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a impregnación a vacío es una técnica que consiste en su-
mergir un alimento en un líquido y someter el sistema com-
pleto a la acción del vacío. De esta manera se consigue ex-
traer el aire retenido en el interior de los poros del alimento,
y cuando el vacío se rompe, esos espacios quedarán rellenos
con el líquido en el que se había sumergido el alimento, mo-
dificándose de esta manera su color, sabor y aromas origina-
les, pero manteniendo su textura. Para la aplicación de esta
técnica, los compañeros de la Universidad Politécnica de Va-
lencia han desarrollado un equipo disponible para su uso en
cocinas (conocido como “Gastrovac”), acercando a la cocina
de una manera sencilla los equipos de uso industrial y de
laboratorio.
La transglutaminasa es un enzima que cataliza la formación
de enlaces entre diferentes proteínas (a través de la formación
de un enlace entre la glutamina y la lisina) (figura 3). De esta
manera, puede actuar como un auténtico pegamento entre
alimentos proteicos, facilitando la formación de reestructura-
dos en los que no existe un “cemento” que una los diferentes
trozos. La creatividad de los cocineros ha llevado a la obten-
ción de sashimi uniendo diferentes pescados, piezas reconsti-
tuidas de carne con verduras en el interior, vieras rellenas de
caldo y selladas de nuevo externamente, o fideos a partir de
carne de cangrejo. Nosotros hemos desarrollado aplicaciones
basadas en al modificación de la gelatina, que permiten la
obtención de espumas y geles extraordinariamente estables
en el tiempo y resistentes a la temperatura.
Estos son solamente algunos ejemplos. Existen innumera-
bles aplicaciones que muchos cocineros de renombre están
ya empleando, y cientos que irán surgiendo en los próximos
años. Pero la colaboración ciencia y cocina no tiene por qué
quedar en estos cocineros famosos. Cualquier cocinero que
tenga inquietudes o quiera resolver algún problema, puede
tener en la ciencia una ayuda suplementaria, y eso es lo que
pretendemos realizar desde INDAGA, que estará en todo mo-
mento abierta a la colaboración y a la asesoría a cualquier
nivel. Y tampoco tienen por qué buscarse necesariamente
aplicaciones impactantes, novedosas y espectaculares para
ser protagonista en el congreso de turno. El conocimiento
científico aplicado a la gastronomía es perfectamente útil para
optimizar platos tradicionales, para solucionar problemas co-
tidianos, para buscar la manera de resolver detalles en el de-
sarrollo de un nuevo plato.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
J.-A. Brillat Savarin, Physiologie du Gout, 1825, consulted in the presenta-
tion by Jean-Franchois Revel, Flammarion Paris (1982).
N. Kurti, Proc. of the Royal Institution of Great Britain, 42, 451 (1969).
H. McGee, On food and cooking, the science and lore of the kitchen, 2nd
edition, Scribner New York (2004).
H. This, Cacerolas y Tubos de ensayo, Zaragoza, Acribia, (2005).
P. Barham, La cocina y la ciencia, Zaragoza, Acribia (2003).
H. This, Molecular Gastronomy, programme, results and international de-
velopments, in “proceedings of the Food Chemistry symposium (2007).
P.Garcia, Preesentación de la red INDAGA. I Jornadas INDAGA sobre cien-
cia y cocina (2007)
MOLECULAR GASTRONOMY, PROGRAMME, RESULTS AND
INTERNATIONAL DEVELOPMENT
Hervé This
Equipe INRA de Gastronomie Moléculaire, UMR 214 (INRA/
AgroParisTech), Paris, France
Summary:
The prehistory of Molecular Gastronomy is described. The pro-
gramme of the discipline is presented. Two kinds of results are
given, and perspectives of development are discussed.
Introduction
In 1988, the late Nicholas Kurti, professor of physics in Oxford,
and myself proposed the introduction of a new scientific disci-
pline, for which we coined the name “Molecular and Physical
Gastronomy”.[1] Was the proposed “new” scientific discipline
really new, as “Food Science” already exists for centuries? Let’s
observe that a similar move occurred in 1938 when Warren
Weaver introduced the name “Molecular Biology”. [2] As Mo-
lecular Gastronomy was concerned, as Molecular and Physical
Gastronomy was called later for short, the question was not
the introduction of molecular tools in food science, but rather
the focus on culinary transformations, because Kurti and I felt
that the phenomena that occur during cooking were neglec-
ted in Food Science.
Indeed, the name “Food Science” has its merits, but also its
drawbacks, as it mixes the science of food ingredients, the
science of food transformation and many other fields, such as
nutrition, toxicology… Moreover, when Food Science began,
there was confusion between science and technology, as it is
obvious in an article published in 1783 by Antoine Laurent de
Lavoisier (Paris, 1743 - id., 1794). [3] In this article, Lavoisier
clearly makes a technology study (“practical knowledge”) ra-
ther than a scientific one. Both kinds of works are mixed half](https://image.slidesharecdn.com/libroponenciacytaliaxiii-160609131218/75/Libro-ponencias-cytalia-xiii-33-2048.jpg)
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a century later in the work of Justus von Liebig, on the same
subject. [4] After Liebig, many famous chemists contributed
either to the analysis of food, or to the study of culinary trans-
formations.[5] In the beginning of the 20th century, for exam-
ple, the microbiologist Edouard de Pomiane proposed « gas-
trotechnie » (gastrotechnique), where he was mixing wrongly
art, science, technique and technology. However he published
many best sellers, in particular because he was doing one of
the first radio programme on cooking. [6]
The programme of Molecular Gastronomy
And it is true that the initial programme of Molecular Gas-
tronomy was flawed! This programme was: (1) model reci-
pes; (2) collect and test old wives tales; (3) invent new dis-
hes using the two previous works; (4) introduce new tools,
products, methods; (5) use the appeal for food in order to
promote science.[7]
First let us recall that science means looking for the mechanis-
ms of phenomena, using the experimental method; techno-
logy, as the etymology indicates, is the improvement of tech-
nique, sometimes through the application of new knowledge
given by science; and technique (culinary technique, here) is
the production of dishes (shouldn’t we distinguish clearly dis-
hes from “food”?).
It is easy to see, today, that our initial “scientific programme”
was not clear: if aims (1) and (2) are really scientific, items (3)
and (4) are technology applications of the first two, and (5) is
educational application of the four first.
However, this programme being set up was developed acti-
vely, with a lot of media coverage for chefs collaborating to
“molecular cooking” (i.e. the application of Molecular Gastro-
nomy to cooking). In France, Molecular Gastronomy develo-
ped through articles, student scientific work, monthly semi-
nars, national congresses, courses on Molecular Gastronomy
and, very recently, the creation of the Foundation “Food Scien-
ce & Culture” (Academy of Sciences).[8] Between 2002 and
2005, the European technology transfer programme Inicon
(FP5)[9] put Molecular Gastronomy at the centre of a network
promoting technology collaboration between European che-
fs, scientists, technology companies and culinary schools. The
educational effort was also important. In 2001, the Ateliers
expérimentaux du goût (Experimental workshops on flavour)
were created for French schools.[10] In the following years,
new curriculum for culinary schools was introduced in Cana-
da and France, with applications of new knowledge obtained
from Molecular Gastronomy. In 2005, the Institute for Advan-
ced Studies on Gastronomy (IHEGGAT, more recently shor-
tened into HEG) was created,[11] with courses in Molecular
Gastronomy, as professorships in various countries were set
up (France, Denmark…).
However, in 2002, the press began publishing that some
chefs were “molecular gastronomists”, which is not possi-
ble, because chefs, even when they use results of Molecular
Gastronomy, only cook, and do not produce new knowledge
using the scientific, experimental method. This helped to un-
derstand that the programme of Molecular Gastronomy had
to be changed. As it was clear from the beginning between
Kurti and I that Molecular Gastronomy was science, and not
technology, a new definition was given.
Considering recipes, it appeared that any traditional recipes
are made of two parts.[12] The first one is a “definition”: for
example, a soufflé is a foamy product that swells during co-
oking, and goes down as it is opened (if it does not swell or
if it does not goes down, it’s a cake, not a soufflé); mayon-
naise sauce is an emulsion obtained with only egg yolk, salt,
pepper, vinegar and oil (if mustard is used, it is a rémoulade
sauce);[13] etc. Generally these “definitions” are given as pro-
tocols, and they are mixed with “culinary precisions”, i.e. old
wives tales, lore, ways of doing, tricks, sayings, adages, maxi-
ms… and more generally, all indications that are not part of
the definition. Accordingly, the scientific programme became
clearer when it was reduced to: (1) model definitions; (2)
collect and test precisions.
However rapidly this new programme was discovered insuffi-
cient, because the main point in culinary practice is to produ-
ce “good” dishes; this is art, and not technique; and as good
dishes thrown to the face of the customers are not “good”, in
spite of art, it was understood that the “social component”
of culinary practise was also to be considered.[14] Of course,
science cannot have the last word on such topics, but Evo-
lution biology, for example, can explain a lot about human
behaviours, and, accordingly, about culinary practice. Today,
the scientific programme of Molecular Gastronomy is then:
(1) explore scientifically the technical part of cooking; (2) ex-
plore scientifically the art component of cooking; (3) explore
scientifically the social component of cooking.
Some results, and tomorrow
The list of all results obtained in our laboratory or in other
places is too big to be given. We shall only focus on a forma-
lism (NPOS/CDS) used to describe dishes, and also culinary
transformations. [15]
This formalism focuses on the idea that all food are obtained
by non periodical organization, in space, of complexe disper-
ses systems. Here we shall introduce some parametrization in
order to describe culinary transformations.
As said before, Molecular Gastronomy developed initially
through the International Workshops on Molecular and Phy-
sical Gastronomy. Rapidly these meetings (almost every two
years since 1992) were complemented with seminars after
1999, but also courses, numerous lectures, articles, books…
Today, more and more associations of Molecular Gastronomy
are created in various countries. Each country can focus its
study on the particular definitions and precisions, so that we
can look forward to a time when “comparative Molecular Gas-
tronomy” will be possible. For exemple it is said in France](https://image.slidesharecdn.com/libroponenciacytaliaxiii-160609131218/75/Libro-ponencias-cytalia-xiii-34-2048.jpg)
![35
that mayonnaise sauce fail when made by women having
their periods. However, this culinary precision does not hold
in the U.K., where periods are said to have an influence on
meat preservation (women having their periods should not
rub meat with salt).[16] Of course, some assumptions on the
origin of such precisions can be made on the basis of “ro-
bustness of recipes”, but a more comprehensive collection of
culinary precisions associated with periods would help to in-
vestigate such cases.
References
[1] H. This, N. Kurti, The chemical intelligencer, 1995, 1, 65.
[2] W. T. Weaver, Science, 1970,170, 591-592.
[3] A. L. Lavoisier Oeuvres complètes, t. III, p. 563-578.
[4] J. Liebig, Ann. Phys. Chim., 1848, [3] 23, 129-203.
[5] M. E. Chevreul, De la méthode a posteriori expérimentale et de la
généralité de ses applications,Dunod, Paris, 1870.
[6] E. Pomiane, Bien manger pour bien vivre. Le code de la bonne chère,
Albin Michel, Paris, 1922.
[7] H. This, L’Actualité chimique, 1995, 42-46.
[8] H. This, 2006, http://www.blackwell-synergy.com/doi/full/10.1111/
j.1541-4337.2006.00003.x (last access 03/07/07).
[9] Inicon,2006, http://www.inicon.net/contenido/cms/front_content.
php, (last access 03/07/07)..
[10] http://crdp.ac-paris.fr/index.htm?url=d_arts-culture/gout-intro.htm
(last access 03/07/07).
[11] HEG, 2006, http://www.iheggat.com/ (last access 03/07/07).
[12] H. This, Sciences des aliments, 2003, 23(2), 187-198.
[13] P. Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff, Paris, 1898, p 172.
[14] H. This, British Journal of Nutrition, 2005, supplement 1, 93.
[15] Hervé This, Formal descriptions for formulation, in International Jo-
urnal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.) (2007), vol 344/1-2, pp.
4-8, doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046
[63] Giana Kurti, personal communication.
ALÍCIA MIRANDO AL FUTURAL
Héloïse Vilaseca
Fundación Alícia (ALImentació i CienCIA)
Introducción
La Fundación ALImentación y CienCIA (Alícia) trabaja para
responder a los retos y las necesidades que se plantean, en el
ámbito alimentario. Es un proyecto liderado por Ferran Adrià
impulsado por Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya.
La sede definitiva se ha construido junto al monasterio me-
dieval de Sant Benet de Bages, en el marco de un complejo
cultural que se ha inaugurado en octubre 2007. El edificio de
Alícia cuenta con una parte visitable y otra parte de inves-
tigación. En el espacio de investigación hay una cocina, un
espacio científico y zonas de trabajo teórico.
La Fundación Alícia está organizada en dos departamentos
que interaccionan a todo momento. Un departamento de
investigación gastronómica y ciencia, y un departamento de
educación y hábitos alimentarios.
Desarrollo
FUTURAL significa: “Futuros alimentos: más seguros, más nu-
tritivos, más convenientes, más inteligentes”. El proyecto FU-
TURAL es un proyecto del CENIT que reúne 5 organismos pú-
blicos de investigación, 4 centros tecnológicos y 22 empresas.
El reto es investigar en el sector de la industria alimentaria.
La participación de Alícia en el proyecto FUTURAL se realiza
en colaboración con el IRTA-CENTA de Monells. Alícia está in-
vestigando en 2 ámbitos de alta tecnología: las altas presio-
nes y las altas frecuencias.
En altas presiones se trabaja con productos sólidos y prepara-
ciones culinarias, y también con productos líquidos, viscosos
y pastosos que están compuestos principalmente de frutas
y verduras. A nivel de las altas frecuencias, nos dedicamos
principalmente al estudio de las microondas.
El proceso de altas presiones usa la presión hidrostática como
medio transmisor de presión. Se trabaja entre 2000 y 6000
bares. Es una forma de conservar los alimentos sin utilizar
calor. A nivel de textura, actúa principalmente modificando las
proteínas y el almidón.
Las altas frecuencias son las radiofrecuencias y los microon-
das. Se ha centrado en los microondas que actúan sobre las
moléculas de agua, procurando un calentamiento de los ali-
mentos desde dentro.
Se puede hablar de tres objetivos de trabajo: un objetivo gas-
tronómico, un objetivo social, y un objetivo industrial.
Se trata a nivel gastronómico de estudiar las texturas que se
pueden obtener con estas tecnologías, así como la produc-
ción y conservación de elaboraciones especiales.
El objetivo social sigue las mismas pautas: estudiar las textu-
ras y la conservación de elaboraciones adaptadas para dietas
especiales.
El objetivo industrial es adaptar la tecnología y proponer nue-
vas elaboraciones para la industria.
El proyecto FUTURAL empezó en septiembre 2007, y se pro-
longará hasta el 2010. Por lo tanto, estamos al inicio de las
investigaciones.
De momento, los resultados dados por altas presiones son
positivos para la conservación de ciertas texturas especiales
muy frágiles como son los esféricos y encapsulados de aceite.
También la conservación y texturización por altas presiones
de productos para enfermos de disfagia puede ser un camino
interesante.](https://image.slidesharecdn.com/libroponenciacytaliaxiii-160609131218/75/Libro-ponencias-cytalia-xiii-35-2048.jpg)
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beneficio del consumidor y, por otro, se evite la creación de
obstáculos técnicos al comercio;“
“Considerando que debe prohibirse cualquier otro tipo de eti-
quetado sobre propiedades nutritivas, pero que los productos
alimenticios desprovistos de dicho etiquetado deben, no obs-
tante, poder circular libremente;“
“Considerando que las normas que establece la presente Di-
rectiva deben también tomar en consideración las directrices
del Codex alimentarius relativas al etiquetado sobre propie-
dades nutritivas;”
Podemos observar que el legislador tiene en cuenta distintos
aspectos sobre el etiquetado nutricional en sus consideracio-
nes sobre la Directiva 90/496/CEE, elementos que podemos
valorar, desde la incidencia en la salud, la educación alimen-
taria, la sencillez en la información, también como la repercu-
sión para la actividad comercial etc.
Estos aspectos han propiciado el desarrollo de la legislación
sobre el etiquetado nutricional y por extensión las alegacio-
nes nutricionales reguladas en el Reglamento 1924/2006,
como norma de alcance general y cumplimiento obligatorio
en todos sus elementos y para todos, de directa aplicación
tanto para los Estados miembros como para autoridades y
personas naturales y jurídicas de la Unión Europea.
La nueva reglamentación emanada del Reglamento
1924/2006 será desarrollada en las siguientes ponencias pro-
fundizando en los aspectos de mayor relevancia e incidencia
para el sector agroalimentario.
CONCLUSIONES
El principal aspecto que debemos considerar es que los as-
pectos nutricionales tienen una importancia extraordinaria en
la nueva política comunitaria sobre la información que debe
recibir el consumidor agroalimentario, además se le ha con-
cedido un papel preponderante en la lucha contra el sobrepe-
so y la obesidad en la UE por cuanto una adecuada elección
de los productos desde el punto de vista nutricional puede
coadyuvar en la prevención de estos problemas.
La incidencia de los aspectos nutricionales en la información
o etiquetado de los alimentos se va a incorporar de una forma
progresiva, por cuanto la nueva propuesta no contempla una
aplicación inmediata, es necesario que la industria agroali-
mentaria pueda adaptarse a las nuevas circunstancias de for-
ma no traumática.
No obstante, el sector agroalimentario, no puede olvidar que
el principal argumento en esta política legislativa es asegurar
la mejor información al consumidor para lograr la elección
más adecuada en función de los distintos intereses que te-
nemos como consumidores (aquí se debe conceder especial
importancia a la salud de los consumidores).
Todos las cuestiones relacionadas con la información nutricio-
nal, deben estar claramente contrastadas desde un punto de
vista científico y técnico, por tanto estas obligaciones legales
deben estar acompañadas de una labor exhaustiva en el con-
trol de estos parámetros con el objeto de facilitar una informa-
ción veraz y fidedigna a los consumidores, algo que no sólo
redundará en beneficio de estos, sino que también tendrá una
repercusión positiva en todas aquellas industrias agroalimenta-
rias que apliquen adecuadamente estas medidas.
Referencias y bibliografía:
Directiva del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproxima-
ción de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etique-
tado, presentación y publicidad de los productos alimenticios destinados
al consumidor final
Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa
al etiquetado de propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables en los alimentos.
Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSE-
JO sobre la información alimentaria facilitada al consumidor [presentada
por la COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS Bruselas, 30.1.2008
COM(2008) 40 final 2008/0028 (COD)]
LA REGULACIÓN DE LAS DECLARACIONES
NUTRICIONALES Y SALUDABLES: ANTECEDENTES Y
EVOLUCIÓN NORMATIVA. REPERCUSIONES DE LA NUEVA
REGLAMENTACIÓN
Jose María FERRER VILLAR y Aurora MONTAVA DEL ARCO
Departamento de Legislación de AINIA, Centro Tecnológico
INTRODUCCIÓN
En los últimos años se ha generado una nueva corriente en el
sector alimentario en respuesta a la demanda de los consu-
midores de productos alimenticios que, además de nutrirles
y producirles placer, les proporcionen beneficios a su salud
y a su bienestar. Se está generalizando, así, la aparición de
alimentos que contienen ingredientes que poseen efectos
beneficiosos sobre alguna/s funciones específicas en el or-
ganismo y que coadyuvan a mejorar la salud y bienestar de
quienes los consumen. Estos alimentos van acompañados
generalmente de comunicaciones comerciales que destacan
estas particulares características beneficiosas mediante di-
versas declaraciones/alegaciones en las que las empresas se
apoyan cada vez más a la hora de desarrollar sus estrategias
de promoción y venta de sus productos.
Ante una situación de cierto descontrol y subjetividad en que
se ha estado moviendo el sector alimentario en este sentido, el
Reglamento 1924/2006, aplicable desde Julio de 2007, ha ini-
ciado un camino por el que la Unión Europea pretende lograr
la mejora de la regulación de la publicidad y etiquetado de los
alimentos y, con ella, aclarar, organizar y armonizar las declara-
ciones relacionadas con la salud que se vienen incorporando a](https://image.slidesharecdn.com/libroponenciacytaliaxiii-160609131218/75/Libro-ponencias-cytalia-xiii-45-2048.jpg)
![68
Panel7
ESTRUCTURA Y PROPIEDADES REOLÓGICAS DE SISTEMAS
CÁRNICOS TRATADOS CON GELIFICANTES EN FRIO
Herrero AM1
Cambero MI1
, Ordóñez J A1
, Castejón, D 2
, Romero de Ávila
M D1
, Hoz L1
1- Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los
Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense,
28040, Madrid.
2- CAI de Resonancia Magnética Nuclear, Universidad Compluten-
se, 28040 Madrid
amherrer@vet.ucm.es
INTRODUCCIÓN. El uso de gelificantes en frío para la elabora-
ción de productos cárnicos constituye una nueva herramienta
para mejorar las características organolépticas y nutritivas de
estos alimentos. Se supone que estos gelificantes interac-
cionan con las proteínas cárnicas modificando la textura de
mezclas o emulsiones cárnicas. Con esta función, se han con-
siderado, preparados enzimáticos con actividad transgluta-
minasa, hidrocoloides y recientemente derivados del plasma
sanguíneo [como soluciones de fibrinógeno y trombina (FT) y
deshidratados de proteínas de plasma enriquecido en fibrinó-
geno (PP)]. Para optimizar el empleo de estos gelificantes es
necesario conocer los cambios que inducen en miosistemas.
OBJETIVO. Estudiar los cambios estructurales y texturales ori-
ginados por la adición de FT y PP a sistemas cárnicos.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se elaboraron tres sistemas cárni-
cos modelo: 1) emulsión cárnica (EC), 2) EC con FT y 3) EC
con PP. En todos los casos se prepararon mezclas sin y con
2% de NaCl realizándose análisis físico-químicos, de textura
(TPA) y de Imagen de Resonancia Magnética Nuclear (IRM).
RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. La adición de PP, frente a la in-
corporación de FT, confiere a los sistemas cárnicos mayor (p<
0,05) dureza y cohesividad, y menor (p< 0,05) adhesividad.
La presencia de NaCl reduce la consistencia (dureza y cohe-
sividad) de los sistemas cárnicos tratados con FT y PP. Los
parámetros obtenidos por IRM indican que la adición de FT y
PP implica el establecimiento de una estructura gelificada con
un elevado número de poros de gran tamaño y abundante
agua libre. La correlación entre parámetros IRM y reológicos
permitiría ajustar la adición de FT y PP a la elaboración de
distintos productos cárnicos.
AGRADECIMIENTOS. AM Herrero es contratada Juan de la
Cierva y MD Romero de Ávila becaria del MEC. Trabajo finan-
ciado por CICYT-AGL04-6773.
Panel8
INFLUENCIA DEL MATERIAL DE ENVASADO SOBRE LA PER-
DIDA EN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ACEITES DE
OLIVA VIRGEN EXTRA Y SU RELACION CON EL TIEMPO Y LA
Tª DE ALMACENAMIENTO
Samaniego C, VILLALÓN M, Quesada J.J, López H, López
M.C.
Departamento Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia.
Universidad de Granada.
marinavi@ugr.es
INTRODUCCION. La estabilidad de un aceite de oliva virgen
extra (AOVE) puede verse afectada por condiciones inadecua-
das de almacenamiento e influir negativamente en la calidad
y composición de los mismos. El AOVE puede presentar efec-
tos beneficiosos sobre la salud humana por su composición
en compuestos antioxidantes,que pueden sufrir procesos
oxidativos degradativos a lo largo de su almacenamiento y
provocar una pérdida importante del valor nutritivo y dietético
del mismo.
OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es determinar la in-
fluencia que el material de envasado puede tener sobre capa-
cidad antioxidante (AC) de un AOVE en relación con el tiempo
y la temperatura de almacenamiento.
MUESTRAS Y METODOLOGIA. Se ha realizado la medida de
la AC utilizando el método espectrofotométrico directo de
captación de radicales libres ABTS en 24 muestras de aceite
envasado en diferentes sistemas(PET, vidrio y Tetra-Brik) y al-
macenados entre 5º-20º C(Tª ambiente) durante 9 meses
RESULTADOS Y DISCUSION. Al cabo de este tiempo se pro-
duce un descenso en el valor AC en todos los AOVE, siendo
mayor en aceites almacenados a 20ºC y en PET, (aproximada-
mente 90%), respecto a los almacenados a temperatura de
refrigeración (78%). El menor descenso se produce en aceites
en tetra-brik y almacenados a 4ºC (45%), en comparación a
una perdida del 56% a temperatura ambiente. En los envasa-
dos en botella de vidrio las pérdidas de la AC son del 70% y
59% a 20ºC y a refrigeración, respectivamente. Dichas pérdi-
das posiblemente sean debidas a los procesos oxidativos pro-
vocados por el oxigeno atrapado en el interior del envase.
CONCLUSIONES. Es aconsejable evitar el almacenamiento
de aceite durante un tiempo prolongado, para evitar pérdi-
das importantes del valor AC. No obstante se recomienda el
almacenamiento a temperatura de refrigeración empleando
como material de envasado el tetra-brik para minimizar en lo
posible las perdidas de AC y preservar el maximo valor nutri-
tivo de este alimento.](https://image.slidesharecdn.com/libroponenciacytaliaxiii-160609131218/75/Libro-ponencias-cytalia-xiii-68-2048.jpg)
![70
Panel11
¿ES POSIBLE OBTENER JAMONES IBERICOS CON CARACTE-
RÍSTICAS LIPIDICAS SIMILARES A LOS DE MONTANERA A
PARTIR DE ANIMALES CRIADOS EN CAUTIVIDAD?
Soto E1
Hoz L1
, Ordóñez JA1
, Herranz B1
, López-Bote C2
, Cambero MI1
1- Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los
Alimentos. Universidad Complutense, 28040 Madrid
icambero@vet.ucm.es
INTRODUCCIÓN. De las razas autóctonas de cerdos de nues-
tro país la que, sin duda, ha alcanzado mayor importancia es
la Ibérica. Su explotación presenta dos claras ventajas: (1) el
aprovechamiento de las dehesas mediterráneas para la ex-
plotación extensiva y (2) la obtención de productos cárnicos
de extraordinarias características organolépticas y nutritivas
que permite un mercado de alto precio y calidad.
OBJETIVO. Evaluar el efecto de la alimentación y sistema de
cría en el perfil de ácidos grasos y en la oxidación de jamones
de cerdo ibérico.
MATERIALES Y MÉTODOS. Se analizaron Biceps femoris de
jamones ibéricos (40) procedentes de animales criados en
montanera o alimentados en cautividad con bellota (B), be-
llota más forraje (BF) y pienso (P). Se determinó contenido
de grasa, oxidación lipídica [método del ácido 2-tiobarbitu-
rico (TBARs)], concentración de alfa y gamma-tocoferol (por
HPLC,) y ácidos grasos (por GLC). El efecto de los tocoferoles
(alfa+gamma) totales y el contenido de grasa en el valor de
TBARs se estudió mediante el análisis de superficie de res-
puesta. El análisis de componentes principales (ACP) se uti-
lizó para agrupar las muestras según la riqueza lipídica y el
perfil de ácidos grasos (AG).
RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. El ACP permitió agrupar los
productos en tres grupos: (1) Procedentes de la montanera,
con alto contenido en grasa, bajo contenido de AG saturados
(AGS) y la menor relación AG n-6/n-3; (2) jamones P, con el
menor contenido de grasa, elevado % AGS y n-6/n-3 y (3)
jamones B y BH con alto contenido de grasa, bajo % AGS
y n-6/n-3. El análisis de superficie de respuesta mostró una
correlación negativa (p<0,05) entre valores TBARS, contenido
de grasa y tocoferol total.
AGRADECIMIENTOS: El trabajo ha sido financiado por CICYT-
AGL2001-1162 y AGL2003-05803. Los autores pertenecen al
grupo “Tecnología de Alimentos de origen animal. 920276”
financiado por la UCM.
Panel12
ESTUDIO CINÉTICO DE LA OXIDACIÓN DEL COMPLEJO
HIERRO(II)-OFENANTROLINA EN PRESENCIA DE UN EX-
TRACTO ETANÓLICO DE ALBEDOS DE NARANJA.
Petra Beatriz Navas1
Armando Carrasquero-Durán2
1- Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. Insti-
tuto de Química y Tecnología 2 Universidad Pedagógica Experi-
mental Libertador. Departamento de Química
navasbeatriz@gmail.com
Se estudió la oxidación del complejo Hierro(II)-Ofenantrolina
promovida por el HNO3 y el efecto inhibidor que tendría en la
reacción la presencia de un extracto alcohólico de albedos de
naranja. La cinética de la oxidación fue seguida por medio de
la desaparición del color del complejo en el tiempo, para lo
cual se prepararon soluciones con concentraciones iniciales
del ion ferroso entre 7 y 14 _M en presencia de un exceso
del acomplejante, a cada una se agregaron 0.5 mL de HNO3
0.04 M y las absorbancias fueron medidas a _máxima = 510
nm a intervalos de 5 minutos durante una hora utilizando el
espectrofotómetro Spectronic 20. Se observó una cinética de
primer orden en el Fe(II) con una pseudoconstante de velo-
cidad igual a 0,050 ± 0,002 molL-1s-1. El extracto fue prepa-
rado macerando 40 g de albedos de naranjas dulces en 100
mL de alcohol etílico por 15 minutos y filtrando el sobrena-
dante. Se repitió el experimento de oxidación incorporando
al complejo distintas concentraciones del extracto de los al-
bedos, produciendo la disminución de la velocidad inicial de
oxidación, siendo atribuido a la presencia flavonoides u otros
antioxidantes naturales. Este efecto inhibidor se asoció a un
orden de reacción igual a -1 con respecto a la concentración
del extracto, manteniendo el primer orden en el ión metálico.
A partir del método de los estados estacionarios, de las ecua-
ciones integradas de velocidad y del método de Van´t Hoff, se
propuso el siguiente mecanismo de reacción para explicar el
efecto antioxidante
4HNO3 + 6Fe2+ D 3[FeII-O-O-FeII] + 4 NO + 2H2O K1
[FeII-O-O-FeII]Inestable + 2H+ Æ 2Fe3+ + H2O2 K2
[FeII-O-O-FeII]Inestable + ROH + H+ Æ 2Fe2+ + RO° + H2O2 Ki](https://image.slidesharecdn.com/libroponenciacytaliaxiii-160609131218/75/Libro-ponencias-cytalia-xiii-70-2048.jpg)
![113
Panel98
EFECTO PROTECTOR DE COMPUESTOS ORGANOSULFURA-
DOS, ISOTIOCIANATOS Y VITAMINA C FRENTE AL DAÑO OXI-
DATIVO Y ALQUILATIVO AL DNA INDUCIDO POR N-NITRO-
SAMINAS
GARCIA A.
Haza A.I., Arranz N., Delgado M.E., Morales P.
Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Ma-
drid.
agarciap@vet.ucm.es
INTRODUCCIÓN. Las N-Nitrosaminas son carcinógenos pre-
sentes en una gran variedad de alimentos, siendo capaces
de generar especies alquilativas y reactivas del oxígeno que
inducen daño al DNA. Estudios epidemiológicos indican que
algunos quimiopreventivos de la dieta contrarrestan el efec-
to negativo que los carcinógenos tienen en la salud de los
consumidores. En concreto, los vegetales del género Allium y
Brassica son ricos en compuestos organosulfurados (OSCs) e
isotiocianatos (ITCs), respectivamente, así como en vitamina
C.
OBJETIVOS. Evaluar el efecto protector de OSCs, ITCs y vita-
mina C frente al daño oxidativo y alquilativo al DNA inducido
por la N-Nitrosodimetilamina (NDMA), N-Nitrosopirrolidina
(NPYR), N-Nitosopiperidina (NPIP) y N-Nitrosodibutilamina
(NDBA), en células de hepatoma humano (HepG2). MÉTO-
DOS Para determinar el tipo de daño al DNA se empleó el
ensayo cometa junto con las enzimas endonucleasa III o 3-
metiladenina-DNA glicosilasa que reconocen respectivamen-
te pirimidinas oxidadas y purinas alquiladas.
RESULTADOS. Las N-Nitrosaminas indujeron un mayor daño
alquilativo que oxidativo al DNA. Los OSCs e ITCs mostraron
un efecto protector muy similar frente al daño oxidativo al
DNA inducido por la NDMA y NPYR. Sin embargo, frente a la
NPIP (76%) y la NDBA (68%), el allil isotiocianato (AITC) fue
el que presentó un mayor efecto protector. Los ITCs, [AITC,
indol-3-carbinol (I3C) y fenetil isotiocianato (PEITC)] prote-
gieron más que los OSCs frente al daño alquilativo al DNA
inducido por NDMA (82%), NPYR (71%) y NDBA (79%), res-
pectivamente, mientras que la vitamina C fue el más protector
frente al daño alquilativo inducido por NPIP (85%).
CONCLUSIONES. La NPIP y la NDMA fueron las que presen-
taron un mayor daño oxidativo (72%) y alquilativo (94%) al
DNA, respectivamente. Los ITCs y la vitamina C mostraron un
efecto protector mayor que los OSCs frente al daño al DNA
inducido por las N-Nitrosaminas.
Panel99
TRAZABILIDAD EN EL SECTOR OLIVARERO
Samaniego C.
Blanca R.M., Quesada J., López M.C.
Departamento De Nutrición Y Bromatologia. Facultad de Far-
macia de Granada.
rblanca@ugr.es
INTRODUCCIÓN. La trazabilidad, sistema de rastreo a través
de todas las etapas de la cadena alimentaria, es un concepto
muy antiguo. En el sector olivarero, sus inicios se remontan a
la época romana, con la utilización de ánforas de alguna ma-
nera “identificadas”. La reglamentación comunitaria, a través
de un reglamento obliga a todos los estados miembros a par-
tir del 1 de enero del 2005 a la implantación de la trazabilidad
en todas las industrias de alimentos y de piensos, con objeto
de mayor seguridad alimentaria.
OBJETIVOS. Evaluar la implementación de la trazabilidad en
el sector olivarero.
MATERIALES Y MÉTODOS. Utilizar datos específicos de alma-
zaras, así como la legislación vigente al respecto.
DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se observarán bastantes di-
ficultades en la implantación de la trazabilidad del aceite de
oliva, ya que se trata de un producto vegetal transformado, y
en algunos casos con frutos mezclados.
CONCLUSIONES. Las denominaciones de origen facilitan el
trabajo para el cumplimiento de la reglamentación.
Panel100
EFECTO PROTECTOR DE POLIFENOLES DE LA DIETA FREN-
TE AL DAÑO AL ADN INDUCIDO POR N-NITROSAMINAS Y
BENZO(A)PIRENO
DELGADO ME
Haza AI, Arranz N, García A, Morales P
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de
los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complu-
tense de Madrid
medelgad@vet.ucm.es
INTRODUCCIÓN. Diversos estudios epidemiológicos demues-
tran que existe una relación inversamente proporcional entre
el consumo regular de alimentos y bebidas ricos en fenoles
y el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Es-
tos compuestos han sido utilizados como quimiopreventivos
frente a algunos tipos de cáncer. El benzo(a)pireno y las N-
nitrosaminas son compuestos mutagénicos y carcinogénicos](https://image.slidesharecdn.com/libroponenciacytaliaxiii-160609131218/75/Libro-ponencias-cytalia-xiii-113-2048.jpg)
Libro ponencias cytalia xiii
Este documento presenta la Plataforma de Conocimiento para el Medio Rural y Pesquero del MAPA. La plataforma incluye una biblioteca virtual, observatorios de tecnologías probadas, buenas prácticas y legislación, y una plataforma de e-formación para facilitar el conocimiento e innovación en el sector agrario. La plataforma apoya el desarrollo tecnológico agroindustrial y mejora la situación de las empresas agroalimentarias.
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Libro ponencias cytalia xiii
- 2. EDITORES: Ignacio Sánchez González JavierBorderías Juárez Marta María Calvo Rodríguez Francisco Jiménez Colmenero Lorenzo de la Hoz Perales Mª Dolores Romero de Ávila Hidalgo EDITA: Viajes y Congresos S.A. C/ Gran Vía 71 - 3º exterior izquierda 28013 Madrid Tel: 91 547 3747 Fax: 91 559 58 81 Web: www.viajesycongresos.com IMPRIME: Gráficas DUESC DEPÓSITO LEGAL: ISBN/ISSN XXXXXXXXXXXXXXXXXX
- 3. 3 PONENCIAS Índice de Ponentes SATÉLITES SATÉLITEI. 38 SATÉLITE II 44 COMUNICACIONESORALES SESIÓN I ... 49 SESIÓN II.. 57 POSTERS POSTERS I. 65 POSTERS II ...............................................................................................................................96 José Abellán Gómez .........................4 Julio J. Boza ........................................6 J. Claude Cheftel ................................8 Jaime Costa....................................... 10 Dr. Carlos Luis de Cuenca.............. 12 Dr. Mª Ángeles del Pozo Bayón.... 13 Ricardo Elesbão Alves.................... 15 Vicente Ferreira González.............. 15 Miguel O. García Roché................. 16 Irene Gartzia ................................... 18 Gabriel González Limas................. 19 Narcís Grèbol ................................... 21 Marta Hugas..................................... 23 Martínez, J.A..................................... 23 Javier Martínez López .................... 24 María Soledad Mesa Santurino... 25 Dr. José Luis Pacheco del Cerro... 27 Julio Escobar Manosalvas............. 29 Jorge Ruiz Carrascal........................ 31 Hervé This ......................................... 33 Héloïse Vilaseca .............................. 35 Lorenzo Zacarías............................. 36 ÍNDICE 3
- 4. 4 EL CONOCIMIENTO ENLA INNOVACIÓN AGRARIA: PLATAFORMA DE CONOCIMIENTO PARA EL MEDIO RURAL Y PESQUERO DEL MAPA José Abellán Gómez Ingeniero Agrónomo. Vicesecretario General Técnico del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El conocimiento como conjunto organizado de datos e in- formación destinados a resolver un determinado proble- ma es un elemento particularmente necesario para sectores como el agrario o el de la industria agroalimentaria integra- dos por miles y miles de unidades productivas, distribuidas por todo nuestro territorio, a las que es necesario orientar en su actividad económica y facilitarles el proceso de innovación imprescindible para puedan seguir siendo competitivas en unos mercados cada vez mas globalizados y exigentes. También lo es para conformar los paradigmas que comparte nuestra sociedad y que condicionan la dirección de la innova- ción en nuestra economía en general y en particular en nues- tro sistema agroalimentario. Se dice en el Informe Cotec 2007 que “Para que un país sea competitivo, es decir, para que pueda evolucionar de mane- ra positiva en la economía global, es indispensable que sea también capaz de adoptar innovaciones tecnológicas que le permitan reducir costes mediante la utilización de nuevos procesos y/o responder a las demandas del mercado con nuevos productos.” Nuestro sistema agroalimentario tiene, y previsiblemente lo seguirá teniendo en el futuro, un peso económico muy consi- derable, con una industria agroalimentaria que es la primera rama industrial por facturación (17, 1% de la producción to- tal industrial), y con presencia muy importante en todas las CCAA. El medio rural español sigue despoblándose, como se aprecia en el mapa de balance poblacional de España, a nivel munici- pal, elaborado por el profesor de la Universidad de Valladolid Don Fernando Molinero, con datos demográficos del INE co- rrespondientes al año 2000 y al 2007, pues bien, la innova- ción para crear nuevas actividades económicas o para hacer mas sostenibles las existentes es fundamental para cambiar de signo este proceso. Apoyar el proceso de innovación (Fig. 1) en la fase de gene- ración y adquisición de conocimiento es de la máxima impor- tancia para la modernización del sistema agroalimentario. Un segundo aspecto importante del conocimiento es su efecto sobre los paradigmas que adopta nuestra sociedad en relación con nuestro sistema agroalimentario. Es decir, las opiniones, valores y métodos compartidos por la socie- dad a la que van dirigidos nuestros productos y servicios, tanto en lo relativo a su calidad como en lo concerniente a las tecnologías aplicadas para su producción. El conocimiento sobre el sistema agroalimentario puede ayu- dar a conformar unos paradigmas influenciados por intereses de todo signo. Si para una parte de los consumidores el paradigma domi- nante es su preferencia por productos ecológicos lo lógico sería adaptar una parte de nuestra producción para satisfacer la demanda. Si el paradigma dominante fuese el rechazo de productos del regadío o los que exigen un largo transporte, tendríamos que dedicar nuestros esfuerzos informativos a tra- tar de modificar esas formas de pensar. PONENCIAS Generación y Adquisición de conocimiento Inmovilizado material Inmovilizado inmaterial Investigación y desarrollo tecnológico Preparación para la producción Diseño e ingª de producción Ingeniería de proceso Lanzamiento de la producción Preparación para la comercialización Gestión y Reducción del Riesgo comercial Fig.1.-El procesodeinnovación
- 5. 5 Por todo elloel Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación elaboró y está poniendo en marcha una Plataforma de Cono- cimiento para el Medio Rural y Pesquero. Con ella se quiere reforzar la interfaz entre la producción del conocimiento en los centros de investigación y desarrollo tecnológicos y las empresas y sus técnicos que deben emprender las innovacio- nes necesarias para su desarrollo y supervivencia. La Plataforma de Conocimiento para el Medio Rural y Pesque- ro se está desarrollando sobre las áreas de conocimiento que conciernen al futuro de nuestro sector agroalimentario y al del mundo rural, bajo el lema “Conocer para poder hacer”. Facilita la información que necesitan las empresas agroali- mentarias y los agentes de desarrollo que operan en el mun- do rural, para mejorar su propia gestión del conocimiento y estar mejor informados sobre la variada oferta tecnológica que les ofrecen los centros de investigación y desarrollo. Con ello estarán mejor preparadas para poder mejorar la cali- dad de sus producciones, alcanzarán una mayor competitividad y en definitiva harán más sostenible su actividad en el futuro. También facilita los procesos de asesoramiento a las explota- ciones agrarias para adaptarse a las nuevas formas y técnicas de trabajo reguladas por el REAL DECRETO 520/2006, de 28 de abril, sobre las entidades que prestan servicio de asesora- miento a las explotaciones agrarias y la concesión de ayudas a su creación, adaptación y utilización. La Plataforma esta integrada por: - Biblioteca Virtual, que contiene en formato digital (Pdfs) material de información científica y técnica de los sectores agrarios pesqueros y alimentarios (libros, hojas divulgadoras y artículos de revistas), sobre los que el Ministerio tenía el copyright o lo ha adquirido por cesión o venta de otras edito- riales. La búsqueda temática o por autores de dicho material se realiza en bases de datos con interfaces sencillas y de fácil manejo. - Observatorio de Tecnologías Probadas. Constituye un repositorio, organizado por áreas de conoci- miento, en que se ofrece información actualizada y sintética sobre las tecnologías probadas por entidades con solvencia científico-técnica contrastada y también de las redes de co- nocimiento más relevantes de nuestro país en las diferentes áreas tratadas. Actualmente se ofrece información sobre maquinaria agríco- la, sobre el diagnóstico de plagas y enfermedades vegetales y de la propia red de laboratorios de diagnóstico de plagas y enfermedades y se están realizando los trabajos sobre ma- terial vegetal (Variedades inscritas en la Oficina Española de Variedades Vegetales u obtenciones de los centros de investi- gación ya probadas), tecnología del riego, y mejores técnicas de los procesos agroindustriales y pesqueros. - Observatorio de Buenas Prácticas. Contiene audiovisuales sobre buenas prácticas que se con- sideran emulables y por lo tanto un ejemplo a seguir por las empresas de los sectores para su mejora en toda la cadena de valor. - Observatorio de Legislación y Apoyo al Sector Agrario y Pesquero. Se ha desarrollado una aplicación que permite consultar la base de datos sobre normativa europea, estatal y autonómica sobre cualquier cultivo o actividad agroindustrial. El observatorio integra un foro de análisis del derecho agroali- mentario y pesquero y de seguimiento de los niveles de apo- yo a los sectores agroalimentarios y pesqueros que dirigen la Universidad Politécnica de Valencia y la Universidad de San- tiago de Compostela. - Una plataforma de e-formación. La herramienta que más puede influir en la formación de los miles de técnicos que deberán incorporarse a los sistemas privados de asesoramiento. Inicialmente se ofrecen dos cursos, uno sobre la propia ges- tión del conocimiento y otro sobre gestión de los regadíos modernizados. Los contenidos del curso de gestión de regadíos se han rea- lizado mediante convenio con el Instituto Andaluz de Inves- tigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía y en breve podrá cursarse el primer bloque de enseñanza tutorada por profe- sores de la Comunidades Autónomas de Andalucía, Región de Murcia, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña y del Centro de Tecnología de Riegos (CENTER). El curso sobre gestión del conocimiento agroalimentario se está elaborando a partir del Master que impartió la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid durante el primer semestre de 2007 y será tutorado por profesores del
- 6. 6 Instituto Universitario deInvestigación en Administración del Conocimiento (IADE) de la Universidad Autónoma de Madrid. LA PLATAFORMA Y EL DESARROLLO TECNOLÓGICO AGROINDUSTRIAL La gran variedad de nuestra agricultura, los retos tecnoló- gicos que plantea desarrollar una agricultura ecológica efi- ciente, la contribución a la solución del problema energético y del cambio climático produciendo energía renovables, el uso eficiente del agua de riego y la mejora de nuestra acti- vidad agroalimentaria contiene y puede generar un volumen de información y conocimiento y un arsenal tecnológico de primera magnitud, en cuyo desarrollo el sistema de asesora- miento puede jugar un papel relevante como eslabón entre la producción de conocimiento y la aplicación del mismo a las empresas del medio rural. Es decir, que el ejercicio de “servir conocimiento” a nuestro sistema agroalimentario puede ha- cer desarrollar “una musculatura tecnológica”, si vale la expre- sión, de primer grado. A través de la plataforma se están aflorando redes de conoci- miento sobre las distintas áreas de conocimiento necesarias para la mejora de la situación de nuestras empresas, de su innovación y de su desarrollo. Esta es, junto con la oferta de información en la Web, la labor más relevante de la Platafor- ma. Con ese objeto se han suscrito convenios con Universida- des y otras entidades que pueden constituir nodos de conoci- miento de gran relevancia y con otras instituciones que la ven como un importante apoyo a su actividad. Con el desarrollo de esta Plataforma, acercando el mundo del conocimiento a nuestras empresas y a nuestros sectores, el Ministerio cumple una misión imprescindible en los tiempos que nos toca vivir, facilitando el proceso de innovación para que el sector agroalimentario siga siendo capaz de ofrecernos una alimentación segura y de altísima calidad y constituyendo una pieza fundamental de la economía española. Madrid 13 de marzo de 2007 Bibliografía: Informe Cotec 2007: Tecnología e Innovación en España INE. Encuesta Industrial A.P. 2006 Plataforma de Conocimiento para el medio Rural y Pesquero ( www. mapa.es) I+D+i EN ALIMENTACIÓN FUNCIONAL Julio J. Boza Puleva Biotech S.A. Camino de Purchil, 66. 18004 Granada. La principal función de la dieta es aportar los nutrientes nece- sarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las per- sonas. Existen cada vez más pruebas científicas que apoyan la hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de sus componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficio- sos, gracias al aporte de los nutrientes básicos. Hoy en día, la ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de conceptos clásicos, como evitar las deficiencias de nutrientes y la sufi- ciencia nutricional básica, a los conceptos de nutrición “posi- tiva” u “óptima”. Las investigaciones han pasado a centrarse más en la identificación de componentes biológicamente ac- tivos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el ries- go a contraer enfermedades. La necesidad de contar con alimentos que sean más benefi- ciosos para la salud, también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la población. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la población anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, así como el aumento de los costes sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma más eficaz. Ya existen una gran variedad de alimentos a disposición del consumidor, pero en estos mo- mentos la prioridad es identificar qué alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparición de importantes enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar. Es también vital comunicar a los consumidores los beneficios que suponen para su salud, de manera que es- tén bien informados para poder escoger mejor los alimentos que consumen. La legislación española, al igual que la de la Unión Europea, contempla que cuando se realicen afirmaciones relativas a que un producto está enriquecido con algún nutriente de- terminado, el envase debe contener obligatoriamente el eti- quetado nutricional, indicando el aporte real del producto en ese componente. La Unión Europea exigirá, asimismo, que las alegaciones de salud de todos los alimentos funcionales estén científicamente probadas. Características del mercado de la alimentación actual • Mercado con una tasa de crecimiento baja • Presencia de numerosos “productos de bajo precio” y “mar- ca blanca” • Un grupo de compradores muy concentrados, y con un alto
- 7. 7 poder de negociación •Productos poco diferenciados • La principal diferenciación suele ser la marca Hoy demográficamente en los países desarrollados la pobla- ción no aumenta o lo hace muy poco. Por lo tanto, aunque au- mente el nivel de vida, la cantidad de alimentos que se ingieren no varía sensiblemente, en todo caso varía la calidad. Entonces, ¿de qué manera un producto determinado puede hacerse un sitio en el mercado? Sin duda diferenciándose de los demás. Y un argumento importante para esta diferenciación es que el alimento tenga un valor añadido en cuanto a la salud. Estrategias y objetivos de la industria alimentaria encami- nadas a la diferenciación de sus productos • Aumento de la calidad • Aumentar ventas/beneficios • Mantener una posición de liderazgo • Mejorar cuota de mercado • Desarrollar productos para nuevas necesidades consumido- res (estudios de mercado) • Inversión en I+D • Estudios clínicos, Unidades metabólicas (colaboración con Institutos y/o Hospitales) • Barreras de entrada (Patentes,“novel foods”)⁄ COMPETENCIA • Comunicación (científica y consumidor) Factores clave predictores de éxito en el largo plazo para lanzamientos en alimentación funcional. • Beneficio nutricional • Salud • Sabor • Comodidad • Valor de la marca • Precio razonable • Percepción de imagen de salud de la matriz alimentaria • Gama • Individualidad Posicionamiento de cara al mercado-consumidor Probablemente algunos de los factores críticos en el diseño, po- sicionamiento y lanzamiento de un alimento funcional son real- mente sencillos en sí mismos conceptualmente pero lo verdade- ramente difícil es trasladarlos de forma efectiva al mercado. El posicionamiento es la posición que ocupa un producto, servicio o una empresa en la mente de los consumidores. El campo de batalla en marketing es la mente del consumidor. La empresa debe trabajar considerando como van a ser inter- pretadas sus acciones por parte de los consumidores. En alimentación funcional como en cualquier actividad de marketing de consumo debemos empezar por las necesida- des y valores del consumidor, si se nos permite de los con- sumidores ya que hemos de tener presente al menos en un nivel de análisis básico cómo diferentes grupos de consumi- dores enfocan este tema de una manera diferente. Uno de los principales factores que han determinado un re- sultado verdaderamente nicho en el mercado de algunos lan- zamientos de alimentos funcionales es la falta de conexión con las verdaderas expectativas cambiantes del consumidor. Desde nuestro punto de vista un equipo que se plantee un nuevo lanzamiento en nutrición funcional debería analizar de- tenidamente los factores que citamos anteriormente si quiere maximizar la probabilidad de éxito en el largo plazo y superar un resultado nicho. La correcta comunicación en los diferentes planos de actua- ción es imprescindible así como su adaptación a las diferen- tes necesidades que en cada etapa de la vida de un alimento funcional . Un alimento funcional ha de encajar y resolver de forma óp- tima la ecuación: placer y salud que es básica para cualquier consumidor, tanto para el consumidor guiado por un carácter preventivo que maneja algún riesgo de alguna enfermedad o aquel que se rige principalmente por la búsqueda de un equilibrio y bienestar en su estilo de vida. Características claves del alimento funcional en su posi- cionamiento 1.- El beneficio nutricional de alimento ha de ser incuestio- nable y ha de estar claramente demostrado de manera cientí- fica para que cumpla con las crecientes demandas legislativas en esta materia y pueda ser respaldado por las principales marcas de alimentación, es un prerrequisito. Dicho esto no podemos caer en la tentación de medicalizar la nutrición si aspiramos a un posicionamiento “mainstream FOOD”, un ali- mento funcional no es un medicamento. 2.- El ingrediente o ingredientes clave sobre los que se ba- san las propiedades saludables del alimento han de ser lo más nutricionales posibles es decir inherentes al propio ali- mento o que se encuentren en los propios alimentos de con- sumo diario a ser posible, no podemos hacer una sofisticada ingeniería química o farmacéutica en la composición de un alimento funcional. 3.- Sabor, es uno de los requisitos imprescindibles al que nin- gún tipo de consumidor está dispuesto a hacer el mínimo sacrificio en el sabor de un alimento para ganar o asegurar un beneficio saludable. El sabor ha de ser como mínimo igual al de referencia de la categoría. Si perdemos sabor o cualquier propiedad organoléptica no tenemos un alimento funcional. 4.- Marca, es muy probable que entre otros factores el consu- midor esté poniendo mas confianza en la marca del alimento funcional que en el propio soporte de un reclamo cualificado respaldado por una entidad o agencia gubernamental. Si po- demos definir un producto como un stock de conocimiento la marca sería un stock de valores para el consumidor. Cada mar-
- 8. 8 ca encierra unpotencial de valores para el consumidor y deter- minadas marcas por su historial de posicionamiento, liderazgo y comunicación pueden tener un mayor éxito en alimentación funcional porque así se lo concede el consumidor. 5.- Imagen saludable del alimento base para nutrición fun- cional, en efecto no todos los alimentos tienen el mismo cré- dito de salud en la mente del consumidor. Ciertas matrices alimentarias como productos lácteos, zumos, panes, cerea- les,...tienen una mayor imagen de carriers naturales de salud que otros. Los productos frescos en general tienen una ma- yor percepción de salud natural para el consumidor. Hay que tener clara la percepción que de nuestra matriz alimentaria tiene nuestro consumidor a la hora de plantearnos cualquier acción de nutrición funcional. Así en algunas matrices es fácil “añadir o resaltar” salud cuando en otras el consumidor en- tiende que lo que se debe hacer es hacer mas saludable un determinado alimento. PATENTS AND INTELLECTUAL PROPERTY IN RELATION TO FOOD TECHNOLOGY J. Claude Cheftel Former professor of Food Biochemistry & Technology, Univer- sité de Montpellier. The intent of this presentation is to give an overview of the technical, legal, strategic and organisational aspects of the pa- tent field. “Intellectual property”, a section of law dealing with juridical tools of appropriation and protection of intellectual creatio- ns, includes “industrial property” which concerns specifically technical and industrial creations (through patents, industrial designs & models) and distinctive signs (trademarks). Indus- trial property rights (IPR) are materialised by published titles of property bearing on the protection and exploitation of an invention. Other rights include protected geographical indica- tions, plant variety rights, databases, internet domains, trade secrets… Several international agreements and organizations have been created to harmonise rules and procedures for obtai- ning patents and other intellectual property rights, and facilita- ting their use and respect. The main international organisation is WIPO (World Intellectual Property Organization), a United Nations Agency with 170 Member States. Its Patent Coopera- tion Treaty (PCT) has been completed by a Patent Law Trea- ty in 2005 (ratified by 137 countries). WTO (the World Trade Organization, another UN Agency) has developed an agree- ment on Trade-Related Aspects of intellectual property rights (TRIPs) in 1995, now signed by 145 countries. Within Europe, the European Patent Office (EPO) has initiated in 1973 a single procedure for European patent application (now open to 32 countries, but ending up in national patents which must be registered in each selected country). The Euro- pean Patent Convention (EPC) was further improved in 2007, and a “London agreement” on (simplified) final translation requirements should be ratified in 2008. However, there is no agreement yet on a unique EU Community patent. Additiona- lly, conflicts and litigations concerning IPR have to be judged by national courts of law. The justification for the system of IPR can be explained by the “incentive thesis”: without IPR, the inventor would be driven out of the market by his competitor who, by imitating the in- vention without any research expenses, could sell at a lower price. IPR maintain the market-success incentive necessary to motivate creators and innovators. In the case of patents, their publication (18 months after filing an application) results in a world record and memory of techniques, and is assumed to enhance knowledge, research and innovation. However, IPR also have some drawbacks, both because of frequent infringement and counterfeiting in several countries, and because over protection results in excessive privatization and high cost of products or services (especially in the agricul- ture and public health domains). A patent is a major instrument in an industrial property stra- tegy. It ensures temporary (20 years) juridical protection and a monopoly for the exploitation of an invention, in return for its publication. Such an arrangement favours industrial inno- vation without impeding research. To be patentable, an invention must be new (absolute requi- rement), non obvious, and capable of industrial application. The invention can rest on a product (including a molecule), a process, an apparatus, or applications of products or proces- ses. There are some differences between the legal require- ments in Europe and the USA. An important practice for any inventor, whether intending to apply for a patent, to keep secrecy or to publish the inven- tion, is to first take steps to prove “prior possession” of the invention through official registration of the date of invention. The means for protecting trade secrets and the rights of in- ventors over their employers constitute related and important aspects. To obtain a patent, it is necessary to apply in writing (often through internet), according to specific guidelines. Full disclo- sure of the invention must be made such that it can be repro- duced. The description must detail the specific “claims” being applied for and which define the monopoly. After applying to a patent office, the request undergoes a technical exami- nation, and research on the relevant “prior art”. This patent application is made public 18 months later, and granted after a total of 2-3 years. The patent owner is entitled to prevent any third party from exploiting his invention. He may also sell his rights or deliver an exploitation license in exchange for royalties. Any breach
- 9. 9 in the propertyrights of the patent represents an infringement that can be severely penalized by a court of law. Damages due to infringement of patents and trademarks affect a wide range of products, both fast moving consumer goods (foods, beverages, drugs, CDs, phones…) and major luxury brands. 128 million fake products were seized at EU`s external borders in 2006 (86% originating from China), with 5 million foods and drinks. In addition to economic losses, counterfeited products may cause safety problems. Industrial property constitutes a major weapon for the in- novation and development strategy of industrial groups in a competitive environment. An invention should be patented provided its technical characteristics make it possible to de- tect infringements, provided it is ready or at least useful for industrial exploitation, provided a long life-span can be expec- ted, and provided it corresponds to market needs (or future needs). Large food groups systematically protect their inno- vations and the corresponding investments, on an internatio- nal scale, by filing patents in major market countries, by court action against infringement, and by opposing to the patent applications of their competitors. There are some procedures that simplify multinational pro- tection steps, namely the “European” and the “International” PCT procedures. Any foreign extensions should be requested during the 12 month “priority” period that follows filing of the initial patent. The cost for obtaining a patent includes taxes paid to the pa- tent office, fees paid to the patent advising attorney, transla- tion costs and further taxes for foreign extensions. Maintaining a patent in force for 20 years requires paying annual taxes which increase significantly year after year. For a multinational food group, the average cost of a patent (with its foreign extensions) may exceed 100,000 euros. A permanent patent watch carried out by a firm brings se- veral advantages: to remain informed about emerging new technologies and about the research and industrial projects of competitors; to help oppose their patent applications; to avoid infringements; to avoid undertaking costly research on already patented techniques; to apply for relevant patents; to use patents already in the public domain; possibly to buy or exchange useful patents or licenses. Patents constitute a very important source of technical information, both in terms of quantity and quality. Different types of patent searches are possible: by topic (ke- yword or subgroups of the international patent classification); by patent family; by inventor or industrial applicant; by patent or application number or date; by country; by year, etc. The legal status of a patent is also available. These searches are best carried out using database. The main patent offices pro- vide free patent databases online (PatentScope/WIPO; Espa- cenet/EPO; database of the USPTO). They also give access to free databases for trademarks and for industrial designs. Many other free or paying private patent databases are available. The Derwent/Thomson World Patent Index (WPI) is one of the most informative. Several schools/ institutes (such as CEIPI in Strasbourg) pro- vide training and deliver diplomas in the field of industrial property. Candidates are required to possess sufficient scien- tific and/or juridical background. Attorneys qualified in IP offer their services to the public. Qualified persons may also exert their activity in patent offices or in the patent and IP depart- ment of large firms. EPO, with a staff of over 6300 persons in Munich, The Hague, Berlin and Vienna, frequently opens new positions. Patent statistics indicate that about 5 million patents were in force worldwide in 2005 (out of a total of about 60 million registered patents). In 2006, EPO has granted 62,780 patents and received 208,502 patent applications (48% from Euro- pean applicants, 26% from the USA, 16% from Japan). Du- ring 2006, 1563 European patent applications came under the “Foodstuffs and tobacco” subgroup (1019 from European applicants, 332 from USA, 115 from Japan). Examples are given of food technology patents, relative to their utilization, and according to their applicant: research ins- titutes, multinational food group, individual inventor. Current patent trends in the food field appear to indicate frequent use of patents for: 1) functional foods and bioactive agents; 2) packaging innovations; 3) new processes and machines, especially with hygienic and cleaning design as validated by EHEDG; 4) software programs for process control. In contrast, trade secrets are frequent for food formulations and recipes, minor packaging innovations, improvement and optimisation of food processes. In such cases, it is likely that patenting is considered as too expensive and affording too little protection. European food SMEs do not use patenting (and do not innovate) as much as firms from other indus- trial sectors. One aspect characteristic of the food field is that in spite of IP rights and of trade secrets, generalized “legal” copying of food products and packaging takes place among food manufacturers, a practice enhanced by the multiplication of “own-brand” products of large retailers.
- 10. 10 ALIMENTOS MÁS SOSTENIBLES,CON LAS MEJORES TECNOLOGÍAS Jaime Costa1 , C. Novillo1 , A. De Luna2 , F. Tribó3 , A. Ojemba- rrena3 , M.-I. Tomás4 , J. González Paloma5 , I. García Tejerina5 1- Monsanto Agricultura España, S.L. 2- Dow AgroSciences Ibérica, S.A. 3- Pioneer Hi-Bred Spain, S.L. 4- BASF Española, S.L. 5- FERTIBERIA Resumen: Una visión integrada de la sostenibilidad requie- re que la satisfacción de las necesidades del presente no comprometa la capacidad de satisfacer las necesidades de las generaciones futuras en sus vertientes económica, medio- ambiental y social. Sin embargo, el parámetro indicador más frecuente empleado en agricultura se reduce a menudo a la superficie dedicada a la producción ecológica. Teniendo en cuenta que la sostenibilidad económica está implícita en su adopción por los agricultores, y el respeto al medio ambiente está estrictamente regulado para las moder- nas tecnologías, revisamos aquí diversos aspectos de la sos- tenibilidad social para proponer como mejores indicadores aquellos relacionados con la cantidad de alimentos obtenida. Esto es particularmente importante en el contexto actual del crecimiento en la demanda y en los precios de los alimentos, con unos recursos de agua y suelo limitados, y la imperiosa necesidad de reducir las emisiones de CO2 para mitigar el cambio climático. Por ello, cuando hay que escoger un indi- cador más sencillo, proponemos adoptar el porcentaje de la superficie agraria dedicada a la producción integrada Introducción Los modernos medios de producción, como los fertilizantes y productos fitosanitarios, han contribuido a mejorar la alimen- tación de una población que se ha doblado en los últimos 50 años, con un notable respeto a los espacios naturales. Como la población sigue creciendo, y exigiendo una mejor alimenta- ción, la agricultura tiene por delante el gran desafío de alcan- zar esas metas de forma sostenible. El concepto de sostenibilidad en el sentido de satisfacer las necesidades del presente sin comprometer las demandas de las generaciones futuras ha venido impregnando de for- ma creciente desde 1989 la visión preferida para el desarro- llo, hasta el punto de ser adoptadas por el Consejo Europeo de Göteborg en 2001, entre cuyas conclusiones figuraba su realización en cooperación con las empresas. El desarrollo de este concepto en los documentos españoles contempla su extensión a las vertientes económica, ambiental y social (Observatorio de la Sostenibilidad en España, 2006). Sin embargo, el seguimiento de la sostenibilidad en agricultura a veces contempla de forma peyorativa modernos medios de producción como fertilizantes, fitosanitarios y modifica- ciones genéticas, tomando la superficie ocupada por la pro- ducción ecológica como único indicador de sostenibilidad (Ministerio de Medio Ambiente, 2006), a pesar de que re- presenta menos del 5% del total y el 80% de su producción se destina a la exportación. La producción ecológica es tan respetable como cualquier otro sistema de producción, pero en el Reglamento CEE nº 2092/91 que le dio origen, no destacaba la sostenibilidad en- tre los fines buscados con su implantación, y el artículo 10.2 decía claramente “No podrá figurar, en el etiquetado ni en la publicidad, ninguna mención que sugiera al comprador que la indicación -agricultura ecológica- constituye una garantía de una calidad organoléptica, nutritiva o sanitaria superior”. En el mismo se especificaba una compleja normativa que, en lugar de aportaciones novedosas para facilitar la producción, se limitaba a excluir determinados medios como los fertilizan- tes de síntesis y gran parte de los modernos productos fito- sanitarios. El Reglamento CEE nº 2092/91 ha sido sustituido por el Reglamento CE nº 834/2007, que se presenta como la base para un desarrollo sostenible de métodos ecológicos de producción. Frente a este tipo de calidad diferenciada, la pro- ducción integrada de productos agrícolas, regulada en España desde 2002 (Real Decreto 1201/2002 de 20 de noviembre, publicado en el BOE del 30/11/02), está definida como “los sistemas agrícolas de obtención de vegetales que utilizan al máximo los recursos y los mecanismos de producción natura- les y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible”. En los últimos meses se han puesto en evidencia importantes crecimientos en la demanda y precios de los alimentos, con unos recursos de agua y suelo cada vez más limitados, y la imperiosa necesidad de reducir las emisiones de CO2 para mitigar el cambio climático. Siguiendo los principios de la sostenibilidad integrada des- crita por el Observatorio de la Sostenibilidad en España, el objetivo debería orientarse para avanzar hacia producciones compatibles con las vertientes económica, medioambiental y social de esta sostenibilidad, pudiéndose dar situaciones tran- sitorias como las descritas en el siguiente gráfico6 : 6- González Paloma, J., 2008. Comunicación personal.
- 11. 11 Es decir, queuna agricultura económicamente sostenible y respetuosa con el entorno, puede ser viable hasta que no cambien las leyes sociales, la rentabilidad y la sostenibilidad social son necesarias para una actividad equitativa, y la com- binación del respeto al medio ambiente con la sostenibilidad social es soportable si contamos con suficiente rentabilidad o mientras duren las subvenciones. El ideal es la combinación de las tres vertientes, la agricultura sostenible. Revisión de las modernas aportaciones tecnológicas para una mayor sostenibilidad Entre los diversos medios de producción disponibles en la agricultura moderna, los fertilizantes y fitosanitarios de sínte- sis así como las variedades modificadas genéticamente están automáticamente excluidos de la producción ecológica y, por tanto, incompatibles con la mencionada visión reduccionista de la sostenibilidad. Las Conclusiones del Consejo Europeo de Göteborg ya mencionaban en su punto 31 que la políti- ca agrícola común debía contemplar la producción ecológica entre otros métodos de producción ecológicamente viables. Entre estos métodos, y aunque ha recibido menos atención que la producción ecológica en la unificación de logotipos y difusión entre los consumidores, destaca la producción inte- grada, pues no excluye a los modernos medios de producción respetuosos con el medio ambiente y tiene como objetivo velar por una mayor sostenibilidad. Todos los fertilizantes sintéticos comercializados en España requieren un Registro previo por el Ministerio de Agricul- tura, Pesca y alimentación y es bien conocido que la forma en que los nutrientes son absorbidos por las plantas es independiente de que procedan de un fertilizante de sín- tesis o de un abono de origen orgánico. En cuanto a los productos fitosanitarios, la Directiva europea CEE/414/91 exige que “es necesario, en el momento de la autorización de los productos fitosanitarios, garantizar que no tengan efectos inaceptables sobre los productos vegetales ni efec- tos inaceptables sobre el medio ambiente en general, ni, en particular, un efecto nocivo sobre la salud humana o animal o en las aguas subterráneas”. Y las plantas modifi- cadas genéticamente, que durante los últimos 12 años han mostrado un gran potencial para obtener maíz con menor contaminación por micotoxinas reduciendo las aplicacio- nes de insecticidas y/o las emisiones de CO2, solo son au- torizadas por la Comisión Europea cuando los científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han concluido que no hay evidencia de efectos adversos directos o indirectos, inmediatos o retardados, distintos a los de las variedades convencionales. Con estas garantías, y unas Buenas Prácticas de empleo que los agricultores deben respetar para estos y también para otros medios de producción, creemos que la exclusión de estos medios de producción puede repercutir negativamen- te en la eficiencia, en la calidad, y en la sostenibilidad de la producción agraria. Cuando los parámetros de sostenibilidad escogidos se limitan a buscar una reducción de inputs como los fitosanitarios o los fertilizantes, al no reducir la demanda de alimentos aca- baremos exportando la huella ecológica de cada tonelada de alimento a los países que nos exportan sus granos. En un hipotético caso extremo, podríamos reducir al mínimo el uso en España de estos medios de producción, a cambio de tras- ladar el impacto de esos medios en lugares donde su empleo está menos regulado o con un mayor impacto de la superficie ocupada para obtenerlos, impacto tanto mayor cuanto más extensiva es la forma de obtener los mismos granos. Otro ejemplo de sostenibilidad incompleta podría ser el im- pulso a la producción ecológica con subvenciones superiores a la producción integrada y otras formas de producción (Real Decreto 172/2004), que ha facilitado un rápido crecimien- to de la superficie desde unas 100.000 ha en 1996 hasta 988.000 ha en 2007. El problema ocurre cuando la demanda de los consumidores españoles crece más lentamente que la oferta y las autoridades destinan recursos públicos adicio- nales (36 millones de � en 2007 para estimular el consumo), pues significa una discriminación frente a otras formas de pro- ducción para beneficiar a sectores dispuestos a pagar precios más altos por los alimentos. En cualquier caso, los apoyos a la actividad agraria pueden ser necesarios y convenientes, pero en lugar de favorecer a una determinado sistema de produc- ción deberían estimular un mayor respeto al medio ambien- te (como conservación de suelos, reservas de biodiversidad, etc.) o externalidades que benefician a todos los ciudadanos (fijación de CO2 y emisión de oxígeno). De forma análoga, difícilmente se aceptaría un trato preferencial para una deter- minada Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida concreta. Las evaluaciones de las solicitudes de aprobación para impor- tar o cultivar nuevas modificaciones genéticas sufren retrasos injustificados, y las revisiones de productos fitosanitarios se caracterizan por un rigor excesivo, incluso por cancelaciones debidas a razones ajenas a la seguridad alimentaria o medio- ambiental. Estos factores parecen influir en las grandes dife- rencias actuales en el precio de los granos entre América y la Unión Europea, que pueden contribuir a deslocalizar im- portantes producciones ganaderas (porcino, aves, etc.) y con ellas los puestos de trabajo directos e indirectos asociados a las mismas (COPA-COGECA, 2008 ). Un caso extremo ha ocurrido en algodón, cultivo para el que en 1996 se solicitó en la Unión Europea la autorización para cultivar variedades modificadas genéticamente para reducir el uso de insectici- das; las nuevas variedades no fueron autorizadas y once años después el cultivo de algodón en España atraviesa serias di- ficultades para su viabilidad, mientras que en India y China son cultivadas en unos 10 millones de hectáreas por varios millones de agricultores.
