Este documento describe técnicas de marinación e ingredientes comúnmente usados en productos cárnicos con valor agregado. Explora métodos de marinación como inyección, golpeteo y licuado, e ingredientes funcionales como agua, sales, fosfatos, marinados ácidos, carragenos, almidones y proteínas de soya. El autor concluye que la demanda de productos cárnicos procesados continuará creciendo a medida que los consumidores buscan comidas convenientes.

1.
TÉCNICAS DE MARINACIÓN E INGREDIENTES A UTILIZAR EN LOS PRODUCTOS
CON VALOR AGREGADO
C. Z. Alvarado, Texas A&M University
La marinación de la carne de pechuga de pollo crece conforme se incrementa la demanda de
productos de procesamiento ulterior. El marinado puede incorporarse a la carne por golpeteo
(tumbling), licuado (blending) e inyección. Cada método tiene ventajas y desventajas. La
combinación del método apropiado con los ingredientes correctos puede incrementar el
rendimiento y mejorar la calidad para los consumidores.
Inyección, golpeteo y masajeado
La marinación por inyección se ha empleado por muchos años e involucra perforar la carne con
agujas que bombean el encurtido o el marinado en la carne. La penetración del marinado puede
ajustarse por la velocidad de la línea y la presión de la inyección. Puede marinarse por inyección
cualquier producto, incluidas las aves completas, cortes sin hueso, o partes con hueso. Los
beneficios son la consistencia para la aplicación del marinado, reducción de la mano de obra, y
mayor velocidad de aplicación debido al proceso en la línea. Puede minimizarse la pérdida por
goteo por la combinación de inyección seguida de golpeteo.
El golpeteo se usa típicamente como un paso de procesamiento para productos re-
estructurados. La fuerza física contra otras piezas de carne ayuda a romper fibras musculares y
extraer las proteínas solubles en sal que son necesarias para unir secciones de carne.
Adicionalmente, el golpeteo incrementa la uniformidad y la velocidad de difusión de la solución
de encurtido o marinado a través de la carne. Como resultado, se observa incremento del
rendimiento y de la suavidad.
Es importante que durante el golpeteo la carne y el equipo se mantengan frescos, ya sea
por refrigeración o adición de hielo para reducir la cantidad de calor generado por el golpeteo. El
incremento de calor puede desnaturalizar proteínas y reducir la absorción y retención. El uso de
vacío durante el golpeteo ayuda a incrementar la velocidad, uniformidad y profundidad de la
penetración de la solución. Además, el vacío ayuda a abrir la estructura de la carne y permite que
la solución entre y solubilice proteínas miofibrilares.
El licuado es muy similar a la marinación por golpeteo; sin embargo, se usa para músculo
completo o productos de molido grueso. Se usan paletas de cinta (ribbon paddles) para licuar el
marinado dentro del producto. Las ventajas incluyen mejor control del proceso, mezcla más
homogénea, y la capacidad de agregar refrigerantes como el bióxido de carbono, que puede ser
importante para la formación de productos. Sin embargo, los usos son limitados porque el licuado
no puede emplearse para productos con hueso o músculo completo con piel.
Los masajeadores fueron diseñados para imitar a los agitadores empleados para
productos tipo emulsión. Las piezas más grandes de carne no pueden ser manipuladas con un
agitador, entonces se desarrollaron los masajeadores para este fin. El masaje funciona de manera
semejante que el golpeteo, pero es un tratamiento menos severo que deja la superficie de la carne
más intacta. Esto puede ser indeseable si el lote no se manipula apropiadamente, lo que resulta
en distribución insuficiente del curado, menor rendimiento de cocción y disminución de la
cohesión.
Propiedades funcionales de la carne e ingredientes en el encurtido y marinados
Agua

2.
