad a aditivos, tanto alérgicas como no alérgicas, son
muy raras.
Se reportan tasas de
0.01-0.23%
La prevalencia
aumenta en pacientes
con antecedentes
atópicos.
2-7%
Treudler, R., Simon, J.C. Anaphylaxis to food additives. Allergo J Int 31, 141–144 (2022). https://doi.org/10.1007/s40629-022-00203-y
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8. Epidemiología
Frecuencia de afectación de los síntomas por orden:
1. Piel
2. Gastrointestinal
3. Respiratorio
4. La anafilaxia es muy rara.
Treudler, R., Simon, J.C. Anaphylaxis to food additives. Allergo J Int 31, 141–144 (2022). https://doi.org/10.1007/s40629-022-00203-y
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9. Fisiopatogenia
En 98 % de los casos, las reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios son
reacciones inmunológicas no mediadas por IgE (reacciones pseudoalergénicas).
Activación del
mastocito
Directa
Por el aditivo y
activación de cascada
de complemento
Indirecta
El aditivo actúa como
hapteno y se une a
proteína con activación
de célula T
En individuos con alergia a aditivos alimentarios existe la liberación de proteína catiónica
del eosinófilo, que puede actuar como un señalizador de respuesta inflamatoria y modular
las respuestas en los cuadros clínicos.
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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10. Clasificación
Acorde a sus propiedades:
Especias
antioxidantes
Estabilizadores
adyuvantes
saborizantes
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
https://doi.org/10.1097/ACI.0000000000000528
GRAS:generalmente reconocida como segura
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11. Clasificación
Endulzantes
Conservadores
Colorantes
Naranja
Rojo
amarillo
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
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PS: sanción previa por FDA
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12. Clasificación
La Unión Europea de alimentos distingue 6 grupos mayores:
Colorantes (E 100–180)
Conservantes (E 200–285)
Antioxidantes (E 300–321)
Emulsionantes y acidulantes (E 322–375)
Espesante/agente gelificante (E 400–415)
Potenciadores del sabor (E 620–625).
La Unión Europea reconoce cerca de 300 aditivos alimentarios
Treudler, R., Simon, J.C. Anaphylaxis to food additives. Allergo J Int 31, 141–144 (2022). https://doi.org/10.1007/s40629-022-00203-y
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13. Sospecha clínica
En pacientes que síntomas con el consumo de alimentos procesados
comercialmente y no están relacionados entre sí.
Son escasas las
pruebas comerciales
destinadas a la
identificación de
alérgenos en los
aditivos.
Treudler, R., Simon, J.C. Anaphylaxis to food additives. Allergo J Int 31, 141–144 (2022). https://doi.org/10.1007/s40629-022-00203-y
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14. Manifestaciones clínicas
Los síntomas podrían variar
según el aditivo y también la
edad, y otros antecedentes
clínicos del paciente.
Andreozzi, L., Giannetti, A., Cipriani, F., Caffarelli, C., Mastrorilli, C., & Ricci, G. (2019). Hypersensitivity reactions to food and drug additives: problem or myth?. Acta bio-medica : Atenei Parmensis, 90(3-S), 80–
90. https://doi.org/10.23750/abm.v90i3-S.8168
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15. Antioxidantes
Evitan la degradación oxidativa de los lípidos
Son pocos los estudios realizados: Se han identificado al hidroxianosol butirato (BHA), y el
hidroxitulueno butilado (BHT) como desencadenantes de urticaria crónica.
El galato de propilo (E310) es otro
antioxidante que manifiesta
síntomas, la mayoría no alérgicos
Revisión sistemática de galato de propilo:
❑ 74 pacientes
❑ Los pacientes informaron manifestaciones tardías
(confirmadas con pruebas de parche en 64%)
❑ Manifestaciones alérgicas muy pocas (5%) con
edema de labios y dermatitis labial.
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
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16. Estabilizadores y emulsificantes
Estabilizadores y emulsificantes:
Las gomas son mezclas que aumentan la viscosidad de las mezclas sin cambios en el
sabor de los alimentos.
Los ejemplos más relevantes estudiados han sido la goma GUAR
(Cyamopsis tetragonolobus) asociada a rinitis ocupacional y asma.
Existe incluso el reporte de un caso de anafilaxia en un paciente
con consumo de aspirina y goma guar en un sucedáneo de comida.
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
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17. Estabilizadores y emulsificantes
Estabilizadores y emulsificantes:
El propilenglicol ha sido considerado el 3er alérgeno más común
asociado con dermatitis de contacto tras la ingesta de alimentos.
* 10 061 pacientes con pruebas de parche positivas a 78 alérgenos
asociados a alimentos y con dermatitis de contacto como
manifestación clínica.
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
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18. Glutamato monosódico
Glutamato monosódico (MSG)
Es un potencializador de sabor, importante porque induce el “síndrome de restaurante
chino”
Reacción no alérgica asociada a los aditivos:
- Variedad de síntomas subjetivos dependientes de la dosis (calor,
dolor de cabeza, mareos y palpitaciones)
- Sucede hasta 2 hrs después del consumo.