- 12. 12 Declaraciones publicadas enFinantial Times el 20/02/2008. Para evitar efectos perversos como los descritos, recomenda- mos que las valoraciones sobre sostenibilidad en agricultura tengan en cuenta el volumen de cosecha producido, al igual que los progresos en sostenibilidad energética se describen en relación con los Kwh consumidos (Observatorio de la Sos- tenibilidad en España, 2006). Conclusiones La sostenibilidad es un concepto general que ha sido también asumido por la industria química española (FEIQUE, 2008), y para que la producción agraria sea cada vez más sostenible es preciso que los indicadores de progreso no se limiten al consumo de recursos sino que tengan en cuenta los avances en los volúmenes de cosecha producidos, especialmente bajo las circunstancias actuales de un mayor crecimiento en las demandas de alimentos, fibras y biocombustibles. Cuando este análisis no es posible o poco práctico, el mejor indicador es la superficie cultivada de acuerdo con las normas de producción integrada, pues la sostenibilidad es el objetivo de esta forma de producción. Referencias: FEIQUE, 2008. Informe de Sostenibilidad 2007 de la Industria Química Española. Federación Empresarial de la Industria Química Española, Ma- drid, 74 p. Ministerio de Medio Ambiente, 2006. Perfil ambiental de España 2005. Informe basado en indicadores. Ministerio de Medio Ambiente, Madrid, 297 p. Observatorio de la Sostenibilidad en España, 2006. Sostenibilidad en Es- paña 2006. Mundi-Prensa, Madrid, 579 p. NOVEDADES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Dr. Carlos Luis de Cuenca Presidente. Real Academia de Ciencias Veterinarias. Existe en la actualidad un exceso de información sobre seguri- dad alimentaria, no siempre bien dirigida, o no bien compren- dida, dados los avances en la presentación de los alimentos, nuevos o no, que pueden provocar efectos no deseados. Una de las cuestiones, aunque sea empezar la casa por el tejado, se refiere a las alegaciones nutricionales, sobre todo teniendo en cuenta que vamos hacia una medicalización de los alimen- tos. Tan es así que la Comisión Europea ha decidido modificar el Reglamento (CE) 1924/2006 de alegaciones nutricionales, vigente en su última edición, desde solamente dos años. Por un lado la continua aparición de nuevos productos, como tam- bién la agresividad comercial de la publicidad por otro, sin ol- vidar la diferencia lingüística dentro de la Unión, ha llevado a que las formas legales anteriores, se haya decidido mediante los Reglamentos del Parlamento Europeo y del Consejo 107/2008, 108/2008 y 109/2008 todos ellos de 15 de enero (D.O. L39, de 13 de febrero) a modificar ciertos aspectos, sobre normas para la utilización de declaraciones en el etiquetado, la presentación y la publicidad en los alimentos, entre los que se incluyen las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias, tanto para adultos como para los niños. Es importante esta legis- lación porque aun cumpliendo el fin último de informar, si no se es absolutamente cuidadoso con las formas, podría hacer daño tanto al consumidor como a la propia empresa. Debe recordar- se que lo determinado en estos reglamentos deberán entrar en vigor en los próximos dos años. El tema de los organismos modificados genéticamente, continúa de plena actualidad, pero de una forma más tranquila que con la virulencia que alcanzó en los primeros tiempos. En efecto, la aparición de nuevos productos con esta característica y la natu- ralidad con la que son tratados, está llevando a la percepción de bastante menor preocupación en la población, hasta el ounto de bajar en el último Eurobarómetro de Medio Ambiente dis- ponible, de media de 30% (18-55%) para OMGs en 2002, 24% (14-43%) para OMGs en 2004 y 20% (10-43%) en 2007. Sin embargo, hay que recordar que las investigaciones sobre OMG continúan en productos nuevos y sobre todo que no se aban- dona la revisión de datos disponibles sobre ellos para detectar posibles efectos negativos sobre la seguridad alimentaria. Las evaluaciones científicas de la EFSA han progresado bas- tante en los últimos tiempos. Sin embargo las dificultades hay que insistir en ello, vienen más de ciertos posicionamientos que al contenido de los informes. Esto está llevan a situacio- nes de retraso con respecto a competidores no comerciales sino científicos. La trazabilidad, como garantía de origen y seguimiento de los alimentos así como de transparencia, ha tomado, por otro lado una gran importancia para evitar las prácticas fraudulen-
- 13. 13 tas en losproductos de consumo. Hoy es prácticamente im- posible encontrar alimentos que no incorporen códigos que permitan conocer su origen. Queda en ínfima medida algu- nos de importación que consiguen llegar a nuestro mercado, aunque la vigilancia es profunda, para procurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para responsabilizar a quienes lo sean tanto de las administraciones como a las industrias fabri- cantes o empresas de distribución. Dentro del esfuerzo que se hace para mejorar la seguridad, conviene resaltar también la calidad de los alimentos, aunque sean conceptos diferentes pero íntimamente unidos ya que un alimento de calidad lleva consigo la seguridad. Mejorar la calidad y su control, lleva a conseguir una mayor protección de la salud y la seguridad de los ciudadanos en el ámbito alimentario. La información sobre la seguridad alimentaria que no debe excluir la comparación entre diferentes productos y culturas, ayuda eficazmente a la comprensión de los procesos y proce- dimientos a los que se someten los nuevos alimentos modifi- cados o no, para transmitir a los ciudadanos la confianza y la seriedad con la que los investigadores realizan su trabajo. LIBERACIÓN DEL AROMA DURANTE EL CONSUMO DE ALIMENTOS: APROXIMACIONES ANALÍTICAS Y RELACIÓN CON LA PERCEPCIÓN DEL AROMA Dr. María Ángeles del Pozo Bayón Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) Introducción Los compuestos del aroma de los alimentos contribuyen en gran medida a sus propiedades sensoriales y por tanto tienen un papel determinante en la preferencia de los consumidores por un determinado alimento y en su incorporación a las die- tas de manera voluntaria. El estudio de la química del aroma de los alimentos comprende diferentes aspectos, los consi- derados estáticos, que tienen como eje principal el alimento, y que básicamente se centran en la identificación de com- puestos responsables del aroma característico del alimento (compuestos impacto) y en el estudio de las rutas químicas y bioquímicas de formación de los mismos; y el segundo as- pecto, al que en los últimos años se le esta prestando especial atención, y que es el aspecto dinámico del aroma, cuyo eje principal es el consumidor y el estudio del proceso de libera- ción del aroma durante el consumo de los alimentos. Procesos que intervienen y factores que influyen en la li- beración del aroma durante el consumo La liberación del aroma es un proceso secuencial. Puede co- menzar antes de la ingestión al oler el alimento. Las molé- culas del aroma que se desprenden del alimento entran di- rectamente a través de las fosas nasales al epitelio olfativo. Este aroma se denomina ortonasal y se conoce generalmente como olor. El proceso continúa con la liberación del aroma en la boca, durante la ingestión del mismo. Gracias a la mastica- ción y a la salivación las moléculas del aroma se liberan del bolo alimenticio y son arrastrados por los flujos respiratorios hacia la región olfativa donde serán percibidas. Este tipo de aroma se conoce como aroma retronasal y se experimenta durante el consumo de los alimentos. La liberación del aroma comprende diferentes etapas y de- pende de la naturaleza del alimento, de su composición y de ciertos factores fisiológicos relacionados con el modo en el que el alimento es consumido. Los acontecimientos más importantes relacionados con la li- beración del aroma durante el consumo de un alimento son la masticación y el proceso de deglución. La masticación pue- de cambiar en gran medida el estado en el que se encuentra el alimento, ya que este se va a ir rompiendo progresivamen- te mezclándose con la saliva, formando el bolo alimenticio. El masticado además transfiere las moléculas del aroma di- sueltas en la saliva a la faringe. Estos compuestos del aroma, durante la respiración (exhalación) serán transferidos desde la faringe hasta los órganos sensoriales del epitelio nasal. Du- rante el proceso de deglución, también se liberan moléculas del aroma a la garganta. Sin embargo. la principal función de la deglución es llevar el bolo alimenticio a través de la faringe al estómago. Esto va a dejar un residuo de alimento en la parte posterior de la lengua y en la faringe, que va a actuar como reservorio para la posterior liberación del aroma duran- te los flujos respiratorios, liberando moléculas del aroma a los órganos olfativos, y que será el principal responsable de la persitencia del aroma tras el consumo de los alimentos. La naturaleza del alimento y los cambios que se producen en él durante la etapa en que permanece en la boca afectan la disponibilidad de las moléculas del aroma para su liberación posterior en el epitelio olfativo. En una primera etapa, el aro- ma contenido en los alimentos debe pasar a la fase líquida (de saliva) que lo rodea, y desde aquí a la fase gaseosa. Fac- tores como la textura, el estado de hidratación, la polaridad y homogeneidad del alimento, van a afectar directamente a la transferencia de aroma del alimento a la saliva y desde aquí a la fase gaseosa. De entre ellos, las interacciones entre los ali- mentos y las macromoléculas de la matriz alimentaria produ- cen la restricción del moviendo del aroma desde al alimento a la fase líquida o gaseosa que lo rodea, limitando por tanto, su liberación durante el consumo. Estas interacciones pueden ser de tipo físico, cuando la matriz interfiere físicamente en la liberación, por ejemplo un aumento de la viscosidad, o las estructura de tipo gel, que reducen la liberación del aroma. También pueden producirse interacciones de tipo químico, débiles, como la formación de puentes de hidrógeno o de tipo hidrofóbico, o fuertes e irreversibles, de tipo iónicas o co- valentes. Los lípidos, son excelentes solventes para la mayoría de los compuestos del aroma, ya que la mayoría son lipofílicos y en general, producen una reducción en la presión de vapor del compuesto disminuyendo la intensidad del aroma perci-
- 14. 14 bido. La adiciónde azúcares a los alimentos tiene diferentes efectos, dependiendo de si son azucares sencillos (mono y disacáridos) que favorecen en general la liberación del aroma (salting out), o si son polisacáridos, que pueden dar lugar a la formación de complejos de inclusión irreversibles (almidón) o disminuir la disponibilidad del aroma por un aumento en la viscosidad o por cambios en la textura del alimento (pectinas , xantanos). Muchas proteínas de uso general en alimentación para impartir viscosidad o producir gelificación, interaccionan físicamente disminuyendo la difusión de los compuestos del aroma en los alimentos, reduciendo su liberación. Además, a través de los diferentes grupos químicos ofrecen múltiples posibilidades de interacción con moléculas odorantes. También las propiedades físico-químicas de los compuestos del aroma, principalmente la hidrofobicidad y la volatilidad (presión de vapor) son factores clave a la hora de explicar las diferencias en liberación de los compuestos del aroma. En ge- neral los compuestos más hidrofóbicos y volátiles, exhiben las mayores intensidades de liberación. Estas propiedades están principalmente relacionadas con diferencias en la solubilidad en agua y en los coeficientes de partición entre el produc- to y la fase gaseosa. Una vez que las moléculas del aroma han dejado el bolo alimenticio y entrado en la saliva, pueden también ser vulnerables a la degradación por parte de las en- zimas salivares o a la absorción en el epitelio de la boca. En ambos casos esto depende del tipo de compuesto. También los compuestos del aroma pueden ser absorbidos en los pul- mones debido a la elevada área superficial de los mismos. Aproximaciones analíticas para el estudio de la liberación del aroma La necesidad de describir la percepción sensorial experimen- tada durante y después del consumo de alimentos de manera apropiada ha permitido el establecimiento de técnicas senso- riales descriptivas capaces de elucidar las sensaciones experi- mentadas durante el consumo de alimentos en un marco de tiempo bien definido. De entre ellas las técnicas basadas en los perfiles de tiempo-intensidad son las más empleadas, ya que permiten obtener datos analíticos objetivos de sensacio- nes subjetivas. Sin embrago, se ha comprobado que las inte- racciones que se producen entre las diferentes modalidades sensoriales, por ejemplo, sabor y aroma, pueden influir consi- derablemente en la evaluación del aroma de los alimentos. Otras técnicas empleadas se basan en el análisis del aroma in Vitro. Las diferentes aproximaciones analíticas, se han basado principalmente, en el empleo de técnicas de espacio de cabe- za tanto en condiciones dinámicas como estáticas. En muchas de ellas, se ha tratado de mimetizar los procesos fisiológicos que ocurren durante el consumo de alimentos para aproxi- marse al proceso de liberación in vivo. Los modelos basados en bocas artificiales se han centrado casi exclusivamente en mimetizar la cavidad oral y sus propiedades funcionales du- rante la masticación. En algunos casos se han desarrollado sistemas basados en faringes artificiales, priorizando los pro- cesos que tienen lugar tras la deglución, y que son más apro- piados para mimetizar el consumo de alimentos líquidos. Los compuestos volátiles liberados, son recogidos en diferentes trampas (polímeros adsorbentes, trampas criogénicas, etc) y analizados por cromatografía de gases o directamente por es- pectrometría de masas. Estos sistemas, no permiten sin em- bargo, captar la temporalidad de la liberación del aroma y por tanto explicar la percepción del mismo. En general, tampoco se han tenido en cuenta los procesos que acontecen durante la situación real del consumo de alimentos (el efecto de las mucosas bucal o faringea, el proceso de deglución, etc). Más recientemente los métodos espectrométricos como la PTR-MS (proton transfer mass spectrometry) y la APCI-MS (atmospheric pressure chemical ionization), han permitido el estudio de la liberación del aroma en tiempo real in vivo, durante el consumo de alimentos. Este tipo de metodología ha recibido diferentes nombres, análisis del aroma in vivo, o in nose o análisis breath by breath. Básicamente en este tipo de análisis los volátiles que son liberados durante el con- sumo del alimento, son muestreados a la altura de la nariz, a través de unas cánulas que conectan directamente con el espectrómetro de masas, proporcionando un perfil de masas en tiempo real del aroma liberado durante el consumo de un alimento, permitiendo de esta manera, captar la dimensión temporal del aroma. Conclusiones Las nuevas técnicas espectrométricas han permitido medir la dimensión temporal del aroma y entender como los aromas se liberan de los alimentos y son transportados a los órganos olfativos. Este tipo de técnicas acopladas a otras de tipo fisio- analítico (resonancia magnética de imagen en tiempo real, fMEI), permitirán determinar las regiones del epitelio olfativo o cerebral que son activadas durante el consumo de alimen- tos. De esta manera, se podrán conocer los mecanismos que influyen en la percepción y entender porqué sentimos prefe- rencia hacia un alimento u otro ayudando a explicar algunas patologías relacionadas con la nutrición como la obesidad y la diabetes. Sin embargo, es importante tener en cuenta, que los perfiles de liberación no siempre conllevan una experien- cia perceptual similar y que otras experiencias sensoriales, como el sabor, textura, y color son importantes factores que afectan a nuestra percepción del aroma. Aunque el aroma es importante, es sólo una parte del puzzle para entender la percepción.
- 15. 15 FRUTAS NATIVAS TROPICALESDE AMÉRICA: NUEVAS FUENTES DE COMPUESTOS BIOACTIVOS CON ALTA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Ricardo Elesbão Alves1 , Edy Sousa De Brito1 , Maria Do Socorro Moura Rufino2 1- Embrapa Agroindústria Tropical, Rua Dra. Sara Mes- quita, 2270, Pici, 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil, elesbao@pesquisador.cnpq.br; 2- UFERSA/CAPES, BR 110, Km 47, Presidente Costa e Silva, 59625-900, Mossoró, RN, Brasil, marisrufino@yahoo.com.br. Investigaciones diversas vienen siendo realizadas en los dife- rentes segmentos visando a la descubierta de nuevas fuentes nutricionales. A importancia funcional de eses compuestos en la salud humana tiene llevado un gran número de investiga- dores a realizaren estudios buscando determinar las concen- traciones de compuestos bioactivos en alimentos más consu- midos y en especial en las frutas. La América tropical es considerada como centro de origen de muchos frutales, algunas de las cuales fueran domesticadas a mucho tiempo por los pueblos nativos. El consumo de frutas tropicales originales de América aumenta año a año debido al valor nutritivo y a los efectos terapéuticos, ocurriendo una creciente mercadeo tanto a nivel local cuanto internacional. En este continente se puede encontrar un grande número de especies de frutales con grande potencial de uso y solo en Brasil estimase que pueden ser más de 500, que en su gran mayoría son muy poco estudiadas del punto de vista de su valor nutritivo y funcional. Esta grande diversidad de especies asociada a diversidad de composición posibilita una amplia opción tanto del punto de vista de la dieta cuanto a los po- tenciales beneficios a la salud. Desde hace 15 años el grupo Investigadores en poscosecha de frutas tropicales de Embrapa Agroindustria Tropical, Forta- leza, CE, Brasil, viene trabajando con el objetivo de caracterizar frutas tropicales nativas de América tropical. Como resultado de este trabajo en conjunto con institutos nacionales e inter- nacionales fue posible incluso el lanzamiento de variedades de frutas exclusivamente para extracción de compuestos bio- activos como la vitamina C. Llevándose en consideración los resultados obtenidos en los últimos años, las perspectivas cuanto a prospección de compuestos con propiedades funcionales e alta capacidad antioxidante (CAT) en algunas de estas especies, e sus tipos o variedades, tienen sido muy grandes. Mientras que todavía se tenga dificultades en comparación de resultados cuanto a los métodos de evaluación de CAT, mucha veces por la falta de estandarización en las metodologías utilizadas, así como en la presentación de resultados (unidades). Además de eso, algunos resultados son marcadamente importantes para al- gunas nuevas especies de frutas tropicales, como por ejemplo el elevado contenido de compuestos bioactivos de diferentes naturaleza en frutas como açaí (Euterpe oleraceae) y acerola (Malpighia emarginata), independientemente de las meto- dologías utilizadas. Agradecimientos: CAPES, CNPq, Embrapa, UFERSA y Unión Europea (FP6 Contracto no.: 0015279) LA BASE QUÍMICA DEL AROMA DEL VINO: ODORANTES, INTERACCIONES Y PERCEPCIÓN Vicente Ferreira González Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza. 50009 Zaragoza vferre@unizar.es Durante muchos años, el vino figuró entre los productos cuyo aroma y sabor no podría ser reproducido por mezcla de com- ponentes de síntesis (1). Esta afirmación, realizada a principios de los 80, pareció confirmarse por el relativo fracaso de mu- chas de las investigaciones realizadas durante aquellos años. De hecho, aunque se hicieron grandes progresos en la identi- ficación de componentes aromáticos, se avanzó muy poco en la comprensión del papel jugado por dichos componentes en la percepción. En años más recientes, sin embargo, ha habido un cambio notable en la orientación de la investigación que está permitiendo un progreso significativo. En primer lugar, los investigadores centraron su atención en el estudio de las sustancias potencialmente más importantes desde el punto de vista aromático, lo que permitió identificar algunos com- ponentes importantes que habían pasado desapercibidos al estar presentes en concentraciones minúsculas (2), así como establecer las primeras jerarquías de componentes aromáti- cos (3;4). En segundo lugar y más recientemente, los inves- tigadores estamos intentando comprender la interrelación existente entre los distintos aromas y entre éstos y la matriz (5). Dichos estudios están confirmando que dichas interaccio- nes son determinantes a nivel sensorial, siendo el alcohol y algunos de los volátiles mayoritarios de fermentación los que juegan un papel más relevante. Este papel ha sido definido por nuestro grupo como “buffer” aromático, buscando una similitud con las características de los buffers ácido-base. Al igual que éstos minimizan el efecto de la adición de ácido o de base (retirar protones), el buffer aromático minimiza el efecto de la adición o eliminación de ciertos aromas presen- tes en la mezcla. Este efecto es particularmente notable en el caso de aromas de naturaleza frutal, tal y como se muestra en la figura 1.
- 16. 16 Figura 1: Efectodel contenido de etanol sobre la intensidad de la nota frutal (medida sensorialmente) de una disolución de ésteres etílicos imi- tando la concentración encontrada en un vino tinto de alta gama (adap- tado de Escudero et al, 2007) Este resultado indica que aunque teniendo altas cantidades de aromas de naturaleza frutal, dicha nota aromática podría no ser percibida como consecuencia del efecto de supresión ejercido por el alcohol. Hay algunas moléculas aromáticas que en las concentraciones en que se encuentran en los vinos (al menos en algunos tipos de vino) sí que son capaces de rom- per el buffer aromático y por tanto transmitir su aroma directa- mente al vino. Hasta el momento se han descrito 14 de estas moléculas, que pueden llegar a actuar en algún tipo de vino como auténticos aromas impacto, condicionando o determi- nando de manera casi completa el aroma y sabor de dicho vino. Se tratará en casi todos los casos de vinos con caracte- rísticas aromáticas muy marcadas y diferenciadas, como es el caso del Jerez, Sauternes, Pedro Ximénez, vinos de Sauvignon Blanc, entre otros. Una segunda posibilidad para romper el buffer es mediante la acción concertada de componentes de una misma familia química con características sensoriales si- milares, como es el caso de las g-lactonas, las “vainillas” o los aldehídos alifáticos C8-C10. En el vino se encuentran hasta 9 familias de este tipo que son responsables en gran medida de notas aromáticas como “melocotón”, “frutal” o “fenólico”. Una tercera posibilidad de romper el buffer es mediante la acción concertada de muchos componentes compartiendo una nota genérica (dulce, frutal, floral) en el aroma. Pero sin duda, la forma más sorprendente y de momento menos comprendida para romper el buffer aromático, es mediante la interacción entre distintos componentes de na- turaleza y aroma diferente. Algunos componentes, como la b-damascenona, pueden actuar de potenciadores del aroma, permitiendo que la nota frutal de los ésteres sea claramente percibida, eso sí, modulada por la presencia de la cetona. En otros casos es el dimetil sulfuro el que ejerce dicho papel. Otros compuestos como el Furaneol o el metional podrían jugar funciones parecidas. Finalmente, la percepción está también fuertemente influen- ciada por la presencia de algunos componentes que pueden ejercer un papel negativo sobre la intensidad con que son percibidas las notas positivas del aroma. Muchos de estos componentes, si alcanzan concentraciones relativamente al- tas, son causantes de defectos u “off-flavours” reconocidos, pero a concentraciones más modestas juegan un papel me- nos conocido como depreciadores de la intensidad aromática y por tanto de la calidad del vino. Se han descrito más de una veintena de moléculas que pueden ejercer este papel, y de nuevo, se ha podido comprobar que en ocasiones ejercen la acción de manera concertada. Los vinos más premiados parecen ser aquéllos que contienen cantidades muy altas de aromas tanto de carácter positivo (dulce y frutal) como de carácter negativo (alcohol y fenólico), pero en los que el equilibrio se resuelve de manera satisfacto- ria hacia los primeros. Agradecimiento. Esta investigación está siendo financiada por el MEC, proyecto AGL2007-65139/ALI Referencias: 1- Belitz, H. D.; Grosch, W. Química de los Alimentos; Ed. Acribia: Zara- goza, 1988. 2- Tominaga, T.; Murat, M. L.; Dubourdieu, D. Development of a method for analyzing the volatile thiols invoved in the characteristic aroma of wines made from Vits vinifera L. Cv Sauvignon Blanc. J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 1044-1048. 3- Campo, E.; Cacho, J.; Ferreira, V. Prediction of the wine sensory proper- ties related to grape variety from dynamic-headspace Gas Chromato- graphy-Olfactometry data. J Agric Food Chem 2005, 53, 5682-5690. 4- Cullere, L.; Escudero, A.; Cacho, J.; Ferreira, V. Gas chromatography- olfactometry and chemical quantitative study of the aroma of six pre- mium quality Spanish aged red wines. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 1653-1660. 5- Escudero, A.; Campo, E.; Fariña, L.; Cacho, J.; Ferreira, V. Analytical cha- racterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the role of odor families and the concept of fruitiness of wines. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 4501-4510. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL CARIBE Y CENTROAMÉRICA Miguel O. García Roché Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, Cal- zada de Infanta 1158, La Habana 10300, Cuba (email: miguelgarcia@infomed.sld.cu) Por Seguridad Alimentaria se entiende la disponibilidad de alimentos suficientemente nutritivos e inocuos para la pobla- ción, es decir está compuesta de dos aspectos fundamenta- les, uno de índole nutricional y el otro higiénico-sanitario. En la presente ponencia nos referiremos al segundo componen- te: Inocuidad Alimentaria en el Caribe (de habla hispana) y Centroamérica. En los diversos países de América Latina y el Caribe existen di- ferencias notables en la eficacia de los sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos; en sentido general en Sudamérica y especialmente en los países de mayor potencial económico y sanitario como lo son Brasil, Argentina y Chile se cuenta con mas organizados sistemas de inspección sanitaria
- 17. 17 y muestreo, asícomo laboratorios de control de alimentos estatales y privados mejor equipados y con mayor garantía de calidad analítica que en el Caribe y Centroamérica. De todas formas en los últimos decenios ha ocurrido un for- talecimiento de la Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos en la Región del Caribe y Centroamérica, particu- larmente en Cuba, Costa Rica y México, pero también en otros países del área como Guatemala, Panamá y República Domi- nicana entre otros. Varios factores han influenciado en este fortalecimiento: 1- La necesidad de realizar importaciones de alimentos ino- cuos a otros países con legislaciones y mercados muy exi- gentes. 2- La importancia económica del turismo en la Región. 3- El salto cuanti y cualitativo de la capacitación de perso- nal universitario egresado de carreras relacionadas con la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 4- La colaboración científica con Organismos Internacionales e instituciones de países desarrollados. 5- El intercambio de información científico-técnica entre insti- tuciones de investigación y control de alimentos, universi- dades y asociaciones científicas. 6- La voluntad política de contribuir a la salud y bienestar de la población brindándole alimentos inocuos. Sin pretender particularizar ni resaltar diferencias entre países hermanos, en la presente ponencia se abordarán los logros y especialmente las deficiencias que a nuestro juicio tiene la Inocuidad Alimentaria en el Caribe y Centroamérica. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha indicado los cuatro pilares fundamentales para lograr un Programa Efecti- vo de Inocuidad Alimentaria: 1- Legislación Sanitaria actualizada y detallada: en la ma- yoría de los países del Caribe de habla hispana y Centro- américa se cuenta con legislaciones sanitarias actualizadas y suficientemente detalladas influenciadas notablemente por las legislaciones de los países desarrollados más importan- tes para su comercio internacional, somos de la opinión que esto constituye un importante avance, sin embargo suele suceder que limitaciones tecnológicas impiden alcanzar su- ficientemente bajos niveles de contaminación microbiológi- ca y química, especialmente en los alimentos de consumo nacional. Es lamentable la poca participación de los países de la Región en las Reuniones de los Comités del Codex Alimentarius, donde existe la oportunidad de defender los intereses nacionales en relación a la normalización interna- cional de los alimentos. 2- Organización técnico-administrativa (Inspección Sanita- ria y Laboratorios Calificados: Aunque se ha mejorado en la comprensión de la necesidad del fortalecimiento de la ins- pección y de los laboratorios de análisis de alimentos, en rela- ción a la inspección persisten serias deficiencias en la correcta aplicación de los planes de muestreo en muchos países de la Región, sea para el control de la calidad o para la vigilancia sanitaria de la contaminación de los alimentos. En relación a la certificación de los laboratorios por necesidades de com- petitividad se ha avanzado más en la garantía de calidad ana- lítica en el sector privado, seguido de algunas instituciones centrales de los Ministerios de Salud Pública y de Agricultura y Pesca, pero generalmente de alcance limitado a la capital y algunas otras ciudades importantes, no como se debiera, con un alcance nacional y bastante descuidado el tema en los laboratorios de universidades y otros centros educacionales. 3- nformación y educación de los consumidores: un pro- grama efectivo de Inocuidad Alimentaria requiere un papel activo de parte de los consumidores. A diferencia del pasa- do, actualmente en diversos países de la Región, mediante las Asociaciones de Protección al Consumidor se informa a los mismos sobre sus derechos alimentarios, sin embargo no con adecuadas metodologías educativas (didácticas y persua- sivas). “Informar es bueno, pero mucho mejor es educar”. Es necesario utilizar todos los medios de difusión masiva para incitar y enseñar a los consumidores a que seleccionen debi- damente sus alimentos y los sitios donde los adquieren, a leer las etiquetas, no solo para conocer su fecha de caducidad y su aporte de calorias, sino también su valor nutricional y los adi- tivos alimentarios que contienen y lso efectos alergénicos o toxicológicos que éstos puedan producir. Este tipo de educa- ción al consumidor es muy poco frecuente en el Caribe y Cen- troamérica en comparación con otras regiones de mundo. 4- Responsabilidad de los productores y manipuladores en la calidad de los alimentos y en la contribución al control de ésta: Pasó la época en que los inspectores y controladores de alimentos hacían el papel de policías, a los que convenía ocultar las deficiencias higiénico-sanitarias en los procesamien- tos agro-tecnológicos-culinarios de las empresas productoras y manipuladoras de alimentos (industria turística y gastronómica incluida) El controlador de alimentos debe ser sobre todo un asesor de los empresarios y éstos junto a su personal, deben comprender la conveniencia y necesidad económica y social de actuar mediante la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad, del cumplimiento de las imprescindibles Buenas Prácticas de Producción o Manufactura y de la Aplicación de los Sistemas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críti- cos (en idioma inglés: HACCP). Evidentemente las grandes y medianas empresas en la Región cumplimentan con estos re- quisitos, pero aún no es así para muchas pequeñas empresas y comercios de expendio de alimentos. “Las cosas se deben hacer bien desde la primera vez y no se debe guardar el polvo debajo del sofá cuando tengamos visita”. Finalmente, en algunos pocos países del Caribe de habla his- pana y Centroamérica apenas recién comienzan a ejecutarse
- 18. 18 algunos esfuerzos enel Análisis de Riesgos Alimentarios, sis- tema gerencial a través de toda la cadena alimentaria que constituye un fase mas avanzada para alcanzar la Inocuidad Alimentaria en una nación o región. Con todo lo expuesto, no es nuestra intención mostrar un pensamiento pesimista o supercrítico de la inocuidad alimen- taria en la Región, se palpan muchos avances e incrementos de la calidad y con ello de la competitividad, pero aún hay mucho por hacer y ese trabajo le corresponde en buena me- dida a los Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos reunidos en este magnífico Congreso. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL. Irene Gartzia AZTI-Tecnalia. Parque Tecnológico de Bizkaia. Astondo Bidea. Edifício 609. 48160 Derio. www.azti.es La calidad de un alimento viene definida por la seguridad de uso (aspectos higiénico-sanitarios), la composición nutricio- nal y su percepción organoléptica ó sensorial. La evolución ha moldeado nuestros sentidos situándolos cerca de la boca, antes de la ingesta y se puede decir que la supervivencia del ser humano ha dependido en gran medida de su capacidad por analizar a tiempo lo que podía ser bueno o nutritivo y distinguirlo de lo que era tóxico o peligroso. La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales, por medio de los sentidos. Está compuesto por un conjunto de técnicas, que de una manera científica, permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que dan nues- tros sentidos a los alimentos. Es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos físicos, químicos, microbiológicos y reológicos, por lo que es empleada en una gran cantidad de estudios relacionados con la investigación de alimentos. Una de las principales ventajas de esta técnica analítica, es que la persona que efectúa las mediciones lle- va consigo sus propios instrumentos de análisis, es decir, sus cinco sentidos. En el análisis sensorial concentramos nuestros sentidos en una muestra, recogemos el máximo de información y la pro- cesamos de forma consciente e inconsciente. La selección y el entrenamiento de las personas que tomarán parte en prue- bas de evaluación sensorial son factores de los que depende- rá en gran parte el éxito y validez de las pruebas. El número de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea válida depende del tipo de juez, pudiendo ser clasificados en cuatro tipos: juez experto, juez entrenado, juez semientrenado o de laboratorio y el juez consumidor. La selección de un tipo o u otro de juez, se hará en función del objetivo perseguido con la evaluación sensorial Así mismo, la experiencia ha demostrado que, las condiciones externas que rodean a los catadores o jueces (ruidos, ilumina- ción, ambiente) influyen significativamente en los resultados obtenidos. Por ello, se han fijado unas condiciones mínimas (dimensiones, iluminación, temperatura, humedad ..) a las que deben responder las salas de cata. Por otro lado, según la finalidad para la que se efectúe el análisis sensorial, se pueden realizar tres tipos de pruebas: las afectivas, las discriminitativas y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas en las que le juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgus- ta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere frente a otro. Es necesario contar con un número mínimo de 30 jueces no entrenados que deben ser consumidores habituales-o poten- ciales- y compradores del tipo de alimento en cuestión. Se pueden clasificar en tres subtipos: de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación. Las pruebas discriminativas, son aquellas que permiten esta- blecer si hay diferencia o no entre dos ó mas muestras y en algunos casos, la magnitud o importancia de dicha diferencia. Pueden usarse jueces semientrenados cuando las pruebas son sencillas (duo-trío, triangular), o entrenados, cuando las pruebas son más complejas (prueba de comparaciones apa- readas de Scheffé). Las más utilizadas son la prueba de com- paración apareada simple, prueba triangular, prueba duo-trío, prueba de comparaciones apareadas de Scheffé, prueba de comparaciones múltiples y pruebas de ordenamiento. En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. Estas pruebas, aunque son las más difíciles de realizar, son las que proporcionan más información sobre de los alimentos: en primer lugar, se requiere un panel de jueces entrenados, con formación y entrenamiento constante y en segundo lugar, la interpretación de resultados es un poco más complicada que en los otros tipos de pruebas. Alguna de las pruebas des- criptivas más utilizadas son: Calificación con escalas no-es- tructuradas, calificación con escalas de intervalo, calificación con escalas estándar, calificación proporcional (estimación de magnitud), medición de atributos sensoriales con relación al tiempo, determinación de perfiles sensoriales, relaciones psi- cofísicas. Otra herramienta indispensable en la evaluación sensorial es el empleo de técnicas estadísticas. Su importancia radica no solamente en que permite interpretar los resultados obteni- dos, sino que también permite definir un protocolo experi- mental, repartir las muestras de manera equilibrada y evitar el efecto de errores sistemáticos. • AENOR. Análisis sensorial. Tomo 1-Alimentacion. Recopilación de Nor- mas UNE.AENOR N.A. ; 1997 • Almeida, T.C.A.; Hough, G.; Damásio, M.H.; da Silva, M.A.A.P. Avances en análisis sensorial. Sao Paulo: Varela Editora e Livraria Ltda.; 1999. • American Society for Testing and Materials, STP 433. Basic principles of sensory evaluation. Baltimore: ASTM Publications; 1968. • Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teo- ría y en la práctica. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.; 1994. • Centro de Recursos sobre Percepción y Ciencias Sensoriales. 1r Encuen- tro Internacional de Ciencias sensoriales y de la percepción, CS2002
- 19. 19 (Barcelona y SantSadurní d’Anoia de 20-22 de junio 2002). Libro de resúmenes. Barcelona: Rubes Editorial S.L.; 2002. • Costell, E. A comparison of sensory methods in quality control. Food Quality and Preferente. September 2002; 13 (6): 341-353. • Institute of Chemical Technology Prague (Republica Checa). 3rd Inter- national Symposium on Recent Advances in Food Analysis (Praga de 7-9 de noviembre 2007). Book of abstracts. Praga (Republica Checa): Institute of Chemical Technology Prague; 2007. • L. Vázquez Araújo, A. Allés Pinzón, A. Carbonell Barrachinal. La calidad en la industria del helado: el análisis sensorial como herramienta del control. Alimentación, equipos y tecnología. 2007; 26 (219): 44-48. • Lyon, David H.; Francombe, Mariko A.; Hasdell, Terry A. and Lawson, Ken. Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control. First edition. London: Chapman & Hall; 1992. • Sauvageot, François. L’evaluation sensorielle des denrées alimentaires. Aspects méthodologiques. Paris: Technique et Documentation; 1982. LOS DOCUMENTOS DE PATENTE COMO FUENTE DE INFORMACIÓN TECNOLÓGICA EN ALIMENTACIÓN Gabriel González Limas Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM). La patente es un título de propiedad otorgado por el Esta- do por medio del cual el solicitante adquiere un derecho por tiempo limitado (20 años) de excluir a otros de explotar, fa- bricar, usar o vender el objeto de su invención. En España es la Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) la que administra este sistema regulado en la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes. Como contrapartida, además de satisfacer los requisitos de novedad, actividad inventiva y aplicación industrial, la inven- ción ha de ser descrita en la solicitud de manera suficiente- mente clara y completa para que un experto en la materia pueda ejecutarla. Estas solicitudes son puestas, finalmente, a disposición del público como parte del procedimiento de concesión. Así pues, análogamente a como, dentro de la comunidad cien- tífica, los artículos publicados en revistas especializadas difun- den y sirven de base de nuevo conocimiento, las invenciones tienen su publicación específica: el documento de patente. Por tanto, los documentos de patente, además de servir a una función jurídica de protección de las invenciones, poseen un valor propio como fuente de información tecnológica. En comparación con otras fuentes bibliográficas, los docu- mentos de patente reúnen una serie de ventajas considera- bles que pueden resumirse en dos apartados: Ventajas debidas a ser documentos publicados como con- secuencia del sistema de patentes: • Constituyen el medio de divulgación tecnológica de más reciente publicación, pues uno de sus requisitos es que la invención no hubiera sido divulgada previamente. • Cubren todos los sectores técnicos con información nueva y relevante internacionalmente y aplicable por la industria. • Contienen una información que, en una gran proporción, no se difunde por otros medios. • Muchos contienen un resumen que permite hacerse una idea rápida de su contenido. • Habitualmente indican nombre y dirección del solicitante, del inventor y del titular permitiendo múltiples usos desde el punto de vista comercial. Propiedad organoléptica Receptor I. Aspecto Retina del ojo II. Textura Receptores del tacto III. Olor Células olfatorias IV. Sabor Papilas gustativas V. Sonido Aparato auditivo
- 20. 20 Ventajas de tipodocumental: • Tienen una estructura uniforme en cualquier país, permitien- do extraer la información más eficazmente. • Presentan códigos internacionales (Clasificación Internacional de Patentes, CIP) que refieren el sector técnico en el que se encuadran, permitiendo su búsqueda y recuperación de su información independientemente del idioma de publicación. • Pueden ser localizados y recuperados de forma inmediata, pues gran parte de ellos se encuentran archivados en ban- cos de datos informatizados. La importancia de la información que los documentos de pa- tente pueden proporcionar se puede observar desde cuatro puntos de vista diferentes: Desde el punto de vista de la Investigación con fines tecno- lógicos para: • conocer el “estado de la técnica”, • evitar duplicar esfuerzos en investigación, • resolver problemas tecnológicos concretos, • detectar nuevas tecnologías, • detectar nuevos usos de tecnologías ya conocidas, • localizar socios con los que establecer alianzas, Desde el punto de vista del mercado para: • vigilancia de la competencia, • detectar las empresas más activas tecnológicamente, • detectar tendencias de tecnologías y productos, • análisis del mercado y simulación de escenarios. Desde el punto de vista de la protección jurídica para: • analizar la protección mediante patentes de los resultados de I+D, • redactar solicitudes de patentes, • obtener patentes en el extranjero, • localizar patentes ajenas que puedan ser de interés, • evitar la infracción de patentes propias y ajenas. Desde el punto de vista de la interrelación mercado-pro- tección jurídica para: • valorar cualitativa y cuantitativamente una tecnología, • negociar licencias, • obtener transferencia de tecnología, • detectar y obtener tecnologías de libre uso. Efectivamente, los documentos de patente tienen una estruc- tura prácticamente uniforme que, con pequeñas diferencias, mantiene su formato cuando son publicados por las distintas Oficinas de Patente de todo el mundo. Básicamente, su es- tructura se puede dividir en dos grandes apartados de infor- mación que son, respectivamente, elaborados por el solicitan- te y por la Oficina de Patentes responsable de la publicación del documento. Dentro del primer apartado, el documento de patente publi- cado contiene una PRIMERA PÁGINA que identifica el docu- mento mediante números de solicitud y de publicación, pro- porcionando datos administrativos tales como país y tipo de documento, fechas relevantes de presentación, publicación y concesión, datos de prioridad, del titular, del inventor y, si existe, del representante legal. Asimismo, ofrece información tecnológica con el título de la invención, un resumen de la misma y el sector técnico en el que se integra mediante los códigos CIP. A continuación, presenta una MEMORIA DESCRIPTIVA, base y fundamento de las reivindicaciones, de modo que sólo lo que se ha descrito suficientemente puede ser reivindicado. Su es- tructura suele ser de título y objeto de la invención, sus venta- jas y posibilidades de aplicación industrial, estado de la técnica conocido con citas bibliográficas, descripción técnica detallada y explicación de los dibujos y de una forma de realización pre- ferente. Después aparece el apartado jurídico-técnico del documento que define el objeto para el que se solicita protección: las REI- VINDICACIONES. Estructuradas jerárquicamente en forma de reivindicaciones independientes y dependientes, comienzan con el “Preámbulo” (características técnicas ya conocidas) y prosiguen con la “Parte caracterizadora” (características nue- vas y con actividad inventiva). Pueden ser de producto, de procedimiento de obtención de un producto y de uso de un producto. Por último, se publica el Informe sobre el Estado de la Técnica (IET), elaborado por la correspondiente Oficina de Patentes, donde se informa de los documentos antecedentes relevan-
- 21. 21 tes con respectoa la invención contenida en la solicitud. En coherencia con la doble función del documento de pa- tente, la OEPM posee la doble misión de conceder, tras el examen de las solicitudes correspondientes, los diversos títu- los de propiedad industrial y ofrecer servicios de información tecnológica basados en la información de las distintas mo- dalidades de propiedad industrial concedidas por ella, y por otras Oficinas de Propiedad Industrial extranjeras. Entre otros servicios, la OEPM pone a disposición del público una página en Internet (www.oepm.es), así como una serie de servicios documentales de pago elaborados, a petición de los intere- sados, por parte de su personal de examinadores técnicos altamente cualificado. BIBLIOGRAFIA. “Patentes como fuente de Información Tecnológica”. Folleto nº 9 editado por la OEPM. Página en Internet de la OEPM, http://www.oepm.es IMPLANTACIÓN INDUSTRIAL DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Narcís Grèbol CENTA, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Girona Introducción El uso industrial de las altas presiones en Europa para el pro- cesado industrial de alimentos sólidos, se inició en 1998, por Espuña, con el lanzamiento de un jamón cocido loncheado, procesado a 400 MPa, con la finalidad de conservar su sabor fresco durante los sesenta días de su vida comercial. Durante los años siguientes, las aplicaciones industriales se han multiplicado gracias a que los equipos industriales de procesamiento por altas presiones han pasado de los 400 MPa hasta los 600MPa actuales, se ha aumentado el diáme- tro de los cilindros permitiendo una mejor tasa de llenado, y se ha mejorado el diseño y los materiales para mejorar la fiabilidad mecánica y rebajar los costes de mantenimiento. Con el aumento de la presión de trabajo se han podido proce- sar alimentos de menor actividad agua como el jamón curado, y se ha podido reducir el tiempo de proceso para todos los alimentos, con lo cual el coste de procesado resulta más eco- nómico y la producción alcanzable por los equipos es mayor. La actitud de la Administración europea y española ha sido prudente, ante la evidencia de que las altas presiones eran una alternativa para la pasteurización no térmica de alimen- tos que en algunos casos era la única aceptada por los con- sumidores y que podía mejorar la gestión de la seguridad alimentaria frente a los patógenos y además conservar el fres- cor de los alimentos durante la vida comercial, sin alterar sus atributos nutritivos o sensoriales. También durante estos años, se han realizado estudios de de- terminación de las cinéticas de inactivación de microorganis- mos para diferentes alimentos, permitiendo caracterizar los parámetros de proceso industrial adecuados para obtener la protección deseada en función de la máxima contaminación inicial previsible, del uso previsto del alimentos, de las espe- cificaciones de temperatura de conservación, del tiempo de vida comercial y de las características intrínsecas del alimento. En las aplicaciones industriales, es necesario documentar un procedimiento adecuado de validación para poder justificar ante la Administración y ante los consumidores, que los pará- metros críticos de proceso aplicados al alimento son los apro- piados para un proceso eficaz. Una empresa española, NCHyperbaric, disputa con la ameri- cana Avure el primer lugar como productor mundial de equi- pos para el procesado de alimentos por altas presiones. Los equipos actuales son horizontales, fácilmente integrables en líneas de producción preexistentes, no producen residuos porqué el líquido de proceso es solo agua potable, y consu- men poca energía. Aunque se trate de equipos de alta pre- sión, no existe riesgo para los operarios porqué la presión es hidrostática, el agua se comprime poco, y la presión se disipa rápidamente en caso de cualquier fuga. Los costes de uso de esta tecnología son muy moderados pero la alta inversión inicial es el factor de coste más limitante. Las empresas con capacidad para trabajar dos turnos diarios de forma regular con los mayores equipos disponibles, pue- den conseguir costes totales de proceso inferiores a los diez céntimos de euro por kilo. El acceso a esta tecnología para las pequeñas empresas deberá desarrollarse mediante el uso de instalaciones de procesado a terceros como existe ya en Estados Unidos y como está ofreciendo el CENTA hasta que la iniciativa privada pueda proveer estos servicios. Aplicaciones industriales En muchos casos, la pasteurización por altas presiones se aplica a productos en su envase final, que normalmente ya han sufrido un tratamiento previo de conservación pero que han sido manipulados. El pH bajo favorece la acción de las altas presiones sobre los microorganismos, y por lo tanto algunas salsas, o los alimentos marinados ligeramente ácidos consiguen obtener conserva- ciones muy largas con tratamientos térmicos mínimos, con lo cual queda abierta la aparición de nuevas texturas y sabores mejorados en productos tradicionales o la creación de nuevos productos para mercados que valoran la variedad y el frescor. Existe una empresa en Estados Unidos que a partir de una aplicación de gran éxito de las altas presiones que fue y es la conservación de la salsa guacamole, ha decidido utilizar esta tecnología en todos sus desarrollos incluyendo platos preparados y zumos de frutas, agrupándolos todos bajo el concepto de productos “fresherized” que podríamos traducir como “frescurizados”.
- 22. 22 En el casode los derivados de la pesca, se obtienen mejores rendimientos en el pelado de crustáceos y un menor coste de mano de obra en la manipulación de mariscos, al mismo tiempo que mejoramos la conservación y podemos inactivar algunos virus, bacterias y parásitos. Estas propiedades se utili- zan en Estados Unidos y Canadá para el procesado industrial de ostras, gambas y langostas frescas. El tratamiento por altas presiones del pescado fresco ofrece también posibilidades de eliminación de patógenos y parásitos en marinados crudos. En Italia el bacalao tradicional desalado y procesado por altas presiones ya es también una aplicación industrial comerciali- zada con éxito. Un elemento que ha impulsado algunas de las implantaciones de esta nueva tecnología en España, Italia y Alemania ha sido la necesidad de gestionar la ausencia de patógenos como L. monocytogenes, E. coli O157:H7 o Salmonella, en productos enviados a países con exigencias sanitarias específicas como Estados Unidos, Canadà, Australia o Japón, a los que ahora ya es posible exportar jamón serrano o jamón ibérico, que son productos en los que solamente se puede inactivar L. mono- cytogenes mediante las altas presiones o la irradiación, debi- do a que no soportan ningún tratamiento térmico. Un buen número de aplicaciones industriales se produce en los jugos de frutas, en especial a base de cítricos, o bien de manzana, zanahoria u otros vegetales con adición de cítricos para aprovechar el efecto sinérgico de las altas presiones con valores bajos de pH. Siempre el objetivo industrial es el de conseguir un sabor fresco evitando la pasteurización térmica, pero con una vida comercial mucho más larga que el produc- to fresco sin pasteurizar. Se protegen mejor las vitaminas y se consiguen otros efectos como la reducción del sabor amargo en el pomelo o la conservación de las propiedades antican- cerígenas del jugo de brocoli. Las altas presiones en jugos vegetales o de frutas se aplican industrialmente en Japón, Es- tados Unidos, Canadá, Méjico, y en algunos países europeos como Francia, Irlanda, Portugal, Inglaterra, Italia y Chequia. Aplicaciones de las altas presiones en España Espuña produce productos cárnicos loncheados cocidos como el jamón cocido o el bacon, y productos cárnicos curados en porciones o loncheados como el jamón curado, el chorizo o el salchichón. Además ha desarrollado una gama de platos preparados en formato de tapas de cocidos o de curados mi- croondables. Campofrio produce productos cárnicos cocidos y curados y es la empresa española con mayor capacidad de producción en altas presiones. El resto de empresas produc- toras de jamón curado deben utilizar equipos como los del CENTA para procesar loncheados para mercados exigent Algunos platos preparados de Carretilla utilizan las altas pre- siones para conseguir unos atributos sensoriales optimizados en color, aspecto y sabor, y Rodilla usa el procesado por altas presiones en los rellenos de sus bocadillos para asegurar su sabor fresco, gestionar su seguridad alimentaria y permitir un procesado mínimo que conserva los sabores y texturas. Otros nuevos productos y procesos están en fase de desarrollo en diferentes centros de investigación, centros tecnológicos y universidades españolas, gracias a una muy fuerte tradición investigadora en el campo de las altas presiones, a la voluntad de innovación de muchas empresas y a la aceptación de los productos que los consumidores españoles han demostrado en los casi diez años de experiencia de mercado sobre un vo- lumen de muchos miles de toneladas de productos tratados por altas presiones comercializados en España. Conclusiones Las aplicaciones industriales de las altas presiones sobre di- ferentes alimentos, en diferentes países y en grandes volú- menes, certifican que ya no estamos hablando solamente de una tecnología emergente sino de una realidad industrial en crecimiento, que ha obtenido el soporte necesario de los fabricantes de equipos que aportan una ingeniería cada vez más fiable, de los fabricantes de alimentos que adoptan esta tecnología, de una comunidad científica que crea y valida nuevas aplicaciones, y de un mercado que acepta pagar el coste de obtener unos atributos sensoriales más frescos y una mayor seguridad alimentaria Equipo de altas presiones de 120 litros de capacidad hasta 650 MPa, disponible en las instalaciones del CENTA
- 23. 23 EVALUACIÓN DE RIESGOSSOBRE PELIGROS BIOLÓGICOS EN LA UE Marta Hugas European Food Safety Authority, Scientific Panel on Biologi- cal Hazards, Largo N. Palli 5/A, 43100 Parma – Italy E-mail: marta.hugas@efsa.europa.eu La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria proporciona consejo científico a la Union europea mediante evaluaciones de riesgo. El ámbito de actuación del Panel BIOHAZ abarca los peligros biológicos relacionados con la seguridad de los alimentos y las enfermedades de origen alimentario inclu- yendo las zoonosis de origen alimentario, las encefalopatías espongiformes transmisibles, microbiología de los alimentos, higiene alimentaria y gestión de residuos asociados. El Panel BIOHAZ estructura y desarrolla sus dictámenes si- guiendo las líneas guía establecidas por el Codex Alimenta- rius en los cuatro principios de la evaluación de riesgos: a) identificación de peligros, b) evaluación de la exposición c) caracterización de peligros y finalmente d) caracterización del riesgo. La mayoría de los dictámenes se basan en evaluacio- nes de riesgo cualitativas o semi-cuantitativas. Actualmente, la EFSA esta preparando una estrategia en el área de la evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos (QMRA) a nivel europeo teniendo en cuenta: i) las expectati- vas de las partes interesadas, ii) las ventajas y desventajas de la aplicación de QMRA a nivel Comunitario, iii) los recursos disponibles a nivel comunitario y en los estados miembros y iv) las experiencias internacionales. Sin duda, el desarrollo de una estrategia para llevar a cabo QMRA a nivel de la Unión Europea (UE) es un reto cuando al mismo tiempo hay que tener en cuenta algunas dificultadas como la necesidad de mas tiempo y recursos, el riesgo de duplicar recursos y las di- ferentes situaciones geográficas y (e.g. hábitos nutricionales, productos locales y la variabilidad en prevalencias para un peligro concreto). La interacción efectiva entre los evaluado- res del riesgo y los gestores del mismo es asimismo un fac- tor esencial a tener en cuenta. Coordinación, comunicación, trabajo en equipo y la formulación de una pregunta clara y bien estructurada son entre otros los elementos claves para planear y llevar a buen término una buena evaluación cuanti- tativa de riesgos microbiológicos a nivel de la UE. PAPEL DE LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE SOCIEDADES DE NUTRICIÓN ALIMENTACIÓN Y DIETETICA (FESNAD) EN LA COMUNICACIÓN NUTRICIONAL Cabrerizo, L., León, M., Lorenzo, H., Martínez, JA., Mijan de la Torre, A., Polanco, I., Quiles, J., Romero de Ávila, D., Russolillo, G., Villarino, A., Junta Directiva de la FESNAD 1. Las sociedades integrantes de la FESNAD son: Asociación Española de Diplomados en En- fermería de Nutrición y Dietética (ADENYD) Asociación Española de Dietistas y Nutricio- nistas (AEDN) Asociación Española de Doctores y Licencia- dos en Ciencia y Tecnología de losAlimentos (ALCYTA) Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica(SEGHNP) Sociedad Española de Nutrición (SEN) Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA) Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE) 2. La misión de la FESNAD es: Conjuntar esfuerzos para el desarrollo pleno en España de la Nutrición la Dietética y las Ciencias de los Alimentos en general.
- 24. 24 3. La visiónde la FESNAD es: Mantener un vínculo perma- nente para el intercambio científico, académico y social de nutricionistas con perspectivas básicas y aplicadas 4. El decálogo de la FESNAD. Las funciones y actividades propuestas para realizar colegiadamente en el siguiente quinquenio dentro del marco de la FESNAD dentro de los estatutos de la FESNAD, son las siguientes: • Promover el avance de la Nutrición, Alimentación y Die- tética en los ámbitos científicos, académicos y su aplicación en la práctica clínica y comunitaria. • Fomentar la colaboración y comunicación entre expertos en el ámbito de la Nutrición a través de los medios y tecnolo- gías oportunas incluyendo internet y vehículos electrónicos. • Constituir a la FESNAD como interlocutor preferente con entidades nacionales e internacionales implicadas en Cien- cias de la Nutrición, Alimentación y Dietética. • Trabajar para al reconocimiento de la Nutrición, la Alimen- tación y la Dietética como una especialidad multidisciplinar y por su formación reglada. • Proporcionar los medios para la formación continuada y la acreditación científica de cursos en el ámbito de la Nu- trición, la Alimentación y la Dietética en colaboración con el Ministerio y de acuerdo a los criterios de la Comisión de Formación Continuada. • Difundir el conocimiento de las Ciencias de la Nutrición, Alimentación y Dietética a través de reuniones, symposia, jornadas, congresos, foros, así como a través de la página web de la FESNAD. • Garantizar unas relaciones con la Industria Agro-alimen- taria y los Laboratorios Farmacéuticos de acuerdo a los criterios éticos vigentes. • Constituir comités de expertos, grupos de trabajo y “Task forces” para el adecuado conocimiento y educación nutri- cional de la población, siempre en colaboración con la Ad- ministración Pública. • Facilitar la incorporación de nuevas sociedades que cum- plan los requisitos de los estatutos. • Estimular la preparación de proyectos relacionados con la Nutrición, Alimentación y Dietética ante diferentes entida- des, organismos, instituciones y otras Sociedades Científicas de otras especialidades para promover a la propia FESNAD y poder realizar convenios de colaboración en la investiga- ción, difusión, diseminación conjunta. 5. Los objetivos específicos de la FESNAD son: a. Promover el conocimiento de la nutrición y su disemina- ción como instrumento de salud. b. Facilitar la formación en nutrición e intercambios científicos a nivel nacional e internacional. c. Organizar un congreso cada 5 años (Barcelona 2010). d. Promover el Día Nacional de la Nutrición : 28 de Mayo. e. Elaborar documentos de consenso (por ejemplo: Ingestas de Referencia, etc.) f. El órgano oficial de la FESNAD es la revista Nutrición Hos- pitalaria. 6. Comunicación nutricional reciente • Documento Día Nacional de la Nutrición 2007 sobre Alimen- tos Funcionales. • Documento Día Nacional de la Nutrición 2008 sobre Dietas Milagro. • Documento sobre ingesta de referencia (en preparación) • Nutrition, dietetics and food sciences degrees across Europe. Ann Nutr Metab. 51(2):115-8. (2007). • Suplemento en la Revista Nutrición Comunitaria sobre Obe- sidad (en preparación) • Suplemento en Revista de Medicina de la Universidad de Navarra (2006) EDUCACIÓN Y CONTROL NUTRICIONAL Javier Martínez López Responsable de nutrición de Programas TV La importancia de una buena educación nutricional es máxi- ma cuando tratamos grupos de riesgo como son los jóvenes, mayores o personas con alguna patología. Especialmente en nuestros jóvenes porque punto de mira de trastornos de la alimentación como anorexia, bulimia, la vigorexia o la orto- rexia. Mis últimas experiencias se han basado en someter a un grupo de jóvenes a un encierro total o parcial en una academia de formación, lo cual permite un control adecuado de su alimentación, observando su comportamiento en cada momento y los efectos que tiene la educación nutricional a lo largo de su estancia en el centro. Las pautas que se han de seguir comienzan con una eva- luación de los grupos, 20 chicas aspirantes a modelos de 16 a 24 años en uno de ellos y un grupo mixto de jóvenes bailarines de 18 a 34 años en el otro. En ambos grupos se realizó un control y educación nutricional continuos, lo que yo llamé “espionaje nutricional”, que consiste en un control exhaustivo de hábitos de alimentación. Una buena manera es hacerlo “in situ”, por ejemplo haciéndome pasar como cocinero recibí al grupo de las 20 chicas, ofreciéndolas una mezcla de platos y bebidas “sanos” como verduras, agua, ensaladas y frutas y otros considerados menos saludables como comida “basura” (hamburguesas, pizzas, patatas fri- tas, bebidas refrescantes azucaradas). Incité a las presentes a elegir con total libertad la comida y el resultado fue el siguiente: la inmensa mayoría de las jóvenes eligió comi- da “basura” en cantidades desmedidas, comían rápido, sin apenas masticar y teniendo como elección preferente refres- cos azucarados. La manera de controlar esta situación no es otra que la de educar al grupo a realizar una alimentación equilibrada para el buen desarrollo de su profesión. Aquí la comunicación es fundamental y la información debe ser cla- ra: están comiendo de forma poco saludable pero ninguno de los menús que han elegido, por poco saludable que sea, está prohibido.
- 25. 25 Así mismo, laevaluación comprende conocer que todo el gru- po está en normopeso y en niveles de composición corporal adecuados: mediante antropometrías. Tras la evaluación, las estrategias de educación nutricional, utilizando como base la importancia adquirir hábitos de ali- mentación y vida saludables, para conseguir una composición corporal adecuada. El método utilizado se basó en: - Clases magistrales: dieta mediterránea, comidas exóticas, pautas generales de dieta saludable. - Tutorías individuales - Control de peso sólo en casos excepcionales, tales como variaciones de peso llamativas durante el periodo de control y malos hábitos. - Ejercicio físico y alimentación como herramientas de pre- vención. Una vez evaluado el grupo, comienza el control de la alimen- tación. Teniendo en cuenta las particularidades del grupo se establece un menú para comidas y cenas para el conjunto, sólo en casos excepcionales de sobrepeso o peso inferior al normal, intolerancias a alimentos o lesiones que impiden ha- cer deporte, se establecen menús individuales. Desayunos y comidas intermedias son fundamentales para conseguir in- dividualizar las necesidades, y para ello una buena estrategia educativa es ofrecer una gran variedad de alimentos y que los individuos del grupo elijan libremente sus menú acordes a la educación recibida, para que cuando salgan de su ”encierro” hayan adquirido los hábitos de alimentación adecuados. Nuevos trastornos de alimentación En la educación y control nutricional hay que hacer especial hincapié en la detección de trastornos de alimentación que aunque tienen menor incidencia que la anorexia y la bulimia, comienzan a hacerse preocupantes especialmente entre los jóvenes de 15-25 años. No hay estudios de incidencia en la población española fiables pero se calcula que entre un 1 y un 5% de la población padece alguno de estos trastornos. Son la vigorexia u obsesión por el culto al cuerpo mediante la práctica desmedida de ejercicio físico y la ortorexia u obse- sión por la comida sana y de origen ecológico: carnes blancas, frutas y verduras. Los profesionales de la nutrición y la alimen- tación tenemos el deber de transmitir nuestros conocimien- tos de una forma correcta, porque es un arma de doble filo cuando nos encontramos ante personas muy autoexigentes y podemos desencadenar sin saberlo un trastorno de este tipo. El riesgo de “contaminación” de estos trastornos en un grupo cerrado es grande y hay que ser muy precavido a la hora de transmitir lo que significa “comer sano”.En la educación nutri- cional se pueden seguir estas pautas: • Huir de dietas estrictas y recurrir a pautas de alimentación sana, en las cuales caben de forma moderada alimentos de la cúspide de la pirámide mediterránea • Recalcar la importancia del ejercicio físico moderado, nunca en exceso • Alertar del peligro que supone comer desmesuradamente sano • Intentar unificar al grupo, para que la alimentación no su- ponga una forma de discriminación en la vida social • Evitar el uso de suplementación como base de la alimen- tación • Racionalizar toda la información que llega a estos grupos de población para evitar conductas que conducen a posicio- nes extremas como dietas “milagro”, consumo excesivo de alimentos funcionales, miedo a los aditivos y ejercicio físico obsesivo • Fomentar un consumo racional de productos funcionales, ex- plicando su mecanismo de acción y el contexto en el cual apor- tan beneficios para la salud, es decir una dieta equilibrada. Los objetivos conseguidos con este método educativo y de control son un aprendizaje real de buenos hábitos de alimen- tación, mejoras en la composición corporal y peso, alejando a los jóvenes de trastornos de alimentación en claro aumento como la ortorexia. ¿GENÉTICA O AMBIENTE?. SOBREPESO Y OBESIDAD INFANTIL María Soledad Mesa Santurino Dpto. de Zoología y Antropología Física. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Complutense de Madrid. España. Introducción La desnutrición por carencia de alimentos constituye una de las principales causas de morbilidad y mortalidad espe- cialmente entre los niños más pequeños (OMS, 2000). Por el contrario, en los países ricos o en vias de desarrollo los cambios y excesos en la alimentación están generando un importante incremento de la obesidad y de las enfermedades asociadas. No obstante, la problemática es mucho más compleja por- que las diferencias no sólo aparecen cuando se comparan unas regiones con otras, sino que aparecen entre sectores socioeconómicos y grupos humanos de un mismo país Ade- más, se hace necesario tener en cuenta la composición gené- tica particular de las poblaciones y, aunque se está tratando con características en la que el modelo hereditario es poco conocido, la composición genética de los individuos o pobla- ciones puede condicionar en cierta medida la respuesta del organismo a la malnutrición por exceso. Considerando todos estos antecedentes y con la finalidad de poner de manifiesto las variaciones existentes entre di- ferentes grupos humanos en relación con la incidencia de sobrepeso y obesidad, se planteó un proyecto de investiga- ción sobre “Condición nutricional y biodiversidad de las po-
- 26. 26 blaciones humanas” conla participación de Investigadores de Argentina, México, Cuba, Venezuela y España. Este proyecto, dirigido por la Prof. María Dolores Marrodán (Dpto. de Zoolo- gía y Antropología Física. Facultad de Ciencias Biológicas. Uni- versidad Complutense de Madrid) cuenta con la financiación del Ministerio de Educación y Ciencia de España (Proyecto CGL2005/03752). Se han elegido poblaciones de Latinoamérica dada la gran di- versidad humana existente junto a importantes diferencias so- cioambientales, y que se pueden tomar como referencia en el cambio global del modelo epidemiológico de las alteraciones en la condición nutricional (Braguinsky, 2002; Amigo, 2006) Aunque ya han sido publicados artículos al respecto, los da- tos disponibles son muy limitados, escasos y fragmentarios. Como ejemplo, están los estudios de Martínez et al.(2001) y Uauy et al. (2001) que pusieron de manifiesto la coexistencia en Latinoamérica de la obesidad en niños y jóvenes con dis- tintas formas de desnutrición, alcanzando cifras que podían considerarse como un problema a medio o largo plazo. Se pretende en este trabajo reunir y contrastar la información ya publicada en los países latinoamericanos, aportando nuevos resultados de México y Argentina. Por otra parte, España es posiblemente el país europeo que ha experimentado una transición económica más rápida en su historia reciente y la mejora en la calidad de vida es funda- mentalmente responsable de los cambios seculares positivos acaecidos en nuestro país en las últimas décadas (Marrodán et al.1998; 2000; Mesa et. al. 2002). Sin embargo, los cam- bios en los hábitos de vida y alimentación también han pro- piciado el incremento de los trastornos del comportamiento alimentario y de la obesidad infantil (Gandarillas 2003; Gon- zález-Montero de Espinosa y Marrodán 2003). En este sen- tido, resulta de interés el estudio de la población infantil y juvenil española en la actualidad. Material y Métodos La serie española se compone de 7228 sujetos de ambos sexos entre los 6 y 20 años, que fueron medidos en centros docentes de la Comunidad de Madrid. La muestra puede considerarse representativa de la población general (Marrodán et al. 2006) La serie mexicana (Moreno-Romero 2006) incluye un total de 2120 niños y jóvenes de ambos sexos y edades comprendi- das entre los 3 y 20 años residentes en Lomas de la Estancia, barriada popular que se ubica en la periferia de México D.F. Se trata, en su inmensa mayoría, de indígenas mixtecos cuyos padres o abuelos migraron desde el cercano estado de Oaxa- ca a partir de los años 70. Las poblaciones argentinas pertenecen a la provincias de Catamarca (Moreno-Romero et al. 2005) y Jujuy (Moreno- Romero 2006) ubicadas en la región del noroeste argentino (NOA), que desde la perspectiva socioeconómica resultan ser de las más deprimidas de la república. También se han analizado dos áreas del NOA localizadas a una altitud superior a los 3.000 m: la villa de Antofagasta de la Sierra (provincia de Jujuy) en donde se estudiaron 491 niños y jóvenes entre los 5 y 18 años y también la localidad de Sus- ques (provincia de Jujuy) en la que se midieron 435 niños y jóvenes de ambos sexos con edades comprendidas entre los 6 y 18 años. El aislamiento geográfico y la fuerte endogamia han mantenido en las referidas comunidades de altura un im- portante componente indígena que es muy variado aunque de acuerdo a los apellidos autóctonos se relaciona sobre todo con grupos de origen Quechua y Aymará ( Diperri et al. 2000; Demarchi et al. 2000). En San Salvador de Jujuy, capital de la provincia, se analizaron un total de 1720 chicos y chicas de 6 a 18 años. Esta ciudad, de clima benigno, posee una economía en desarrollo que se diversifica en los sectores agropecuario, minero, industrial y turístico. Los datos antropométricos se tomaron con idénticos apara- tos y metodología, de acuerdo al Programa Biológico Interna- cional (Weiner y Lourie,1981). Como criterio diagnóstico de obesidad y sobrepeso se utilizaron los estándares de Índice de Masa Corporal ajustados al sexo y edad entre 2 y 18 años, que fueron elaborados por Cole et al. (2000). Ello, sin menos- cabo de utilizar de manera complementaria los estándares nacionales propios para comparar los resultados obtenidos por ambas metodologías. De acuerdo al objetivo propuesto, se recopilaron los trabajos más recientes sobre la prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil en Argentina, México y España, a los que se unieron los resultados de las investigaciones de nuestro grupo. Se tuvieron en cuenta, sobre todo, aquellos aparecidos a partir del año 2000, para que no se alejaran mucho en el tiempo de recogida de las muestras analizadas por nuestro equipo y porque precisamente en esa fecha se publican los están- dares de Cole et al. (2000) que presentan puntos de corte para el Indice de Masa Corporal (IMC) adaptados a la edad infantil y juvenil. No obstante, en la revisión efectuada, se han incluido tanto los estudios que emplean dicho están- dar, como los que usan otras referencias de tipo nacional o internacional. Resultados y conclusiones Por lo que se refiere a la población española, con indepen- dencia del criterio de clasificación manejado, la obesidad y el sobrepeso afectan por lo general en mayor proporción a los varones que a las mujeres. También, se advierte en las muestras de Madrid del presente trabajo, que la proporción de sobrepeso y obesidad es mayor entre los niños y niñas más pequeños, de 6 a 12 años, que entre los adolescentes y jóvenes con edades comprendidas entre los 13 y 20. Se pone en evidencia que los estándares internacionales de Cole et al. (2000) frente a los nacionales (Hernández et. al. 1988) tienden a sobreestimar el sobrepeso y subestimar la obesidad.