El agua no solo es el mayor componente sino también el ingrediente más importante en un
sistema de marinación. ¡CONOZCA SU AGUA! Hay muchos efectos negativos del agua sobre los
marinados, que incluyen quelado de fosfato, coloración rosa (contaminación con menos de 1 ppm
de nitrito), obstrucción de las agujas, sabor negativo y aspectos de seguridad alimentaria. Es
recomendable verificar el agua de la planta 2-3 veces al año para determinar diferencias asociadas
con la temporada.
Sales
Dos de los ingredientes más comunes en el encurtido y marinados son la sal y el fosfato. Junto
con el hecho de que la sal se disuelve fácilmente en el agua, ésta se incluye en la formulación de
carne de pollo para: 1) aumentar el sabor del producto; 2) incrementar la retención de humedad;
3) actuar como sinérgico con el sodio tripolifosfato (STPP) para extraer las proteínas solubles en
sal; 4) inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum a través de su sinergia con el nitrito de sodio
(curado); 5) en alta concentración, la sal aplicada en la superficie deshidrata la carne y sirve como
conservador. Una vez que la sal se disuelve en el agua, puede disiparse en Na+ y Cl- lo cual
incrementa la fuerza iónica del músculo. Como el agua tiene carga, y la carne está
mayoritariamente cargada negativamente a pH6, a más iones negativos de Cl-, más agua puede
ligarse al producto cárnico. El contenido de sal en un producto cárnico no está regulado y es auto
limitante porque la alta concentración afectará negativamente la palatabilidad del producto.
Típicamente, los productos y carne de pollo encurtidos finalizados contendrán aproximadamente
2% de sal en promedio. El nivel de sal puede variar de 1.5 a 3%, depende del producto.
Debido a las restricciones en la dieta respecto al consumo de sal, los ingredientes como el cloruro
de potasio (0.75% en una combinación 60:40% NaCl/KCl), los fosfatos y otros compuestos de alta
fuerza iónica pueden ayudar a incrementa la capacidad de retención de agua (CRA) y mantener
bajos niveles de sal. Aunque el KCl no se usa fácilmente en productos de procesamiento ulterior
porque puede ocasionar pérdida del sabor en el producto.
Además del nivel de inclusión, la pureza de la sal también es importante. La sal de mar y sal
impura contienen metales y minerales que pueden interferir con el sistema de encurtido y reducir
la efectividad de otros ingredientes como los fosfatos.
Fosfatos
Los fosfatos mejoran la CRA y trabajan en sinergia con la sal. Cuando se usan los fosfatos para
incrementar la CRA de la carne, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
requiere que su concentración no sea mayor al 0.5% del peso del producto terminado debido al
desarrollo de sabor jabonoso y mala textura. Aunque hay muchos fosfatos para escoger, el STPP
es el más utilizado en soluciones de encurtido porque es fácil de usar y barato, representa
aproximadamente el 80% de los fosfatos usados en productos cárnicos de procesamiento ulterior.
El fosfato más funcional es el pirofosfato; sin embargo, el índice de solubilidad es bajo. Por eso
el STPP se usa comúnmente y se emplean licuados de fosfatos para optimizar la solubilidad y
funcionalidad. Cuando se agrega el STPP al agua se hidroliza y forma el difosfato funcional. Los
pirofosfatos son una forma más soluble de difosfatos y por la tanto más fáciles de usar.
Actualmente, los licuados se vuelven más populares basados en su solubilidad y funcionalidad en
una amplia variedad de formulaciones de productos cárnicos. El hexametofosfato de sodio
(SHMP) es una forma soluble en agua del fosfato de sodio que también se conoce como la sal de
Graham. Sin embargo, la solubilidad del SHMP no es tan buena como la de otros tripolifosfatos y
tiene que licuarse con otros para obtener mejor solubilidad. Las propiedades deseables de los
licuados incluyen el pH alcalino apropiado, buena solubilidad, capacidad de hidrolizarse para

3.
formar difosfato, compatibilidad con el calcio, la habilidad para solubilizar las proteínas
miofibrilares, y la capacidad para exponer los sitos de unión con carga para incrementar la CRA.
