Este documento describe un estudio sobre los efectos de diversos factores físicos y químicos en la permeabilidad de las membranas celulares. Se examinará cómo la congelación, altas temperaturas, metanol, NaCl y CaCl2 afectan la integridad de las membranas de células de col lombarda y remolacha mediante la observación del grado de liberación del pigmento antocianina. También se estudiará el efecto de la osmosis en células de cebolla usando agua destilada y solución de NaCl

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS
Facultad de Ciencias de la Alimentación
Ingeniería en Alimentos
Trabajo Práctico Nº 7
Influencia de diversos factores sobre la permeabilidad de las membranas
celulares
Objetivo:
Estudiar los efectos de distintos tratamientos físicos (congelación y altas
temperaturas) y químicos (metanol, NaCl y CaCl2) sobre la composición e
integridad de las membranas celulares.
Identificar la presencia de la membrana plasmática y observar
microscópicamente los cambios en la misma en presencia de soluciones de cloruro
de sodio a diferentes concentraciones.
Fundamentos
La membrana citoplasmática es una bicapa formada por fosfolípidos (con cabeza
hidrofílica y cola hidrofóbica) y proteínas, que engloban a las células, define sus
límites y contribuye a mantener el equilibrio entre el interior (medio intracelular)
y el exterior (medio extracelular) de éstas. También delimita la célula y le da
forma.
La entrada y salida de sustancias en las células están reguladas por las
membranas celulares. Los factores que alteran la integridad de las membranas
modifican la entrada y salida de sustancias como consecuencia de haber perdido
su selectividad
Una forma de visualizar este fenómeno es observar la salida de pigmentos
vacuolares de las células que los contienen
En esta práctica se valorará un pigmento azul-violeta, la antocianina, de
naturaleza hidrosoluble que se encuentra en el interior de las vacuolas de las
células de col lombarda (repollo morado ) y remolacha
Se estudiará una serie de procedimientos para alterar las membranas celulares,
y de este modo ver los efectos que estos cambios tienen sobre la permeabilidad
Se estudiarán factores físicos (altas y bajas temperaturas), y químicos (agentes
químicos orgánicos e inorgánicos)
a) Factores físicos: Si la temperatura es elevada (60, 70 ºC), la permeabilidad
de la membrana es total, ya que se desnaturalizan las proteínas y funden los
lípidos
Al congelar la muestra de col, también aumenta la difusión, ya que los cristales
de hielo formados rompen las membranas
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Procedimiento: Para comprobar esto se utilizan trozos de col lombarda y de
remolacha, después de haber permanecido en agua a 70 ºC 15 minutos, y otros
mantenidos a – 20 ºC 48 horas, luego se pasan a agua destilada
b) Efecto de los agentes químicos
El ión sodio, Na+
y en general todos los iones monovalentes aumentan la
permeabilidad porque dispersan las moléculas de fosfolípidos
El ión Ca2+
y todos los iones bivalentes forman puentes o enlaces entre las
moléculas de fosfolípidos y por tanto reducen la permeabilidad
Los compuestos orgánicos como el metanol actúan como solventes de lípidos, así
que aumentan su permeabilidad
Procedimiento:
1. Se toman cuatro (6) tubos de ensayo, en el primero se colocan 10 ml de agua
destilada (control), en el 2 se añaden 10 ml de NaCl, en el 3 10 ml de CaCl2 , en el
4 , 10 ml de etanol. En el tubo 5 se colocan 10 ml de agua destilada, y el tubo 6 es
el que llevará la muestra a la que se aplica frío
2. Se cortan trozos de col lombarda de aproximadamente 1cm x 4 cm cada uno,
sin que tenga nervios gruesos
3. Se coloca un trozo en cada tubo
El tubo 5 se lleva a baño María 70 ºC 15 minutos.
4. Dejamos interaccionar 20 minutos. Agitamos y extraemos el trozo de col
5. En el tubo 6 se coloca el trozo de col, que fue sometido – 20 ºC, 48 horas, y
se agregan 10 ml de agua destilada
6. Una batería similar de tubos se preparan con remolacha y se someten a los
mismos tratamientos
Resultados: Graficar mediante un diagrama de barra la intensidad de color
observada en cada tubo, y de este modo interpretar el grado de alteración de la
membrana de cada tratamiento para la col y la remolacha (análisis individual para
cada uno de ellos)
Nota: en todos los tubos deben interactuar 20 minutos la col y la remolacha con
el agua o los distintos agentes químicos para poder comparar los resultados
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B.Permeabilidad en catáfila de cebolla
Para observar la osmosis utilizaremos una cebolla morada. Las vacuolas de células
aparecen de color morado.
Procedimiento:
1. Cortar y extraer la fina epidermis interna de una de sus hojas.
2. Colocarlas en tres portaobjetos
3. A una de ellas colocarle un cubreobjetos
4. A una de las restantes colocar unas gotas de agua destilada y luego el
cubreobjetos. Dejar reposar 1 minuto se observar al microscopio,
5. A la restante unas gotas de solución de cloruro de sodio saturada, colocar el
cubreojetos. Dejar reposar 1 minuto y observar al microscopio
6. Graficar lo observado e interpretar lo que sucede en cada caso
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