- 27. 27 A diferencia delas poblaciones europeas, los grupos humanos de Latinoamérica, se enmarcan dentro un contexto geográfi- co, étnico y cultural mucho más heterogéneo. En este sentido, en buena parte de los trabajos revisados, falta una definición apropiada de la estructura genética y sociocultural de las po- blaciones estudiadas, muy importante para comprender las variaciones encontradas. En México las variaciones entre las distintas regiones son no- tables. La mayor proporción de niños y jóvenes obesos la os- tentan las poblaciones migrantes asentadas en el estado de Texas, frontera con Estados Unidos. Sin embargo, los niños de Matamoros y los desplazados del campo a la ciudad, asenta- dos en la colonia de Las Lomas en México D. F., presentan la menor frecuencia de elevado IMC en cualquiera de sus cate- gorías. Por lo que respecta a la República Argentina, las frecuencias de exceso ponderal muestran, en general, una evidente re- lación entre condición nutricional y grado de urbanización. Así, la mayor proporción de sobrepeso y obesidad está en la propia capital de la república seguido de las cercanas urbes de la Plata y Brandsen que se ubican en el área metropolitana de la misma provincia de Buenos Aires. Una tasa inferior se reporta para las ciudades de General Alvear en la provincia de Mendoza y para la ciudad de Corrientes. Cabe destacar que entre los niños y jóvenes que conforman la serie denominada como de nivel socioeconómico alto en San Salvador de Jujuy, la incidencia del sobrepeso y de la obesidad resultan significativamente más elevadas que las obtenidas en la muestra clasificada como de nivel socioeco- nómico bajo y ponen de relieve la heterogeneidad existente dentro de las áreas urbanas donde pueden existir diferencias sociambientales muy marcadas que tienen su reflejo tanto en los niveles de malnutrición por defecto como de sobrepeso u obesidad. Conclusiones Dada la gran variedad de criterios para el establecimiento de sobrepeso y obesidad es preciso establecer un consenso que facilite estudios epidemiológicos comparativos, en la línea del que aquí se presenta. En este sentido, la propuesta de Cole et al. Podría ser, al menos de momento, una válida herramienta de contraste poblacional, teniendo presente que parece sub- estimar los porcentajes de obesidad y elevar los correspon- dientes al sobrepeso. De manera general, aunque con ciertas diferencias entre los grupos analizados, la obesidad infanto-juvenil ha experimen- tado un incremento en los tres países analizados, si bien su frecuencia es actualmente mayor en las series de México y Argentina que en las de España. De la revisión efectuada se desprende, así mismo, que este fenómeno afecta más a los varones que a las mujeres y de la comparación de las diferen- tes poblaciones se pone de manifiesto la estrecha relación entre obesidad, urbanización y economía. No necesariamen- te el hecho de vivir en ciudades más grandes se traduce en mejor calidad de vida; por el contrario, en muchas ocasiones la adaptación a la urbe lleva al abandono de los hábitos ali- mentarios propios y a sustituir los productos tradicionales por otros de bajo costo y alto contenido energético que, sin me- jorar la condición nutritiva, incrementan la cantidad de grasa corporal. RELACIÓN ENTRE LA IMAGEN CORPORAL Y LOS TRASTORNOS DE COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO EN JÓVENES Dr. José Luis Pacheco del Cerro Prof. Titular de la Esc. Univ. De Enfermería. UCM Los trastornos del comportamiento alimentario (TCA) tienen cada vez más protagonismo en nuestra sociedad: tanto por el incremento en la incidencia de los mismos como porque afectan fundamentalmente a la juventud. Además son de di- fícil diagnóstico y tratamiento. Entre modificaciones del comportamiento alimentario, las más conocidas son la anorexia y la bulimia, si bien se pueden incluir otro conjunto de trastornos que afectan, de forma di- recta o indirecta al comportamiento alimentario y que son de difícil reconocimiento, como la vigorexia, los comedores com- pulsivos o las personas que sufren de descontrol alimentario. Todas las anteriores alteraciones tienen un origen psicológi- co, existiendo diversos factores que influyen de forma deter- minante en su aparición. De todos los posibles, nos interesa sobremanera la insatisfacción corporal debida fundamental- mente a alteraciones de la imagen corporal. Este concepto, el de imagen corporal apareció en los años 20 y Schilder lo definió por primera vez en 1950 como: “La representación que de nuestro propio cuerpo formamos en la mente, o la forma que el cuerpo tiene para nosotros mismos.” Otra definición más moderna nos indica que la imagen cor- poral es: “la percepción que una persona tiene de su pro- pio cuerpo, a través de la razón y los sentimientos.” (Fisher, 1990). La relación causal entre la distorsión de la imagen corporal y la aparición de TCA es evidente, pero dado que el diagnóstico de las TCA es en cualquier caso complicado, y generalmente se realiza cuando la enfermedad se encuentra en un estado avanzado, es muy útil la medida del riesgo de TCA desde las edades prepuberales. Existen diversos métodos de valoración de la imagen corpo- ral (de la insatisfacción corporal), entre otros la utilización de diversos tests o pruebas, validados o no, para medir la posibi- lidad de alteración de la imagen corporal, pero en ninguno de
- 28. 28 ellos es posibledeterminar el grado de distorsión de la propia imagen corporal, puesto que no se relaciona la estructura cor- poral real con la que los sujetos dicen tener. Existe un segundo grupo de métodos de valoración de la imagen corporal que incluyen la utilización de imágenes con las que se identifican las personas que participan en la investigación. Las imágenes pueden ser siluetas con distin- ta morfología, fotografías, vídeos o imágenes de ordenador, pero en todos los casos se relaciona la imagen que tienen las personas con su estructura morfológica real. Estos métodos justifican plenamente la utilización de la antropometría en los estudios sobre la imagen corporal, e indirectamente sobre la detección precoz de las TCA. El siguiente esquema muestra este concepto. Partiendo de esta premisa, nuestro grupo de investigación lleva varios años desarrollando una línea de investigación so- bre “el uso de las técnicas antropométricas en la detección precoz de las TCA”, y podemos ofrecer ya algunos resultados, que complementan los realizados por otros grupos de inves- tigación en España. Se han realizado estudios en dos grupos de población: las mujeres universitarias y los adolescentes de educación secundaria. En cuanto al primer grupo de estudio, en una investigación preliminar, se compararon los resultados del test EDI II (Inventario de trastornos de la conducta alimen- taria) (Garner, 1998) con algunas variables antropométricas, en una muestra de 126 mujeres universitarias madrileñas. No aparece correlación del factor “bulimia” con ninguna variable antropométrica, pero, como era de esperar existen correla- ciones significativas y cercanas a 0,5 del factor “insatisfacción corporal” con el peso, el índice de masa corporal (IMC) y los pliegues de grasa del triceps, supraespinal, muslo frontal y pantorrilla; correlaciones menores pero también significativas se obtienen cuando se analiza el factor “obsesión por la del- gadez” con el peso, el IMC, el perímetro de la cintura y los pliegues de grasa supraespinal y del muslo frontal. En un segundo estudio en universitarias madrileñas (n=144; edad= 20,8 años) (Barbero y Cantero, 2003) comparamos la imagen real con la deseada mediante el modelo de 9 siluetas de Stunkard y Stellard (1990), obteniéndose que el 65% presentan un IMC similar al que autoperciben, mientras que el 18% se per- ciben con un IMC mayor del que tienen realmente y a un 16% le ocurre lo contrario. Estos resultados indican que la percepción de la imagen corporal es bastante adecuada en este grupo de población, al contrario de lo que obtienen otros estudios, si bien es posible que la insatisfacción corporal y la presencia de una percepción corporal distorsionada sea más frecuente en chicas más jóvenes, cercanas a las edades puberales. En ese sentido, hemos comenzado varios proyectos de inves- tigación que utilizan el método de las siluetas y las compara con el IMC real en grupo de estudiantes de secundaria, com- parando además los resultados obtenidos en la comunidad de Madrid con un grupo de jóvenes del Noroeste Argentino. Los resultados más llamativos indican, en primer lugar, que no hay diferencias apreciables entre los dos grupos geográficos com- parados respecto a la percepción de la imagen corporal, pu- diendo afirmar que la percepción de la imagen corporal es un fenómeno global, y que la influencia de los medios de comuni- cación sobre determinados modelos estéticos se generaliza en la actualidad. La segunda conclusión obtenida indica que la mi- tad de los jóvenes españoles y argentinos están conformes con su imagen corporal (la imagen percibida es similar a la real), si bien existen diferencias entre el grupo español y el argentino. La siguiente tabla muestra los resultados comentados: ESPAÑA ARGENTINA Varones Mujeres Varones Mujeres Percepción adecuada 50,3% 54,3% 54,4% 57,1% Se ven más gordos 44,6% 35% 39,5% 34,2% Se ven más delgados 5,1% 10,7% 6,1% 8,7% Por último, indicar que al aplicar a los dos grupos una escala Likert sobre actitudes alimentarias (Gardner y cols, 1982) se obtuvo que el riesgo de TCA es significativamente superior en las mujeres (España= 13,9%; Argentina= 8,6 %) que en los varones (España= 3,9%; Argentina= 1,2%), indicándose que el sexo es un factor de riesgo para los TCA independiente del grupo geográfico estudiado. BIBLIOGRAFÍA BARBERO CA; CANTERO S. (2003) Percepción de la imagen corporal en universitarios. Jornadas de investigación en pregrado. Hospital Gómez Ulla. FISHER, S. (1990) The evolution of psychological concepts about the body. En T.Cash and T. Pruzinsky (eds) Body images: development, de- viance and change (3-20), New York: Guilford Press. GARNER DM; GARFINKEL PE (1980): Socio-cultural factors in the develo- pment of anorexia nerviosa. Psycological Medicine (nº 10) 647-656. GARNER DM (1998): Inventario de trastornos de la conducta alimentaria.2ª Edición. Tea ediciones. MARRODÁN MD; GONZÁLEZ-MONTERO DE ESPINOSA M; BEJARANO, I; LOMAGLIO, DB; VERÓN, JA.; MONTERO-ROBLAS, V; PACHECO, JL; CARME- NATE M; MESA MS (2008) Realidad, percepción y atractivo de la imagen corporal: condicionantes biológicos y socioculturales. Zainak. En prensa SCHILDER, P. (1950) The image and appearance of the human body, New York: International Universities Press. STUNKARD, A y STELLAR, E (1990): Eating and its disorderes. En Cash, T. y Pruzinsky, T. (Eds): Body Images. Guilford Press: 3-20. Nueva Cork
- 29. 29 REDUCCIÓN DE RIESGOSSANITARIOS CON EL CULTIVO DE UN MAÍZ TRANSGÉNICO Julio Escobar Manosalvas Ing. Agrónomo. Maestría en Biotecnología, Aliter - Escuela de Negocios Juan Quintana Cavanillas Dr. Ingeniero Agrónomo. Grupo Vocento Introducción La cuestión biotecnológica, en particular la que atañe a cul- tivos transgénicos, lleva muchos años ocupando gran parte del debate agropolítico en la Unión Europea (UE). Tras va- rios quinquenios sin efectos sobre la salud humana, animal o sobre el medioambiente, se podría presuponer que la UE ya estaría al mismo nivel de desarrollo que el resto de las so- ciedades modernas, e incluso por encima. Pero no es así. Son muchos los factores que han conllevado este encapsulamien- to biotecnológico que supone un importante freno para el sector primario, pero también para el medioambiente y para los propios consumidores. En este contexto, el único cultivo transgénico que se ha abier- to paso en el agro europeo es el maíz modificado genética- mente contra el taladro, una plaga que afecta de forma vi- rulenta a buena parte del maíz convencional, y que implica importantes costes económicos y ambientales. El incremento de la productividad y la reducción del uso de pesticidas del maíz transgénico con relación al convencional son sus dos principales efectos. En este artículo se va a dejar constancia de un tercer efecto positivo de este cultivo transgénico, el efecto sanitario como consecuencia de la notable reducción en la secreción de micotoxinas. Riesgos sanitarios del maíz convencional Las fumonisinas, micotoxinas presentes casi exclusivamen- te en maíz y producidas principalmente por los hongos Fu- sarium verticillioides (sinónimo F. moniliforme) y F. prolife- ratum, son generadas en función de determinados factores climáticos como la humedad, pero que se incrementan con la extensión de la plaga del taladro (Ostrinia y Sesamia). Su ingestión está relacionada con diversas enfermedades, como la leucoencefalomalacia equina, el edema pulmonar porcino, y el cáncer esofágico en seres humanos (1, 2). Un estudio del Comité Científico de la Alimentación Humana indica que a nivel europeo la prevalencia de fumonisina B1 en maíz es del 66% para maíz en grano (3). Por ello, la UE fijó en el Reglamento 1881/2006 el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, que para maíz y sus productos derivados fue modificado en el Reglamento 1126/2007 (4, 5). Esta modificación ha suaviza- do considerablemente las restricciones para la comercializa- ción de maíz y sus derivados contaminados con fumonisinas, con el objetivo de poder mantener en la cadena alimentaria suficiente cantidad de maíz para no desequilibrar el mercado alimentario ni perjudicar de forma irreversible la rentabilidad de las explotaciones agrarias. Adicionalmente, la Recomendación 2006/583/CE de la Co- misión, relativa a la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y sus productos derivados, reco- mienda el cultivo de “variedades de semillas que hayan sido desarrolladas para resistir a la infección por hongos y a las plagas de insectos” (6). El maíz transgénico como reductor de riesgos sanitarios Desde 1999, diversos estudios ratifican la disminución de los contenidos de micotoxinas en el maíz transgénico Bt, compa- rado con variedades convencionales. En España, para el caso de fumonisinas, los estudios realizados por el Grupo para la Evaluación de Nuevas Variedades de Cultivos Extensivos (GENVCE) en las campañas 2004 a 2006 determinan que el 40% de las muestras de variedades convencionales de ciclo 700 contenían valores de fumonisinas mayores a 2 ppm. Esto significaba que durante esas campañas las cosechas perte- necientes a esas muestras no podrían comercializarse para la alimentación humana con la reglamentación vigente en ese momento (Reglamento 1881/2006) (7). En la campaña 2007, el 32,8% de las muestras de maíz de variedades convencionales de ciclo 700 no podían destinar- se para alimentación humana por presentar un contenido de fumonisinas mayor al permitido con la nueva reglamentación (4 ppm o 4.000 ug/kg). Para maíz Bt en cambio, únicamen- te el 4,5% tuvieron un contenido de fumonisinas mayor a 4 ppm (8). Unos datos que resaltan la ventaja de variedades de maíz Bt frente al ataque de taladros. Similares resultados se han obtenido en al menos 288 eva- luaciones en diferentes localidades de Francia, Italia, Turquía, Argentina y Estados Unidos, con contenidos de fumonisinas en maíz Bt generalmente inferiores a 4 ppm, y con una pro- porción significativa de ellos inferior al establecido por la FDA, 2 ppm (9). Por otro lado, además de la importancia para la salud humana y animal, es necesario señalar la incidencia de este problema en el comercio internacional. Las pérdidas estimadas de los 3 mayores exportadores de maíz (Estados Unidos, China y Ar- gentina) con un límite de fumonisinas de 2 ppm, alcanzarían los 100 millones de dólares, lo que representa el 28,6% del total de exportaciones anuales de estas tres naciones (10). Los países en desarrollo, quienes destinan el maíz de mejor calidad para la exportación con el fin de cumplir con los es- tándares internacionales, ven seriamente amenazada la salud de su población al ser ellos los consumidores del maíz “de rechazo” con altas concentraciones de micotoxinas. A pesar de todos estos estudios e implicaciones, los benefi- cios de la reducción de micotoxinas, especialmente fumonisi- nas, en cultivos de maíz Bt protegido contra taladros han sido
- 30. 30 ignorados en losgrandes debates internacionales. Se ha dado mayor relevancia a la divulgación de temas referentes a la seguridad e inocuidad de los OMG, antes que a los beneficios directos de su uso sobre la salud humana, el sector agrope- cuario y la seguridad alimentaria en general. Diagnóstico comparado de alarmas por micotoxinas El sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed) de la Unión Europea provee a las autoridades de control de un instrumento eficaz para el intercambio de información sobre medidas para ga- rantizar la seguridad alimentaria (1). A partir del año 2000 se incorpora en los reportes la presencia de micotoxinas en alimentos y piensos. Del total de notifica- ciones, las micotoxinas representan el 30%, lo que destaca su importancia en la cadena agroalimentaria europea. Revisando en cada una de las 252 publicaciones semanales existentes en la base de datos de la RASFF desde mayo 2003 a febrero 2008 (11) se han registrado 62 notificaciones de micotoxinas en maíz o productos a base de maíz (Tabla 1). El 69% corresponden a contaminaciones procedentes de cul- tivos tradicionales, y el 31% a contaminaciones procedentes de cultivos ecológicos (Figura 1). No se ha registrado hasta el momento ninguna notificación de contaminación por mico- toxinas en maíz Bt o en productos elaborados a partir de maíz Bt. Once de los catorce países con casos de micotoxinas no cultivan OMGs, Alemania y Francia disponen de una superficie de cultivo con maíz Bt muy reducida, y Estados Unidos, el ma- yor productor mundial de maíz Bt, ha registrado un solo caso de presencia de aflatoxinas en un subproducto de maíz. En contraste, el maíz y sus derivados procedentes de cultivos ecológicos tienen una incidencia muy superior de micotoxi- nas, sobre todo si se considera que la superficie de cultivos de maíz orgánico es considerablemente inferior a la superficie de cultivos convencionales. El maíz ecológico representa menos del 5% del total, pero la probabilidad de alcanzar niveles pe- ligrosos de contaminación por micotoxinas en maíz orgánico es 8 veces mayor que en maíz convencional, y al menos 20 veces mayor que en maíz Bt. Es importante destacar que debido al aumento de los nive- les tolerables máximos de fumonisinas a partir de octubre de 2007, es presumible que algunos casos que antes se infor- maban no sean registrados en las estadísticas. Tampoco es descartable la posibilidad de encontrar en el mercado maíz o sus derivados contaminados por fumonisinas en valores infe- riores a los máximos tolerables. Conclusión Casi una década de múltiples estudios transnacionales sobre micotoxinas en maíz avalan los beneficios del maíz Bt, tanto para la salud y seguridad alimentaria como para el comercio mundial de este grano: • Las considerables reducciones de micotoxinas en compara- ción con maíz convencional y sobre todo con maíz orgánico, otorgan un alto grado de seguridad en la comercialización de maíz Bt. Su nivel de micotoxinas es inferior al establecido en las reglamentaciones de los diferentes espacios económicos. • Por otra parte, el RASFF constituye una importante herra- mienta de vigilancia sobre la calidad de los productos ali- menticios comercializados dentro de la Unión Europea, garantizando que los productos que los consumidores en- cuentren en el mercado cumplan con las regulaciones esta- blecidas. En maíz modificado genéticamente no se ha detec- tado hasta la fecha ninguna alerta. • Pese a disminuir considerablemente las exigencias para fu- monisinas en maíz convencional, el cultivo de este cereal en la Unión Europea presenta riesgo de contaminación de micotoxinas en grano y subproductos. • La potencialidad de los cultivos transgénicos se basa en la estabilidad que le dan sus cuatro patas: - Inocuidad ambiental en algunos casos. Contribución ambiental en la gran mayoría - Contribución a la mejora de la salud en algunos casos y a la reducción de riesgos sanitarios en otros - Buena coexistencia con cultivos no transgénicos - Mejora de los rendimientos económicos de las explota- ciones agrícolas y ganaderas La moderna agrobiotecnología contribuye directamente a solu- cionar éste y otros problemas, por lo que las actuales imposi- ciones y regulaciones sobre los cultivos modificados genética- mente, principalmente en la UE, están privando a la sociedad de los beneficios directos e indirectos del uso de esta tecnolo- gía, y del gran potencial que tienen sobre la propia agricultura, el comercio mundial y la salud de las personas. Tabla 1. Notificaciones de maíz o productos derivados de maíz contaminados por micotoxinas. RASFF, 2003 - 2007. Nº Referencia Producto Micotoxina País de origen: 1. 2003 BOL Maíz Aflatoxinas Hungría 2. 2003.249 Maíz orgánico (sin gluten) Fumonisinas Italia 3. 2003.250 Maíz orgánico Fumonisinas Italia 4. 2003.266 Maíz orgánico Fumonisinas Italia 5. 2003.267 Maíz orgánico Fumonisinas Reino Unido 6. 2003.268 Maíz orgánico Fumonisinas Holanda 7. 2003.270 Maíz orgánico Fumonisinas Italia 8. 2003.BVB Maíz orgánico Fumonisinas Turquía 9. 2003.302 Maíz Fumonisinas Alemania 10. 2003.303 Maíz / harina de maíz Fumonisinas Italia 11. 2003.304 Harina de maíz orgánico Fumonisinas Italia 12. 2003.305 Harina de maíz orgánico Fumonisinas No mencionado 13. 2003.306 Maíz orgánico Fumonisinas Italia 14. 2003.388 Maíz Fumonisinas Francia 15. 2003.349 Maíz / harina de maíz Fumonisinas Italia 16. 2003.427 Maíz / harina de maíz Fumonisinas Italia 17. 2004.049 Maíz para polenta Fumonisinas Italia 18. 2004.069 Semolina de maíz para polenta Fumonisinas Alemania 19. 2004.092 Maíz Fumonisinas Italia 20. 2004.ANT Harina de maíz Fumonisinas Italia
- 31. 31 21. 2004.131 Semolinade maíz para polenta Fumonisinas Italia 22. 2004.198 Maíz Fumonisinas Italia 23. 2004.245 Harina de maíz Aflatoxinas Italia 24. 2004.BEU Maíz fino Fumonisinas Turquía 25. 2004.346 Hojuelas de maíz Fumonisinas Italia 26. 2004.CFA Pienso de maíz orgánico Aflatoxinas Italia 27. 2004.526 Harina de maíz orgánico Fumonisinas Austria 28. 2004.CIU Harina de maíz Fumonisinas Bélgica 29. 2004.684 Maíz Fumonisinas Italia 30. 2005.062 Maíz Aflatoxinas Italia 31. 2005.143 Maíz Fumonisinas Alemania 32. 2005.COI Maíz para conversión Aflatoxinas Italia 33. 2005.893 Maíz para polenta Aflatoxinas Italia 34. 2005.907 Harina de maíz Fumonisinas Italia 35. 2006.AGZ Maíz (para pienso) Aflatoxinas Serbia y Montenegro 36. 2006.AIG Semolina de maíz Fumonisinas Alemania 37. 2006.0105 Harina de maíz orgánico Fumonisinas Italia 38. 2006.0107 Harina de maíz orgánico Fumonisinas Italia 39. 2006.0131 Maíz Fumonisinas Italia 40. 2006.0134 Harina de maíz orgánico Aflatoxinas Italia 41. 2006.AQL Maíz tostado Aflatoxinas Ghana 42. 2006.0262 Harina de maíz Fumonisinas Francia 43. 2006.0437 Tostadas de maíz y arroz Fumonisinas Alemania 44. 2006.0470 Hojuelas de maíz Fumonisinas Italia 45. 2006.BVI Pan de maíz/lupino orgánico Fumonisinas Alemania 46. 2006.0545 Harina de maíz Fumonisinas Italia 47. 2005.0572 Maíz Fumonisinas Italia 48. 2006.0623 Galletas de maíz orgánico Fumonisinas Austria 49. 2006.0609 Pan de maíz/lupino orgánico Fumonisinas Alemania 50. 2006.0852 Fideos de maíz libre de gluten Fumonisinas Italia 51. 2006.0917 Maíz (para pienso) Zearalenona Francia 52. 2007.0003 Espagueti de maíz libre de gluten Fumonisinas Italia 53. 2007.ARQ Maíz libre de gluten Fumonisinas Italia 54. 2007.0268 Maíz Desoxinivalenol, Zearalenona y Fumonisinas Italia 55. 2007.0258 Harina de maíz Fumonisinas Italia 56. 2007.0284 Harina de maíz orgánico Fumonisinas Italia 57. 2007.0419 Harina de maíz Fumonisinas Italia 58. 2007.BOX Palomitas de maíz Aflatoxinas Estados Unidos 59. 2007.0667 Grits de maíz Fumonisinas Materia prima de Italia 60. 2007.CJD Lechada de maíz Zearalenona Bosnia y Herzegovina 61. 2007.CJI Maíz tostado seco Aflatoxinas Ghana 62. 2007.CZU Palomitas de maíz Desoxinivalenol MateriaprimadeHungría BIBLIOGRAFÍA. 1. European Commission. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2006. Luxembourg: Office for Official Publica- tions of the European Communities. 2007. 70 pp. Versión electrónica: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/report2006_en.pdf. 2. Marasas WFO, Miller JD, Riley RT y Visconti A. Fumonisin B1. Environ- mental Health Criteria 219. WHO, Geneva. 2000. In: Ariño, A. Informe relativo a las Micotoxinas Fumonisinas. Grupo de trabajo: Departamen- to de Producción Animal y Ciencias de los Alimentos – Universidad de Zaragoza, Comisión Científica de la Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria. 2008. 8 pp. Versión electrónica: http://portal.aragob.es/ pls/portal30/docs/FOLDER/AGR/AASA/DICTAMENES/INFORME+FUM ONISINAS+AASA+V2.PDF. 3. Comisión Europea. 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Evaluación de las nuevas variedades de maíz para grano en España, campaña 2004 a 2006. Vida Rural. 245, 70-75, 2007. 8. Grupo para la Evaluación de Nuevas Variedades de Cultivos Extensi- vos en España GENVCE. Evaluación de las nuevas variedades de maíz para grano en España, campaña 2006 y 2007. Vida Rural. 264, 20-25, 2008. 9. Hammond B. et al. Reduction of fumonisin mycotoxins in Bt corn. The Toxicologist 72, abstract 1217, 2003. In: Wu F, Field Evidence: Bt Corn and Mycotoxin Reduction. ISB News Report. 2008. 10. Wu, F. Mycotoxin reduction in Bt corn: potential economic, health, and regulatory impacts. Transgenic Research. 15:277-289. 2006. 11. European Comisión. The Rapid Alert System for Food and Feed (RAS- FF) – Weekly Overview Reports. http://ec.europa.eu/food/food/rapi- dalert/archive_en.htm. Consulta: 7- 12 de febrero de 2008. INDAGA: INVESTIGACIÓN, INNOVACIÓN Y DESARROLLO APLICADOS A LA GASTRONOMÍA Jorge Ruiz Carrascal Tecnología de Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universi- dad de Extremadura Durante siglos, los avances en los métodos de cocinado esta- ban basados fundamentalmente en el empirismo. Esta situa- ción ha cambiado en la última década, y de hecho, algunos de los cocineros más reconocidos están basando gran parte de su cocina en la aplicación de conocimientos, ingredientes y métodos provenientes de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Paralelamente, desde la ciencia han surgido iniciativas, como la denominada Gastronomía Molecular, encaminadas a apli-
- 32. 32 car el conocimientoy la investigación científica a la prepara- ción culinaria de los alimentos y su degustación, a conocer los procesos físico-químicos que se producen durante el cocina- do, el servicio y le degustación de los platos. A estas iniciativas se han unido algunos grupos de investiga- ción españoles, que han contribuido al desarrollo de nuevas herramientas para cocinar, a la aplicación de ingredientes no tradicionales y a la investigación científica sobre los procesos culinarios, tanto novedosos como tradicionales. Algunos de estos grupos están ahora formando parte de una red temá- tica de carácter científico-técnico financiada por el Ministerio de Educación y Ciencia denominada INDAGA (Investigación, iNnovación y Desarrollo Aplicados a la GAstronomía) cuya responsabilidad de coordinar ha recaído en mi persona, de la Universidad de Extremadura. Los grupos integrantes pertene- cen a las Universidades de Zaragoza, Valencia, Murcia, Com- plutense de Madrid, Politécnica de Valencia y la fundación ALICIA. ¿De qué manera puede contribuir la ciencia y la tecnología a la creación y el desarrollo culinario? Desde mi punto de vista, existen varias posibilidades: 1) aplicación a la cocina de técnicas y procesos provenientes de la industria alimentaría o los laboratorios de investigación (ej: elaboración de extrac- tos aromáticos, microfiltración de zumos, uso del nitrógeno líquido, impregnación a vacío…), 2) uso de ingredientes no comunes en la cocina (alginatos, goma xantana, goma ge- lano, transglutaminasa….), 3) aprovechamiento de los co- nocimientos científicos sobre la composición y propiedades de los alimentos (cocciones a baja temperatura, cambios de color, emulsiones…) y 4) manipulación de las sensaciones de los comensales (interacciones entre diferentes percepciones, modificación del ambiente…). En el desarrollo y uso de este tipo de técnicas es necesaria la coordinación entre los que ve- nimos del mundo de la ciencia -asesorando sobre las posibi- lidades de cada técnica, potenciales soluciones a problemas, la aparición de tecnologías novedosas y la supervisión del buen uso de todas estas técnicas y sus posibles implicaciones sobe la seguridad alimentaria- y los cocineros, que aportan su conocimiento empírico, su interés y curiosidad y sobre todo, su capacidad para crear preparaciones culinarias que resulten agradables. Tal vez uno de los ejemplos más destacados de esta comunión entre ciencia y cocina es el uso de la cocina al vacío (Figura 1). Se trata de una técnica proveniente de la industria de las comidas preparadas y del catering (denominada “sous-vide”), consistente en cocinar los alimentos introducidos en un envase plástico sellado en el cual se realiza el vacío. El cocinado tie- ne lugar por introducción en un baño termostatizado o en un horno, y normalmente a temperaturas muy inferiores a las em- pleadas en la cocina tradicional, consiguiéndose de esta mane- ra una textura muy tierna y jugosa en el caso de las carnes, y respetándose extraordinariamente las características originales del producto en el caso del pescado. Por otra parte, este tipo de cocinado facilita enormemente la gestión de los productos en la cocina, ya que permite el almacenamiento higiénico y sin manipulación directa de los platos ya preparados. En nuestro grupo de investigación de Tecnología y Calidad de Alimentos (TECAL) de la Universidad de Extremadura, hemos estudiado en profundidad los fenómenos físico-químicos que tienen lu- gar durante el cocinado al vacío de la carne de cerdo Ibérico a diferentes combinaciones de tiempo, temperatura y presencia o no de aire. Así por ejemplo, hemos podido comprobar que tanto el tiempo como la temperatura de cocinado determinan el perfil de compuestos aromáticos que se genera durante el cocinado al vacío, existiendo compuestos termolábiles que desaparecen cuando el cocinado tiene lugar a temperaturas más elevadas, mientras que otros necesitan de una temperatu- ra o un tiempo mínimos para poder formarse. Otro ejemplo de gran repercusión en los medios ha sido el proceso denominado “esferificación”, basado en el uso de alginatos, unos compuestos extraídos de las algas pardas. Consiste esta técnica en mezclar un líquido (típicamente un zumo de frutas) con alginato sódico; al dejar gotear ese lí- quido sobe un baño que contenga una disolución con calcio, inmediatamente los alginatos forman un complejo insoluble con el calcio (red de alginato cálcico) generándose pequeñas esferas con la red de alginato cálcico en la parte externa y el zumo líquido en el interior, de tal manera que al morder la bolita se libera el líquido retenido.
- 33. 33 a impregnación avacío es una técnica que consiste en su- mergir un alimento en un líquido y someter el sistema com- pleto a la acción del vacío. De esta manera se consigue ex- traer el aire retenido en el interior de los poros del alimento, y cuando el vacío se rompe, esos espacios quedarán rellenos con el líquido en el que se había sumergido el alimento, mo- dificándose de esta manera su color, sabor y aromas origina- les, pero manteniendo su textura. Para la aplicación de esta técnica, los compañeros de la Universidad Politécnica de Va- lencia han desarrollado un equipo disponible para su uso en cocinas (conocido como “Gastrovac”), acercando a la cocina de una manera sencilla los equipos de uso industrial y de laboratorio. La transglutaminasa es un enzima que cataliza la formación de enlaces entre diferentes proteínas (a través de la formación de un enlace entre la glutamina y la lisina) (figura 3). De esta manera, puede actuar como un auténtico pegamento entre alimentos proteicos, facilitando la formación de reestructura- dos en los que no existe un “cemento” que una los diferentes trozos. La creatividad de los cocineros ha llevado a la obten- ción de sashimi uniendo diferentes pescados, piezas reconsti- tuidas de carne con verduras en el interior, vieras rellenas de caldo y selladas de nuevo externamente, o fideos a partir de carne de cangrejo. Nosotros hemos desarrollado aplicaciones basadas en al modificación de la gelatina, que permiten la obtención de espumas y geles extraordinariamente estables en el tiempo y resistentes a la temperatura. Estos son solamente algunos ejemplos. Existen innumera- bles aplicaciones que muchos cocineros de renombre están ya empleando, y cientos que irán surgiendo en los próximos años. Pero la colaboración ciencia y cocina no tiene por qué quedar en estos cocineros famosos. Cualquier cocinero que tenga inquietudes o quiera resolver algún problema, puede tener en la ciencia una ayuda suplementaria, y eso es lo que pretendemos realizar desde INDAGA, que estará en todo mo- mento abierta a la colaboración y a la asesoría a cualquier nivel. Y tampoco tienen por qué buscarse necesariamente aplicaciones impactantes, novedosas y espectaculares para ser protagonista en el congreso de turno. El conocimiento científico aplicado a la gastronomía es perfectamente útil para optimizar platos tradicionales, para solucionar problemas co- tidianos, para buscar la manera de resolver detalles en el de- sarrollo de un nuevo plato. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA J.-A. Brillat Savarin, Physiologie du Gout, 1825, consulted in the presenta- tion by Jean-Franchois Revel, Flammarion Paris (1982). N. Kurti, Proc. of the Royal Institution of Great Britain, 42, 451 (1969). H. McGee, On food and cooking, the science and lore of the kitchen, 2nd edition, Scribner New York (2004). H. This, Cacerolas y Tubos de ensayo, Zaragoza, Acribia, (2005). P. Barham, La cocina y la ciencia, Zaragoza, Acribia (2003). H. This, Molecular Gastronomy, programme, results and international de- velopments, in “proceedings of the Food Chemistry symposium (2007). P.Garcia, Preesentación de la red INDAGA. I Jornadas INDAGA sobre cien- cia y cocina (2007) MOLECULAR GASTRONOMY, PROGRAMME, RESULTS AND INTERNATIONAL DEVELOPMENT Hervé This Equipe INRA de Gastronomie Moléculaire, UMR 214 (INRA/ AgroParisTech), Paris, France Summary: The prehistory of Molecular Gastronomy is described. The pro- gramme of the discipline is presented. Two kinds of results are given, and perspectives of development are discussed. Introduction In 1988, the late Nicholas Kurti, professor of physics in Oxford, and myself proposed the introduction of a new scientific disci- pline, for which we coined the name “Molecular and Physical Gastronomy”.[1] Was the proposed “new” scientific discipline really new, as “Food Science” already exists for centuries? Let’s observe that a similar move occurred in 1938 when Warren Weaver introduced the name “Molecular Biology”. [2] As Mo- lecular Gastronomy was concerned, as Molecular and Physical Gastronomy was called later for short, the question was not the introduction of molecular tools in food science, but rather the focus on culinary transformations, because Kurti and I felt that the phenomena that occur during cooking were neglec- ted in Food Science. Indeed, the name “Food Science” has its merits, but also its drawbacks, as it mixes the science of food ingredients, the science of food transformation and many other fields, such as nutrition, toxicology… Moreover, when Food Science began, there was confusion between science and technology, as it is obvious in an article published in 1783 by Antoine Laurent de Lavoisier (Paris, 1743 - id., 1794). [3] In this article, Lavoisier clearly makes a technology study (“practical knowledge”) ra- ther than a scientific one. Both kinds of works are mixed half
- 34. 34 a century laterin the work of Justus von Liebig, on the same subject. [4] After Liebig, many famous chemists contributed either to the analysis of food, or to the study of culinary trans- formations.[5] In the beginning of the 20th century, for exam- ple, the microbiologist Edouard de Pomiane proposed « gas- trotechnie » (gastrotechnique), where he was mixing wrongly art, science, technique and technology. However he published many best sellers, in particular because he was doing one of the first radio programme on cooking. [6] The programme of Molecular Gastronomy And it is true that the initial programme of Molecular Gas- tronomy was flawed! This programme was: (1) model reci- pes; (2) collect and test old wives tales; (3) invent new dis- hes using the two previous works; (4) introduce new tools, products, methods; (5) use the appeal for food in order to promote science.[7] First let us recall that science means looking for the mechanis- ms of phenomena, using the experimental method; techno- logy, as the etymology indicates, is the improvement of tech- nique, sometimes through the application of new knowledge given by science; and technique (culinary technique, here) is the production of dishes (shouldn’t we distinguish clearly dis- hes from “food”?). It is easy to see, today, that our initial “scientific programme” was not clear: if aims (1) and (2) are really scientific, items (3) and (4) are technology applications of the first two, and (5) is educational application of the four first. However, this programme being set up was developed acti- vely, with a lot of media coverage for chefs collaborating to “molecular cooking” (i.e. the application of Molecular Gastro- nomy to cooking). In France, Molecular Gastronomy develo- ped through articles, student scientific work, monthly semi- nars, national congresses, courses on Molecular Gastronomy and, very recently, the creation of the Foundation “Food Scien- ce & Culture” (Academy of Sciences).[8] Between 2002 and 2005, the European technology transfer programme Inicon (FP5)[9] put Molecular Gastronomy at the centre of a network promoting technology collaboration between European che- fs, scientists, technology companies and culinary schools. The educational effort was also important. In 2001, the Ateliers expérimentaux du goût (Experimental workshops on flavour) were created for French schools.[10] In the following years, new curriculum for culinary schools was introduced in Cana- da and France, with applications of new knowledge obtained from Molecular Gastronomy. In 2005, the Institute for Advan- ced Studies on Gastronomy (IHEGGAT, more recently shor- tened into HEG) was created,[11] with courses in Molecular Gastronomy, as professorships in various countries were set up (France, Denmark…). However, in 2002, the press began publishing that some chefs were “molecular gastronomists”, which is not possi- ble, because chefs, even when they use results of Molecular Gastronomy, only cook, and do not produce new knowledge using the scientific, experimental method. This helped to un- derstand that the programme of Molecular Gastronomy had to be changed. As it was clear from the beginning between Kurti and I that Molecular Gastronomy was science, and not technology, a new definition was given. Considering recipes, it appeared that any traditional recipes are made of two parts.[12] The first one is a “definition”: for example, a soufflé is a foamy product that swells during co- oking, and goes down as it is opened (if it does not swell or if it does not goes down, it’s a cake, not a soufflé); mayon- naise sauce is an emulsion obtained with only egg yolk, salt, pepper, vinegar and oil (if mustard is used, it is a rémoulade sauce);[13] etc. Generally these “definitions” are given as pro- tocols, and they are mixed with “culinary precisions”, i.e. old wives tales, lore, ways of doing, tricks, sayings, adages, maxi- ms… and more generally, all indications that are not part of the definition. Accordingly, the scientific programme became clearer when it was reduced to: (1) model definitions; (2) collect and test precisions. However rapidly this new programme was discovered insuffi- cient, because the main point in culinary practice is to produ- ce “good” dishes; this is art, and not technique; and as good dishes thrown to the face of the customers are not “good”, in spite of art, it was understood that the “social component” of culinary practise was also to be considered.[14] Of course, science cannot have the last word on such topics, but Evo- lution biology, for example, can explain a lot about human behaviours, and, accordingly, about culinary practice. Today, the scientific programme of Molecular Gastronomy is then: (1) explore scientifically the technical part of cooking; (2) ex- plore scientifically the art component of cooking; (3) explore scientifically the social component of cooking. Some results, and tomorrow The list of all results obtained in our laboratory or in other places is too big to be given. We shall only focus on a forma- lism (NPOS/CDS) used to describe dishes, and also culinary transformations. [15] This formalism focuses on the idea that all food are obtained by non periodical organization, in space, of complexe disper- ses systems. Here we shall introduce some parametrization in order to describe culinary transformations. As said before, Molecular Gastronomy developed initially through the International Workshops on Molecular and Phy- sical Gastronomy. Rapidly these meetings (almost every two years since 1992) were complemented with seminars after 1999, but also courses, numerous lectures, articles, books… Today, more and more associations of Molecular Gastronomy are created in various countries. Each country can focus its study on the particular definitions and precisions, so that we can look forward to a time when “comparative Molecular Gas- tronomy” will be possible. For exemple it is said in France
- 35. 35 that mayonnaise saucefail when made by women having their periods. However, this culinary precision does not hold in the U.K., where periods are said to have an influence on meat preservation (women having their periods should not rub meat with salt).[16] Of course, some assumptions on the origin of such precisions can be made on the basis of “ro- bustness of recipes”, but a more comprehensive collection of culinary precisions associated with periods would help to in- vestigate such cases. References [1] H. This, N. Kurti, The chemical intelligencer, 1995, 1, 65. [2] W. T. Weaver, Science, 1970,170, 591-592. [3] A. L. Lavoisier Oeuvres complètes, t. III, p. 563-578. [4] J. Liebig, Ann. Phys. Chim., 1848, [3] 23, 129-203. [5] M. E. Chevreul, De la méthode a posteriori expérimentale et de la généralité de ses applications,Dunod, Paris, 1870. [6] E. Pomiane, Bien manger pour bien vivre. Le code de la bonne chère, Albin Michel, Paris, 1922. [7] H. This, L’Actualité chimique, 1995, 42-46. [8] H. This, 2006, http://www.blackwell-synergy.com/doi/full/10.1111/ j.1541-4337.2006.00003.x (last access 03/07/07). [9] Inicon,2006, http://www.inicon.net/contenido/cms/front_content. php, (last access 03/07/07).. [10] http://crdp.ac-paris.fr/index.htm?url=d_arts-culture/gout-intro.htm (last access 03/07/07). [11] HEG, 2006, http://www.iheggat.com/ (last access 03/07/07). [12] H. This, Sciences des aliments, 2003, 23(2), 187-198. [13] P. Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff, Paris, 1898, p 172. [14] H. This, British Journal of Nutrition, 2005, supplement 1, 93. [15] Hervé This, Formal descriptions for formulation, in International Jo- urnal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.) (2007), vol 344/1-2, pp. 4-8, doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046 [63] Giana Kurti, personal communication. ALÍCIA MIRANDO AL FUTURAL Héloïse Vilaseca Fundación Alícia (ALImentació i CienCIA) Introducción La Fundación ALImentación y CienCIA (Alícia) trabaja para responder a los retos y las necesidades que se plantean, en el ámbito alimentario. Es un proyecto liderado por Ferran Adrià impulsado por Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya. La sede definitiva se ha construido junto al monasterio me- dieval de Sant Benet de Bages, en el marco de un complejo cultural que se ha inaugurado en octubre 2007. El edificio de Alícia cuenta con una parte visitable y otra parte de inves- tigación. En el espacio de investigación hay una cocina, un espacio científico y zonas de trabajo teórico. La Fundación Alícia está organizada en dos departamentos que interaccionan a todo momento. Un departamento de investigación gastronómica y ciencia, y un departamento de educación y hábitos alimentarios. Desarrollo FUTURAL significa: “Futuros alimentos: más seguros, más nu- tritivos, más convenientes, más inteligentes”. El proyecto FU- TURAL es un proyecto del CENIT que reúne 5 organismos pú- blicos de investigación, 4 centros tecnológicos y 22 empresas. El reto es investigar en el sector de la industria alimentaria. La participación de Alícia en el proyecto FUTURAL se realiza en colaboración con el IRTA-CENTA de Monells. Alícia está in- vestigando en 2 ámbitos de alta tecnología: las altas presio- nes y las altas frecuencias. En altas presiones se trabaja con productos sólidos y prepara- ciones culinarias, y también con productos líquidos, viscosos y pastosos que están compuestos principalmente de frutas y verduras. A nivel de las altas frecuencias, nos dedicamos principalmente al estudio de las microondas. El proceso de altas presiones usa la presión hidrostática como medio transmisor de presión. Se trabaja entre 2000 y 6000 bares. Es una forma de conservar los alimentos sin utilizar calor. A nivel de textura, actúa principalmente modificando las proteínas y el almidón. Las altas frecuencias son las radiofrecuencias y los microon- das. Se ha centrado en los microondas que actúan sobre las moléculas de agua, procurando un calentamiento de los ali- mentos desde dentro. Se puede hablar de tres objetivos de trabajo: un objetivo gas- tronómico, un objetivo social, y un objetivo industrial. Se trata a nivel gastronómico de estudiar las texturas que se pueden obtener con estas tecnologías, así como la produc- ción y conservación de elaboraciones especiales. El objetivo social sigue las mismas pautas: estudiar las textu- ras y la conservación de elaboraciones adaptadas para dietas especiales. El objetivo industrial es adaptar la tecnología y proponer nue- vas elaboraciones para la industria. El proyecto FUTURAL empezó en septiembre 2007, y se pro- longará hasta el 2010. Por lo tanto, estamos al inicio de las investigaciones. De momento, los resultados dados por altas presiones son positivos para la conservación de ciertas texturas especiales muy frágiles como son los esféricos y encapsulados de aceite. También la conservación y texturización por altas presiones de productos para enfermos de disfagia puede ser un camino interesante.
- 36. 36 A nivel demicroondas, se trabaja en un aparato con control sobre las temperaturas y por tanto más adaptado a las nece- sidades generales de la población. Un estudio paralelo se ha centrado en estudiar el calentamiento y cocción de ciertos alimentos. Conclusiones El proyecto acaba de empezar y por tanto hasta dentro de tres años no tendremos resultados concluyentes. Alícia espera po- der dar soluciones culinarias gracias a las investigaciones reali- zadas en este proyecto. Se adaptará a las demandas que desde la cocina se vayan produciendo así como a los temas de otras investigaciones para mejorar la evolución del proyecto. Bibliografia consultada Presentación Packforum IRTA (29 de junio de 2005) - Narcis Grebol NUTRICIÓN POR EL COLOR: BIOSÍNTESIS Y PROPIEDADES DE LOS CAROTENOIDES Lorenzo Zacarías, Berta Alquézar, Lourdes Carmona y Ma- ría Jesús Rodrigo Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Apartado Pos- tal 73, 46100 Burjassot, Valencia, España (e-mail: lzacarias@iata.csic.es) Los carotenoides son uno de los grupos de pigmentos más importantes y extendidos en la naturaleza. A pesar de que probablemente la característica más distintiva de los carote- noides es que son las moléculas responsables de la colora- ción de numerosos frutos y flores, tienen también una gran importancia en otros procesos biológicos de relevancia y sobre todo en la nutrición. En los últimos años se han acu- mulado numerosas evidencias de la relación entre el consu- mo de carotenoides por la dieta y sus efectos protectores o beneficiosos para la salud humana, lo que ha originado un incremento de los estudios de las bases científicas de estos efectos en la salud humana y, al mismo tiempo, el interés para comprender los mecanismos que controlan la síntesis y acumulación de los carotenoides en las plantas. El objetivo general de esta comunicación es realizar una exposición de las principales propiedades de los carotenoides, atendiendo a su estructura química, su diversidad y las consecuencias bio- lógicas que se derivan de estas propiedades. Al mismo tiem- po, se describirán las características principales de su ruta de biosíntesis, su regulación y los principales avances que se han realizado en los últimos años en el control biotecnológico de la síntesis y acumulación de carotenoides en plantas de im- portancia para la nutrición. Los carotenoides son, por lo general, moléculas de 40 átomos de carbono, derivadas del isopreno, en las que la presencia de enlaces conjugados, ramificaciones y oxigenaciones, entre otras, determina sus rasgos estructurales y actividad biológica. En la actualidad se conocen más de 700 carotenoides, que se dividen en dos tipos básicos: los carotenos, que son hidro- carburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados (Gross, 1987; Britton, 1998). En las dietas habituales en las poblacio- nes humanas se suelen consumir no más de 40 carotenoides y solamente 20 se han detectado en la sangre de los hombres (Rao y Rao, 2007). Los carotenoides juegan un papel esencial en numerosos procesos biológicos, tanto de las plantas como para los animales, y entre los más relevantes se pueden des- tacar las siguientes: • Coloración de flores, frutos, tubérculos, etc (Gross, 1987). • Capacidad de fotoprotección y estabilización de las mem- branas, y son pigmentos accesorios de la fotosíntesis (Grus- zecki y Strzalka, 2005). • Precursores de la hormona ácido abscísico (Mambara y Ma- rion-Poll, 2005) y de varios compuestos volátiles (Lewinso- hn et al. 2005) • Actividad antioxidante (Melendez-Martínez et al. 2004; Rao y Rao, 2007). • Precursores de la vitamina A (Fraser y Bramley, 2004). Estas dos últimas propiedades son las que determinan en los carotenoides su relevancia para la salud. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que cada carotenoide específico puede tener diferente capacidad biológica y que varían sustancial- mente entre ellos, lo que hace necesario que se consuman productos vegetales variados y ricos en las distintas clases de carotenoides. Así, la actividad antioxidante de estos pigmen- tos depende no solo de su estructura química (tamaño, nú- mero de sustituyentes, configuración, etc.) o concentración, sino también de la interacción con otros antioxidantes, sobre todo con las vitaminas C y E (Fraser y Bramley, 2004; Rao y Rao, 2007). El licopeno, que es el carotenoide mayoritario y el que proporciona el color rojo a los frutos de tomate y sandia, por ejemplo, es uno de los de mayor actividad antioxidan- te frente al oxigeno singlete y para desactivar radicales libres (Böhm et al., 2001). La presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventi- vos frente a ciertas enfermedades o degeneraciones provoca- das por procesos oxidativos, aunque en ocasiones, como en el caso del ß-caroteno, pueden pasar de ser antioxidante a pro-oxidante, en función de la concentración y la presión de oxígeno (Meléndez-Martinez et al., 2004). También se ha de- mostrado actividad antioxidante en otros carotenoides, como la astaxantina, responsable del color de la carne de salmón, la luteína, la zeaxantina y la cantaxantina (Rao y Rao, 2007). Los carotenoides que contienen al menos un anillo b- no sustituido tienen actividad provitamina A. Sólo alrededor de un 10% de los carotenoides presentes en la naturaleza tie- nen actividad provitamina A, destacando los carotenos (_- y ß-caroteno), y algunas xantofilas (_-criptoxantina, astaxanti- na, luteína). La dieta proporciona vitamina A de dos formas; como vitamina A preformada (retinil éster, retinol, retinal, 3- dehidroretinol y ácido retinoico) a partir de alimentos de ori- gen animal o bien por el consumo directo de carotenoides de
- 37. 37 alimentos vegetales quese transforman posteriormente en vitamina A. La provitamina A tiene la ventaja de convertirse en vitamina A sólo cuando el cuerpo lo requiere; evitando así la toxicidad potencial de una hipervitaminosis (Meléndez- Martinez et al. 2004; Fraser y Bramley 2004). La conversión de los carotenoides en vitamina A es variable y depende tanto de su estructura química como de su biodisponibilidad y de otros factores, como la matriz en la que se encuentran, el pro- cesado del alimento, interacción con otros carotenoides, etc. De forma genérica, el ß-caroteno es el único carotenoide con capacidad de formar 2 moléculas de retinol. El conjunto de propiedades de los carotenoides les propor- ciona efectos beneficiosos frente a múltiples enfermedades o procesos degenerativos de la salud, entre los que destacan la protección frente a la radiación ultravioleta y la prevención de la degeneración macular y la reducción de la formación de ca- taratas (Fraser y Bramley, 2004). El ß-caroteno protege frente a enfermedades coronarias, aunque el efecto puede estar en relación al consumo de alimentos ricos en este carotenoide (Fraser y Bramley, 2004). Se ha demostrando que el riesgo a contraer cierto tipo de cáncer es inversamente proporcional al consumo de vegetales y frutas ricos en carotenoides, como el consumo de alimentos ricos en luteína (espinaca o lechu- ga) y el cáncer de colon (Fraser y Bramley, 2004) o el efecto antitumoral de la capsantina y la capsorrubina (Melendez- Martinez et al. 2004). La protección de los pigmentos carote- noides frente al cáncer y otras enfermedades crónicas podría deberse, además de a sus propiedades antioxidantes, a otros efectos como la inhibición de la proliferación celular, mejora de la diferenciación celular, estimulación de la comunicación intercelular y la filtración de la luz azul, entre otros. Los carotenoides están ampliamente distribuidos en la natu- raleza, aunque en los vegetales es donde se encuentran en mayor cantidad y variedad. Su distribución en los frutos es muy compleja y heterogénea, dependiendo de la especies, estado de desarrollo, etc. En algunos casos como la sandía o el tomate, la composición y el perfil son simples, mientras que en otros frutos maduros, como cítricos o pimientos, son muy complejos y se pueden llegar a encontrar más de 50 carotenoides distintos (Gross, 1987). En los tejidos verdes o fotosintéticos, la composición de carotenoides sigue el mo- delo general de los cloroplastos, predominando luteína, ß-ca- roteno, violaxantina y neoxantina. En frutos de determinadas especies se pueden encontrar carotenoides específicos, como la capsantina y capsorrubina, que son los mayoritarios y ex- clusivos en el pimiento. En los frutos cítricos se encuentran la _-citraurina y otros apocarotenoides específicos del género. En general, la biosíntesis de carotenoides en frutos suele ser más activa en la piel que en la pulpa (Gross, 1987). La biosíntesis de carotenoides en las plantas superiores es diferente a la operativa en microorganismos y ha sido ob- jeto de extensas revisiones en los últimos años (Sandmann et al., 2006). El creciente interés de los carotenoides para la alimentación y la nutrición humana ha conllevado de forma paralela la profundización en las investigaciones sobre la sín- tesis y acumulación de estos pigmentos en las plantas. Es- tos estudios se han centrado, en sus fases iniciales, en plan- tas modelo o en aquellas con características genéticas y de cultivo más idóneas para abordar este tipo de trabajos. Los frutos de tomate se han convertido en uno de los mejores sistemas biológicos para el aislamiento de genes implicados en la síntesis de carotenoides y estudiar sus mecanismos de regulación, además, de las evidentes repercusiones comercia- les que se pueden derivar de estos estudios (Bramley, 2002; Giovannoni, 2004). Las características del fruto de pimiento y la disponibilidad de mutantes han hecho que en este cultivo también se hayan realizado avances significativos (Bouvier et al. 1998; Hornero-Mendez et al. 2000). Este tipo de estudios se han extendido a otras plantas de interés agronómico y se han realizado avances y desarrollos biotecnológicos de gran relevancia y trascendencia (Giuliano et al., 2008), en los que la obtención del llamado “arroz dorado” es posiblemente el ejemplo más significativo (Al-Babili y Beyer, 2005). La exten- sión y aplicación de estas investigaciones a otras plantas y frutos con gran diversidad de carotenoides, pueden contribuir en los próximos años a mejorar el contenido y composición en estos pigmentos, así como a obtener nuevas fuentes alter- nativas con alto valor nutricional y para la salud. BIBLIOGRAFÍA: Al-Babili, S. y Beyer, P. (2005). Trends Plant Sci. 10: 565-573. Böhm, F., Edge, R., Burke, M. y Truscott, T. G. (2001). J. Photochem. and Photobiol. 64: 176-178. Bouvier, F., Keller, Y., d’Harlingue, A., y Camara, B. (1998). Biochim.Bio- phys.Acta 1391: 320-328. Britton, G. (1998). Biosynthesis and Metabolism: 13-148. Basel: Birkhäu- ser Verlag. Fraser, P. 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(2006). Metabol.Eng. 8: 291-302.
- 38. 38 ZUMOS DE FRUTASY ANTIOXIDANTES NATURALES: VITAMINAS Y COMPUESTOS FENÓLICOS Prof. Dra. Juana María Morillas Departamento de Tecnología de la Alimentación y Nutrición. Universidad Católica San Antonio de Murcia INTRODUCCIÓN Los nuevos hábitos de vida hacen que cada día se realice un mayor número de comidas fuera del hogar, lo que provoca en muchos consumidores la sensación de “comer mal”. En la década de los 70 nos importaba la productividad, en la de los 80 la calidad; en los 90 la seguridad alimentaria y en el siglo XXI la salud. La “mala conciencia” hace que se busquen nuevos alimentos que aporten algo saludable a la maltrecha alimentación. El consumo deficitario de frutas y verduras en la población no es ajeno a los consumidores, y éstos, preocupados por su sa- lud, buscan en los zumos, un modo asequible y de fácil consu- mo, para compensar las deficiencias nutricionales que conlleva una baja ingesta de frutas y verduras en su dieta habitual. DENOMINACIONES, DEFINICIONES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ZUMOS DE FRUTAS Las definiciones siguientes de zumos de frutas y otros produc- tos similares destinados a la alimentación humana figuran en la Directiva 2001/112/CE del Consejo, en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas1: Zumo de frutas: Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y ma- duras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias espe- cies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podrá reincorpo- rar al zumo el aroma, la pulpa y las células que haya perdido con la extracción. En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. El zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prácticas de fabricación correctas que permitan reducir al máximo la pre- sencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del zumo. Zumo de frutas a base de concentrado: Es el producto obte- nido incorporando al zumo de frutas concentrado el agua ex- traída al zumo en el proceso de concentración y restituyendo los aromas, y en su caso la pulpa y células perdidas del zumo pero recuperados en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate. El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente el punto de vista químico, microbiológico y organoléptico, para garantizar las propiedades del zumo. Zumo de frutas concentrado: Es el producto obtenido a par- tir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de al menos un 50%. Zumo de frutas deshidratado/en polvo: Es el producto ob- tenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de la práctica totalidad del agua. Néctar de frutas: Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y azúcares o miel a los productos definidos antes, al puré de frutas o a una mezcla de esos productos. La adición de azúcares o miel se autoriza en una cantidad inferior al 20% del peso total del producto. En la elaboración de néctar de frutas sin azúcar aña- dido o de valor energético reducido, los azúcares se pueden sustituir total o parcialmente por edulcorantes de uso autori- zado en la Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 30 de junio de 1994. Los zumos no suelen llevar azúcar, ya son per se bastante dulces y no la necesitan. Sin embargo, los néctares y bebi- das de frutas sí que suelen necesitar la adición de azúcares o edulcorantes para contrarrestar la acidez propia de los zumos (que presentan valores de pH inferiores a 4). En el anexo IV de la Directiva del 2001 que referimos, queda patente que un zumo es el producto obtenido al 100% de la fruta, mientras que el néctar es un producto que, dependien- do del tipo de fruta, ha de contener un mínimo del 25, 30, 35, 40 o 50% de zumo de fruta. También es importante destacar la presencia en el mercado de bebidas de fruta, que se presentan al consumidor como si fuesen “nutricionalmente maravillosas”, (destinadas frecuen- temente a una población infantil) cuando en realidad el con- tenido de fruta es de un 5-10%, lo que dista muchísimo del valor nutricional del zumo 100% fruta. Los parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis aplicables quedan establecidos en el RD 1518/2007, de 16 de noviembre del 2007, publicado en el BOE de 8 diciembre de 20072 y permiten evaluar la compo- sición de los zumos de frutas para asegurar el control de su calidad comercial y evitar el fraude al consumidor y la com- petencia desleal. Otras bebidas de fruta sí que están bien diseñadas para el ob- jetivo que pretenden, como es el caso de incorporar un 10, 15 o 20% de zumo de frutas a una bebida deportiva, por ejem- plo, lo que supone un valor añadido para ese tipo de bebidas que habitualmente contienen electrolitos y azúcares. SATÉLITEI
- 39. 39 Dentro de losingredientes autorizados en la Directiva 2001/112/CE DEL CONSEJO figuran las vitaminas y minerales, y concretamente aquellos con actividad antioxidante: vitami- nas C, E, betacarotenos, selenio y cinc. Como se puede apre- ciar en el listado de ingredientes, existen ciertos antioxidan- tes, como por ejemplo los antioxidantes polifenólicos, que no está autorizada su adición a los zumos en forma de sustancias aisladas o purificadas. ESTRÉS OXIDATIVO Y PATOLOGÍAS ASOCIADAS ¿Dónde reside el interés de obtener zumos especialmente ri- cos en antioxidantes?. Es un hecho aceptado ya por toda la comunidad científica que durante la respiración aeróbica, se generan radicales libres y otras especies reactivas, que causan daño oxidativo que se acumula, y producen una pérdida gradual de los mecanismos homeostáticos, una interferencia de patrones de expresión génica y pérdida de la capacidad funcional de la célula, lo que conduce a la enfermedad, el envejecimiento y a la muerte3. La lesión iniciada por los radicales libres tiene lugar en las mitocondrias y, más específicamente, en el genoma mitocon- drial (mtDNA), con lo que estos orgánulos productores de energía perderían su capacidad regeneradora por emitir seña- les que inducen apoptosis4. Este proceso oxidativo, que forma parte de la propia fisiología de la vida, está contrarrestado en el organismo merced a la pre- sencia de sustancias antioxidantes (algunas de ellas son proteí- nas enzimáticas) que se encuentran en una cantidad muy de- pendiente de la ingesta de antioxidantes a través de la dieta. Las frutas son, junto a las verduras y hortalizas, los alimentos con mayor contenido en antioxidantes (vitamina C, betacaro- tenos, polifenoles, etc.) por lo que un bajo consumo de fruta en nuestra dieta habitual (es decir una ingesta inferior a tres raciones diarias de fruta) se traduce con bastante seguridad en una deficiencia de defensas antioxidantes en el organismo. Este desequilibrio entre antioxidantes y especies prooxidan- tes (como son los radicales libres) es la situación conocida como estrés oxidativo, que aparece asociada a situaciones pa- tológicas como Diabetes mellitus, enfermedades cardiovascu- lares, cáncer, enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer, Parkinson, etc.), asma, enfermedades hepáticas y renales, etc. incluso con la obesidad y con otras situaciones como el taba- quismo, alcoholismo, la contaminación atmosférica o la acti- vidad física intensa sin un entrenamiento adecuado. Es comprensible, por lo tanto, que una dieta deficitaria en antioxidantes se asocia con un incremento en la probabilidad de que el organismo enferme bajo alguna de las patologías relacionadas con el estrés oxidativo6. Desde el concepto de terapia preventiva, y con la importancia que en el siglo XXI se concede a la salud dentro del ámbito de la ali- mentación, se explica el auge de los zumos con un elevado conte- nido en antioxidantes dentro de la actual industria alimentaria. ANTIOXIDANTES: TIPOS Y EFECTOS Vitamina C Es una vitamina hidrosoluble que se encuentra intra y extra- celularmente en la mayor parte de los sistemas biológicos. Reacciona directamente con los radicales libres y se convier- te en ácido dehidroascórbico. Su propiedad antioxidante se debe a la capacidad de ceder electrones a compuestos o en- zimas que están oxidados en reacciones intra y extracelulares. El papel de la vitamina C como parte activa de los sistemas de defensa antioxidante del organismo se debe, concretamente, a la reducción de los radicales superóxido e hidroxilo, ácido hipocloroso y otros oxidantes reactivos que pueden dañar al ADN, proteínas o membranas celulares5. Previene la oxida- ción de las lipoproteínas LDL. El ácido ascórbico restaura las propiedades antioxidantes de la vitamina E en las membranas lipídicas, cediendo electrones al radical tocoferoxilo para dar tocoferol, transformándose en radical monodehidroascorba- to. La vitamina C presente en el estómago previene la forma- ción de nitrosaminas, reaccionando con los nitritos, con lo que puede tener un papel en la prevención de algunos tipos de cáncer, como el gástrico. Interviene en la detoxificación de toxinas y contaminantes del aire, como ozono, óxidos de nitrógeno, humo de tabaco, etc., sobre todo en el tracto res- piratorio7. Las fuentes alimentarias de vitamina C son los cítri- cos, fresas, melón, kiwi, patatas, pimientos, tomates, brócoli, coliflor y en general los vegetales de hoja verde. Vitamina E Es el principal antioxidante que actúa frente a las reacciones en cadena en la membrana celular. Se refiere a varios isómeros es- tructurales de tocoferoles y tocotrienoles, siendo el a-tocoferol el más conocido y el que posee mayor actividad antioxidante. Como antioxidante, la vitamina E es particularmente importan- te por su capacidad de transformar los radicales superóxido, hidroxilo y lipoperóxidos en formas poco reactivas8. Son los antioxidantes más potentes del organismo en cuanto a su ca- pacidad como bloqueantes de la cadena de lipoperoxidación. El radical tocoferoxil puede ser reducido a tocoferol por reac- ción con el glutatión catalizado por la enzima glutatión peroxi- dasa selenio dependiente. Así el selenio, además de su papel como antioxidante en la eliminación de productos de la peroxi- dación de los lípidos, tiene un papel directo en el reciclaje de la vitamina E. La vitamina E se encuentra en las nueces, el maiz y las semillas oleaginosas en general y en los aceites vegetales, los vegetales de hoja verde y el germen de trigo. Betacarotenos Los carotenoides son antioxidantes liposolubles localizados principalmente en las membranas celulares. Las propiedades antioxidantes de los carotenoides se derivan de su estructu- ra de largas cadenas con dobles enlaces conjugados, lo que permite capturar la mayoría de ERO, incluidos los radicales su- peróxido y peroxilo (Yu, 1994). Sus fuentes alimentarias son los vegetales verdes (espinaca, acelga) y frutas y vegetales con
- 40. 40 colores amarillos anaranjados(calabaza, zanahoria, melocotón, ciertas variedades anaranjadas de melón, mango). El tomate es rico en licopeno, un antioxidante dentro de los betacarotenos. Cinc Tiene propiedades antioxidantes y está involucrado en casi todos los aspectos del metabolismo celular. Es indispensable en el proceso de división celular. Se encuentra en cereales integrales y sus derivados (pan, pasta…integrales), semillas oleaginosas y huevos. Selenio Es un mineral importante para la actividad de enzimas an- tioxidantes como la glutatión peroxidasa. Las necesidades de Selenio se reducen cuando la ingesta de vitamina E está aumentada, y viceversa. Los tipos de cáncer más estrecha- mente relacionados con consumos insuficientes de selenio son, precisamente, aquéllos relacionados con un exceso de ingesta de grasas o con una insuficiente cantidad de fibra en la dieta. Por ello, el mecanismo antitumoral del selenio puede implicar reacciones que inhiben la oxidación de las grasas. Se encuentra en carnes, pescados, huevos, marisco, cereales de grano entero y levadura de cerveza. Antioxidantes polifenólicos Son metabolitos secundarios de las plantas donde también ejer- cen una acción protectora y están relacionados con propiedades sensoriales de frutas y hortalizas (color, sabor). Se distribuyen ampliamente por el reino vegetal (existen miles de sustancias fe- nólicas distintas) y se clasifican, según su estructura química, en dos grandes grupos: Flavonoides (antocianos, flavonoles, flavan- 3-oles, flavanonas, flaconas e isoflavonas y proantocianidinas) y No flavonoides (ácidos hidroxicinámicos, ácidos hidroxibenzoi- cos, estilbenos y taninos hidrolizables). Los flavonoides captu- ran especies reactivas de oxígeno(oxidantes), especialmente en forma de aniones superóxidos, hidroxilos, peróxidos lipídicos o hidroperóxidos9. Son quelantes de metales pero la capacidad de los flavonoides para inhibir la peroxidación de lípidos en los sistemas biológicos (estudios “in vitro”) se cree que reside fun- damentalmente en su actividad como captadores de radicales libres, más que en su capacidad queladora de hierro. Parte de la actividad biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular. Algunos estudios han sugerido la posibilidad de que los polifenoles se adsorben a la superficie de las lipoproteínas después de su paso a través de la pared intestinal, y que son al menos en parte transporta- dos asociados a las LDL y le confieran protección contra el daño oxidativo en la fase pospandrial inmediata. Los flavonoides son inhibidores efectivos de la agregación plaquetaria. La actividad inhibitoria de la lipasa pancreática ha sido comprobada en los flavonoides en estudios “in vivo” e “in vitro”. Los flavonoides también tienen actividad hipocolesterolémica. Los compuestos fenólicos actúan reduciendo el crecimiento tumoral y la carcino- génesis a través de distintos mecanismos. Son alimentos ricos en antioxidantes polifenólicos uva negra, arándanos, grosellas, moras, fresas, frambuesas, cerezas, granada, ciruelas negras, kiwi, té, manzana, remolacha, cebollas moradas, tomate, brócoli, naranjas (albedo), etc. Entre los diversos antioxidantes existe un efecto sinérgico, (justificado en parte por la capacidad que tienen unos an- tioxidantes en la recuperación de otros) que explica el hecho de que los zumos elaborados a partir de diversas frutas (con un contenido diversificado en antioxidantes) aporten al orga- nismo una mayor capacidad antioxidante frente a los enrique- cidos exclusivamente en un solo tipo de antioxidante. El contenido de antioxidantes depende en el alimento de numerosos factores como la variedad del alimento (lo que supone un excelente potencial para la manipulación genéti- ca), suelos y prácticas de cultivo, grado de maduración, clima, etc.; así como del tipo de procesado que han sufrido con el alimento (condiciones de almacenamiento, congelación, coc- ción, fritura, extracción, pasteurización, etc.). En los zumos antioxidantes es importante considerar tanto la variedad y especie de fruta/s que contienen10, como el origen de las mismas (suelos de cultivo, climatología de la zona..), así como el procesado tecnológico que han sufrido los antioxidantes para la elaboración del zumo y, finalmente también hay que considerar la biodisponibilidad de los an- tioxidantes contenidos y de los metabolitos que generan11, para poder evaluar correctamente la actividad antioxidante del zumo en el organismo. BIBLIOGRAFÍA 1.- Diario Oficial de las Comunidades Europeas, Directiva 2001/112/CE del Consejo, publicada el 20 de diciembre del 2001. 2.- RD 1518/2007, de 16 de noviembre del 2007, publicado en el BOE de 8 diciembre de 2007 3.- Medveded Z. An attempt at a rational clasification of theories of aging. Biol Rev 1990;65:375-98. 4.- Shigenaga, M K; Hagen, T M and Ames, B N Oxidative damage and mi- tochondrial decay in aging. Proc Natl Acad Sci U S A. 1994 November 8; 91(23): 10771–10778. 5.- Halliwell B Free radicals and antioxidants: A personal view. Nutr. Rev. 1994; 52: 253-265. 6.- Ruxton CH, Gardner EJ, Walker D. Can pure fruit and vegetable juices protect against cancer and cardiovascular disease too? A review of the evidence. Int J Food Sci Nutr. 2006 May-Jun;57(3-4):249-72. 7.- Mirvish SS. Role of N-nitroso compounds (NOC) and N-nitrosation in etiology of gastric, esophageal, nasopharyngeal and bladder cancer and contribution to cancer of known exposures to NOC. Cancer Lett. 1995 Jun 29;93(1):17–48 8.- Brigelius-Flohé R, Traber M. The FASEB Journal. 1999;13:1145-1155. 9.- Morel I, Lescoat G, Cillard P, Cillard J: Role of flavonoids and iron chela- tion in antioxidant action. Methods Enzymol, 1994, 234: 437-443. 10.- Cho, M.J., L.R. Howard, R.L. Prior, and J.R. Clark. 2005. Flavonol glyco- sides and antioxidant capacity of various blackberry and blueberry genotypes determined by high-performance liquid chromatography/ mass spectrometry. J. Sci. FoodAgri. 85(13):2149-2158 11.- Gordon J McDougall, Patricia Dobson, Pauline Smith, Alison Blake, Derek Stewart. Assessing potential bioavailability of raspberry antho- cyanins using an in vitro digestion system. . J Agric Food Chem. 2005 Jul 27;53:5896-904.
- 41. 41 FIBRA DIETÉTICA YOLIGOSACÁRIDOS EN ZUMOS Y BEBIDAS DE FRUTAS Dra. María Jesús Periago Castón Profesora Titular de Nutrición y Bromatología. Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria, y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Campus Universitario de Espinardo, Universidad de Murcia. mjperi@um.es RESUMEN Desde el punto de vista nutricional, la fibra dietética es el ma- terial alimentario que resiste la digestión por enzimas diges- tivas humanas y llega al colon sin digerir. Los componentes mayoritarios de la fibra dietética forman parte de las paredes celulares de los vegetales, y está constituida mayoritariamen- te por distintos hidratos de carbono indigestibles y en menor proporción por almidón resistente, proteínas indigestibles, compuestos fenólicos y lignina. Hasta la década de los 70 se creía que la fibra no desempe- ñaba ninguna función nutricional en el organismo, sino que su presencia podía reducir la utilización de determinados nu- trientes. Sin embargo, hoy en día se sabe que la fibra dieté- tica tiene numerosos efectos beneficiosos en el organismo al regular la función gastrointestinal y modular al absorción de glucosa y de lípidos, por lo que su consumo se relaciona con la prevención de numerosas enfermedades frecuentes en los países desarrollados como son la enfermedad cardiovascular, la diabetes, obesidad y determinadas patologías intestinales, incluyendo el cáncer de colon. Además, los efectos fisiológicos de la fibra dietética están asociados a las características de solubilidad en agua de sus componentes. De este modo podemos hablar de fibra solu- ble y de fibra insoluble. La fracción soluble está constituida por pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas solu- bles. La fibra soluble tiene la característica de ser fermentada a nivel intestinal hacia la formación de ácidos grasos volátiles de cadena corta (butírico, propiónico y acético). Además, esta fracción de fibra tiene un efecto prebiótico favoreciendo el crecimiento de la población bacteriana fermentativa del intes- tino. La fracción insoluble, constituida por celulosa, hemice- lulosas insolubles y lignina, es la fracción indigestible siendo resistente a la fermentación bacteriana en el intestino. La fibra indigestible interviene principalmente en los fenómenos de motilidad intestinal y sus constituyentes llevan asociados los compuestos antioxidantes de interés fisiológico. En la actualidad, en los países desarrollados existe una baja ingesta de fibra dietética. En España el consumo medio se sitúa en unos 22 g/día, por debajo de las directrices nutricio- nales que recomiendan un consumo de 30 a 40 g/día. Para incrementar el consumo de fibra lo mejor es aumentar el con- sumo de alimentos de origen vegetal en nuestra dieta (frutas, verduras y legumbres). En algunos casos esto puede suponer unos cambios en los hábitos alimentarios, que los consumi- dores parecen poco dispuestos a asumir, y ello hace nece- sario que existan en el mercado productos enriquecidos en fibra dietética (zumos, productos a base de harinas integrales, productos lácteos con fibra etc...) o preparados dietéticos a base de fibra dietética procedente de distintas fuentes vege- tales. En este sentido existen en el mercado compuestos de fibra dietética procedente de cereales, algas, frutas, vegetales y legumbres, que se usan en la industria alimentaria para en- riquecimiento de los alimentos o se encuentran disponibles en presentaciones farmaceúticas. Los zumos de frutas y hortalizas, así como las bebidas ela- boradas mayoritariamente con zumos de frutas, constituyen un aporte de fibra dietética soluble ya que las frutas frescas y hortalizas son la principal fuente dietética de pectinas. Las manzanas, las frutas cítricas y los tomates, aportan la mayor cantidad de pectinas a la dieta, todos ellos frutos utilizados como materia prima en la industria de zumos. Sin embargo, el proceso industrial y las preferencias de los consumidores por zumos clarificados y con poco contenido en pulpa han determinado que la presencia de fibra en algunos zumos pro- cesados sea baja. Con el objetivo de aumentar el consumo de fibra a partir de zumos y bebidas de frutas la industria alimentaria busca alternativas a los productos clásicos con la puesta en el mercado de zumos con pulpa, adicionando fibra soluble o utilizando nuevos ingredientes durante el proceso de fabricación, como los oligosacáridos. Los oligosacáridos son hidratos de carbono constituido por diferentes unidades de monosacáridos y que son fermenta- dos en el intestino grueso por la bacterias del colon origi- nando la producción de gases. Esta característica les propor- ciona los efectos fisiológicos beneficiosos, ya que favorece la multiplicación de bacterias beneficiosas realizando un efecto prebiótico. Las principales funciones de los oligosacáridos en los alimentos son: • Actuar como prebiótico favoreciendo el crecimiento de Bifi- dobacterias. • No son digestibles por las enzimas intestinales y presentan propiedades similares a la fibra dietética soluble. • Tienen un efecto bacteriostático. • Menor poder edulcorante. • Menor valor calórico. • Modifican las propiedades sensoriales de los alimentos. El efecto prebiótico que desarrollan lo oligosacáridos ha deter- minado que su uso en el diseño de bebidas funcionales esté muy extendido, ya que pueden desarrollar un efecto en la multiplicación de las Bifidobacterias intestinales, dando lugar a la formación de ácidos grasos volátiles de cadena corta (bu- tírico, acético y propiónico) que intervienen en la disminución del pH en el lumen intestinal inhibiendo el crecimiento de microorganismos patógenos y pudiendo favorecer la absor- ción de determinados micronutrientes. Además, estos ácidos
- 42. 42 grasos de cadenacorta son una fuente de energía importante para el epitelio del colon participando en la regulación del crecimiento y diferenciación de las células epiteliales. Los oligosacáridos utilizados en alimentación no son com- puestos puros, suelen ser mezclas de oligosacáridos con distintos grados de polimerización. La producción mundial de oligosacáridos es muy grande, destacando Japón como el país con mayor producción. El 50% de los oligosacáridos producidos mundialmente se utilizan como ingredientes en bebidas, buscando un efecto tecnológico o nutricional. Los fructooligosacáridos (inulina y los derivados de su hidrólisis parcial) son los más empleados en el mercado europeo para la elaboración de diversos alimentos prebióticos. Teniendo en cuenta la importancia de estos oligosacáridos como in- gredientes alimentarios es necesario que sean estables a pH ácido para que puedan mantener su función fisiológica a lo largo de la vida comercial de los zumos y bebidas de frutas, a la vez que son estables a las condiciones de acidez del estó- mago, con el objetivo de que lleguen intacto al colon. Por tanto podemos concluir con que la fibra es un nutrien- te importante en la dieta por su papel en la prevención de determinadas enfermedades. Desde un punto de vista nutri- cional y por sus efectos fisiológicos beneficiosos, la fibra de mayor interés es la soluble, con capacidad para incrementar los procesos fermentativos en el colon, reducir la absorción de lípidos y de azúcares simples. El consumo de zumos y be- bidas a base de frutas y hortalizas constituye una alternativa a la incorporación de fibra dietética soluble en la dieta, siendo de especial interés en aquellos grupos de consumidores que tienen dificultades para la ingesta de fruta fresca como es el caso de niños y ancianos. BIBLIOGRAFÍA - Crittenden R.G. and Playne M.J. (1996). Production, properties and applications of food grade oligosaccharides. Trends Food Sci Technol, 7, 353-361. - Loo J.V., Coussement P., Leenheer L.D., Hoebregs H. and Smiths G. (1995). On the presence of inulin and oligofructose as natural ingre- dients in the western diet. Crit Rev Food Sci Nutr, 35, 525-552. - Periago, M.J., Ros, G., López, G, Martínez, M.C. y Rincón, F. 1992. Com- ponentes de la fibra dietética y sus efectos fisiológicos. Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 33: 229-246. - Saura-Calixto F. (1997). La fibra dietética en nutrición y salud. Alimenta- ción y salud, 4 (1), 17-21. - Van Loo J., Cummings J., Delzenne N., Englyst H., Franck A. et al. (1999). Functional foods properties of non-digestibles oligozaccahrides: a con- sensus report from the ENDO project. British J Nutr, 81, 121-132. - Vazquez M.J., Alonso J.L., Domínguez H. and Parajó, J.C. (2000). Xyloo- gosaccharides: manufacture and applications. Trends food Sci Technol, 11, 387-393. DESARROLLO TECNOLÓGICO Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS ZUMOS, NÉCTARES Y BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Prof. Dr. Gaspar Ros Berruezo Catedrático de Nutrición y Bromatología Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bro- matología Facultad de Veterinaria, y Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad de Murcia e-mail. gros@um.es Las nuevas demandas del mercado en alimentación: las bebidas a base de frutas No existe duda de que el consumo diario de cinco porciones de fruta y verdura fresca como aportación a una alimentación sana. Esto representa unos 400 g aproximadamente. Para muchos consumidores apenas es posible cubrir esta nece- sidad diaria de fruta y verdura. Por ello, la industria de la ali- mentación ofrece en los últimos tiempos de forma cada vez más acusada productos elaborados de gran comodidad de uso, con los que se puede cubrir la necesidad diaria de fruta y verdura de una forma muy práctica. El mercado de las bebi- das sin alcohol se encuentra en un período de estancamiento en los segmentos clásicos. No obstante las empresas apues- tan por la búsqueda de sus valores nutricionales y sensoriales existiendo categorías de bebidas innovadoras se caracterizan por el constante aumento de las cifras de ventas y también ofrecen grandes potenciales de crecimiento para el futuro. Dentro de las categorías de mayor interés se encuentran las aguas con aroma, las bebidas energéticas, las bebidas depor- tivas, las bebidas de soja o las bebidas de té, y sobre todo zu- mos en sus distintas combinaciones: con leche, agua mineral, o simplemente zumos de frutas funcionales. Los conceptos innovadores de bebidas no han dejado de aumentar desde hace años. Así, en 2005 los nuevos segmentos ya alcanza- ron en toda Europa un aumento superior al 13%. Podemos afirmar que los investigadores de mercado acentúan que la consciencia de los consumidores en cuanto a adquirir una buena calidad vuelve a encontrarse en aumento, mientras que la pura orientación en el precio disminuye. El diseño de los nuevos alimentos a base de frutas Cuando se desea innovar en las bebidas a base de frutas es preciso tener en cuenta que no debemos perder le esencia de los ingredientes que le dan el carácter a nuestro alimento. Las bebidas a base de frutas pueden clasificarse como zumos o jugos, néctares y refrescos, entre otros, y se diferencian entre si básicamente por el contenido de fruta en el producto final. Resulta esencial tener experiencia en los tipos frutas con los que queremos trabajar, tanto conceptual como técnicamen- te. En muchos casos partimos de bases conocidas como los cítricos, pero la innovación incluye el incorporar una nueva fruta que el consumidor puede estar familiarizado o puede ser unas nuevas frutas poco conocidas (casi siempre exóticas para el consumidor). El componente principal de las bases
- 43. 43 para bebidas conuna óptica densa, turbia, son los zumos frescos o los concentrados de zumos de frutas turbios (p. ej. concentrados de cítricos, especialmente concentrados de zu- mos de naranja), así como los concentrados de purés y purés sencillos). Adicionalmente, y según el tipo del producto final, las bases con contenido en zumos también reciben compo- nentes que aportan sabor, como los aromas. Para conseguir una óptica atractiva, es decir, un enturbiamiento homogéneo sin sedimentos ni borde aceitoso, por regla general, se utilizan estabilizadores como pectina y harina de semillas de algarro- ba y diversos extractos de frutas y plantas colorantes como la zanahoria negra, los cuales hacen posible la estabilidad del color de la bebida. Un ejemplo exitoso de bases con conteni- do de zumo, turbio y madurado sensorial y tecnológicamente son, entre otras, las bases para los refrescos de fruta de naran- ja-zanahoria con la combinación vitamínica ACE, que actual- mente ya se pueden adquirir en cualquier parte del mundo. El enigma en muchos casos es conocer el aporte nutricional “per se” o que queremos potenciar, con lo que en este caso hay que recurrir a ingredientes que en muchos casos o no se encuentran en los zumos de partida o si lo hacen está en cantidades no significativas para el objetivo nutricional de los mismos. Por lo tanto se ha de definir de manera clara el ob- jetivo nutricional de esta bebida que en muchos casos podría incluirse dentro de las “funcionales”. Los nuevos ingredientes y su funcionalidad Las bebidas funcionales crecen en todo el mundo dado que los consumidores saben apreciar los beneficios adicionales para la salud prometidos en las mismas y los consideran un valor añadido. Se prevé que la demanda general de bebidas funcionales aumentará en toda Europa en un 23% hasta el año 2009. Recientemente se ha legislado al respecto dado que es necesario discernir por parte de los consumidores aquellos alimentos, incluidas las bebidas a base de fruta, que son consideradas como “funcionales” de las que no lo son. El Reglamento (CE) n.º 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las decla- raciones nutricionales y de propiedades saludables en los ali- mentos. El nuevo Reglamento comunitario pretende clarificar la falta de referencia legal, en la publicidad y el etiquetado de aquellos alimentos, que además de nutrirnos, tienen un be- neficio específico para la salud, científicamente demostrado. No obstante en primer lugar debemos conocer el fín que se- deamos en la bebida a base de frutas que estamos diseñando para conocer los ingredientes existente en el marcado que nos garanticen el objetivo deseado. Existen ejemplos de be- bidas basadas en zumos de fruta no carbónicas, enriquecidas con ingredientes funcionales. Estos pueden ser los conocidos como “funcionales clásicos” (p. ej. las vitaminas A, C, E, o los minerales como hierro, calcio o magnesio), “nueva era en funcionales” (como p. ej. ginseng, ginkgo, té verde) o los lla- mados “True Functionals“ como soja y ácidos grasos omega-3, cuya repercusión positiva en la salud puede certificarse cientí- ficamente. Cada ingredientes supone un búsqueda adaptada a nuestra matríz y con la digestibilidad que buscamos en la misma para que alcance al tramo gastrointestinal adecuado a la absorción eficaz para llegar al tejido deseado. Además no podemos perder de vista el componente más importante para el éxito de las bebidas funcionales que es el sabor, que no puede ser extraño y ciertamente es decisivo para que se repita la compra de un producto. Tratamientos alternativos a la conservación de zumos, néctares y bebidas a base de frutas El sector alimentario perfecciona los tratamientos térmicos de conservación y desarrolla otros alternativos con menos efec- tos en la calidad sensorial y nutricional del alimento. Los mé- todos de conservación tradicionales de alimentos basados en tratamientos térmicos (escaldado, pasteurización o esteriliza- ción) conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez más frescos y naturales, menos procesados pero de rápida preparación y que, además de tener una vida útil prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y senso- riales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de la industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos térmicos y a desarrollar otros alternativos con son: campos magnéti- cos, plasma, radiación ultravioleta, ultrasonidos, alta presión o micro-filtración. Existen ejemplos de aplicaciones de estas tecnologías a la conservación de zumos, néctares o bebidas a base de frutas que aseguran la preservación de las caracterís- ticas sensoriales así como nutricionales de estos alimentos.