MSG: Exacerba la rinitis alérgica, se desconoce mecanismo
fisiopatológico
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
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19. Especias
Especias: Aditivos aromáticos derivados de vegetales (sésamo, girasol,
calabaza, etc.
Las reacciones
alérgicas son muy
raras.
Síndrome importantes de reactividad cruzada:
1. Síndrome apio-abedul-artemisa
2. Síndrome de especias-artemisa
3. Síndrome de alergia artemisa-mostaza
Los alérgenos responsables de la reactividad cruzada son homólogos al
polen de abedul (profilina bet V1), proteínas del procesamiento de las
semillas, albúmina S2.
Otra reacción cruzada: Hinojo-Melocotón (por la proteína de transferencia de lípidos) Pru p3
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
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20. Conservantes
Conservantes
Benzoatos: ácido benzoico
(antimicrobianos de refrescos y
alimentos)
Se relacionan con diferentes reacciones
cutáneas (DA y urticaria), respiratorias
y de anafilaxia
Dieta libre de benzoato monosódico
mejoró síntomas de rinitis alérgica en
20/20 pacientes con dieta de eliminación
por un mes.
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
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21. Conservantes
Los sulfitos pueden inducir reacciones:
expresan 2 fenotipos que son el asmático
(69.2%) y el urticariano (30.8%)- Estudio
coreano (Kym –Ma)
Mecanismo por el que se da la reacción aun
no está definido, se cree mediados por IgE,
deficiencia de sulfito oxidasa y liberación de
leucotrienos)
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
https://doi.org/10.1097/ACI.0000000000000528
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22. Colorantes
Colorantes alimentarios:
Los colorantes que más desarrollan sensibilidad mediada por IgE: carmín, achiote,
azafrán.
Carmín
• Color rojo
• Extraído de la cochinilla
• Reacciones de hipersensibilidad
al uso de lápiz labial, consumo
de bebidas y alimentos
• Puede exacerbar la dermatitis
atópica infantil
achiote
• Color naranja amarillento
• Extraído de Bixa orellana
• Se han informado reacciones
de anafilaxia después del
consumo de achiote
Azafrán
• Extraída de la flor de azafrán
• Reactividad por proteína de
transferencia lipídica (cro 3)
provoca reacciones graves
• Profilina del azafrán (cro 2)
induce reacciones respiratorias
Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
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23. Los colorantes pueden clasificarse en naturales y sintéticos:
Colorantes
Naturales
Tintes disponibles obtenidos de tejido
vegetal, animal o mineral
Curcumina: tiñe bebidas, salsas y dulces
dosis añadida de hasta 0.01 g/k
Cantaxantina: bebidas carbonatadas,
bronceadores y caramelos. Dosis 0.01-
0.03 g/k
Sintéticos
“colorantes alimentarios artificiales “
producidos químicamente
Amarillo de quinoleína: tiñe bebidas y cremas dosis:
0.1 g/k autorizada en procesamiento de alimentos
Tartrazina: sopas, helados, dulces, chicles, mostaza,
dosis máxima autorizada: 0.015-0.018 g/k.
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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24. Los colorantes sintéticos se pueden subclasificar en base a sus características
químicas:
Colorantes
Azoicos: tienen su color por un
grupo AZO en su composición
química.
NO azoicos
Autorizados en la industria de la
alimentación y su característica
es la solubilidad en agua.
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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25. Colorantes
Tartrazina.
Es el colorante artificial más utilizado, sobre
todo en postres, dulces, bebidas, pastas, etc.
A pesar de muchos casos informados, no hay evidencia de que
la ingestión de tartrazina empeore el asma o que su evitación la
mejore.
Las manifestaciones atópicas, como la rinitis alérgica, la urticaria
y las reacciones alérgicas o pseudoalérgicas a la aspirina u otros
AINE no parecen depender de la captación de tartrazina.
AMARILLO 5
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26. Diagnóstico
El diagnóstico de reacciones de hipersensibilidad secundaria a
aditivos alimentarios es un reto potencial basado principalmente
en la sospecha de asociación entre una entidad clínica (anafilaxia,
asma, urticaria, rinitis) y el consumo de un aditivo alimentario y,
por ende, su reporte suele ser anecdótico.
Al tratarse en su mayoría de reacciones de hipersensibilidad no mediadas por IgE, los
estudios de hipersensibilidad inmediata como pruebas cutáneas o IgE específica
(ImmunoCAP, RAST) tienen utilidad diagnóstica limitada y sólo pueden servir como
herramienta de apoyo.
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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27. Diagnóstico
El uso de pruebas cutáneas o IgE específica (InmunoCap, RAST) para sustancias
sintéticas no es confiable, recomendando su uso en sustancias naturales (annato,
carmina, azafrán)
❖ Existen reportes de 35% en pruebas cutáneas para aditivos ,
por lo que en caso de una sospecha específica podrían ser
de apoyo.
❖ Ejemplo: Identificación de carmina y annato por InmunoCap.
Demostrando reacciones de hipersensibilidad tipo 1.