Muchos fosfatos no son fácilmente solubles en la mayoría de las soluciones de encurtido saladas;
por lo tanto, se disuelven en agua a temperatura ambiente antes de la adición de la sal y se enfrían
antes de usarlos. Algunos licuados de fosfato nuevos en el mercado tienen mayor solubilidad
independientemente de la adición de sal. Algunos de los licuados de fosfatos comerciales nuevos
no necesitan ponerse en solución antes de la sal debido a las modificaciones que los hacen más
solubles. La adición excesiva de fosfato puede ocasionar sabor “jabonoso”, textura chiclosa, y color
pálido. Además, los fosfatos se pueden precipitar y formar un residuo blanco en la superficie de
la carne que es debido al monofosfato inorgánico.
Marinados ácidos
Los marinados ácidos se vuelven más populares como ingredientes antimicrobianos;
particularmente por su capacidad para reducir Listeria monocytogenes en productos cárnicos listos
para comer. Los marinados típicos usados por sus propiedades antimicrobianas incluyen el lactato
de sodio; lactato de potasio; citrato de sodio; lactato de sodio combinado con diacetato de sodio;
y combinaciones de lactato de sodio con lactato y diacetato de potasio. El nivel de lactato de
sodio regulado por los EUA es 2.9% de lactato de sodio puro o 4.8% cuando se usa solución de
lactato 60% en productos avícolas cocidos. Cuando se usa lactato de sodio, la concentración de
sal debe reducirse porque el lactato de sodio incrementa el sabor salado. De acuerdo con las
regulaciones de los EUA, el acetato y diacetato de sodio están aprobados como compuestos
saborizantes en un nivel máximo de 0.25% del peso de la formulación. En general, se piensa que
el lactato y diacetato de sodio inhiben el crecimiento bacteriano al extender la fase de adaptación.
Aunque los marinados ácidos pueden actuar como antimicrobianos, también impactan
negativamente la calidad y funcionalidad de la carne.
Ingredientes adicionales
Carragenos
Los carragenos o carragenanos son polisacáridos solubles que sirven como agentes que espesan
y gelifican para controlar la humedad y textura, y para estabilizar alimentos. Hay tres tipos de
carragenos que difieren en la variación estructural de las moléculas de galactosa (azúcar): kappa,
iota y lambda. Debido a las diferencias en la estructura, también tienen diferentes propiedades
funcionales en los productos cárnicos. Específicamente, el kappa e iota forman geles
termoestables; mientras que el lambda no forma gel pero agrega viscosidad a los productos como
agente espesante. La habilidad del carrageno kappa para formar gel en productos cárnicos ha
demostrado varias ventajas al incrementar el rendimiento, consistencia, mejora el corte, mejor
capacidad para extenderse, cohesión, y menor desmoronamiento, contenido de grasa y pérdidas
al rebanar. Aunque el carrageno kappa forma geles termoestables, no posee buenas propiedades
de congelación – descongelación. En contraste, el carrageno iota forma geles elásticos y
proporciona estabilidad congelado/descongelado para aplicaciones de cárnicos donde es
probable el congelamiento – descongelamiento repetido (Huffman, et al., 1991). Como los
carragenos tienen diferentes propiedades, frecuentemente se usan licuados de las diferentes
formas para obtener las propiedades funcionales deseadas. Aunque los licuados y carragenos
individuales tienen diferentes propiedades, generalmente se usan en rangos de 0.5 – 1.5% en
aplicaciones de carne, y en jamones crudos el nivel máximo es 1.5%.
Almidones
En la carne, los almidones mejoran la textura y jugosidad debido a las propiedades del almidón
para ligar agua. Específicamente, los gránulos de almidón crecen o se hidratan en presencia de

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agua y calor. La intensidad del crecimiento, temperatura de gelatinización, y las propiedades de
la solución son de importancia crítica para aplicaciones alimenticias.