- 44. 44 ANTECEDENTES Y ETIQUETADODE LOS PRODUCTOS CON ALEGACIONES NUTRICIONALES Y/O PROPIEDADES SALUDABLES José María FERRER VILLAR Departamento de Legislación de AINIA, Centro Tecnológico INTRODUCCIÓN La situación actual viene precedida por la regulación sobre etiquetado de los alimentos, y en particular de los aspectos nutricionales puestos de manifiesto en la información que se facilita a los consumidores. Debemos ver los orígenes en esta materia para valorar adecuadamente el momento presente con la legislación sobre alegaciones nutricionales y/o propie- dades saludables. En su día se consideraron razones de interés público, otras para garantizar la libre circulación de mercancías y en general ar- monizar las obligaciones derivadas de la información sobre las características nutricionales que se transmite al consumidor. La política que sirvió para fijar estas cuestiones en la década de los 90 (Reglamento 496/1990) ha evolucionado en la medida que lo han hecho las necesidades y preferencias de los consumi- dores, como la capacidad de innovar y crear nuevos productos alimenticios con valores añadidos en su vertiente nutricional generando la necesidad de objetivar o regular adecuadamente todas las expresiones que se han empleado por la industria con el objeto de facilitar dicha información. Durante los últimos años la tendencia en la legislación de la UE es la de ofrecer la mejor información posible al consumi- dor con el objeto de asegurar la elección más adecuada de los alimentos que se adquieren. En el marco de esta política tiene especial importancia la información sobre el etiquetado nutricional y por extensión y desarrollo de lo concerniente a lo nutricional también las menciones sobre alegaciones nutricio- nales. La UE se encuentra en estos momentos en ínterin para modificar su criterio, puesto que si vemos la propuesta de re- glamento publicada el pasado 30 de enero de 2008 podemos observar que el etiquetado nutricional se va a convertir en un elemento obligatorio, esta circunstancia combinada con la legislación derivada del Reglamento 1924/2006 confiere gran importancia a la vertiente nutricional como elemento tangen- cial en la información que todos nosotros recibimos como consumidores de productos alimenticios. ANTECEDENTES Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS CON ALE- GACIONES NUTRICIONALES Y/O PROPIEDADES SALUDABLES Los elementos nutricionales siempre se han estado presentes en la regulación sobre el etiquetado de los alimentos, debe- mos realizar un recorrido por la historia de esta normativa, vamos a retroceder hasta el año 1978 en concreto hasta el 18 de diciembre, fecha en la que se firmó la Directiva 79/112/ CEE del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios destinados al consumidor final (DOUE 08-02-1979). La citada directiva tomó en consideración as- pectos tales como la necesidad de aproximar las legislaciones existentes en la UE en materia de etiquetado de los productos alimenticios y de ese modo fijar normas de carácter general y horizontal: “Considerando que las diferencias que existen actualmente entre las disposiciones legales, reglamentarias y administra- tivas de los Estados miembros relativas al etiquetado de los productos alimenticios dificultan la libre circulación de dichos productos y pueden crear condiciones de competencia des- iguales; “Considerando que se hace necesario por consiguiente aproximar dichas legislaciones con el fin de contribuir al fun- cionamiento del mercado común;” “Considerando que el objeto de la presente Directiva debe ser el de adoptar las normas comunitarias, de carácter ge- neral y horizontal, aplicables al conjunto de los productos ali- menticios que están en el mercado;” Tras este primer paso fundamental se sucedieron distintas disposiciones para el desarrollo y modificación de la directiva, debemos esperar hasta 1990 para encontrarnos con la Direc- tiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado propiedades nutritivas de productos ali- menticios (DOUE 06-10-1990), la directiva sobre etiquetado nutricional además de valorar distintos aspectos sobre salud e información al consumidor tuvo muy presente lo fijado en la normativa general para el etiquetado de los productos ali- menticios en la Directiva 79/112/CEE “Considerando que existe un interés público creciente por la relación entre la alimentación y la salud y por la elección de una dieta adecuada a las necesidades individuales;“ “Considerando que el conocimiento de los principios básicos de la alimentación y un etiquetado adecuado sobre propieda- des nutritivas de los alimentos contribuirían en gran medida a capacitar al consumidor para llevar a cabo dicha elección;“ “Considerando que el etiquetado sobre propiedades nutriti- vas fomentará presumiblemente una mayor actividad en el campo de la educación alimentaria de los consumidores;“ “Considerando que el etiquetado sobre propiedades nutriti- vas debe presentarse en un formato normalizado válido para toda la Comunidad, para que, por un lado, ello redunde en SATÉLITEII
- 45. 45 beneficio del consumidory, por otro, se evite la creación de obstáculos técnicos al comercio;“ “Considerando que debe prohibirse cualquier otro tipo de eti- quetado sobre propiedades nutritivas, pero que los productos alimenticios desprovistos de dicho etiquetado deben, no obs- tante, poder circular libremente;“ “Considerando que las normas que establece la presente Di- rectiva deben también tomar en consideración las directrices del Codex alimentarius relativas al etiquetado sobre propie- dades nutritivas;” Podemos observar que el legislador tiene en cuenta distintos aspectos sobre el etiquetado nutricional en sus consideracio- nes sobre la Directiva 90/496/CEE, elementos que podemos valorar, desde la incidencia en la salud, la educación alimen- taria, la sencillez en la información, también como la repercu- sión para la actividad comercial etc. Estos aspectos han propiciado el desarrollo de la legislación sobre el etiquetado nutricional y por extensión las alegacio- nes nutricionales reguladas en el Reglamento 1924/2006, como norma de alcance general y cumplimiento obligatorio en todos sus elementos y para todos, de directa aplicación tanto para los Estados miembros como para autoridades y personas naturales y jurídicas de la Unión Europea. La nueva reglamentación emanada del Reglamento 1924/2006 será desarrollada en las siguientes ponencias pro- fundizando en los aspectos de mayor relevancia e incidencia para el sector agroalimentario. CONCLUSIONES El principal aspecto que debemos considerar es que los as- pectos nutricionales tienen una importancia extraordinaria en la nueva política comunitaria sobre la información que debe recibir el consumidor agroalimentario, además se le ha con- cedido un papel preponderante en la lucha contra el sobrepe- so y la obesidad en la UE por cuanto una adecuada elección de los productos desde el punto de vista nutricional puede coadyuvar en la prevención de estos problemas. La incidencia de los aspectos nutricionales en la información o etiquetado de los alimentos se va a incorporar de una forma progresiva, por cuanto la nueva propuesta no contempla una aplicación inmediata, es necesario que la industria agroali- mentaria pueda adaptarse a las nuevas circunstancias de for- ma no traumática. No obstante, el sector agroalimentario, no puede olvidar que el principal argumento en esta política legislativa es asegurar la mejor información al consumidor para lograr la elección más adecuada en función de los distintos intereses que te- nemos como consumidores (aquí se debe conceder especial importancia a la salud de los consumidores). Todos las cuestiones relacionadas con la información nutricio- nal, deben estar claramente contrastadas desde un punto de vista científico y técnico, por tanto estas obligaciones legales deben estar acompañadas de una labor exhaustiva en el con- trol de estos parámetros con el objeto de facilitar una informa- ción veraz y fidedigna a los consumidores, algo que no sólo redundará en beneficio de estos, sino que también tendrá una repercusión positiva en todas aquellas industrias agroalimenta- rias que apliquen adecuadamente estas medidas. Referencias y bibliografía: Directiva del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproxima- ción de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etique- tado, presentación y publicidad de los productos alimenticios destinados al consumidor final Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado de propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSE- JO sobre la información alimentaria facilitada al consumidor [presentada por la COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS Bruselas, 30.1.2008 COM(2008) 40 final 2008/0028 (COD)] LA REGULACIÓN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES Y SALUDABLES: ANTECEDENTES Y EVOLUCIÓN NORMATIVA. REPERCUSIONES DE LA NUEVA REGLAMENTACIÓN Jose María FERRER VILLAR y Aurora MONTAVA DEL ARCO Departamento de Legislación de AINIA, Centro Tecnológico INTRODUCCIÓN En los últimos años se ha generado una nueva corriente en el sector alimentario en respuesta a la demanda de los consu- midores de productos alimenticios que, además de nutrirles y producirles placer, les proporcionen beneficios a su salud y a su bienestar. Se está generalizando, así, la aparición de alimentos que contienen ingredientes que poseen efectos beneficiosos sobre alguna/s funciones específicas en el or- ganismo y que coadyuvan a mejorar la salud y bienestar de quienes los consumen. Estos alimentos van acompañados generalmente de comunicaciones comerciales que destacan estas particulares características beneficiosas mediante di- versas declaraciones/alegaciones en las que las empresas se apoyan cada vez más a la hora de desarrollar sus estrategias de promoción y venta de sus productos. Ante una situación de cierto descontrol y subjetividad en que se ha estado moviendo el sector alimentario en este sentido, el Reglamento 1924/2006, aplicable desde Julio de 2007, ha ini- ciado un camino por el que la Unión Europea pretende lograr la mejora de la regulación de la publicidad y etiquetado de los alimentos y, con ella, aclarar, organizar y armonizar las declara- ciones relacionadas con la salud que se vienen incorporando a
- 46. 46 las comunicaciones comercialesde muchos alimentos, en aras a proteger tanto a los consumidores como la libre competencia de mercado en el contexto de un mercado único europeo, ade- más de garantizar la seguridad e inocuidad de los productos alimenticios, eje central de la política alimentaria europea. REPERCUSIONES DEL REGLAMENTO 1924/2006 EN LAS ALEGACIONES NUTRICIONALES Y SALUDABLES A INCOR- PORAR A LOS ALIMENTOS El etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios que comercializan las empresas se ve, en con- secuencia, afectado por las nuevas previsiones y regulacio- nes emanadas por la Autoridad Europea: El Reglamento 1924/2006 es una norma a la que las empresas que tienen intereses en este conjunto de alimentos con especial funcio- nalidad deben adaptarse y cumplir. En concreto, y a modo de resumen, destacan las siguientes repercusiones específicas para los operadores del sector ali- mentario que pretendan hacer uso de esta clase de alegacio- nes en los alimentos que comercialicen: El Reglamento 1924/2006 es norma de alcance general y cumplimiento obligatorio en todos sus elementos y para to- dos, de directa aplicación tanto para los Estados miembros como para autoridades y personas naturales y jurídicas de la Unión Europea. La nueva reglamentación debe ser considerada en un contex- to normativo mayor, regulador del etiquetado general de los alimentos, así como por lo que se refiere a la reglamentación de la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias a los alimentos y el reflejo que todo ello tiene en la información nutricional que deba o desee proporcionarse al consumidor, según previsiones vigentes (RD 930/1992). El Reglamento es aplicable en todos los supuestos en que se realicen comunicaciones comerciales con información relacio- nada con las propiedades nutricionales y saludables de los ali- mentos, ya sea en las etiquetas de los mismos como en sus presentaciones y en la publicidad de todo tipo que sobre ellos se efectúe, incluyendo las marcas que puedan interpretarse como declaraciones nutricionales o de propiedades saludables. La consecuencia más inmediata es la obligatoriedad de que las alegaciones que se realicen se ajusten al principio de ve- racidad: los operadores que pretendan beneficiarse de esta clase de indicaciones deben de poder fundamentarlas cien- tíficamente y acreditar que los alimentos respecto de los que se hacen tales afirmaciones efectivamente producen los efec- tos beneficiosos que publicitan. La responsabilidad sobre las declaraciones que se efectúen en las comunicaciones comer- ciales de los alimentos es del explotador del producto, pero también de aquellas personas que los comercialicen. Todas estas previsiones generales y obligatorias conectan ín- timamente con la Normativa General de Etiquetado de los alimentos en el sentido de que el etiquetado de los alimentos (en general) nunca puede inducir a error al comprador, espe- cialmente sobre las características del alimento, sobre todo sobre su naturaleza, cualidades, composición, origen o proce- dencia, modo de fabricación u obtención, etc. Las alegaciones que las empresas deseen incluir en las comu- nicaciones comerciales de sus productos deben, por tanto, ajustarse a las previsiones reglamentarias, especialmente por lo que se refiere a los términos concretos que se pueden uti- lizar, que son los que están incluidos o van a incluirse en las correspondientes listas aprobadas. Respecto de las Declaraciones Nutricionales, sólo se autorizan las alegaciones que están enumeradas en el Anexo normativo y que se ajusten a las condiciones fijadas en el Reglamento 1924/2006. Respecto de las Declaraciones de Propiedades Saludables única- mente se podrán efectuar si, además de cumplirse los requisitos oportunos, son declaraciones autorizadas convenientemente por la Autoridad competente y están incorporadas en la lista de declaraciones autorizadas que en cada caso corresponda. Actualmente no están determinadas todavía las Declaracio- nes Saludables que van a poderse utilizar, la UE trabaja sobre ellas. Cuando queden determinadas, las Declaraciones Salu- dables que se vayan incluyendo en las listas de declaraciones autorizadas serán utilizables, según las condiciones previstas, por cualquier explotador de empresa alimentaria, (salvo ca- sos de utilización limitada específicamente). Por otra parte, cuando resulte permitido hacer una Declaración de Propie- dades Saludables, deberá necesariamente incluirse determi- nada información adicional en la comunicación comercial del producto, según indicaciones normativas. CONCLUSIONES Las nuevas previsiones y requisitos normativos van a incidir directamente en las decisiones que las empresas tomen a partir de ahora en lo que se refiere a las comunicaciones co- merciales de sus productos con componentes nutritivos y/o beneficiosos para la salud humana. No obstante, y al objeto de que las empresas puedan adaptar- se mejor a las nuevas previsiones normativas, se han estable- cido una serie de previsiones transitorias para su aplicación. En cualquier caso, las empresas no deben de perder de vista que el fundamento último de la nueva regulación europea es que se garantice siempre la veracidad de las alegaciones que se efectúen y que las sustancias sobre las que se realice una determinada declaración hayan demostrado efectivamente que poseen el efecto nutricional o fisiológico que se declara. Una declaración, por tanto, debe estar fundamentada cientí- ficamente en todo caso y esto es una responsabilidad de los explotadores de las empresas alimentarias. Si las empresas
- 47. 47 desean beneficiarse dedeclaraciones nutricionales o relativas a la salud en sus comunicaciones comerciales será importan- te que coordinen los esfuerzos de sus distintos departamen- tos, especialmente de los dedicados a Calidad, I+D, Marke- ting y Legal, a fin de diseñar etiquetas o publicidades que, cumpliendo las previsiones normativas aplicables, puedan aprovechar al máximo las inversiones en investigación que se deban realizar a los efectos de poder acreditar los beneficios alegados en cada circunstancia concreta. SITUACIÓN ACTUAL. TRATAMIENTO POR LA EFSA DE LAS SOLICITUDES SOBRE ALEGACIONES DE PROPIEDADES SALUDABLES Aurora MONTAVA DEL ARCO Departamento de Legislación de AINIA, Centro Tecnológico INTRODUCCIÓN La norma de Declaraciones Nutricionales y de Propiedades Saludables, Reglamento 1924/2006, armoniza a nivel comu- nitario europeo toda la regulación relativa a la forma y uso de tales alegaciones, recogiendo criterios y requisitos comunes que resultan de aplicación a todos los operadores del sector alimentario a nivel Unión Europea. Se trata de un proyecto complejo y ambicioso. Complejo por- que la Unión Europea está formada por 27 Estados soberanos con su propia normativa y desarrollo práctico de la misma, de gran heterogeneidad, que debe ser coordinado y, aún más, homogeneizado. Y también ambicioso porque la Reglamen- tación europea debe trabajar sobre un sector de gran enver- gadura, que abarca múltiples aspectos, elementos e, incluso, disciplinas, pero para abarcar el cual parte de escaso desarro- llo normativo preioo. La consecuencia más inmediata es que el Reglamento 1924/2006 no ha podido abarcar, al menos en un primer mo- mento, todos los puntos que hubiera sido deseable. Sí ha lo- grado establecer un anexo normativo comprensivo de aquellas declaraciones nutricionales que serán las únicas autorizadas, en las condiciones que en cada caso se determinen (aún re- conociendo que la lista es susceptible de modificación). No ha compilado, de la misma manera, ni las declaraciones de propiedades saludables, ni los denominados “perfiles nutricio- nales”, para cuya determinación fija una serie de plazos y perio- dos, en cuyo seguimiento nos encontramos en la actualidad. SITUACIÓN ACUAL Y TRATAMIENTO DE LAS SOLICITUDES DE ALEGACIONES SALUDABLES Otro aspecto esencial que la Norma de Nutricionales y Salu- dables ha considerado es el momento de aplicación de sus distintas previsiones normativas, tan novedosas y tan radical- mente divergentes con los usos a los que numerosas empre- sas del sector alimentario estaban acostumbradas. Adecuarse a las nuevas previsiones supone mucho tiempo y esfuerzo para la gran mayoría de operadoras. Podrán acoger- se, por ello, a alguna de las previsiones transitorias previstas, gracias a las cuales se podrán demorar en el tiempo algunos de los efectos de la nueva regulación, siempre con la finalidad última de adaptarse a ella. El Rgto. 1924/2006 está vigente y es aplicable desde Julio de 2007. No obstante el legislador ha incluido en la norma una serie de previsiones transitorias al objeto de que la adapta- ción de las empresas a las nuevas previsiones normativas se haga de la forma menos traumática posible. La que tiene un carácter más generalizado es la que prevé que todos los productos comercializados o etiquetados antes de Julio de 2007 se pueden comercializar, aún sin cumplir las nuevas previsiones normativas, hasta el día de su expiración y nunca después del 31 de julio de 2009. Cuando se adopten “perfiles nutricionales” específicos (plazo máximo: Enero de 2009) para determinados alimentos y/o categorías de alimentos, el periodo de adaptación se ampliará de manera que tales alimentos respecto de los que se esta- blezca un perfil específico podrán comercializarse hasta vein- ticuatro meses después de la adopción del mismo y de sus condiciones de utilización. Se ha previsto un plazo transitorio mayor (llegando incluso a enero de 2022) para los supuestos de alimentos que incor- poran alegaciones nutricionales o de propiedades saludables formando parte de sus marcas registradas (o marcas existen- tes antes del 1 de enero de 2005), sin perjuicio de las previ- siones correspondientes que resulten aplicables en materia de propiedad industrial e intelectual. Las declaraciones nutricionales que hayan sido utilizadas en un Estado Miembro antes del 1 de enero de 2006 en cum- plimiento de las disposiciones nacionales que les sean apli- cables, aún sin estar incluidas en el Anexo del Reglamento 1924/2006, van a poder seguir utilizándose, bajo la responsa- bilidad de los explotadores de empresas alimentarias, hasta el 19 de enero de 2010, sin perjuicio de que se puedan adoptar posibles medidas de salvaguardia. Por su parte, las declaraciones de propiedades saludables que se refieren a la función de un nutriente o de otra sus- tancia en el crecimiento, el desarrollo y las funciones corpo- rales, así como las relativas a la salud y el desarrollo de los niños, también se van a poder seguir realizando, sin recabar la oportuna autorización, mientras no se adopte la lista de de- claraciones correspondiente (plazo previsto: Enero de 2010), siempre bajo la responsabilidad de la explotadora y siempre y cuando se ajusten a las previsiones del Reglamento y a las disposiciones nacionales correspondientes (sin perjuicio de las posibles medidas de salvaguardia). Para el caso del resto de las alegaciones de propiedades salu- dables hay que estar a la circunstancia de si tales declaracio-
- 48. 48 nes se hanvenido utilizando con el respaldo de una evalua- ción y autorización conferida por la autoridad competente de un Estado Miembro. En tales casos, y a pesar de que la autori- dad europea debe intervenir para decidir si pueden seguir uti- lizándose o no hasta en tanto en cuando no se aprueben las listas oficiales, el procedimiento que se prevé es más corto. No obstante este tipo de supuesto, de mayor complejidad, no va a darse en nuestro país pues nuestras autoridades nacio- nales no han seguido hasta la fecha un sistema de evaluación y autorización de uso de esta clase de alegaciones. CONCLUSIONES En el momento presente siguen sin estar determinadas las Declaraciones de Propiedades Saludables que van a poderse utilizar, ni los Perfiles Nutricionales que se ha anunciado que condicionarán las alegaciones que puedan hacerse en algu- nos alimentos o grupos de alimentos. Respecto de las Declaraciones de Propiedades Saludables simples se está elaborando una lista de las alegaciones auto- rizadas, a instancia de las autoridades nacionales de los Esta- dos Miembros y las autoridades europeas correspondientes. En enero de 2008 los distintos Estados Miembros han trans- mitido a la autoridad europea el listado de las alegaciones de salud que creen que deben formar parte de la lista de las alegaciones que finalmente se autoricen, lista que está previsto que se apruebe en enero de 2010. El número de solicitudes presentadas ha desbordado todas las previsiones y la Comisión Europea está haciendo un importante esfuerzo por resumir la información que debe trasladar en abril a la EFSA, entidad encargada de preparar el dictamen científico sobre las solicitudes. Paralelamente la EFSA ha comenzado la evaluación de las de- claraciones de reducción de riesgo de padecer una enferme- dad atribuida a un determinado alimento, abriendo así la lista comprensiva de este tipo de Declaraciones autorizadas. Todo ello sin perder de vista que el establecimiento de los Perfiles Nutricionales específicos para alimentos y categorías de alimentos (prevista para enero de 2009) va a condicionar la utilización de las declaraciones nutricionales y de propieda- des saludables autorizadas de forma que, en principio, sólo los alimentos con un perfil apropiado podrán llevar este tipo de declaraciones. Actualmente la EFSA ha emitido opinión científica sobre el establecimiento de tales Perfiles Nutricio- nales. El reflejo real de las previsiones del Reglamento 1924/2006 no está siendo automático pero debe ser considerado muy seriamente por las empresas que pretendan beneficiarse de alegaciones nutricionales o relacionadas con la salud pues no debe perderse la perspectiva del principio de veracidad que la nueva norma ya impone.
- 49. 49 COMUNICACIONES ORALES I Miércoles9 de Abril - 16.00 a 19.30 h Sala Schüller Oral1 DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE OXIDACIÓN VOLÁ- TILES EN UN ACEITE RICO EN ÁCIDO LINOLEICO CONJUGA- DO (CLA) García-Martínez, M.C1 Fontecha, J 1 ; Gordon, M.H. 2 y Márquez-Ruiz, G. 1 ,* 1- Instituto del Frío (CSIC). 2 Department of Food Biosciences, University of Reading. gmarquez@if.csic.es OBJETIVO. El ácido linoleico conjugado (CLA) ha despertado mucho interés por sus potenciales efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, existe escasa información sobre su es- tabilidad oxidativa y los compuestos oxidados resultantes. El objetivo del trabajo es determinar los compuestos volátiles que se forman durante la oxidación de un aceite rico en los isómeros 9c,11t-CLA y 10t,12c-CLA. Con fines comparativos se analizó un aceite de cártamo, rico en ácido linoleico (LA), del cual se obtiene el aceite rico en CLA por isomerización al- calina. METODOLOGÍA. El aceite rico en CLA y el aceite de cár- tamo fueron oxidados a 60ºC en oscuridad durante 10 días, y se tomaron alícuotas cada 24 horas. Los compuestos volátiles se aislaron por microextracción en fase sólida por espacio de cabeza. El análisis cualitativo de los volátiles se realizó por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas mientras que la cuantificación se llevó a cabo por cromatogra- fía de gases con detector de ionización de llama. El contenido en tocoferoles de las muestras fue analizado por cromatogra- fía líquida. RESULTADOS. El perfil de volátiles del aceite rico en CLA y del aceite de cártamo se diferenció en que los volátiles mayoritarios del primero fueron hexanal y heptanal, mientras que el hexanal fue el principal volátil en el segundo. Además se observó más variedad de volátiles en el aceite rico en CLA, entre los cuales también destacaron el octanal y el 2-nonenal. Otras diferencias encontradas fueron la cantidad de volátiles totales (superior en el aceite de cártamo) y la velocidad de pérdida de tocoferoles (superior en el aceite rico en CLA). CONCLUSIONES. Los resultados obtenidos apoyan la hipóte- sis sobre las diferencias en el proceso oxidativo entre acei- tes ricos en CLA y en LA, y la posible utilización del heptanal como marcador de oxidación de aceites ricos en CLA. Oral2 INFLUENCIA DEL MÉTODO DE SECADO EN EL DESARROLLO OXIDATIVO DE ACEITES MICROENCAPSULADOS Holgado, F.1 Velasco, J. 2 ;Dobarganes, M.C. 2 y Márquez-Ruiz, G. 1 * 1- Instituto del Frío (CSIC). (2) Instituto de la Grasa (CSIC) gmarquez@if.csic.es INTRODUCCIÓN. Los aceites microencapsulados son ingre- dientes funcionales preparados mediante secado de emul- siones de aceite en agua. Uno de los objetivos de la micro- encapsulación de aceites es prevenir o retardar la oxidación lipídica, siendo éste un proceso muy complejo que depende de numerosos factores, como el procedimiento de secado. OBJETIVO: El objetivo de este trabajo es determinar la influen- cia del método de secado (atomización y liofilización) en la estabilidad oxidativa de aceites microencapsulados. MATERIA- LES Y MÉTODOS. Se prepararon emulsiones de aceite de gi- rasol en una disolución acuosa de caseinato sódico y lactosa, que se secaron utilizando un atomizador a escala de planta piloto o un liofilizador a escala de laboratorio. Después de su completa caracterización físico-química, los microencapsula- dos obtenidos se conservaron durante 8 meses a 30ºC, en condiciones de sequedad y oscuridad. Para la evaluación de la oxidación se separaron las dos fracciones de aceite (super- ficial y encapsulada) y se emplearon varios métodos: el índice de peróxidos, la determinación de dímeros y polímeros de triglicéridos y la determinación de los tocoferoles. RESULTADOS. Se observaron importantes diferencias en el de- sarrollo oxidativo entre las muestras atomizadas y liofilizadas. La rancidez fue detectada antes en las muestras atomizadas. Además, la velocidad de oxidación de las fracciones superficial y encapsulada fue muy parecida en las muestras liofilizadas, a diferencia de lo que ocurrió en las muestras atomizadas. CONCLUSIONES. Las muestras atomizadas mostraron una vida útil más corta que las liofilizadas debido a la oxidación preferente de la fracción superficial. Es por tanto esencial se- parar las fracciones superficial y encapsulada para determinar la estabilidad oxidativa. Además, los resultados obtenidos de- muestran que es necesario utilizar medidas complementarias que reflejen el estado de oxidación en los distintos estadíos, como la evaluación de los antioxidantes y la determinación de compuestos primarios de oxidación y productos de oxida- ción avanzada. COMUNICACIONESORALES
- 50. 50 Oral3 OKARA DE SOJAY ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE SUS PO- LISACARIDOS Pilar Rupérez Mateos-Aparicio I., Mateos-Peinado C., Jiménez-Escrig A. Depto. Metabolismo y Nutrición, Instituto del Frío, CSIC pruperez@if.csic.es INTRODUCCIÓN. Okara es un subproducto rico en fibra ali- mentaria y proteína, que procede de la elaboración del tofu y bebida de soja OBJETIVOS. 1. Extracción de polisacáridos de la pared celular (CWM) de okara 2. Ensayo de la actividad antioxidante de las fracciones solubles MATERIALES Y MÉTODOS. Material: Okara, residuo industrial de la extracción acuosa de semillas de soja de cultivo biológi- co Métodos: Extracción secuencial del residuo libre de grasa, proteína y azúcares solubles con NaOH 0,05M, KOH 1M y 4M. Ensayo de la actividad antioxidante (método FRAP), hidrólisis de los polisacáridos y cuantificación de azúcares neutros por cromatografía (GLC), y de ácidos urónicos por espectrofoto- metría. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El aislamiento y extracción de los polisacáridos de CWM resultó en un extracto soluble rico en pectinas (NaOH 0,05M), dos extractos que contenían complejos péctico-hemicelulósicos (KOH 1M y 4M) y un resi- duo insoluble rico en celulosa. La composición monomérica de los extractos solubles en NaOH y KOH 1M podría indicar la presencia de galactanos, arabinanos y/o arabinogalacta- nos. La cantidad de xilosa en el extracto de KOH 1M indica la existencia de regiones de xilogalacturonano. Los extractan- tes KOH 1M y 4M liberan polímeros pécticos en la solución donde predominan las hemicelulosas, siendo el extracto de KOH 4M mas rico en xiloglucanos. Las fracciones solubles de polisacáridos de la pared celular de okara de soja presentaron actividad antioxidante en un rango de 10,71-25,72 uM Equi- valente Trolox, siendo el orden de actividad obtenido: NaOH 0,05M > KOH 1M > KOH 4M. CONCLUSIONES. Un mejor conocimiento de los polisacáridos y la actividad antioxidante de las fracciones procedentes de CWM de okara posibilitan su aprovechamiento como poten- cial ingrediente funcional. AGRADECIMIENTOS. Este trabajo forma parte del proyecto AGL2005-02447 ALI del Plan I+D+I del Ministerio de Educa- ción y Ciencia. Oral4 LA INGESTA DE DIETAS ENRIQUECIDAS EN FIBRA ATENÚA EL PROCESO INFLAMATORIO EN RATAS ZUCKER OBESAS Sánchez D. Quiñones M.1 , Muguerza B.2 , Moulay L.2 , Miguel M. 1 , Aleixandre A.1 1- Departamento de Farmacología, Facultad de Medicina, Universidad Complutense de Madrid, Madrid. 2- Natraceutical Group, Quart de Poblet, Valencia. davisis79@hotmail.com INTRODUCCIÓN. La inflamación está implicada en el desa- rrollo de numerosas patologías y es un factor de riesgo car- diovascular. La obesidad concretamente está asociada con un estado de inflamación crónica y una producción anormal de mediadores inflamatorios. La fibra soluble tiene muchas pro- piedades beneficiosas y puede favorecer la prevención y/o tratamiento de diferentes enfermedades. Su consumo está además especialmente recomendado en pacientes obesos. OBJETIVOS. Evaluar el efecto que produce el consumo de die- tas enriquecidas con fibras soluble sobre el estado inflamato- rio de las ratas Zucker obesas. MATERIAL Y MÉTODOS. Se utilizaron ratas Zucker obesas hem- bra, de 8 semanas de vida, que se dividieron aleatoriamente en 4 grupos de 10 animales cada uno. Los grupos se alimen- taron con las siguientes dietas respectivamente hasta las 15 semanas de vida: dieta estándar (control), dieta con un 10% de pectina de manzana, dieta con un 5% de fibra soluble de cacao (FSC), y dieta con un 10% de _-glucano. Al final del tra- tamiento se determinaron en los animales mediante enzimo- inmunoensayo los valores plasmáticos de insulina, factor de necrosis tumoral-_ (TNF-_) y adiponectina. También se evaluó el grado de peroxidación lipídica de los animales mediante la reacción del ácido tiobarbitúrico con el malonildialdehido (MDA) plasmático. RESULTADOS. Los niveles plasmáticos de insulina, TNF-_ y MDA disminuyeron de forma significativa en las ratas tratadas con las diferentes fibras. Los niveles de adiponectina aumen- taron en las ratas alimentadas con las dietas enriquecidas con pectina de manzana y FSC, alcanzando valor significativo el aumento en el grupo tratado con FSC. Los niveles de esta adipocitoquina no se modificaron en las ratas tratadas con _-glucano. CONCLUSIONES. El consumo de dietas enriquecidas en fibra soluble podría prevenir y/o atenuar el proceso inflamatorio que caracteriza la obesidad. Financiado por Natraceutical Group (Proyecto 206/2006 U.C.M.).
- 51. 51 Oral5 EFECTO AGUDO DEUN CACAO RICO EN POLIFENOLES SO- BRE LA PRESIÓN ARTERIAL DE RATAS ESPONTÁNEAMENTE HIPERTENSAS QUIÑONES M.1 Sánchez D. 1 , Moulay L. 2 , Muguerza B. 2 , Miguel M. 1 , Aleixandre A. 1. 1- Departamento de Farmacología, Facultad de Medicina, Universidad Complutense de Madrid, Madrid. 2- Natraceutical Group, Quart de Poblet, Valencia. mar775@msn.com INTRODUCCIÓN. Los polifenoles del cacao presentan efectos antioxidantes y beneficiosos para la salud cardiovascular. Co- coanOX es un polvo de cacao obtenido mediante un proce- dimiento industrial patentado que preserva gran parte de los polifenoles originales del cacao. OBJETIVOS. Evaluar el efecto agudo de CocoanOX sobre la pre- sión arterial de ratas espontáneamente hipertensas (SHR). MATERIAL Y MÉTODOS. Utilizamos 6 grupos de ratas SHR y un grupo de ratas Wistar-Kyoto (WKY) macho de 17-18 semanas de vida. A las ratas SHR se les administraron respectivamente, mediante sonda intragástrica, los siguientes productos: agua (control negativo), CocoanOX (50 mg/kg), CocoanOX (100 mg/kg), CocoanOX (300 mg/kg), CocoanOX (600 mg/kg) y captopril (50 mg/kg) (control positivo). A las ratas WKY se le administró CocoanOX (300 mg/kg). Se midió la presión arterial sistólica (PAS) de las ratas mediante pletismografía antes de la administración, y 2, 4, 6, 8, 24 y 48 horas post- administración. RESULTADOS. Hasta alcanzar la dosis de 300 mg/kg, Cocoa- nOX produjo un efecto antihipertensivo dosis dependiente en las ratas SHR. Esta dosis no modificó la PAS de las ratas WKY, pero en las ratas SHR ocasionó una disminución semejante a la producida por Captopril, que fue máxima 4 horas des- pués de estas administraciones. La disminución máxima de la PAS cuando se administraban 50 mg/kg de CocoanOX o 100 mg/kg de CocoanOX tuvo lugar más tarde (8 horas post- administración). Paradójicamente, la dosis de 600 mg/kg de CocoanOX ocasionó un efecto similar al producido por 50 mg/kg de este compuesto. 24 horas después de las distintas administraciones de CocoanOX o Captopril aún no se habían recuperado los valores iniciales de la PAS en las ratas SHR, pero los valores se recuperaban 48 horas después de admi- nistrar estos productos. CONCLUSIONES. CocoanOX podría utilizarse como ingredien- te funcional para obtener alimentos con actividad antihiper- tensiva. Financiado por Natraceutical group (36/2007 U.C.M.). Oral6 ACTIVIDAD VASODILATADORA DE PEPTIDOS DERIVADOS DE PROTEÍNAS DE HUEVO. RELACIÓN ESTRUCTURA ACTI- VIDAD. GARCÍA-REDONDO A.1 Roque FR. 1 , López-Alonso R. 2 , Alonso MJ. 3 , Miguel M. 1 , Salaices M. 1 . 1- Depto. de Farmacología y Terapéutica, Facultad de Medici- na, Universidad Autónoma de Madrid. 2- Instituto de Fermentaciones Industriales, Consejo Superior de Investigaciones Científicas. 3- Depto. de Ciencias de la Salud III, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Rey Juan Carlos. ana.garcia@uam.es INTRODUCCIÓN. El efecto antihipertensivo de péptidos de ori- gen alimentario se atribuye con frecuencia a la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Sin embargo, la inhibición de la ECA no es el único mecanismo de acción y algunos péptidos podrían ejercer su efecto antihipertensivo a través de una acción vasodilatadora directa. OBJETIVOS. 1) Evaluar la actividad vasodilatadora de deter- minadas secuencias peptídicas obtenidas a partir de hidroli- zados enzimáticos de proteínas de huevo (FRADHPFL, RAD- HPFL, RADHPF, RADHP, ADHP), en arterias de resistencia de ratas normotensas e hipertensas. 2) Establecer si hay relación entre la secuencia peptídica y la acción vasodilatadora. MATERIALES Y MÉTODOS. Arterias de resistencia (3ª rama de la arteria mesentérica) de ratas normotensas (WKY) y espon- táneamente hipertensas (SHR) de 6 meses de edad, se mon- taron en un miógrafo isométrico para estudiar la relajación producida por las diferentes secuencias peptídicas. RESULTADOS. Las secuencias FRADHPFL, RADHPFL, RADHPF, RADHP, mostraron actividad vasodilatadora en arterias mesen- téricas de ratas WKY. El máximo porcentaje de relajación corres- pondió al péptido RADHPFL (aprox. 50%). La secuencia ADHP, que carece del aminoácido Arginina (R) en el extremo N-ter- minal, no produjo relajación vascular. El efecto vasodilatador producido por las secuencias FRADHPFL y RADHPF fue similar en ratas WKY y SHR. Sin embargo la relajación inducida por las secuencias RADHPFL y RADHP fue menor en ratas SHR. CONCLUSIONES. Las secuencias FRADHPFL, RADHPFL, RAD- HPF, RADHP, poseen efecto relajante va scular en arterias de resistencia. La presencia de Arginina en el extremo N-terminal parece ser importante para producir el efecto vasodilatador. Estos péptidos podrían reducir la resistencia vascular y ser usados como ingredientes funcionales en la prevención y/o el tratamiento de la hipertensión. Financiado por SAF (2006 02376), RECAVA RD06/0014/011 y CSD2007-00063.
- 52. 52 Oral7 EVALUACIÓN DE LAACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA Y AN- TIOXIDANTE EN HIDROLIZADOS PROTEÍNICOS A PARTIR DE FRIJOL LIMA (Phaseolus lunatus) DOMÍNGUEZ-MAGAÑA M 1 Dávila-Ortiz G 1 , Martínez-Ayala A 2 , Chel-Gherrero L. 3 , Betancur-Ancona D.3 1- Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politéc- nico Nacional. Prolongación Carpio, Esquina Plan de Ayala S/N. Delegación Miguel Hidalgo. C.P. 11340. México DF. 2- Centro de Desarrollo de Productos Bióticos. Instituto Poli- técnico Nacional. Km 8.5 carretera Yautepec-Jojutla. C.P. 62731. Yautepec, Morelos, México 3- Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán. Av. Juárez 421 Cd. Industrial, C.P. 97288. Mérida, Yucatán, México. mario1969chido@hotmail.com, bancona@uady.mx INTRODUCCIÓN. Los hidrolizados proteínicos de fuentes ve- getales, como las leguminosas, han cobrado auge, ya que a partir de ellos se pueden obtener péptidos bioactivos con propiedades benéficas para la salud como: antihipertensiva, antimicrobiana, anticancerígena, anticolesterolémica, anti- trombótica, antioxidante, inmunomodulante, opioide, etc. OBJETIVOS. En este trabajo, se obtuvieron hidrolizados a partir de concentrado proteínico (CP) de frijol lima (Phaseolus lu- natus) empleando dos tratamientos de hidrólisis: con alcala- sa 2.4L y secuencial con pepsina-pancreatina, estudiándose el efecto de la fuente de CP, la relación enzima/sustrato y el tiem- po sobre el grado de hidrólisis (GH) y la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina-I (ECA-I). Se selec- cionaron los tratamientos con mayor actividad inhibitoria de la ECA-I y se les determinó, además, la actividad antioxidante. MÉTODOS. Los factores evaluados fueron: fuente de CP (a partir de grano sin germinar y germinado), relación enzima/ sustrato E/S (1/50 y 1/10) y tiempo de hidrólisis (0.5 y 2.0 h con alcalasa; 1.0 y 3 h con pepsina-pancreatina, repecti- vamente). Las condiciones de hidrólisis fueron: 50°C, pH 7.5 para alcalasa; con pepsina-pancreatina a pH 2, la pepsina se agregó en la primera mitad del tiempos; la pancreatina a pH 7.5, se agregó en el tiempo restante. La temperatura de hidró- lisis fue 37°C. RESULTADOS. Los mayores GH se obtuvieron con la alcalasa (24-58 %) y los mejores valores de inhibición de la ECA-I se lograron en los hidrolizados obtenidos con pepsina-pancreati- na (IC50 entre 0.250 y 0.692 mg/ml). Estos hidrolizados tam- bién presentaron capacidad antioxidante, con una inhibición entre 76 y 88 % y un coeficiente antioxidante equivalente a trolox (TEAC) entre 13 y 15 mmol/ml. CONCLUSIONES. Los hidrolizados a partir de frijol lima pre- sentaron actividad antihipertensiva y antioxidante, por lo que se pudieran emplear en la prevención/tratamiento de enfer- medades degenerativas como la hipertensión arterial, cáncer, arterosclerosis, diabetes. Oral8 DETERMINACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE METALES PE- SADOS, HIDROCARBUROS TOTALES Y BACTERIAS EN LA OSTRA DE MANGLE (CRASSOSTREA RHIZOPHORAE) EN CONDICIONES NATURALES DE LA ZONA DE TUCACAS, MU- NICIPIO SILVA, ESTADO FALCÓN Rodríguez, Jaime Luis Santos, Maylú y Vergara, Janet Departamento de Ciencias Pesqueras UNEFM-VENEZUELA jaimeluisr@cantv.net INTRODUCCIÓN. La zona de Tucacas es ampliamente cono- cida en Venezuela como destino turístico del occidente del país. En dicha zona existe alta actividad hotelera y también se realizan faenas de pesca. A parte del turismo la economía de la zona se basa en la extracción y expendio de ostras. Esta actividad representa para muchas familias el único sustento. OBJETIVOS. El objetivo general de esta investigación fue de- terminar las concentraciones de metales pesados, hidrocar- buros totales y bacterias patógenas presentes en el tejido del molusco bivalvo Crassostrea rhizophorae, provenientes de poblaciones naturales de la zona de Tucacas. Se realizó con la finalidad de determinar y verificar si estos organismos son óptimos para el consumo humano. MATERIAL Y MÉTODOS. La metodología empleada se basó en realizar seis salidas de campo entre los meses de junio a agosto en tres estaciones de muestreo de la zona de La Em- palizada, del Parque Nacional Morrocoy, Venezuela. En cada estación se tomaron 70 muestras de ostras. A estas se les determinó el contenido de hidrocarburos totales usando el procedimiento indicado por The International Mussel Watch (1980). Para el caso de los metales pesados fueron analiza- dos por espectrometría de absorción atómica, y dichos meta- les estudiados fueron: Cr, Cu, Pb, Ni, Cd y Zn. Con respecto a las bacterias patógenas se estudiaron E. coli, Aerobios mesó- filos y Salmonella, utilizando las Normas COVENIN correspon- dientes. RESULTADOS. Como resultados se obtuvo que los metales pesados, Pb, Cu y Zn, presentaron valores de concentración elevados, sobrepasando los niveles estándares establecidos por los organismos competentes (Pb máximo 6 mg/kg; Cu máximo 1.0 mg/l y Zn máximo 5.0 mg/L). El cromo, el ní- quel y cadmio estuvieron por debajo de los límites críticos. Así mismo se observó altos niveles de hidrocarburos totales (entre 500 ppm y 1810 ppm) según el M.S.A.S que estable un máximo 20 ppm. Esto pudiera ser producto de los derrames
- 53. 53 accidentales durante lacarga de combustible a las embar- caciones, realizadas en el mar, además del uso de pinturas antifouling para el mantenimiento de los cascos, entre otros factores antropogénicos. Por otro lado, se encontraron valores elevados de coliformes totales y fecales, con respecto a los límites establecidos en la COVENIN, pudiendo deberse eso principalmente a las descargas de aguas residuales de los complejos hoteleros que se encuentran cercanos a la zona. CONCLUSIÓN. Lo anteriormente dicho permite concluir que las ostras de las zonas estudiadas no son aptas para consumo humano. Oral9 EL ENVASADO EN EAC CON PELICULAS PLASTICAS MICRO- PERFORADAS Y SU APLICACIÓN EN LA COMERCIALIZA- CION DE PESCADO FRESCO PARA “VENTA AL DETALLE” VILLALÓN M.1 ,Sanchez-Carrascosa J.1 ,Oliveras M.J.2 ,Lopez H.1 1- Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada 2- Dpto. Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica.Universi- dad Pablo de Olavide.Sevilla marinavi@ugr.es INTRODUCCION. El efecto conservador de las atmósferas mo- dificadas se basa en la acción del CO2, que actúa como inhi- bidor del crecimiento y metabolismo de la flora aerobia psi- cotrófica Gramnegativa, alterante del pescado conservado en refrigeración. En el envasado en EAM se tiende hacia una anae- robiosis completa dentro del envase y también hacia una acidi- ficación del alimento. Ambos hechos favorecen el crecimiento de bacterias anaerobias como los Clostridios y la posibilidad de formación de toxina botulínica, sobre todo en el caso de alimentos como pescado fresco y cuando existen fluctuaciones en la Tª de almacenamiento por encima de 4ºC. Por ello el EAM para pescado fresco puede llegar a convertirse en un sistema peligroso cuando no se controlan estrictamente dichas Tª. OBJETIVOS. Para evitar este riesgo,el objetivo de nuestro tra- bajo ha sido estudiar la evolución microbiana en pescado fresco blanco envasado en EAC con materiales plásticos de alta barrera microperforados y evaluar la calidad microbioló- gica del mismo frente al envasado EAM. MATERIAL Y METODOS. Se han analizado 16 muestras de merluza fresca fileteada clasificada en dos lotes según siste- ma de envasado adquirido: LOTE A (envasado EAM con un 60% O2 ,30 %CO2, 10% N2) y LOTE B (envasado EAC con materiales plásticos alta barrera microperforados).Se han aplicado las Técnicas Microbiológicas recogidas en el Regla- mento CE 2073//2005 para los productos de la pesca y las del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Majadahon- da (Madrid,2004). RESULTADOS Y CONCLUSION. El envasado EAC con micro- perforaciones va a limitar el crecimiento de microorganismos aerobios en un 40% y de anaerobios en un 85% en compara- ción con el EAM e impide el desarrollo de toxina botulínica. El sistema EAC con plasticos microperforados garantiza una mejor conservación del pescado al limitar el crecimiento de microorganismos alterantes de la calidad higienica convirtién- dose en un sistema seguro y que alarga la vida comercial de este alimento Oral10 EMPLEO DE TRATAMIENTOS COMBINADOS DE ALTA PRE- SIÓN Y PROTEOLISIS ENZIMÁTICA PARA EL DESARROLLO DE LECHES INFANTILES HIPOALERGÉNICAS, A EMPLEAR EN LA PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA ALERGIA A LA LECHE DE VACA Peñas, E y Gómez, R. Departamento de Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos. Instituto del Frío. CSIC. elenape@if.csic.es INTRODUCCIÓN. Entre 0.5%-7.5% de los niños sufren aler- gia a la leche de vaca (CMA) durante los primeros 6 meses de vida, desapareciendo generalmente a los 3 años. Sin em- bargo, la CMA puede ser precursora de enfermedades atípi- cas, asma y alergias respiratorias en la edad adulta, siendo la mejor estrategia de prevención evitar la sensibilización de los niños a las proteínas lácteas durante el primer año. La lactancia materna es la mejor opción, recurriéndose cuando no es posible a fórmulas basadas en hidrolizados proteicos hipoalergénicos. La perspectiva de obtener nuevas formulas hipoalergénicas ha impulsado la aplicación de tratamientos combinados de altas presiones (AP) e hidrólisis enzimática a las proteínas lácteas. OBJETIVOS. Obtención de hidrolizados hipoalergénicos de proteínas de suero lácteo bovino (SLB) mediante la combina- ción de AP y tratamiento con enzimas de grado alimentario. MATERIALES Y MÉTODOS. La proteolisis del SLB se realizó em- pleando 5 enzimas de grado alimentario (Alcalasa, Neutrasa, Corolasas 7089 y PN-L, y Papaina) separadamente, durante 15 min a presión atmosférica y presiones entre 100-300 MPa, aplicadas antes o durante el tratamiento enzimático. Se ana- lizó el perfil peptídico de los hidrolizados por SDS-PAGE, y su antigenicidad residual mediante inmunoblotting empleando anticuerpos monoclonales anti b-lactoglobulina (b-LG), po- liclonales frente a las proteínas lácteas bovinas y sueros de niños que padecían CMA. RESULTADOS. Las AP incrementaron la hidrólisis por todas las enzimas, especialmente cuando se aplicaron durante el
- 54. 54 tratamiento enzimático, disminuyendoademás la inmuno- reactividad de algunos hidrolizados. No se detectó inmuno- reactividad asociada con b-LG en los obtenidos con Alcalasa y Neutrasa bajo AP y en todos los obtenidos con Papaina. En contraste, los hidrolizados de ambas Corolasas, exceptuando los obtenidos bajo 300 MPa con Corolasa 7089, mostraron reacciones antigénicas relacionadas con la presencia de la proteína mencionada. CONCLUSIONES. Los tratamientos combinados de AP y pro- teasas seleccionadas pueden reducir la antigenicidad de las proteinas de SLB. Oral11 VARIABILIDAD DE LA INACTIVACIÓN DE Pseudomonas fluorescens MEDIANTE IRRADIACIÓN Aguirre, JS Rodríguez MR, García de Fernando GD Depto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, UCM juaguirr@vet.ucm.es INTRODUCCIÓN. Siguiendo las actuales tendencias del merca- do, cada vez se están elaborando más productos mínimamen- te procesados, en los que se busca una mejora de las propieda- des sensoriales, pero asumiendo un incremento de los riesgos microbiológicos. La Microbiología de estos productos se basa en las características microbiológicas de la materia prima, los tratamientos conservantes y la variabilidad de la destrucción de los microorganismos. Los primeros factores suelen conocerse, pero no puede decirse lo mismo de la variabilidad. OBJETIVO. Estudio de la variabilidad de la inactivación micro- biana mediante irradiación. Este conocimiento ayudará a la industria a un más preciso ajuste de la intensidad de los tra- tamientos necesarios para conseguir determinados objetivos microbiológicos. MATERIALES Y MÉTODO. Cepa: Pseudomonas fluorescens CECT 378 Sustratos: Jamón cocido y ágar soja tripticasa (TSA) Dosis de irradiación: 0, 1 y 2 KGy. Número de muestras por lote: 10 para los controles y 100 para los irradiados Tras el tratamiento, las placas se incubaron directamente a 25ºC. Las muestras de jamón se homogeneizaron y, tras las diluciones pertinentes, se sembraron en TSA e incubaron 30 horas a 25ºC. RESULTADOS. La irradiación inactiva eficazmente a P. fluores- cens con un valor D de 0,40 KGy en TSA y 0,47 en jamón co- cido. La variabilidad de la inactivación del microorganismo ha sido mayor en los lotes con una dosis mayor, mientras que la variabilidad de los controles fue menor que la de cualquiera de los lotes irradiados. CONCLUSIONES. La mayor variabilidad de la inactivación con tratamientos más severos pone sobre aviso a la industria so- bre la necesidad de conocer este parámetro a la hora de ajus- tar los tratamientos que deben aplicarse a sus productos para conseguir un determinado objetivo microbiológico. AGRADECIMIENTOS. Los autores agradecen las subvencio- nes recibidas para los proyectos AGL-2005-01239, Consolider CSD2007-0016 y S-0505/AGR-0314 (CAM). Oral12 AMINAS HETEROCÍCLICAS BETA-CARBOLINA DE ALIMEN- TOS: ACTIVIDAD COMO INHIBIDORES Y/O SUSTRATOS EN- ZIMÁTICOS. Tomás Herraiz Hugo Guillén Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC therraiz@ifi.csic.es INTRODUCCIÓN. Las aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs) son heterociclos nitrogenados que pueden aparecer en diver- sos alimentos, y particularmente, en alimentos muy cocinados. Tras su correspondiente bioactivación metabólica a compues- tos electrófilos, algunas AHAs son compuestos con posible actividad mutagénica y carcinogénica. Las beta-carbolinas aro- máticas (9H-pirido-3,4-b-indol), por su parte, son AHAs pre- sentes en alimentos cocinados y no cocinados, y que pueden provenir de la oxidación de otras beta-carbolinas presentes en alimentos. Estas aminas aromáticas son compuestos bioactivos de tipo alcaloide indólico con actividad biológica por su unión a diversos receptores y/o enzimas. Estos compuestos pueden mostrar, también, acción toxicológica pues son comutágenos en presencia de aminas aromáticas y podrían llegar a actuar como toxinas tras su modificación química o enzimática. OBJETIVOS. Las beta-carbolinas de alimentos podrían ser inhibidores enzimáticos. En este trabajo se estudia la inhibi- ción sobre monoaminooxidasa (MAO) y citocromo P450 de dos beta-carbolinas aromáticas: norharmano y harmano, que aparecen en alimentos (Herraiz, Food Additives and Conta- minants 21, 1041, 2004), y se realizan estudios preliminares sobre su posible biotransformación. MATERIALES Y MÉTODOS. Se utilizan para ello, métodos cro- matográficos y espectroscópicos, acompañados por estudios de cinética enzimática.
- 55. 55 DESCRIPCIÓN DE RESULTADOSY CONCLUSIONES. Se puede afirmar que algunas beta-carbolinas aromáticas que aparecen en alimentos tienen actividad como inhibidores enzimáticos de las enzimas estudiadas. Oral13 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS ALTERACIONES MOR- FOLÓGICAS DE LARVAS DE ANISAKIDOS Solas M. 1 , Tejada M. 2 , Vidacek S. 2 , De Las Heras, C. 2 , Fernández A. 3 1- Departamento Biología Celular. Facultad Biología. Univer- sidad Complutense Madrid 2- Departamento Ciencia y Tecnología de la Carne y Produc- tos Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca. Institu- to del Frío. Consejo Superior Investigaciones Científicas 3- Centro de Microscopía Electrónica “Luis Bru”. Universidad Complutense Madrid. mtejada@if.csic.es INTRODUCCIÓN. La ingestión de pescado parasitado con lar- vas L3 vivas de Anisákidos puede producir en el consumidor infestación (anisakidosis) por consumo de pescado crudo o poco cocinado y alergia en individuos previamente sensibi- lizados al parásito. Para prevenir la anisakidosis se somete el pescado a tratamientos que ocasionen la muerte de la larva. Sin embargo no están bien establecidas las condicio- nes determinantes de alergia en función de los tratamientos tecnológicos y culinarios dados al pescado, ya que tanto los alergenos como la posibilidad de verter alergenos al músculo de pescado o al tracto digestivo del consumidor pueden ser distintos en función de las modificaciones que sufra la larva durante el tratamiento ya que puede provocar una menor es- tabilidad de la cutícula a los enzimas digestivos. OBJETIVOS. Conocer las modificaciones estructurales que presentan las larvas L3 aplicando las condiciones mínimas de tratamiento térmico del pescado para producir la muerte de las larvas de Anisakidos, con el fin de evitar la infestación en el consumidor y la alteración de las características sensoriales propias del pescado cocinado. MATERIAL Y MÉTODOS. Se han efectuado estudios siste- máticos del efecto que la aplicación de distintos tiempos y temperaturas producen en larvas vivas aisladas y en músculo parasitado artificialmente. Se han obtenido las larvas vivas de huevas y vísceras de merluza (Merluccius merluccius). Se han empleado para el estudio técnicas convencionales de micros- copia electrónica de barrido RESULTADOS. Hemos observado que se producen grandes cambios ultraestructurales en la cutícula de la larva al calentar a temperaturas superiores a 60ºC-70ºC, que se consideran temperaturas mínimas en las que se produce la muerte de las larvas a partir de un determinado tiempo de aplicación. Morfológicamente se aprecian roturas, zonas coaguladas y disrupciones de la continuidad de la cutícula de la larva, lo que creemos que puede disminuir la estabilidad de la cutícula a la posterior acción de las enzimas digestivas. CONCLUSIONES. La alteración morfológica de la cutícula de las larvas L3 de Anisakis al aplicar altas temperaturas pue- de dar lugar a la liberación de alergenos al medio y producir episodios alérgicos en individuos sensibilizados a alérgenos estables a altas temperaturas. Financiado por los proyectos AGL 2005-05699-C02-01 ALI (ANITRAT) y PIE 2004 7 0E 340 Oral14 EVALUACIÓN DE LA FUNCIÓN BIOACTIVA DE DOS VARIEDA- DES DE JUDÍAS DE CASTILLA Y LEÓN (ITACYL) EN DIABÉTI- COS TIPO-2, Y DETERMINACIÓN DE SU PERFIL NUTRICIO- NAL Y DE CALIDAD. OLMEDILLA-ALONSO B.1 , Asensio-Vegas C.2 , Cuadrado C.3 , Pedrosa MM.3 , Sanz MA. 2 , Asensio S-Manzanera MC. 2 1- Dpto Metabolismo y Nutrición. Instituto del Frío (CSIC), Ma- drid. 2- Dto. Hortofruticultura. Instituto Tecnológico Agrario de Cas- tilla y León (ITACyL), Valladolid. 3- Dpto.Tecnología Alimentos. SGIT-INIA, Madrid. Bolmedilla@if.csic.es INTRODUCCIÓN. La OMS-FAO recomiendan consumir legum- bres para disminuir riesgo de enfermedades asociadas con la alimentación/nutrición (ej. diabetes). Las recomendaciones no diferencian entre los tipos de legumbres. El ITACyL (Pro- grama: Mejora Genética de Judías) ha obtenido numerosas variedades de judías (Phaseolus vulgaris L.), destacando Al- monga y Curruquilla, de elevado interés comercial (alta cali- dad sensorial y buen comportamiento agronómico). OBJETIVOS. 1) Analizar Almonga y Curruquilla (cruda y em- botada: inhibidores de proteasas (IP), oligosacaridos, lectinas, proteína y fibra dietética. 2) Estudio postprandial sobre perfil glucémico, insulinémico y lipídico en diabéticos tipo-2. MATERIALES Y MÉTODOS. Judías Almonga y Curruquilla. Méto- dos: IP por espectrofotometría, oligosacáridos mediante HPLC, lectina-PHA por hemaglutinación y ELISA competitivo indirec- to. Diabéticos tipo-2 (n=7), estudio postprandial con judías (275g) y pan (114g, control) en diferentes días (aprobado por Comité Ético de Investigación Clínica, HUPH). Extracciones de sangre durante 6,5 horas. Variables: glucosa, insulina, lípidos, ácidos grasos libres. Análisis estadístico: inter e intravarietal por ANOVA y test-Duncan múltiple; test no paramétricos para datos emparejados (áreas bajo la curva (AUC)).
- 56. 56 RESULTADOS. 1) Concentracionesde inhibidores de tripsina (IT), lectina y oligosacáridos más elevadas en Curruquilla (cru- da) que Almonga. Tras embotado: IT y lectina son eliminados; la reducción de oligosacáridos (ca.50%) es mayor en Curru- quilla que Almonga. 2) Las AUC-glucosa con judías son meno- res que con pan, pero no el AUC-insulina. Las menores Cmax. glucosa e insulina frente al pan se obtienen con Curruquilla. AUC de triglicéridos y palmitato de retinilo son menores con judías. Ácidos grasos libres no muestran variación. CONCLUSIONES. El perfil nutricional mejora tras el embotado, eliminándose compuestos tóxicos (ej. lectina-PHA) o redu- ciéndose oligosácaridos (ej. inductores de flatulencia) y man- teniéndose niveles de proteína y fibra dietética. Estos, junto con el favorable efecto postprandial permiten considerar re- comendable su consumo en la dieta de diabéticos tipo-2 (del tipo de los estudiados). AGRADECIMIENTOS: financiación ITACyL (PEA-2007), colabora- ción del Serv.Bioquímica-Clínica (Hosp.Univ. Puerta Hierro). Oral15 COMPOSICIÓN CORPORAL POR ANTROPOMETRÍA EN EDAD PEDIÁTRICA: CONTRASTE METODOLÓGICO MORALES E. Grueso I, Gómez M, Marrodan M.D. Departamento de Zoología y Antropología Física stefaniamorales@gmail.com INTRODUCCIÓN. El análisis de la composición corporal es im- portante en el diagnóstico de la condición nutricional durante la infancia y adolescencia cuando se producen notables varia- ciones en el grado de hidratación y la contribución relativa de los tejidos muscular, esquelético y adiposo. Se han publicado diversas expresiones que permiten calcular la densidad y el % de grasa a partir de medidas antropométricas. Sin embargo, no existe un consenso sobre cuál es la más adecuada para cada edad y población. OBJETIVOS. Establecer la concordancia entre métodos de composición corporal fundamentados en antropometría para su aplicación a población infantil venezolana y española. MATERIAL Y MÉTODOS. La muestra se compone de 996 esco- lares españoles y 676 venezolanos de 5 a 14 años. De acuerdo a las normas del IBP (Weiner y Lourie, 1981) se mi- dieron: peso, talla, y los pliegues adiposos subcutáneos: bicipital, tricipital, subescapular,suprailiaco. A partir de estas dimensiones directas se estimó la adiposidad relativa mediante las ecuacio- nes propuestas por: Siri (1961), Lohman y Marshall et al. (1991) y Slaugther et al (1988), partiendo de la densidad obtenida con la expresión de Durnin y Womersley (1974) y Brook (1971). Utilizando el paquete SPSS 14.0 se llevaron a cabo los análisis estadísticos descriptivos de cada serie y el coeficiente de co- rrelación intraclase para establecer la concordancia entre los valores de % de grasa resultantes con cada fórmula. RESULTADOS. Ambas series se comportan de forma seme- jante, observándose que de manera general las expresiones de Lohman y Marshall et al. (1991) y Slaugther et al (1988) subestiman el grado de adiposidad respecto a la metodología de Siri (1961). CONCLUSIONES. A pesar de la apreciada concordancia, los métodos evaluados no pueden considerarse intercambiables, aspecto a tener en cuenta en estudios epidemiológicos de carácter comparativo. AGRADECIMIENTOS. Trabajo financiado por el proyecto: GCL2005-03752/BOS. Oral16 EFECTO DEL CONSUMO DE ACEITES CON DIFERENTE GRA- DO DE ALTERACIÓN Y DEL ESTATUS NUTRICIONAL SOBRE LA EXPRESIÓN GÉNICA DEL ENZIMA HEPÁTICA SOD EN RATAS WISTAR EN CRECIMIENTO. Schultz A.1 , Saavedra V.2 , Olivero R.1 , González Muñoz M.J.3 , Bastida S.1 , Benedí J.2 , Sánchez-Muniz F.J.1 1- Departamento de Nutrición y Bromatología I. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. 2- Departamento de Farmacología. Facultad de farmacia. Uni- versidad Complutense.(3) Departamento de Nutrición y Bro- matología. Facultad de Farmacia. Universidad de Alcalá. adrir_schultz@yahoo.com.br INTRODUCCIÓN. Estudios previos señalan incremento del contenido de TBARS en plasma, lipoproteínas e hígado por la ingestas de dietas conteniendo grasas termooxidadas. OBJETIVO. Estudiar la expresión génica hepática del enzima SOD en ratas Wistar en crecimiento inducida por aceite de girasol alterado y la influencia del estatus nutricional. MATERIAL Y MÉTODOS. Ratas Wistar en crecimiento con libre acceso a la dieta y mantenidas según los criterios de la Directi- va 86/609/EEC del 24 de Noviembre, 1986, para la protección de los animales de investigación científica, recibieron duran- te tres días mediante cánula esofágica 1g de aceite alterado (33% de compuestos alterados) o no (5% de compuestos de alteración). A cuarto día se canuló 1g/100 g animal de aceite alterado o no alterado tanto a las ratas ayunadas (15-16 h) como no ayunadas. Se procedió a la anestesia con ketamina y Xilazina y a la extracción de los hígados, homogenización y determinación de la expresión génica del enzima CuZnSOD.
- 57. 57 La expresión serealizó mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para obtención de RNA seguida de trans- cripción inversa para obtener DNA y cuantificación del conte- nido de DNA mediante densitometría del gel. RESULTADOS. La expresión génica del enzima se modificó por ambos factores: alteración del aceite y situación o no de ayuno. El aceite alterado elevó la expresión génica del SOD, mientras que el ayuno la disminuyó. CONCLUSIÓN. La defensa antioxidante vía SOD es menor como consecuencia del ayuno, lo cual tiene importancia prác- tica dada la costumbre, cada día mayor de no desayunar y de consumir alimentos con un nivel de termooxidación relativa- mente elevado. AGRADECIMIENTOS: Subvencionado por proyecto AGL-2005- 07204-C02-01. COMUNICACIONES ORALES II Miércoles 9 de Abril - 16.00 a 19.30h Sala Botella Oral1 SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (TRITICUM SATIVUM) POR HARINA DE COROBA (JESSENIA POLYCARPA KARST) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS PINEDA Ortegano Eva María Belen Douglas Departamento de Quimica. Universidad Nacional Experimental “Si- món Rodríguez” Núcleo Canoabo- Carabobo- Venezuela evampineda@gmail.com La coroba (Jessenia polycarpa Karst) es una palmera silvestre de la zona del Alto Orinoco y adyacencias, específicamente del Municipio Cedeño, estado Bolívar, Venezuela. Del mesocarpio de esta palmera se obtiene una harina, de alto contenido gra- so. Con el propósito de Evaluar el uso de la harina de coroba desgrasada y sin desgrasar como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum sativum) en la elaboración de galletas. Se recolectaron 50 kg del fruto maduro y se convirtió en harina desgrasada y sin desgrasar, las cuales se caracterizaron fisico- química y microbiológicamente para luego ser utilizadas en la elaboración de galletas, según las formulaciones establecidas, en las cuales se sustituyó la harina de trigo en un 20, 35, y 50% por harina de coroba. una vez elaboradas las galletas se realizaron análisis fisicoquímicos (ceniza, grasa, humedad y proteínas) y microbiológicos (aeróbios mesófilos, mohos, escherichia coli, salmonella), finalmente se evaluaron senso- rialmente (color, olor, sabor, textura y apariencia general), fue evaluada por un periodo de noventa días. Para establecer el nivel de aceptación de los productos; se empleo un panel no entrenado de 40 personas. Los resultados mostraron que la formulación con mayor aceptación fue la sustitución del 35% de la harina de trigo, la cual se mantuvo estable, es decir el contenido de humedad se mantuvo casi invariable (9,20 - 9,84%), al igual que la textura, los análisis microbiológicos no mostró ningún agente patógeno dañino para la salud. se concluye que es factible elaborar galletas a base de harina de coroba desgrasada y trigo, lo cual suplen algún porcentaje de los requerimiento de la ingesta diaria. Además contribuir con el desarrollo de nuevas alternativas productivas en la región y darle valor agregado a esta palma silvestre. Oral2 ESTUDIO DE INHIBIDORES ENZIMÁTICOS EN SURIMI DE CALAMAR ELABORADO POR PRECIPITACION ISOELECTRICA POMBO MJ.1 Campo L.2 , Tovar C.2 , Borderias AJ1 1- Departamento de Ciencia y Tecnología de la carne y pro- ductos cárnicos y del pescado y productos de la pesca. Ins- tituto del Frío (CSIC).Madrid 2- Departamento de Física Aplicada. Facultad de Ciencias de Ourense. mjpombo@if.csic.es INTRODUCCIÓN. Existen evidencias de la inactivación de pro- teasas por medio de EDTA, sorbitol y ovoalbúmina en múscu- lo de calamar gigante (Dosidicus gigas).El surimi, en general, presenta problemas de gelificación cuando su actividad enzi- mática es alta. OBJETIVO. Estudiar la inhibición de la actividad enzimática del surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas) obtenido por precipitación isoeléctrica mediante la adición de ingredien- tes/aditivos de grado alimentario (sorbitol, EDTA y ovoalbú- mina). MATERIALES Y MÉTODOS. El surimi de calamar (Dosidicus gigas) se elaboró mediante técnica de precipitación isoeléc- trica según patente ES2208105. Se formulan cuatro lotes con 4% sorbitol + 4 % ovoalbúmina, 8% sorbitol, 8% de almi- dón, y 8% de almidón + 75 ppm. de EDTA respectivamente. Los análisis efectuados fueron: actividad enzimatica y diversas pruebas mecánicas y reológicas como trabajo de penetración, ensayo de barrido térmico, ensayos oscilatorios en barrido de frecuencia y de tensión. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La actividad enzimatica dis- minuye con la adición de EDTA y ovoalbúmina. Cuando se hace un barrido de temperaturas a frecuencia constante, se observa mejor estabilidad térmica en muestras
- 58. 58 con EDTA yovoalbúmina pues el módulo elástico aumenta con la temperatura y el viscoso se mantiene. Del ensayo osci- latorio en barrido de frecuencia, se observa que la adición de EDTA mejora notablemente el gel. La presencia de ovoalbú- mina comunica más rigidez y consistencia con respecto a la muestra que solo contiene sorbitol. Del análisis del trabajo de penetración se deduce que la pre- sencia de EDTA hace aumentar tanto la firmeza como la de- formación a rotura, mientras que con la ovoalbúmina solo aumenta la firmeza. CONCLUSIONES. Los geles elaborados a partir de surimi de calamar con EDTA como ingrediente, presentan una mejor ca- pacidad de gelificación debido a la capacidad inhibidora de actividad enzimática. En el caso de la adición de ovoalbúmina los geles son más rígidos por la función inhibitoria de enzimas y por su propia capacidad de formar gel. Oral3 MODELO ESTADISTICO QUE DESCRIBE EL FUNCIONAMIENTO DE UNA VÁLVULA DE RECIENTE CREACIÓN PARA EL CONTROL DE FLUJO DE SÓLIDOS GRANULADOS SANTOYO F.b , Guatemala G.b , Orozco I.b , García J.b , Bon J.c y Arriola E.a a- Departamento de Ingeniería Química, CUCEI, Universidad de Guadalajara. Guadalajara, Jalisco, México. b- Unidad de Tecnología Agroalimentaria. Área de procesos agroin- dustriales. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ, A.C.). Guadalajara, Jalisco, México. c- Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politéc- nica de Valencia. Valencia, España santf22@yahoo.com.mx INTRODUCCIÓN. La expresión “material granular” agrupa a todos los materiales compuestos exclusivamente por partícu- las independientes (arroz, sal, granos de café, arena, polvos de talco). La tecnología para manipular y controlar los mate- riales granulares no está suficientemente desarrollada, y una mínima mejoría en el proceso de manipulación de medios granulares podría traer grandes beneficios. OBJETIVOS. Estudiar, de manera sistemática, los parámetros de diseño y operación de una novedosa válvula para el con- trol de flujo de partículas sólidas y que este conocimiento permita establecer un modelo matemático que relacione la operación de la válvula con las características del sólido y las condiciones del sistema. MATERIALES Y MÉTODOS. Utilizando el análisis de regresión múltiple, se estudiaron la influencia del diámetro de la válvula (válvulas de 2”, 1” y _”), las características del sólido (partícu- las del grupo D de la clasificación de Geldart: arroz, café verde y lenteja), y las condiciones de operación del sistema (pre- sión de aire pulsante de 5, 6 y 7 kg/cm2). Los experimentos se realizaron a presión atmosférica y temperatura ambiente. Los datos fueron analizados con el software Statgraphics Plus, versión 4. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La prueba ANOVA arrojó un p<0.05 por lo que se comprueba que el conjunto de variables independientes describen a la variable dependiente. El error estándar de la estimación conllevó una desviación del 3%, valor que puede ser usado como limite para futuros pronós- ticos. El ajuste del modelo con los datos experimentales tuvo un coeficiente de determinación de 97%. CONCLUSIONES. A partir de los resultados de los coeficien- tes _ se observa que las variables de mayor influencia en el sistema estudiado son el diámetro interno de la válvula y la velocidad de aireación. El modelo generado permite predecir con suficiente exactitud el funcionamiento de la válvula para diversas situaciones. Oral4 INFLUENCIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO AZUL SOBRE EL CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3. RODRÍGUEZ-ACUÑA R1 Botella B 1 , Fernández V 1 , Sánchez-Alonso I 2 , Ayo J 2 1- Departamento de Innovación y Empresa, Instituto Andaluz de Tecnología. 2- Unidad de Investigación Alimentaria, AZTI Tecnalia rrodriguez@iat.es INTRODUCCIÓN. El consumo de determinados ácidos grasos omega-3 (AG _-3) resulta muy beneficioso para la salud por sus propiedades antiaterogénicas. Pero, aunque las conservas son una forma habitual de consumo de pescado azul (ricos en AG _-3), los datos referentes a la influencia del procesado son muy escasos. Objetivos: Analizar el proceso de elabora- ción de conservas “al natural” de pescado azul, identificar los puntos críticos y evaluar su influencia sobre el contenido en AG _-3. MATERIALES Y MÉTODOS. Se ha reproducido a escala de la- boratorio el proceso de elaboración de las conservas man- teniendo la trazabilidad entre la materia prima y el producto final. Las especies estudiadas son Scomber japonicus y Thun- nus albacares. Las etapas analizadas son aquellas que pre- sentan una mayor probabilidad de afectar a los AG _-3. Como parámetros experimentales se analizaron los intervalos de tra- bajo utilizados en las empresas conserveras. Los parámetros de control fueron los % de los AG eicosapentaenóico (EPA)
- 59. 59 y docosahexaenóico (DHA),calculados por cromatografía de gases, de la materia grasa de muestras de pescado de cada una de las etapas estudiadas. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. En la etapa de cocción se observa que el % en EPA y DHA se mantiene constante in- dependientemente de las condiciones utilizadas. En la etapa de esterilización se observa para la caballa que al aumentar el tiempo de esterilización disminuye de forma importante el % de EPA y DHA, mientras que para el atún las variaciones observadas son muy pequeñas. CONCLUSIONES. El principal factor que influye en el conteni- do en EPA y DHA en los productos estudiados es el tiempo de esterilización. Por tanto, dicho tiempo debe ser el mínimo que garantice la esterilidad del producto. Los autores agradecen al MICyT su apoyo financiero (Proyecto PROFIT FIT-060000-2006-46), así cómo la ayuda prestada por las industrias del sector conservero. Oral6 INTRODUCCIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LAS INDUS- TRIAS HARINERAS PARA LA MEJORA DE LOS PROCESOS. Clemente Cárdenas Cuevas1 Carlos Casado1 , Oscar Calvo1 , David Gonzalez1 , Eduardo Moya2 1- División de Automatización y Control de Procesos. Fundación CARTIF. 2- Departamento de Ingeniería de Sistemas y Automática. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Industriales de Valladolid. clecar@cartif.es INTRODUCCIÓN. La industria harinera necesita introducir nuevas tecnologías que permitan optimizar sus produccio- nes y ofrecer nuevos productos que aporten valor añadido a los ya tradicionales. Esto supone que dispongan de una ca- pacidad competitiva frente a la industria basada en grandes producciones y bajo coste. En este artículo se muestran las experiencias adquiridas en la mejora de los procesos en una empresa harinera. OBJETIVOS. Automatización y Supervisión de los procesos de almacenamiento, dosificación, acondicionado de materia prima y proceso de molienda. · Implantación de un sistema integral de gestión para la optimización de la producción que permita garantizar la seguridad alimentaría y obtención de certificaciones ISO 22000. · Control del rendimiento y la efi- ciencia en el proceso de molienda. · Desarrollo de nuevos productos mediante la introducción de la tecnología de extrusión. MATERIALES Y MÉTODOS. Las herramientas se han construi- do usando las nuevas tecnologías desarrolladas para Internet: soporte navegador Web (Internet Explorer, Firefox, etc.) que permiten trabajar en diferentes sistemas, una rápida actuali- zación y mantenimiento de forma remota. RESULTADOS. Se ha aumentado la fiabilidad y la eficiencia del proceso mediante la supervisión y control, así como la traza- bilidad del producto garantizando su calidad. CONCLUSIONES. La automatización y supervisión de los pro- cesos ha permitido la implantación de un sistema de gestión que además de realizar la trazabilidad completa del proceso de producción, el sistema recoge información acerca de todos los hechos destacables que tienen lugar en la fábrica: almacenes, compras, ventas, análisis de laboratorios, incidencias, etc. Oral7 ANÁLISIS SENSORIAL DE TEXTURA DE BARRITAS COEX- TRUIDAS DE GEL DULCE DE ALMIDÓN. DÍAZ P. 1 Luna M. C. 1 , Ferrando M. D. 1 , Aranda M. 2 , Ros J. M. 1 , Bañón S. 1 1- Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Broma- tología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. 2- Jake, S.A. pdiaz@um.es INTRODUCCIÓN. La textura de las golosinas es tan singular que su medida requiere de métodos de análisis sensorial es- pecíficos para cada producto. La selección de catadores y des- criptores, el entrenamiento y los procedimientos de análisis son cruciales para conseguir datos fiables. OBJETIVO. Desarrollar una metodología específica para el análisis sensorial de barritas de gel dulce de almidón fabrica- das por coextrusión. MATERIALES Y MÉTODOS. Muestras: barritas cilíndricas (253x9 mm) de gel dulce (aroma fresa-cereza), rellenas de crema y cubiertas con ácido cítrico. Los agentes gelificantes fueron almidón de maíz acetilado y harina de trigo. Las barritas fue- ron desecadas a 25ºC por aire forzado para obtener 5 gra- dos diferentes de dureza en un rango del 5-7% de humedad. Entrenamiento (6 sesiones): dos sesiones para familiarizar al panel con la muestra, dos sesiones para establecer descrip- tores y dos sesiones para establecer la escala y los criterios de puntuación. Selección del panel: 2 pruebas triangulares (3 réplicas por panelista) y 1 prueba de ordenación con 5 muestras (3 réplicas). DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se seleccionaron descripto- res de textura táctil-visual (flexibilidad, resistencia a la rotura,
- 60. 60 dureza y elasticidad)y bucal (dureza, adhesividad, masticabi- lidad y desmenuzabilidad). La escala utilizada fue de -7 (me- nor intensidad) a +7 (mayor intensidad). Se seleccionaron 4 jueces de entre 20 candidatos. El criterio de selección fue acertar al menos 9 pruebas (triangulares y/o de ordenación). CONCLUSIONES. La metodología propuesta permite cuantifi- car los cambios sensoriales de textura producidos durante la comercialización de las barritas de gel dulce de almidón. Oral8 ESTUDIO DE LA FRACCIÓN AROMÁTICA DE QUESOS IRRA- DIADOS Ruiz del Castillo, M.L., Caja, M. BLANCH, G.P Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid gblanch@ifi.csic.es INTRODUCCIÓN. El aroma es uno de las principales criterios de calidad de los quesos frescos y curados. Tradicionalmen- te los métodos de extracción empleados han sido la extrac- ción líquido- líquido (LLE), extracción y destilación simultá- nea (SDE) y el espacio de cabeza (HS). En los últimos años han surgido algunos trabajos en los que se ha utilizado la microextracción en fase sólida (SPME) obteniendo buenos resultados. Sin embargo, a pesar de que la irradiación ha sido aceptada como uno de los tecnologías mas eficaces para la conservación de alimentos, en la actualidad no existen toda- vía referencias bibliográficas en relación a su empleo en la diferenciación de la composición de quesos irradiados. OBJETIVOS. Estudiar la fracción aromática de quesos someti- dos a irradiación con objeto de establecer diferencias compo- sicionales entre ellos. MATERIALES Y MÉTODOS. La muestras de queso se adqui- rieron en el mercado y se sometieron a irradiación por bom- bardeo de electrones. Posteriormente, se extrajeron los com- puestos aromáticos mediante SPME, previa optimización de las condiciones de extracción (fibra, temperatura y tiempo). Finalmente, los compuestos extraídos se analizaron por cro- matografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC/MS). RESULTADOS. De las tres fibras estudiadas se eligió la car- boxen/polidimetilsiloxano (CAR/PDMS) ya que permitió ob- tener mayores recuperaciones para un amplio intervalo de compuestos. Como temperatura y tiempo óptimos se selec- cionó 40°C y 30 min. Con las condiciones óptimas se ana- lizaron los distintos quesos tanto control como irradiados. Como compuestos aromáticos, se observó principalmente la presencia de 3-hidroxi-2-butanona, 2,3-butanodiol y ácidos carboxílicos. CONCLUSIONES. El método propuesto es simple, rápido y económico y permite establecer diferencias entre la fracción aromática de quesos no irradiados e irradiados. AGRADECIMIENTOS. Los autores agradecen la financiación al proyecto de la Comunidad Autónoma de Madrid, S-0505/ AGR/0314. Oral9 DETERMINACIÒN DE COMPUESTOS CIANOGÉNICOS PRE- SENTES EN ALMENDRAS MEDIANTE HPLC Y MICRODIFU- SIÓN Guillermo Arrázola Paternina Nuria Grané Teruel y Marcela Villalba Cadavid 1- Departamento Química analítica. Universidad Alicante España 2- Grupo investigación procesos y agro industria vegetales. Univer- sidad Córdoba Colombia. 3- Grupo investigación procesos y agroindustria vegetales. Ingenie- ría Alimentos. Universidad Córdoba Colombia guillermo.arrazola@ua.es INTRODUCCIÓN. Los compuestos cianogénicos, como com- puestos del metabolismo del almendro, es de esperar que sufran cambios durante la formación de la semilla, si bien no hay mucha información sobre este proceso, estos le dan un sabor amargo a las almendras. Se ha cuantificado la evolución de estos compuestos en judía de lima, en semillas de lino y en almendras amargas. OBJETIVOS. El objetivo de la investigación fue cuantificar y estudiar la evolución de la amigdalina y la prunasina durante el desarrollo de la almendra, con objeto de conocer su meta- bolismo mediante HPLC y Microdifusión METODOLOGÍA. 12 variedades de almendra, 3 son amargas (S3067, S3062, S3056), 4 ligeramente amargas (S3065, Ga- rrigues, Genco y Tuono) 5 dulces (Marcona, Del Cid, Peraleja, Ferragnès y Atocha). Las muestras fueron preparadas y la de- terminación de los compuestos cianogénicos se realizó me- diante HPLC. Al objeto de poder comparar los contenidos de prunasina y amigdalina durante el desarrollo de la almendra, los valores determinados mediante HPLC fueron transforma- dos a cianuro total (mg / 100g). También se calculó el cianuro total por Microdifusión. RESULTADOS. La cantidad de cianuro total y de amigdalina fue similar en los tres grupos (dulces, amargas y ligeramente amar- gas). Hasta el día 120 los niveles de cianuro son prácticamente inexistentes. Luego se experimenta un incremento entre los días 120 y 180 para luego estabilizarse, a partir del día 210. El conte- nido prunasina se mantuvo bajo en general a lo largo del desa- rrollo del fruto (ausente en el caso de las dulces), para desapare- cer en todos los casos cuando la almendra estuvo madura.
