1. El valor nutricional de un alimento depende de factores como su contenido de macronutrientes, vitaminas y minerales, así como la capacidad de asimilación de dichos nutrientes. 2. Un alimento se encuentra en su valor nutricional máximo cuando está crudo, se cultiva durante su temporada natural, y no se modifica o trata con procesos artificiales. 3. Los macronutrientes principales son los carbohidratos, proteínas y grasas, mientras que los micronutrientes como el hierro, yodo y vitamina

1. VALOR
NUTRICONAL

2.  El valor nutricional de los alimentos no es
más que el potencial nutritivo o la cantidad
de nutrientes que el alimento aporta al
organismo. Es un valor difícil de medir,
carente de unidad de medición, y que
depende de diversos factores tales como la
aportación energética, la proporción de los
macro y micronutrientes que contienen -
carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas,
minerales, agua,…-, la capacidad de
asimilación de dichos nutrientes -teniendo
en cuenta por ejemplo intolerancias y
alergias-, el efecto sobre los diferentes
sistemas del organismo -especialmente el
inmunitario-, etc. De ahí que, desde un
punto de vista nutricional y dejando a un
lado algunos matices, se podría afirmar que
una manzana “pesa” más que una
hamburguesa del McDonald’s

3. ¿POR QUÉ CONOCER
EL VALOR
NUTRICIONAL DE
LOS ALIMENTOS?
 El valor nutricional de un alimento es
mayor cuanto más se aproxima a su
estado natural, es decir, cuanto más
se parece a cómo lo encontraríamos
en la naturaleza, en estado puro.
Toda manipulación artificial, lo que
es lo mismo que humana en la
mayoría de casos, disminuye su valor
nutricional. Lógicamente, el nivel de
agresión y posterior deterioro del
alimento depende de dicha
manipulación, siendo algunas
prácticamente inocuas y otras
claramente nocivas.

4. El valor nutricional de un alimento
también dependerá de nuestra
capacidad de asimilación del
alimento en cuestión. Como dice la
Dra. Olga Cuevas, comer y asimilar
no es lo mismo. Por ejemplo,
podemos tomar gran cantidad de
leche y extraer muy poco calcio,
mientras podemos comer un plato
de brócoli y beneficiarnos de su
notable aportación cálcica.

5. ESTADO NATURAL
 Un alimento se encuentra en su valor
nutricional máximo cuando está crudo. Una
vez lo procesamos, lo manipulamos,
empieza a perder valor. Cuando cortamos
o exprimimos, ya estamos procesando, y
pasado poco tiempo el alimento se
“estropea”. De todas formas, si este proceso
es reciente, prácticamente no afecta al
valor nutricional del alimento Cuando
calentamos por encima de los 40ºC aprox.,
el alimento supera una temperatura que no
podría alcanzar de manera natural, y se
“estropea”. Esto implica, por ejemplo,
cocinar. Dentro de la cocina, lo que menos
afecta al alimento es prepararlo al vapor,
seguido de la brasa y del horno a bajas
temperaturas. Planchar, hervir y
especialmente freír y usar el microondas,
“destruye” el alimento.

6.  2.- Un alimento se encuentra en su
valor nutricional máximo cuando se
cultiva durante su temporada natural.
No insistiré en tal obviedad, aunque sí
en su contrario. Cuando comemos
algo fuera de su temporada, por un
lado se habrá forzado
antinaturalmente el crecimiento del
alimento -lo que afecta al propio
alimento y al equilibrio del
ecosistema-, con lo que su valor
nutricional no será óptimo, y por otro
lado habremos necesitado de ayuda
química externa, así como de la
transgenia, que influyen también
negativamente en dicho valor.

7.  - Un alimento se encuentra en su
valor nutricional máximo cuando no
se trata ni modifica mediante
procesos artificales -ligado al punto
anterior-. En el caso de los vegetales,
la mayoría están tratados con
pesticidas y modificados
genéticamente. Por otro lado, la
comida de origen animal se
contamina con antibióticos y
hormonas, además de alimentar el
ganado con comida no adecuada
para éste. Cuidado con esto. Ya no
sólo se pierde valor nutricional, sino
que aumenta su toxicidad

8.  Un alimento tiene su valor nutricional
perfecto cuando es como es, sin
añadirle nada. Y no sólo me refiero a
conservantes, edulcorantes,
potenciadores del sabor,… Un alimento
no necesita suplementos ni
enriquecimientos. Los huevos son
huevos y no hace falta añadirles
Omega 3. La leche es leche y no hace
falta añadirle calcio, como tampoco
quitarle grasa. La mejor leche de vaca
es la entera… para el ternero, como la
leche humana es perfecta sin
desgrasarla para el bebé. El yogur de
soja es yogur de soja y no hace falta
añadirle vitamina D. Para eso tenemos
el Sol. Respetemos la naturaleza de
cada alimento. Tal como es, es
perfecto

9. MACRONUTRIENTES
Los macronutrientes son nutrientes que
aportan calorías (energía). Los nutrientes
son sustancias necesarias para el
crecimiento, el metabolismo y otras
funciones. Ya que “macro” significa
grande, los macronutrientes son nutrientes
que se necesitan en grandes cantidades.
Hay tres categorías de macronutrientes:
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Mientras que cada uno de estos
macronutrientes aporta calorías, la
cantidad de calorías que cada uno
provee varía. Un gramo de carbohidratos
o proteínas aporta 4 calorías por gramo.

10. MICRONUTRIENTES
El término “micronutrientes” se refiere a las
vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es
relativamente pequeño pero indispensable para
los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos
del organismo y en consecuencia para el buen
funcionamiento del cuerpo humano.
Unos de los más importantes micronutrientes son el
yodo, el hierro y la vitamina A que son esenciales
para el crecimiento físico, el desarrollo de las
funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a
las infecciones.
El hierro y la vitamina A se encuentran
naturalmente en los alimentos y el yodo debe ser
adicionado a alimentos de consumo básico
como la sal que en muchos países y en Colombia
se fortifica con yodo.
Existen otros micronutrientes como el zinc, el ácido
fólico, el calcio y todas las vitaminas y minerales.
En esta sección queremos hacer una breve
descripción del hierro, el yodo y la vitamina A.