Este documento resume los requisitos de formación para manipuladores de alimentos en España. Detalla la legislación histórica y actual sobre la formación, incluyendo decretos de comunidades autónomas. Describe los componentes teóricos y prácticos de la formación, así como opciones de formación presencial, a distancia y combinada. También cubre exámenes, certificados y registros de formación, y perspectivas profesionales para manipuladores de alimentos.

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Formación Manipuladores de Alimentos
Restauración Colectiva
Antonio Antolín
Johnson Wax Professional

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Introducción
• 1. Antecedentes históricos
• 2. Etapa actual en formación.
• 3. Principios Haccp y Formación continuada
• 4. Disposiciones autonómicas
• 5. Esquema docente
• 6. Componente teórico
• 7. Aspectos de la formación presencial
• 8. Formación combinada
• 9. Formación a distancia
• 10. Exámenes, certificados y registros
• 11. Criterio empresarial
• 12. ¿Qué opinan nuestros manipuladores?
• 13. Requisitos del formador
• 14. Perspectivas profesionales

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Antecedentes legislativos
• Orden del Ministerio de la Gobernación de 15
de octubre de 1959
• Códice Alimentario Capítulo VIII
• Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto
(desde 1 de enero de 1984)

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Etapa actual en Formación
• Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero
(desde 25 de agosto de 2000)
– empresas alimentarias deben responsabilizarse de la
formación de su personal manipulador
– reitera escasa utilidad de pruebas médicas
– formación desarrollada e impartida por la propia empresa o
por entidades de formación autorizadas
– las Autoridades Sanitarias aprobarán y controlarán estos
programas de formación
– las Autoridades Sanitarias podrán desarrollar e impartir
programas de formación

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Disposiciones Haccp-Formación
• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre
Capítulo X (“las empresas del sector alimentario
garantizarán que los mianipuladores de productos alimenticios
dispongan de una formación adecuada en cuestiones de
higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral”)
• Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre
las empresas deben garantizar la adecuada formación del
personal manipulador de acuerdo con el Real Decreto
202/2000, de 11 de febrero

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Decretos autonómicos
• Decreto 10/2001, de 25 de enero (Comunidad
Autónoma de Madrid)
– Autorización de los centros oficiales de formación
– Requisitos de la formación impartida por la propia empresa
alimentaria
– Requisitos del personal responsable de la docencia y diseño
de los programas de formación y del personal responsable
de su aplicación práctica
• Orden 73/2002, de 30 de enero (Comunidad
Autónoma de Madrid)
– Duración de la formación
– Equipo docente
– Asociaciones profesionales

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Esquema docente
– Formación teórica
– Formación práctica presencial
– Formación práctica in situ (actividades prácticas realizadas
en el lugar habitual de trabajo del manipulador)
– Materiales complementarios de la formación
• Manual Higiene Alimentaria para manipuladores de
alimentos
• Actividades didácticas
– Formación a distancia
– Combinaciones de las anteriores

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Componente teórico
Temario general
Temario específico
• Introducción
• Toxiinfecciones alimentarias
• Higiene personal
• Tiempo/temperatura
• Contaminación cruzada
• Control de plagas
• Limpieza y desinfección
• Información obligatoria y etiquetado de alimentos
• Responsabilidad de la empresa en prevención de enfermedades de transmisión
alimentaria. Calidad higiénico-sanitaria y autocontrol (APPCC)
• Métodos de conservación de alimentos
• Materiales en contacto con alimentos
• Etc...

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Aspectos formación presencial
• Duración
• Distribución aulas, pupitres, periodos de clase+descansos
• Actividades amenizantes
• Dinámica de la formación - personal manipulador

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MULTIPLICACIÓN
BACTERIANA

11. 07/06/16 11
Formación combinada
• Formación presencial + Formación no presencial = Programa
combinado de formación
• Materias a tratar de forna no presencial refuerzo de los
aspectos didácticos de la formación presencial
• Cómo garantizar un aprovechamiento adecuado
• Materiales de apoyo
• Actividades prácticas

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Deg.C
LSP Infrared LSP probe SSP stirred
SSP Ice bath SSP Shallow pan probe
Shallow Pan IR Room air

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Formación a distancia
• Formación a distancia: características y dificultades
• Nuevas tecnologías al servicio de la formación: características y
dificultades
• Seguimiento del alumno, tutorías y aprovechamiento
• Ventajas e inconvenientes de su aplicación
• Colectivo manipulador
• Acceso y disponibilidad de nuevos métodos de aprendizaje

14. 07/06/16 14 moderadomoderadoElevadoAprendizaje
BajoBajoBajoCoste total
Semi-ModularSemi-modularModularEstructura
NulaNulaModeradaAdaptabilidad
LimitadoLimitadoCompletoSeguimiento
FijoFijoDinámicoContenido
FlexibleFlexibleFlexibleHorario
FlexibleFijaFlexibleLocalización
EstáticoSemi-interactivoSemi-interactivoPresentación
TextosCD-ROMInternet

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Exámenes, certificados y registro
• Exámen reconocimiento de conocimientos adquiridos
– Tipo de exámen
– duración
– Características
– Resolución de situaciones especiales
• Certificado documento acreditativo de los
conocimientos adquiridos
• Registro documento que recoge la totalidad de
empresas e individuos formados por nosotros

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Criterio empresarial
• Cómo han entendido esta nueva etapa en la formación de
nuestros manipuladores de alimentos:
– Desembolso económico
– Disponibilidad de tiempo
– Disponibilidad de recursos
– Bien pero..........¿quién se encarga de proporcionarme este
servicio?
– Necesidad de la empresa de involucrarse totalmente en la
formación de su personal. El esfuerzo debe ser continuo
– Resultados apreciables

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Qué opinan nuestros manipuladores
• Deben dedicar más tiempo del que acostumbran a formación
• La empresa se preocupa de que reciban adecuada formación
en sus puestos de trabajo
• Empresa + formadores: claves del éxito del programa
– Motivación vs desmotivación
– exámen
– empresa
– compañeros de trabajo

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Requisitos del formador
– Conocimiento profundo en Higiene Alimentaria (titulaciones)
– Experiencia en formación (docencia demostrable, curso
“Formación de Formadores” autorizado por la Dirección
General de Salud Pública)
• Requisitos adicionales:
– Capacidad de comunicación
– Empatía con el grupo
– Flexibilidad y adaptabilidad

19. 07/06/16 19
Perspectivas profesionales

20. 07/06/16 20
A vuestra disposición
Muchas gracias