- 61. 61 CONCLUSIÓN. La amigdalinaestá presente en concentracio- nes mínimas en las almendras dulces, pequeñas en las lige- ramente amargas y elevadas en las amargas. La prunasina es el compuesto mayoritario al inicio del desarrollo del fruto, mientras que la amigdalina al final. En torno al día 120 del año prunasina y amigdalina están igualadas. Oral10 MODIFICACIONES EN LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRA- SOS POR TRATAMIENTO DE LECHE DE VACA RICA EN PO- LIINSATURADOS. L. M. Rodríguez-Alcalá,a Alonso L.b and Fontechaa J. a- Departamento de productos lácteos. Instituto del Frío (CSIC). Madrid. b- Instituto de Productos Lácteos de Asturias (CSIC). Villaviciosa, Asturias. lrodriguez@if.csic.es INTRODUCCIÓN. Consumir productos lácteos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) aporta beneficios potenciales para la salud humana. Es conocido que mediante la modi- ficación de la dieta del rumiante es posible producir leche con menor contenido en grasa saturada e incrementar la con- centración en la misma de ácidos grasos poliinsaturados con reconocido efecto beneficioso. OBJETIVO. Investigar los efectos que los tratamientos térmi- cos convencionales y otros como microondas y altas presio- nes puedan provocar en la fracción lipídica de leche de vaca enriquecida en AGPI (principalmente C18n-3 y C18n-6, CLA, trans C18:1 y C18:2). Los resultados permitirán determinar la calidad y seguridad de productos lácteos elaborados con leche de vaca de elevado valor añadido. MATERIALES Y MÉTODOS. Leche vaca (500l) obtenida de un rebaño con una dieta rica en lino (LL), se procesó median- te tratamientos de pasterización (72º 30”), HTST (85º, 30”), UHT-1 (135º, 30”); UHT-2: (150º 5´), esterilización (121º, 15´); altas presiones (400 MPa, 15´) y Microondas (650 W, 1.30’). La grasa fue extraída y los ácidos grasos analizados aplicando técnicas de GLC, Ag+-HPLC, Ag+-TLC, HPSEC y ELSD. Como control se utilizó leche de gran mezcla (LC) sometida a los mismos procesos. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La leche obtenida de vacas su- plementadas con lino presentó contenidos significativamente inferiores en AGSAT y superiores en MUFA y PUFA (C18n-3, C18n-6, Ruménico y TVA). El procesado UHT-2 produjo una disminución significativa en Oleico y trans C18:1 en leche LL. HTST, UHT-1 y microondas causó disminuciones significativas del contenido en C18:2n6 y aumentó el contenido total de CLA y en especial del isómero cis9-trans11. CONCLUSIONES. Los tratamientos térmicos severos como UHT y microondas producen modificaciones en la fracción lipídica de leche rica en PUFAs y en concreto disminuciones significativas en el contenido en Oleico e isomerizaciones de Linoleico a CLA así como reordenamientos sigmatrópicos de CLA. Oral11 APLICACIÓN DE LA RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR DE ALTA RESOLUCIÓN CON ÁNGULO MÁGICO (HRMAS) EN EL ESTUDIO DE LA MADURACIÓN DEL QUESO. Castejón David.1 Villa P.1 , Miralles B.2 , Mengibar M. 2 , Herrera A.1 1- CAI de RMN, Universidad Complutense, E-28040 Madrid 2- Instituto de Estudios Biofuncionales. UCM. Pº Juan XXIII nº 1. 28040 Madrid. dcastejon@pluri.ucm.es INTRODUCCIÓN. HRMAS es una técnica adecuada para ana- lizar muestras de quesos intactos, evitando largos tiempos de manipulación y la posible alteración de la muestra. HRMAS permite en un único experimento analizar los componentes presentes en la muestra, detectando tanto los compuestos liposolubles como hidrosolubles, evitando tediosos procesos de extracción. OBJETIVO. Puesta a punto del método y viabilidad de la téc- nica para estudiar el grado de maduración de diferentes ti- pos de quesos españoles mediante Resonancia Magnética Nuclear. Para ello se ha realizado el estudio con muestras de distinto grado de maduración, composición y origen. METODOLOGÍA. Los espectros 1H de RMN de alta resolución se realizaron en un espectrómetro Bruker AMX500. Las mues- tras fueron introducidas directamente en rotores de 50 _L con la única adición de una pequeña cantidad de agua deutera- da y de TSP como estándar interno. Durante la adquisición las muestras se giraron a 4000Hz con ángulo mágico (54,3º) para reducir inhomogeneidades. Se realizaron diferentes tipos de experimentos que permitieron extraer toda la información necesaria para el estudio. Los espectros fueron adquiridos a 4ºC para evitar posibles alteraciones en la matriz. RESULTADOS. Se obtuvieron espectros tanto mono- como bidimensionales de alta resolución que han permitido obser- var diferencias entre quesos, principalmente, variaciones en concentración de aminoácidos libres en función del grado de maduración. Esto se debe a que los aminoácidos libres son el principal resultado de la proteolisis que se produce durante la maduración. CONCLUSIONES. HRMAS nos permite el estudio de muestras de queso sin preparación de la muestra abriendo un amplio campo en el estudio no sólo del proceso de maduración sino como he- rramienta para el control de calidad, origen o adulteraciones.
- 62. 62 Oral12 EMPLEO DE ABSORBENTESPARA EL ANÁLISIS DE TERPE- NOS MEDIANTE CROMATOGRAFÍA DE LIQUIDOS EN FASE INVERSA-CROMATOGRAFIA DE GASES (RPLC-GC) Ruiz del Castillo ML, FLORES G, Herraiz M Instituto de Fermentaciones Industriales. CSIC gemaflores@ifi.csic.es INTRODUCCIÓN. Durante años se ha utilizado materiales ad- sorbentes en la interfase del acoplamiento RPLC-GC via vapo- rizador con temperatura programada (PTV). Este material per- mite retener los compuestos de interés al mismo tiempo que se elimina el eluyente procedente de RPLC. Esta eliminación se logra gracias al empleo de un flujo de helio que atraviesa la interfase durante la transferencia de RPLC a GC. OBJETIVO. Mejorar las recuperaciones alcanzadas hasta ahora en el análisis RPLC-GC via PTV de terpenos en zumo de na- ranja proponiendo como alternativa el empleo de absorben- tes. Un segundo objetivo fue estudiar la influencia del flujo de helio en las recuperaciones obtenidas con estos nuevos ma- teriales considerando los valores 20, 100, 200 y 400 ml/min. METODOLOGÍA. La preseparación de los compuestos selec- cionados se llevó a cabo en un HPLC Hewlett Packard 1050. Los compuestos transferidos se retuvieron en polidimetilsiloxa- no (PDMS) colocado en el PTV a 5 ºC. Para su comparación, se siguió el mismo procedimiento con Tenax TA a 20 ºC. El análisis de los compuestos transferidos se realizó con un GC Varian CP-3800. RESULTADOS. Como resultado de la optimización del flujo de helio seleccionamos 20 ml/min en el caso del PDMS y 400 ml/min para el Tenax TA. En la siguiente Tabla se muestran las recuperaciones (%) obtenidas con cada material en estas condiciones. Materiales Compuestos de relleno mirceno (R)- (S)- (R)- (S)- _-terpineno _-pineno _-pineno limoneno limoneno Tenax TA 22,32 10,07 10,33 10,50 10,00 17,83 PDMS 58,73 63,55 62,73 52,37 56,70 60,53 CONCLUSIONES. El empleo de PDMS proporciona recupera- ciones considerablemente mejores que Tenax TA en el análisis de terpenos en zumo de naranja mediante RPLC-GC via PTV. Oral13 INFLUENCIA DE LOS SUBSTITUTOS DE LA SAL EN LA CALI- DAD SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICA DE LA ANCHOA (En- graulis encrasicholus) EN ACEITE Llorente R., Peral I., Altonaga M., Ibargüen M., Gartzia I. Unidad de Investigación alimentaria, AZTI Tecnalia. Bizkaia rllorente@suk.azti.es INTRODUCCIÓN. La anchoa en salazón (Engraulis encrasicho- lus) es un producto pesquero tradicional típico de los paí- ses mediterráneos, que presenta un alto contenido en sal de aproximadamente un 14 ó 15 %. OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo ha consistido en va- lorar a lo largo de 6 meses, la evolución de la calidad orga- noléptica y microbiológica de la anchoa madurada con dos substitutos de la sal y enlatadas en aceite de oliva durante su almacén en refrigeración frente a la anchoa madurada por el proceso tradicional. MATERIALES Y MÉTODOS. Para este estudio se ha emplea- do la especie de anchoa Engraulis encrasicholus que ha sido madurada según el proceso patentado por AZTI (ES2200644) durante 120 días, utilizando dos substitutos de la sal, enlatada en aceite vegetal y almacenada en refrigeración a 4±1 ºC. A intervalos regulares se han analizado los parámetros micro- biológicos que establece la legislación alimentaria y parale- lamente, se han valorado sensorialmente mediante un panel de catadores expertos. RESULTADOS. La reducción en el contenido en sodio de la an- choa tras su maduración con los substitutos de la sal ha sido del 30-35%. Así mismo, a lo largo de los seis meses de segui- miento de vida útil, se observa que todos los recuentos micro- biológicos se encuentran dentro los límites establecidos por la legislación. Sensorialmente, han sido muy bien valoradas en todos los parámetros por los catadores, no encontrándose apenas diferencias con respecto a las anchoas control. CONCLUSIONES. Los resultados indican que es posible ob- tener una anchoa en aceite comercial con una reducción del 30-35% del contenido en sodio, con una estabilidad micro- biológica de más de seis meses y con unas características or- ganolépticas muy similares a las del producto tradicional. AGRADECIMIENTOS. Agradecemos al “Grupo Consorcio Espa- ñol” por la financiación y los recursos humanos ofrecidos en este proyecto.
- 63. 63 Oral14 COMPUESTOS BIOACTIVOS YCAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN ALGUNAS FRUTAS DE LA AMERICA TROPICAL RUFINO M.S.M.1 Alves R.E. 2 , Brito, E.S.2 , Sampaio C.G. 2 1- Universidade Federal Rural do Semi-Árido/CAPES, Mossoró, RN, Brasil 2- Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE, Brasil marisrufino@yahoo.com.br; elesbao@pesquisador.cnpq.br Las recomendaciones de la dieta para una vida saludable son unánimes cuanto a la inclusión o aumento en el consumo de frutas y zumos. Las investigaciones apuntan que las vitaminas C y E, los carotenoides y compuestos polifenoles como los flavonoides y las antocianinas y otros compuestos presentes en las frutas han contribuido de manera significativa para la capacidad antioxidante. La América Tropical y en especial Brasil es un país con gran diversidad en especies de frutas tropicales nativas, todavía poco exploradas, pero con enorme potencial agroindustrial y nutricional. Este trabajo tiene por objetivo evaluar la capacidad antioxidante en algunas frutas tropicales (açaí, acerola, mangaba y uvaia) por el método de captura del radical libre ABTS (2,2’-azino-bis(3-ethylben- zo-thiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt) y cuantificar algunos compuestos bioactivos que pueden tener una con- tribución para este potencial. Las frutas fueron obtenidas en los Estados de Ceará y Piauí, Brasil y se hicieron las siguientes análisis: vitamina C total (VC), carotenoides totales (CT), fla- vonoides amarillos (FA), antocianinas totales (AT), polifeno- les extraíbles y capacidad antioxidante (CAO). Entre las frutas estudiadas podemos destacar la uvaia con valor elevado en CT (1,69 ± 0,09 mg/100g) y açaí con valores elevados en AT (111,4 ± 30,4 mg/100g) y en FA (91,3 ± 20,6 mg/100g). La acerola presentó un alto contenido de VC (1.356,6 ± 9,5 mg/100g), polifenoles extraíbles (1.055,9 ± 46,5 mg/100g) y CAO (96,6 ± 6,1 _M trolox/g). La acerola ha presentado una elevada CAO que puede ser atribuida a sus altos contenidos de polifenoles y vitamina C y que la incluye entre las frutas con alta perspectivas para uso como ingrediente y/o alimento funcional. AGRADECIMIENTOS: CAPES, CNPq, Embrapa, UFERSA y Unión Europea (FP6 Contracto no.: 0015279) Oral15 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN FRUTAS TROPICALES: UN ESTUDIO DE CASO CON ACEROLA. Alves R.E. 1 Brito E.S. 1 , Rufino M.S.M. 2, Sampaio C.G.1 1- Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE, Brasil 2- Universidade Federal Rural do Semi-Árido/CAPES, Mossoró, RN, Brasil elesbao@pq.cnpq.br; marisrufino@yahoo.com.br Debido a las propiedades antioxidantes de las frutas, muchos estudios están en progreso con este tema. Actualmente mu- chas análisis están siendo hechas para evaluar la capacidad antioxidante (CAO) en frutas, mientras tanto, los métodos uti- lizados en estos estudios son muy diferentes. La fuente de ra- dical puede afectar la CAO debido a las respuestas diferencia- les a los tipos de compuestos antioxidantes. Otro importante factor es la preparación de las muestras, pues en las mismas puede ocurrir tanto compuestos de naturaleza lipofílica cuan- to hidrofílica. En esto estudio se evaluó la CAO por diferentes métodos en acerola (Malpighia emarginata), la cual es una fruta conocida por su alto contenido de vitamina C, pero que también pre- senta carotenoides, polifenoles y antocianinas en su compo- sición. Las acerolas fueran evaluadas frescas y liofilizadas cuanto a sus compuestos bioactivos y la CAO por los métodos DPPH (2,2 difenil-1-picrilhidracil), ABTS (2,2’-azino-bis(3-etilbenzo- tiazolin-6-sulfónico), FRAP (reducción del hierro/poder An- tioxidante) y Sistema ácido linoleico / ß-caroteno. Se ha observado una gran deferencia entre los datos obte- nidos por los distintos métodos de evaluación de la CAO y estos fueron influenciados por la preparación de las muestras (frescas o liofilizadas). Recomendamos que de los métodos ensayados (ABTS, DPPH, FRAP y Sistema ácido linoleico/ß-caroteno) debemos tener en cuenta que ciertos componentes antioxidantes presentes en las frutas y el método de medida puede afectar significati- vamente los valores de capacidad antioxidante. En la elección del método más adecuado para evaluar una fruta es conocimiento de las clases de compuestos bioactivos encontrados en este son determinantes para el éxito de las análisis. AGRADECIMIENTOS: CAPES, CNPq, Embrapa, UFERSA y Unión Europea (FP6 Contracto no.: 0015279).
- 64. 64 Oral16 INTERACCIONES ESTRUCTURALES ENTREFIBRAS DIETÉTI- CAS DE TRIGO (FDT) AÑADIDAS Y MATRICES DE SURIMI EN EL PROCESO DE GELIFICACIÓN PROTEICA. Sánchez González I1 ; Carmona P. 2 , Careche M.1 1- Instituto del Frío (CSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid 2- Instituto de Estructura de la Materia (CSIC), Serrano 121, 28006 Madrid isg@if.csic.es INTRODUCCIÓN. La fibra dietética de trigo (FDT) es una fi- bra insoluble, sin sabor u olor, neutra térmicamente, con una alta capacidad de retención de agua (6,7 g H20/g) constituida mayoritariamente por celulosa (75 %). La fibra de celulosa está formada por varias subunidades estabilizadas por puen- tes de hidrógeno que conforman una estructura porosa en la que se intercalan regiones cristalinas y amorfas entre las que se dispone el agua absorbida. En general, la adición de ingredientes de relleno durante la gelificación del surimi se realiza por el abaratamiento de cos- tes, por sustitución de componentes o ingredientes en la for- mulación (en general proteína miofibrilar o grasas añadidas). La presencia de FDT produce unos cambios de los parámetros viscoelásticos y del estrés inicial cuando se comparan con los geles control (resultados no mostrados). A concentración de proteína constante, la adición de FDT genera un refuerzo es- tructural compatible con una acción como agente de relleno y su capacidad de retención de agua. OBJETIVO. El estudio de los efectos de la FDT en términos de estructura secundaria de proteínas durante la gelifica- ción así como las interacciones entre ambos que derivan en diferentes propiedades mecánicas y texturales cuando se añadía. MATERIALES Y MÉTODOS. Se realizaron geles de surimi con 17 (control), 14 y 11 % de concentración proteica y 0, 3, 6 % de FDT respectivamente, geles con idénticas concentraciones proteicas en ausencia de fibra y varias dispersiones de FDT en agua. Se realizaron análisis de las bandas Raman (amida I y banda de tensión nCH). La disminución de los parámetros viscoelásticos a humedad constante tras la adición de FDT se puede explicar en térmi- nos de heterogeneidad de la matriz que puede ser debida a la agregación/coagulación de la proteína circundante a la fibra. Esta transición proteica comporta un aumento de estructura en lámina-b. La hidratación de la FDT produce un incremento de la fre- cuencia Raman de la banda de tensión nCH y un descenso de la intensidad, que puede explicarse en términos de la formación de puentes de hidrógeno entre la celulosa y las moléculas de agua. Sobre esta base se infiere que cuando la FDT se añade al surimi, la humedad local de la FDT en la fase gel es mayor que la de los geles a los que no se añade fibra. CONCLUSIÓN. La mencionada transición estructural proteica a lámina-b y sus consecuencias reológicas puede estar gene- rada por el papel deshidratante de la fibra de trigo.
- 65. 65 POSTERS I Jueves 10de Abril - 18.00 a 19.00 h Zona de Posters Panel1 ESTABILIDAD DE PHASEOLUS VULGARIS BIOPROCESADA Y LISTA PARA EL CONSUMO Marisela Granito Yolmar Valero Universidad Simón Bolivar. Edf De Quimica 1° Piso Ofc 126 Baruta Edo. Miranda Caracas Venezuela mgranito@usb.ve INTRODUCCIÓN. Phaseolus vulgaris, fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, forma parte de los hábitos alimenti- cios de muchas poblaciones, a pesar de que su consumo por veces se ve limitado, debido a los largos períodos de cocción requeridos y a la flatulencia que se produce después de su ingesta. La flatulencia, producto de la fermentación colónica de los a-galactósidos y la fibra soluble, puede ser significativa- mente disminuida mediante fermentación natural del grano, previo al consumo, obteniéndose un alimento más nutritivo, sensorialmente aceptado y que no produce flatulencia. OBJETIVOS. medir la estabilidad de P. vulgaris, fermentada y lista para el consumo. MATERIALES Y MÉTODOS. Se usó una variedad clara de P. vul- garis fermentada, cocida y envasada en salmuera al 2%. La estabilidad fue evaluada a 30°C, 35°C y 40°C por 2 meses, midiendo cada 15 días el pH, la acidez titulable, agentes de deterioro microbiológico y el color instrumental (L, a, b). RESULTADOS. A los 60 días de almacenamiento, el pH no varió para las muestras almacenadas a 30°C. A 35°C y a 40°C se in- crementó en 4.7% y 1%, respectivamente. La acidez titulable se incrementó en 5.9% a 30°C y disminuyó en 11.1% y 8.1% a los 35°C y 40°C, respectivamente. Se observó crecimiento de mesófilos aerobios, coliformes totales y mohos y levadu- ras después de 45 días de almacenamiento, sin embargo, los mesófilos y mohos fueron los principales agentes causales de deterioro a los 60 días, cuantificándose 105 UFC/mL y 102 UFC/mL, respectivamente. Asimismo, se incrementaron los valores de L y b. CONCLUSIÓN. Se estimó una vida media de 45 días para gra- nos de P. vulgaris fermentados, cocidos, envasados en sal- muera y recipientes de vidrio, almacenados a 30°C, contribu- yendo así con el incremento de la oferta al consumidor de granos de P vulgaris, nutritivos, estables y que no producen flatulencia. Palabras claves: Phaseolus vulgaris, fermentación, estabilidad, vida útil. Panel2 CORRELACIÓN DE METODOS COLORIMETRICOS EN MIELES González A.V. León V., Quintana A.R. , Quiñones F. Centro Agrario de Marchamalo. Guadalajara .Junta de Comunida- des de Castilla-La Mancha. avgonzalez@jccm.es INTRODUCCIÓN. El color es un parámetro de gran importan- cia para la aceptabilidad de un alimento, y llega a condicionar el uso comercial del mismo. El color en la miel esta relaciona- do con el origen botánico, y en definitiva con la composición del néctar. Es un factor que contribuye decisivamente a fijar el valor comercial de la miel. OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es establecer la rela- ción entre el método CIELAB y Pfund, con el fin de obtener un valor objetivo, independiente del analista y condiciones ambientales del análisis colorimétrico en la miel. MATERIALES Y MÉTODOS. Se han analizado 78 muestras de miel del año 2007 de distintas zonas geográficas dentro de la Comunidad de Castilla- La Mancha. Se llevó a cabo la medi- ción espectrofotométrica de valores de transmitancia cada 5 nm en el intervalo de 780 a 380 nm, con el espectrofotóme- tro Hitachi mod. 1100. Con los datos obtenidos se calculó el espacio tridimensional de color CIELAB para cada muestra. Si- multáneamente se llevó a cabo el análisis del color por el mé- todo Pfund, utilizando el graduador de Pfund de Lovibond. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La relación lineal del Pfund con cada uno de los parámetros del espacio tridimensio- nal CIELAB fue: Pfund vs X10, r=0.970299; Pfund vs Y10, r=0.0.884698; Pfund vs Z10, r= -0.963917; Pfund vs L*, r=- 0.713434; Pfund vs a*, r=0.854834; Pfund vs b*, r=0.848534; Pfund vs hab, r=-0.809797; Pfund vs Cab, r=0.910766. CONCLUSIONES. Podemos concluir que la mejor relación es la existente entre el Pfund y X10, siendo esta: Pfund=- 131.895+412.754* X10. Así con los valores de CIELAB con- seguimos que al tratarse de un método de análisis objetivo y exacto trasladar estas características al dato de Pfund, valor con el que se trabaja internacionalmente en el comercio de la miel. POSTERS
- 66. 66 Panel3 CALIDAD HIGIÉNICA YSENSORIAL DE HAMBURGUESAS SOMETIDAS A RADIACIONES IONIZANTES Cabeza, C. García, M.L., Selgas, M.D., Galán, I. Cambero, I., de la Hoz, L. y Ordóñez, J.A. Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facul- tad Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid selgar@vet.ucm.es INTRODUCCIÓN. En respuesta a la demanda del sector cárni- co, se está desarrollando un estudio encaminado a mejorar la seguridad alimentaria de productos cárnicos frescos mediante la aplicación de procedimientos no térmicos en distintas con- diciones, intentando mantener la calidad organoléptica sin la cual, la aceptación por parte del consumidor estaría compro- metida. MATERIAL Y MÉTODOS. Se elaboraron hamburguesas con carne de vacuno y se sometieron a radiaciones ionizantes en distintas dosis (0, 2, 3 y 4kGy), estudiando la evolución de la carga microbiológica total tras el almacenamiento a 4ºC así como las características sensoriales (prueba triangular) y de textura (pruebas de compresión, corte y masticación) tras el cocinado. RESULTADOS. La irradiación redujo la carga micro- biana de forma proporcional a la intensidad del tratamiento desde 105 u.f.c./g en la hamburguesa sin tratar (control) has- ta 10 u.f.c./g a dosis de 4 KGy. En el análisis sensorial, se ob- servaron olores y sabores extraños desde los 2 kGy si bien en las muestras tratadas con 2 y 3 kGy, quedaron enmascaradas tras el cocinado. Las tratadas con 4 kGy fueron rechazables en todos los casos.Tras el almacenamiento, el deterioro de la calidad sensorial (olores a “irradiado”/”azufrado”) se inició en 2 días en la muestra control mientras que en las muestras irradiadas se observó tras 6 y 7 días en las tratadas con 3 y 4 KGy, respectivamente, presentando éstas últimas una carga microbiana inferior a 5 x 104 u.f.c./g. Los análisis instrumen- tales de textura mostraron resultados muy similares en todos los lotes no observándose diferencias significativas entra las muestras irradiadas y la control. CONCLUSIÓN: El tratamiento de 2 kGy podría considerarse el más adecuado en estos productos ya que sensorialmente son muy similares al producto homólogo sin irradiar, asegura la calidad higiénica y prolonga notablemente su vida útil; a dosis superiores la calidad sensorial no es adecuada. AGRADECIMIENTOS: Proyectos AGL2007-65235-CO2-O2, P- AGR-00314-0505 y CSD2007-00016. Panel4 ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA NUTRICIONAL EN POLVO A PARTIR DE LA ALMENDRA CHOIBA (Dipteryx oleifera Benth) Guillermo Arrázola Paternina Juan Carlos Molina y Rafael Arango 1- Grupo de investigación en procesos y agro industria de vegeta- les. Universidad de Córdoba Colombia. 2- Grupo de investigación en procesos y agroindustria de vegeta- les. Programa de ingeniería de Alimentos. Universidad de Cór- doba Colombia. Montería Còrdoba Colombia guillermo.arrazola@ua.es INTRODUCCIÓN. En todo el mundo, el alto precio del cacao en polvo ha promovido la búsqueda de sucedáneos. En este aspecto, los sucedáneos se emplean como sustitutos parcia- les del cacao a un nivel de hasta el 30%. Más recientemen- te, el interés por los sucedáneos del cacao ha surgido como consecuencia, no del alto precio sino del deseo de evitar la cafeína y la teobromina. OBJETIVOS. Se elaboró una bebida nutricional en polvo a par- tir de la almendra choiba (dipteryx oleifera benth), harina de maíz cariaco, proteína de soja, y leche en polvo; con un míni- mo de 16% de proteínas, (Choibalate). METODOLOGÍA. Se establecieron tres (3) formulaciones uti- lizando Excel, que presentaron un contenido de harina de almendra choiba entre 43 y 62%. La evaluación sensorial se realizó mediante un panel no entrenado a través de la escala Hedónica. RESULTADOS. La formulación con mayor aceptación fue la for- mulación (A); constituida por: 62 % de harina de almendra choiba, 21 % de harina de maíz Cariaco, 7% proteína de soja y 10 % de leche en polvo entera (Friedman, P<0,1). Los re- sultados bromatológicos de la mezcla se analizaron mediante programa estadístico SAS. CONCLUSIONES. Se concluye que las almendras de choiba son una alternativa nutricional para la elaboración de bebidas altamente proteicas. Además se puede cumplir con la nor- matividad de un mínimo de proteína del 15% según Codex alimentarius.
- 67. 67 Panel5 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. INFLUENCIADE LA ADICIÓN DE CRIOPROTECTORES EN LA CALIDAD DE PURÉS DE PATATA FRESCOS Y CONGELADOS Fernández Cristina Alvarez María Dolores y Canet Wenceslao Instituto del Frío/ CSIC. Madrid mayoyes@if.csic.es INTRODUCCIÓN. El procesado de alimentos perjudica sus pro- piedades sensoriales y de retención de agua debido a ruptura física celular o cambios en la estructura de macromoléculas. Una solución adoptada para minimizar tales efectos es incor- porar crioprotectores que interaccionan con el agua, reducen la velocidad de crecimiento del cristal y modifican su forma. OBJETIVOS. Comparar el potencial de varios crioprotectores para mejorar la calidad de puré de patata fresco y procesado. MATERIALES Y MÉTODOS. El producto se preparó a partir de tubérculos (cv. Kennebec), leche, agua y sal usando una Ther- momix, añadiéndose pectina de bajo metoxilo (ALM), kappa- carragenato (k-C), goma xantana (XG) y caseinato sódico (SC) en diferentes concentraciones. La congelación se realizó por convección forzada y la descongelación se efectuó en micro- ondas. Si midieron objetivamente las propiedades oscilato- rias, color y sinéresis, y se realizó un análisis de aceptabilidad global (AG). Los resultados se compararon mediante análisis de varianza. RESULTADOS. El comportamiento fue predominantemente elástico, con G’ superior a G’’ en las frecuencias estudiadas. La tan _ fue mayor de 0.1, significando que los purés se ca- racterizan estructuralmente como geles débiles. Los purés frescos fueron más elásticos y viscosos que sus homólogos procesados. La tan _ evidenció que la incorporación de K-C incrementó la viscosidad y redujo la rigidez del gel. CONCLUSIONES. ALM (3-5 g kg-1) y k-C (3-8 g kg-1) tuvieron un efecto espesante y previenen el ablandamiento adscrito al procesado, mientras que XG debilitó la estructura de los producto (menores G’ y G”). Los crioprotectores exhiben ca- pacidad de retención de agua; su adición junto con el pro- cesado produce oscurecimiento, pero no afectan la AG del producto. XG fue preferida sensorialmente por la cremosidad que aporta y la mejora de la textura, color y sabor en el puré procesado. SC debe añadirse en baja concentración debido al sabor que confiere. Panel6 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y LIPIDICAS DE LA CECINA DE CABALLO Silva TJP 1 , Herrero AM 2 , Hoz L 2 , Cambero MI 2 1- Departamento de Tecnologia dos Alimentos. Faculdade de Ve- terinaria da Universidad Federal Fluminense, 24230340 Niteroi, Rio de Janeiro, Brasil 2- Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, 28040, Madrid. delahoz@vet.ucm.es INTRODUCCIÓN. Los modernos hábitos alimentarios y, sobre todo, aspectos religiosos que prohíben el consumo de cier- tas carnes (especialmente las de cerdo) han provocado un creciente interés por la carne de équido y sus productos deri- vados. En muchos países, entre ellos España, existen produc- tos fabricados con carne de caballo, del tipo del salchichón o mortadela, que no pueden satisfacer las demandas de un gran número de consumidores ya que utilizan en su composi- ción tocino o papada de cerdo. Sin embargo, algunos produc- tos como la cecina de caballo están fabricados íntegramente con carne de équidos y pueden satisfacer las necesidades de un gran número de consumidores tanto por sus característi- cas nutritivas y sensoriales. OBJETIVO. Caracterizar la cecina de paleta de caballo, espe- cialmente de la fracción lipídica. MATERIALES Y MÉTODOS. Se han analizado 12 muestras ela- boradas en Villarramiel (Palencia). Los análisis se efectuaron en el músculo Triceps brachii. Las cecinas procedían de tres fábricas diferentes y todas habían sido sometidas a períodos de maduración superiores a tres meses. En las cecinas se analizaron la composición fisico-química y el grado de lipó- lisis (contenido en fosfolípidos, monoglicéridos, diglicéridos, colesterol, ácidos grasos libres, triglicéridos y esteres de co- lesterol). RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. La cecina de paleta de caballo se caracteriza por una actividad de agua de 0,897 ± 0,001, un bajo contenido graso (5,2 ± 0,7 g/100g producto) y un elevado porcentaje de proteínas (32,3 g/100g producto). La elaboración/maduración de la cecina conlleva una elevada lipolisis con contenidos medios de ácidos grasos libres pro- cedentes de los triglicéridos y fosfolípidos del orden de 2,8 ± 0,15 g/100 g de producto. AGRADECIMIENTOS: TJ P Silva es becario post doctoral (CNPq -Brasil). A M Herrero es contratada Juan de la Cierva del MEC. El trabajo ha sido financiado por CICYT AGL 2003-05803.
- 68. 68 Panel7 ESTRUCTURA Y PROPIEDADESREOLÓGICAS DE SISTEMAS CÁRNICOS TRATADOS CON GELIFICANTES EN FRIO Herrero AM1 Cambero MI1 , Ordóñez J A1 , Castejón, D 2 , Romero de Ávila M D1 , Hoz L1 1- Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, 28040, Madrid. 2- CAI de Resonancia Magnética Nuclear, Universidad Compluten- se, 28040 Madrid amherrer@vet.ucm.es INTRODUCCIÓN. El uso de gelificantes en frío para la elabora- ción de productos cárnicos constituye una nueva herramienta para mejorar las características organolépticas y nutritivas de estos alimentos. Se supone que estos gelificantes interac- cionan con las proteínas cárnicas modificando la textura de mezclas o emulsiones cárnicas. Con esta función, se han con- siderado, preparados enzimáticos con actividad transgluta- minasa, hidrocoloides y recientemente derivados del plasma sanguíneo [como soluciones de fibrinógeno y trombina (FT) y deshidratados de proteínas de plasma enriquecido en fibrinó- geno (PP)]. Para optimizar el empleo de estos gelificantes es necesario conocer los cambios que inducen en miosistemas. OBJETIVO. Estudiar los cambios estructurales y texturales ori- ginados por la adición de FT y PP a sistemas cárnicos. MATERIALES Y MÉTODOS. Se elaboraron tres sistemas cárni- cos modelo: 1) emulsión cárnica (EC), 2) EC con FT y 3) EC con PP. En todos los casos se prepararon mezclas sin y con 2% de NaCl realizándose análisis físico-químicos, de textura (TPA) y de Imagen de Resonancia Magnética Nuclear (IRM). RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. La adición de PP, frente a la in- corporación de FT, confiere a los sistemas cárnicos mayor (p< 0,05) dureza y cohesividad, y menor (p< 0,05) adhesividad. La presencia de NaCl reduce la consistencia (dureza y cohe- sividad) de los sistemas cárnicos tratados con FT y PP. Los parámetros obtenidos por IRM indican que la adición de FT y PP implica el establecimiento de una estructura gelificada con un elevado número de poros de gran tamaño y abundante agua libre. La correlación entre parámetros IRM y reológicos permitiría ajustar la adición de FT y PP a la elaboración de distintos productos cárnicos. AGRADECIMIENTOS. AM Herrero es contratada Juan de la Cierva y MD Romero de Ávila becaria del MEC. Trabajo finan- ciado por CICYT-AGL04-6773. Panel8 INFLUENCIA DEL MATERIAL DE ENVASADO SOBRE LA PER- DIDA EN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y SU RELACION CON EL TIEMPO Y LA Tª DE ALMACENAMIENTO Samaniego C, VILLALÓN M, Quesada J.J, López H, López M.C. Departamento Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Granada. marinavi@ugr.es INTRODUCCION. La estabilidad de un aceite de oliva virgen extra (AOVE) puede verse afectada por condiciones inadecua- das de almacenamiento e influir negativamente en la calidad y composición de los mismos. El AOVE puede presentar efec- tos beneficiosos sobre la salud humana por su composición en compuestos antioxidantes,que pueden sufrir procesos oxidativos degradativos a lo largo de su almacenamiento y provocar una pérdida importante del valor nutritivo y dietético del mismo. OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es determinar la in- fluencia que el material de envasado puede tener sobre capa- cidad antioxidante (AC) de un AOVE en relación con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. MUESTRAS Y METODOLOGIA. Se ha realizado la medida de la AC utilizando el método espectrofotométrico directo de captación de radicales libres ABTS en 24 muestras de aceite envasado en diferentes sistemas(PET, vidrio y Tetra-Brik) y al- macenados entre 5º-20º C(Tª ambiente) durante 9 meses RESULTADOS Y DISCUSION. Al cabo de este tiempo se pro- duce un descenso en el valor AC en todos los AOVE, siendo mayor en aceites almacenados a 20ºC y en PET, (aproximada- mente 90%), respecto a los almacenados a temperatura de refrigeración (78%). El menor descenso se produce en aceites en tetra-brik y almacenados a 4ºC (45%), en comparación a una perdida del 56% a temperatura ambiente. En los envasa- dos en botella de vidrio las pérdidas de la AC son del 70% y 59% a 20ºC y a refrigeración, respectivamente. Dichas pérdi- das posiblemente sean debidas a los procesos oxidativos pro- vocados por el oxigeno atrapado en el interior del envase. CONCLUSIONES. Es aconsejable evitar el almacenamiento de aceite durante un tiempo prolongado, para evitar pérdi- das importantes del valor AC. No obstante se recomienda el almacenamiento a temperatura de refrigeración empleando como material de envasado el tetra-brik para minimizar en lo posible las perdidas de AC y preservar el maximo valor nutri- tivo de este alimento.
- 69. 69 Panel9 COMPLEJO FIBRINOGENO/TROMBINA COMOAGENTE DE LIGAZÓN EN FRIO EN LA REESTRUCTURACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS. Romero de Ávila MD. Hoz L, Herrero AM, Ordóñez JA, Cambero MI. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Ali- mentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, 28040, Madrid. lolarh@vet.ucm.es; lolaromerodeavila@yahoo.es INTRODUCCIÓN. En los últimos años, han surgido una serie de componentes que confieren consistencia y estructura de gel a preparados proteicos de distinta naturaleza sin necesi- dad de tratamiento térmico, siendo su potencial de aplica- ción en la Industria Alimentaria muy amplio y prometedor. Estos compuestos constituirían un nuevo grupo de aditivos o coadyuvantes denominado “agentes de gelificación o liga- zón en frío” (cold binding agents). Entre sus posibles apli- caciones destaca la de “cohesionar” superficies cárnicas en la elaboración de productos reestructurados. Hasta ahora, se han utilizado con este fin algunos hidrocoloides y distintos preparados enzimáticos con actividad transglutaminasa. Más recientemente se han desarrollado preparados derivados del plasma sanguíneo, fundamentalmente soluciones de fibrinó- geno y trombina (F-T) y deshidratados proteicos. OBJETIVO. Evaluar el potencial de preparados de F-T para re- estructurar perniles deshuesados susceptibles de incorporar- se a un proceso tradicional de salazón y curado. MATERIALES Y MÉTODOS. Se han utilizado sistemas modelo constituidos por dos porciones cárnicas (5x5x5 cm) unidas por superficies sobre las que se aplicó F-T tras distintos tra- tamientos previos de salazón (seca y húmeda). La fuerza de unión o ligazón (FL) entre superficies cárnicas (C-FT-C) se de- terminó aplicando el ensayo de tensión. La microestructura se analizó por microscopia electrónica de barrido. RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. El tratamiento previo de las su- perficies cárnicas tiene un efecto significativo (p<0,05) en la FL, obteniéndose los valores más elevados cuando las super- ficies a unir se sumergieron en salmueras durante al menos 10 minutos. La unión C-FT-C se incrementó (p<0,05) durante el salazonado y curado de las piezas cárnicas. La microestruc- tura de la zona de unión C-FT-C se caracterizó por la forma- ción de estructuras fibrilares entrecruzadas, compatibles con interacciones entre miofibrillas y fibrina. AGRADECIMIENTOS. MD Romero de Ávila es becaria y AM He- rrero contratada Juan de la Cierva del MEC. El trabajo ha sido financiado por CICYT-AGL04-6773. Panel10 ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 PRESENTES EN DIFERENTES ESPECIES DE TÚNIDOS EN CONSERVA Sanchez-Alonso I1 Ayo J1, Rodríguez R2 , Fernández V2 , Botella B2 1- Unidad de Investigación Alimentaria, AZTI Tecnalia. Bizkaia 2- Departamento de Innovación y Empresa, Instituto Andaluz de Tecnología isanchez@suk.azti.es INTRODUCCIÓN. En España las conservas de túnidos contri- buyen de manera importante en la dieta lo cual supone un aporte considerable de ácidos grasos omega 3 (AG_3). Los efectos beneficiosos que se asocian a los AG _3 son debidos, sobre todo, a los _3 de cadena larga (LC_3) y concretamen- te al ácido eicosapentaenoico (EPA) y al ácido docosahexae- noico (DHA). El contenido final en AG_3 en las conservas de túnidos depende de la especie utilizada y de las condiciones de procesado. OBJETIVO. Estudiar el contenido de AG_3 de las distintas es- pecies de túnidos comercializadas en España en conserva al natural. Materiales y métodos. Las especies de túnidos estudiadas fue- ron: Katsuwonus pelamos (Skipjack o atún listado),Thunnus albacares (Yellowfin o atún claro), y Thunnus alalunga (Bonito del norte o atún blanco). Los análisis que se llevaron a cabo fueron: a) cuantificación del contenido en grasa según el mé- todo Bligh & Dyer (1959), b) contenido en AG _3 mediante cromatografía de gases-FID: tanto LC_3: EPA (20:5_3), DHA (22:6_3), ácido docosapentaenoico (22:5_3) como AG_3 de cadena media (MC_3): ácido octadecatrienoico (alfa-linolé- nico 18:3_3), ácido octadecatetraenoico (ácido estearidónico 18:4_3). RESULTADOS. El bonito del norte y el skipjack tienen un con- tenido en grasa y en AG_3 totales por gramo de atún superior al yellowfin (> 300 mg AG_3 totales/ 100g atún). El contenido en LC_3, sobre todo DHA y en menor medida EPA, es signifi- cativamente superior al contenido en MD_3. No se observan diferencias significativas en el contenido en EPA y DHA por gramo de grasa entre las especies de túnidos. CONCLUSIONES. Las latas con un mayor contenido en grasa y ácidos grasos omega 3 son skipjack y bonito del norte. El con- tenido en EPA y DHA depende directamente del contenido en grasa en las especies de túnidos analizadas. Los autores agradecen al MICyT su apoyo financiero (PROFIT FIT-060000-2006-46).
- 70. 70 Panel11 ¿ES POSIBLE OBTENERJAMONES IBERICOS CON CARACTE- RÍSTICAS LIPIDICAS SIMILARES A LOS DE MONTANERA A PARTIR DE ANIMALES CRIADOS EN CAUTIVIDAD? Soto E1 Hoz L1 , Ordóñez JA1 , Herranz B1 , López-Bote C2 , Cambero MI1 1- Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Universidad Complutense, 28040 Madrid icambero@vet.ucm.es INTRODUCCIÓN. De las razas autóctonas de cerdos de nues- tro país la que, sin duda, ha alcanzado mayor importancia es la Ibérica. Su explotación presenta dos claras ventajas: (1) el aprovechamiento de las dehesas mediterráneas para la ex- plotación extensiva y (2) la obtención de productos cárnicos de extraordinarias características organolépticas y nutritivas que permite un mercado de alto precio y calidad. OBJETIVO. Evaluar el efecto de la alimentación y sistema de cría en el perfil de ácidos grasos y en la oxidación de jamones de cerdo ibérico. MATERIALES Y MÉTODOS. Se analizaron Biceps femoris de jamones ibéricos (40) procedentes de animales criados en montanera o alimentados en cautividad con bellota (B), be- llota más forraje (BF) y pienso (P). Se determinó contenido de grasa, oxidación lipídica [método del ácido 2-tiobarbitu- rico (TBARs)], concentración de alfa y gamma-tocoferol (por HPLC,) y ácidos grasos (por GLC). El efecto de los tocoferoles (alfa+gamma) totales y el contenido de grasa en el valor de TBARs se estudió mediante el análisis de superficie de res- puesta. El análisis de componentes principales (ACP) se uti- lizó para agrupar las muestras según la riqueza lipídica y el perfil de ácidos grasos (AG). RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. El ACP permitió agrupar los productos en tres grupos: (1) Procedentes de la montanera, con alto contenido en grasa, bajo contenido de AG saturados (AGS) y la menor relación AG n-6/n-3; (2) jamones P, con el menor contenido de grasa, elevado % AGS y n-6/n-3 y (3) jamones B y BH con alto contenido de grasa, bajo % AGS y n-6/n-3. El análisis de superficie de respuesta mostró una correlación negativa (p<0,05) entre valores TBARS, contenido de grasa y tocoferol total. AGRADECIMIENTOS: El trabajo ha sido financiado por CICYT- AGL2001-1162 y AGL2003-05803. Los autores pertenecen al grupo “Tecnología de Alimentos de origen animal. 920276” financiado por la UCM. Panel12 ESTUDIO CINÉTICO DE LA OXIDACIÓN DEL COMPLEJO HIERRO(II)-OFENANTROLINA EN PRESENCIA DE UN EX- TRACTO ETANÓLICO DE ALBEDOS DE NARANJA. Petra Beatriz Navas1 Armando Carrasquero-Durán2 1- Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. Insti- tuto de Química y Tecnología 2 Universidad Pedagógica Experi- mental Libertador. Departamento de Química navasbeatriz@gmail.com Se estudió la oxidación del complejo Hierro(II)-Ofenantrolina promovida por el HNO3 y el efecto inhibidor que tendría en la reacción la presencia de un extracto alcohólico de albedos de naranja. La cinética de la oxidación fue seguida por medio de la desaparición del color del complejo en el tiempo, para lo cual se prepararon soluciones con concentraciones iniciales del ion ferroso entre 7 y 14 _M en presencia de un exceso del acomplejante, a cada una se agregaron 0.5 mL de HNO3 0.04 M y las absorbancias fueron medidas a _máxima = 510 nm a intervalos de 5 minutos durante una hora utilizando el espectrofotómetro Spectronic 20. Se observó una cinética de primer orden en el Fe(II) con una pseudoconstante de velo- cidad igual a 0,050 ± 0,002 molL-1s-1. El extracto fue prepa- rado macerando 40 g de albedos de naranjas dulces en 100 mL de alcohol etílico por 15 minutos y filtrando el sobrena- dante. Se repitió el experimento de oxidación incorporando al complejo distintas concentraciones del extracto de los al- bedos, produciendo la disminución de la velocidad inicial de oxidación, siendo atribuido a la presencia flavonoides u otros antioxidantes naturales. Este efecto inhibidor se asoció a un orden de reacción igual a -1 con respecto a la concentración del extracto, manteniendo el primer orden en el ión metálico. A partir del método de los estados estacionarios, de las ecua- ciones integradas de velocidad y del método de Van´t Hoff, se propuso el siguiente mecanismo de reacción para explicar el efecto antioxidante 4HNO3 + 6Fe2+ D 3[FeII-O-O-FeII] + 4 NO + 2H2O K1 [FeII-O-O-FeII]Inestable + 2H+ Æ 2Fe3+ + H2O2 K2 [FeII-O-O-FeII]Inestable + ROH + H+ Æ 2Fe2+ + RO° + H2O2 Ki
- 71. 71 Panel13 CONSERVACIÓN DE FILETESDE TILAPIA (Oreochromis spp) EN ATMÓSFERA MODIFICADA Español S.M. 1 , Alonso V. 1 , Villarroel M. 2 , Roncalés P. 1 , Beltrán J.A. 1 1- Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. 2- Departamento de Producción Animal.Universidad Politécnica de Madrid. ses79@unizar.es INTRODUCCIÓN. Actualmente, los productos de pescado en- vasados en atmósfera modificada (AM) están experimentado un aumento en su demanda, ya que se consigue prolongar la vida útil. OBJETIVOS. El estudio de diferentes atmósferas modificadas en la conservación de tilapia en fresco, determinando las con- diciones óptimas. Materiales y métodos. Se utilizaron 20 ejemplares de tilapia cultivada. Se filetearon y envasaron en Aire 100% (Aire), Va- cío-Skin (Skin) y con las AM 5 %O2 / 50 %CO2 / 45 %N2 (5/50/45) y 60 %CO2 / 40 %N2 (60/40). Las condiciones de almacenamiento fueron 21 días, 4±1 ºC y oscuridad. Los pa- rámetros medidos fueron: pH por homogeneización (Crison Modelo Basic 20), medida de la oxidación lipídica (TBARS) método de Pfalzgraf y col. (1995); color (parámetros L* a* b*) mediante espectrofotómetro de reflectancia (Minolta CM-2002; Osaka, Japan); recuento microbiano de aerobios y enterobacterias por homogeneización en masa y análisis sen- sorial con panel entrenado de 6 miembros, utilizando escalas estructuradas para valorar la tilapia en fresco y en cocinado a 72ºC, determinando la significación mediante el procedi- miento GLM del paquete estadístico SPSS (2005). DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El pH tanto de las AM como del Skin sigue el mismo comportamiento, mientras que el Aire experimenta un incremento notable a partir del día 15. La oxidación lipídica de la AM 60/40 y Skin presenta valores más bajos que las demás condiciones de envasado. El valor L* en todas las condiciones de envasado permanece constan- te en el tiempo. El valor b* y a* para el Aire, a partir del día 11, es considerablemente diferente al resto de condiciones. El crecimiento bacteriano en la AM 60/40 es inferior a los demás casos. En el análisis sensorial se obtuvieron diferencias significativas a partir del día 11 de almacenamiento, para la mayoría de parámetros. CONCLUSIONES. Las dos AM prolongaron la vida útil del pro- ducto, obteniendo para la 60/40 valores fisicoquímicos sensi- blemente mejores. Panel14 FORMACION DE ACRILAMIDA DURANTE EL TRATAMIENTO DE ESTERILIZACION DE ACEITUNAS TRATADAS CON ÁLCALI Alfredo Montaño Francisco Javier Casado, Luis Rejano, Antonio Higinio Sánchez Departamento de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa (CSIC). Sevilla amontano@cica.es INTRODUCCIÓN. Según datos de la FDA americana, las acei- tunas tratadas con álcali conocidas como “ripe olives“ o “aceitunas estilo californiano” contienen relativamente altos niveles de acrilamida. Su formación puede relacionarse con el tratamiento de esterilización que, de manera obligatoria, se aplica en el procesado de este producto. Sin embargo, a di- ferencia con otros alimentos ricos en acrilamida (p.e. patatas fritas o cereles de desayuno) no existe hasta la fecha ninguna publicación científica sobre acrilamida en aceitunas. OBJETIVOS. Los objetivos de este trabajo fueron: (1) llevar a cabo un primer examen del contenido de acrilamida en di- versas presentaciones de aceitunas estilo californiano comer- cializadas en España, y (2) estudiar el efecto de diferentes tratamientos de esterilización sobre la cantidad de acrilamida generada en aceitunas tratadas con álcali. Materiales y métodos. Para el primer punto, se analizaron di- ferentes marcas de aceitunas envasadas del comercio. Para el segundo, se ensayaron 4 temperaturas distintas (110, 116, 121 y 125 ºC) y diferentes tiempos de mantenimiento a cada una de ellas. La acrilamida se analizó mediante GC/MS, después de derivatización con bromo, empleando (13C3)acrilamida como patrón interno. El análisis estadístico de los datos se hizo con la ayuda del software Statistica. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. En las muestras comerciales analizadas, el contenido de acrilamida estuvo comprendido entre 170 y 1600 µg/kg pulpa, correspondiendo los valores más altos a aceitunas de la variedad Manzanilla. Los datos de las experiencias de esterilización indicaron que para procesos térmicos similares, es decir de análoga letalidad acumulada F0, la cantidad de acrilamida formada fue menor a mayor temperatura. CONCLUSIONES. En la esterilización de “ripe olives” se reco- mienda el uso de altas temperaturas en conjunción con cor- tos tiempos con el fin de reducir el contenido de acrilamida. AGRADECIMIENTOS. Al MEC-FEDER por la financiación de los proyectos AGL2003-03552 y AGL2007-62686.
- 72. 72 Panel15 RELACIÓN ENTRE LAEXTRACCIÓN DE COMPONENTES PO- LIFENÓLICOS DE LA MADERA Y LA GRADUACIÓN DE LA MEZCLA HIDROALCOHÓLICA CON LA QUE ESTÁN EN CON- TACTO López, M.P.; Fernández,R; De Alba,M; Calderon,L.; Gimenez,R.; Olalla, M.; Cabrera, C.; Navarro, M.; Blanco, I. Dpto. Nutricion Bromatología, Facultad Farmacia, Universidad Gra- nada. Campus Universitario Cartuja18012-Granada mariadealbaortega@hotmail.com INTRODUCCIÓN. Después de las ánforas de barro y tierra, la madera y en concreto la de roble, ha sido uno de los materia- les más conocidos y utilizados en la conservación de vinos y elaboración y envejecimiento de aguardientes y licores. Durante los procesos de envejecimiento de bebidas alcohóli- cas en las barricas de roble, se produce una extracción paula- tina de los diversos constituyentes de la madera por parte de la mezcla hidroalcohólica. Entre estos componentes destacan una serie de aldehídos y ácidos fenólicos, cinámicos y furáni- cos, así como otros compuestos polifenólicos, algunos de los cuales contribuyen decisivamente a las propiedades organo- lépticas del producto obtenido. OBJETIVO. Dada la importancia que estos proceso de crianza en madera de roble tienen para el sector enológico, el objeto de nuestro trabajo ha sido estudiar la influencia que el grado alcohólico de las diversas muestras elaboradas por nosotros, tienen sobre la extracción de estos compuestos. MATERIAL Y MÉTODOS. Para ello, en primer lugar, se ha pues- to a punto una técnica analítica mediante HPLC con detector DAD, que nos permitiera la cuantificación de estas sustancias polifenólicas. Simultáneamente se procedió a la maceración de la madera de roble previamente tratada con las distintas mezclas hidroalcohólicas de diversa graduación. Para ello se emplearon partículas de roble americano que fueron tratadas térmicamente en estufa de aire termostatada a temperatura superior a 145ºC, durante 3 horas, con objeto de simular las condiciones a las que se somete la madera en la industria tonelera. El proceso de maceración se prolongó durante un periodo de 3 horas, tras las cuales se procedió a su filtra- ción empleando filtros de 0.45 _m, y su posterior análisis por HPLC. RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Los resultados obtenidos, nos permiten establecer que las muestras con una gradua- ción comprendida entre 50 y 70 grados fueron las que pre- sentaron una mayor extracción de los componentes polifenó- licos estudiados. Panel16 DETERIORO FÍSICO-QUÍMICO Y SENSORIAL DEL MORCÓN DE CHATO MURCIANO ELABORADO SIN ADITIVOS CONSER- VANTES DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN (4ºC) Y VACÍO Martínez P. J. 1 Ríos J. 2 , Díaz P. 1 , NIETO G. 1 , Bañón S. 1 , Garrido M. D. 1- Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Broma- tología.Universidad de Murcia. (2) Centro Integrado de Forma- ción y Experiencias Agrarias Molina de Segura, Murcia. pedrojmartinez@um.es INTRODUCCIÓN. El morcón es un producto cárnico cocido elaborado con carne y grasa de cerdo, que puede experi- mentar cambios desfavorables derivados de la oxidación de lípidos y del metabolismo de las bacterias ácido lácticas, principal grupo bacteriano asociado con la alteración de pro- ductos cárnicos cocidos envasados al vacío o en atmósferas modificadas y almacenados en condiciones de refrigeración. Para minimizar o impedir estos cambios, las formulaciones industriales contienen aditivos conservantes, sin embargo hoy en día la sociedad demanda cada vez más productos cárnicos saludables, a ser posible, libres de este tipo de aditivos. OBJETIVOS. Estudiar el deterioro del morcón elaborado sin aditivos conservantes y almacenado en condiciones de vacío y refrigeración. Material y métodos: Ingredientes: magro (40%), tocino (60%), sal, especias, dextrosa, caseinato y fécula. Fabricación: picado (8 mm magro - 10 mm tocino), amasado, embutido (vejiga cerdo), cocción (85ºC - 3h), envasado al vacío y al- macenamiento (4ºC - 85% H.R) durante 0, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 días. Análisis físico-químico: pH, índice peróxidos (meq O2/kg) y acidez (% ác.láctico).Análisis sensorial por un panel entrenado: apariencia, color, olor, sabor, textura (escala hedó- nica: 1= me disgusta mucho 5= me gusta mucho) y, acidez y rancidez (escala hedónica: 1= percepción nula 5= percepción máxima).Análisis estadístico: Statistix 8.0. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Descenso significativo (P<0.05) del pH entre el día 0 y 90 de almacenamiento, lo cual coincide con el aumento observado en la acidez a día 90 de control (P<0.05). No se observan diferencias significativas (P<0.05) en los atributos sensoriales evaluados. La rancidez y acidez, parámetros indicativos de alteración no se perciben, o son mínimamente perceptibles (1-2) durante el almacena- miento. CONCLUSIONES. El morcón elaborado sin aditivos conservan- tes almacenado en refrigeración y envasado a vacío, mantiene las características físico-químicas y sensoriales óptimas duran- te los 90 días de estudio.
- 73. 73 Panel17 EFECTO ANTIOXIDANTE DELA HOJA DESTILADA DE ROME- RO (ROSMARINUS OFFICINALIS, L) EN CARNE DE CORDERO SEGUREÑO ENVASADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA Y AE- ROBIOSIS. NIETO G. Martínez P. J., Díaz P., Bañón S., Garrido M. D. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatolo- gía. Universidad de Murcia. gnieto@um.es INTRODUCCIÓN. La carne de cordero se comercializa mayori- tariamente refrigerada y sin transformar. Entre las estrategias que se utilizan para conservar este tipo de carne, está el enva- sado en atmósfera modificada y la incorporación de conser- vantes naturales a través de la alimentación animal, como los derivados de plantas y especias, ricas en compuestos polife- nólicos con actividad antioxidante. OBJETIVO. Evaluar el efecto antioxidante de la hoja destilada de romero (HDR) en carne de cordero envasada en atmósfe- ra modificada (AM) y aerobiosis (AR), durante su almacena- miento a 4ºC. MATERIAL Y MÉTODOS. Animales: 25 corderos raza Segureña, peso vivo 25±2 Kg. Alimentación: control C (1,3 Kg/día de Unifeed), R1 (1,04 Kg/día de Unifeed, 0,26 Kg/día de cebada y HDR al 50%), y R2 (0,78 Kg/día de Unifeed, 0,52 Kg/día de cebada y HDR al 50%). Muestras: Longissimus dorsi fileteado y envasado en AM (70%O2:30%CO2), y AR un máximo de 7 días a 4ºC. Análisis físico-químico: pH, color (CIELAB), índice de TBARs (mg MDA/kg carne). Análisis sensorial: (test de apa- riencia: olor y color). DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Las muestras en AM presen- taron mayores valores de TBARS que las AR, debido al efecto oxidante de la atmósfera rica en oxígeno, sin embargo en R1 y R2, no se aprecian diferencias significativas en función del envasado, lo cual pone de manifiesto el efecto antioxidante de la HDR. En muestras envasadas en AR disminuye la pun- tuación otorgada por el panel a los atributos color del magro y color de la grasa. La muestras R1 envasadas en AM presentan los mayores valores de a*. CONCLUSIONES. La HDR reduce la oxidación lipídica en muestras envasadas en AM y AR, siendo más manifiesto el efecto en atmósferas ricas en O2 (AM). La HDR mejora la estabilidad del color, si bien los mayores valores de a* corres- ponden a carnes envasadas en AM. Panel18 TIEMPO ÓPTIMO DE COCINADO PARA LOMO DE CERDO SOUS VIDE Díaz P. Martínez P., NIETO G., Garrido M. D., Bañón S. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatolo- gía. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. pdiaz@um.es INTRODUCCIÓN. El cocinado sous vide combina calentamien- to moderado a baja presión con el objeto de cocer los alimen- tos a baja temperatura y preservar mejor sus características sensoriales. Las piezas de carne, requieren largos tiempos de cocinado para asegurar una transmisión suficiente de calor al centro y una correcta pasteurización. La elección de la tempe- ratura y del tiempo de cocinado debe asegurar la inocuidad y las mejores cualidades sensoriales OBJETIVO. Establecer el tiempo de cocinado óptimo a 70ºC para piezas de lomo de cerdo cocinado mediante el método sous vide en función de parámetros sensoriales e higiénicos. Materiales y métodos: Procesado sous vide: lomo de cerdo (500 g); sazonado (aceite de oliva y 0.5% de sal); marcado (300ºC/5 min); enfriamiento (0ºC/5 min); envasado al vacío (7cm3/m2 O2 por 24 h a 4ºC/80% H.R.); cocinado en horno convectivo a 70ºC durante 1.5, 2.5, 4.5, 6.5 y 8.5 h; abati- miento hasta 3ºC; conservación a 2ºC. Evaluación sensorial: análisis descriptivo cuantitativo por panel entrenado. Control higiénico: Enterobacteriaceae (tras 8 semanas). DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Las piezas de lomo alcanza- ron una temperatura interna de 70ºC a los 60 min. No se detectaron diferencias (P>0.05) entre diferentes tiempos de cocinado en los valores medios de color propio, olor propio, sabor propio, jugosidad, pastosidad, masticabilidad, dureza, apariencia y aceptabilidad global. El lomo sous vide fue consi- derado aceptable en todos los casos y se aseguró la ausencia de enterobacterias. CONCLUSIONES. Una temperatura interna de 70ºC durante 30 minutos es suficiente para cocinar piezas de lomo de cer- do (500g) por el método sous vide, obtener una calidad sen- sorial aceptable y conseguir un control higiénico adecuado del producto refrigerado.
- 74. 74 Panel19 MONITORIZACIÓN DEL ENVEJECIMIENTODE GELES DULCES DE ALMIDÓN EXTRUIDO MEDIANTE ANÁLISIS INSTRUMEN- TAL DE TEXTURA. DÍAZ P.1 Luna M. C.1 , Ferrando M. D.1, López A.2 , Ros J. M.1 , Bañón S.1 1- Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bro- matología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. (2) Jake, S.A. pdiaz@um.es INTRODUCCIÓN. La textura es fundamental en la calidad sen- sorial de los geles dulces de almidón. La vida comercial de estas golosinas está limitada sobre todo por cambios de tex- tura, al aumentar su dureza y rigidez. Un modo de monitorizar estos cambios es emplear medidas de textura instrumental que permitan establecer un criterio de calidad. OBJETIVO: Determinar los cambios de textura instrumental durante el envejecimiento de barritas y cintas de gel dulce de almidón elaboradas por extrusión. Materiales y métodos: Se analizaron barritas cilíndricas relle- nas (253x9 mm) y cintas (225x1x20 mm) de gel dulce cubier- tas con ácido cítrico. Los agentes gelificantes fueron almidón de maíz acetilado y harina de trigo. Se utilizó un texturómetro QTS-25 (Brookfield CNS Farnell). Se determinó fuerza de cor- te en barritas (Warner-Bratzler) y tensión de rotura en cintas recién fabricadas (C) y envejecidas (12 meses) (T1) (10 mues- tras x 3 lotes fabricación x producto). La humedad residual fue 7% (C) y (5%) (T1). DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS: Tras un año de almacena- miento los geles dulces se vuelven más rígidos y duros debi- do a la deshidratación. Las cintas T1 sufrieron casi el doble de estrés que las cintas C al someterlas a la misma tensión. Por ello, Y, E y F fueron superiores en las cintas T1. De igual forma, la fuerza de corte fue muy superior en barritas T1 que en C. CONCLUSIONES: La monitorización de la textura instrumental es una herramienta eficaz para determinar la vida comercial de los geles dulces de almidón, permitiendo establecer las condiciones idóneas de almacenamiento. Figura 1. Curvas de ten- sión y fuerza de corte para muestras control (C) y envejecidas (T1) de cintas y barritas de gel dulce extruido. Tensión (cintas) 30 mm/min; 20ºC Warner-Bratzler (ba- rritas) 75 mm/min; 20ºC Y: módulo de Young (MPa); E: energía necesaria para romper la muestra (J); F: fuerza necesaria para romper la muestra (N); FC: fuerza máxima de corte (N). Panel20 COMPUESTOS BIOACTIVOS EN ACEITUNA CRUDA Y CURADA González-Hidalgo I. DÍAZ P., Bañón S., Ros J. M. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatolo- gía. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. inesgonzalez@um.es INTRODUCCIÓN. España es el principal productor y exporta- dor de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respecti- vamente del total mundial. Esta actividad genera una gran cantidad de subproductos, la mayoría de los cuales no son utilizados, impidiendo un aporte de beneficios a la empresa y produciendo contaminación medioambiental. España produ- ce aproximadamente 30 mil y 400 mil toneladas/año de hue- sos procedentes de la industria de la aceituna de mesa y de la industria del aceite de oliva, respectivamente. En las distintas fracciones de la aceituna (pulpa, hueso y semilla) se han en- contrado compuestos fenólicos, algunos de los cuales son de gran importancia debido a su alta capacidad antioxidante. OBJETIVOS. Análisis de las distintas fracciones de la aceituna y establecimiento de la composición fenólica cuantitativa y cualitativa de las mismas. MATERIALES Y MÉTODOS. Se recogió una muestra represen- tativa de aceituna cruda y curada. La separación de la pulpa del hueso se realizó mediante un bisturí. La separación de las semillas por rotura del hueso mediante un martillo. La ex- tracción se realizó con metanol/agua. La mezcla obtenida se centrífugó y posteriormente el sobrenadante se mezcló con hexano. La fase exenta de hexano se volvió a centrifugar y se analizó mediante RP-HPLC. RESULTADOS Y CONCLUSIONES. El cambio de la composición en compuestos fenólicos causado por la maduración consiste en un aumento de estos en muestras maduras, excepto para
- 75. 75 la oleuropeína, quedisminuye con la maduración. La fracción más rica es la pulpa madura, seguida de la semilla, siendo el hueso la fracción con un contenido más bajo en compuestos fenólicos. El tratamiento químico causa una disminución de estos compuestos, siendo muy acusado para la oleuropeína. El hidroxitirosol, el primer fenol desconocido y la oleuropeína predominan en la pulpa madura, mientras que el tirosol pre- domina en la semilla madura. Tabla 1. Los resultados correspondientes a la composición en “primer fenol de naturaleza desconocida” (tiempo de retención 2.8 minutos), hidroxitirosol (5.3 min), tirosol (7.8 min), “segundo fenol de naturaleza desconocida” (8.0 min) y oleuropeína (38.3 min) en las distintas fracciones de la aceituna se encuentran recogidos en la siguiente tabla. Composición (ppm) Muestra Desconocido Hidroxitirosol Tirosol Desconocido Oleuropeína Total (2.8 min) *1 (5.3 min) (7.8 min) (8.0 min) *2 (38.3 min) Pulpa madura 1020 1460 460 - 980 3920 Pulpa verde 740 660 - - 1540 2940 Pulpa curada 138 753 - 544 41.6 1477 Hueso maduro 180 180 - - 260 620 Hueso verde 160 120 420 - 60 760 Semilla madura 350 200 950 - 122 1622 Semilla verde 333 167 500 - 213 1213 *1 Cuantificado como hidroxitirosol. *2 Cuantificado como tirosol. Panel21 EFECTO DE LA ADICION DE MIEL A ZUMO DE MANZANA G. González M.D. Rojo, C. de Lorenzo y R.A. Pérez Departamento de Investigación Agroalimentaria. Instituto Madrile- ño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMI- DRA). Alcalá de Henares, Madrid rosana.perez@madrid.org INTRODUCCIÓN. La miel es un producto natural cuya com- posición y actividad biológica varía en función de su origen. Estudios previos realizados en el grupo mostraron que la ca- pacidad de la miel para la clarificación de zumos estaba rela- cionada con el tipo de miel utilizada. OBJETIVOS. Se planteó la evaluación del efecto de la adición de miel, con actividad antioxidante in vitro elevada, a zumo de manzana. Dicha evaluación contempló tanto el análisis de su efecto sobre las características físico-químicas del zumo, como la capacidad de la miel en la clarificación del mismo y la valoración organoléptica del producto. MATERIALES Y MÉTODOS. La determinación de los paráme- tros de la miel se realizó siguiendo los métodos oficiales de análisis (BOE, 1986). La absorbancia neta, el contenido poli- fenólico y la evaluación de la capacidad antioxidante in vitro de la miel (como la capacidad de captura radicálica del radical estable DPPH) se midieron por espectrofotometría UV-vis. El zumo se obtuvo con manzanas Granny Smith. Los ensayos se realizaron a distintos tiempos utilizando dos concentraciones de miel. Los parámetros evaluados fueron: pH, actividad de agua, acidez total, ºbrix, y efecto inhibitorio del pardeamiento. En estos análisis se utilizó metodología oficial (BOE,1988) y espectrometría (A420) para la evolución del pardeamiento. RESULTADOS. Los resultados obtenidos indican que la adición de miel (5 y 10%) da lugar a un incremento en el valor de pH y ºbrix, mientras que reduce la acidez y la actividad de agua. Asimismo, se observó efectividad en la inhibición del pardea- miento enzimático en ambos casos. La evaluación organolép- tica del producto, con y sin un 10% de miel, se realizó para los parámetros: olor, color, dulzor, acidez, viscosidad/fluidez y apreciación global. CONCLUSIONES. El análisis sensorial indicó una mejor valora- ción en el parámetro color para el zumo con miel y una cierta disminución en la valoración del resto de los parámetros sen- soriales evaluados. Panel22 DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA Y DEL CONTENIDO DE HIELO DE UN ALIMENTO PARCIALMENTE CONGELADO A PARTIR DE MEDIDAS ULTRASÓNICAS Aparicio C. Otero L., Guignon B., Molina-García A. D., Sanz P. D Instituto Del Frío (CSIC), Madrid caparicio@if.csic.es INTRODUCCIÓN. La congelación constituye uno de los princi- pales recursos empleados en la actualidad para conservar ali- mentos. La calidad de los alimentos congelados depende en gran medida de su historia térmica tanto durante la produc- ción como en su posterior almacenamiento. El conocimiento de la temperatura y del correspondiente contenido en hielo en estas etapas es por lo tanto de gran interés. La medida de esos parámetros suele ser problemática. OBJETIVO. Este trabajo presenta un método no invasivo, fácil y completo para determinar, midiendo la velocidad del soni- do, la temperatura representativa y el contenido de hielo de un alimento congelado del que se conoce su naturaleza, su temperatura inicial de congelación y su espesor. MATERIAL Y MÉTODOS. Se han utilizado como modelos de ali- mentos distintas soluciones acuosas de NaCl (1- 4% w/w) y como
- 76. 76 alimento real, merluza.La velocidad del sonido se midió entre dos piezoeléctricos emisor y receptor de la onda ultrasónica enviada mediante un generador de pulsos y recogida por un osciloscopio. La velocidad del sonido depende de la temperatura y del estado físico del alimento: es del orden del doble en el hielo a –18ºC que en el agua a 0ºC, pasando por una serie de valores intermedios durante la congelación del alimento. En el interior de la célula se introduce un termopar que registra la temperatura. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se ha obtenido la tempera- tura representativa de la muestra a partir de la velocidad del sonido y del punto inicial de congelación del alimento, deter- minado experimentalmente. A partir de esta temperatura se puede obtener el contenido de hielo del alimento. CONCLUSIONES. Este método es útil y rápido para la monito- rización continua del contenido de hielo y de la temperatura durante la congelación/descongelación de un alimento. Panel23 TRATAMIENTOS A ALTA PRESIÓN PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DEL FRESÓN: ESTUDIO DE VIABILIDAD Otero L Préstamo G, Guignon B, Aparicio C, Sanz PD Instituto Del Frío (CSIC), Madrid caparicio@if.csic.es INTRODUCCIÓN. El fresón es una fruta muy apreciada para su consumo fresco debido a sus cualidades de sabor, aroma y textura y a su importante contenido vitamínico. Sin embar- go, es un producto altamente perecedero y su vida útil no se extiende más allá de 4-5 días en refrigeración. El principal agente causante de su deterioro es el hongo Botrytis cinerea que crece rápidamente en la fruta y hace que ésta deje de ser comercializable en muy poco tiempo. OBJETIVOS. En este trabajo, se estudia la viabilidad del em- pleo de altas presiones como tratamiento para prolongar la vida útil del fresón. MATERIAL Y MÉTODOS. Para ello, se adquirieron fresones en un mercado local y se trataron envasados a vacío a cuatro niveles de presión distintos (100, 200, 300 y 350 MPa) y 20ºC durante 15 minutos. Tras los tratamientos, las frutas se alma- cenaron a 5ºC, junto con muestras control, para observar el momento de manifestación de Botrytis cinerea. Todos los tra- tamientos se llevaron a cabo por duplicado. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Los resultados obtenidos mostraron que los tratamientos a 350 MPa fueron efectivos para ralentizar la manifestación de Botrytis en fresón refrige- rado. Así, tras 9 días de almacenamiento a 5ºC, el micelio del hongo se hizo visible en el 85% de las frutas control frente al 0% en los fresones tratados a 350 MPa. Sin embargo, los tra- tamientos a alta presión, en las condiciones ensayadas, pro- vocaron daños texturales en las frutas que se tradujeron en un ablandamiento significativo y exudados importantes. CONCLUSIONES. Se concluye que las altas presiones son efectivas para ralentizar el ataque fúngico, pero es necesario optimizar las condiciones del tratamiento para minimizar los daños texturales en los fresones. Panel24 APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE ALTAS PRESIONES EN SALMÓN LONCHEDADO López-Caballero ME LÓPEZ DE LACEY A, Gómez-Estaca J, Gómez-Guillén MC, López-Caballero ME, Montero P Departamento de Carnes y Pescados. Instituto del Frío. CSIC mlopez@if.csic.es INTRODUCCIÓN. La alta presión ha sido aplicada en los úl- timos años para aumentar la vida útil y seguridad de los ali- mentos ya que daña o inactiva microorganismos. Sin embargo tratamientos severos pueden alterar los atributos sensoriales propios de los productos, y del pescado en particular. OBJETIVOS. El objetivo del presente trabajo es la puesta a punto de un tratamiento de alta presión que, con mínimas modifica- ciones sensoriales, prolongue la vida útil de salmón refrigerado. MATERIALES Y MÉTODOS. De forma preliminar, el salmón lon- cheado y envasado a vacío se sometió a distintos tratamientos de presión (200 y 300 MPa), a 7 ºC, durante 15 minutos. Para evaluar las modificaciones sensoriales se determinó el color usando la escala CIELab y la textura mediante el test de War- ner-Bratzler. El estudio de conservación en refrigeración a 2 º C se llevó a cabo con salmón presurizado a 300 MPa. Se realiza- ron periódicamente análisis de pH y recuentos de microorga- nismos totales en Iron Agar (incubados a 15 ºC/3 días). RESULTADOS. Con independencia de la intensidad del trata- miento aplicado se observó un incremento de la opacidad (L*), así como de la tendencia al rojo (a*) y al amarillo (b*). Asimismo se produjo un incremento de la firmeza del múscu- lo. Durante la conservación en refrigeración, los valores de pH fueron similares tanto en el salmón control como en el presu- rizado, con valores en torno a 6.5. La aplicación de 300 MPa redujo inicialmente la flora total en 2 unidades logarítmicas, diferencias que se mantuvieron durante todo el periodo de conservación (12 días). CONCLUSIÓN. La aplicación de alta presión (300 MPa/15 min/7 ºC) puede ser un tratamiento prometedor para au- mentar la vida útil del salmón en lonchas.
