La ingeniería de menús es una herramienta para evaluar de forma metódica la selección, costo, precio y evaluación de menús con el fin de maximizar las ganancias. Analiza las ventas realizadas, precios y costos de producción de los platos para tomar decisiones futuras que mejoren la rentabilidad del negocio. Un menú bien diseñado proporciona información clave sobre los márgenes de utilidad para establecer precios efectivos.

1. Dictado por:Dictado por:
Tatiana María ArcilaTatiana María Arcila

2. Es una herramienta utilizada en la aplicación
de precios del menú mediante la cual se
examina:
1.Las ventas realizadas de los platos del
menú,
2.El precio de venta.
3.El costo de producción para decisiones
futuras.
Por lo que se enfoca principalmente
en la rentabilidad que se produce dentro
de las ventas realizadas y no solo en los
costos de producción.
Michael Kasavana y Donald J. Smith (1982)

3. Refinamiento de las fórmulas o recetas,
tanto en la producción como en los datos
ingresados a los sistemas de control.
Conciencia de la importancia de la
estandarización de los platos y
productos.
Permanente retorno de información
entregado por los clientes.

4. No esperar a que la competencia tome
la iniciativa. Las necesidades son
individuales y no necesariamente los
motivos o acciones son aplicables a todos
los negocios.
Seguridad al momento de toma de
decisiones tan importantes como la de
sacar o ingresar productos, o cambios de
precios en la carta.

5. La Ingeniería del Menú es una herramienta
para evaluar de una manera metodológica la
selección, el costo, el precio y la
evaluación del menú.

6. La IDM le ofrece al Gerente del
restaurante y jefe de cocina, información
clave sobre márgenes de utilidad de su
menú, de manera que el diseño de sus
recetas y los precios al público puedan
ser planeados de una manera efectiva y
rentable.

7. Es un método para evaluar cada plato de
su menú en relación a su contribución al
margen de utilidad final total y de esta
manera identificar cuáles son los que más
conviene vender.

8. Definición de menú: Listado de
preparaciones a consumir en un servicio o
en varios servicios, ya sea desayuno,
almuerzo, y/o cena.
DESAYUNO
Té, café y/o leche
Sándwich de queso y jamón
ALMUERZO
Entrada : Ensalada de higo.
Principal : Filete de pechuga de pollo, salsa de
oporto, puré de papas a las finas hierbas,
zanahorias glaseadas.
Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de
papaya
MENUMENU

10. Es un listado de preparaciones que se le
presenta al cliente, puede o no llevar el
precio por cada preparación culinaria.
Generalmente, es un documento
atractivo visualmente, confeccionado
con diversos materiales (cuero, madera,
cartón, entre otros)
CARTACARTA

12. DIFERENCIA ENTRE CARTADIFERENCIA ENTRE CARTA
Y MENUY MENU

13. QUE ES UNA DIETAQUE ES UNA DIETA
Es el conjunto de sustancias alimenticias que
componen el comportamiento nutricional de
los seres vivos. El concepto proviene del
griego díaita, que significa “modo de vida”. La
dieta, por lo tanto, resulta un hábito y
constituye una forma de vivir.

14. En ocasiones, el término suele ser
utilizado para referirse a los regímenes
especiales para bajar de peso o para
combatir ciertas enfermedades, aunque
estos casos representan modificaciones
de la dieta y no la dieta en sí misma.

15. APECTOS A TENER EN
CUENTA ANTES DE
HACER EL MENU -
CARTA

16. Tener claro el concepto de su
restaurante, es decir, qué tipo de comida
va a ofrecer en éste (comida étnica, típica
de alguna región, casual, gourmet, fast
food, cafetería, entre otros.)

17. Tipo de público objetivo está dirigido su
negocio (familias, empleados de oficinas,
juventud, etc.

18. Que exista una coherencia entre todos
los elementos que constituyen la
experiencia gastronómica que quiere
ofrecer a su clientela, es de vital
importancia determinar el tipo de carta,
ya que ésta será una expresión de la
identidad de su negocio.

19. Determinar y saber transmitir a través de
la carta la identidad de su restaurante le
permitirá comunicar a su posible cliente su
propuesta, ofertas, presentaciones, precios,
cantidad de porción y tiempos de servicio.
tener definidos y bien trabajados estos
elementos puede hacer que su comensal
regrese, invite a sus amigos o recomiende a
otros de manera activa y entusiasta su
negocio.

20. Identificar claramente a su
competencia para saber cuáles son las
opciones o alternativas que puede crear y
ofrecer a sus clientes, de tal manera que
pueda brindar un producto diferente o
que posea un valor agregado, y así
lograr que su negocio se destaque de los
demás y le permita ser más que una
opción.

21. Tratar de usar productos o insumos que
sean de fácil acceso en precio y calidad.
que estén siempre disponibles en el
mercado y durante las diferentes
estaciones del año, esto < sus costos y los
platos serán de mejor calidad, ya que éstos
contarán con alimentos frescos al ser de la
estación.

22. Una carta no debe abarcar muchos
platos porque implicaría que debe
producir y gastar más en horas/hombre,
recursos e insumos. Siempre es mejor
tener algunos platos bien logrados y con
un equilibrio en el sabor, y de esta
manera se conviertan en platos bandera
de su restaurante.

23. En lo posible, se debe controlar la
variedad de insumos que utilizará al crear
la carta. Procurar usar un mismo insumo
para la elaboración de diferentes platos,
tratando de diversificar tanto la
presentación como las formas de cocción,
de esta manera < la variedad de insumos
usados y generará un < esfuerzo tanto a
nivel logístico, operativo, como
económico.

24. Mantener un archivo de recetas
estándar, menús anteriores debidamente
costeados, inventario actualizado y
valorado, listado de proveedores al día,
listado de estandarización de productos y
porcionamiento estándar.

25. Es importante revisar periódicamente
(de 3 a 4 veces por año) las opciones del
menú. A partir de una medición histórica
de ventas, esto significa que deberá revisar
e identificar cuáles son los platos más
vendidos para mantenerlos en la carta, ya
que son éstos los que se convertirán en
platos bandera de su negocio.

26. Siempre ofrecer platos del día (menú).
Opciones nuevas que salgan de la
rotación de productos, que no sea algo
forzado ni muy alejado de la filosofía que
se lleva. Así maximizará el consumo de
sus productos o insumos, al mismo
tiempo de entregar novedades
constantemente a los comensales.

27. ORTOGRAFIA DE LA CARTAORTOGRAFIA DE LA CARTA
– MENU.– MENU.
La escritura del menú
es una comunicación
escrita entre el
cliente y lo que se
está ofreciendo, este
debe redactarse en
una forma técnica,
artística o romántica.

28. Comenzar con mayúscula y luego
continuar con minúsculas o escribir todo
con mayúscula.
Evitar las redundancias.
Si es un nombre poco conocido, dar una
pequeña explicación.
Españolizar aquellos nombres que se
puedan.
Usar el plural cuando corresponda.

29. Evitar los diminutivos.
Una buena redacción debe responder a:
¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está
preparado.
http://www.menuspararestaurantes.com/

30. DIVISION DE LASDIVISION DE LAS
CARTASCARTAS

31. Grupo 7:
Postres:
Entre otras
especialidades,
suelen
incluirse
frutas
frescas, en
almíbar ,
pastelería;
dulces de
cocina; y
helados.