Hay disponibilidad de almidón nativo, modificado y pre-gelatinizado. El almidón de maíz
modificado es el más empleado en el procesamiento de carne. Los almidones pueden modificarse
de varias maneras para darles las propiedades funcionales deseadas como endurecer e
incrementar su resistencia al calor y a ácidos. Mientras que los almidones modificados se usan de
punta a punta en la industria avícola, se emplean con mucha frecuencia en la producción de
sándwiches deli de pavo por su habilidad para ligar y retener agua y mejorar la textura.
Harina y aislados de proteína de soya
Las proteínas de soya se usan con frecuencia para incrementar la unión, expansión, gelificación,
cohesión y emulsificación en aplicaciones cárnicas. Debido a sus características funcionales, se
usan típicamente para reducir el costo de la formulación de productos. La harina de soya sin grasa,
proteína de soya y aislados de soya tienen niveles variables de proteína. Las harinas de soya
frecuentemente se usan como extensores en aplicaciones como salsa o para extender carne
molida; sin embargo, las formulaciones de carne que usan porcentaje alto de harina de soya
pueden tener un sabor a frijol. La harina de soya contiene aproximadamente 50% de proteína,
mientras que la proteína concentrada de soya contiene alrededor de 70%, y el aislado está
alrededor de 90%. La propiedad de retención de agua de la soya está relacionada con el contenido
de proteína en la harina, concentrado y aislado. Específicamente, ligan de 1 a 6 gramos de agua
por gramo de proteína.
En resumen, los mercados de valor agregado y procesamiento ulterior de la avicultura continuará
el crecimiento conforme la demanda de los consumidores por comidas convenientes que
requieran poco tiempo de preparación y será la tendencia predominante en la selección y compra
de alimento.

5.
TÉCNICAS DE MARINACIÓN E INGREDIENTES A UTILIZAR EN LOS PRODUCTOS
CON VALOR AGREGADO
C. Z. Alvarado, Texas A&M University
Marination of poultry breast meat continues to grow as the demand for further processed
products increases. Marinades can be incorporated into meat by tumbling, blending, and
injection. Each method has its advantages and disadvantages. Combining the proper method
with the proper ingredients can lead to an increase yield and improved quality for consumers.
Injecting, Tumbling and Massaging
Injection marination has been used for many years and involves piercing the meat with needles
that pump brine or marinade into the meat. Marinade pick up can be adjusted by line speed and
injection pressure. Any product including whole birds, boneless cuts, or bone-in parts can be
marinated by injection systems. Benefits are consistency of marinade application, a reduction of
labor and increased speed of application due to on-line process. Drip loss can be minimized by
injection followed by tumbling combinations.
Tumbling is typically used as a processing step for restructured products. The physical forces
against other meat pieces help to disrupt muscle fibers and extract the essential salt soluble
proteins that are necessary for binding meat sections together. In addition, tumbling increases
the uniformity and speed of diffusion of a brine or marinade solution throughout the meat. As a
result, increased yields and tenderness are observed. During tumbling it is important that the
meat product and tumbler must be kept cool either by refrigeration or addition of ice to reduce
the amount of heat generated by tumbling. Increased heat can denature proteins and reduce
uptake and retention. Pulling a vacuum during tumbling helps to increase the speed, uniformity
and depth of brine penetration. In addition, the vacuum helps to open the meat structure thereby
allowing brine solution to enter and solubilize myofibrillar proteins.
Blending is very similar to tumble marination however it is used for whole muscle or course ground
product. Ribbon paddles are used to blend the marinade into the product. Advantages include
better process control, more even mixing, and the ability to add coolants such as carbon dioxide
which can be important when forming products. However, the uses are limited because blending
cannot be used for bone-in or whole muscle skin-on product.