- 77. 77 AGRADECIMIENTOS Este trabajoha sido financiado por los proyectos del Ministerio de Educación y Ciencia I3-200670l141 y AGL2005-02380. Panel25 ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE PELICULAS COMESTIBLES BASADAS EN PROTEINA DE SUERO DE LECHE CON ACEITES ESENCIALES ROYO LIZARBE, MAITE Fernández-Pan, I y Maté, JI Dpto Tecnología de los Alimentos (Universidad Pública de Navarra). Pamplona maite.royo@unavarra.es INTRODUCCIÓN. La Proteína Aislada de Suero Lácteo (WPI) forma películas comestibles con excelentes propiedades ba- rrera al oxígeno, aromas y lípidos. El uso de estos recubri- mientos como base portadora de agentes antimicrobianos se presenta como una alternativa para mantener la calidad y au- mentar la vida útil de diferentes tipos de alimentos. Las pro- piedades antimicrobianas de los aceites esenciales son muy conocidas, sin embargo su aplicación en los recubrimientos comestibles es de momento limitada. OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo se centra en deter- minar la actividad antimicrobiana de películas comestibles basadas en WPI con diferentes aceites esenciales (orégano, salvia y clavo) contra Listeria innocua, Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus. MATERIALES Y MÉTODOS. Las películas se elaboraron a partir de soluciones acuosas con un 10% de WPI, y un 5% de glice- rol como plastificante. Estas soluciones se calientaron a 90 ºC durante 30 minutos. A continuación se añadió el aceite esen- cial y se homogeneizó con un Ultra-turrax a 11000 rpm duran- te 3 minutos. La solución se filtró, desgasificó y se dispensó en placas de Petri de 14 cm de diámetro. El secado se realizó en condiciones ambientales. Por último se cortaron discos de 15 mm de diámetro. Estos discos se dispusieron??? sobre medios de cultivo que previamente hanbían sido inoculados con los microorganismos diana. El efecto antimicrobiano de las películas se determinó a partir de la medida de la zona de inhibición del crecimiento microbiano obtenida. RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Se estableció la actividad an- timicrobiana de las películas para cada microorganismo diana en función de las zonas de inhibición obtenidas según las concentraciones de aceite esencial empleadas. Para la misma concentración de aceite esencial de orégano añadido a las películas se obtuvieron zonas de inhibición contra Listeria in- nocua mayores que las obtenidas para los aceites esenciales de clavo y salvia. Panel26 CAMBIOS DE COLOR EN UNA BEBIDA A BASE DE ZUMO DE NARANJA-LECHE TRATADA POR ALTAS PRESIONES HIDROS- TÁTICAS FRANCISCO JOSÉ BARBA ORELLANA González R., Esteve M.J., Frígola A. Área de Nutrición y Bromatología. Universitat de València. ana.frigola@uv.es INTRODUCCIÓN. Las bebidas basadas en mezclas de zumos de frutas y leche son un buen vehículo para la ingesta de vi- taminas, proteínas y minerales. Las preferencias alimentarias de los consumidores en las bebidas a base de cítricos, se ven condicionadas por el color, al estar relacionado éste con la percepción por parte del consumidor de flavor, dulzor y otras características representativas de la calidad. El tratamiento por Altas Presiones Hidrostáticas es una nueva tecnología no tér- mica que permite inactivar microorganismos y enzimas afec- tando mínimamente a los factores nutritivos y de calidad. OBJETIVOS. Evaluar la variación del color en una bebida de zumo de naranja-leche tratada por altas presiones. c) Materiales y métodos La composición de la bebida a estu- diar es: zumo de naranja fresco (500 mL/L), leche UHT des- natada (200 mL/L), pectina alto metoxilo (3 g/L), azúcar (75 g/L) y agua destilada (300 mL/L). Para llevar a cabo el trata- miento APH se introduce la muestra en botes de PE-LD de 35 mL. La muestra se trata a distintas presiones (1000-5000 bars) durante 5 minutos, en una unidad de altas presiones EPSI NV, Walgoedstraot19 (Bélgica). El color se determina con el Colorímetro Espectrofotométrico Hunter Lab Scan II, calcu- lando los parámetros del sistema CIELAB. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se observa una disminución de la tonalidad naranja (a*) así como de la amarilla (b*), Chroma y h, estos cambios se ven incrementados a medida que aumenta la intensidad de tratamiento desde 1000 hasta 3000 bars, sin embargo no se aprecian cambios significativos en la luminosidad (L*). CONCLUSIONES. Los cambios de color son visibles (ΔE>2) cuando la presión aplicada es igual o superior a 3000 bars. AGRADECIMIENTOS. Este estudio está financiado por el Minis- terio de Ciencia y Tecnología (con fondos FEDER) (AGL-2006- 13320-C03-03) y la Generalitat Valenciana (Ayuda a grupos 3/147 y GV/2007/048). Barba F. disfruta de una beca FPI de la Generalitat Valenciana. González R. tiene un contrato adscrito al proyecto (AGL-2006-13320-C03-03).
- 78. 78 Panel27 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTALDE UNA BEBIDA A BASE DE ZUMO DE NARANJA-LECHE TRATADA POR ALTAS PRE- SIONES HIDROSTÁTICAS REBECA GONZÁLEZ CARRASCOSA BARBA F., Esteve M.J., Frígola A. Área de Nutrición y Bromatología. Universitat de València. ana.frigola@uv.es INTRODUCCIÓN. El consumo de bebidas mezcla de zumo de frutas - leche ha aumentado en los últimos años, siendo una alternativa saludable para personas con bajo consumo de fru- tas y/o lácteos. Las frutas y la leche contienen compuestos antioxidantes, cuya ingesta está relacionada con una dismi- nución del riesgo de enfermedades crónicas. Los tratamientos térmicos necesarios para su fabricación afectan a las caracte- rísticas organolépticas y nutricionales del producto. Los trata- mientos no térmicos como las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) aseguran la calidad microbiológica del producto, man- teniendo sus características iniciales. OBJETIVOS. Estimar el efecto del tratamiento de APH sobre la capacidad antioxidante de una bebida zumo de naranja - leche. MATERIALES Y MÉTODOS. Muestra (bebida zumo de naran- ja - leche): zumo de naranja fresco (500 mL/L), leche UHT desnatada (200 mL/L), pectina alto metoxilo (3 g/L), azúcar (75 g/L) y agua (300 mL/L). La muestra introducida en botes de PE-LD, se trata a distintas presiones (1000-5000 bars) du- rante 5 minutos en una unidad de altas presiones EPSI NV, Walgoedstraot19 (Bélgica). Métodos: Capacidad Antioxidan- te Equivalente Trolox (TEAC) con ABTS como catión radical (Rice-Evans and Miller, 1994) y Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno (ORAC) (Ou et al, 2001) DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La capacidad antioxidante en la muestra tratada por APH es superior a la del producto fresco (1483.3±159.3 y 7762.3±794.2 micromoles trolox para ABTS y ORAC, respectivamente). CONCLUSIONES. La capacidad antioxidante total del produc- to tratado por APH es un 20%, aproximadamente, superior a la del producto sin tratar, independientemente del método utilizado. AGRADECIMIENTOS. Este estudio está financiado por el Minis- terio de Ciencia y Tecnología (con fondos FEDER) (AGL-2006- 13320-C03-03) y la Generalitat Valenciana (Ayuda a grupos 3/147 y GV/2007/048). Barba F. disfruta de una beca FPI de la Generalitat Valenciana. González R. tiene un contrato adscrito al proyecto (AGL-2006-13320-C03-03). Panel28 EMPLEO DE N-Acetil-citeína COMO ALTERNATIVA AL USO DE SULFITO EN LA CONSERVACION DE PATATA MÍNIMAMENTE PROCESADA Bobo G Trujillo Y, Arroqui C, Vírseda P Departamento de Tecnología de los Alimentos. Universidad Pública de Navarra. Pamplona gloria.bobo@unavarra.es INTRODUCCIÓN. Los sulfitos han sido empleados tradicional- mente en patata mínimamente procesada para inhibir la acti- vidad de la polifenoloxidasa (PPO). Sin embargo, y a pesar de estar permitido el uso de sulfitos en el caso de patata dado que este producto precisa una cocción previa a su consumo que los elimina, se ha demostrado que su empleo puede pro- vocar reacciones adversas para la salud. Por ello, es interesan- te buscar alternativas al uso de sulfitos para la conservación de productos mínimamente procesados. OBJETIVOS. En este estudio se pretende evaluar la eficacia de soluciones basadas en N-acetil-cisteina (NAC, compuesto azufrado) frente a un tratamiento de referencia de disulfito de sodio (DS). MATERIALES Y MÉTODOS. Las soluciones empleadas como tratamiento, fueron combinaciones de NAC con ácido cítri- co (AC) o ácido ascórbico (AA), además del tratamiento de referencia de DS y AC. Las muestras tras el procesado fueron almacenadas por un periodo de 14 días a 4ºC. La evolución de la calidad se estudió analizando el color de forma instru- mental (espectrofotómetro CM-2500d), el pH y se recogieron las apreciaciones sensoriales subjetivas. Además, se realiza- ron análisis microbiológicos para mesófilos y psicrótrofos al final del periodo de almacenamiento para comprobar la ca- pacidad antimicrobiana de los tratamientos. Los resultados fueron analizados estadísticamente mediante un análisis de la varianza con un nivel de significancia del 95%. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Los resul- tados obtenidos mostraron que el AC potencia la efectividad del NAC frente al pardeamiento, con una vida útil de 10 días y consiguiendo además buenos resultados en la inhibición del crecimiento microbiano. Sin embargo, ninguno de los tra- tamientos ensayados alcanzó la eficacia del tratamiento de referencia con DS en cuanto a la preservación de la calidad de la patata mínimamente procesada.
- 79. 79 Panel29 APLICACIÓN DE MARCADORESMOLECULARES EN LA CA- RACTERIZACIÓN DE ROMERO AGUADO-MUÑOZ A Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Po- litécnica de Madrid. aamo@telefonica.net INTRODUCCIÓN. El romero contiene compuestos (ej. ácido rosmarínico) con diversas propiedades (ej. antioxidante, an- timicrobiano), por las que es utilizado (en diversas formas: hojas enteras, extractos, etc) por la industria agroalimentaria, cosmética, etc. Su caracterización genética es de gran impor- tancia para el correcto diseño de estrategias, gestión y conser- vación de los recursos genéticos. OBJETIVOS. 1) Utilizar marcadores moleculares RAPDs (Ran- dom Amplified Polymorphic DNA) para caracterizar pobla- ciones silvestres de Rosmarinus officinalis L. 2) Valorar la diversidad genética interpoblacional e influencia de factores geográfico-ambientales. Material: Hojas de romero (13 po- blaciones naturales españolas, conservadas en ETSIA), dos muestras/población (3 individuos/muestra). MÉTODO. Extracción de ADN, amplificación mediante PCR (Polymerase Chain Reaction). Separación de productos por electroforesis en gel-agarosa y tinción con bromuro de etidio. Análisis estadístico: Nivel de similitud analizado a partir de matriz binaria de datos (presencia/ausencia) generados por RAPDs. Análisis de agrupamiento de muestras por UPGMA (Unweighted Pair Group Method with Arithmatic Mean) y re- presentación mediante dendrograma. Estimación de diversi- dad genética mediante expresión de Nei y análisis de varianza molecular. Test de Mantel para correlaciones genéticas y geo- gráfico-ambientales. RESULTADOS. 1) Selección de 5 primers (13 ensayados), que alcanzaron el mayor nivel de polimorfismo y generaron mayor número de bandas. 2) Obtención de 51 bandas mediante las amplificaciones: 33 polimórficas y 18 monomórficas (grandes diferencias en porcentaje de polimorfismo entre primers). 3) Similitud elevada en los dendrogramas, que reflejan gran di- versidad entre muestras. 4) Diversidad genética escasamente relacionada con factores geográfico-ambientales. CONCLUSIONES. El protocolo de análisis con RAPDs esta- blecido para el estudio de muestras de romero ha permitido caracterizar 13 poblaciones que han presentado una eleva- da diversidad interpoblacional, aunque todavía se necesitaría ampliar resultados (con procesado de más muestras y mayor número de primers). AGRADECIMIENTOS a Dras. Martín MC y González E, directo- ras del trabajo fin de carrera del que se extrae esta comuni- cación. Panel30 IDENTIFICACIÓN DE 2-DODECILCICLOBUTANONA Y ALCA- NOS LINEALES COMO MARCADORES DE IRRADIACIÓN EN JAMÓN CURADO LONCHEADO BLANCH G P Caja M M, Ruiz del Castillo M L Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC. Madrid gblanch@ifi.csic.es INTRODUCCIÓN. El jamón curado loncheado es un producto muy apreciado y de gran consumo en nuestro país. La irradia- ción es una tecnología aceptada para la conservación de pro- ductos cárnicos ya que minimiza la contaminación microbia- na. Sin embargo, la posibilidad de que pueda producir efectos adversos ha dado lugar a la demanda de métodos que permi- tan diferenciar entre productos irradiados y no irradiados. OBJETIVOS. Desarrollar un método basado en la microextrac- ción en fase sólida (SPME) y posterior análisis por cromato- grafía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) para evaluar simultáneamente la utilidad del empleo de do- decilciclobutanona (2-DCB) y alcanos lineales como marca- dores de irradiación. MATERIALES Y MÉTODOS. La muestras de jamón curado en lonchas se envasaron a vacío y se irradiaron mediante bom- bardeo de electrones. Se optimizaron las condiciones de ex- tracción (tipo de fibra y tiempo de extracción) y posteriormen- te, se analizaron los extractos obtenidos. RESULTADOS. Entre los distintos tipos de fibras (PDMS y PDMS/DVB) y tiempos de extracción (15, 30 y 60 min) es- tudiados se eligió PDMS y 60 min. para la extracción de los compuestos de interés. Los valores de desviación estándar relativa (RSD) obtenidos variaron entre 3% y 18% en función del compuesto estudiado. Se observó la presencia de 2-DCB y C16 en todas las muestras irradiadas así como su ausencia en aquéllas que no lo estaban. Esto sugiere la posible utilidad de estos compuestos como marcadores de irradiación. Sin embargo los alcanos C14, C15 y C17 se detectaron en todas las muestras consideradas, descartando su validez como mar- cadores. CONCLUSIONES. SPME es una metodología adecuada para la detección de 2-DCB y alcanos lineales en jamón curado irradiado. AGRADECIMIENTOS. Los autores agradecen la financiación al proyecto de la Comunidad Autónoma de Madrid, S-0505/ AGR/0314
- 80. 80 Panel31 HIPEROXIGENACIÓN DE MOSTOSAIRÉN. EFECTO SOBRE EL AROMA Y EL COLOR DE LOS VINOS. CEJUDO MJ1 Hermosín I2 , Pérez MS1 1- Área de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad de Castilla-La Mancha. Avda. Cami- lo José Cela, 10, 13071 Ciudad-Real. 2- E. U. Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad de Castilla- La Mancha. Ronda de Calatrava, 7, 13071 Ciudad Real. mariajesus.cejudo@uclm.es INTRODUCCIÓN. La hiperoxigenación es una técnica basada en la aplicación a los mostos de elevadas dosis de oxígeno en un tiempo corto, dando lugar a la formación y posterior precipitación de compuestos polimerizados de naturaleza po- lifenólica y alto peso molecular. OBJETIVOS. El objetivo del presente estudio es ver el efecto que produce la aplicación del oxígeno sobre la estabilización ante el pardeamiento, además de una menor utilización de sulfuroso y aporte de mayor cuerpo y riquezas de aromas. MATERIAL Y MÉTODOS. En el presente trabajo se realizó la hiperoxigenación a un mosto Airén, con y sin maceración con hollejos, con 50 mg/L de oxígeno, conservado a 4ºC durante dos días para facilitar la sedimentación estática de los com- puestos fenólicos oxidados. En este tema, se han estudiado diferentes parámetros relacionados con el aroma (compues- tos volátiles mayoritarios y minoritarios) mediante GC-MS y re- lacionados con el color (los compuestos fenólicos), mediante técnicas avanzadas como HPLC-MS y espectrofotometría. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se observó un descenso de compuestos fenólicos responsables del pardeamiento en los mostos sometidos a hiperoxigenación, especialmente los és- teres hidroxicinámicos y 3-flavanoles (en torno a un 30%), hecho que no se observó para los vinos sometidos a macera- ción, donde se produjo un aumento. Se observó una dismi- nución de GRP y t-caftárico en los vinos hiperoxigenados, pro- duciéndose un aumento de c-cutárico en los vinos sometidos a maceración. Fue observado un aumento del 2-metilbutanol y 1-propanol, así como una disminución en acetato de etilo e isobutanol, siendo más acusada en los vinos hiperoxigenados sometidos a maceración. CONCLUSIONES. Los mostos sometidos a hiperoxigenación, presentaron un color más puro y tonalidades verdes, siendo esta característica más acusada en el caso de los mostos so- metidos a maceración. La hiperoxigenación afectó sensible- mente al aroma de los vinos produciendo un efecto positivo sobre éste. Panel32 ESTUDIO CINETICO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE EX- TRACTOS DE ROMERO SUPERCRITICO García-Risco M. R. Hernández E. J., Fornari T., Señoráns F. J., Reglero G. Sección Departamental de Ciencias de la Alimentación - Uni- versidad Autónoma de Madrid monica.rodriguez@uam.es La extracción de plantas aromáticas utilizando dióxido de car- bono supercrítico (CO2-SC) es una tecnología en expansión. El reemplazo de disolventes orgánicos, las bajas temperaturas de operación y la buena calidad de los extractos obtenidos, incentivan la investigación y desarrollo en esa dirección. Ex- tractos de una gran variedad de plantas (romero, salvia, oré- gano, etc.) se obtienen con CO2-SC para ser aplicados en la industria de alimentos, farmacia, productos de perfumería y cosmética. Dentro de la industria de alimentos un objetivo es lograr extractos con buena actividad antioxidante. Para po- tenciar la extracción de las sustancias responsables de dicha actividad (fundamentalmente diterpenos fenólicos) se utili- zan altas presiones (300-400 bar) y/o pequeñas cantidades de modificadores polares añadidos al CO2-SC. Siendo que el proceso requiere el tratamiento por lotes de la materia prima, el principal factor que afecta a la calidad de los extractos es el tiempo de extracción. El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia del tiempo de extracción en la actividad antioxi- dante de extractos de romero obtenidos con CO2-SC puro. El proceso se llevó a cabo en una celda de 2 L, a 300 bar y 40°C, con 0.6 kg de romero molido y tamizado. El extracto se sometió a fraccionamiento en dos etapas, operando el primer separador a 140 bar y el segundo a 1 bar. El material preci- pitado en ambos separadores se recogió cada 2 h durante 8 h. Se estudió la variación en el tiempo del rendimiento, la actividad antioxidante y el contenido de compuestos antioxi- dantes en las muestras obtenidas. Los resultados obtenidos demostraron una significativa variación de la calidad antioxi- dante de los extractos obtenidos en los diferentes períodos de tiempo analizados, permitiendo establecer un proceso de fraccionamiento en etapas que optimiza el rendimiento y ac- tividad antioxidante del producto.
- 81. 81 Panel33 OPTIMIZACION DEL SECADOPOR ETAPAS DE ARROZ EN SE- CADEROS DE FLUJO MIXTO Gazolaz M., Iguaz A. , Arroqui C. , Virseda P. Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Pú- blica de Navarra. Pamplona marta.gazolaz@unavarra.es INTRODUCCIÓN. Los secaderos de flujo mixto son secaderos continuos muy populares en Europa para el secado de arroz debido a la uniformidad del secado del grano, por lo que re- sulta de gran interés modelizar su comportamiento con el fin de optimizar la calidad del grano y minimizar los consumos energéticos. Por otro lado, el mayor problema en la calidad comercial del grano del arroz es la formación de fisuras que se producen durante el proceso de secado, siendo necesario establecer un sistema de secado que permita alternar tiem- pos de secado y atemperamiento del grano y que aumenten el rendimiento de granos enteros del proceso. OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es por un lado estable- cer un modelo matemático que permita estudiar la evolución de la temperatura y de la humedad del grano en secaderos de flujo mixto y por otro estudiar el sistema de secado en etapas más adecuado para minimizar la aparición de fisuras en el grano. MATERIALES Y MÉTODOS. El modelo de secado se efectuó de- tallando las corrientes del aire y de la humedad del grano, di- vidiéndolo longitudinalmente en láminas verticales. El secado en etapas se desarrollo utilizando para el secado aire a 60º C y 4% de humedad relativa, los periodos de atemperamiento se realizaron a tres temperaturas diferentes. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES. Los resul- tados permitieron obtener curvas de secado y relacionar las etapas del proceso y las temperaturas de atemperamiento con la fisuración de los granos. Panel34 EFECTO DEL PROCESO INDUSTRIAL DE DESHIDRATACION EN LA COMPOSICION FENOLICA DE LENTEJAS Estrella I1 , Díaz S1 , Hernández T1 , Aguilera Y2 , Martín-Cabre- jas MA2 , Esteban RM2 1- Instituto de Fermentaciones Industriales. C.S.I.C. 28006- Madrid. 2- Departamento de Química Agrícola. Facultad de Ciencias. Universidad Autónoma de Madrid (UAM). 28049-Madrid. iestrella@ifi.csic.es INTRODUCCIÓN. Las lentejas (Lens culinaris) constituyen una fuente importante de proteínas, carbohidratos, vitaminas, mi- nerales y compuestos bioactivos, entre los que se encuentran los compuestos fenólicos. A los compuestos fenólicos se les atribuyen diversas actividades biológicas, muchas de ellas re- lacionadas con su capacidad antioxidante, por lo que se con- sideran beneficiosos para el mantenimiento y recuperación de un estado saludable. Las lentejas como otras legumbres han de ser sometidos a procesos para poder ser consumidas, entre los que se encuentran los tratamientos térmicos, y estos procesos modifican su composición química. OBJETIVOS. En este trabajo se estudia el efecto de los trata- mientos industriales de remojo, cocción y posterior deshidra- tación, sobre la composición fenólica de harinas de lentejas. Materiales y métodos. El análisis de los compuestos fenólicos se ha realizado por HPLC-PAD-MS. Los compuestos se iden- tifican por sus características espectrales en UV y se confirma su estructura por espectroscopia de masas. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. En todas las muestras se han identificado y cuantificado compuestos no flavonoides, hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos, y flavonoideos, flavono- les, flavanoles y estilbenos. Los diferentes procesos modifican cualitativa y cuantitativamente la composición fenólica de la harina de lentejas, pero estas modificaciones son diferentes, dependiendo del tipo de compuesto. CONCLUSIONES. Los procesos a los que se han sometido las harinas de lentejas modifican su composición fenólica. Se ob- serva en general un descenso en los distintos compuestos fenólicos en la lenteja procesada respecto a la cruda. El pro- ceso de cocción aumenta la concentración de flavanoles y de flavonoles, compuestos a los que se atribuye gran capacidad antioxidante.
- 82. 82 Panel35 DESARROLLO DE UNPRODUCTO ALIMENTICIO CON HARI- NA DE TRIGO DURUM Mieres Pitre A, Hernández C, Martínez-Seijas O Universidad de Carabobo. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. Venezuela albertopitre@intercable.net.ve INTRODUCCIÓN. En Venezuela se produce una gran variedad de panes, alimento básico y de consumo significativamente elevado cuyo componente principal para su elaboración es la harina de trigo duro (harina panadera); no existiendo un producto panificable en nuestro país elaborado a partir de harina de trigo durum. OBJETIVO. Desarrollar un producto panificable y comerciable a partir de la harina de trigo durum de buen gusto, aroma agradable y con alto valor alimenticio a fin de diversificar las ofertas en el mercado venezolano. MATERIALES Y MÉTODOS. Se desarrolló once formulas de pan de trigo durum y se elaboró los panes. Se ensayó mezclas de harina de trigo durum con harina de trigo duro en pro- porciones de: 75%, 65% y 60%. El tipo de procesamiento desarrollado fue el método esponja masa, que utiliza menos cantidad de ingredientes. Después de realizado y evaluado las once formulaciones de pan de trigo durum que se desarrolló, los panelistas expertos seleccionó la formulación con mejores características sensoriales y físicas que fueron más agradables a las de un pan elaborado con harina panadera. RESULTADOS. Se seleccionó la mezcla de 60% harina de trigo durum y el resto de harina panadera por proporcionarle mejo- res características sensoriales y físicas al producto final, mien- tras que el promedio de las calificaciones según el agrado de los panelistas fue -me gusta mucho- para las características de color, olor, volumen y para el sabor-me gusta muchísimo-, siendo esta última la máxima ponderación. CONCLUSIÓN. El pan de trigo durum arrojó un contenido de proteínas que osciló entre (14,2-10,2)% por cada 100g de hierro, el cual representa el 31% de la cantidad requerida dia- riamente por el venezolano. Los autores expresan su agradecimiento a la Escuela Latinoa- mericana de Molinería (ESLAMO) de Venezuela. Panel36 REFINACIÓN DEL ACEITE CRUDO DE DURAZNO ( Prunus pérsica ) Y SU CARACTERIZACIÓN Mieres Pitre A, Hernández C y Martínez-Seijas O Universidad de Carabobo. Facultad de Ingeniería. Escuela de Química. Venezuela albertopitre@intercable.net.ve INTRODUCCIÓN. El aceite crudo contiene impurezas que pro- mueven su deterioro siendo el más usual la oxidación prima- ria y secundaria de los lípidos presentes. Al refinarlo química- mente se eliminan estos compuestos y el aceite así obtenido es apto para los procesos donde se van a utilizar y además cumple con las respectivas normas de calidad e identidad. OBJETIVO. Extraer y refinar el aceite de la almendra de duraz- no de una región cálida de Venezuela. MATERIALES Y MÉTODOS. La refinación comprende el desgo- mado, la neutralización, en la cual entra en contacto el aceite con soluciones de soda cáustica a 12, 14 y 16°Bé. Seguida- mente el blanqueado, donde el aceite neutralizado se trató con tierras blanqueantes en proporciones de 0,5; 1,0 y 1,5 por ciento. RESULTADOS. Se obtuvo la menor acidez utilizando una con- centración de soda cáustica de 12ºBé. Del blanqueado se ob- tuvo el menor índice de peróxido (2,03 meq O2 / kg aceite) utilizando 1,5% de tierras blanquedoras y, una acidez de 0,08 %. El índice de saponificación fue 113,26 mg KOH/g aceite, menor al del aceite crudo, debido a que la neutralización eli- minó parte de los ácidos grasos libres presentes; el índice de yodo fue de 95,0 Cg I /g aceite, esperado para un aceite refinado; el contenido de fósforo fue de 0,4438 ppm, menor al aceite crudo, siendo indicativo de la reacción con los ácidos grasos libres y fosfátidos presentes. Los requisitos de calidad arrojaron una acidez de 0,08 % como ácido oleico; índice de peróxido de 2,03 meq O2/ kg aceite, esto evidencia la efi- ciencia de la refinación y la poca tendencia a enranciarse en el tiempo. Los ácidos grasos mayoritarios determinados en el aceite son: oleico (77,86%) y linoleico (15,54)%. CONCLUSIÓN. El aceite refinado, según los resultados, se puede utilizar en la elaboración de productos alimenticios y químicos.
- 83. 83 Panel37 PRODUCCIÓN DE ACEITEA PARTIR DEL MESOCARPO DEL FRUTO DE LA PALMA COROZO (Acrocomia aculeata) Y PO- SIBLE USO ALIMENTICIO Hernández Carlos Mieres Pitre Alberto, Martínez Seijas Olga Escuela De Ingeniería Química. Universidad De Carabobo. Valencia - Venezuela carherna@uc.edu.ve INTRODUCCIÓN. En Venezuela, las grasas y aceites son parte integral de la alimentación de la población, un poco más del 80% de este rubro es importado, ya sea para el consumo directo o para la elaboración de derivados grasos alimenticios como la mayonesa y la margarina. El mercado venezolano es el segundo en importancia dentro de los países de la Comu- nidad Andina de Naciones con un consumo anual de 530 mil toneladas de aceites y grasas, la cual debe importar de otros países de la región para poder suplir la demanda. En este sentido, Venezuela ha venido aplicando algunas estrategias para la sostenibilidad de las cadenas agroproductivas aprove- chando los recursos locales tradicionales y no tradicionales, con miras a la diversificación de alternativas alimentarías. OBJETIVO. Producir aceite a partir del mesocarpo del corozo e inferir los posibles usos del mismo. MATERIALES Y MÉTODOS. El procedimiento metodológico ejecutado en este estudio comenzó con el acondicionamien- to de los frutos, mediante un secado natural al sol durante 10 días, para posteriormente realizar la extracción del aceite en un equipo soxhlet, usando hexano como solvente. La carac- terización fisicoquímica del aceite se realizó de acuerdo a lo establecido en las normas COVENIN. RESULTADOS. El aceite crudo posee un 79,5% de ácidos gra- sos insaturados, encontrándose en mayor proporción el ácido oleico con 63,9%, lo que lo hace buen sustituto del aceite de palma, en frituras de ciertos productos tipo snacks y en la elaboración de margarinas. Los parámetros fisicoquímicos indican que el índice de yodo fue de 81,90 cgI2g-1, el índice de saponificación de 232,00 mgKOHg-1, la acidez libre fue de 3,81% y el índice de peróxido de 1,55 miliequivalente de O2 kg-1 de aceite. CONCLUSIÓN. El aceite del mesocarpo del corozo pudiera ser utilizado en la industria alimenticia, previa evaluación toxico- lógica y un adecuado proceso industrial. Panel38 ESTABILIDAD OXIDATIVA DE UNA BASE GRASA UTILIZADA EN LA OBTENCIÓN DE MARGARINA Hernández Carlos Mieres Pitre Alberto, Martínez Seijas Olga Escuela De Ingeniería Química. Universidad De Carabobo. Venezuela carherna@uc.edu.ve INTRODUCCIÓN. Los productos grasos se ven influenciados por su estabilidad oxidativa en el tiempo, razón por la cual las empresas productoras de estos rubros se encuentran en la necesidad de aplicar nuevas estrategias de calidad. OBJETIVO. Mejorar la estabilidad a la oxidación de la mezcla grasa utilizada en la fabricación de margarina a fin de aumen- tar la vida útil de dicho producto. MATERIALES Y MÉTODOS. La investigación se llevó a cabo en dos etapas, una de investigación y otra de implementación. La etapa de investigación consistió en un diseño experimental utilizando un equipo de fraccionamiento de grasas y desodo- rización para obtener la base grasa denominada Soya 34º. Luego se aplicó la metodología Taguchi para evaluar el efecto de los factores y finalmente se realizó un análisis de varianza para establecer de forma estadística la influencia de los fac- tores. Para realizar este análisis se utilizó como característica de calidad la cuantificación del índice de estabilidad oxidativa. En la etapa de implementación se formuló la mezcla grasa tomando en cuenta las mejores condiciones de los factores estudiados y se evaluó el índice de peróxido, el porcentaje de acidez y el índice de estabilidad oxidativa en el tiempo. RESULTADOS. Los niveles de los factores que generaron una maximización del índice de estabilidad oxidativa de las ba- ses grasas fueron 100ppm en concentración de antioxidante (TBHQ) y 50ppm de ácido cítrico. Asimismo el orden de la cinética de reacción para la velocidad de formación de peróxi- do resultó ser de -1/2. El nuevo sistema de antioxidantes dio como resultado una mezcla grasa más estable a la oxidación aumentando así su durabilidad en el tiempo. CONCLUSIÓN. La función de calidad referente a la formación de peróxidos se ajusta a la ecuación de Arrhenius con un nivel de significancia de _ =0,01.
- 84. 84 Panel39 CARACTERIZACIÓN DE ACEITECRUDO DE LA SEMILLA DE DURAZNO Hernández Carlos Mieres Pitre Alberto, Martínez Seijas Olga Escuela de Ingeniería Química. Universidad De Carabobo. Venezuela carherna@uc.edu.ve INTRODUCCIÓN. Las empresas productoras de jugo de du- razno en Venezuela, desechan cantidades considerables de las semillas de este fruto, debido a que no se conocen sus propiedades nutricionales, que conlleve a un aprovechamien- to integral del fruto por la difícil extracción de la almendra contentiva en el hueso del durazno. OBJETIVO: caracterizar el aceite crudo extraído de la almendra de la semilla de durazno (Prunus pérsica) para señalar sus posibles usos en la obtención de productos industriales. MATERIALES Y MÉTODOS. La materia prima que se utilizó pro- viene de una empresa procesadora de frutas y se realizó la extracción de la semilla de durazno por métodos mecánicos, a la cual se le extrajo el aceite mediante un equipo “Soxhlet”; usando hexano como solvente para extraer por medio de fe- nómenos de transferencia de masa, los componentes lipídicos presentes en la almendra de la semilla de durazno. El aceite obtenido se caracterizó siguiendo los métodos de análisis es- tablecidos por normativa COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales) y los métodos oficiales recomendados por la AOAC. RESULTADOS. Se encontró que la grasa cruda de la almendra de durazno está presente en un 47,0%, el perfil de ácidos gra- sos indica que los más abundantes son el oleico con 69,7% y el Linoléico con 21,9%, en menos concentración existen el palmítico y el esteárico con 6,2% y 1,5% respectivamente. En cuanto a los parámetros de identificación destaca el índice de yodo con un valor de 85 cgI/g aceite y un índice de saponifi- cación de 197 mgKOH/g aceite. CONCLUSIÓN. Se propone utilizar el aceite de la semilla de durazno como fuente de ácido oleico y linoléico, para pro- cesos donde se requieran estos ácidos grasos como materia prima después de un proceso de refinación adecuado. Panel40 ESTUDIO DE LA SITUACIÓN TECNOLÓGICA EN LA ELABORA- CIÓN DEL QUESO ARTESANO Ramírez N Pérez G Departamento de Patología Animal, Producción Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. ULPGC. Facultad de Veterinaria, Campus Universitario de Arucas nramirez@dpat.ulpgc.es INTRODUCCIÓN. En La Isla la actividad ganadera y quesera tiene una tradición muy arraigada dando lugar a un creciente e importante sector socioeconómico de queserías asociadas a una explotación ganadera de tipo familiar. Un producto cuya principal característica es su propio carácter artesanal, elabo- rado a base de leche cruda producida en la propia explota- ción procedente de animales de Razas Autóctonas, junto a la modernización y mejora de los equipos e instalaciones, el buen hacer quesero de nuestros artesanos tradicionales han hecho posible la mejora de la calidad microbiológica, físico- química y organoléptica de los quesos de Gran Canaria. OBJETIVOS. Favorecer las condiciones óptimas de elaboración y maduración pasa por fomentar a los artesanos con la intro- ducción de elementos tecnológicos, mejoras higiénico sanita- rias en las queserías y controles microbiológicos, físico-quími- cos y organolépticos para la obtención de quesos artesanos tradicionales con personalidad y calidad propias. MATERIAL Y MÉTODOS. Asesoramientos in situ de las quese- rías artesanales, la introducción de elementos tecnológicos, métodos y buenas prácticas de trabajo, junto con el segui- miento analítico microbiológico, físico-químico y la asistencia a catas de queso comentadas tanto municipales como insu- lares. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La mejora cualitativa, cuanti- tativa en la elaboración y maduración junto a los avances ana- líticas, organolépticos dan como resultado los premios obte- nidos en catas de quesos municipales, insulares y regionales resaltando el queso artesano tradicional como un alimento seguro con un alto valor añadido socioeconómico. CONCLUSIONES. La introducción de mejoras higiénico sanita- rias, de elementos tecnológicos, de controles analíticos y or- ganolépticos, han proporcionado la obtención de unos que- sos con personalidad y calidad propias que dan reputación a los quesos canarios tanto dentro como fuera de las Islas, determinando el peso específico que tienen en la producción del queso artesanal.
- 85. 85 Panel41 ESTUDIO DE INACTIVACIÓNTÉRMICA DE POD DE PIMIENTO Serrano-Martínez A Fortea M.I., Del Amor F., López-Miranda S, Núñez-Delicado E Departamento de Tecnología Alimentaria y Nutrición. Univer- sidad Católica San Antonio de Murcia. Guadalupe (Murcia) aserrano@pdi.ucam.edu INTRODUCCIÓN. El pimiento es una verdura muy consumida, por su combinación de color, sabor y valor nutricional. Una de las enzimas presentes en pimiento es POD, con un importan- te interés en tecnología de alimentos por su influencia en la calidad de frutas y verduras frescas y procesadas. Se usa como indicador de la idoneidad del escaldado de frutas y verduras por su alta termoestabilidad. OBJETIVOS - Determinar la temperatura de inactivación POD en pimiento rojo. - Calcular la Ea del proceso. - Analizar el valor D (tiempo requerido para reducir la activi- dad enzimática a un 10% del valor original). MATERIALES Y MÉTODOS. Pimiento Rojo (Capsicum annuum cv. Almuden). La enzima se extrajo mediante el uso del Triton X -114. La actividad enzimática se cuantificó espectrofotomé- tricamente usando ABTS como sustrato (l 414 nm_; e 414= 31.1 _mM-1_cm-1). La estabilidad térmica se determinó incu- bando extractos enzimáticos a 30, 40, 50 y 60 ºC durante un tiempo determinado. DESCRIPCIÓN DE LOS RESULTADOS. La representación del logaritmo de la actividad residual frente al tiempo tuvo una dependencia lineal a todas las temperaturas (cinética de pri- mer orden, inactivación de una sola isoenzima) Las pendientes de las rectas de inactivación fueron calculadas por regresión lineal de los datos experimentales ajustados a la ecuación: * t La representación de los valores ln k frente a 1/T mostró una de- pendencia lineal. Su ajuste a la ecuación de Arrhenius permitió calcular el valor de la energía de activación (Ea=151 kJ/mol). CONCLUSIÓN. El uso de Triton X -114 permite extraer una sola isoenzima de POD con baja estabilidad térmica. La tem- peratura requerida para valor D de 5 minutos (44,5 ºC) fue más baja comparada con PODs de otras fuentes vegetales (zanahoria y patata), indicando que es más termosensible. Además, es también menos termoestable que la de fresa. AGRADECIMIENTOS. Consejería Agricultura y agua Región Murcia (PFE-agri-uva/29/06) Panel42 CÁLCULO DE LA CONSTANTE DE COMPLEJACIÓN DE MIRICE- TINA Y QUERCETINA POR FLUORESCENCIA. Lucas-Abellán C. Fortea M.I., Gabaldón J.A., Núñez-Delicado E. Departamento de Tecnología Alimentaria y Nutrición. Univer- sidad Católica San Antonio de Murcia. Guadalupe Murcia. clucas@pdi.ucam.edu INTRODUCCIÓN. Miricetina y quercetina son dos flavonoles que presentan propiedades beneficiosas para la salud. Por tanto, se- ría interesante elaborar alimentos funcionales que los conten- gan, pero debido a su baja solubilidad en agua limita la produc- ción de estos alimentos. Este inconveniente puede solventarse mediante el empleo de ciclodextrinas (CDs) que son azúcares cíclicos capaces de complejar compuestos hidrofóbicos. OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es estudiar la forma- ción de complejos de inclusión entre miricetina y quercetina con diferentes tipos de CDs usando un sistema fluorimétrico que nos permite calcular las constante de complejación (Kc) Materiales y Métodos. EL medio de reacción contenía 20.6 µM de miricetina o 43.06 µM de quercetina y concentraciones crecientes de b-CDs, HP-b-CDs o G2-b-CDs (0, 0.5, 1, 2.5, 5 y 10 mM). La Kc fueron calculadas por la ecuación de Connors, 1987: Al comprobar que se trata de complejos 1:1 en ambos casos la Kc también fue calculada por ecuación Benesi-Hildebrand: Y la ecuación de Scatchard: DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La complejación de miricetina y quercetina con diferentes tipos de CDs (b-CDs, HP-b-CDs y G2-b-CDs) provocó un aumento de la fluorescencia al aumen- tar la concentración de CDs. Este aumento de la fluorescencia permitió el cálculo de Kc. Los resultados obtenidos mostraron que tanto en miricetina como en quercetina era complejados con mayor afinidad por HP-b-CDs (miricetina 490 M-1 y quer- cetina 643 M-1), mientras que en el caso de b-CDs y G2-b-CDs los resultados obtenidos fueron mucho menores (miricetina 55 M-1 y 282 M-1 y quercetina 341 M-1 y 572 M-1). CONCLUSIÓN. Quercetina y miricetina puede formar comple- jos de inclusión con ciclodextrinas, siendo mayor en ambos casos la complejación con las HP-b-CDs. AGRADECIMIENTOS. Este trabajo ha sido parcialmente finan- ciado por el Ministerio de Educación y Ciencia (AGL2006- 08702) y por la Fundación Séneca (03025/PPC/05).
- 86. 86 Panel43 APLICACIONES DE LANANOTECNOLOGÍA Y LOS NANOMA- TERIALES EN EL SECTOR ALIMENTARIO RIVAS RUBIO, ANA Mª 1 Sánchez-Pasquín MJ.2 , García S. 1 , Caturla M. 3 , Díaz I. 3 1- Servicio de Salud Pública Área IX, Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid. 2- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos. 3- Servicio de Salud Pública Área VIII. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid ana.rivas@salud.madrid.org INTRODUCCIÓN. Los actuales avances científicos abren puer- tas de investigación que permiten el desarrollo de nuevas téc- nicas con aplicaciones en la industria alimentaria; es el caso de la “nanotecnología”. Su potencial deriva de las propieda- des físicas, químicas y biológicas, inusuales en los materiales a escala nano. OBJETIVOS. Realizar una revisión de las aplicaciones y venta- jas de la nanotecnología en la industria alimentaría y su rela- ción con los materiales activos e inteligentes. MATERIAL Y METODOS. Revisión bibliográfica y búsqueda en páginas de Internet especializadas, así como en las de dife- rentes organismos nacionales e internacionales RESULTADOS. La formación de nanopartículas, nanoemulsio- nes y nanocápsulas, mejora el valor nutricional de los produc- tos, su absorción y biodisponibilidad, consiguiendo mejorar las propiedades funcionales y obtener alimentos con bajo contenido en sodio que saben salados y nanocápsulas de es- teroles vegetales que reemplazan el colesterol de la carne. En seguridad, nanodispositivos en miniatura, detectan toxi- nas, patógenos y compuestos químicos. Los nanomateriales se están desarrollando como materiales activos con propie- dades mecánicas y de barrera para asegurar una mejor pro- tección del alimento de los efectos mecánicos, térmicos, quí- micos o microbiológicos exteriores, envases inteligentes, que responden a las condiciones medioambientales, o alertan al consumidor de la presencia de contaminación química o por patógenos. CONCLUSIONES. Estas tecnologías, consideradas emergentes en el sector alimentario, con escasa información de sus posi- bles efectos en la salud humana, adquieren importancia por la posible bioacumulación de nanopartículas libres, que permi- ten llegar a regiones celulares inalcanzables por las partículas macroscópicas. - Actualmente existe un vacío legal sobre esta tecnología, lo que hace necesario el desarrollo de controles y la instauración de legislación que establezca tipos y niveles de uso permitidos en este tipo de materiales. - El campo del en- vasado activo e inteligente se perfila como la más inmediata y prometedora aplicación de esta tecnología. Panel44 ESTUDIO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS MATERIALES ACTIVOS E INTELIGENTES Y SU APLICACIÓN EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO RIVAS RUBIO, ANA Mª 1 Sánchez-Pasquín MJ. 2 , García S. 1 , Caturla M. 3 , Díaz I. 3 1- Servicio de Salud Pública Área IX, Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid. 2- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos. 3- Servicio de Salud Pública Área VIII. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid ana.rivas@salud.madrid.org INTRODUCCIÓN. Las exigencias de los consumidores, los mé- todos modernos de marketing, los cambios en los estilos de vida han provocado que se desarrollen nuevos sistemas de envasado. OBJETIVO. Realizar una revisión de la situación actual de la implantación en el mercado de los materiales activos e inte- ligentes. MATERIALES Y METODOS. Revisión legislativa, bibliográfica y en las páginas de Internet especializadas. Búsqueda de estos productos en el mercado actual. RESULTADOS. Se definen materiales activos e inteligentes, sus ventajas e inconvenientes, enumerándose sus tipos, sus aplicaciones teóricas e implantación encontradas in situ en el mercado, así como las legislaciones aplicables. VENTAJAS: · Mantener la calidad nutritiva · Prolongar el periodo de conser- vación. · Registrar y suministrar información relativa al estado del envase y del producto (integridad, rotura del precinto, ca- lidad, seguridad) INCONVENIENTES: · Encarecen el producto. · Desconocimiento del impacto económico y medioambiental de los mismos. · Falta de medidas especificas TIPOS: MATE- RIALES ACTIVOS: 1. Scavengers de oxígeno (Absorbedores de oxígeno). 2. Scavengers de etileno. 3. Controladores de hu- medad. 4. Absorbedores de olores y sabores. 5. Liberadores de sistemas antimicrobianos. 6. Otros sistemas activos. MA- TERIALES INTELIGENTES: 1. Indicadores tiempo-temperatura. 2. Indicadores de fuga. 3. Indicadores de frescura. 4. Otros sistemas inteligentes. CONCLUSIONES. Las ventajas encontradas en la bibliografía, no se corresponden con la situación real detectadas en los estudios llevados a cabo in situ; es pues necesaria una mayor difusión, entre industrias y consumidores de este tipo de ma- teriales, usos y ventajas. - Para poder llegar a sacar el máximo beneficio de las ventajas es interesante que se establezcan medidas específicas que incluyan listas positivas de sustan- cias, materiales y objetos, restricciones y condiciones para la utilización, teniendo en cuenta las características técnicas es- pecíficas de cada grupo de materiales y objetos, así como su seguridad.
- 87. 87 Panel45 BIODIVERSIDAD DE LAMICROBIOTA DE LEVADURAS DE LA UVA EN VIÑEDOS CON DISTINTOS SISTEMAS DE MANEJO DEL SUELO Serrano A. 1 , Arroyo T. 1 , Cordero G. 1 , González R. 2 , Pedrosa R. 3 , Lis- sarrague R. 3 , Valero E. 4 1- Departamento de Agroalimentación, IMIDRA, Madrid. 2- Departamento de Microbiología, IFI-CSIC. Madrid. 3- Departamento de Viticultura, Universidad Politécnica, Ma- drid. 4- Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquí- mica. UPO. Sevilla teresa.arroyo@madrid.org La ya generalizada práctica enológica del uso de cepas de levaduras seleccionadas, ha puesto en evidencia la pérdida de biodiversidad microbiana en las bodegas y en algunos casos la estandarización organoléptica de los vinos. Por ello, la búsqueda de cepas autóctonas asociadas al viñedo puede ser una importante fuente de biodiversidad microbiana que aporte tipicidad a los vinos. En este sentido, nuestro objetivo es el estudio de la microbio- ta de levaduras asociadas a la uva, en viñedos con distintos sistemas de manejo del suelo, para ver como esta práctica influye en la biodiversidad de dichas levaduras. Para ello se recolectaron uvas de la variedad Syrah cultiva- das en viñedos con tres sistemas de manejo del suelo: (a) suelo desnudo por laboreo, (b) desnudo por herbicida y (c) con cubierta vegetal. El mosto obtenido se fermentó a 20º C con agitación. La marcha fermentativa se evaluó siguiendo la pérdida de CO2. Una vez consumidos 70g/l de azúcar, se ais- laron 30 levaduras/muestra. Para su análisis se realizó el test de utilización de lisina y posteriormente se identificaron por PCR-RFLP de la región ITS del ADN ribosómico. Los resultados indican que 4 de las 9 muestras estudiadas mostraron actividad fermentativa. El 100% de los aislados correspondieron a cepas no-Saccharomyces a excepción del ensayo (a) con un 3% de Saccharomyces. Al analizar los ais- lados de levaduras no-Saccharomyces según el tratamiento aplicado, se observó cierta variabilidad entre los distintos sis- temas de manejo del suelo, habiendo una mayor proporción de levaduras con cierto poder fermentativo y por tanto de ma- yor interés en enología en el tratamiento (b). Los resultados preliminares indican la dominancia en el viñedo, cultivado so- bre un suelo desnudo mediante la utilización de herbicidas, de cepas de levaduras no-Saccharomyces con cierta capaci- dad fermentativa. Estos resultados preliminares habrán de ser contrastados con los de campañas sucesivas. Panel46 OBTENCIÓN DE ACEITE COMESTIBLE CRUDO DE SEMILLA DE CALABACILLA LOCA (CUCURBITA FOETIDISSIMA) APLI- CANDO BIOLIXIVIACIÓN PARA MEJORAR SU RENDIMIENTO Hernández M. HERNANDEZ M, Monroy A, Hernández F, De la Garza, H Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Univer- sidad Autónoma Agraria Antonio Narro. México hdezcno@yahoo.com.mx INTRODUCCIÓN. La calabacilla loca se visualiza como alterna- tiva para solucionar el problema de importaciones de semillas oleaginosas para la producción de aceites crudos y refinados, así como para dar importancia agronómica a este cultivo, ac- tualmente considerado como maleza. La demanda de aceites comestibles a veces supera la oferta provocando escasez. La búsqueda de nuevas fuentes de aceite y su obtención a bajo costo, con una calidad aceptable para su consumo seguro, además de aumentar el rendimiento por medio de biolixivia- ción, degradando paredes celulares, fue lo que se persiguió con el presente. METODOLOGÍA. Se obtuvieron semillas de calabacilla loca (C. foetidissima) en el municipio de Saltillo, Coahuila, México, se sometieron a secado, molienda y tratamiento con celulasas bajo las condiciones siguientes: pH(4.5), temperatura(55°C) y agitación, evaluando 5 concentraciones de enzima(0 a 0,2%) y once tiempos de degradación(0 a 360 minutos). Se realizó la extracción de aceite en condiciones normales utilizando arrastre con hexano y por prensado utilizando harina tratada y sin tratar. RESULTADOS. La concentración óptima de enzima fue 0,05%, y tiempo óptimo de degradación de 120 minutos en relación costo/beneficio. Usando harina sin tratar el rendimiento fue de hasta 39,11% usando solvente y 23,18% por prensado; para harina tratada, se obtuvo hasta 27,95% por prensado. Entre los métodos de extracción con harina tratada hubo di- ferencia de 11,16% en rendimiento, pero es justificable el segundo método por ecológico y por obtenerse aceite extra- virgen con mayor valor comercial. El análisis IR indicó presen- cia de ácido linoléico y mayor grado de esterificación para el producto prensado que para el obtenido con solvente. CONCLUSIONES. Así pues, la calabacilla loca es buena fuente de aceite comestible, comparada con otras oleaginosas, y su extracción resulta más económica debido a los bajos costos de producción del cultivo, mejorando los rendimientos a tra- vés de tratamiento por biolixiviación.
- 88. 88 Panel47 CARACTERIZACIÓN DE LAFRACCIÓN DE CARBOHIDRATOS DE DISTINTOS JARABES NATURALES ESPAÑOLES Ana Isabel Ruiz Matute 1 Ana Cristina Soria2 , María Luz Sanz1 , Isabel Martínez Castro1 1- Instituto de Química Orgánica General (CSIC);(2)Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC). Madrid anaruizm@iqog.csic.es INTRODUCCIÓN. Existen ciertos jarabes de origen natural, ob- tenidos a partir de jugos o savia de plantas, que se comerciali- zan con un tratamiento clásico de concentración por calor. Su producción es limitada, pero son muy apreciados por los con- sumidores. Tal es el caso de la miel de palma, el arrope y la miel de caña, productos típicos españoles y de los cuales no existen casi referencias bibliográficas sobre su composición. OBJETIVO. El objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una ca- racterización más detallada de estos jarabes mediante el es- tudio de la fracción de carbohidratos y el contenido en HMF. MATERIALES Y MÉTODOS. Se analizaron cuatro muestras de miel de palma (savia de Ph.canariensis), dos de arrope (con- centrados de mosto) y dos de miel de caña (concentrados de jugo de caña de azúcar). El análisis de carbohidratos se realizó por GC-MS previa transformación en sus derivados volátiles (trimetilsilil oximas), mientras que la determinación del con- tenido en HMF se realizó mediante RP-HPLC-UV. Todos los análisis se llevaron a cabo por duplicado. RESULTADOS. La composición en carbohidratos de los tres ti- pos de jarabes analizados fue claramente diferente. Mientras que todos los jarabes presentaron diferentes concentraciones relativas de fructosa, glucosa y sacarosa, en función del jarabe considerado se observó la presencia de algunos disacáridos, trisacáridos específicos, myo-inositol y DFAs. El HMF, com- puesto indicador del tratamiento térmico, fue muy bajo en mieles de palma y muy elevado en arropes. CONCLUSIONES. Los datos obtenidos han permitido caracte- rizar los jarabes estudiados, facilitando el control de su pureza y genuinidad. Este trabajo ha sido financiado por los proyectos CTQ2006- 14993/BQU (financiado por la CICYT) y ANALISYC S-505/ AGR-0312 (financiado por la Comunidad de Madrid). Panel48 CONTENIDO DE METALES EN ACEITUNAS DE MESA ESPA- ÑOLAS LÓPEZ-LÓPEZ A. 1 López-Núñez R. 2 , Garrido-Fernández A. 1 1- Departamento de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa. CSIC. Sevilla 2- Departamento de Protección del Sistema Suelo, Plan- ta, Agua. Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología. CSIC all@cica.es Existe una preocupación general sobre la presencia de me- tales pesados en los alimentos, habiéndose establecido la ingesta diaria tolerable para algunos de ellos. La aceituna de mesa constituye un alimento típico en el área Mediterránea. España es el principal productor y exportador de aceitunas de mesa. El objetivo de este trabajo fue la investigación sistemática, por primera vez, del contenido en algunos metales no incluidos en el etiquetado nutricional en aceitunas de mesa españolas, teniendo en cuenta variedades, tipos de elaboración y pre- sentaciones comerciales. El estudio se ha llevado a cabo en sesenta y siete muestras de diferentes presentaciones comerciales. Los diferentes me- tales se analizaron mediante espectrofotometría de plasma (ICP-OES). Los efectos de las variedades, estilos de elabora- ción (verdes, negras y colocadas directamente en salmuera) y presentaciones comerciales sobre el contenido en metales pesados se estudiaron mediante análisis de componentes principales, análisis canónico y análisis discriminante. Los metales analizados y sus contenidos medios (mg/kg) fue- ron: Al, 71.08; B, 4.41; Ba, 2.77; Cd, 0.04; Co, 0.12; Cr, 0.19; Li, 6.56; Ni, 0.15; Pb, 0.15; S, 321; Sn, 18.42; Sr, 9.71; Zr, 0.04. Por tanto, los elementos estudiados más abundantes en las aceitunas de mesa fueron S, Al y Sn. Los dos primeros po- siblemente provienen de la propia materia prima mientras que la presencia de estaño estuvo relacionada con el tipo de envase utilizado ya que fue especialmente alta en la variedad Manzanilla, que por lo general se comercializa en latas recu- biertas de estaño. Los contenidos encontrados están por debajo de los lími- tes establecidos tanto en la legislación de la UE como de la WHO.
- 89. 89 Panel49 NUEVOS CARBOHIDRATOS MINORITARIOSEN ZANAHORIA (Daucus carota L.) Soria A.C. 1 SANZ M.L. 2 , Villamiel M. 1 1- Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) 2- Instituto de Química Orgánica General (CSIC). Madrid acsoria@ifi.csic.es INTRODUCCIÓN. A pesar de haberse estudiado ampliamente la composición en carbohidratos mayoritarios (fructosa, glu- cosa y sacarosa) de la zanahoria (Daucus carota L.), no existen hasta el momento referencias bibliográficas sobre su conteni- do en carbohidratos minoritarios tales como polialcoholes o carbohidratos con un mayor número de átomos de carbono, previamente estudiados en otras especies vegetales. OBJETIVOS. Estudio por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) de los carbohidratos mi- noritarios de la zanahoria. MATERIALES Y MÉTODOS. Se han analizado por GC-MS los derivados volátiles (trimetilsilil oximas) de los carbohidratos presentes en extractos etanólicos de muestras de zanahoria fresca y deshidratada. RESULTADOS. Se han caracterizado dos carbohidratos mino- ritarios en zanahoria: (i) el scyllo-inositol, cuya identificación se ha realizado en base a su retención cromatográfica y da- tos de espectrometría de masas, coincidiendo con los de un patrón comercial de dicho compuesto. (ii) La sedoheptulosa (D-altro-2-heptulosa), se ha identificado por comparación de sus datos cromatográficos con los de la heptulosa extraída de Sedum spectabile. El intervalo de concentración para el scyllo-inositol y la sedoheptulose fue de 1.5-5.8 y 1.4-24.6 mg g-1 de peso seco, respectivamente. Aunque el scyllo-inositol se encontró también en concentraciones de 1-2 mg g-1 en otros vegetales de la familia de las Apiaceae (perejil, cilantro e hinojo), la sedoheptulosa se detectó únicamente a niveles traza en dichas muestras. CONCLUSIONES. Se ha identificado por primera vez scyllo- inositol y sedoheptulosa en zanahoria. Mientras que el con- tenido en scyllo-inositol determinado en las diferentes zana- horias analizadas resultó bastante similar, la concentración de sedoheptulosa fue muy variable. Esta variabilidad podría deberse a la variedad de zanahoria y/o condiciones de proce- sado de las distintas muestras en estudio. AGRADECIMIENTOS Este trabajo ha sido financiado por el Mi- nisterio de Educación y Ciencia de España (proyecto AGL2007- 63462, Plan Nacional de I+D+I) y por Consolider CSD2007- 00063 INGENIO 2010. Panel50 ANÁLISIS POR GC/MS DE TRIMETILSILIL OXIMAS DE TRISA- CÁRIDOS Y SU APLICACIÓN AL ESTUDIO DE LA MIEL BROKL M. 1 Soria A.C. 2 , Sanz M.L. 1 , Martínez-Castro I. 1 , Ruiz-Matute A.I. 1 1- Instituto de Química Orgánica General (CSIC), (2) Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC). Madrid mbrokl@iqog.csic.es INTRODUCCIÓN. El análisis de carbohidratos por cromatogra- fía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) ha mostrado excelentes resultados para la caracterización de mono- y disacáridos previamente convertidos en sus tri- metilsilil oximas (TMSO), a pesar de que estos compuestos presentan tiempos de retención y espectros de masas muy similares. Sin embargo y a pesar de que esta técnica ha sido también ampliamente empleada para el análisis de TMSO de trisacáridos, no existen estudios exhaustivos que permitan la identificación de sus estructuras. OBJETIVOS. En este trabajo se ha realizado un estudio de- tallado del comportamiento cromatográfico de veinte TMSO trisacáridos, así como de sus espectros de masas. Estos resul- tados se han aplicado a la caracterización de los trisacáridos de la miel. MATERIALES Y MÉTODOS. Se han adquirido 20 patrones de trisacáridos que incluyen carbohidratos comerciales y sinteti- zados por el Dr. G.R. Côté (USDA, US). Tanto los trisacáridos patrón como la miel fueron convertidos a sus TMSO y anali- zados por GC-MS. RESULTADOS. Se ha observado que los derivados de sacarosa (rafinosa, kestosa, erlosa y melecitosa, entre otros) eluyen en primer lugar, mientras que los derivados de maltosa lo hacen mucho después, seguidos por los derivados de isomaltosa. Los espectros de masas permitieron encontrar relaciones en- tre fragmentos características para los trisacáridos de gluco- sa así como iones típicos de trisacáridos de fructosa con un grupo reductor libre. Estos estudios han permitido identificar nuevos trisacáridos presentes en la miel. CONCLUSIONES. Los datos obtenidos por GC-MS han permi- tido establecer relaciones entre la estructura química de los TMSO trisacáridos y sus espectros de masas, así como identi- ficar distintos trisacáridos presentes en la miel y desconocidos hasta el momento. Este trabajo ha sido financiado por los proyectos financiados por la CICYT (CTQ2006-14993/BQU) y el CSIC (200780I018).
- 90. 90 Panel51 ANÁLISIS DEL MELOCOTÓNPOR RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR Villa P.1 Castejón D.1 , Préstamo G.2 , Herrera A.1 1- CAI de RMN, Universidad Complutense, E-28040 Madrid 2- Instituto del Frío (CSIC), José Antonio Novais 10, Ciudad Universitaria, E-28040 Madrid palmira@pluri.ucm.es INTRODUCCIÓN. La resonancia magnética nuclear (RMN) es una técnica empleada en el estudio de una gran variedad de muestras (alimentos, tejidos, etc), pues permite asignar y diferenciar los diferentes compuestos presentes en ella. Los primeros resultados se pueden obtener con rapidez lo que permite que la RMN sea una herramienta muy valiosa para el análisis de la composición de los alimentos y para determinar posibles cambios bioquímicos, adulteraciones, fraudes, etc. OBJETIVOS. Estudio mediante RMN del melocotón tratado mediante alta presión como método de conservación y análi- sis de los posibles cambios bioquímicos producidos. MATERIALES Y MÉTODOS. Para asignar los diferentes compo- nentes del melocotón se preparó zumo natural y en un tubo de 5mm se introdujeron 500 _l del zumo y un capilar interno con una disolución de D2O y TSP. El estudio fue realizado a 500,13 MHz y a 4ºC para minimizar posibles cambios meta- bólicos. Para el tratamiento del fruto de melocotón mediante alta presión se utilizó una máquina con vaso de acero de 2.35 L a 400 MPa y 30º C durante 15 minutos. RESULTADOS. Se asignaron los diferentes componentes pre- sentes en el zumo de melocotón. El espectro está dominado por la presencia mayoritaria de azúcares junto con otras se- ñales en menor concentración como ácido málico, quínico, cítrico y aspártico. Se observa cómo la aplicación de la alta presión no altera el espectro del fruto, salvo una variación en el desplazamiento químico del acido málico atribuible a un cambio de pH. CONCLUSIONES. La RMN es una técnica sencilla y adecuada para la caracterización de alimentos y la alta presión un trata- miento adecuado para su conservación. Panel52 CARACTERIZACIÓN MOLECULAR DE SOJA ECOLÓGICA Gómez A. Garrido I., González Z., Vergara G. Laboratorio de Bioseguridad. IMIDRA. Alcala de Henares aranzazu.gomez@madrid.org INTRODUCCIÓN. La comercialización de alimentos de soja ecológica ha sufrido en los últimos años uno de los crecimien- tos más rápidos en el sector alimentario. Esta situación se ha visto generada por la gran versatilidad de estos productos que además se ha asociado a sus características saludables. En paralelo ha surgido la necesidad de garantizar la veracidad de la información en la cadena de suministro. OBJETIVOS. Caracterizar mediante análisis molecular de ADN la soja de producción ecológica que se comercializa. Para ello se analizan diversos productos desde habas secas hasta pro- ductos elaborados y complejos que incluyen en su etiquetado la presencia de soja de producción ecológica. MATERIALES Y MÉTODOS. Extracción de ADN mediante proto- colos optimizados, Kit comercial para productos poco elabo- rados y modificaciones del protocolo basado en la extracción mediante CTAB (Cetyl Trimethyl Ammonium Bromide) para los más elaborados. Cuantificación de ADN mediante espec- trofotómetro. Amplificación mediante PCR (reacción en ca- dena de la polimerasa) del fragmento especie-específico del gen de la lectina de soja, verificación mediante empleo de sondas específicas a partir de RT-PCR (PCR en tiempo real). Secuenciación de fragmentos amplificados inespecíficos. Ca- racterización mediante, marcadores de ADN, microsatélites nucleares. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se han analizado diferen- tes alimentos producidos a partir de soja ecológica, desde los menos elaborados como habas secas de soja hasta otros con distintos grados de procesamiento. Mediante las técnicas empleadas se han detectado errores en las indicaciones que se señalan en el etiquetado que pueden suponer cambios cualitativos relevantes para el consumidor. AGRADECIMIENTOS. El presente trabajo se ha realizado gra- cias a los proyectos de investigación RTA2005-00118-C02-01 financiado en la convocatoria INIA del Subprograma Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias en Coordinación con las Comunidades Autónomas y el proyecto FP05-AP2-BIOSEG fi- nanciado en la convocatoria IMIDRA de Fondos Propios.
- 91. 91 Panel53 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DELA LECHE DE CA- BRA EN EL SURESTE ESPAÑOL María de Alba Ortega Rodríguez C, Cabrera C, Navarro M, Artacho R y Ruiz López M.D Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Far- macia. Universidad de Granada. Campus Universitario de Cartuja. 18071-Granada. mariadealbaortega@hotmail.com Para este trabajo, se han tomado muestras de leche de cabra cruda de explotaciones ganaderas ubicadas en el Sureste es- pañol, durante un período de 6 meses, determinándose los siguientes parámetros físico-químicos: Grasa (método butiro- métrico de Gerber), Extracto seco (Norma FIL 15: 1961), Ce- nizas y acidez (UNE 34.100), Fósforo (Norma FIL 42:1987), Densidad (método picnométrico). El valor medio de la grasa de la leche de cabra analizada en el presente estudio es de un 5,13 %, siendo el parámetro que presenta mayor variabilidad con un rango que oscila entre 3,50 y 6,16%. El valor medio de extracto seco es de un 13,36 %. Respecto a las cenizas se ha obtenido un valor medio de 0,718 g/100g, considerándose un valor normal al compararlo con los valores encontrados en la bibliografía consultada. El valor medio obtenido para la acidez es de 0,21g ác. láctico/100ml (ligeramente superiores a los de- seados) y en cuanto al fósforo se ha obtenido un valor medio de 91,04% y un valor medio de la densidad de 1,0310 g / ml. Podemos concluir que los niveles de los parámetros analizados se sitúan dentro de los intervalos considerados como normales para leche de cabra y similares a los referidos en bibliografías para las razas Murciana y Murciana-Granadina. Panel54 DETERMINACIÓN DE LACTOSA, GALACTOSA Y ACIDO LÁCTI- CO EN LECHE CRUDA, COMERCIAL Y LECHES FERMENTADAS DE CABRA Fernández R, de Alba M, Escudero B, Ruiz-López M D, Gimenez R and Olalla M Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Far- macia. Universidad de Granada. Campus Universitario de Cartuja s / n. 18071-GRANADA. rociofernandezv@hotmail.com INTRODUCCIÓN. España, y concretamente Andalucía, se en- cuentra a la cabeza de la producción mundial de leche de cabra, con varias razas autóctonas. Su utilización en la ela- boración de alimentos funcionales está especialmente reco- mendada en trastornos digestivos, síndrome de malabsorción, alimentación infantil, población mayor o en intolerancia a la lactosa, problema que, de acuerdo a algunas estimaciones, lo sufre alrededor del 10% de la población mundial. Los pro- ductos lácteos que hayan sido sometidos a la fermentación (Yogures, Kéfir, etc.) y si estos además son de leche de cabra gozan de una mayor tolerancia a dicho azúcar. OBJETIVOS. Dentro de un proyecto de mejora de calidad de leche de cabra y la obtención de un alimento funcional, se han determinado los niveles de lactosa, galactosa y de acido D- y L- láctico en la leche de cabra procedente de una de las mayores explotaciones ganaderas de Andalucía Oriental y en las leches, yogures y otras leches fermentadas de cabra comerciales y de las principales marcas de yogures de vaca existentes en las principales superficies comerciales de Andalucía. MATERIAL Y MÉTODOS. Para dicho estudio, se ha contrastado para la determinación de la lactosa, el Método de La Clorami- na T (FIL 28/1974) con el enzimático ENZYTEC “ Scil Diagnos- tics. Además, se ha determinado el ácido D y L láctico por el citado método enzimático ENZYTEC “ Scil Diagnostics. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Los valores medios de lactosa en la leche cruda de cabra fue de 4,83 % similares a los 4,85 % de la Comercial. A su vez, las leches fermentadas comerciales presentan valores medios de lactosa de 4,26 %, con valores ligeramente más bajos (inferiores a los 4 %) de los Kefir y de los yogures de vaca frente a los de cabra. CONCLUSIONES. Se han obtenidos mejores resultados esta- dísticos de validación (99.7 % de recuperación) en el método enzimático que en el de la Cloramina T y valores comparati- vamente menores para la misma muestra en el segundo mé- todo respecto al enzimático, siendo no obstante el método de la Cloramina T totalmente válido para el control rutinario de calidad. Todas las leches fermentadas presentan un mayor porcentaje de ácido L-Láctico frente al D-Láctico y sólo dos marcas comerciales presentan un porcentaje superior al 0,1 % del isómero L.
- 92. 92 Panel55 DESARROLLO DE UNPROCEDIMIENTO CROMATOGRÁFICO PARA EL ANÁLISIS RÁPIDO DE ISÓMEROS CIS/TRANS Y CLA EN GRASA LÁCTEA. Rodríguez-Alcalá L. M. Calvo M. V., Fontecha J Departamento de Productos Lácteos. Instituto del Frío. C.S.I.C. Madrid. lrodriguez@if.csic.es INTRODUCCIÓN. La grasa láctea es con diferencia, la más com- pleja de las grasas alimentarias. En su composición se ha des- crito la presencia de más de 400 ácidos grasos de los cuales entre 30 y 40 son mayoritarios y abarcan desde 4:0 hasta 24:1. Su separación óptima mediante GLC con columnas capilares de 100 m implica tiempos prolongados de análisis (110 min.). OBJETIVOS. Reducir significativamente el tiempo de análisis de la composición en ácidos grasos de la grasa láctea me- diante GLC sin disminuir resolución para los componentes minoritarios. Comparación con el método convencional. MATERIALES Y MÉTODOS. Para la puesta a punto del procedi- miento se ha utilizado una grasa láctea certificada de referen- cia (CRM164). Como patrón interno se ha utilizado Tritrideca- noina. Análisis GLC-FID. Columnas:(i) CPSil-88 100m (Varian). Temperatura inicial a 100ºC, rampa de 7°C/min hasta 170°C, 55 min;. 10°C/min hasta 230°C, 33 min. (ii) VF-23ms (Varian). Inicio a 160ºC isotermo 14 min, rampa de 45ºC/min hasta 210ºC 5 min. La precisión interna del ensayo se evaluó me- diante desviación estándar relativa (n=3) de los resultados obtenidos por un mismo operador. RESULTADOS. El procedimiento cromatográfico desarrollado en este estudio utilizando la columna VF-23ms, ha permiti- do reducir notablemente el tiempo de análisis (110min. vs 17 min.). Las condiciones descritas son las adecuadas para llevar a cabo la separación de los principales ácidos grasos de la grasa de la leche, lográndose resultados satisfactorios y comparables con el procedimiento convencional. Aunque la columna VF-23ms mostró menor capacidad resolutiva, el método desarrollado permite la separación de los isómeros mayoritarios cis/trans del ácido C18:1; C18:2 así como del CLA y Omega-3 presentes en grasa láctea. CONCLUSIÓN. Las condiciones de trabajo ensayadas resultan las adecuadas para la determinación rápida y precisa de la composición en ácidos grasos de la grasa láctea y su posible establecimiento como método de rutina cuando el número de muestras a analizar es elevado. Panel56 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS HIELOS ALIMENTICIOS. ¿ES NECESARIO INCLUIR LA DETER- MINACIÓN DE PSEUDOMONAS AERUGINOSA? AROCHA J. 1 Del Arco A. 1 ,López N. 1 , Díaz-Flores J. 1 , Álvarez C. 1 , Her- nández A. 2 1- Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de la Salud. 2- Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Fa- cultad de Medicina. Universidad de La Laguna. farohen@gobiernodecanarias.org INTRODUCCIÓN. La legislación del hielo, Orden de 16 de agosto de 1964, establece que se determinarán los paráme- tros microbiológicos investigados en el agua de consumo público. Actualmente se realizan los parámetros analíticos establecidos en el Real Decreto (RD) 140/2003 de aguas de consumo, sin embargo, no esta incluida la determinación de Pseudomonas aeruginosa. OBJETIVOS. Conocer la calidad microbiológica de los hielos alimenticios producidos en las industrias ubicadas en las islas de Tenerife y El Hierro, y valorar la necesidad de incluir la de- terminación de Pseudomonas aeruginosa. MATERIAL Y MÉTODOS. Se recogieron un total de 22 muestras en 12 industrias de producción y almacenamiento. El hielo se sometió a un proceso de descongelación y posteriormente el agua obtenida se sometió a un proceso de filtración por membrana. Se realizarán los parámetros microbiológicos del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero añadiéndole el pará- metro Pseudomonas aeruginosa. Como valores paramétricos se establecieron los legislados y para Pseudomonas aerugino- sa proponemos 0 ufc/250 ml. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. En base al RD140/03, el 81,82% de las muestras no presentaban ningún tipo de con- taminación. El 13,64% presentaban contaminación por un único microorganismo y el 4,65% por dos microorganismos. En sólo una muestra (4,55%) se detectó Enterococos, en cua- tro (18,18%) aerobios a 22ºC y ausencia total de coliformes, E.coli y Clostridium perfringens. Si determinamos Pseudomo- nas aeruginosa comprobamos presencia de este microorga- nismo en cinco muestras (22,73%). CONCLUSIONES. Teniendo en cuenta la legislación actual, el 18,18 % de las muestras estaban contaminadas, si incluimos la determinación de Pseudomonas aeruginosa pasaría a ser el 36,36%. El agua desde que entra en la instalación se so- mete a múltiples tratamientos, pasando por circuitos en las que puede estar presente Pseudomonas aeruginosa. Por los resultados obtenidos, consideramos necesario investigar la presencia de esta bacteria en las determinaciones analíticas del hielo.
- 93. 93 Panel57 VALORACIÓN DE LACALIDAD MICROBIOLÓGICA DE PRO- DUCTOS DE PASTELERIA DÍAZ-FLORES J. 1 Del Arco A. 1 , Arocha J. 1 , López N. 1 , Álvarez C. 1 , Hernández A. 2 1- Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de la Salud. 2- Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Fa- cultad de Medicina. Universidad de La Laguna. farohen@gobiernodecanarias.org INTRODUCCIÓN. El Real Decreto 2419/1978, establece los parámetros microbiológicos y valores límites aplicables a productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Estos productos por su composición y características, son suscepti- bles de contaminación por diferentes microorganismos que afectan a su calidad y conlleva una disminución de su vida útil, pudiendo suponer un riesgo para la salud de los consu- midores. OBJETIVOS. Valorar la contaminación microbiológica y calidad de los productos de pastelería, elaborados en la isla de Tene- rife durante el año 2007. MATERIAL Y MÉTODOS. Se inspeccionaron 47 establecimien- tos y se tomaron 78 muestras de pastelería. Las muestras se remitieron refrigeradas al laboratorio para analizar los pará- metros microbiológicos establecidos en la legislación, según procedimientos vigentes. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Del total de muestras anali- zadas, el 53,85% presentaban contaminación microbiológica. El 52,56% superaba el limite legislados para los mohos y le- vaduras (500 ufc/g) y el 6,41% para E. coli (ausencia /1g). En ninguna de las muestras, se detectó la presencia de Staphylo- coccus aureus, Salmonella spp., Shigella sp.,y Listería spp. CONCLUSIONES. La contaminación microbiológica de estos productos, corresponde principalmente a mohos y levaduras, probablemente consecuencia de almacenamiento y/o trans- porte inadecuados desde el punto de vista higiénico. Es re- comendable revisar los planes de limpieza y desinfección de las instalaciones (en APPCC de la industria), prestando espe- cial atención a los procedimientos para utensilios y cámaras. Por otro lado, la presencia de E. coli, consecuencia de una contaminación posterior a la cocción, se debe a mala mani- pulación. Es recomendable extremar medidas higiénicas del manipulador así como revisar su formación. Por lo tanto, los resultados ponen de manifiesto, que los dos microorganis- mos que alterarían la calidad de los productos de pastelería, son los mohos y levaduras y E. coli, y las medidas para evitar esta contaminación están relacionadas con los planes de lim- pieza y desinfección de las industrias. Panel58 DETERMINACIÓN OF FTALATOS EN MATRICES GRASAS POR SPME-CG-ESPECTROMETRÍA DE MASAS CON TRAMPA DE IONES Jose J. Rios A. Morales Instituto De La Grasa, CSIC. Sevilla jrios@ig.csic.cs INTRODUCCIÓN. Los ftalatos son ésteres de ácido ftálico y diversos alcoholes utilizados de forma extensiva como plasti- ficantes en una amplia variedad de materiales. especialmente cloruros y acetatos de polivinilo, poliestirenos, poliamidas y materiales a base de poliesteres. El DEHP y el BBP son los esteres más abundantes debido a su uso ampliamente exten- dido en la fabricación de envases plasticos OBJETIVOS. El propósito de este trabajo ha sido desarrollar un metodo analítico para detectar y cuantificar los niveles de ftalatos en matrices grasas con mínima manipulacion de la muestra, evitando así la contaminación por fuentes externas que representa un serio problema a la hora de la cuantifica- cion. MATERIALES Y MÉTODOS. Se usaron muestras de aceite de oliva envasadas en vidrio conteniendo una mezcla estándard de ftalatos a tres diferentes niveles de concentración : 0.01, 0.1 and 1 ppm, asi como diferentes tipos de fibras para la ex- tracción. De entre ellas las del tipo 50/30 µm divinylbenzene- carboxen-polydimethylsiloxane (DVB/CAR/PDMS) mostraron la que mejor eficiencia de extracción. Las muestras se incuban en viales sellados durante 30 min a alta temperatura, se ex- traen por SPME y se analizan por CG-EM con trampa iónica. RESULTADOS. El método propuesto muestra suficiente selecti- vidad para los compuestos de interés. La adquisicion en modo alternativo FullScan/ MS-MS suministra una herramienta muy valiosa para confirmar la identidad de los compuestos CONCLUSIONES. La linearidad del método se investigó con muestras de concentración en el rango de 0.1 a 1 µg g-1, mostrando una buena correlación para todos los compuestos estudiados. En cuanto a la cuantificación, los valores medios del coeficiente de variación (n=5), en especial para el caso de los ftalatos de uso mas extendido como el BBP y el DEHP, fueron menores del 8%.