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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28. Diagnóstico
La prueba estándar de oro para reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios es
el reto oral doble ciego con placebo a aditivos alimentarios posterior a una dieta de
exclusión de los mismos.
Prueba de activación de
basófilos
Potencial diagnóstico en reacciones de
hipersensibilidad mixta
Limitación diagnóstica: se debe de
realizar después de la reacción
Pruebas epicutáneas
(parche)
Reacciones tardías
Generalmente ocasionadas por:
sulfitos, glutamato monosódico,
colorantes y conservadores
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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29. Reto oral a los aditivos alimentarios
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30. Pruebas de parche
¿Pruebas de parche? Se han estudiado para manifestaciones en
piel (eccema, urticaria)
Evaluaron 17/120 niños con URTICARIA CRONICA y pruebas de parche positiva
Descartando las principales causas que desencadenan urticaria (por laboratorio) se
excluyó urticaria inducible.
Ozceker, D., Dilek, F., Yucel, E., Tamay, Z., Ozkaya, E., & Guler, N. (2020). Can allergy patch tests with food additives help to diagnose the cause in childhood chronic spontaneous urticaria?. Postepy
dermatologii i alergologii, 37(3), 384–389. https://doi.org/10.5114/ada.2020.96909
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31. Pruebas de parche
Azorrubina: colorante
rojo (E122) chocolate,
salsas, refrescos.
14/17 hicieron dieta de
eliminación por 4 semanas,
con mejoría de sus síntomas
Ozceker, D., Dilek, F., Yucel, E., Tamay, Z., Ozkaya, E., & Guler, N. (2020). Can allergy patch tests with food additives help to diagnose the cause in childhood chronic spontaneous urticaria?. Postepy
dermatologii i alergologii, 37(3), 384–389. https://doi.org/10.5114/ada.2020.96909
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32. Diagnóstico
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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33. Diagnóstico
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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34. Métodos:
125 pacientes con antecedentes atópicos
24% test positivo para pruebas cutáneas
6% pruebas de reto
Pacientes con diagnóstico de asma y rinitis
fueron los más sensibilizados
Moghtaderi, M., Hejrati, Z., Dehghani, Z., Dehghani, F., & Kolahi, N. (2016). Sensitization to Food Additives in Patients with Allergy: A Study Based on Skin Test and Open Oral Challenge. Iranian journal of
allergy, asthma, and immunology, 15(3), 198–203.
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35. Los controles tuvieron
pruebas negativas en un
100%
• La disnea fue el síntoma principal tras la
prueba del reto con el aditivo.
• No hay una prevalencia relevante de aditivo
especifico, el aislamiento de la proteína de
soya pudiera deberse al consumo en
proporción por la región estudiada.
Moghtaderi, M., Hejrati, Z., Dehghani, Z., Dehghani, F., & Kolahi, N. (2016). Sensitization to Food Additives in Patients with Allergy: A Study Based on Skin Test and Open Oral Challenge. Iranian journal of
allergy, asthma, and immunology, 15(3), 198–203.
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36. Evaluacion: 45 niños con DA, 20 control.
Dieta equiparable con aditivos, se sometieron a
pruebas de parche.
Conclusión: sensibilidad a aditivos más frecuente en
pacientes con DA vs controles
Los aditivos pueden tener un papel importante en la
exacerbación de la DA.
Anıl, H., & Harmancı, K. (2020). Evaluation of contact sensitivity to food additives in children with atopic dermatitis. Postepy dermatologii i alergologii, 37(3), 390–395. https://doi.org/10.5114/ada.2020.96112
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37. Diagnóstico
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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38. Tratamiento
No se recomienda una dieta de eliminación de aditivos de manera rutinaria en
los pacientes con urticaria crónica espontánea.
Pacientes con una alergia a los aditivos bien diagnosticada deben de seguir una
dieta rigurosa.
Aunque es rara la anafilaxia, los pacientes en los que se identifique el
antecedente tras la ingesta de aditivos, deberán portar un autoinyector
de epinefrina y tratar la anafilaxia.
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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39. Tratamiento
En caso de identificar una alergia al aditivo se deberá:
1. Eliminar por completo de la dieta
2. Iniciar educación al paciente.
- Lectura adecuada de etiquetas
- Comprender que el aditivo puede ser nombrado de otras formas
- Conocer o tener un listado de productos de uso común que
pudieran contenerlo
3. En caso de tener una enfermedad atópica de base, dar
tratamiento en base a la exacerbación producida por el aditivo.
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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40. Lectura de etiquetas
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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41. Conclusiones
Aunque los aditivos representan muy poco porcentaje de reacciones de
hipersensibilidad, deben de sospecharse cuando haya manifestaciones de alergia
en un paciente que asocia a muchos alimentos y diversos entre sí.
El diagnóstico se basa en la sospecha clínica y puede confirmarse con una
prueba de reto considerada el gold estándar
El tratamiento se basa en la correcta identificación del aditivo y la educación del
paciente en la identificación de síntomas y las fuentes que pudieran contener al
aditivo implicado.
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