Massagers were designed to mimic mixers utilized for emulsion type products. Larger pieces of
meat cannot be manipulated with a mixer, so massagers were developed for this purpose.
Massaging functions in a similar manner to tumbling, but it is a less severe treatment, which leaves
the meat surface more intact. This can be undesirable if the batch is not properly manipulated,
resulting in insufficient cure distribution, lower cooking yields, and decreased bind.
Functional properties of meat and ingredients in brines and marinades
Water
Water is not only the largest component but also the most important ingredient in a marination
system. KNOW YOUR WATER! There are many negative effects of water on marinades which
include chelation of the phosphate, pinking (<1ppm nitrite contamination), clogging of needles,
negative flavor, and food safety issues. It is recommended to check plant water 2-3 times per year
to determine differences from seasonality.
Salts
Two of the most common ingredients in brines and marinades are salt and phosphate. Aside
from the fact that salt easily dissolves in water, salt is included in poultry meat formulations to:

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(1) enhance product flavor; (2) increase moisture retention; (3) act as a synergist with STP to extract
salt soluble proteins; (4) inhibit the outgrowth of Clostridium botulinum via salt’s synergistic role
with sodium nitrite (cure); (5) at high concentrations, salt applied to the surface of meat
dehydrates the meat and serves as a preservative. Salt, once dissolved in water, can dissipate into
Na+ and Cl- which increase the opnic strength of the muscle. Since water is charged, and meat
is mostly negatively charged at pH 6, the more negative ions from the Cl-, the more water can
bind to the meat product. Salt content of meat product is not a regulated ingredient and is self
limiting because high concentrations will negatively affect the palatability of the product.
Typically, finished brined-poultry meats and products will contain approximately 2% salt on
average. Depending on the products, salt levels can range from 1.5% up to 3%.
Because of dietary restrictions on salt intake, ingredients such as potassium chloride (0.75% in a
60:40% NaCl/KCl combination), phosphates and other high ionic strength compounds can help
increase WHC while maintaining low levels of salt. Although, KCl is not readily used in further
processed products because it can lead to off-flavors in the product.
In addition to salt levels, purity of salt is also important. Sea salts and impure salts contain metals
and minerals that can interfere with the brine system and decrease the effectiveness of other
ingredients such as phosphates.
Phosphates
Phosphates improve water holding capacity and work synergistically with salt. When phosphates
are used for increasing water holding properties of meat, USDA requires that phosphate
concentrations are no higher than 0.5 % of the finished product weight due to development of
soapy flavors and poor texture. Although there are many phosphates to choose from, STPP
remains the most commonly utilized in brine solutions because it is easy to use and inexpensive.
STPP accounts for approximately 80% of the phosphates used in further processed meat products.
The most functional phosphate is pyrophosphate; however, the solubility index is low. For this
reason longer chain, STPP is commonly used and blends of phosphates are used to optimize
solubility and functionality. When added to water, STPP is hydrolyzed forming the functional
diphosphate. Pyrophosphates are a more soluble form of diphosphates and are therefore easier
to use. Today, blends are becoming more popular based on their solubility and functionality in a
variety of meat product formulations. Sodium hexametaphosphate (SHMP) is a water soluble
form of sodium phosphate which is also known as Graham's Salt. However, the solubility of
hexametaphosphate is not as good as other tripolyphosphates so the phosphate can be blended
with others giving better solubility properties. Desirable properties for blends include proper
alkaline pH, good solubility, ability to hydrolyze to form diphosphate, calcium compatibility, the
ability to solubilize myofribrillar proteins, and the ability to expose charged binding sites to
increase WHC.
Many phosphates are not easily soluble in most salt brine solutions; therefore, phosphates are
typically dissolved in room temperature water prior to adding salt and then chilled before use.