- 94. 94 Panel59 EFECTO DE LAFERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MALOLÁC- TICA EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE VINOS TINTOS DE VARIEDADES MINORITARIAS DE CASTILLA-LA MANCHA Gómez García-Carpintero E. 1 Sánchez-Palomo E.1 , González Viñas M.A.1 1- Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Ali- mentos. Universidad de Castilla La Mancha. Ciudad Real Eva.Gomez@uclm.es INTRODUCCIÓN. Entre las características que definen la cali- dad de los vinos, el color constituye un factor determinante. Sensorialmente es el primer atributo observado en la degusta- ción, contribuyendo en gran medida a decidir sobre la acepta- ción o rechazo de los mismos por parte de los consumidores. Pero el color de los vinos, es una consecuencia de diferentes factores que concurren en su proceso de elaboración. OBJETIVOS. Estudiar la variación de la composición fenólica y las características cromáticas de vinos tintos de variedades minoritarias cultivadas en Castilla-La Mancha (CLM) durante la fermentación alcohólica (FA) y maloláctica (FML). MATERIAL Y MÉTODOS. Uvas tintas de variedades autóctonas de CLM. Los vinos fueron elaborados de acuerdo con el mé- todo tradicional de elaboración en tinto. Las muestras fueron tomadas en tres etapas: mosto (antes de la FA), vino antes de la FML (terminada la FA) y al final de la FML. La determinación de los compuestos fenólicos y las características cromáticas (CIELAB), intensidad colorante (IC) y Tonalidad (T) se realizó mediante espectrofotometría. RESULTADOS. Los compuestos estudiados son fenoles totales, ésteres tartáricos, flavonoles, antocianos, catequinas, CIELAB, IC y T. Se observa una clara influencia de la variedad de uva en la composición fenólica de los vinos sin embargo, la evo- lución de los compuestos fenólicos y los parámetros de color fue similar en todos los casos, independientemente de la va- riedad de uva utilizada CONCLUSIONES. La composición fenólica de mostos y vinos se ve fuertemente influenciada por la variedad de uva. En general, la concentración de compuestos fenólicos aumenta durante la FA, mientras que tras la FML se observa una ligera disminución de estas concentraciones Todas las variedades de uva presentan una composición fenólica y unas caracterís- ticas cromáticas adecuadas para elaborar vinos de calidad. AGRADECIMIENTOS: Los autores agradecen a la JCCM la fi- nanciación económica a cargo del proyecto PCI08-0061. Panel60 ESTUDIO EVOLUTIVO DE LA ESTABILIDAD EN LA COMPOSI- CIÓN QUÍMICA DE UN AGUA MINERAL NATURAL Y SUS BE- NEFICIOS SOBRE LA SALUD Carmen Rubio Armendáriz Rodríguez MI, Burgos A, Hardisson A Áreas de Toxicología y Medicina Preventiva y Salud Pública de la ULL. Facultad de Medicina Universidad de La Laguna. S/C de Tenerife crubiotox@gmail.com OBJETIVOS. Hemos procedido a realizar un estudio de la com- posición de aninones y cationes mayoritarios de un acuífero declarado como agua mineral natural situado en la isla de Santa Cruz de Tenerife, isla canaria que se caracteriza por su terreno volcánico. Se ha analizado la evolución de estos pa- rámetros según la legislación vigente y la calidad química de protección del acuífero ya que la protección de los recursos naturales (aguas subterráneas) constituye uno de los pilares de las políticas medioambientales. Asimismo, hemos trata- do de establecer los beneficios nutricionales del consumo de este agua mineral natural. MATERIAL Y MÉTODOS. un total de 45 muestras fueron reco- gidas a lo largo de los distintos períodos estacionales anua- les para realizar el estudio de evolución del balance iónico. Los parámetros analizados son los indicados en la tabla. Se aplicaron los métodos analíticos oficiales y/o procedimientos internos. RESULTADOS. En la tabla se indican los valores promedios y desviación estándar de los parámetros analizados en la totali- dad de las muestras. Parámetro Unid Promedio Conduct 20ºC microS.cm-1 168,8 pH 7,9 Residuo seco mg/l 131,2 Sílice mg/ l 32,6 Bicarbonato mg/l 57,2 Carbonato mg/l 0,0 Sulfato mg/l 4,0 Cloruro mg/l 16,5 Nitrato mg/l 13,3 Fluoruro mg/l 0,2 Calcio mg/l 5,8 Magnesio mg/l 3,9 Sodio mg/l 20,0 Potasio mg/l 8,3 CONCLUSIONES. Se trata de un agua de origen subterráneo protegida de todo riesgo de contaminación y que mantiene constante su composición, caudal y temperatura. Además, se caracteriza por una débil mineralización y un bajo contenido en sodio, flúor y nitratos, por lo que, su uso en la preparación de alimentos infantiles y dietas hiposódicas se considera óp- timo.
- 95. 95 Panel61 DETERMINACIÓN DE NITRATOSY NITRITOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS MEDIANTE ANÁLISIS POR INYECCIÓN EN FLUJO CON DETECCIÓN ESPECTROFOTOMÉTRICA Sastre I Blázquez A, Marín A Centro de Investigación y Control de la Calidad. Instituto Na- cional de Consumo. Madrid ines.sastre@consumo-inc.es INTRODUCCIÓN. Las sales sódicas de nitrato y nitrito se em- plean como aditivos conservadores en productos cárnicos, donde el nitrito impide el desarrollo de esporas de Clostri- dium botulinum y por tanto, de toxina botulínica. Además contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color de este tipo de productos. OBJETIVOS. Desarrollo de un método eficaz para la determi- nación de nitrato y nitrito sódico en productos cárnicos. MATERIALES Y MÉTODOS. Analizador de inyección en flujo (FIA) con detector espectrofotométrico, baño de agua con ca- pacidad de calentamiento a 100º C y material convencional de laboratorio. Extracción de nitritos y nitratos de la muestra mediante: solubilización en agua, precipitación de las pro- teínas con reactivos de Carrez, filtración y determinación co- lorimétrica en el equipo de Análisis por Inyección en Flujo con detección espectrofotométrica a 540 nm de longitud de onda. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se estableció un rango de trabajo de acuerdo con los niveles máximos admitidos en la Legislación vigente. Se llevó a cabo la validación del método mediante el análisis de una muestra de paté de ave libre de nitratos y nitritos a la que se realizaron distintas adiciones de soluciones con valor NO2- y NO3- certificado, así como, de un Material de Referencia con valor certificado de NO3-. Se participa en distintos ejercicios de intercomparación (FAPAS, Inter. 2000) con resultados satisfactorios. Se analizan más de 1600 muestra entre los años 2004-2007. CONCLUSIONES. El método descrito para la determinación de nitrato y nitrito sódico en productos cárnicos es eficaz, lo que le ha llevado a estar acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación conforme a los criterios recogidos en la Norma UNE-EN ISO/IEC 7025:2005. Panel62 DETECCIÓN DEL FRAUDE EN BEBIDAS ESPIRITUOSAS GUIRADO M. Menéndez E, Bonet C, González J, Pozas A Centro de Investigación y Control de la Calidad. Inst. Nacional de Consumo. Madrid maria.guirado@consumo-inc.es INTRODUCCIÓN. Bebida espirituosa es aquella bebida alco- hólica con una graduación mayor o igual a 15%vol. Los dis- tintos tipos de bebidas espirituosas se obtienen según la ma- teria prima utilizada en la fermentación, tipo de destilación y presencia o ausencia de la etapa de maduración. En línea general, estas bebidas se pueden agrupar en dos bloques: Bebidas congenéricas que presentan aromas procedentes de la fermentación y pasan por la etapa de maduración y las bebidas no congenéricas que proceden de alcoholes práctica- mente neutros y no pasan por la etapa de maduración. OBJETIVOS. La Inspección en materia de consumo trata de perseguir la falsificación de estas bebidas, ya sea por marca, lo que comúnmente se llama “garrafón”; o por las caracterís- ticas que presentan los distintos tipos de bebidas, y el alcohol etílico utilizado. MATERIAL Y MÉTODOS. Grado alcohólico: densímetro elec- trónico. Determinación de congéneres y sustancias volátiles: cromatografía de gases. Determinación de marcadores de al- coholes de uso industrial y sustancia aromáticas: espectrome- tría de masas. Determinación de sales minerales: Absorción Atómica. Intensidad de color: espectofotometría a 420 nm. DESCRIPCIÓN DE LOS RESULTADOS. Los resultados obtenidos de los distintos parámetros analíticos anteriormente citados, se comparan con los obtenidos de una bebida genuina de la misma marca que la supuestamente fraudulenta (muestra patrón). Igualmente se observa que estos parámetros se en- cuentran dentro de los límites de la legislación vigente para cada tipo de bebida. Resultados obtenidos del etiquetado de la botella: precinto fiscal, precinto de garantia, lote.Todos los resultados en su conjunto, nos muestran la autenticidad o genuinidad de la botella analizada. CONCLUSIONES. De los resultados obtenidos podemos ver distintos tipos de fraudes: relleno de botellas, adición de agua, mezcla de bebidas de inferior categoría, uso de alcoho- les industriales.
- 96. 96 Panel63 INFLUENCIA DE DIFERENTESFUENTES DE CALCIO SOBRE LA GELIFICACIÓN EN FRÍO CON ALGINATO EN LA ELABORA- CIÓN DE PRODUCTOS REESTRUCTURADOS DE MERLUZA MORENO-CONDE, H.M., Carballo, J. y Borderías, A.J Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne y Produc- tos Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca. Instituto del Frío (CSIC) hmoreno@if.csic.es INTRODUCCIÓN. El desarrollo de nuevos productos pesque- ros, de alto valor añadido y con aspecto de “fresco”, requiere para su elaboración el empleo de determinados agentes li- gantes que sean capaces de realizar los procesos de gelifica- ción en frío, sin tratamiento térmico, entre los que destaca los alginatos. La acción de los alginatos se ve condicionada por la presencia de calcio para formar una red de de alginato cálcico y dar al producto un carácter termoestable. OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es emplear la Metodo- logía de Superficie de Respuesta (RSM) para estudiar simul- táneamente el efecto de tres variables independientes para determinar qué fuente de calcio (Cloruro cálcico, Caseinato cálcico o Lactato cálcico) es mas apropiada para favorecer la acción del alginato como ingrediente gelificante en una masa de músculo de meluza (Merluccius capensis) para elaborar reestructurados. Además de la fuente de calcio las otras dos variables a estudiar son diferentes concentraciones de algina- to sódico y cloruro sódico. MATERIALES Y MÉTODOS. Se realizaron determinaciones de propiedades mecánicas de textura (Análisis de perfil de Tex- tura (TPA) y Test de penetración a ruptura), color y pérdidas por cocción. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. En general puede indicarse que: - las propiedades mecánicas dependen de la incorporación de alginato en función de las fuentes de calcio empleadas obteniéndose geles con una alta cohesividad a bajas con- centraciones de alginato empleando CaCl2. - el color no se encuentra condicionado por la adición de Al- ginato sódico e iones Calcio. - las perdidas por cocción aumentan por la adición de CaCl2. CONCLUSIONES. Como conclusión general puede indicarse que de las tres fuentes de calcio estudiadas, el CaCl2 influye en mayor medida y de forma positiva sobre las propiedades ligantes de los reestructurados de merluza. POSTERS II Viernes 11 de Abril – 11.00 a 12.00 h Zona de Posters Panel64 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE HAMBURGUESAS ENRIQUECIDAS EN LICOPENO Selgas, M.D. García, M.L 1 ., Calvo, M.M. 1- Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad Veterinaria. Universidad Complu- tense. 28040 Madrid. selgar@vet.ucm.es INTRODUCCIÓN. Los residuos que durante el procesado indus- trial del tomate (semillas y piel) contienen compuestos bioactivos entre los que destaca el licopeno. El elevado poder antioxidante de este carotenoide ha hecho que se recomiende su ingesta, bien a partir de sus fuentes naturales, como el tomate, de preparados qiue lo contengan o de alimentos a los que se haya incorporado. OBJETIVO. Obtención de productos cárnicos frescos (hambur- guesas) enriquecidos con licopeno mediante la incorporación de piel de tomate deshidratada (PTD) y estudio de su efecto en las características fisico químicas y sensoriales del producto. MATERIAL Y MÉTODOS. Se elaboraron hamburguesas con car- ne de vacuno a las que se adicionaron distintas cantidades de piel de tomate liofilizada (15, 30, 45 y 60g/kg). En el producto fresco se determinó pH, concentración de licopeno y color (CIE L*a*b*) y, tras su cocinado “a la plancha”, los parámetros anteriores y, además, la textura (Análisis de perfil de Textura) y las características sensoriales (prueba hedónica). RESULTADOS. El pH de las hamburguesas frescas aumentó de forma proporcional a la cantidad de PTD incorporada. La con- centración de licopeno determinada en las hamburguesas coci- nadas (1.4-5.9 mg licopeno/100 g) fue ligeramente mayor que en las frescas. La incorporación de PTD provocó un descenso de la luminosidad y a un aumento de los parámetros a* y b* en las hamburguesas frescas y cocinadas. La presencia de PTD afectó a la mayoría de los parámetros de textura, sobre todo la dureza que aumentó con las mayores concentraciones incor- poradas, debido a la fibra presente en la PTD. Sensorialmente todos los lotes fueron bien valorados excepto el de 60 g/kg. CONCLUSIÓN. Se ha obtenido un nuevo producto cárnico en- riquecido en licopeno, sensorialmente aceptable, que aporta una cantidad de este carotenoide próxima a la considerada como “saludable” (5-7 mg/100 g). AGRADECIMIENTOS. Proyectos AGL2007-65235-CO2-O2, P- AGR-00314-0505 y CSD2007-00016.
- 97. 97 Panel65 LIPOXIDACIÓN DE PERLASDE ACEITES COMERCIALIZADAS COMO PARÁMETRO DE CALIDAD DIETÉTICA Gallar M 1 Roche E 2 1- Departamento de Enfermería. Universidad de Alicante. 2- Departamento de Biología Aplicada. Universidad Miguel Hernández. Alicante manuel.gallar@ua.es INTRODUCCIÓN. Las perlas de aceite ricos en ácidos grasos esenciales constituyen uno de los suplementos dietéticos más comercializados merced a su reconocido valor funcional. Sin embargo, la lipoxidación de estos aceites puede redundar en perjuicio del consumidor, por lo que es importante valorar y cuantificar este fenómeno en este tipo de suplementos. MATERIAL Y MÉTODO. Se obtuvo una muestra aleatoria de diversos preparados comerciales a base de perlas de aceite ricos en ácidos grasos de las series omega-6 y omega-3 y se sometieron a un análisis de lipoxidación mediante determi- nación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (ensayo colorimétrico). RESULTADOS. Se obtuvieron niveles variables de oxidación de los ácidos grasos de las diversas muestras obtenidas. CONCLUSIONES. Consideramos fundamental la valoración del nivel de lipoxidación de las perlas de aceite comerciali- zadas como parámetro de control de calidad dietética de las mismas. Panel66 EFECTO DEL PROCESADO INDUSTRIAL EN LA CAPTACION DEL RADICAL LIPOPEROXILO DE GUISANTES, ESPINACAS Y MAIZ MURCIA MA1* Jiménez-Monreal AM1 , Martínez-Tomé M1 , Parras P1 , Sán- chez-Moreno C1 , Mariscal M2 1- Dpto de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatolo- gía. Universidad de Murcia. 2- Dpto. de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada mamurcia@um.es INTRODUCCION. Estudios epidemiológicos muestran que el consumo de vegetales, ricos en vitaminas y compuestos fe- nólicos con actividad antioxidante, ejerce un efecto protec- tor frente a diversas enfermedades. Cuando los vegetales se someten a tratamiento térmico algunas estructuras pueden sufrir alteraciones y perder propiedades nutritivas. OBJETIVO. Se ha evaluado la actividad captadora del radical lipoperoxilo de vegetales (guisante, espinaca y maíz) procesa- dos industrialmente (congelado y enlatado). MATERIAL Y METODOS. Se utiliza el ensayo de la peroxidación lipídica para detectar la captación del radical lipoperoxilo. DESCRIPCION DE RESULTADOS. 1) Los resultados obtenidos muestran que todos los vegetales crudos analizados presen- tan una buena capacidad de captación del radical lipoperoxilo destacando la espinaca con 83,5% de inhibición de peroxida- ción lipídica. 2) Cuando analizamos los vegetales congelados al primer día del estudio respecto a los crudos, se observa una pérdida de capacidad captadora del radical lipoperoxilo en el caso de guisantes. 3) Cuando comparamos los vegetales enlatados al primer día del estudio con los crudos, guisantes y espinacas muestran respectivamente 46,2% y 31,9% de pér- didas en la capacidad antioxidante. Sólo el maíz congelado y enlatado no muestra pérdidas de capacidad antioxidante. CONCLUSION. El consumo de vegetales procesados va au- mentando cada vez más en los últimos años y por ello, es importante seleccionar aquellos vegetales procesados que mantienen sus propiedades nutricionales después de ser so- metidos a un tratamiento térmico o procesado industrial. AGRADECIMIENTOS Este estudio realizado está enmarcado dentro de un proyecto nacional del Ministerio Educación y Ciencia concedido con Referencia AGL2004-03716. Panel67 ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA DE CAFÉ CALIENTE Murcia MA1 * Parras P1 , Martínez-Tomé M1 , Jiménez-Monreal AM1 , Sán- chez C1 , Rivas A2 1- Dpto de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatolo- gía. Universidad de Murcia. 2- Dpto de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada mamurcia@um.es INTRODUCCIÓN. Se evaluó la capacidad antioxidante de un café (variedad Nicaragua) tostado a 217ºC y elaborado en cafetera eléctrica por goteo equipada con un filtro de papel Melitta. Se comparó con la capacidad antioxidante del propil- galato (E-310), uno de los principales antioxidantes utilizados en alimentos. OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo fue analizar la capaci- dad antioxidante del citado café recién preparado (de la for- ma usual para su consumo) así como después del manteni- miento en caliente durante 6 horas.
- 98. 98 MATERIALES Y MÉTODOS.Se fueron tomando alícuotas desde la elaboración del café cada 2 horas, hasta un total de 6 horas emulando las condiciones de consumo de café en el trabajo. La capacidad antioxidante se determinó mediante el ensayo TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La actividad antioxidante de este café fue muy buena y semejante a la presentada por el propilgalato. Los valores TEAC a los 6 minutos fueron 16,28 15,36 15,39 y 14,65. Y los valores TEAC a las 24 horas fueron 18,31 18,02 18,13 y 17,90. Ambos valores TEAC (6 min y 24 h) se mantienen en el tiempo del ensayo. CONCLUSIONES. Estos resultados demuestran que el man- tenimiento del café caliente en cafetera de filtro durante 6 horas no varía significativamente la capacidad antioxidante de esta bebida. AGRADECIMIENTOS. El estudio se ha realizado a través de un Contrato de colaboración con la empresa Productos Conti- nental Cafés Salzillo. Panel68 EFECTO DE LAS RADIACIONES IONIZANTES EN HAMBUR- GUESAS ENRIQUECIDAS CON ÁCIDO FÓLICO Galán, I. García, MªL. y Selgas, M.D. Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad Veterinaria. Universidad Complutense. Madrid selgar@vet.ucm.es INTRODUCCIÓN. Las radiaciones ionizantes constituyen un tratamiento adecuado para higienizar y prolongar la vida útil de los alimentos. Sin embargo su efecto sobre los componen- tes hace que su aplicación deba ser controlada para evitar el cambio en las características nutritivas y sensoriales. Este he- cho es más llamativo en los alimentos funcionales en los que se podría perder o modificar el ingrediente funcional. OBJETIVO. Estudiar el efecto de la irradiación en las caracterís- ticas sensoriales y las posibles pérdidas del valor nutritivo en productos cárnicos frescos enriquecidos con ácido fólico. MATERIAL Y MÉTODOS. Se elaboraron hamburguesas con car- ne de vacuno a las que se adicionó ácido fólico (0, 0.6, 1.2 y 2.4 mg de ácido fólico /100gr de producto), cantidad sufi- ciente para cubrir la RDA establecida para un adulto en estado normal (320 mg) o de alta necesidad (520 mg). Las muestras se irradiaron con dosis de 2, 3 y 4 kGy y se cocinaron “a la plancha”. Tanto en el producto crudo como en el cocinado se estimó el color (colorímetro triestímulo Minolta), y el conte- nido en ácido fólico mediante un inmunoenzimoensayo (R- Biopharm). RESULTADOS. En el lote control, no se observaron pérdidas de ácido fólico con el cocinado. En las hamburguesas irradiadas se observó una pérdida de ácido fólico entre un 25-30% a las dosis utilizadas. En ningún caso se observaron pérdidas adicionales de ácido fólico tras el cocinado. A pesar del intenso color anaranjado de la solución de ácido fólico utilizada, no se observaron cambios significativos en el color del producto fresco incluso en las mayores concentra- ciones. Las reacciones de pardeamiento asociadas al cocina- do, enmascararon en cualquier caso los posibles cambios que hubieran podido surgir. CONCLUSIONES. A pesar de las pérdidas producidas por las radiaciones ionizantes, estas hamburguesas cubren las ne- cesidades diarias de ácido fólico recomendadas sin que se modifiquen significativamente las características que le son propias. AGRADECIMIENTOS: Proyectos AGL2007-65235-CO2-O2, P- AGR-00314-0505 y CSD2007-00016. Panel69 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LA PIEL DE LA ALMENDRA GARRIDO I. , Monagas M. , Bartolomé B. , Gómez-Cordovés C. Departamento de Tecnologías Sectoriales. Instituto de Fer- mentaciones Industriales (CSIC). Madrid. igarrido079@hotmail.com INTRODUCCIÓN. El fruto de la almendra (Prunus dulcis (Mill.) D. A. Webb) es una drupa formada por un mesocarpio carno- so que alberga en su interior una almendra de cáscara dura o blanda según las variedades. En su interior se encuentra un grano rodeado por un fino tegumento (piel). Estas cubiertas, y en concreto la piel que rodea la semilla, contienen com- puestos de carácter antioxidante que protegen el fruto retra- sando la oxidación de los ácidos grasos. OBJETIVOS. Dado el elevado volumen de subproductos deri- vados del procesado industrial de la almendra, el objetivo de este trabajo es la determinación de la capacidad antioxidante y composición fenólica de la piel, sometida a diferentes pro- cesados (secado y tostación), como primer paso para su uso como ingrediente en la elaboración de complementos dieté- ticos antioxidantes. MATERIALES Y MÉTODOS. La determinación de la capacidad antioxidante se hizo mediante la metodología ORAC (capaci- dad de absorción de radicales de oxígeno). La determinación de la composición fenólica se llevo a cabo mediante HPLC en fase reversa. Análisis estadístico ANOVA mediante el software Statgraphics (versión 2.1).
- 99. 99 RESULTADOS. La capacidadantioxidante y contenido de los 30 compuestos fenólicos identificados (ácidos, alcoholes y al- dehídos hidroxibenzoicos, ácidos hidroxicinámicos, flavan-3- oles, flavonoles, dihidroflavonoles y flavanonas) resultan más elevados cuando se aplica el tostado (valores entre 376-811 mg/g y 0,803-1,08 mmol Trolox/g para el contenido fenólico y capacidad antioxidante, respectivamente) sobre la almendra para la obtención de la piel, en lugar del secado (valores entre 240-409 mg/g y 0,398-0,575 mmol Trolox/g para el conteni- do fenólico y capacidad antioxidante, respectivamente). CONCLUSIÓN. El tratamiento térmico durante el procesado aumenta el contenido fenólico y los valores de capacidad an- tioxidante, y varía la composición fenólica de la piel. En prin- cipio el procesado industrial más adecuado para la obtención de extractos antioxidantes de la piel de la almendra sería el tostado. Panel70 ZUMO DE NONI, NUEVO INGREDIENTE ALIMENTARIO. SI- TUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS EN SU UTILIZACIÓN RIVAS RUBIO, ANA Mª 1 Sánchez-Pasquín MJ. 2 , García S. 1 , Caturla M. 3 , Díaz I. 3 1- Servicio de Salud Pública Área IX, Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid 2- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos 3- Servicio de Salud Pública Área VIII. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid ana.rivas@salud.madrid.org INTRODUCCIÓN. El zumo de noni, extraído de la planta Mo- rinda citrifolia, a la que se atribuyen efectos beneficiosos para la salud desde hace cientos de años, se encuentra ac- tualmente en un momento de controversia entre los que lo consideran suficientemente seguro, y los que sostienen que su uso conlleva algunos riesgos, que deberían estudiarse en más profundidad. OBJETIVOS. Con la presente revisión se ha pretendido cono- cer los datos actuales relativos a la actividad biológica, investi- gación clínica, usos y situación legal en el ámbito mundial del Zumo de Noni. MATERIAL Y METODOS. Revisión sistematizada legislativa, bibliográfica y búsqueda en revistas científicas y páginas de Internet especializadas. RESULTADOS. El zumo de noni, es el zumo de la fruta de un árbol cuyo nombre científico es Morinda citrifolia. El noni es originario de la India y actualmente se cultiva en muchas par- tes del mundo según una distribución pantropical. Un buen número de estudios científicos han demostrado que el noni posee propiedades nutricionales (propiedades terapéuticas). En Europa, su comercialización está autorizada como nuevo ingrediente alimentario, para utilizarse en bebidas pasteuri- zadas a base de frutas (Decisión 2003/426/CE), en base al procedimiento establecido en el Reglamento 258/97/CE. Los nutrientes más destacados del zumo y sus posibles acciones en el cuerpo humano son: - Escopoletina, antiinflamatorio, vasodilatador. - Antraquinonas, antibacteriano (damnacantal, agente anticancerígeno). - Terpenos (terpenol, relajante mus- cular, betacaroteno, antioxidante). - Fitosteroles, regulador niveles colesterol. - Bioflavonoides, antioxidantes, glucopira- nosas, que regulan los niveles de azúcar. CONCLUSIONES. Se debe continuar profundizando en sus propiedades para obtener los mejores beneficios, sin olvidar la seguridad de los consumidores, realizando estudios sobre los efectos a largo plazo del zumo de noni en sus diferentes dosis, más aún teniendo en cuenta que la composición exacta de Noni aún es desconocida y que recientemente han sido descubiertos nuevos constituyentes de esta planta. Panel71 REVISIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ESTEROLES VE- GETALES Y SU IMPLEMENTACIÓN EN LAS EMPRESAS ALI- MENTARIAS CATURLA VICENTE, Mª ROSA 1 Rivas A. 2 , García S. 2 , Sánchez-Pasquín MJ. 3 , Díaz I. 1 1- Servicio de Salud Pública Área VIII, Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid 2- Servicio de Salud Pública Área IX. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid 3- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos maria.caturla@salud.madrid.org INTRODUCCIÓN. El efecto más importante de los fitoesteroles es que bloquean la absorción del colesterol a nivel intestinal; Sin embargo, los niveles presentes en los alimentos no son suficientes para lograrlo. Por eso se han desarrollado algunos alimentos que aportan fitoesteroles adicionales. OBJETIVOS. Realizar un estudio de la situación actual legis- lativa y de la implantación en el mercado de los esteroles vegetales añadidos en productos alimenticios. MATERIALES Y MÉTODOS. Revisión legislativa, bibliográfica y en las páginas de Internet especializadas. Evidencia de estos productos en el mercado actual. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La autorización de nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios está armo- nizada en la Unión Europea. Antes de que estos productos se introduzcan en el mercado, debe quedar demostrada su inocuidad. Por ello, en la actualidad existen ocho decisiones comunitarias autorizando la adición de fitoesteroles/fitoes-
- 100. 100 tanoles como nuevosingredientes alimentarios, en grasas amarillas para untar, leche, leche fermentada, queso, yogur, bebidas de soja, salsas aromáticas, bebidas de fruta a base de leche y pan de centeno. No debe ser empleado por personas que no tengan niveles elevados de colesterol. Por ello existe un programa de vigilancia, con el fin de evaluar que no existe un sobreconsumo generalizado de esteroles vegetales por la población, como manera preventiva para evitar concentracio- nes de colesterol elevadas. CONCLUSIONES. Disminuyen las concentraciones sanguíneas de colesterol, sin efectos adversos colaterales si no se exce- de de las recomendaciones comunitarias fijadas en 3 g/día (algunos estudios hablan de 60g/día). Una ingesta excesiva podría llegar a reducir los niveles plasmáticos de betacaro- teno. En este momento, solo los alimentos autorizados y en las cantidades marcadas, para que se les incorporen estero- les vegetales, son alimentos seguros y eficaces para disminuir las concentraciones sanguíneas de colesterol, si bien hay un creciente conocimiento de nuevas propiedades de estos nu- trientes. Panel72 ACEPTABILIDAD Y EFECTOS DE CARNICOS FUNCIONALES CON ALGA ESPAGUETI SOBRE INGESTA Y CRECIMIENTO DE RATAS WISTAR CON HIPERCOLESTEROLEMIA INDUCIDA. Olivero R.1, 2 Schutz A.2 , Benedí J.2 , Bastidas S.3 , González M.J.1 , Sánchez- Muniz, FJ.2 1- Dep. Nutrición, Bromatología y Toxicología. Facultad de Farmacia. Universidad de Alcalá. 2- Dep. Nutrición. Dep. de Farmacología. Facultad de Farma- cia. Universidad Complutense de Madrid. 3- Instituto del Frío. CSIC. raul_oliv@hotmail.com INTRODUCCIÓN: Las algas por su composición rica en proteí- na, vitaminas, ácidos grasos poliinsaturados y elevado conte- nido en minerales, son consideradas de interés como suple- mentos dietéticos, y principalmente en la alimentación de la población vegetariana. En la actualidad se están incluyendo como ingredientes en cárnicos funcionales. OBJETIVOS: estudiar el efecto del consumo durante 5 sema- nas de dietas que contienen un producto cárnico enriquecido en alga Espagueti (himanthalia elongata), sobre ingesta, cre- cimiento e índice de conversión. MATERIALES Y MÉTODOS: Se realizo el estudio en ratas Wistar, en crecimiento. Se utilizo la dieta AIM-93 con Colesterol y Aci- do Cólico, para inducir a la Hipercolesterolemia, y se modifico con cárnicos en 15% (w/w). El grupo control recibió un cár- nico sin algas (15g/100g Dieta). El grupo problema ingirió el cárnico reestructurado conteniendo alga liofilizada (15g/100g Dieta). El cárnico contenía un 5% de alga liofilizada. Los gru- pos constituidos por 10 ratas cada uno, se les cuantifico el consumo de alimento y el incremento de peso. También se determino el índice de conversión (incremento de peso/in- gesta). RESULTADOS: El consumo de la dieta conteniendo un cár- nico no fue afectado por la inclusión del alga (p<0,1). El in- cremento de peso en ambos grupos fue lineal y equivalente (p<0,1), obteniendo pesos muy similares. Ambos grupos de ratas mostraron índices de conversión significativamente no diferentes (p<0,1). CONCLUSIONES: El consumo de la dieta conteniendo un cár- nico funcional con alga Espagueti, puede considerase acep- table, ya que garantiza índices de crecimiento similares al de otros estudios, con dieta de alta calida. Subvencionado por el proyecto AGL 2005-07204-C02-01. Panel73 OBTENCIÓN DE CAROTENOIDES A PARTIR DE PIEL DE AL- BARICOQUE Marta M. Calvo Marina M. Calles, Guillermo Santa-María Instituto de Fermentaciones Industriales. CSIC. Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid. mmcalvo@ifi.csic.es INTRODUCCIÓN. El albaricoque y melocotón son dos de las frutas con mayor contenido en fitoeno y fitoflueno, éstos se encuentra sobre todo en la piel. Se ha visto que el consumo de estos carotenoides, al igual que otros, puede ser benefi- cioso para la salud. Estos carotenos son los únicos incoloros, esto puede ser útil para utilizarlos en la industria agroalimen- taria, farmacológica y cosmética. OBJETIVO. Encontrar condiciones óptimas de extracción de fitoeno y fitoflueno partiendo de un excedente de la industria de alimentos, la piel de albaricoque. MATERIAL Y MÉTODOS. Se probó la extracción de piel seca de albaricoque con distintos disolventes (hexano, acetona, eta- nol, acetato de etilo, éter de petróleo y diclorometano) y las mezclas binarias (acetona/hexano 1/1, isopropano/hexano 1/1 y etanol/hexano en las relaciones 0’5/1, 1/1 y 2/1). En todos los caso se analizó en que condiciones de relación di- solvente/muestra, tiempo de extracción y número de extrac- ciones se conseguía un mayor rendimiento de los carotenoi- des objeto de estudio. La cuantificación del fitoeno, fitoflueno y b-caroteno se realizó por HPLC.
- 101. 101 RESULTADOS. De todoslos disolventes utilizados los mejo- res resultados se obtuvieron utilizando como disolvente la mezcla etanol/hexano 1/1 seguido del etanol. El tiempo de extracción (entre 1 y 10 minutos) no influyó en la concentra- ción de carotenoides obtenida. La relación disolvente/mues- tra óptima varió dependiendo del disolvente utilizado, para la mezcla etanol/hexano 1/1 fue de 10 ml de disolvente/1 g de muestra. Con cuatro extracciones sucesivas se conseguía obtener la mayor parte de cada uno de los carotenoides, si se continuaba la extracción el rendimiento obtenido no aumen- taba de forma significativa. CONCLUSIÓN. En las condiciones óptimas de extracción se consiguieron: 20’1 ± 1’20 mg de fitoeno/100 g de piel, 6’7 mg ± 0’92 de fitoflueno/ 100 g de piel y 3’35 ± 0’82 mg de ß-caroteno/ 100g de piel. AGRADECIMIENTOS. Proyecto de la CM S-0505-AGR-0314. Panel74 INCORPORACIÓN DE ALGA Y ACEITE DE OLIVA EN SALCHI- CHAS TIPO FRANKFURT Cofrades, Susana Lòpez-López, I y Jiménez-Colmenero, F. Instituto del Frío (CSIC). Madrid scofrades@if.csic.es INTRODUCCIÓN. Una de las principales estrategias en el de- sarrollo de productos cárnicos funcionales es la incorporación de ingredientes no cárnicos que contengan compuestos bio- activos con potenciales efectos beneficiosos en la salud. En tal sentido resulta de gran interés el papel de algunas algas y de determinados tipos de materiales lipídicos. OBJETIVO. Estudiar el efecto que induce la incorporación de Espagueti de mar (Himantalia elongata), así como la susti- tución parcial de grasa animal por aceite de oliva, sobre las características de salchichas tipo Frankfurt enriquecidas con ácido docosahexanoico (22:6w-3, DHA). MATERIALES Y MÉTODOS. Para alcanzar el objetivo propuesto se han formulado cuatro tipos de salchichas, conteniendo to- das ellas igual cantidad de DHA (400 mg/100 g de producto) y grasa (10 %). Las muestras preparadas fueron: una control (C), elaborada empleando sólo materias primas cárnicas; otra con 5 % de alga añadida (S), una tercera sustituyendo la mi- tad de la grasa animal por aceite de oliva (O), y por último una cuarta conteniendo 5 % de alga y reemplazando la mitad de la grasa animal por aceite de oliva (OS). El procedimiento de elaboración es el habitual para este tipo de productos, siendo sometidos a calentamiento hasta alcanzar 70 ºC en el centro térmico y envasados en paquetes a vacío. Las consecuencias de los cambios de formulación fueron evaluadas a través de la determinación de los siguientes parámetros: componentes mayoritarios, pérdidas de peso durante el procesado, textura (TPA) y color (L*, a*, b*). RESULTADOS. La presencia de alga disminuyó (P<0,05) las pérdidas de peso, así como la luminosidad y los tonos rojos, observándose un aumento (P<0,05) de la dureza y mastica- bilidad de los productos. El efecto que ejerce el aceite de oliva sobre tales parámetros fue menos acusado que el observado para el alga. CONCLUSIONES. Este estudio analiza la posibilidad de utilizar Espagueti de mar en la formulación de salchichas con DHA, bajo contenido graso y reducida cantidad de NaCl. La presen- cia del alga contribuye a superar los problemas tecnológicos asociados a la reducción de sal. Asimismo, la parcial susti- tución de grasa animal por aceite de oliva no causa efectos negativos sobre las características de los productos cuya com- binación de ingredientes presenta potenciales efectos benefi- ciosos sobre la salud. AGRADECIMIENTOS: Proyectos AGL2005-07204-CO2-02, CSD2007-00016, AGL2007-61038/ALI. Panel75 ELABORACIÓN DE TURRÓN A LA PIEDRA CON JALEA REAL Alcaraz C2 , Narbona E1 , García-Redón E2 , Carbonell A2 , GAR- CIA, E1 1- Departamento de Biología Aplicada. Instituto de Bioinge- niería. Universidad Miguel Hernández Elche (Alicante) 2- Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Universi- dad Miguel Hernández. Orihuela (Alicante). egarcia@umh.es INTRODUCCIÓN. El nombre genérico de turrón corresponde a un gran número de golosinas cuya denominación común es su preparación a base de frutos secos, sobre todo almen- dra, y preparado de distintas maneras, lo que le dota de unas características peculiares, que permiten ofrecer formas y sa- bores muy distintos, capaces de satisfacer los más exquisitos gustos. OBJETIVOS. Introducir jalea en el turrón la piedra para añadir valor nutritivo al producto y ampliar la población consumido- ra. Desestacionalizar el consumo de turrón. MATERIAL Y MÉTODOS. El turrón a la piedra con propóleo se elaboró según fórmula tradicional y añadiendo jalea real. Se mezcla azúcar glass, jalea real (1%), canela y cáscara de limón. Se añade la almendra pelada y tostada y se tritura. La mezcla se deposita en papel vegetal y se espolvorea con canela. En total se utilizaron 0,25 kg. de jalea real para 25 kg. de turrón.
- 102. 102 RESULTADOS. El productofinal fue examinado por expertos turroneros y no percibieron ninguna diferencia en el sabor ni en la textura respecto a un turrón control (sin jalea). Para extrapolar a la población será necesario realizar catas discri- minativas y poder así determinar la aceptación por parte del consumidor. CONCLUSIONES. - La adición de jalea real al turrón a la piedra no modifica el sabor ni la textura de este. - La jalea enriquece las propiedades nutricionales del turrón a la piedra. - Las propiedades de la jalea no sufren alteraciones durante el proceso de elaboración ya que no se requiere tratamiento térmico. - Necesidad de realizar catas discriminativas para confirmar la aceptación del consumidor. AGRADECIMIENTOS: Este estudio ha sido financiado por la empresa Pablo Garrigós Ibáñez. Panel76 ELABORACIÓN DE TURRÓN A LA PIEDRA CON PROPÓLEO Narbona E1 , Alcaraz C1 , Fuentes E1 . Carbonell A2 , García E1 1- Departamento de Biología Aplicada. Instituto de Bioinge- niería. Universidad Miguel Hernández Elche (Alicante). 2- Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Universi- dad Miguel Hernández (Orihuela) egarcia@umh.es INTRODUCCIÓN. El propóleo contiene: aminoácidos, vitami- nas, minerales, etc. Entre todos estos compuestos destacan los bioflavonoides. El propóleo en estado bruto contiene 500 veces más bioflavonoides que las naranjas, los cuales son considerados hoy en día beneficiosos en estados de convale- cencia. Diversos estudios científicos llevados han demostrado que el efecto del propóleo se consigue gracias a la acción sinérgica de todos sus componentes. Por su composición y propiedades suele recomendarse en caso de afecciones res- piratorias recurrentes o en cualquier situación en la que las defensas del organismo están bajas (González et Al, 1997). OBJETIVOS. Desarrollar un producto funcional sin descuidar sus propiedades organolépticas. Plantear soluciones viables al sector turronero. MATERIAL Y MÉTODOS. El turrón a la piedra con propóleo se elaboró según fórmula tradicional y añadiendo própolis. Se mezclan azúcar glass, propóleo en polvo (0.025%), canela y cáscara de limón. Se añade la almendra pelada y tostada y se tritura. La mezcla se deposita en papel vegetal y se espolvorea con canela. En total se utilizaron 0.1 kg. de propóleo para 25 kg. de turrón. RESULTADOS. El producto final fue examinado por expertos turroneros y no percibieron ninguna diferencia en sabor ni textura respecto a un turrón control (sin propóleo). Para ello, fue necesario estudiar previamente la cantidad de propóleo que se debía añadir al turrón para que no fuese percibido de forma notoria ya que su sabor puede resultar desagradable. CONCLUSIONES. - La adición controlada de propóleo al turrón a la piedra no modifica el sabor ni la textura de este. - Las propiedades del propóleo no sufren alteraciones duran- te el proceso de elaboración ya que no se requiere trata- miento térmico. - Por lo anterior descrito, el turrón a la piedra es un producto idóneo para enriquecerlo con propóleo. AGRADECIMIENTOS: Estudio financiado por la empresa Pablo Garrigós Ibáñez. Panel77 INFLUENCIA DEL CRUZAMIENTO Y DEL SEXO SOBRE LA COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LA GRASA INTRA- MUSCULAR DE CERDOS ALONSO V., Español S.M., Campo M.M., Roncalés P., Beltrán J.A. Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimen- tos. Universidad de Zaragoza Facultad de Veterinaria. veroalon@unizar.es INTRODUCCIÓN. El macho finalizador influye fuertemente tanto en la calidad de la carne como en su composición en ácidos grasos, pudiéndose observar que los cruces con tres razas presentan valores intermedios a los padres. OBJETIVOS. El objetivo de este estudio fue determinar si la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular del músculo semimembranosus estaba influenciada por el cruza- miento y el sexo en cerdos. MATERIAL Y MÉTODOS. Se utilizaron 30 machos castrados y 30 hembras procedentes del cruce de machos de tres razas (Duroc: D, Large White: LW ó Pietrain: P) con cerdas Landrace x Large White (LRxLW). Se tomó una muestra de 100 g del m.
- 103. 103 semimembranosus de cadaanimal para determinar el por- centaje de grasa intramuscular (% GIM), mediante el método de extracción directa Soxhlet, y la composición en ácidos gra- sos, mediante el método propuesto por Bligh y Dyer (1959), usando para ello un cromatógrafo de gases HP-6890 II. Los datos se analizaron usando el procedimiento GLM del paque- te estadístico SPSS (2005). DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se detectaron diferencias significativas (p≤0.05) entre cruces y entre sexos en el % GIM, siendo el cruce Dx(LRxLW) (2.24) y los machos castra- dos (2.07) los de mayor porcentaje. Se observo un mayor porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) en los cruces Dx(LRxLW) y LWx(LRxLW) y un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) para el cruce Px(LRxLW). No se han encontrado diferencias en el porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) y monoinsaturados (AGMI) para el efecto sexo. Sin embargo, existe una ligera tendencia a que la hem- bra sea más poliinsaturada que el macho castrado, se confir- ma con un mayor índice de AGPI/AGS. CONCLUSIONES. La grasa intramuscular del cruce Px(LRxLW) es más poliinsaturada que la de los otros dos cruces, mientras que la del Dx(LRxLW) es la más saturada. Las hembras de los tres cruces presentaron una mayor poliinsaturación que los machos castrados. Panel78 TÉCNICAS AGROALIMENTARIAS ALTERNATIVAS DESTINADAS A INCREMENTAR LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE MA- TERIAS PRIMAS REGUERA J.I.1 , Sacristán G.1 , López D.J. 2 1- Área de Microbiología 2- Área de Edafología y Química Agrícola Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos. jiru@ubu.es INTRODUCCIÓN. En la producción de materias primas de ori- gen vegetal, surge actualmente la necesidad de buscar prácti- cas complementarias para el control de enfermedades vege- tales y plagas de los cultivos, tales como la biofumigación y el empleo de rizobacterias promotoras del crecimiento vegetal (Plant Growth Promoting Rhizobacteria, PGPR). OBJETIVOS. El objetivo del presente trabajo de investigación es la evaluación de la biofumigación y el empleo de PGPR en remolacha azucarera, calabaza y tomate. Materiales y métodos. Se utilizaron distintas dosis de biofumi- gante (10, 20 y 40 g/Kg de suelo agrícola), con restos vegeta- les procedentes de subproductos del cultivo de fresa, para el control del “damping off” o pie negro causado por Rhizocto- nia solani. Los ensayos se realizaron en suelos infectados con R. solani y se sembraron semillas de remolacha no pildoradas para detectar el efecto patógeno de dicho hongo. RESULTADOS. El número de nascencias de plántulas de remo- lacha fue mayor en el ensayo con una dosis de biofumigante de 40 g/Kg de suelo agrícola y al disminuir esta dosis el nú- mero de nascencias disminuyó progresivamente. Se compro- bó que la inoculación en semillas de remolacha azucarera, calabaza y tomate de un cultivo de Pseudomonas fluores- cens ejerce un efecto beneficioso en el crecimiento vegetal, incrementándose los valores de biomasa (34,61%; 22,26% y 16,25%) y longitud de la parte aérea de la planta (8,13%; 13,03% y 29,57%) respectivamente, así como el efecto inhi- bidor que presenta esta PGPR frente a R. solani. CONCLUSIONES. De estos resultados se desprende la posibi- lidad de aplicar técnicas agroalimentarias de control biológico sin perjuicio del medio ambiente ni de la salud de los con- sumidores. Tanto la biofumigación como el empleo de PGPR son viables y compatibles con otras prácticas de manejo inte- grado de cultivos, así como para el control de plagas y enfer- medades vegetales en la producción primaria. Panel79 DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL POLEN APICOLA Y SU CORRELACIÓN CON LA HUMEDAD González A.V. León V., Quintana A.R., Quiñones F. Centro Agrario de Marchamalo. Guadalajara. Junta de Co- munidades de Castilla-La Mancha avgonzalez@jccm.es INTRODUCCIÓN. La actividad de agua se encuentra estrecha- mente relacionada con el contenido de humedad de un ali- mento. Esto es importante en los procesos de secado para conocer la cantidad de agua a extraer de un alimento y ga- rantizar actividades de agua que contribuyan a maximizar la estabilidad del producto. OBJETIVOS. El polen es un alimento que debe ser secado, ya que fresco y a temperatura ambiente se enmohece o fer- menta. Nuestro objetivo es considerar la humedad como un indicador de la calidad del polen apícola y obtener la relación lineal entre la humedad y la actividad de agua. MATERIALES Y MÉTODOS. Se han analizado 44 muestras de polen recogidas en 2006 y 2007 de distintas zonas geográfi- cas dentro de la Comunidad de Castilla- La Mancha, entre los meses de abril-agosto. El método utilizado para llevar a cabo la humedad es el secado en estufa al vacío con una presión de 50 mm/Hg a 65ºC, a peso constante. La determinación de la actividad de agua se realizó con el medidor de actividad de agua Aqualab LITE (Decagon Devices).
- 104. 104 DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS.Fueron analizadas la activi- dad de agua y la humedad simultáneamente, pudiendo ob- servar que las muestras frescas tiene valores de aw con una media de 0,677 +/-0,055; muestras secadas a 40ºC durante 24 horas, 0,243 +/- 0,018; muestras secadas a 50ºC durante 24 horas, 0,194 +/- 0,024; el resto (con condiciones de seca- do distintas) de 0,326 +/- 0,067.Con los datos experimentales de aw y humedad se procedió al cálculo de la relación lineal simple existente, obteniendo la siguiente ecuación, con un coeficiente de correlación (r ) de 0,9689: Humedad (%) = 30,381 aw - 4,4322. CONCLUSIONES. Se concluye que existe una correlación en- tre la humedad y la actividad del agua para el polen, indepen- dientemente del proceso de secado y origen de las muestras, y unos valores óptimos de humedad y actividad de agua para su conservación. Panel80 FORTIFICACIÓN DE PAN Y AREPA CON CONCENTRADO ALI- MENTICIO DE PULPA DE PESCADO Rodríguez, Jaime Luis Bracho, Norbelys y Hernández, Daírys Departamento de Ingeniería Pesquera. UNEFM - Venezuela jaimeluisr@cantv.net INTRODUCCIÓN. La arepa y el pan son productos de origen vegetal de alto consumo en Venezuela. Por otro lado, este país es de gran importancia por su producción pesquera en el área del Caribe. En dicha pesquerías se genera gran cantidad de especies de pescado de bajo valor comercial, los cuales en muchos casos tienen que ser desechados por los pesca- dores. OBJETIVOS. En tal sentido, el objetivo general de este trabajo fue fortificar productos de consumo masivo (pan y arepa) de origen vegetal utilizando concentrado alimenticio de pulpa de pescado. MATERIAL Y MÉTODOS. La metodología utilizada en esta in- vestigación consistió primero en seleccionar las especies para lo cual se tomó en cuenta que sean de bajo contenido graso y de alto rendimiento en carne. Se seleccionaron la Lisa (Mujil curema) y la Curbina (Cynoscions virescens) las cuales se eva- luaron físico-química y organolépticamente (proteínas, hu- medad, lípidos, cenizas, apariencia externa, rigor mortis, olor, entre otros). Dicha evaluación se realizó según las normas COVENIN y Larrañaga y Otros (1999). Para la elaboración del concentrado alimenticio se establecieron los siguientes pa- sos: despulpado, pesaje, lavado, secado, molienda y almace- namiento; subsiguiente a esto se aplicaron los análisis micro- biológicos y físico-químicos (también NBVT y rancidez para el tiempo de vida útil). Posteriormente se procedió a determinar la cantidad máxima de concentrado para fortificar a través de pruebas de degustación con paneles no entrenados. RESULTADOS. Entre los resultados se tiene que 7 % es la can- tidad máxima para sustituir de harina de trigo y/o de maíz. El análisis proximal arrojó lo siguiente: Pan (Proteínas 9.50 %; Humedad 23.29 %; Lípidos 5.38 %, cenizas 3.49 %). Arepa (Proteínas 6.52 %; Humedad 52.49 %; Lípidos 2.02 %, ceni- zas 5.51 %). Con análisis microbiológicos se observó que los productos poseen poca carga bacteriana. El T.V.U del concen- trado es mínimo 4 meses. CONCLUSIÓN. Se concluye que esta investigación es una al- ternativa viable para proporcionarle mayor calidad nutritiva a la arepa y al pan, así como también para aportarle valor agre- gado a las especies estudiadas. Panel81 PARÁMETROS FÍSICO- QUÍMICOS Y SENSORIALES DE COUPAGES DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON LA VA- RIEDAD EMPELTRE Ana Cristina Sánchez Gimeno Marta Benito Velasco y Rosa Oria Almudí Tecnología de Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universi- dad de Zaragoza anacris@unizar.es INTRODUCCIÓN. Los aceites de oliva pueden ser monovarie- tales u obtenerse mediante coupages de aceites de distin- tas variedades de aceitunas, aprovechando las cualidades de cada una de ellas. OBJETIVOS. El objetivo general fue la obtención de coupages de aceite de oliva virgen extra y su caracterización desde un punto de vista físico- químico y sensorial. MATERIALES Y MÉTODOS. Los coupages se prepararon por mezcla de aceites de oliva virgen extra de Arbequina, Manza- nilla, Gordial, Pico Limón, Picual y Empeltre. Las proporciones utilizadas fueron: 80/20, 70/ 30 y 60/ 40, siendo la Empeltre la variedad mayoritaria. Caracterización físico- química: Se de- terminaron grado de acidez, índice de peróxidos y coeficiente de extinción a 270 nm utilizando los métodos oficiales. La vis- cosidad se midió utilizando un reómetro Bohlin CS- ETO con cilindros concéntricos a 100 s-1. Caracterización sensorial: Se realizó mediante catas de los aceites según las normas del Consejo Oleícola Internacional. RESULTADOS. Los valores de acidez, índice de peróxidos y co- eficiente de extinción a 270 nm se encontraron por debajo de los límites establecidos por la legislación. La medida de la viscosidad reveló las mayores viscosidades para los aceites de Pico Limón y Gordial y las menores para los de Arbequina y
- 105. 105 Empeltre. En todocaso la mezcla con aceite de otras varieda- des elevó la viscosidad de los coupages. El análisis sensorial mostró la mayor puntuación para los coupages con 80% de variedad Empeltre y 20% de variedad Pico Limón, Gordial y Arbequina. CONCLUSIONES. El ensamblaje de aceites de distintas varie- dades modifica sus parámetros físico-químicos y sensoriales lo que permite obtener aceites con propiedades específicas. Panel82 LA PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR SOBRE LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA EVALUADA MEDIANTE GRUPOS DE DISCUSIÓN PALANCAR M. Horcas E., Vergara G., Pérez M.A. Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agra- rio y Alimentario (IMIDRA). Alcalá De Henares. Madrid margarita.palancar@madrid.org INTRODUCCIÓN. El aceite de oliva es considerado como alimento tradicional beneficioso para la salud e ingrediente esencial en la buena cocina, pero carece de una cultura sobre la mesa del consumidor. Los grupos de discusión constituyen una técnica cualitativa de recogida de datos muy útil para la valoración de opiniones y conocimientos de la población. OBJETIVOS. Investigar el grado de conocimiento de los atribu- tos de calidad del aceite de oliva en distintos sectores socio- económicos de la población de la Comunidad de Madrid, así como evaluar sus hábitos de consumo. MATERIALES Y MÉTODOS. Se han realizado cuatro grupos de discusión de 8 participantes cada uno y 2 horas de duración. Los grupos se componen de personas similares entre sí en edad, experiencia profesional, nivel académico, etc., pertene- cientes a la Comunidad de Madrid. Las reuniones se grabaron y dirigieron por un moderador, posteriormente fueron trans- critas y analizadas en base a la consistencia de las opiniones, ideas básicas, contexto, palabras clave, etc. RESULTADOS Y CONCLUSIONES. El aceite de oliva se refleja como un producto muy valorado por todos los grupos estudia- dos como alimento fundamental y saludable de la dieta medi- terránea. Los parámetros de calidad sensoriales no son recono- cidos por la mayor parte de los consumidores, Asimismo, existe un gran desconocimiento y confusión en la interpretación de los parámetros físico-químicos como indicadores de la calidad de los aceites de oliva. Este desconocimiento se ha detectado en todos los grupos de discusión con independencia del nivel económico y cultural. Los hábitos de consumo de aceite de oliva difieren según el poder adquisitivo del consumidor, así como su percepción y valoración de etiquetas de calidad. Panel83 ESTUDIO DE PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE VARIEDA- DES TRADICIONALES DE MELÓN DE VILLACONEJOS ESCRIBANO S, Sánchez FJ, Lázaro A. IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Ru- ral, Agrario y Alimentario). Autovía A-II, Km 38,200. 28800. Alcalá de Henares. Madrid. sandra.escribano@madrid.org INTRODUCCIÓN. Existe una demanda creciente de productos alimentarios de calidad por parte del consumidor. Esta cali- dad, en muchos casos, se define por los nutrientes que un producto aporta a la dieta. Las variedades tradicionales del melón de Villaconejos, de gran fama nuestra Comunidad, se han conservado durante generaciones por agricultores como un aporte nutricional básico para su familia, siendo habitualmente la única fruta consumida por ellos durante la temporada estival. Estas valio- sas variedades, sin embargo, se han sustituido casi completa- mente por híbridos comerciales. OBJETIVOS. Este trabajo pretende caracterizar sus atributos físico-químicos y valorar posibles ventajas nutricionales res- pecto a los híbridos. MATERIALES Y MÉTODOS. Para ello, se estudiaron once va- riedades locales y tres híbridos comerciales. Se analizaron los principales aspectos del fruto en cinco muestras por variedad: firmeza de la pulpa (texturómetro), azúcares (º Brix y carbo- natos solubles), ácido ascórbico (espectrofotometría), caro- tenoides (espectrofotometría), pH y jugosidad (peso fresco/ peso seco). Un test estadístico de Tuckey permitió encontrar diferencias significativas entre variedades. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Los melones tradicionales Mochuelo y Melón de Villaconejos fueron el más jugoso y el más dulce, respectivamente. Destaca la variedad local Tem- pranillo, por su alto nivel de carotenoides, significativamente superior al resto. También destaca el local Puchero por su fir- meza. El test estadístico reflejó que las variedades Mochuelo, Melón de Villaconejos, Amarillo de Villaconejos, Pata Negra y Alfonso, junto con los híbridos Piel de Sapo Ricamiel y Amari- llo Canario, se diferencian significativamente del resto por su alto contenido en º Brix. No se encontraron diferencias signi- ficativas entre variedades respecto al ácido ascórbico, al pH o a la jugosidad. CONCLUSIONES. Podemos concluir que las variedades tradi- cionales de melón de Villaconejos ofrecen un aporte nutricio- nal interesante, incluso presentan ventajas respecto a algunos híbridos existentes en el mercado.
- 106. 106 Panel84 ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVODE CIRUELAS DEL BIERZO Miguel Sanz Alonso Mª A., Guerra M., Casquero P.A Instituto tecnológico agrario Castilla y León. Valladolid sancalmi@itacyl.es INTRODUCCIÓN. La fruta además de cumplir con los pará- metros de calidad físico-químicos, debe presentar unas ca- racterísticas sensoriales que permitan la aceptación del con- sumidor al que va destinada. La ciruela de la variedad Reina Claudia Verde es la más cultivada en el Bierzo (León). Es una variedad de pequeño tamaño y con unas características sen- soriales muy apreciadas. OBJETIVOS. El objetivo del trabajo es evaluar los cambios rela- cionados con las propiedades sensoriales de la ciruela Reina Claudia Verde de El Bierzo desde la hasta su comercializa- ción. MATERIAL Y MÉTODOS. Un total de 72 muestras de ciruela “Reina Claudia Verde” se recogieron en la madurez comercial en El Bierzo, se almacenaron en cámara frigorífica (2°C, 90% humedad) en el Campus de Ponferrada de la Universidad de León y posteriormente se enviaron al laboratorio físico- químico y sensorial del ITACyL (Valladolid). Tras un periodo de simulación del proceso de comercialización, un panel de 12 catadores entrenados evaluó las muestras utilizando una ficha de cata estructurada en 5 puntos de intensidad. Los des- criptores sensoriales seleccionados fueron, dureza de piel y de carne, olor, acidez, dulce, jugosidad, astringencia, aroma y aceptación global como variable hedónica. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Para la evaluación estadística de los resultados se aplicó análisis de la varianza y se determi- naron diferencias significativas entre las distintas experiencias con el test de Tukey. Los parámetros como dureza de piel y carne, ácido, dulce y astringencia son los que más evolucio- nan durante la conservación. CONCLUSIONES. La ciruela es una fruta muy perecedera y una vez recolectada sus características evolucionan rápidamente. Las propiedades sensoriales relacionadas con la madurez se modifican desde la recolección siendo las muestras más va- loradas por el panel de cata aquellas que poseen valores más elevados de dulce, aroma y jugosidad y menor astringencia. Panel85 ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO DE MARCA DE GARAN- TÍA “CEREZAS DE LA SIERRA DE FRANCIA-BATUECAS” (SA- LAMANCA) Miguel Sanz Mª Asunción Alonso Instituto tecnológico agrario Castilla y León. Valladolid alogaima@itacyl.es INTRODUCCIÓN. La cereza (Prunus avium) es un fruto de hueso no climatérico muy apreciado en los mercados Espa- ñoles. Una de las características más importantes de las cere- zas de la Sierra de Francia (Salamanca) es su calidad sensorial habiendo obtenido en 2007 la “Marca de Garantía” otorgada por la Junta de Castilla y León. OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo es evaluar durante dos cosechas consecutivas (2006 y 2007) las propiedades senso- riales y físico químicas de las cerezas de la Sierra de Francia. MATERIAL Y MÉTODO. Se analizaron un total de 50 muestras de cerezas de las variedades Ambrunés, Pico Colorado, Cora- zón Serrano, y California. Un panel de 11 catadores entrena- dos evalúa las muestras, utilizando una ficha de cata estructu- rada en 5 puntos de intensidad. Los descriptores sensoriales seleccionados fueron, uniformidad de color de piel, color de la pulpa, crocante, dureza de pulpa, pulpa pegada al hueso, acidez, aroma y aceptación global. Las propiedades físico-quí- micas analizadas fueron color (colorímetro, método CIELAB), dureza (texturómetro, sonda de penetración), grados brix y acidez total. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Para la evaluación estadística de los resultados se aplicó análisis de la varianza y se deter- minaron diferencias significativas entre las distintas experien- cias con el test de Tukey. No aparecen diferencias significati- vas para los descriptores sensoriales mientras que aparecen diferencias significativas para los descriptores físico-químicos comparando las dos cosechas consecutivas. CONCLUSIONES. La Marca de Garantía cerezas de la Sierra de Francia-Batuecas ofrece al consumidor cerezas de gran cali- dad sensorial. Un panel de cata entrenado es un instrumento válido para el control de calidad y ofrece resultados reprodu- cibles a lo largo del tiempo. Las variaciones encontradas en las propiedades físico-químicas se deben a las condiciones climáticas atípicas sufridas durante el año 2007 en la zona de estudio.
- 107. 107 Panel86 EFECTO DE UNAFIBRA, MUY RICA EN TANINOS CONDENSA- DOS NO EXTRAÍBLES SOBRE LA OXIDACIÓN Y POLIMERIZA- CIÓN DE ACEITE DE GIRASOL A TEMPERATURA DE FRITURA PEREZ-OLLEROS L 1 Bastida S 2 ; Zulim D 1a , Utrera F, Ruiz-Roso B 1 , Sánchez-Mu- niz FJ 1 1- Departamento de Nutrición Facultad de Farmacia. Univer- sidad Complutense de Madrid (España). 2- Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne y Pro- ductos Cárnicos. Instituto del Frío (CSIC). Madrid (Espa- ña). 3- Instituto de la Grasa y sus Derivados. Sevilla. (a) Becaria Banco Santander Universidad de Campinas (Brasil), (b) Estudiante ollerosl@farm.ucm.es INTRODUCCIÓN. Algunos compuestos que presentan propie- dades antioxidantes se han probado en aceites de fritura para prevenir su termoxidación. OBJETIVO. Este estudio fue diseñado para evaluar a tempera- tura de fritura, el efecto antioxidante y antipolimerizante de la adición de Exxenterol“, una fibra con un elevado contenido en taninos condensados, a un aceite de girasol (AG). MATERIAL Y MÉTODO. El Exxenterol se añadió al AG antes de calentar, 36 h a 180ºC, en los contenidos de 50, 250, 500 y 1000 mg/kg aceite. El material polar total se determinó por cromatografía de columna de sílice. Para obtener mayor in- formación acerca de los cambios termooxidativos ocurridos, la fracción polar de los aceites, previamente obtenidos por cromatografía de absorción en columna, se analizó por Cro- matografía líquida de alta eficacia de exclusión por tamaño molecular (HPSEC). Los datos fueron analizados utilizando los programas estadísticos SPSS 13.0. El estudio estadístico de la degradación del aceite, se realizó mediante ANOVA de dos vías y Bonferroni teniendo en cuenta como factor inde- pendiente la concentración de Exxenterol añadido. RESULTADOS. Tras el calentamiento hubo un incremento significativo de los contenidos de material polar y polímeros (p<0.001). El contenido en polares, polímeros y la oxidación térmica fue inhibida significativamente (p<0.001) en forma dosis-dependiente por Exxenterol. Tanto el material polar como la formación de polímeros fue inhibida (sobre el 45%) en el AG cuando el Exxenterol se añadió en una cantidad de 1000 mg/Kg aceite. CONCLUSIÓN. Los resultados muestran claramente que esta fibra modificada podría emplearse como un aditivo para pro- longar la vida útil del aceite a temperatura de fritura. Panel87 EFECTO DE UNA FIBRA RICA EN POLIFENOLES, SOBRE LA DEGRADACIÓN DE TOCOFEROLES DE UNA MEZCLA DE ACEI- TES DE OLIVA Y GIRASOL A TEMPERATURA DE FRITURA. PEREZ-OLLEROS L 1 Bastida S 2 , Marmesat S 3 , Zulim D 1a , Ruiz-Roso B 1 , Sán- chez-Muniz FJ 1 1- Departamento de Nutrición Facultad de Farmacia. Univer- sidad Complutense de Madrid (España). 2- Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne y Pro- ductos Cárnicos. Instituto del Frío (CSIC). Madrid (Espa- ña). 3- Instituto de la Grasa y sus Derivados. Sevilla. (a) Becaria Banco Santander Universidad de Campinas (Brasil), (b) Estudiante ollerosl@farm.ucm.es INTRODUCCIÓN. Las medidas de pérdida de vitamina E se ha usado para evaluar la deterioración progresiva de aceites de fritura durante el empleo repetido o continuo. OBJETIVO. Este estudio fue diseñado para evaluar a tempera- tura de fritura, el efecto sobre la degradación de tocoferoles de la adición de Exxenterol“, una fibra con un elevado con- tenido en taninos condensados no extraíbles, a una mezcla homogénea de aceites de oliva y girasol (MA) MATERIAL Y MÉTODO. El Exxenterol se añadió a la MA antes de calentar, 36 h a 180ºC, en los contenidos de 50, 250, 500 y 1000 mg/kg aceite. Los tocoferoles se determinaron por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), de acuerdo a IUPAC Standard Method 2.432. Los datos fueron analizados utilizando los programas estadísticos SPSS 13.0. El estudio estadístico de la degradación del aceite, se realizó mediante ANOVA de dos vías y Bonferroni teniendo en cuenta como factor independiente la concentración de Exxenterol añadi- do. RESULTADOS. El tocoferol desapareció tras 36 h de calenta- miento cuando el Exxenterol no fue añadido a la MA. Peque- ñas cantidades de este producto (50 mg/kg de aceite) fueron necesarias para mantener bajos pero perceptibles los niveles de tocoferol en la MA. Cuando el Exenterol se añadió en una cantidad de 1000 mg/kg de aceite más del 33% de los toco- feroles permanecieron en MA. CONCLUSIÓN. Los resultados muestran que esta fibra, rica en polifenoles, podría emplearse como un aditivo para evitar el deterioro del aceite a temperatura de fritura.
- 108. 108 Panel88 ¿TIENE EL ENTEROCITOPAPEL DETERMINANTE EN LA DE- FENSA ANTIOXIDANTE CONTRA GRASA DIETÉTICA OXIDA- DA? PAPEL DE LA GLUTATION PEROXIDASA Saavedra V.1 Schultz A.2 , Olivero R.2 , González Muñoz M.J.3 , Bastida S.2 , Benedí J.1 , Sánchez-Muniz F.J.2 1- Departamento de Farmacología. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. 2- Departamento de Nutrición y Bromatología I. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. 3- Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Alcalá. vsq83@hotmail.com INTRODUCCIÓN. El consumo de aceites alterados puede fa- vorecer procesos de inflamación intestinal así como la genera- ción de radicales libres. Paradójicamente no existen estudios que analicen el posible papel protector del intestino frente al estrés oxidativo promovido por el consumo de dichas grasas. OBJETIVO. Estudiar la expresión génica intestinal del enzima Glutation peroxidasa (GPx) en ratas Wistar en crecimiento, en respuesta a un proceso inflamatorio inducido por aceite de girasol alterado. MATERIAL Y MÉTODOS. Se estudiaron 2 grupos de ratas wistar en crecimiento con libre acceso a la dieta: a) ratas control (dieta con 5% de compuestos de alteración); b) ratas que recibieron durante tres días mediante cánula esofágica 1g de aceite alterado (33% de compuestos alterados); al cuarto día se canuló 1g/100 g animal de aceite alterado o no alterado. Al finalizar el tratamiento se procedió a la anestesia con halo- tano y a la extracción del intestino (yeyuno), homogenización y determinación de la expresión génica del enzima GPx me- diante RT-PCR. RESULTADOS Y CONCLUSIÓN. El notable incremento de la expresión génica de GPx tras la ingesta de aceites oxidados denota un marcado efecto protector a nivel intestinal en res- puesta a la lesión inflamatoria que se observa mediante unos también elevados niveles de TNFa. AGRADECIMIENTOS: Subvencionado por proyecto AGL 2005- 07204-C02-01 Panel89 LA IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN EN EL CONTEXTO HOS- PITALARIO GÓMEZ MJ. Lillo M., Sirvent M., Mora MD., Casabona I. Grupo de Trabajo de la Unidad de Nutrición y Dietética. Clíni- ca Vistahermosa, Alicante. mjosegomez1979@yahoo.es INTRODUCCIÓN. Tras observar la experiencia en nuestro cen- tro de años, donde nos encontramos a pacientes con necesi- dades muy específicas a nivel nutricional; como: estado nu- tricional, dieta acorde a la patología, preferencias y gustos; se decidíó crear un grupo de trabajo. OBJETIVOS. Se pretende fomentar la figura del nutricionista dentro del hospital y sus relaciones internas. - Suministrar al paciente el tipo de dieta adecuada, con los alimentos necesa- rios pero nunca los no permitidos, siempre en coordinación con el médico y, modificando la pauta nutricional si cabe. - Aumentar la satisfacción del paciente con su atención cuali- tativa. DESARROLLO. Pasamos un método de cribado, NRS-2002, donde ubicamos a pacientes en riesgo nutricional, puntua- ción mayor o igual a 3, los cuales son sometidos a vigilancia de la ingesta diaria dietética y, soporte nutricional especiali- zado, según protocolos y el estado del paciente; y, pacientes sin riesgo nutricional, puntuación menor a 3, los cuales son sometidos a reevaluación cada 3 días. Tenemos muy en cuen- ta las preferencias, gustos y características socioculturales de cada paciente, porque, es ilógico pautar una dieta que no sea de su agrado ó, no contemple sus valores, para ello se han elaborado diferentes menús acordes a distintas patologías, así pueden elegir entre el menú y platos alternativos, estos trípticos están elaborados en distintos idiomas. Desde hace 3 años venimos recibiendo alumnos de la Universidad de Alicante para realizar prácticas de nutrición, quedando muy satisfechos. El grupo de trabajo está formado por: una nutri- cionista, tres enfermeros y una farmacéutica, y queda abierto a la aportación de otros profesionales. De esta actividad se está obteniendo mucha información, la cual nos permitirá ins- taurar un área de nutrición en nuestra clínica, lo cual sería un orgullo, por ser uno de los pocos hospitales donde existe una unidad de nutrición multidisciplinar.
- 109. 109 Panel90 NIVELES DE MANGANESOEN GOFIOS PRODUCIDOS EN EL ARCHIPIÉLAGO CANARIO, VALORACIÓN DE LA INGESTA. Carmen Rubio Armendáriz 1 Caballero JM.1 , Caballero A.2 , Gutiérrez V.3 , Gutiérrez AJ.1 Hardisson A.1 1- Área de Toxicología, Facultad de Medicina Universidad de La Laguna 2- Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de la Salud. 3- Área de Tecnología de los Alimentos, Universidad de La Laguna. S/C de Tenerife crubiotox@gmail.com INTRODUCCIÓN. El gofio se obtiene de la molturación en molinos de piedra de cereales y/o legumbres enteros, pre- viamente tostados. Los cereales integrales son uno de los ali- mentos que presentan mayores niveles de manganeso. OBJETIVOS. Determinar la concentración de manganeso en los gofios canarios en función de la materia prima utilizada, y valorar su ingesta a través del consumo habitual de gofio, considerando la Ingesta Adecuada (IA). MATERIAL Y MÉTODOS. Se analizaron 194 muestras de gofio obtenidas en las industrias productoras de Canarias. La de- terminación del Mn se realizó, previa calcinación a 450º C, mediante un espectrofotómetro con plasma inductivamente acoplado (ICP). El análisis estadístico se realizó con el progra- ma SPSS Inc., 1989-2003, versión 11.0. RESULTADOS. Las concentraciones de Mn halladas en las muestras de gofio canario varían en función del cereal em- pleado para su elaboración y se encuentran en un intervalo de 4,09-41,5 mg/Kg. El gofio de trigo ha presentado los ma- yores niveles de Mn con una media de 32,6±3,09 mg/Kg. Para estimar y evaluar la ingesta se utilizó la IA ya que, hasta la actualidad, no se ha establecido una Ingesta Diaria Reco- mendada para el manganeso, siendo este valor el resultante de aproximaciones por experimentación u observación en personas sanas. Un consumo medio diario de 30 g de gofio de maíz, que es él que posee menores concentraciones de Mn, llega a aportar hasta un 13,2% de la IA, en el grupo de mujeres de entre 9 y 18 años. Para los gofios de trigo, trigo- millo y mezcla de cereales, la ingesta de esa cantidad de gofio contribuye desde un 22,6 a un 61,1 % a la IA de Mn. CONCLUSIONES. El gofio canario posee altas concentracio- nes de manganeso, las cuales varían en función del cereal empleado. El consumo diario de 30g de gofio puede alcanzar porcentajes de la IA del 61,1%. Panel91 VALORACIÓN NUTRICIONAL y ANTROPOMETRICA MEDIAN- TE LA COMPOSICIÓN CORPORAL DE ADOLESCENTES Cabañas M.D, Perales A, Carrero E. Departamento de Anatomía y Embriología Humana 2. Facul- tad Medicina Universidad Complutense de Madrid bebyinlove@hotmail.com INTRODUCCIÓN. El ritmo de vida actual ha obligado a que los niños ya no tomen como marco de referencia en sus hábitos alimentarios sus hogares, sino el comedor escolar. Por tanto, debe satisfacer la mayoría de sus necesidades nutricionales en el ambiente escolar por lo que se debe cuidar como com- plemento de su educación la “educación nutricional” dentro de un ambiente adecuado, siendo la comida principal del día la realizada al mediodía. OBJETIVOS. 1. Valorar si es correcto el aporte nutricional rea- lizado en dos grupos de adolescentes escolarizados diferen- tes; uno que solo realiza ingestas alimentarias en el hogar o ámbito familiar en comparación con el que realiza 1 a 2 ingestas diarias en el ámbito escolar 2. Comparar y analizar el aporte nutricional de las ingestas realizadas tanto en come- dores como en el hogar de la misma muestra poblacional en la comida de al mediodía. 3. Analizar sus hábitos alimentarios y corregir los posibles defectos alimentarios de esa ingesta principal por edad y sexo. MATERIAL Y MÉTODOS. Muestra poblacional de 50 adoles- centes entre 12-16 años. Se realizara un estudio antropomé- trico protocolo restringido ISAK-GREC-Femede (International Society for the Advancement of Kinanthropometry/ Grupo Español de Cineantropometria- Federación Española de Me- dicina del Deporte), donde se valorará el IMC, la composición corporal mediante las formulas de para masa grasa Yushasz 1972, y Faulkner 1972 para ambos sexos ; Analisis de la masa ósea según Rocha 1974, masa muscular esquelética segu Poortman 2005 en ambos sexos y el sumatorio de pliegues. Valoración de la dieta mediante encuestas de: Frecuencia de consumo; recordatorios 24 horas, encuestas de hábitos alimentarios y actividad física.Como procesador de datos se utiliza una hoja de calculo excell RESULTADOS Y CONCLUSIO- NES. Se expondrán mediante tablas y cuadros. AGRADECIMIENTOS Francis Holways y a la presidenta del GREC–Femede por el material cedido.
