Este documento describe varias pruebas para identificar monosacáridos y disacáridos, incluyendo la reacción de Fehling, la reacción de Lugol y la hidrólisis de sacarosa. Explica que la reacción de Fehling identifica compuestos reductores como la glucosa, la reacción de Lugol identifica almidón, y la hidrólisis de sacarosa separa glucosa y fructosa.

2. Reacción Fehling
 Se basa en el carácter reductor de los
monosacáridos. Si el glúcido que se
investiga es reductor, se oxidará
cediendo e- que reducirán el sulfato de
cobre (II), de color azul, a óxido de cobre
(I), de color rojo-anaranjado.
ácido

3.  Si hay un compuesto reductor (un aldehído),
se oxida (a ácido) y reduce al Cu que cambia su
estado de oxidación de (2+ a 1+), lo que se
evidencia por el cambio de color.
Cu SO4 + RCOH Cu2O + RCOOH + H2O
(2+ azul) (1+ rojo)
Reacción Fehling

4. Reacción Lugol
 La coloración producida por el Lugol se debe a que el
yodo se introduce entre las espiras de la amilosa y la
amilopectina del almidón.
 No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que
se forma un compuesto de inclusión que modifica las
propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la
coloración azul violeta.
 Si se calienta, la amilasa y la amilopectina pierden las
espiras, sueltan el yodo y la muestra pierde el color azul.
 Si se deja enfriar, de nuevo se reconstituye la estructura de
los polisacáridos y vuelve al color azul al atrapar de nuevo
el yodo.

5. Protocolo de reacción Fehling
 Se toman 3 ml de las tres muestras que se quieren
analizar (glucosa, sacarosa y almidón disueltas al
0,5%) Se ponen en tres tubos de ensayo numerados 1,
2, 3.
 Añadir 1 ml del reactivo Fehling A y 1 ml del reactivo
Fehling B
 El líquido del tubo de ensayo adquirirá un fuerte
color azul.
 Poner a calentar al baño maría o directamente con el
tubo de ensayo sobre la llama.
 La reacción será positiva si la muestra se vuelve de
color rojo-ladrillo
 La reacción será negativa si la muestra queda azul, o
cambia a un tono azul-verdoso

6. Análisis de resultados
 De las tres muestras, sólo la glucosa puede dar positivo ya
que la sacarosa tiene los dos carbonos anoméricos
involucrados en el enlace y carece de poder reductor y los
polisacáridos (almidón) no tienen poder reductor.
 La muestra que cambie de color será glucosa.
Sacarosa

9. Protocolo de la reacción del Lugol
 Se preparan otros dos tubos de ensayo con
las dos muestras que dieron negativo (las
otras se han inutilizado con el fehling).
 Se añaden 2 ó 3 gotas de lugol a cada una. El
almidón virará a color azul oscuro.
 La muestra que permanece blanca es la
sacarosa.

10. Rotura del enlace O-Glicosídico
 Si a un disacárido se le añade un ácido en caliente, se
hidroliza y se separa en los monosacáridos que la
forman.
 La sacarosa con HCl al calentar se rompe en glucosa y
fuctosa.
 La glucosa tiene poder reductor y la fructosa, en medio
alcalino y en caliente, se isomeriza en aldosa y también
lo tiene.
 Ahora dará positivo a la reacción Fehling

11. Protocolo de la hidrólisis de
sacarosa
 Se prepara otro tubo con 3 ml de la muestra que ha
dado negativo al Fehling y al lugol y que sabemos que
es sacarosa.
 Se añaden unas gotas de HCl.
 Se calienta a la llama del mechero hasta ebullición y
después se deja enfriar un par de minutos.
 Ahora se añade 1 ml de Fehling A y otro de Fehling B.
 Se comprueba que la sacarosa se ha hidrolizado porque
da positivo al fehling.

12. Acción de la amilasa salival sobre
el almidón
 Preparar dos tubo de ensayo con almidón disuelto al 0,05%.
 En uno de ellos añadir saliva y agitar.
 Calentar los tubos al baño maría sin que pase de 40º (15 min)
o sobre la llama pasando el tubo acercando al brazo para que
no pase de 37-40º (3-5 min)
 Sacar y dejar enfriar cinco minutos agitando de vez en cuando.
 El tubo de la saliva, dará positivo al reactivo Fehling por
haberse hidrolizado el almidón a maltosa (disacárido
reductor)
 El otro tubo, dará negativo por seguir el almidón, no reductor.
 En este segundo se puede hacer la prueba del lugol que dará
positivo.