Some new blends of phosphates on the market have increased solubility regardless of the addition
of salt. Some of the new commercial blends of phosphates do not need to be put into solution
before salt because of modifications that make them more soluble. Excess phosphate addition
can cause “soapy” flavors, rubbery texture, and poor color. Furthermore, phosphates can
precipitate forming a white residue on meat surfaces that is due to inorganic monophosphate.
Acid marinades
Acid marinades are becoming more popular as antimicrobial ingredients; particularly, for their
ability to reduce Listeria monocytogenes in ready-to-eat meat products. Typical marinades
utilized for their antimicrobial properties include sodium lactate; potassium lactate; sodium citrate;
sodium lactate combined with sodium diacetate; and combinations of sodium lactate with
potassium lactate and diacetate. Sodium lactate levels regulated by the US are 2.9% pure sodium

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lactate or 4.8% when using a 60% lactate solution in cook poultry products. When formulating
with sodium lactate, salt concentration would likely need to be reduced as the sodium lactate
enhances the salty flavor. According to US regulations, sodium acetate and diacetate are
approved as flavoring compounds at a maximum level of 0.25% of the formulation weight. In
general, sodium lactate and diacetate are thought to inhibit bacterial growth by extending the
bacterial lag phase. While acid marinades may act as antimicrobials, they also impact negatively
meat quality and functionality.
Additional Ingredients
Carrageenans
Carrageenans are water soluble polysaccharides that serve as thickening and gelling agents to
control moisture, texture and to stabilize foods. There are three types of carrageenans that differ
based on their structural variation of the galactose (sugar) molecules. These include kappa, iota
and lambda carrageenans. Due to their differences in structure they also possess different
functional properties in meat products. Specifically, kappa and iota carrageenan forms gels that
are thermostable; whereas lamba does not form a gel but does add viscosity to products as a
thickening agent. The ability of kappa carrageenan to form a gel in meat products has been
proven to give a range of advantages by increasing yield, consistency, sliceability, spreadability,
cohesiveness and decreasing purge, fat content and slicing loss. Although kappa carrageenan
forms thermostable stable gels, it does not possess good freeze thaw properties. In contrast, the
iota carrageenan forms elastic gels and provides freeze/thaw stability for meat applications where
repeated thawing and freezing is likely (Huffman, et al., 1991). Because different carrageenans
have different properties, blends of the different forms are often used to achieve the desired
functional properties. Although blends and individual carrageenans will have different properties,
they are typically used a levels ranging from 0.5-1.5% in meat application, and in cured hams the
level is maximum of 1.5%.
Starches
In meats, starches improve texture and juiciness due to the water binding properties of starch.
Specifically, the starch granules swell or hydrate in the presence of heat and water. The extent of
swelling, gelatinization temperature, and the properties of the solution are critically important for
food applications.
Starches are available as native, modified, and pregelatinized. Modified corn starch is most the
most widely used starch in meat processing. Starches can be modified in several ways to give
the desired functional properties such as toughening the starch and increasing its resistance to
heat and acids.While modified starches are used throughout the poultry industry, they are used
often in the production of turkey deli loaves for their ability to bind and retain water and to
improve texture.
Soy Protein Flour and Isolates
Soy proteins are often used to enhance meat product binding, extending, gelation, cohesion and
emulsification in meat applications. Because of their functional characteristics, they are typical
used to reduce the cost or product formulations. Defatted soy flour, soy protein, and protein
isolates have varying levels of protein. Soy flours are often used as extenders in applications such
as sausage or to extend ground beef; however, meat formulations using a high percentage of soy
flour may have a beany off-flavor. The soy flour contains approximately 50% protein; whereas,
the soy protein concentrate is around 70% protein, and the isolate is around 90%. The water
binding properties of soy are related to the protein content in the flours, concentrates and isolates.
Specifically, they bind 1 to 6 grams of water per gram of protein.

8.
In summary, the valued-added and further processed poultry markets will continue to grow as
consumers demand for convenient meal choices that require little preparation time will remain a
predominant trend in food selection and purchases.