- 110. 110 Panel92 CAMBIOS EN LAACTIVIDAD INHIBITORIA PARA LA TRIPSI- NA DEL OVOMUCOIDE MEDIANTE CALENTAMIENTO Y DI- GESTIÓN GÁSTRICA SIMULADA Contreras P, López-Fandiño R, Molina E, Belloque J. Instituto de Fermentaciones Industriales. CSIC. belloque@ifi.csic.es INTRODUCCIÓN. El ovomucoide (OM) es una proteína de la clara de huevo, uno de los alérgenos más importantes del huevo y un inhibidor de serina-proteasas (tripsina, quimo- tripsina, etc), que actúan en el intestino. Estas propiedades pueden alterarse por la acción del calor y de la digestión gás- trica. OBJETIVO. El objetivo de este estudio fue determinar los cam- bios en la capacidad inhibitoria para la tripsina del OM y su antigenicidad por la acción del calentamiento y la digestión gástrica simulada. MATERIALES Y MÉTODOS. Se utilizó OM nativo y calentado (75, 95 y 105ºC durante 10 min), que fue digerido con fluido gastrico simulado (pepsina, NaCl, pH 2) durante 0, 10 y 60 min. Se evaluó la digestión del OM mediante SDS-PAGE. La actividad residual de la tripsina bovina (sin quimotripsina) se determinó mediante ensayo espectrofotométrico (253 nm), utilizando N-a-benzoil-L-arginina ester etílico (BAEE) como sustrato. La antigenicidad residual se determinó mediante ELI- SA directo, utilizando un anticuerpo comercial anti-OM conju- gado con peroxidasa, y revelando con o-fenil-N-diamina. RESULTADOS. La actividad inhibitoria para la tripsina del OM nativo y calentado disminuyó con la digestión gástrica. Se de- tectó actividad inhibitoria en muestras digeridas durante 10 min, que no contenían OM intacto. Tras 60 min de digestión, la actividad inhibitoria residual era muy baja en ambos tipos de muestras. No se apreciaron diferencias entre los distintos tratamientos térmicos. Tanto el OM nativo como el calentado mostraron una antigenicidad residual elevada, incluso des- pués de 60 min de digestión. CONCLUSIONES. La digestión gástrica del OM nativo y calen- tado a temperaturas de hasta 105ºC durante 10 min genera fragmentos intermedios con capacidad inhibitoria de la trip- sina bovina y con antigenicidad comparable con la proteína intacta. Los fragmentos generados por digestión gástrica en estadíos más tardíos (60 min de digestión) no poseen capa- cidad inhibitoria pero sí elevada antigenicidad. AGRADECIMIENTOS: Ministerio de Educación y Ciencia (Pro- yecto AGL-2005-03384), CSIC (Beca del Programa I3P a P.C.). Panel93 ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DE FITOESTRÓGENOS A PARTIR DEL CONSUMO DE BEBIDAS Hernández-Elizondo J1 Mariscal M1,Velasco J1 , Rivas A1 , Murcia MA2 , Olea-Serra- no F1 1- Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Granada, España. 2- Dpto de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatolo- gía. Universidad de Murcia. España. folea@ugr.es INTRODUCCIÓN. Los fitoestrógenos pueden ser beneficiosos sobre procesos hormono-dependientes En este sentido pare- ce que los lignanos muestran una mayor afinidad con los re- ceptores de estrógeno en comparación con los demás fitoes- trógenos. Estos compuestos han mostrado también actividad antioxidante, anti-angiogénicas, antiproliferativas, e inhibidora de enzimas tirosin-kinasas, importante en la tumorogénesis. Una fuente alimentaria de interés son zumos, infusiones y be- bidas alcohólicas y libres de alcohol. El vino tinto es el más rico en lignanos e isoflavonas seguido de la cerveza. El lúpulo es una fuente de fitoestrógenos (8-prenylnaringenin), y otros polifenoles. OBJETIVO. Estimación de fitoestrógenos procedentes de la in- gesta de bebidas habituales en población española. MATERIAL Y METODO. n=52 mujeres, encuestadas en su lugar de trabajo y escogidas al azar. Se utilizó un cuestionario de FFQ, que recogió detalladamente la frecuencia de consumo de bebidas. Se utilizó SPSS 15.0 (p< 0.05). RESULTADOS. 13,5% consumen zumo de manzana; 70% zumo de naranja; 20,2% zumo de frutas, 2% zumo de toma- te. Consume a menudo cerveza un 34.6%, y 44.2% vino tinto. El 3.8% consume vino blanco o sidra. Un 55.8% de la pobla- ción estudiada consume de forma habitual algún tipo de té o infusión. La ingesta estimada de fitoestrógenos procedentes de las bebidas fue 0.0706 mg/d, 0.0344 mg/d proviene de zumos, 0.0271 mg/d de cerveza y vino; y 0.0138 mg/d infu- siones y café. CONCLUSIÓN. Las bebidas podrían ser consideradas como fuente adicional e interesante de isoflavonas y lignanos en la dieta diaria de la población. AGRADECIMIENTOS: VIII convocatoria Becas de Investigación Manuel de Oya. Cerveza, Salud y Nutrición. Key words: Cerve- za, Fitoestrógenos, Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos (FFQ).
- 111. 111 Panel94 VALORACIÓN DE LACALIDAD DE LA DIETA EN ESCOLARES DE GRANADA Velasco J Velasco J1 , Mariscal M1 , Caballero M2 , Rivas A1 , Jiménez- Monreal AM3 , Olea-Serrano F1 1- Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Granada, España. folea@ugr.es INTRODUCCIÓN. Actualmente existe desequilibrio en el ba- lance energético: excesivo aporte de energía, AGS, AGPI n-6; y disminución de gasto energético, AGPI n-3, carbohidratos complejos, fibra, frutas, verduras, antioxidantes y algunos mi- nerales. OBJETIVO. Caracterizar la calidad de la dieta y su relación con: sexo, edad y nivel socioeconómico (según los distintos distri- tos de Granada capital). MATERIAL Y MÉTODO. n=3190 escolares (1557 hombres, 1597 mujeres) agrupados por distritos y tipo de colegio (pú- blico, concertado, privado); se utilizó un cuestionario de fre- cuencia de consumo de alimentos (FFQ) y recuerdo 24 horas (R24H), NOVARTIS Dietsource 1.2 y SPSS 15.0 (significación p<0.05). RESULTADOS. La ingesta media de macronutrientes fue: pro- teínas 90.14 (22.97)g/día; lípidos 120.7(38.0)g/día, relación (AGP+AGM)/AGS=0.9; carbohidratos 285.9(100.4)g/día; fi- bra 15.4(5.5)g/día. La energía de carbohidratos se relaciona negativamente con: grasa total, AGS, AGM, AGP y con inges- ta colesterol (p<0.001); perfil lipídico desequilibrado: sólo 10.3% de los escolares presenta ingesta AGS acorde con las recomendaciones; vitaminas E, D y fólico no cubren el 50% de las recomendaciones. CONCLUSIONES. La población estudiada presenta bajo con- sumo de: frutas, verduras, cereales, legumbres y fibra, y alta de lácteos. Ha de moderar ingesta grasa total y saturada. Los niños consumen mayor cantidad de alimentos, exceptuando verduras, frutas y pescados, consumidos en mayor cantidad por las niñas. Perfil calórico desequilibrado: bajo porcentaje de calorías aportadas por carbohidratos y alto por proteínas y lípidos. Las DRIs para yodo y vitamina E son las más com- prometidas. La mejor calidad de la dieta corresponde a niños, seguido por las adolescentes y, por ultimo, los adolescentes varones Panel95 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS ESCOLARES EN CENTROS DE GRANADA Martinez A Martínez A1 , Caballero A1 , Mariscal M2 , Velasco J2 , Martí- nez-Tomé M3 , Hernández J2 1- Ayuntamiento de Granada 2- Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Granada 3- Dpto. de Tecnología de los alimentos, Nutrición y Bromato- logía. Universidad de Murcia folea@ugr.es INTRODUCCIÓN. Se estima que un 20% de la población esco- larizada realiza la comida del mediodía, en su centro escolar. Es por ello que, los comedores escolares, estén adquiriendo cada vez más protagonismo en cuanto a salud y educación nutricional. OBJETIVO. El objetivo de este estudio fue comparar el con- tenido de energía y nutrientes de los menús servidos a 29 colegios (públicos, concertados y privados) de la capital de Granada MATERIAL Y MÉTODOS. Se seleccionaron al azar 29 colegios de Granada, públicos, privados y concertados. De los menús analizados, 18 eran elaborados por servicios de catering y 11 eran cocinados en el propio centro. Para conocer la compo- sición nutricional de los menús se ha utilizado el programa DIETSOURCE versión 1.2. Para el tratamiento estadístico de los datos el programa SPSS versión 15.0. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El aporte de energía y nu- trientes de los menús servidos son similares, debiendo se- ñalar que los menús elaborados en los colegios con cocina propia presentan un mayor contenido calórico y de hidratos de carbono (p<0.05). Es de resaltar que el aporte de yodo en este tipo de comedores (21.27ug) es significativamente supe- rior al aportado en los menús de los catering (15.12 ug). La distribución calórica es similar en los comedores, presentando un alto porcentaje de calorías debidas a la proteína (16-17%) y a los lípidos (39-40%), en detrimento de los hidratos de carbono. Los aportes de colesterol (156-171 mg) superan la cifra establecida como objetivo nutricional para la población española (100-120 mg/1000 kcal ingeridas). CONCLUSIONES. El estudio de la calidad nutricional de los menús escolares es de gran interés informativo. Los padres deben complementar el resto de las raciones diarias para al- canzar una dieta equilibrada. AGRADECIMIENTOS: Excmo. Ayuntamiento de Granada, “Es- tudio de situación nutricional de la población escolar y tercera edad en la ciudad de Granada”.
- 112. 112 Panel96 CONCENTRACIÓN DE METALESPESADOS (Pb, Cd, Zn y Cu) EN VINOS ROSADOS DE LA D.O. “MÉNTRIDA”. García-Rodríguez G., HERNÁNDEZ-MORENO D.*, Soler-Ro- dríguez F., Pérez-López M. Área de Toxicología. Fac. Veterinaria (UEX). Avda Universidad s/n. 10071 Cáceres. davidhm@unex.es INTRODUCCIÓN. España es tradicionalmente un país vitiviní- cola, siendo uno de los mayores productores y consumidores de vino del mundo. El consumo continuado de dicho produc- to conlleva la ingesta de ciertos compuestos exógenos pro- cedentes del suelo, agua o, incluso, del proceso productivo, en cantidades denominadas traza, que pueden llegar a ser tóxicos si se consumen en altas dosis. Algunos de estos com- puestos son los metales pesados, diversos de los cuales son denominados esenciales, de forma que su deficiencia puede comportar tantos problemas de salud como su exceso; por otro lado, existen metales que no cumplen funciones fisioló- gicas conocidas en los seres vivos, y resultan tóxicos a dosis muy bajas. OBJETIVOS. En el presente estudio se han cuantificado las concentraciones de cuatro elementos inorgánicos (plomo, cadmio, zinc y cobre) en vinos rosados procedentes de la D.O. española “Méntrida”, evaluando si las concentraciones cuanti- ficadas de estos elementos pudieran constituir un riesgo tóxi- co para la salud, asumiendo siempre un consumo moderado de vino. MATERIALES Y MÉTODOS. La determinación analítica de los niveles de metales se realizó por medio de Espectrometría de Masas con fuente de plasma acoplado por inducción (ICP- MS), tras la digestión por vía húmeda de las muestras. Descripción de resultados. Los niveles obtenidos para los dife- rentes elementos fueron en general bajos, situándose en los intervalos (media±SD) que se detallan a continuación (ppm): Pb= 0.047±0.0221, Cd= 0.008±0.0076, Zn= 0.440±0.1744, Cu= 0.051±0.0123, no superando en ningún caso los límites máximos permitidos por la legislación vigente aplicable en nuestro país para cada uno de dichos elementos. CONCLUSIONES. En conclusión, un consumo moderado de los vinos rosados de la D.O. “Méntrida” no constituye un ries- go toxicológico por Pb, Cd, Zn y Cu para el consumidor. Panel97 QUITOSANOS COMO COMPUESTOS DE UTILIDAD POTEN- CIAL EN EL CONTROL DE CAMPYLOBACTER SPP. EN LA IN- DUSTRIA ALIMENTARIA GAÑAN M. Carrascosa A., Martínez-Rodríguez A. Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC). Madrid m.ganan@ifi.csic.es INTRODUCCIÓN. En la actualidad se reconoce a Campylobac- ter spp. como el agente más común de enfermedades diarrei- cas bacterianas asociadas a los alimentos. Recientemente, la legislación europea ha prohibido el uso de antibióticos como promotores de crecimiento en la alimentación de animales destinados al consumo humano, por lo que la búsqueda de alternativas al uso de estos compuestos es de especial interés para la industria alimentaria. Una de las posibles alternativas sería el empleo de quitosanos, compuestos de gran impor- tancia debido fundamentalmente a su inocuidad y a su bioac- tividad, la que los ha convertido en potenciales conservantes de origen natural. OBJETIVO. Conocer la actividad inhibitoria y el mecanismo de acción del quitosano frente a Campylobacter spp. MATERIALES Y MÉTODOS. Material biológico utilizado: C jeju- ni (cepas NCTC 11351, NCTC 11168, LP1), C. coli LP2, E. coli ATCC 25922, P.aeruginosa ATCC 27853 , S.aureus ATCC 25923, L. salivarius 30a y L. casei CECT 475. Quitosanos: Se utilizaron 3 quitosanos de peso molecular diferente: a)120 KDa b) 400 KDa y c) 643 KDa. RESULTADOS. En este estudio se demuestra que quitosanos de diferente peso molecular poseen propiedades antimi- crobianas efectivas contra Campylobacter y otros patógenos gram negativos, ya que alteran la integridad de la membrana celular. Sin embargo, el quitosano no parece afectar de ma- nera significativa la viabilidad de otros microorganismos gram positivos, como es el caso de ciertos Lactobacillus que pue- den presentar carácter probiótico. CONCLUSIONES. Debido a lo anterior, los quitosanos podrían considerarse compuestos de utilidad potencial para ser utilizados en el control de Cam- pylobacter spp. en la industria alimentaria. AGRADECIMIENTOS: Proyecto CCG07-CSIC/AGR-2255
- 113. 113 Panel98 EFECTO PROTECTOR DECOMPUESTOS ORGANOSULFURA- DOS, ISOTIOCIANATOS Y VITAMINA C FRENTE AL DAÑO OXI- DATIVO Y ALQUILATIVO AL DNA INDUCIDO POR N-NITRO- SAMINAS GARCIA A. Haza A.I., Arranz N., Delgado M.E., Morales P. Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Ma- drid. agarciap@vet.ucm.es INTRODUCCIÓN. Las N-Nitrosaminas son carcinógenos pre- sentes en una gran variedad de alimentos, siendo capaces de generar especies alquilativas y reactivas del oxígeno que inducen daño al DNA. Estudios epidemiológicos indican que algunos quimiopreventivos de la dieta contrarrestan el efec- to negativo que los carcinógenos tienen en la salud de los consumidores. En concreto, los vegetales del género Allium y Brassica son ricos en compuestos organosulfurados (OSCs) e isotiocianatos (ITCs), respectivamente, así como en vitamina C. OBJETIVOS. Evaluar el efecto protector de OSCs, ITCs y vita- mina C frente al daño oxidativo y alquilativo al DNA inducido por la N-Nitrosodimetilamina (NDMA), N-Nitrosopirrolidina (NPYR), N-Nitosopiperidina (NPIP) y N-Nitrosodibutilamina (NDBA), en células de hepatoma humano (HepG2). MÉTO- DOS Para determinar el tipo de daño al DNA se empleó el ensayo cometa junto con las enzimas endonucleasa III o 3- metiladenina-DNA glicosilasa que reconocen respectivamen- te pirimidinas oxidadas y purinas alquiladas. RESULTADOS. Las N-Nitrosaminas indujeron un mayor daño alquilativo que oxidativo al DNA. Los OSCs e ITCs mostraron un efecto protector muy similar frente al daño oxidativo al DNA inducido por la NDMA y NPYR. Sin embargo, frente a la NPIP (76%) y la NDBA (68%), el allil isotiocianato (AITC) fue el que presentó un mayor efecto protector. Los ITCs, [AITC, indol-3-carbinol (I3C) y fenetil isotiocianato (PEITC)] prote- gieron más que los OSCs frente al daño alquilativo al DNA inducido por NDMA (82%), NPYR (71%) y NDBA (79%), res- pectivamente, mientras que la vitamina C fue el más protector frente al daño alquilativo inducido por NPIP (85%). CONCLUSIONES. La NPIP y la NDMA fueron las que presen- taron un mayor daño oxidativo (72%) y alquilativo (94%) al DNA, respectivamente. Los ITCs y la vitamina C mostraron un efecto protector mayor que los OSCs frente al daño al DNA inducido por las N-Nitrosaminas. Panel99 TRAZABILIDAD EN EL SECTOR OLIVARERO Samaniego C. Blanca R.M., Quesada J., López M.C. Departamento De Nutrición Y Bromatologia. Facultad de Far- macia de Granada. rblanca@ugr.es INTRODUCCIÓN. La trazabilidad, sistema de rastreo a través de todas las etapas de la cadena alimentaria, es un concepto muy antiguo. En el sector olivarero, sus inicios se remontan a la época romana, con la utilización de ánforas de alguna ma- nera “identificadas”. La reglamentación comunitaria, a través de un reglamento obliga a todos los estados miembros a par- tir del 1 de enero del 2005 a la implantación de la trazabilidad en todas las industrias de alimentos y de piensos, con objeto de mayor seguridad alimentaria. OBJETIVOS. Evaluar la implementación de la trazabilidad en el sector olivarero. MATERIALES Y MÉTODOS. Utilizar datos específicos de alma- zaras, así como la legislación vigente al respecto. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se observarán bastantes di- ficultades en la implantación de la trazabilidad del aceite de oliva, ya que se trata de un producto vegetal transformado, y en algunos casos con frutos mezclados. CONCLUSIONES. Las denominaciones de origen facilitan el trabajo para el cumplimiento de la reglamentación. Panel100 EFECTO PROTECTOR DE POLIFENOLES DE LA DIETA FREN- TE AL DAÑO AL ADN INDUCIDO POR N-NITROSAMINAS Y BENZO(A)PIRENO DELGADO ME Haza AI, Arranz N, García A, Morales P Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complu- tense de Madrid medelgad@vet.ucm.es INTRODUCCIÓN. Diversos estudios epidemiológicos demues- tran que existe una relación inversamente proporcional entre el consumo regular de alimentos y bebidas ricos en fenoles y el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Es- tos compuestos han sido utilizados como quimiopreventivos frente a algunos tipos de cáncer. El benzo(a)pireno y las N- nitrosaminas son compuestos mutagénicos y carcinogénicos
- 114. 114 presentes en ladieta y constituyen dos de los grupos de agen- tes carcinogénicos más extensamente estudiados. OBJETIVO. Evaluar el efecto protector de cuatro polifenoles (miricetina, quercetina,(+)-catequina (-)-epicatequina), frente al daño al ADN inducido por la N-nitrosodimetilamina (NDMA), N-nitro- sopirrolidina (NPYR) y benzo(a)pireno (BaP). MÉTODOS. El ensayo cometa se realizó de acuerdo a la técnica de Olive y col. (1992). Se utilizaron las enzimas formamido- pirimidina-DNA glicosilasa (Fpg) y endonucleasa III (EndoIII) que reconocen respectivamente las purinas y las pirimidinas oxidadas. La línea celular utilizada ha sido la HepG2, células de hepatoma humano que contienen los enzimas implicados en el metabolismo de los compuestos genotóxicos. RESULTADOS. El B(a)P causó un daño genotóxico mayor al ADN que la NDMA y la NPYR. Ninguno de los compuestos fenólicos analizados provocó la ruptura de las cadenas del ADN ni la oxidación de las bases. La miricetina y la querce- tina mostraron un efecto protector frente a la ruptura de las cadenas de ADN y la pirimidinas oxidadas, inducidas por la NDMA. Ambos polifenoles redujeron también la oxidación de las purinas y las pirimidinas inducidas por la NPYR y el BaP. La (+)-catequina y la (-)-epicatequina fueron los que redujeron de forma más significativa el daño al ADN (ruptura de las ca- denas del ADN y oxidación de bases) inducido por la NDMA, la NPYR y el BaP. CONCLUSIONES. El efecto protector de los polifenoles parece estar asociado con el número y posición de los grupos fenó- licos y con la estructura química de los compuestos mutagé- nicos. Panel101 CONTROL DE PRERREQUISITOS Y ANÁLISIS DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN EL DESPIECE DE AVES PARA GARAN- TIZAR EL ÉXITO DEL SISTEMA DE CALIDAD. Arévalo, S1 . Garza, S.2 1- Responsable de Calidad de un matadero de aves. 2- Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad de Lérida (UdL). garza@tecal.udl.es INTRODUCCIÓN. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), como sistema de gestión de la seguridad alimentaria, es parte del sistema general de gestión de cali- dad de una empresa y puede incluirse dentro de la estructura de las Normas ISO 9000. La empresa, debe elaborar como requisito previo a la implantación del sistema de APPCC un plan en el que se recoja toda la información necesaria acer- ca de toda una serie de factores (prerrequisitos) cuya falta de control puede influir negativamente sobre la calidad del alimento. OBJETIVOS. Este trabajo tiene por objeto definir la metodolo- gía a seguir para llevar a cabo el análisis de peligros y puntos de control críticos en un matadero de pollos. MATERIALES Y MÉTODOS. Se realiza la evaluación los peligros que se han identificado en la planta de procesado, conside- rando que no existen medidas preventivas implantadas. Se designa un Comité APPCC. Esta metodología se aplica a todas aquellas líneas de producción para las que es necesario el establecimiento de un sistema de APPCC. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se establecen los puntos crí- ticos de control, el modo de llevar a cabo los controles y las pautas para el control de la eficacia. Se proponen medidas correctivas y se indica la forma de realizar el registro de la documentación. Se realiza una nueva evaluación consideran- do los Programas de Prerrequisitos implantados de la calidad del agua, el plan de limpieza y desinfección de la empresa, la de formación de los operarios, el control de plagas, el man- tenimiento de los equipos, el control de los proveedores y la trazabilidad, así como Guías de Buenas Prácticas, Políticas, Medidas de Control oficial. CONCLUSIONES. Las medidas de control implantadas son su- ficientes para eliminar o reducir estos peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a los niveles aceptables definidos. Panel102 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Y GESTIÓN DE LA DO- CUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALI- DAD DE UN MATADERO DE AVES. Arévalo, S.1 , Aranda, M.2 Garza, S.2 1- Responsable de Calidad de un matadero de aves. 2- Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad de Lérida (UdL). garza@tecal.udl.es INTRODUCCIÓN. La certificación del Sistema de Gestión de la Calidad de una empresa agroalimentaria aumenta la confian- za en la gestión, en el proceso productivo y, en el producto comercializado en cuanto a calidad y seguridad alimentaria. En un matadero de aves, el proceso de obtención industrial de las canales se lleva a cabo mediante una secuencia de operaciones automatizadas, semiautomatizadas y manuales. OBJETIVOS. Elaboración de la documentación de un Sistema para el aseguramiento y control de la Calidad conforme a la Norma UNE-EN-ISO 9001:2000 y la implantación del mismo en un matadero de aves. MATERIALES Y MÉTODOS. Se ha seguido cada uno de los li- neamientos de la norma UNE EN ISO 9000. Determinándose
- 115. 115 los requerimientos parala implementación del sistema de control de calidad, considerando aspectos como: objetivos, personal, procesos, planificación, controles y gestión de los resultados. Asimismo, se revisaron los procedimientos de trabajo de la organización, identificando los procesos más importantes en materia de calidad. Para los procesos más re- levantes se establecieron indicadores que permitan realizar su seguimiento y determinar el grado de consecución de los objetivos fijados. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La política de calidad de un matadero de aves debe establecerse previa implantación del sistema de gestión de calidad. La formación del personal y la participación de los mandos directivos e intermedios de la empresa en la elaboración de la documentación es un com- ponente fundamental dentro del sistema de calidad. La reali- zación de una auditoría interna verifica el funcionamiento del sistema de gestión, detectándose algunas no conformidades y observaciones que ayudan a modificar algunos procedimien- tos, facilitan su aplicación y refuerzan en control interno. CONCLUSIONES. La elaboración de la documentación de un Sistema para el aseguramiento y control de la Calidad con- forme a la Norma UNE-EN-ISO 9001:2000 ha reportado un aumento del cumplimiento de los requisitos respecto de di- cha Norma. Panel103 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CANALES EQUINAS OBTE- NIDAS EN MATADEROS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA Martínez B.1 , Celda M. F.1 , Millán M. E.2 , Espacio A.2 , Cano M.1, López M. C.3 1- Centro de Salud Pública de Alzira. Conselleria de Sanidad. Alzira (Valencia) 2- Laboratorio de Salud Pública de Valencia. Conselleria de Sanidad. Albal (Valencia) 3- Departamento de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Universidad CEU Cardenal Herrera. Moncada (Valencia) bmartinez@colvet.es INTRODUCCIÓN. El Reglamento (CE) nº 2073/2005 establece los criterios microbiológicos para valorar la higiene del proce- so de producción en los mataderos, basándose en el recuento de microorganismos aerobios mesófilos y de enterobacterias de la superficie de las canales. OBJETIVOS. El objetivo de este trabajo fue describir la calidad microbiológica de canales equinas obtenidas en mataderos de la Comunidad Valenciana, analizar la relación entre el re- cuento de aerobios mesófilos y enterobacterias, y evaluar la higiene del sacrificio y faenado según los umbrales estableci- dos en el Reglamento 2073/2005. MATERIALES Y MÉTODOS. Con el método del doble hisopado, se recogieron 60 muestras de superficie de canales equinas en tres mataderos y se les efectuó el recuento de aerobios mesófilos y de enterobacterias. El análisis estadístico de los resultados se efectuó mediante el programa informático SAS. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El valor medio de aerobios mesófilos y enterobacterias fue 3,31 y 0,39 log UFC/cm2 res- pectivamente, no obstante se encontraron diferencias impor- tantes entre los mataderos estudiados. En todas las canales analizadas se detectó la presencia de aerobios mesófilos, en cambio las enterobacterias se aislaron sólo en el 55% de las canales. En los tres mataderos, la variabilidad de los recuentos (desviación estándar y coeficiente de variación) fue superior para las enterobacterias que para los aerobios mesófilos. Por último, no se observó relación entre ambos grupos micro- bianos, ya que el coeficiente de determinación fue muy bajo (R2=0,2574). CONCLUSIONES. Los resultados obtenidos indican que la calidad microbiológica de las canales equinas es aceptable, según los criterios del Reglamento 2073/2005. Con el fin de monitorizar la higiene de proceso productivo, y dada la dé- bil relación hallada entre ambos grupos microbianos, parece más útil la valoración de los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos que de enterobacterias, ya que el porcen- taje de canales en las que se detectan estas últimas es muy bajo y variabilidad de los recuentos es superior. Panel104 EVALUACIÓN DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE LAS DIFE- RENTES FRACCIONES DEL ACEITE ESENCIAL DE OREGANO (LIPPIA BERLANDIERI SCHAUER) SOBRE PATÓGENOS ALI- MENTARIOS Hernández M. 1 RANGEL S. 1 , Hernández F. 1, Silva R. 2 , Ruelas X. 1 1- Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Uni- versidad Autónoma Agraria Antonio Narro. 2- Centro de Investigación para los Recursos Naturales. México hdezcno@yahoo.com.mx INTRODUCCIÓN. La conservación de alimentos es actual- mente una práctica necesaria para eliminar microorganismos patógenos que alteran la salud de los consumidores. A fin de estabilizar el alimento en ocasiones se agregan sustancias para impedir el desarrollo microbiano; estos conservadores pueden ser de origen natural o sintético. El consumo los últi- mos ha generado polémica al asociarlos con complicaciones cancerigenas y de toxicidad. Este trabajo pretende demostrar la capacidad antimicrobiana del aceite esencial de orégano contra patógenos esporulados de importancia alimentaria, Clostridium perfringes y Bacillus cereus.
- 116. 116 METODOLOGÍA. La evaluaciónse realizó con tres fracciones de aceite a diferentes concentraciones de timol y carvacrol mediante dos estudios, uno cualitativo, mediante asignación de escalas de crecimiento a las placas de agar Schaedler, adi- cionadas con 7 diferentes concentraciones (0,0 - 0,5%) de cada fracción monitoreados cada 12 hrs. durante 60 hrs. El otro estudio se realizó cuantitativamente, midiendo el cre- cimiento por espectrofotometría utilizando tubos con caldo TSB bajo las mismas condiciones. RESULTADOS. La investigación demostró la capacidad anti- microbiana del aceite para ambos microorganimos desde la mínima concentración, para las tres fracciones aplicadas. La fracción que logró el mayor efecto para ambos microorganis- mos fue la conformada por 77,4% de timol. El estudio cualita- tivo mostró que B. cereus fue el mas sensible, mientras que el cuantitativo no presentó diferencias significativas (p>0,05%) entre los microorganismos para las muestras tratadas con la fracción de alto timol desde la concentración de 0,10% en adelante. CONCLUSIÓN. El aceite esencial de orégano se muestra como una buena alternativa para la conservación de productos ali- menticios debido a su capacidad antimicrobiana frente a po- tentes corruptores de alimentos causantes de intoxicaciones, destacándose por ser un aditivo natural obtenido por procesos de arrastre con vapores, siendo además un cultivo de fácil ins- talación y con mínimos requerimientos para su producción Panel105 INCIDENCIA DE Listeria monocytogenes EN CHORIZO RIO- JANO González-Fandos E. 1 Maya N. 1 , Martínez Loza J.J.2 , Vázquez de Castro, M. 1 . 1- Area de Tecnología de los Alimentos. Universidad de La Rioja. Logroño 2- Dirección General de Salud, Comunidad Autónoma de La Rioja elena.gonzalez@unirioja.es El chorizo es uno de los embutidos crudo-curados más popu- lares en España. Se han descrito más de 20 variedades que varían tanto en su composición como en el procedimiento de elaboración. El chorizo Riojano se caracteriza por ser elabo- rado sin la adición de azúcares ni cultivos iniciadores y habi- tualmente sin aditivos Uno de los mayores riesgos sanitarios asociados con el consumo de productos cárnicos fermenta- dos residen en la posibilidad de que estos alimentos sean ve- hículo de Salmonella y Listeria monocytogenes. El objetivo de este estudio es conocer la incidencia de Listeria monocytoge- nes en chorizo riojano. Para realizar el estudio se han tomado muestras de chorizo listos para su consumo en 10 industrias. Para analizar la presencia y recuento de Listeria monocytoge- nes se han seguido la normas ISO 11290-1 y 11290-2. Se ha detectado presencia de Listeria monocytogenes en el 45% de las muestras analizadas, siendo los niveles alcanzados infe- riores a 2 log ufc/g. La incidencia encontrada en este estudio es similar a la señalada por otros autores en otros embutidos crudo curados. El chorizo es un alimento listo para el consu- mo que no favorece el desarrollo de Listeria monocytogenes. Los criterios microbiológicos relativos a este tipo de productos establecen que las poblaciones de Listeria monocytoegenes deben ser inferiores a 2 log ufc/g durante toda su vida comer- cial (Reglamento 1441/2007). En todas las muestras de cho- rizo analizadas procedentes de las industrias cárnicas riojanas se han obtenido poblaciones inferiores al límite establecido. Por tanto, se cumple con la normativa legal establecida por la Unión Europea para este alimento. AGRADECIMIENTOS: Este trabajo ha sido posible gracias al Proyecto ADER05-ID-00135 financiado por la Agencia de De- sarrollo Económico de La Rioja Panel106 CARNE DE AVES Y SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA Miriam Caro Ruiz Marta Torres, Emilio San Martín, Laura Navarro CTIC (Centro Tecnológico de la Industria Carnica de La Rioja) mcaro@ctic.info INTRODUCCIÓN. A pesar de las últimas crisis sufridas, la car- ne de pollo sigue siendo una de las más consumidas. Este hecho se justifica porque es una carne muy versátil, equilibra- da y barata. Por otro lado, es un alimento muy contaminado superficialmente, lo cual influye negativamente en la calidad sanitaria y limita su periodo de vida útil. La aplicación de un tratamiento desinfectante es, actualmente, un método nece- sario para eliminar ciertos microorganismos patógenos en la carne de pollo cruda. OBJETIVOS. Investigar incrementos en el tiempo de vida útil como tras la aplicación de diferentes tratamientos en pechu- gas de carne de pollo cruda. MATERIAL Y MÉTODOS. Los tratamientos estudiados fueron: • Empleo de tres recubrimientos antimicrobianos naturales. • Envasado en atmósfera modificada (EAM) con empleo de argón. • Aplicación de una mezcla de lactato-acetato (L-A). Posteriormente se realizaron muestreos en los días 0, 3, 7, 10, 14 y 17, junto con los análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales.
- 117. 117 RESULTADOS. El usode dos recubrimientos empleados permi- te reducir el recuento de aerobios mesófilos, aerobios psicró- trofos, pseudomonas spp. y enterobacterias. El envasado con argón implica recuentos menores para aerobios mesófilos y pseudomonas spp., aunque su eficacia es sólo ligeramente mayor a la obtenida con mezclas que contienen N2. El uso de concentraciones intermedias de L-A supone un descenso en el recuento de los principales microorganismos alterantes, aunque este resultado debe ser interpretado junto con los datos del análisis sensorial. CONCLUSIONES. A expensas de evaluar la viabilidad econó- mica de los tratamientos y su aplicación a escala industrial, los tres métodos estudiados podrían constituir una medida interesante para reducir la contaminación en las canales de ave y, de este modo, aumentar la seguridad microbiológica de este producto. AGRADECIMIENTOS: • Empresas colaboradoras: PRAXAIR, DOMCA y PURAC. • Entidad garante: ADER, Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja. Panel107 FORTIFICACIÓN DE PAN Y AREPA CON CONCENTRADO ALI- MENTICIO DE PULPA DE PESCADO RODRÍGUEZ J. Hernández D, Bracho N. Área de Tecnología. Universidad Nacional Experimental Fran- cisco de Miranda. Venezuela. jaimeluisr@cantv.net INTRODUCCIÓN. La arepa y el pan son productos de origen vegetal de alto consumo en Venezuela. Por otro lado, este país es de gran importancia por su producción pesquera en el área del Caribe. En dicha pesquerías se genera gran cantidad de especies de pescado de bajo valor comercial, los cuales en muchos casos tienen que ser desechados por los pesca- dores. OBJETIVOS. En tal sentido, el objetivo general de este trabajo fue fortificar productos de consumo masivo (pan y arepa) de origen vegetal utilizando concentrado alimenticio de pulpa de pescado. MATERIAL Y MÉTODOS. La metodología utilizada en esta in- vestigación consistió primero en seleccionar las especies para lo cual se tomó en cuenta que sean de bajo contenido graso y de alto rendimiento en carne. Se seleccionaron la Lisa (Mujil curema) y la Curbina (Cynoscions virescens) las cuales se eva- luaron físico-química y organolépticamente (proteínas, hu- medad, lípidos, cenizas, apariencia externa, rigor mortis, olor, entre otros). Dicha evaluación se realizó según las normas COVENIN y Larrañaga y Otros (1999). Para la elaboración del concentrado alimenticio se establecieron los siguientes pa- sos: despulpado, pesaje, lavado, secado, molienda y almace- namiento; subsiguiente a esto se aplicaron los análisis micro- biológicos y físico-químicos (también NBVT y rancidez para el tiempo de vida útil). Posteriormente se procedió a determinar la cantidad máxima de concentrado para fortificar a través de pruebas de degustación con paneles no entrenados. RESULTADOS. Entre los resultados se tiene que 7 % es la can- tidad máxima para sustituir de harina de trigo y/o de maíz. El análisis proximal arrojó lo siguiente: Pan (Proteínas 9.50 %; Humedad 23.29 %; Lípidos 5.38 %, cenizas 3.49 %). Arepa (Proteínas 6.52 %; Humedad 52.49 %; Lípidos 2.02 %, ceni- zas 5.51 %). Con análisis microbiológicos se observó que los productos poseen poca carga bacteriana. El T.V.U del concen- trado es mínimo 4 meses. CONCLUSIÓN. Se concluye que esta investigación es una al- ternativa viable para proporcionarle mayor calidad nutritiva a la arepa y al pan, así como también para aportarle valor agre- gado a las especies estudiadas. Panel108 LOS NUEVOS ALIMENTOS: SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MARCO LEGAL. MORALES JESUS Blanca Rosa Maria, López Mª Carmen Dpto Nutrición y Bromatologia. Facultad de Farmacia. Gra- nada rblanca@ugr.es INTRODUCCION. Dentro del concepto de alimento ha de in- cluirse una serie de alimentos que se han ido introduciendo en el mercado; nos referimos a los denominados “nuevos ali- mentos” y dentro de estos los transgénicos. - Los transgénicos u organismos modificados genéticamente OMG son aquellos cuyo ADN se ha manipulado artificialmente, insertándole un gen procedente de otra especie, para conseguir un determi- nado fin. - Y por último los nuevos alimentos, novel foods y news foods, abarca tanto los alimentos desconocidos como los alimentos que son el resultado de nuevas combinaciones de ingredientes ya conocidos. La autorización de nuevos ali- mentos y nuevos ingredientes alimentarios está armonizada en la Unión Europea (UE). Antes de que estos productos se introduzcan en el mercado, debe quedar demostrada su ino- cuidad en los controles que efectúa la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. OBJETIVOS. Garantizar un nivel elevado de Seguridad Alimen- taria. - Emitir dictámenes científicos independientes. - Gestio- nar los sistemas de alerta rápida, la comunicación y el dialogo
- 118. 118 con los consumidores.- Crear las redes con las agencias na- cionales y los organismos científicos. - Protección de la vida y salud de las personas. - Protección de los intereses de los consumidores. - Libre circulación en la UE de los alimentos de acuerdo con las normas establecidas. - Reducir las diferen- cias existentes en las legislaciones alimentarias de los Estados miembros. - Prohibición de comercializar alimentos no segu- ros o nocivos para la salud. MATERIALES. Disposiciones y normativas aplicables a los nuevos alimentos. -Reglamento 258/97. -Reglamento 1829/2003. DESCRIPCION Y METODO. Procedimiento de evaluación: Los nuevos alimentos antes de ser comercializados han de some- terse a un procedimiento de evaluación comunitario, recogi- do reglamentariamente, al término del cual se decide sobre su adaptación, uso, y consumo. El órgano competente de cada Estado miembro tras recibir una solicitud sobre un nue- vo alimento es el que ejecuta y lleva a cabo una evaluación inicial y en su caso una evaluación complementaria, y si no hay objeciones comunica al solicitante la autorización de co- mercializarlo. Planteadas objeciones, es la Comisión, asistida por el Comité permanente de productos alimenticios, la que debe adoptar una decisión sobre la autorización. Cualquier decisión o disposición en relación con nuevos alimentos o nuevos ingredientes alimentarios que pueda tener repercu- siones sobre la salud pública requiere la consulta al Comi- té científico de la alimentación humana. En el caso de los OGM, el Reglamento (CE) nº 258/97 permitió la autorización de algunos derivados de OGM conforme a un procedimiento simplificado según el cual el producto podía autorizarse si era sustancialmente equivalente a otro que ya hubiera obtenido la autorización. Ya no se emplea este procedimiento simplifi- cado para autorizar y comercializar OGM o derivados de OGM. Desde 2003, la mayoría de los OGM se autorizan conforme al Reglamento (CE) n° 1829/2003. CONCLUSIONES. Es necesario sin duda, precisar y definir que se ha de entender por “nuevo alimento”, y junto a ello esta- blecer y especificar el procedimiento de evaluación y autori- zación de nuevos alimentos. Todo ello ha de quedar perfecta- mente recogido en las disposiciones legales aplicables y por ello se hace necesario modificar las existentes y crear una legislación especifica y concreta sobre los nuevos alimentos. La Comisión en enero de 2008 ha publicado una Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los nuevos alimentos. Panel109 VARIABILIDAD DE LA INACTIVACIÓN DE Salmonella Enteritidis Rodríguez MR Aguirre JS, García de Fernando, GD Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid. mrrodrig@vet.ucm.es INTRODUCCIÓN. En la actualidad se tiende a producir alimen- tos mínimamente procesados buscando una mejora organo- léptica, pero asumiendo unos mayores riesgos microbiológi- cos. La destrucción microbiana en estos alimentos se logra frecuentemente combinando diversos procesos, siendo la acidificación una de las alternativas. Es bien conocido que no todos los individuos de una pobla- ción responden igual ante un proceso de conservación, pero no se conoce cómo puede influir tal variabilidad en la proba- bilidad de supervivencia de los microorganismos, tanto pató- genos como alterantes, en los alimentos. OBJETIVO. Estudio de la variabilidad de la inactivación de Salmonella Enteritidis mediante tratamientos acidificantes su- bletales. Este conocimiento ayudará a la industria a un más preciso ajuste de la intensidad de los tratamientos necesarios para conseguir determinados objetivos microbiológicos. MATERIAL Y MÉTODOS. Cepa: Salmonella Enteritidis CECT 4300 Sustratos: Agua de peptona, tampón citrato 0,1 M y caldo de pollo. El pH de todos ellos se ajustó con ácido acético Número de muestras por lote: 75 para los tratados por acidi- ficación y 10 para los controles Tras los tratamientos se tomaron 100ml de muestra y se suspen- dieron en 900 de tampón fostafo 0,2 M, pH 7,0. Posteriormente se sembraron en TSA e incubaron a 37ºC durante 24 horas. RESULTADOS. La desviación estándar de los recuentos de los lo- tes control siempre fue menor que la de los supervivientes a los tratamientos acidificantes. Además, conforme se prolongaba el tiempo de mantenimiento de los microorganismos en acidez, aumentaba la variabilidad del número de supervivientes. CONCLUSIONES. A pesar de que cuanto más intenso es el tratamiento acidificante menos microorganismos permane- cen activos, el número de supervivientes es más variable. Este hecho obliga a la industria a ajustar con gran exactitud las condiciones en que se tratan los alimentos. AGRADECIMIENTOS. Los autores agradecen las subvencio- nes recibidas para los proyectos AGL-2005-01239, Consolider CSD2007-0016 y S-0505/AGR-0314 (CAM).
- 119. 119 Panel110 REVISIÓN DEL CUMPLIMIENTOEN EL ETIQUETADO DE AGUAS DE BEBIDAS ENVASADAS ÁLVAREZ C. 1 Díaz Flores J. 1 , Arocha J. 1 , Del Arco A. 1 , Méndez J. 2 1- Servicio de Inspección Sanitaria y Laboratorio. Área de Sa- lud de Tenerife. Servicio Canario de la Salud. 2- Instituto Canario Calidad Agroalimentaria. Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Santa Cruz de Tenerife farohen@gobiernodecanarias.org INTRODUCCIÓN. El Real Decreto 1334/99 por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y pu- blicidad de los productos alimenticios define el etiquetado y su finalidad básica que es la de garantizar una información adecuada a los consumidores. El etiquetado de las aguas de bebidas envasadas está regulado específicamente por el R.D. 1074/2002, que establece el contenido obligatorio que debe presentar el etiquetado según el tipo de agua envasada de que se trate (mineral natural, manantial o preparadas). OBJETIVOS. Comprobar la adecuación del etiquetado de las aguas envasadas comercializadas en la isla de Tenerife a la normativa vigente. MATERIAL Y MÉTODOS. Se estudió el etiquetado de 30 mar- cas de aguas de bebidas envasadas comercializadas en cen- tros comerciales de Tenerife, comprobando las deficiencias y observando el incumplimiento según el tipo de aguas de bebidas envasadas. RESULTADOS. De las 30 etiquetas, 22 correspondían a agua mineral natural (73,3%), 5 a agua de manantial (16,7%) y 3 a agua potable (10%). Del total estudiado, se encontraron deficiencias en 11 etiquetas (36,7%). Existen deficiencias en 7 etiquetas de aguas mineral natural (31,8 %), en 2 no aparece claro el manantial de procedencia (28,6%), en 1 aparecen in- dicaciones que atribuyen al agua propiedades de prevención y tratamiento(14,3%), en 4 no aparece en la lengua oficial del Estado. De las 5 aguas de manantial estudiadas, 1 presentaba deficiencias, ya que aparecían datos analíticos en el etiqueta- do. En el 100% de las aguas potables preparadas, la denomi- nación de venta no aparece en forma destacada. CONCLUSIONES. Más de la tercera parte de las etiquetas revisadas (36,7%), presentan deficiencias en el etiquetado, lo que supone una importante falta de información veraz al usuario. En las aguas potables preparadas, ninguna etiqueta contempla claramente el tipo de agua que se trata, por lo que lleva a confusión al consumidor. Panel111 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. EVALUACIÓN DE LAS INDUSTRIAS DE HIELO ATRAVES DE GUÍAS DE INSPECCIÓN DEL ARCO A.1 Arocha J.1 , Díaz-Flores J.1 , Álvarez C.1 , Fierro E.1 , Méndez J.2 1- Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de la Salud. 2- Instituto Canario Calidad Agroalimentaria. Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Santa Cruz de Tenerife farohen@gobiernodecanarias.org INTRODUCCIÓN. El hielo alimenticio puede suponer un ries- go para la salud de los consumidores si no se elabora con unas garantías higiénico-sanitarias adecuadas. La utilización de guías de inspección permiten valorar los riesgos que pue- den estar presentes en este tipo de industrias, ajustándose a los apartados reflejados en la legislación vigente sobre hielo (Orden de 16 de agosto de 1964) así como a los aspectos no contemplados en la misma, pero con repercusión en seguri- dad alimentaria. OBJETIVOS. Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las industrias de hielos ubicadas en la isla de Tenerife a través de los resultados de las guías de inspección. Material y métodos Se evaluaron un total de 9 industrias de hielos, utilizando las guías de inspección elaboradas al efecto. Dichas guías están divididas en 7 apartados y 161 items. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. El 90% de las instalaciones contaban con materiales, equipos, útiles en contacto con el suelo, sistemas de distribución y almacenamiento adecuados. Los APPCC sólo están implantados en un 62,9% de las instala- ciones, observándose deficiencias en los planes de formación, de residuos sólidos y trazabilidad. El 66% de las industrias carecen de un sistema de autocontrol de las aguas utilizadas. En cuanto al envasado, únicamente el 37,5% contaba con lo- cal independiente para este proceso. En el etiquetado solo figuran las condiciones de conservación en un 42,8% de los envases. Por otra parte, el 75% de las instalaciones no dispo- nían de vestuarios apropiados para la actividad. CONCLUSIONES. La mayoría de las instalaciones presentan unas infraestructuras adecuadas, aunque cuestiones como vestuarios, envasado y etiquetado, deben ser mejorados. Las principales deficiencias en este sector son los sistemas de au- tocontrol llevados sobre su única materia prima utilizada, el agua, así como las detectadas en los planes de formación, de residuos sólidos y trazabilidad.
- 120. 120 Panel112 NIVELES DE METALESPESADOS EN CANALES DE CORDERO PERTENECIENTES A LA I.G.P “CORDERO DE EXTREMADU- RA”. Gallego ME, Hernández-Moreno D, Pérez-López M, Soler F. Unidad de Toxicología. Departamento de Sanidad Animal. Fac. Veterinaria. Universidad de Extremadura. mgalrod@unex.es INTRODUCCIÓN. En la actualidad los metales pesados supo- nen un importante riesgo para la salud, puesto que se acu- mulan a lo largo de la cadena alimentaria llegando a los con- sumidores. OBJETIVOS. En el presente trabajo se han determinado las concentraciones de cadmio y plomo en tejido muscular, híga- do y riñón de corderos pertenecientes a la I.G.P. “Cordero de Extremadura-CORDEREX”, de cara a evaluar su posible reper- cusión en la salud pública. MATERIAL Y MÉTODOS. Para llevar a cabo dicho estudio se han empleado animales sacrificados en el matadero de OVI- SO situado en Villanueva de la Serena (Badajoz), realizándose un muestreo semanal durante las cuatro estaciones del año 2007 y recogiéndose muestras de 25 animales en cada esta- ción. Tras la digestión de las muestras por vía húmeda, el con- tenido de elementos inorgánicos fue determinado mediante Voltamperometría de Redisolución Anódica con electrodo de mercurio. RESULTADOS. En nuestros resultados se pudo comprobar que ninguna de las muestras analizadas superó los límites máxi- mos de ambos metales pesados establecidos por el Regla- mento (CE) 1881/2006, tanto para canales como para vísce- ras. Los niveles más elevados fueron cuantificados en hígado para cadmio y en riñón para el plomo, siendo en ambos casos los niveles más bajos encontrados en el músculo. CONCLUSIONES. Concluyendo por tanto que el consumo de carne de codero “CORDEREX” no supone ningún riesgo para la salud en cuanto a metales pesados se refiere. Panel113 EPISODIO DE CONTAMINACIÓN POR COLIFORMES EN UN YACIMIENTO SUBTERRANEO DE AGUA MINERAL NATURAL. Méndez J. 1 , ÁLVAREZ C. 2 , Del Arco A. 2 , Díaz-Flores J. 2 , Arocha J. 2 . 1- Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria. 2- Servicio Canario de Salud juanmendez@redfarma.org INTRODUCCIÓN. Las coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los animales. Su presencia en agua indica contaminación por aguas residuales. En este caso se demuestra otro origen. OBJETIVOS. Esta comunicación informa de un episodio de contaminación por Coliformes en un yacimiento de agua mi- neral natural. MATERIAL Y MÉTODOS. Para determinar el origen de la conta- minación se realizaron los siguientes controles: (1) Muestreos sectorizados para localizar espacialmente el foco de contami- nación. (2) Revisión del APPCC de la embotelladora, de las operaciones de mantenimiento, limpieza y desinfección, de las condiciones estructurales y equipamiento, valorando defi- ciencias y su posible repercusión en el episodio. (3) Revisión de la actividad de producción, identificando prácticas inade- cuadas, valorando su repercusión en el episodio. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. A la vista de los controles rea- lizados, se concluye que la contaminación se produjo en las operaciones de mantenimiento del yacimiento subterráneo. CONCLUSIONES. Los yacimientos subterráneos de agua mi- neral natural, son entidades susceptibles de ser contami- nadas fácilmente. Todas las operaciones de excavación, ex- tracción, mantenimiento, etc, deben realizarse siguiendo los siguientes procedimientos normalizados y documentados: (1) Desinfección previa de herramientas, equipos (bombas, tuberías…), vagonetas, cazoletas, etc., antes de introducirlos en el yacimiento subterráneo. (2) Desinfección de una zona exterior del pozo o galería, donde se dispongan los equipos, herramientas, etc., ya desinfectadas, antes de introducirlas (3) Utilizar traje, botas y cubrecabeza de material impermeable, limpios y previamente desinfectados, para acceder al interior (4) Lavado y desinfectado de manos de operarios antes de acceder al interior del yacimiento. (5) Finalizar las operacio- nes desinfectando la zona interior del pozo o galería donde se ha estado operando. (6) Pautas de desinfección recomen- dadas: pulverización con una solución de HClO / 30 ppm / 30 min. o con Alcohol al 90%.
- 121. 121 Panel114 ESTUDIO DE CONTAMINANTESQUÍMICOS EN ALIMENTOS EN EL ÁREA VIII DE LA COMUNIDAD DE MADRID ENTRE LOS AÑOS 2005 A 2007 CATURLA VICENTE, Mª ROSA 1 Marín E. 1 , Díaz I. 1 , Sánchez-Pasquín MJ. 2 , Rivas A. 3 , Gar- cía S. 3 1- Servicio de Salud Pública Área VIII, Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid 2- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos 3- Servicio de Salud Pública Área IX. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid maria.caturla@salud.madrid.org INTRODUCCIÓN. Los peligros químicos presentes en los ali- mentos suponen más del 50% de los motivos de alerta por naturaleza del riesgo en la Comunidad de Madrid (CM), des- tacando los originados por contaminantes y aditivos. La CM, con el fin de disminuir este riesgo, incluye entre sus progra- mas el Subprograma de Control de Residuos Químicos en Alimentos. OBJETIVOS. Analizar la situación existente en el área VIII de- rivada de la exposición del consumidor a distintos residuos y contaminantes químicos, comparándolos con los motivos de alerta. MATERIALES Y MÉTODOS. Se han evaluado los resultados de las muestras analizadas en el Área VIII para contaminantes químicos (contaminantes, aditivos, plaguicidas y otros) y se han comparado con los publicados en las memorias de la Dirección General de Salud Pública y Alimentación de la CM de esos años. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Se comprueba que no exis- ten diferencias significativas de resultados, en el conjunto de áreas que comprenden la CM. Se observa una notable dismi- nución del número de incumplimientos en los aditivos mien- tras que esta disminución es menos notoria en los metales en pesca. Este patrón coincide con el incremento en el número de motivos de alerta habidos por contaminantes químicos en la CM y la disminución de estos motivos derivados del uso incorrecto de aditivos CONCLUSIONES. La implantación de sistemas de vigilancia y control específicos de aditivos y resto de contaminantes ali- mentarios ha supuesto una mejora en la seguridad de los alimentos. Esta mejora no es tan notable en los metales en pesca debido a la contaminación de las aguas de donde pro- vienen la mayoría de estos productos. Sería necesario una im- plantación de sistemas de vigilancia específicos de búsqueda de metales en pesca, para frenar la entrada de productos con este elevado nivel de contaminantes ante el elevado riesgo que suponen para la salud pública. Panel115 EVOLUCIÓN DE LOS INCUMPLIMIENTOS DE LA NORMA MI- CROBIOLÓGICA EN COMIDAS PREPARADAS EN EL DISTRITO DE ALCORCÓN CATURLA VICENTE, Mª ROSA 1 Marín E. 1 , Díaz I. 1 , Sánchez-Pasquín MJ. 2 , Rivas A. 3 , Gar- cía S. 3 1- Servicio de Salud Pública Área VIII, Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid 2- Lda. Farmacia Especialista en Análisis Clínicos 3- Servicio de Salud Pública Área IX. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid maria.caturla@salud.madrid.org INTRODUCCIÓN. Desde la aprobación del RD 3484/2000 (normas de higiene de comidas preparadas). los programas de Salud Pública en la Comunidad de Madrid (CM) contem- plan de una manera especial, la vigilancia y control de con- taminantes y residuos en las comidas preparadas, área de especial importancia por el aumento de su consumo y la inci- dencia en el riesgo para la salud pública. OBJETIVOS. Mediante esta revisión se pretende estudiar la evolución de los incumplimientos de la Norma Microbioló- gica en el sector de las comidas preparadas, incluyendo la restauración social, comercial y de comidas preparadas indus- triales. MATERIALES Y MÉTODOS. Se han evaluado los resultados obtenidos mediante la toma de muestras prospectivas y re- glamentarias de estos alimentos en el Distrito de Alcorcón analizadas por el Laboratorio Regional de Salud Pública de la CM. Los parámetros investigados han sido los establecidos por el RD 3484/2000 y a partir del año 2006, los del Regla- mento 2073/2005 y modificaciones (criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios). DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Entre los años 2004 y 2007 se han tomado un total de 96 muestras. Se observa que en el sector de la restauración social y comidas preparadas in- dustriales ha habido una progresiva mejora, detectándose una disminución en los incumplimientos. Sin embargo, en el sector de la restauración comercial se observa elevado por- centaje de incumplimientos llegando a incrementarse hasta un 50% en el 2007. CONCLUSIONES. Se advierte que en los sectores en los que hay una mayor presencia inspectora y una implantación de sistemas de autocontrol, ya sea a través del APPCC o de GPCH, hay un mejor cumplimiento de la norma microbiológica. En el sector de restauración comercial, dada su implicación en brotes se deberán incrementar tanto las actuaciones de edu- cación sanitaria como las inspectoras.
- 122. 122 Panel116 EVALUACION DE LACONFORMIDAD DE PRODUCTOS REGIS- TRADOS EN EL PAIS PARA SU LIBRE VENTA Y COMERCIALI- ZACION. AÑOS 2005 -2007 VALDES ALMARAL OLGA MARIA Figueredo N, Luna Mv, Castillo A, Fernandez R Dpto de Registro Controll y Calidad Sanitaria.Instituto de Nu- tricion e Higiene de los Alimentos, Habana Vieja. Cuba olgalmaral@infomed.sld.cu INTRODUCCIÓN. Desde 1993 el Ministerio de Salud Pública de Cuba estableció en el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, el Registro Sanitario de alimentos, cosméticos, artículos de aseo y limpieza, para de conjunto con la Inspec- ción Sanitaria Estatal (ISE), y otras autoridades, regulatorias efectuar el control y vigilancia sanitaria de estos productos en el territorio nacional. OBJETIVOS. General: Evaluar la conformidad de productos registrados, durante su péríodo de comercialización. Especí- ficos. - Evaluación del comportamiento de requisitos físico- químicos, microbiólógicos, toxicológicos y de etiquetado en alimentos seleccionados. MATERIALES Y MÉTODOS. Se realizó una selección de los pro- ductos registrados en el período analizado para obtener una muestra de un 10%, lo cual significo un total de 300 produc- tos a los cuales se les realizó análisis fisico-químicos y micro- biológicos estos fueron comparados con las especificaciones declaradas por los productores durante el proceso de registro mediante un análisis estadistico simple por comparación de medias. Los resultados se anexan en tablas. CONCLUSIONES. Se observó un grado de conformidad acep- table de los productos evaluados, las mayores discrepancias estuvieron relacionadas con el etiquetado y el cumplimiento de las normas de referencia. Panel117 SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMI- DAS PREPARADAS RESPECTO A LA AUTORIZACIÓN SANITA- RIA EN LA ISLA DE TENERIFE. Hernández-Zamarreño MB, HERNÁNDEZ-BENAYAS ML, Alfaro-Hardisson MF, Espino-Mesa M, Palacios-Garza JM y Trujillo-Mesa UJ Servicio de Inspección Sanitaria y Laboratorio del Área de Salud de Tenerife. Santa Cruz de Tenerife mespmes@gobiernodecanarias.org INTRODUCCIÓN. El Real Decreto 1712/1991, de 29 de no- viembre, por el que se regula el Registro General Sanitario de Alimentos, excluye a los establecimientos que elaboran pro- ductos para su consumo en los mismos de la obligatoriedad de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos. Los establecimientos que, en el mismo local, elaboran, en- vasan, almacenan, sirven y, en su caso, venden comidas pre- paradas al consumidor final, con o sin reparto a domicilio, independientemente de la preceptiva licencia municipal, es- tán sujetos a Autorización Sanitaria otorgada, en el caso de la Comunidad Autónoma Canaria, por la Dirección General de Salud Pública, teniendo en cuenta lo establecido en el RD 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas pre- paradas. En la Comunidad Autónoma Canaria, por sus peculiaridades territoriales, el procedimiento para otorgar esta autorización se inicia desde las Direcciones de Área de Salud y, en el caso del Área de Salud de Tenerife, desde el Servicio de Inspección Sanitaria y Laboratorio. OBJETIVOS. Conocer la situación actual de los establecimien- tos de comidas preparadas y poner de manifiesto la trascen- dencia del trabajo desarrollado por los Técnicos Inspectores de Salud Pública del Área de Salud de Tenerife (TISP). MATERIALES Y MÉTODOS. Para el desarrollo del presente tra- bajo se han empleado, entre otras fuentes, los datos obteni- dos por los TISP en el desempeño de su labor inspectora en los establecimientos objeto de este estudio. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. De un total de 1130 esta- blecimientos inspeccionados, han obtenido la Autorización Sanitaria el 51%, se encuentran en trámite un 41%, no han presentado la solicitud el 6% y un 2% han cesado en la ac- tividad. CONCLUSIONES. En la tramitación de la Autorización Sanita- ria es fundamental las funciones que realiza el TISP.
- 123. 123 Panel118 PROTOCOLO DE INSPECCIÓNPARA SU APLICACIÓN EN IN- DUSTRIA ALIMENTARIA DE PANADERÍA FERNANDEZ DA PONTE B. Carrillo E., Pérez M., Pérez G., Segovia O., Veiras MP. Servicio de Inspección Sanitaria y Laboratorio del Área de Salud de Tenerife. Servicio Canario de Salud. Santa Cruz de Tenerife baltadpm@teleline.es INTRODUCCIÓN. Las condiciones técnico sanitarias de las in- dustrias panaderas se encuentran reguladas por el Real De- creto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico sanitaria para la fabricación, circula- ción y comercio de pan y panes especiales, así como, por sus posteriores modificaciones. Desde de la aprobación de esta norma y en especial, desde la entrada de España en la Unión europea se ha publicado numerosa legislación de directa apli- cación para este tipo de industria tal como el Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimen- ticios... Así mismo, existe una variada legislación horizontal igualmente aplicable entre la que se encuentra por ejemplo, aditivos, manipuladores de alimentos, agua de consumo hu- mano, envasado, etiquetado.... OBJETIVO. El objetivo de este trabajo es elaborar un protocolo de inspección, que recoja los aspectos más significativos de toda esta normativa, para facilitar la inspección. MATERIAL Y MÉTODOS. Para la elaboración de este protocolo se ha realizado una revisión y análisis de la normativa vigen- te aplicable, estableciendo una serie de ítems sobre soporte informático, que sirven de base para la inspección sanitaria. Los criterios de selección de cada ítem se han determinado en función de una valoración de riesgos, teniendo en cuenta las características propias de este tipo de industrias en la Co- munidad Autónoma de Canarias. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. La estructura del protocolo de inspección incluye los siguientes apartados: datos del esta- blecimiento, datos del inspector actuante y conjunto de ítems seleccionados y ordenados según el tema tratado. CONCLUSIONES. Con la aplicación de este protocolo se ha conseguido reunir en un solo documento todos los aspectos relevantes de las normas aplicables, unificar los criterios de inspección, así como agilizar y facilitar la misma. Panel119 EVALUACIÓN DE LA INGESTA DIETÉTICA DE ALUMINIO EN LA POBLACIÓN DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA CANARIA Carmen Rubio Armendáriz1 Dailos González Weller2 , Amaranto Caballero Mesa2, Ángel José Gutiérrez3 , Mª Carmen Sauret2 , Arturo Hardisson de la Torre1 . 1- Vocalía de Alimentación del Colegio Oficial de Farmacéuti- cos de S/C de Tenerife. 2- Servicio de Inspección Sanitaria y Laboratorio. Área de Sa- lud de Tenerife. Servicio Canario de Salud. 3- Área de Toxicología de la ULL. La Laguna. S/C de Tenerife crubiotox@gmail.com INTRODUCCIÓN. El aluminio (Al) está ampliamente distribui- do en el medio ambiente ya que es el tercer elemento más abundante en los suelos. La principal fuente de Al para los seres humanos son los alimentos. En ellos, está presente de forma natural, o bien llega a éstos por medio de la adición de aditivos o a través del contacto de los alimentos con em- balajes, recipientes, papel de aluminio o utensilios de cocina que contienen este metal. El contenido de este metal en la mayoría de los alimentos no excede de 10 mg/Kg, siendo las concentraciones más usuales las comprendidas entre 0,1 y 1 mg/Kg. Se ha demostrado que en seres humanos es un elemento potencialmente neurotóxico. Los efectos sobre la salud del aluminio se podrían dividir en tres categorías: des- ordenes neurológicos, disminución cognitiva y demencia o enfermedad de Alzheimer. OBJETIVOS. Los objetivos de este trabajo han sido la cuan- tificación de la concentración de aluminio en los 22 grupos de alimentos de los que consta la ENCA 2000, para lo que se analizaron un total de 440 muestras; así como la determina- ción de la ingesta de este metal en dicha población. MATERIAL Y MÉTODO. El Al se determinó mediante espectro- fotometría de emisión atómica con plasma inductivamente acoplado (ICP OES) tras incineración de la muestra. RESULTADOS. La concentración media de Al en las muestras analizadas fue de 5,901mg/Kg, lo que representa un aporte de 10,174 mg/día de este metal a la población canaria. El grupo de alimentos que más Al presenta es el de las verduras con una concentración de 20,12 mg/Kg y el que menos el de las aguas con niveles de no detectados.
- 124. 124 Panel120 ANÁLISIS DE RIESGOSY PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN EL ÁREA DE REFINERÍA DE UNA INDUSTRIA AZUCARERA Mieres Pitre A. Hernández C. Martínez Seijas O. Universidad de Carabobo. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. Venezuela albertopitre@intercable.net.ve INTRODUCCIÓN. El análisis de riesgos y puntos críticos de control, conforma un sistema de aseguramiento de calidad integral, cuyo objeto es garantizar la inocuidad del producto, siguiendo un método sistemático dirigido hacia la identifica- ción, evaluación y control de peligros asociados con las mate- rias primas, el proceso, su ambiente, la comercialización y su uso por el consumidor. OBJETIVO. Desarrollar un plan para la implementación del sistema HACCP en el área de refinería de una industria azu- carera, donde la ausencia de control de los peligros físicos, químicos o microbiológicos existentes, puede ocasionar una contaminación del producto y resultar perjudicial para el con- sumo humano. MATERIALES Y MÉTODOS. Se hizo enfoque en el segundo prin- cipio del sistema HACCP, por lo que basándose en el análisis de peligros inicialmente realizado en la materia prima y en las áreas de fábrica, envase, almacén y distribución, se identificó utilizando como herramienta el árbol de decisión del CODEX ALIMENTARIUS, los puntos críticos de control (PCC) de dichas áreas, entendiendo por ellos, aquellas etapas en las que una falta de control representa un riesgo que puede afectar la ca- lidad sanitaria del azúcar refinado, de un modo inaceptable y sin posibilidad de corrección posterior. RESULTADOS. En total fueron identificados sesenta puntos crí- ticos de control, sin embargo, cabe destacar que de contarse y llevarse en la empresa las buenas prácticas de fabricación (BPF), con los planes y programas de limpieza, desinfección y de control de plagas; muchos de los peligros identificados como PCC en las etapas del proceso, serían eliminados y / o controlados. CONCLUSIÓN. La implementación del sistema HACCP desa- rrollado permitió disminuir en un 58 por cien, la problemática presentada durante el proceso de refinación de azúcar. Panel121 DETERMINACIÓN DE VIDA UTIL EN DERIVADOS CÁRNICOS LONCHEADOS Y ENVASADOS AL VACÍO POR EL COMERCIO MINORISTA DE LA CARNE Almudena Soriano FEDECARNE. Madrid sanidad@fedecarne.es Se realiza estudio sobre la vida útil de jamón de York lonchea- do y envasado al vacío en comercio minorista de la carne, recogido de 10 establecimientos distintos. Para la obtención de datos experimentales adecuados para desarrollar los modelos de predicción de vida útil, se han lle- vado a cabo estudios microbiológicos en producto refrigera- do a una temperatura de 4+/- 1º C durante un periodo de almacenamiento de 4 días, realizándose un seguimiento de parámetros microbiológicos y de calidad sensorial. Los resultados obtenidos se han tratado con modelos mate- máticos adecuados, obteniéndose como resultado una esti- mación de vida útil del producto analizado. La estimación de vida útil del producto loncheado envasado al vacío es de 16 +/- 2 días. Panel122 IMPORTANCIA DE LOS CONTENIDOS DE SPOTS PUBLICITA- RIOS EN LA CREACION DE NECESIDADES DE CONSUMO ALI- MENTARIO. Franco –Diez F.J. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universi- dad de León. t.garias@unileon.es INTRODUCCION. La alimentación es un acto voluntario, edu- cable, modificable, que condiciona los nutrientes que va- mos a poner a disposición del organismo para un correcto mantenimiento de nuestras funciones vitales. La publicidad nos influye como consumidores, siendo uno de los factores más importantes para la venta de un producto. La televisión constituye el medio natural de la publicidad infantil, ya que la mayoría de los niños ve la televisión a diario, ocupando gran parte del tiempo destinado a su diversión. OBJETIVOS. La relación entre estos tres factores: alimentación, publicidad e infancia, es el objetivo de este estudio, tratando de valorar la influencia que la publicidad puede ejercer en la alimentación infantil y su comparación con la pautas dietéticas generales establecidas por los expertos para una dieta óptima.
- 125. 125 MATERIAL Y METODOS.El estudio consistió en la observación directa de la programación de tv2, registrando los alimentos ofertados en una semana escolar de mayo de 2005 (viernes 6, lunes 9, martes 10, viernes13 y el lunes 16) y una semana escolar de mayo-junio de 2007 (martes 29, miércoles 30, lu- nes 11, martes 12 y jueves 14). DECRIPCIÓN DE RESULTADOS. Los resultados mues- tran que la mayoría de los productos ofertados son dul- ces, fast food, cereales azucarados, aperitivos salados y refrescos;alimentos de alto contenido energético y bajo va- lor nutritivo. Además, muchos anuncios de alimentos con- tienen imágenes en dibujos animados y ofrecen regalos por la compra de los productos. La dieta ofertada es deficitaria en frutas, legumbres, vegetales y pescados y excesiva en grasa y azúcares simples, existiendo una divergencia clara entre lo que se ofrece y lo que se recomienda consumir. Tampoco se incluyen recomendaciones dietéticas o conse- jos alimentarios. CONCLUSIONES. Se puede afirmar que los alimentos oferta- dos a menores en los espacios publicitarios de su programa- ción no son los adecuados para una dieta óptima. Panel123 ANALISIS CRITICO DE MENSAJES PUBLICITARIOS DE TELEVI- SION EN LA POBLACION INFANTIL Franco –Diez F.J. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universi- dad de León. t.garias@unileon.es INTRODUCCION. La alimentación es una acción compleja re- gulada por mecanismos fisiológicos y psicológicos, y la publi- cidad es uno de los factores que ejerce una influencia notable sobre los aspectos psicológicos, condicionando los alimentos que vamos a elegir. El código de autorregulación de la pu- blicidad de alimentos dirigida a menores, prevención de la obesidad y la salud (código PAOS) entró en vigor el 15 de septiembre de 2005 y se encuentra inscrito dentro del marco de la estrategia NAOS. OBJETIVOS. El objetivo del trabajo consistió en hacer una ob- servación directa de la publicidad de los productos alimenta- rios ofertada en televisión en un horario infantil antes y des- pués de la aprobación del código PAOS. MATERIAL Y METODOS. El estudio consistió en evaluar duran- te 15 días la publicidad de alimentos en emisiones destina- das al público infantil en horario vespertino durante los días escolares y las cadenas con mayor audiencia de cobertura nacional y gratuita en el año 2005 y 2007. DECRIPCIÓN DE RESULTADOS. En 2005 el tiempo medio de- dicado a anuncios era de 5 minutos cada sesión y en 2007 el tiempo aumentó hasta 7 minutos. El porcentaje del tiempo que ocupan los anuncios del total de minutos de la progra- mación infantil observada en esos quince días era el 18.38% en 2005 frente al 23.5% en 2007. En 2005 cada sesión se componía de una media de 14 anuncios, el 32% fue publici- dad de productos alimenticios. En 2007 hay una media de 25 anuncios por sesión, el 31% se destinó a productos alimen- ticios. En ambos periodos los alimentos más ofertados son galletas, cereales de desayuno, yogures, batidos y bollería. CONCLUSIONES. En resumen, la puesta en marcha d el Códi- go PAOS no parece haber tenido mucha repercusión sobre la cantidad y la calidad de los anuncios de alimentos destinados al público infantil. Panel124 VALORACION DE LA COMPOSICION CORPORAL EN UNA PO- BLACION DE ALUMNOS DE SECUNDARIA Y BACHILLERATO DE LA CIUDAD DE LEON Franco-Diez, F.J. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universi- dad de León. t.garias@unileon.es INTRODUCCION. La obesidad constituye uno de los principa- les problemas nutricionales de los países desarrollados .En la composición corporal influyen entre otros factores, la edad, el ejercicio físico, diferentes patologías, la dieta, etc. OBJETIVO. El objetivo principal del trabajo ha sido conocer el estado nutricional y composición corporal de 178 adolescen- tes (85 chicas y 93 chicos) entre 12 y 18 años de la ciudad de León que se sometieron de forma voluntaria a un estudio antropométrico y de composición corporal por bioimpedan- cia eléctrica. MATERIAL Y METODOS. Se evaluaron: peso, altura, pliegue tri- cipital, circunferencia de la muñeca, perímetro de la cintura, perímetro de la cadera, y ancho del codo. El aparato de bio- impedancia eras bipedestal de la marca Tanita. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS. Los valores medios de los pe- sos de las chicas se sitúan entre los percentiles 50 y 90. Pero en la mayoría de las edades se dan casos de sobrepeso, en 12 años el 28,6% en 13 el 25,1%, en 14 el 11% y en 17 el 15%. Los pesos medios de chicos se encuentran entre p50-p75, excepto los de 12 y 14 años, que están entre p75-p90. Los va- lores del indice de masa corporal (IMC) tanto en chicos como en chicas están dentro del rango deseado, con excepciones individuales. En la valoración de grasa por los tres métodos evaluados ( bioimpedancia, pliegue tricipital e IMC) se ob-
- 126. tienen valores máspróximos con los dos primeros métodos y según lo esperado, las chicas tienen mas contenido graso que los varones. No se encontró ningún caso de desnutrición, aunque un 2% de chicas tienen un peso demasiado bajo para su edad. El porcentaje es mayor, tanto en chicos como en chicas, en el caso del sobrepeso(12%). CONCLUSIONES. Los valores de grasa corporal nos indican algunos casos de sobrepeso y varios de obesidad. Panel125 RESITENCIA AL VAPOR DE AGUA Y EFECTO DE LAS PROPIE- DADES FÍSICA EN UVAS PASAS RECUBIERTAS CON PELÍCU- LAS COMESTIBLES BASADAS EN ZEÍNA DE MAÍZ MENDOZA M; Royo M; Maté J. Depatamento de Tecnología de Alimentos. Universidad pública de Navarra Campus Arrossadia S/N, 31006, Pamplona, España. Mauricio.mendoza@unavarra.es INTRODUCCIÓN. Se estudió el efecto de los recubrimientos comestibles a base de zeina de maíz, en la calidad de las uvas pasas no sólo de las condiciones iniciales, sino también de los cambios físico-químicas que se producen durante el almace- namiento del producto. OBJETIVOS. Analizar la efectividad de la aplicación de films comestibles basados en zeina de maíz en uvas recubiertas como en las no recubiertas (control) que ralenticen la perdida de agua por transpiración y secado, así como el seguimiento de la evolución de determinadas propiedades físico-químicas (color, textura, contenido en azúcares, pH, humedad, y pér- dida de peso), la resistencia al vapor de agua y las isotermas de sorción. MATERIALES Y METODOS. Se preparó un solución de zeina al 16%w/v y 30%w/w de plastificante respecto a la proteína en proporción 50:50 de acido oléico y Polietilenglycol. Las isotermas de sorción representan la relación entre el conte- nido en agua de un alimento y su actividad de agua, a una temperatura constante por tanto examinó las isotermas en actividades de agua (aw) de 0,11; 0,33; 0,59; 0,68; 0,75; 0,84; 0,90 a temperatura de 20ºC, también se estudió el efecto del recubrimiento de zeina con una y tres capas y me- dir la predicción de la transferencia de agua hacia el alimen- to a través de un film permeable en (aw) de 0,11 y 0,90. RESULTADOS. A medida que disminuye el contenido en agua de las muestras de uvas pasas se produce un incremento sig- nificativo de los valores texturales. El uso de recubrimientos a base de zeina con tres capas de recubrimiento sobre las uvas pasa otorga una barrera efectiva a los efectos de las hume- dades relativas de almacenamiento. Para el caso de las uvas pasas, es deseable obtener un color claro uniforme y evitar la cristalización del azúcar. 126
- 127.