Dietética conocimientos básicos y elaboración de menú

1. Cálculo dietético y
elaboración de dietas

2. La Dietética
Es la ciencia que utiliza los conocimientos de la
nutrición para proporcionar una alimentación
saludable que se adecue al individuo y a las
diversas situaciones de su vida, como embarazo,
lactancia y ejercicio físico, previniendo así
posibles patologías y mejorando su calidad de
vida.
Nutriología Medica 3ra Ed. Casanueva

3. Dieta
La dieta es el conjunto de hábitos alimentarios de cada individuo, esta no tiene por
qué estar enfocada al tratamiento de ninguna patología, como la obesidad o ni
siquiera a la reducción de peso, simplemente es lo que ingiere el individuo, por lo
tanto todas las personas llevan a cabo una dieta.
La dieta se puede modificar para conseguir diversos objetivos, como por ejemplo el
tratamiento de enfermedades como la obesidad, caso más usual donde se utiliza la
expresión «estar a dieta», aunque no el único.
«Dieta»
proviene del griego dayta → ‘régimen o forma de vida’.
Se acepta como sinónimo de régimen alimentario, que alude al
conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos
que se consumen habitualmente.
Nutriología Medica 3ra Ed. Casanueva

4. Una buena alimentación se define por una buena dieta.
• Integridad: ser completa
• Cantidad: ser suficiente
• Equilibrio: ser equilibrada
• Seguridad: ser inocua
• Accesibilidad: ser económica
• Atracción sensorial: ser agradable y variada
• Valor social: ser compartible con el grupo al que pertenece
• Congruencia integral: adecuada a las características y circunstancias del comensal
Nutriología Medica 3ra Ed. Casanueva

5. Cálculo dietético
Es una herramienta que permite ofrecer la orientación y
educación alimentaria que requiere un sujeto sano o enfermo,
adulto o infante, con el objeto de prevenir, mantener o mejorar
la salud, tanto a nivel individual o colectiva.
Nutriología Medica 3ra Ed. Casanueva

6. Requerimientos o necesidades
nutricionales:
Se entiende por requerimientos normales las cantidades de alimentos necesarios para
cubrir las necesidades proteino energéticas y los nutrimentos requeridos para
mantener un estado de equilibrio en el sujeto adulto, y asegurar un crecimiento
adecuado en el niño.
Las necesidades nutriticionales se cubren mediante una dieta adecuada por vía oral,
siempre y cuando la función digestiva sea la correcta y el apetito este conservado.
VARIEDAD MODERACIÓN EQUILIBRIO

7. Ingestas dietéticas de referencia.
Existen 4 grupos de valores de referencia
1. Requerimiento medio estimado (EAR)
2. Ingesta dietéticas recomendadas (RDA).
3. Ingesta adecuada (AI).
4. Nivel de ingesta máxima tolerable (UL).
Endonutricion 2da Edición.

8. Las necesidades energéticas de un
individuo dependen de:
o Metabolismo basal.
o La actividad física.
o La termorregulación.
o El efecto de termogénesis.
Endonutricion 2da Edición.

9. Metabolismo basal:
Es la cantidad de energía necesaria para el mantenimiento de procesos vitales y
representa alrededor de dos tercios de las necesidades totales.
1- CALORIMETRIA DIRECTA O INDIRECTA
Es de utilidad para estimar los requerimientos energéticos
basales o metabolismo basal (MB).
*MB(Kcal./día)= [3.94 x VO2 (L/día)]+[1.106 x VCO2
(L/día) – [2.17 x NUT (g/día)]
VO2= oxigeno consumido
VCO2= bióxido de carbono producido
NUT= nitrógeno urinario total
2- HARRIS BENEDICT
HOMBRE:
TMB = 66 + ( 13,7 x peso en kg ) + ( 5 x talla en cm.) - (6,8 x edad
en años )
MUJER:
TMB = 655 + ( 9.6 x peso en kg ) + ( 1.9 x talla en cm.) - (4,7 x edad
en años )
Fuente: VANUTRI Dr. Jimmy Barranco

10. Métodos rápidos para estimar MB
Mujeres: MB (Kcal/día)= 0.95 x peso (Kg.) x 24h
Hombres: MB (Kcal/día)= 1.0 x peso (Kg.) x 24h
•.
MB (Kcal/día)= peso (lb.) x 10
•.
Fuente: VANUTRI Dr. Jimmy Barranco

11. Actividad física
Porcentaje de la tasa metabólica basal,
dependiendo el grado de actividad que tenga
diariamente el individuo
Endonutricion 2da Edición.

12. TIPOS DE ACTIVIDAD FISICA

13. La Termogénesis:
La termogénesis inducida por la dieta es el gasto de energía necesario para
los procesos de digestión, absorción y utilización de los nutrimentos.
Acción dinámica especifica (ADE) o
Efecto termógeno de los alimentos,
corresponde al 10% de la tasa metabólica
basal
Nutriología Medica 3ra Ed. Casanueva

14. Para calcular el GET:
Gasto Energético Total
Suma los puntos calculados
(TMB x AF )
Críticos sépticos 20-25 kcal/kg PA
Críticos 25-30 kcal/kg PA
Mantener peso 30-35 kcal/kg PA
Ganar de peso 35-40 kcal/kg PA
Fuente: VANUTRI Dr. Jimmy Barranco

16. Consumo de nutrientes seleccionados para una mujer
activa en edad reproductiva
Condición
Peso
(kg)
Energía
(Kcal.)
Proteína
(g)
Hierro
(mg)
Vitamina A
(µg retinol)
Vitamina
C (mg)
No
embarazada
55 2210 49 24-48 500 30
Embarazada 55 2410 56 38-76 600 30
Lactando 55 2710 69 13-26 850 30

17. Necesidades de energía durante
el primer año
Edad
(meses)
Requerimiento de energía
(kcal/kg)
0-3 120
3-6 115
6-9 110
9-12 105

18. Ingestas diarias recomendadas de
energía y macronutrientes en el anciano
Edad años 51 60-69 > 70
Energía Cal 1900-2300 1875-2400 1700-2100
Proteínas Gr 50 -63 41-54 41-54
Lípidos % cal 30 30-35 30-35
Hidratos de
carbono
% cal 50 50-55 50-55

19. ABCD de la valoración nutricional
• Evaluación Antropométrica.
• Evaluación Bioquímica.
• Evaluación Clínica.
• Evaluación Dietética.
• Recolectar todos los datos basales del paciente
• Interpretación y análisis de los mismos
• Identificar los problemas que afectan el estado
nutricional
• Establecer los problemas a resolver

20. Pasos a seguir en la elaboración de una
dieta

21. Determinar el VET de la dieta:
Pacte Femenina
Ama de casa
de 35 años
Peso: 155lbs – 70kg
Talla: 173 cm
IMC: 23.6 kg/m²
GET (kcal /día) = TMB x AF
TOTAL: 1800 Kcal/día
GET (kcal/ día) = 1491 x 1.2 = 1789 kcal/ día
TMB = 655 + ( 9.6 x peso kg ) + ( 1.9 x talla en cm) - (4,7 x edad en años )
TMB = 655 + ( 9.6 x 70 kg ) + ( 1.9 x 173 cm.) - (4,7 x 35 años )
TMB = 1491 Kcal/día
FA = 1.2 (Ama de casa)

22. Distribuir la energía total entre los diferentes
macronutrientes, según la ley del equilibrio
Formula Dieto Sintética

23. Determinar el núm de porciones equivalentes de
alimentos necesarios:

24. SISTEMA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS
Es una herramienta diseñada para crear dietas por sistema de intercambios.
Los autores presentan un sistema de confección de dietas patentado y
basado en una asignación lógica y matemática de intercambio de alimentos,
que permite al profesional diseñar dietas personalizadas, así como planificar
menús con precisión nutricional, trabajando con un método rápido y sencillo
de aplicar.
Es una lista validada científicamente en el uso de la confección de dietas y
planificación de menús, una serie de alimentos que permiten el intercambio
de diferentes cantidades en gramos sin repercutir en la ingesta total diaria de
los pacientes tratados con dietas confeccionadas por este sistema.
LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

25. EJEMPLO:
LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

26. Distribuir el número de porciones equivalentes entre comidas y
meriendas asegurando un balance o equilibrio de las comidas
principales.
Alimentos
energéticos
Alimentos
proteicos
Alimentos
reguladores

27. GRUPO DE
ALEMIENTOS
DESAYUNO ALMUERZO CENA MERIENDAS No.
1- LACTEOS
Leche entera
Leche
semidescremada
Leche descremada 1 1
2- CARNES
Baja en grasa
Mod en grasa 1 3 2 6
Alta en grasa
3- LEGUMINOSAS 2 2
4- CEREALES 2 2 2 6
5- VERDURAS 2 2 4
6- FRUTAS 1 1 1 2 5
7- GRASAS 2 2 4
8- ACCESORIOS 1 1

28. Elaborar el menú considerando:
 Gustos
 Accesibilidad
 Preferencias alimentarias
 Patrón alimentario habitual
PROMOVER LA SALUD

29. DESAYUNO 4 galleticas de soda + 1oz queso mozarella + 1 taza (8 oz)
leche descremada + 1 manzana
ALMUERZO 1 taza de arroz blando + 1 muslo pollo (3oz) + 1 taza
gandules + 2 tazas (lechuga, tomate, pepino) con una cdta
aceite vegetal + 1 guineo peq.
CENA 2 guineos verdes + 2 huevos hervidos + 1 taza (brócoli,
tayota, zanahoria) con 2 cdta aceite vegetal + 1 naranja
MERIENDAS Media mañana: 1 mandarina mediana
Media tarde: 12 uvas

30. La comida que comes puede ser la más
poderosa forma de medicina o la forma
más lenta de veneno.
-Ann Wigmore.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN