Libro de resumenes congreso CYTALIA 2008

2. EDITORES:
Ignacio Sánchez González
Javier Borderías Juárez
Marta María Calvo Rodríguez
Francisco Jiménez Colmenero
Lorenzo de la Hoz Perales
Mª Dolores Romero de Ávila Hidalgo
EDITA:
Viajes y Congresos S.A.
C/ Gran Vía 71 - 3º exterior izquierda
28013 Madrid
Tel: 91 547 3747
Fax: 91 559 58 81
Web: www.viajesycongresos.com
IMPRIME:
Gráficas DUESC
DEPÓSITO LEGAL:
ISBN/ISSN XXXXXXXXXXXXXXXXXX

3. 3
PONENCIAS
Índice de Ponentes
SATÉLITES
SATÉLITE I. 38
SATÉLITE II 44
COMUNICACIONESORALES
SESIÓN I ... 49
SESIÓN II.. 57
POSTERS
POSTERS I. 65
POSTERS II ...............................................................................................................................96
José Abellán Gómez .........................4
Julio J. Boza ........................................6
J. Claude Cheftel ................................8
Jaime Costa....................................... 10
Dr. Carlos Luis de Cuenca.............. 12
Dr. Mª Ángeles del Pozo Bayón.... 13
Ricardo Elesbão Alves.................... 15
Vicente Ferreira González.............. 15
Miguel O. García Roché................. 16
Irene Gartzia ................................... 18
Gabriel González Limas................. 19
Narcís Grèbol ................................... 21
Marta Hugas..................................... 23
Martínez, J.A..................................... 23
Javier Martínez López .................... 24
María Soledad Mesa Santurino... 25
Dr. José Luis Pacheco del Cerro... 27
Julio Escobar Manosalvas............. 29
Jorge Ruiz Carrascal........................ 31
Hervé This ......................................... 33
Héloïse Vilaseca .............................. 35
Lorenzo Zacarías............................. 36
ÍNDICE
3

4. 4
EL CONOCIMIENTO EN LA INNOVACIÓN AGRARIA:
PLATAFORMA DE CONOCIMIENTO PARA EL MEDIO RURAL
Y PESQUERO DEL MAPA
José Abellán Gómez
Ingeniero Agrónomo. Vicesecretario General Técnico del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
El conocimiento como conjunto organizado de datos e in-
formación destinados a resolver un determinado proble-
ma es un elemento particularmente necesario para sectores
como el agrario o el de la industria agroalimentaria integra-
dos por miles y miles de unidades productivas, distribuidas
por todo nuestro territorio, a las que es necesario orientar en
su actividad económica y facilitarles el proceso de innovación
imprescindible para puedan seguir siendo competitivas en
unos mercados cada vez mas globalizados y exigentes.
También lo es para conformar los paradigmas que comparte
nuestra sociedad y que condicionan la dirección de la innova-
ción en nuestra economía en general y en particular en nues-
tro sistema agroalimentario.
Se dice en el Informe Cotec 2007 que “Para que un país sea
competitivo, es decir, para que pueda evolucionar de mane-
ra positiva en la economía global, es indispensable que sea
también capaz de adoptar innovaciones tecnológicas que le
permitan reducir costes mediante la utilización de nuevos
procesos y/o responder a las demandas del mercado con
nuevos productos.”
Nuestro sistema agroalimentario tiene, y previsiblemente lo
seguirá teniendo en el futuro, un peso económico muy consi-
derable, con una industria agroalimentaria que es la primera
rama industrial por facturación (17, 1% de la producción to-
tal industrial), y con presencia muy importante en todas las
CCAA.
El medio rural español sigue despoblándose, como se aprecia
en el mapa de balance poblacional de España, a nivel munici-
pal, elaborado por el profesor de la Universidad de Valladolid
Don Fernando Molinero, con datos demográficos del INE co-
rrespondientes al año 2000 y al 2007, pues bien, la innova-
ción para crear nuevas actividades económicas o para hacer
mas sostenibles las existentes es fundamental para cambiar
de signo este proceso.
Apoyar el proceso de innovación (Fig. 1) en la fase de gene-
ración y adquisición de conocimiento es de la máxima impor-
tancia para la modernización del sistema agroalimentario.
Un segundo aspecto importante del conocimiento es su
efecto sobre los paradigmas que adopta nuestra sociedad
en relación con nuestro sistema agroalimentario. Es decir,
las opiniones, valores y métodos compartidos por la socie-
dad a la que van dirigidos nuestros productos y servicios,
tanto en lo relativo a su calidad como en lo concerniente a
las tecnologías aplicadas para su producción.
El conocimiento sobre el sistema agroalimentario puede ayu-
dar a conformar unos paradigmas influenciados por intereses
de todo signo.
Si para una parte de los consumidores el paradigma domi-
nante es su preferencia por productos ecológicos lo lógico
sería adaptar una parte de nuestra producción para satisfacer
la demanda. Si el paradigma dominante fuese el rechazo de
productos del regadío o los que exigen un largo transporte,
tendríamos que dedicar nuestros esfuerzos informativos a tra-
tar de modificar esas formas de pensar.
PONENCIAS
Generación y
Adquisición
de conocimiento
Inmovilizado material
Inmovilizado inmaterial
Investigación y
desarrollo tecnológico
Preparación para
la producción
Diseño e ingª de
producción
Ingeniería de proceso
Lanzamiento de la
producción
Preparación para
la comercialización
Gestión y
Reducción del
Riesgo comercial
Fig.1.-El procesodeinnovación

5. 5
Por todo ello el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación
elaboró y está poniendo en marcha una Plataforma de Cono-
cimiento para el Medio Rural y Pesquero. Con ella se quiere
reforzar la interfaz entre la producción del conocimiento en
los centros de investigación y desarrollo tecnológicos y las
empresas y sus técnicos que deben emprender las innovacio-
nes necesarias para su desarrollo y supervivencia.
La Plataforma de Conocimiento para el Medio Rural y Pesque-
ro se está desarrollando sobre las áreas de conocimiento que
conciernen al futuro de nuestro sector agroalimentario y al
del mundo rural, bajo el lema “Conocer para poder hacer”.
Facilita la información que necesitan las empresas agroali-
mentarias y los agentes de desarrollo que operan en el mun-
do rural, para mejorar su propia gestión del conocimiento y
estar mejor informados sobre la variada oferta tecnológica
que les ofrecen los centros de investigación y desarrollo.
Con ello estarán mejor preparadas para poder mejorar la cali-
dad de sus producciones, alcanzarán una mayor competitividad
y en definitiva harán más sostenible su actividad en el futuro.
También facilita los procesos de asesoramiento a las explota-
ciones agrarias para adaptarse a las nuevas formas y técnicas
de trabajo reguladas por el REAL DECRETO 520/2006, de 28
de abril, sobre las entidades que prestan servicio de asesora-
miento a las explotaciones agrarias y la concesión de ayudas
a su creación, adaptación y utilización.
La Plataforma esta integrada por:
- Biblioteca Virtual, que contiene en formato digital (Pdfs)
material de información científica y técnica de los sectores
agrarios pesqueros y alimentarios (libros, hojas divulgadoras
y artículos de revistas), sobre los que el Ministerio tenía el
copyright o lo ha adquirido por cesión o venta de otras edito-
riales. La búsqueda temática o por autores de dicho material
se realiza en bases de datos con interfaces sencillas y de fácil
manejo.
- Observatorio de Tecnologías Probadas.
Constituye un repositorio, organizado por áreas de conoci-
miento, en que se ofrece información actualizada y sintética
sobre las tecnologías probadas por entidades con solvencia
científico-técnica contrastada y también de las redes de co-
nocimiento más relevantes de nuestro país en las diferentes
áreas tratadas.
Actualmente se ofrece información sobre maquinaria agríco-
la, sobre el diagnóstico de plagas y enfermedades vegetales
y de la propia red de laboratorios de diagnóstico de plagas y
enfermedades y se están realizando los trabajos sobre ma-
terial vegetal (Variedades inscritas en la Oficina Española de
Variedades Vegetales u obtenciones de los centros de investi-
gación ya probadas), tecnología del riego, y mejores técnicas
de los procesos agroindustriales y pesqueros.
- Observatorio de Buenas Prácticas.
Contiene audiovisuales sobre buenas prácticas que se con-
sideran emulables y por lo tanto un ejemplo a seguir por las
empresas de los sectores para su mejora en toda la cadena
de valor.
- Observatorio de Legislación y Apoyo al Sector Agrario y
Pesquero.
Se ha desarrollado una aplicación que permite consultar la
base de datos sobre normativa europea, estatal y autonómica
sobre cualquier cultivo o actividad agroindustrial.
El observatorio integra un foro de análisis del derecho agroali-
mentario y pesquero y de seguimiento de los niveles de apo-
yo a los sectores agroalimentarios y pesqueros que dirigen la
Universidad Politécnica de Valencia y la Universidad de San-
tiago de Compostela.
- Una plataforma de e-formación.
La herramienta que más puede influir en la formación de los
miles de técnicos que deberán incorporarse a los sistemas
privados de asesoramiento.
Inicialmente se ofrecen dos cursos, uno sobre la propia ges-
tión del conocimiento y otro sobre gestión de los regadíos
modernizados.
Los contenidos del curso de gestión de regadíos se han rea-
lizado mediante convenio con el Instituto Andaluz de Inves-
tigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la
Producción Ecológica (IFAPA) de la Consejería de Innovación,
Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía y en breve podrá
cursarse el primer bloque de enseñanza tutorada por profe-
sores de la Comunidades Autónomas de Andalucía, Región
de Murcia, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña y del
Centro de Tecnología de Riegos (CENTER).
El curso sobre gestión del conocimiento agroalimentario se
está elaborando a partir del Master que impartió la Escuela
Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid durante
el primer semestre de 2007 y será tutorado por profesores del

6. 6
Instituto Universitario de Investigación en Administración del
Conocimiento (IADE) de la Universidad Autónoma de Madrid.
LA PLATAFORMA Y EL DESARROLLO TECNOLÓGICO
AGROINDUSTRIAL
La gran variedad de nuestra agricultura, los retos tecnoló-
gicos que plantea desarrollar una agricultura ecológica efi-
ciente, la contribución a la solución del problema energético
y del cambio climático produciendo energía renovables, el
uso eficiente del agua de riego y la mejora de nuestra acti-
vidad agroalimentaria contiene y puede generar un volumen
de información y conocimiento y un arsenal tecnológico de
primera magnitud, en cuyo desarrollo el sistema de asesora-
miento puede jugar un papel relevante como eslabón entre
la producción de conocimiento y la aplicación del mismo a las
empresas del medio rural. Es decir, que el ejercicio de “servir
conocimiento” a nuestro sistema agroalimentario puede ha-
cer desarrollar “una musculatura tecnológica”, si vale la expre-
sión, de primer grado.
A través de la plataforma se están aflorando redes de conoci-
miento sobre las distintas áreas de conocimiento necesarias
para la mejora de la situación de nuestras empresas, de su
innovación y de su desarrollo. Esta es, junto con la oferta de
información en la Web, la labor más relevante de la Platafor-
ma. Con ese objeto se han suscrito convenios con Universida-
des y otras entidades que pueden constituir nodos de conoci-
miento de gran relevancia y con otras instituciones que la ven
como un importante apoyo a su actividad.
Con el desarrollo de esta Plataforma, acercando el mundo del
conocimiento a nuestras empresas y a nuestros sectores, el
Ministerio cumple una misión imprescindible en los tiempos
que nos toca vivir, facilitando el proceso de innovación para
que el sector agroalimentario siga siendo capaz de ofrecernos
una alimentación segura y de altísima calidad y constituyendo
una pieza fundamental de la economía española.
Madrid 13 de marzo de 2007
Bibliografía:
Informe Cotec 2007: Tecnología e Innovación en España
INE. Encuesta Industrial A.P. 2006
Plataforma de Conocimiento para el medio Rural y Pesquero ( www.
mapa.es)
I+D+i EN ALIMENTACIÓN FUNCIONAL
Julio J. Boza
Puleva Biotech S.A.
Camino de Purchil, 66. 18004 Granada.
La principal función de la dieta es aportar los nutrientes nece-
sarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las per-
sonas. Existen cada vez más pruebas científicas que apoyan la
hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de sus
componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficio-
sos, gracias al aporte de los nutrientes básicos. Hoy en día, la
ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de conceptos
clásicos, como evitar las deficiencias de nutrientes y la sufi-
ciencia nutricional básica, a los conceptos de nutrición “posi-
tiva” u “óptima”. Las investigaciones han pasado a centrarse
más en la identificación de componentes biológicamente ac-
tivos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de mejorar
las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el ries-
go a contraer enfermedades.
La necesidad de contar con alimentos que sean más benefi-
ciosos para la salud, también se ve apoyada por los cambios
socioeconómicos y demográficos que se están dando en la
población. El aumento de la esperanza de vida, que tiene
como consecuencia el incremento de la población anciana
y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, así como
el aumento de los costes sanitarios, han potenciado que los
gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y
la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos
cambios de forma más eficaz. Ya existen una gran variedad de
alimentos a disposición del consumidor, pero en estos mo-
mentos la prioridad es identificar qué alimentos funcionales
pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o
retrasar la aparición de importantes enfermedades, como las
enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis. Si
los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida
sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud
y el bienestar. Es también vital comunicar a los consumidores
los beneficios que suponen para su salud, de manera que es-
tén bien informados para poder escoger mejor los alimentos
que consumen.
La legislación española, al igual que la de la Unión Europea,
contempla que cuando se realicen afirmaciones relativas a
que un producto está enriquecido con algún nutriente de-
terminado, el envase debe contener obligatoriamente el eti-
quetado nutricional, indicando el aporte real del producto en
ese componente. La Unión Europea exigirá, asimismo, que
las alegaciones de salud de todos los alimentos funcionales
estén científicamente probadas.
Características del mercado de la alimentación actual
• Mercado con una tasa de crecimiento baja
• Presencia de numerosos “productos de bajo precio” y “mar-
ca blanca”
• Un grupo de compradores muy concentrados, y con un alto

7. 7
poder de negociación
• Productos poco diferenciados
• La principal diferenciación suele ser la marca
Hoy demográficamente en los países desarrollados la pobla-
ción no aumenta o lo hace muy poco. Por lo tanto, aunque au-
mente el nivel de vida, la cantidad de alimentos que se ingieren
no varía sensiblemente, en todo caso varía la calidad. Entonces,
¿de qué manera un producto determinado puede hacerse un
sitio en el mercado? Sin duda diferenciándose de los demás.
Y un argumento importante para esta diferenciación es que el
alimento tenga un valor añadido en cuanto a la salud.
Estrategias y objetivos de la industria alimentaria encami-
nadas a la diferenciación de sus productos
• Aumento de la calidad
• Aumentar ventas/beneficios
• Mantener una posición de liderazgo
• Mejorar cuota de mercado
• Desarrollar productos para nuevas necesidades consumido-
res (estudios de mercado)
• Inversión en I+D
• Estudios clínicos, Unidades metabólicas (colaboración con
Institutos y/o Hospitales)
• Barreras de entrada (Patentes,“novel foods”)⁄ COMPETENCIA
• Comunicación (científica y consumidor)
Factores clave predictores de éxito en el largo plazo para
lanzamientos en alimentación funcional.
• Beneficio nutricional
• Salud
• Sabor
• Comodidad
• Valor de la marca
• Precio razonable
• Percepción de imagen de salud de la matriz alimentaria
• Gama
• Individualidad
Posicionamiento de cara al mercado-consumidor
Probablemente algunos de los factores críticos en el diseño, po-
sicionamiento y lanzamiento de un alimento funcional son real-
mente sencillos en sí mismos conceptualmente pero lo verdade-
ramente difícil es trasladarlos de forma efectiva al mercado.
El posicionamiento es la posición que ocupa un producto,
servicio o una empresa en la mente de los consumidores. El
campo de batalla en marketing es la mente del consumidor.
La empresa debe trabajar considerando como van a ser inter-
pretadas sus acciones por parte de los consumidores.
En alimentación funcional como en cualquier actividad de
marketing de consumo debemos empezar por las necesida-
des y valores del consumidor, si se nos permite de los con-
sumidores ya que hemos de tener presente al menos en un
nivel de análisis básico cómo diferentes grupos de consumi-
dores enfocan este tema de una manera diferente.
Uno de los principales factores que han determinado un re-
sultado verdaderamente nicho en el mercado de algunos lan-
zamientos de alimentos funcionales es la falta de conexión
con las verdaderas expectativas cambiantes del consumidor.
Desde nuestro punto de vista un equipo que se plantee un
nuevo lanzamiento en nutrición funcional debería analizar de-
tenidamente los factores que citamos anteriormente si quiere
maximizar la probabilidad de éxito en el largo plazo y superar
un resultado nicho.
La correcta comunicación en los diferentes planos de actua-
ción es imprescindible así como su adaptación a las diferen-
tes necesidades que en cada etapa de la vida de un alimento
funcional .
Un alimento funcional ha de encajar y resolver de forma óp-
tima la ecuación: placer y salud que es básica para cualquier
consumidor, tanto para el consumidor guiado por un carácter
preventivo que maneja algún riesgo de alguna enfermedad
o aquel que se rige principalmente por la búsqueda de un
equilibrio y bienestar en su estilo de vida.
Características claves del alimento funcional en su posi-
cionamiento
1.- El beneficio nutricional de alimento ha de ser incuestio-
nable y ha de estar claramente demostrado de manera cientí-
fica para que cumpla con las crecientes demandas legislativas
en esta materia y pueda ser respaldado por las principales
marcas de alimentación, es un prerrequisito. Dicho esto no
podemos caer en la tentación de medicalizar la nutrición si
aspiramos a un posicionamiento “mainstream FOOD”, un ali-
mento funcional no es un medicamento.
2.- El ingrediente o ingredientes clave sobre los que se ba-
san las propiedades saludables del alimento han de ser lo
más nutricionales posibles es decir inherentes al propio ali-
mento o que se encuentren en los propios alimentos de con-
sumo diario a ser posible, no podemos hacer una sofisticada
ingeniería química o farmacéutica en la composición de un
alimento funcional.
3.- Sabor, es uno de los requisitos imprescindibles al que nin-
gún tipo de consumidor está dispuesto a hacer el mínimo
sacrificio en el sabor de un alimento para ganar o asegurar un
beneficio saludable. El sabor ha de ser como mínimo igual al
de referencia de la categoría. Si perdemos sabor o cualquier
propiedad organoléptica no tenemos un alimento funcional.
4.- Marca, es muy probable que entre otros factores el consu-
midor esté poniendo mas confianza en la marca del alimento
funcional que en el propio soporte de un reclamo cualificado
respaldado por una entidad o agencia gubernamental. Si po-
demos definir un producto como un stock de conocimiento la
marca sería un stock de valores para el consumidor. Cada mar-

8. 8
ca encierra un potencial de valores para el consumidor y deter-
minadas marcas por su historial de posicionamiento, liderazgo
y comunicación pueden tener un mayor éxito en alimentación
funcional porque así se lo concede el consumidor.
5.- Imagen saludable del alimento base para nutrición fun-
cional, en efecto no todos los alimentos tienen el mismo cré-
dito de salud en la mente del consumidor. Ciertas matrices
alimentarias como productos lácteos, zumos, panes, cerea-
les,...tienen una mayor imagen de carriers naturales de salud
que otros. Los productos frescos en general tienen una ma-
yor percepción de salud natural para el consumidor. Hay que
tener clara la percepción que de nuestra matriz alimentaria
tiene nuestro consumidor a la hora de plantearnos cualquier
acción de nutrición funcional. Así en algunas matrices es fácil
“añadir o resaltar” salud cuando en otras el consumidor en-
tiende que lo que se debe hacer es hacer mas saludable un
determinado alimento.
PATENTS AND INTELLECTUAL PROPERTY IN RELATION TO
FOOD TECHNOLOGY
J. Claude Cheftel
Former professor of Food Biochemistry & Technology, Univer-
sité de Montpellier.
The intent of this presentation is to give an overview of the
technical, legal, strategic and organisational aspects of the pa-
tent field.
“Intellectual property”, a section of law dealing with juridical
tools of appropriation and protection of intellectual creatio-
ns, includes “industrial property” which concerns specifically
technical and industrial creations (through patents, industrial
designs & models) and distinctive signs (trademarks). Indus-
trial property rights (IPR) are materialised by published titles
of property bearing on the protection and exploitation of an
invention. Other rights include protected geographical indica-
tions, plant variety rights, databases, internet domains, trade
secrets…
Several international agreements and organizations have
been created to harmonise rules and procedures for obtai-
ning patents and other intellectual property rights, and facilita-
ting their use and respect. The main international organisation
is WIPO (World Intellectual Property Organization), a United
Nations Agency with 170 Member States. Its Patent Coopera-
tion Treaty (PCT) has been completed by a Patent Law Trea-
ty in 2005 (ratified by 137 countries). WTO (the World Trade
Organization, another UN Agency) has developed an agree-
ment on Trade-Related Aspects of intellectual property rights
(TRIPs) in 1995, now signed by 145 countries.
Within Europe, the European Patent Office (EPO) has initiated
in 1973 a single procedure for European patent application
(now open to 32 countries, but ending up in national patents
which must be registered in each selected country). The Euro-
pean Patent Convention (EPC) was further improved in 2007,
and a “London agreement” on (simplified) final translation
requirements should be ratified in 2008. However, there is no
agreement yet on a unique EU Community patent. Additiona-
lly, conflicts and litigations concerning IPR have to be judged
by national courts of law.
The justification for the system of IPR can be explained by the
“incentive thesis”: without IPR, the inventor would be driven
out of the market by his competitor who, by imitating the in-
vention without any research expenses, could sell at a lower
price. IPR maintain the market-success incentive necessary to
motivate creators and innovators. In the case of patents, their
publication (18 months after filing an application) results in a
world record and memory of techniques, and is assumed to
enhance knowledge, research and innovation.
However, IPR also have some drawbacks, both because of
frequent infringement and counterfeiting in several countries,
and because over protection results in excessive privatization
and high cost of products or services (especially in the agricul-
ture and public health domains).
A patent is a major instrument in an industrial property stra-
tegy. It ensures temporary (20 years) juridical protection and
a monopoly for the exploitation of an invention, in return for
its publication. Such an arrangement favours industrial inno-
vation without impeding research.
To be patentable, an invention must be new (absolute requi-
rement), non obvious, and capable of industrial application.
The invention can rest on a product (including a molecule), a
process, an apparatus, or applications of products or proces-
ses. There are some differences between the legal require-
ments in Europe and the USA.
An important practice for any inventor, whether intending to
apply for a patent, to keep secrecy or to publish the inven-
tion, is to first take steps to prove “prior possession” of the
invention through official registration of the date of invention.
The means for protecting trade secrets and the rights of in-
ventors over their employers constitute related and important
aspects.
To obtain a patent, it is necessary to apply in writing (often
through internet), according to specific guidelines. Full disclo-
sure of the invention must be made such that it can be repro-
duced. The description must detail the specific “claims” being
applied for and which define the monopoly. After applying
to a patent office, the request undergoes a technical exami-
nation, and research on the relevant “prior art”. This patent
application is made public 18 months later, and granted after
a total of 2-3 years.
The patent owner is entitled to prevent any third party from
exploiting his invention. He may also sell his rights or deliver
an exploitation license in exchange for royalties. Any breach

9. 9
in the property rights of the patent represents an infringement
that can be severely penalized by a court of law.
Damages due to infringement of patents and trademarks
affect a wide range of products, both fast moving consumer
goods (foods, beverages, drugs, CDs, phones…) and major
luxury brands. 128 million fake products were seized at EU`s
external borders in 2006 (86% originating from China), with
5 million foods and drinks. In addition to economic losses,
counterfeited products may cause safety problems.
Industrial property constitutes a major weapon for the in-
novation and development strategy of industrial groups in a
competitive environment. An invention should be patented
provided its technical characteristics make it possible to de-
tect infringements, provided it is ready or at least useful for
industrial exploitation, provided a long life-span can be expec-
ted, and provided it corresponds to market needs (or future
needs). Large food groups systematically protect their inno-
vations and the corresponding investments, on an internatio-
nal scale, by filing patents in major market countries, by court
action against infringement, and by opposing to the patent
applications of their competitors.
There are some procedures that simplify multinational pro-
tection steps, namely the “European” and the “International”
PCT procedures. Any foreign extensions should be requested
during the 12 month “priority” period that follows filing of the
initial patent.
The cost for obtaining a patent includes taxes paid to the pa-
tent office, fees paid to the patent advising attorney, transla-
tion costs and further taxes for foreign extensions. Maintaining
a patent in force for 20 years requires paying annual taxes
which increase significantly year after year.
For a multinational food group, the average cost of a patent
(with its foreign extensions) may exceed 100,000 euros.
A permanent patent watch carried out by a firm brings se-
veral advantages: to remain informed about emerging new
technologies and about the research and industrial projects
of competitors; to help oppose their patent applications; to
avoid infringements; to avoid undertaking costly research on
already patented techniques; to apply for relevant patents; to
use patents already in the public domain; possibly to buy or
exchange useful patents or licenses. Patents constitute a very
important source of technical information, both in terms of
quantity and quality.
Different types of patent searches are possible: by topic (ke-
yword or subgroups of the international patent classification);
by patent family; by inventor or industrial applicant; by patent
or application number or date; by country; by year, etc. The
legal status of a patent is also available. These searches are
best carried out using database. The main patent offices pro-
vide free patent databases online (PatentScope/WIPO; Espa-
cenet/EPO; database of the USPTO). They also give access to
free databases for trademarks and for industrial designs. Many
other free or paying private patent databases are available.
The Derwent/Thomson World Patent Index (WPI) is one of
the most informative.
Several schools/ institutes (such as CEIPI in Strasbourg) pro-
vide training and deliver diplomas in the field of industrial
property. Candidates are required to possess sufficient scien-
tific and/or juridical background. Attorneys qualified in IP offer
their services to the public. Qualified persons may also exert
their activity in patent offices or in the patent and IP depart-
ment of large firms. EPO, with a staff of over 6300 persons in
Munich, The Hague, Berlin and Vienna, frequently opens new
positions.
Patent statistics indicate that about 5 million patents were in
force worldwide in 2005 (out of a total of about 60 million
registered patents). In 2006, EPO has granted 62,780 patents
and received 208,502 patent applications (48% from Euro-
pean applicants, 26% from the USA, 16% from Japan). Du-
ring 2006, 1563 European patent applications came under
the “Foodstuffs and tobacco” subgroup (1019 from European
applicants, 332 from USA, 115 from Japan).
Examples are given of food technology patents, relative to
their utilization, and according to their applicant: research ins-
titutes, multinational food group, individual inventor. Current
patent trends in the food field appear to indicate frequent
use of patents for: 1) functional foods and bioactive agents;
2) packaging innovations; 3) new processes and machines,
especially with hygienic and cleaning design as validated by
EHEDG; 4) software programs for process control.
In contrast, trade secrets are frequent for food formulations
and recipes, minor packaging innovations, improvement and
optimisation of food processes. In such cases, it is likely that
patenting is considered as too expensive and affording too
little protection. European food SMEs do not use patenting
(and do not innovate) as much as firms from other indus-
trial sectors. One aspect characteristic of the food field is that
in spite of IP rights and of trade secrets, generalized “legal”
copying of food products and packaging takes place among
food manufacturers, a practice enhanced by the multiplication
of “own-brand” products of large retailers.

10. 10
ALIMENTOS MÁS SOSTENIBLES, CON LAS MEJORES
TECNOLOGÍAS
Jaime Costa1
, C. Novillo1
, A. De Luna2
, F. Tribó3
, A. Ojemba-
rrena3
, M.-I. Tomás4
, J. González Paloma5
, I. García Tejerina5
1- Monsanto Agricultura España, S.L.
2- Dow AgroSciences Ibérica, S.A.
3- Pioneer Hi-Bred Spain, S.L.
4- BASF Española, S.L.
5- FERTIBERIA
Resumen: Una visión integrada de la sostenibilidad requie-
re que la satisfacción de las necesidades del presente no
comprometa la capacidad de satisfacer las necesidades de
las generaciones futuras en sus vertientes económica, medio-
ambiental y social. Sin embargo, el parámetro indicador más
frecuente empleado en agricultura se reduce a menudo a la
superficie dedicada a la producción ecológica.
Teniendo en cuenta que la sostenibilidad económica está
implícita en su adopción por los agricultores, y el respeto al
medio ambiente está estrictamente regulado para las moder-
nas tecnologías, revisamos aquí diversos aspectos de la sos-
tenibilidad social para proponer como mejores indicadores
aquellos relacionados con la cantidad de alimentos obtenida.
Esto es particularmente importante en el contexto actual del
crecimiento en la demanda y en los precios de los alimentos,
con unos recursos de agua y suelo limitados, y la imperiosa
necesidad de reducir las emisiones de CO2 para mitigar el
cambio climático. Por ello, cuando hay que escoger un indi-
cador más sencillo, proponemos adoptar el porcentaje de la
superficie agraria dedicada a la producción integrada
Introducción
Los modernos medios de producción, como los fertilizantes y
productos fitosanitarios, han contribuido a mejorar la alimen-
tación de una población que se ha doblado en los últimos 50
años, con un notable respeto a los espacios naturales. Como
la población sigue creciendo, y exigiendo una mejor alimenta-
ción, la agricultura tiene por delante el gran desafío de alcan-
zar esas metas de forma sostenible.
El concepto de sostenibilidad en el sentido de satisfacer las
necesidades del presente sin comprometer las demandas
de las generaciones futuras ha venido impregnando de for-
ma creciente desde 1989 la visión preferida para el desarro-
llo, hasta el punto de ser adoptadas por el Consejo Europeo
de Göteborg en 2001, entre cuyas conclusiones figuraba su
realización en cooperación con las empresas. El desarrollo
de este concepto en los documentos españoles contempla
su extensión a las vertientes económica, ambiental y social
(Observatorio de la Sostenibilidad en España, 2006). Sin
embargo, el seguimiento de la sostenibilidad en agricultura
a veces contempla de forma peyorativa modernos medios
de producción como fertilizantes, fitosanitarios y modifica-
ciones genéticas, tomando la superficie ocupada por la pro-
ducción ecológica como único indicador de sostenibilidad
(Ministerio de Medio Ambiente, 2006), a pesar de que re-
presenta menos del 5% del total y el 80% de su producción
se destina a la exportación.
La producción ecológica es tan respetable como cualquier
otro sistema de producción, pero en el Reglamento CEE nº
2092/91 que le dio origen, no destacaba la sostenibilidad en-
tre los fines buscados con su implantación, y el artículo 10.2
decía claramente “No podrá figurar, en el etiquetado ni en la
publicidad, ninguna mención que sugiera al comprador que
la indicación -agricultura ecológica- constituye una garantía
de una calidad organoléptica, nutritiva o sanitaria superior”.
En el mismo se especificaba una compleja normativa que, en
lugar de aportaciones novedosas para facilitar la producción,
se limitaba a excluir determinados medios como los fertilizan-
tes de síntesis y gran parte de los modernos productos fito-
sanitarios. El Reglamento CEE nº 2092/91 ha sido sustituido
por el Reglamento CE nº 834/2007, que se presenta como la
base para un desarrollo sostenible de métodos ecológicos de
producción. Frente a este tipo de calidad diferenciada, la pro-
ducción integrada de productos agrícolas, regulada en España
desde 2002 (Real Decreto 1201/2002 de 20 de noviembre,
publicado en el BOE del 30/11/02), está definida como “los
sistemas agrícolas de obtención de vegetales que utilizan al
máximo los recursos y los mecanismos de producción natura-
les y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible”.
En los últimos meses se han puesto en evidencia importantes
crecimientos en la demanda y precios de los alimentos, con
unos recursos de agua y suelo cada vez más limitados, y la
imperiosa necesidad de reducir las emisiones de CO2 para
mitigar el cambio climático.
Siguiendo los principios de la sostenibilidad integrada des-
crita por el Observatorio de la Sostenibilidad en España, el
objetivo debería orientarse para avanzar hacia producciones
compatibles con las vertientes económica, medioambiental y
social de esta sostenibilidad, pudiéndose dar situaciones tran-
sitorias como las descritas en el siguiente gráfico6
:
6- González Paloma, J., 2008. Comunicación personal.

11. 11
Es decir, que una agricultura económicamente sostenible y
respetuosa con el entorno, puede ser viable hasta que no
cambien las leyes sociales, la rentabilidad y la sostenibilidad
social son necesarias para una actividad equitativa, y la com-
binación del respeto al medio ambiente con la sostenibilidad
social es soportable si contamos con suficiente rentabilidad o
mientras duren las subvenciones. El ideal es la combinación
de las tres vertientes, la agricultura sostenible.
Revisión de las modernas aportaciones tecnológicas para
una mayor sostenibilidad
Entre los diversos medios de producción disponibles en la
agricultura moderna, los fertilizantes y fitosanitarios de sínte-
sis así como las variedades modificadas genéticamente están
automáticamente excluidos de la producción ecológica y, por
tanto, incompatibles con la mencionada visión reduccionista
de la sostenibilidad. Las Conclusiones del Consejo Europeo
de Göteborg ya mencionaban en su punto 31 que la políti-
ca agrícola común debía contemplar la producción ecológica
entre otros métodos de producción ecológicamente viables.
Entre estos métodos, y aunque ha recibido menos atención
que la producción ecológica en la unificación de logotipos y
difusión entre los consumidores, destaca la producción inte-
grada, pues no excluye a los modernos medios de producción
respetuosos con el medio ambiente y tiene como objetivo
velar por una mayor sostenibilidad.
Todos los fertilizantes sintéticos comercializados en España
requieren un Registro previo por el Ministerio de Agricul-
tura, Pesca y alimentación y es bien conocido que la forma
en que los nutrientes son absorbidos por las plantas es
independiente de que procedan de un fertilizante de sín-
tesis o de un abono de origen orgánico. En cuanto a los
productos fitosanitarios, la Directiva europea CEE/414/91
exige que “es necesario, en el momento de la autorización
de los productos fitosanitarios, garantizar que no tengan
efectos inaceptables sobre los productos vegetales ni efec-
tos inaceptables sobre el medio ambiente en general, ni,
en particular, un efecto nocivo sobre la salud humana o
animal o en las aguas subterráneas”. Y las plantas modifi-
cadas genéticamente, que durante los últimos 12 años han
mostrado un gran potencial para obtener maíz con menor
contaminación por micotoxinas reduciendo las aplicacio-
nes de insecticidas y/o las emisiones de CO2, solo son au-
torizadas por la Comisión Europea cuando los científicos
de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
han concluido que no hay evidencia de efectos adversos
directos o indirectos, inmediatos o retardados, distintos a
los de las variedades convencionales.
Con estas garantías, y unas Buenas Prácticas de empleo que
los agricultores deben respetar para estos y también para
otros medios de producción, creemos que la exclusión de
estos medios de producción puede repercutir negativamen-
te en la eficiencia, en la calidad, y en la sostenibilidad de la
producción agraria.
Cuando los parámetros de sostenibilidad escogidos se limitan
a buscar una reducción de inputs como los fitosanitarios o
los fertilizantes, al no reducir la demanda de alimentos aca-
baremos exportando la huella ecológica de cada tonelada de
alimento a los países que nos exportan sus granos. En un
hipotético caso extremo, podríamos reducir al mínimo el uso
en España de estos medios de producción, a cambio de tras-
ladar el impacto de esos medios en lugares donde su empleo
está menos regulado o con un mayor impacto de la superficie
ocupada para obtenerlos, impacto tanto mayor cuanto más
extensiva es la forma de obtener los mismos granos.
Otro ejemplo de sostenibilidad incompleta podría ser el im-
pulso a la producción ecológica con subvenciones superiores
a la producción integrada y otras formas de producción (Real
Decreto 172/2004), que ha facilitado un rápido crecimien-
to de la superficie desde unas 100.000 ha en 1996 hasta
988.000 ha en 2007. El problema ocurre cuando la demanda
de los consumidores españoles crece más lentamente que
la oferta y las autoridades destinan recursos públicos adicio-
nales (36 millones de � en 2007 para estimular el consumo),
pues significa una discriminación frente a otras formas de pro-
ducción para beneficiar a sectores dispuestos a pagar precios
más altos por los alimentos. En cualquier caso, los apoyos a la
actividad agraria pueden ser necesarios y convenientes, pero
en lugar de favorecer a una determinado sistema de produc-
ción deberían estimular un mayor respeto al medio ambien-
te (como conservación de suelos, reservas de biodiversidad,
etc.) o externalidades que benefician a todos los ciudadanos
(fijación de CO2 y emisión de oxígeno). De forma análoga,
difícilmente se aceptaría un trato preferencial para una deter-
minada Denominación de Origen o una Indicación Geográfica
Protegida concreta.
Las evaluaciones de las solicitudes de aprobación para impor-
tar o cultivar nuevas modificaciones genéticas sufren retrasos
injustificados, y las revisiones de productos fitosanitarios se
caracterizan por un rigor excesivo, incluso por cancelaciones
debidas a razones ajenas a la seguridad alimentaria o medio-
ambiental. Estos factores parecen influir en las grandes dife-
rencias actuales en el precio de los granos entre América y
la Unión Europea, que pueden contribuir a deslocalizar im-
portantes producciones ganaderas (porcino, aves, etc.) y con
ellas los puestos de trabajo directos e indirectos asociados
a las mismas (COPA-COGECA, 2008 ). Un caso extremo ha
ocurrido en algodón, cultivo para el que en 1996 se solicitó
en la Unión Europea la autorización para cultivar variedades
modificadas genéticamente para reducir el uso de insectici-
das; las nuevas variedades no fueron autorizadas y once años
después el cultivo de algodón en España atraviesa serias di-
ficultades para su viabilidad, mientras que en India y China
son cultivadas en unos 10 millones de hectáreas por varios
millones de agricultores.

12. 12
Declaraciones publicadas en Finantial Times el 20/02/2008.
Para evitar efectos perversos como los descritos, recomenda-
mos que las valoraciones sobre sostenibilidad en agricultura
tengan en cuenta el volumen de cosecha producido, al igual
que los progresos en sostenibilidad energética se describen
en relación con los Kwh consumidos (Observatorio de la Sos-
tenibilidad en España, 2006).
Conclusiones
La sostenibilidad es un concepto general que ha sido también
asumido por la industria química española (FEIQUE, 2008), y
para que la producción agraria sea cada vez más sostenible
es preciso que los indicadores de progreso no se limiten al
consumo de recursos sino que tengan en cuenta los avances
en los volúmenes de cosecha producidos, especialmente bajo
las circunstancias actuales de un mayor crecimiento en las
demandas de alimentos, fibras y biocombustibles.
Cuando este análisis no es posible o poco práctico, el mejor
indicador es la superficie cultivada de acuerdo con las normas
de producción integrada, pues la sostenibilidad es el objetivo
de esta forma de producción.
Referencias:
FEIQUE, 2008. Informe de Sostenibilidad 2007 de la Industria Química
Española. Federación Empresarial de la Industria Química Española, Ma-
drid, 74 p.
Ministerio de Medio Ambiente, 2006. Perfil ambiental de España 2005.
Informe basado en indicadores. Ministerio de Medio Ambiente, Madrid,
297 p.
Observatorio de la Sostenibilidad en España, 2006. Sostenibilidad en Es-
paña 2006. Mundi-Prensa, Madrid, 579 p.
NOVEDADES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Dr. Carlos Luis de Cuenca
Presidente. Real Academia de Ciencias Veterinarias.
Existe en la actualidad un exceso de información sobre seguri-
dad alimentaria, no siempre bien dirigida, o no bien compren-
dida, dados los avances en la presentación de los alimentos,
nuevos o no, que pueden provocar efectos no deseados.
Una de las cuestiones, aunque sea empezar la casa por el tejado,
se refiere a las alegaciones nutricionales, sobre todo teniendo
en cuenta que vamos hacia una medicalización de los alimen-
tos. Tan es así que la Comisión Europea ha decidido modificar
el Reglamento (CE) 1924/2006 de alegaciones nutricionales,
vigente en su última edición, desde solamente dos años. Por
un lado la continua aparición de nuevos productos, como tam-
bién la agresividad comercial de la publicidad por otro, sin ol-
vidar la diferencia lingüística dentro de la Unión, ha llevado a
que las formas legales anteriores, se haya decidido mediante los
Reglamentos del Parlamento Europeo y del Consejo 107/2008,
108/2008 y 109/2008 todos ellos de 15 de enero (D.O. L39, de
13 de febrero) a modificar ciertos aspectos, sobre normas para
la utilización de declaraciones en el etiquetado, la presentación
y la publicidad en los alimentos, entre los que se incluyen las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos, la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias,
tanto para adultos como para los niños. Es importante esta legis-
lación porque aun cumpliendo el fin último de informar, si no se
es absolutamente cuidadoso con las formas, podría hacer daño
tanto al consumidor como a la propia empresa. Debe recordar-
se que lo determinado en estos reglamentos deberán entrar en
vigor en los próximos dos años.
El tema de los organismos modificados genéticamente, continúa
de plena actualidad, pero de una forma más tranquila que con
la virulencia que alcanzó en los primeros tiempos. En efecto, la
aparición de nuevos productos con esta característica y la natu-
ralidad con la que son tratados, está llevando a la percepción de
bastante menor preocupación en la población, hasta el ounto
de bajar en el último Eurobarómetro de Medio Ambiente dis-
ponible, de media de 30% (18-55%) para OMGs en 2002, 24%
(14-43%) para OMGs en 2004 y 20% (10-43%) en 2007. Sin
embargo, hay que recordar que las investigaciones sobre OMG
continúan en productos nuevos y sobre todo que no se aban-
dona la revisión de datos disponibles sobre ellos para detectar
posibles efectos negativos sobre la seguridad alimentaria.
Las evaluaciones científicas de la EFSA han progresado bas-
tante en los últimos tiempos. Sin embargo las dificultades hay
que insistir en ello, vienen más de ciertos posicionamientos
que al contenido de los informes. Esto está llevan a situacio-
nes de retraso con respecto a competidores no comerciales
sino científicos.
La trazabilidad, como garantía de origen y seguimiento de los
alimentos así como de transparencia, ha tomado, por otro
lado una gran importancia para evitar las prácticas fraudulen-

13. 13
tas en los productos de consumo. Hoy es prácticamente im-
posible encontrar alimentos que no incorporen códigos que
permitan conocer su origen. Queda en ínfima medida algu-
nos de importación que consiguen llegar a nuestro mercado,
aunque la vigilancia es profunda, para procurar la inocuidad
y aptitud de los alimentos para responsabilizar a quienes lo
sean tanto de las administraciones como a las industrias fabri-
cantes o empresas de distribución.
Dentro del esfuerzo que se hace para mejorar la seguridad,
conviene resaltar también la calidad de los alimentos, aunque
sean conceptos diferentes pero íntimamente unidos ya que
un alimento de calidad lleva consigo la seguridad. Mejorar la
calidad y su control, lleva a conseguir una mayor protección
de la salud y la seguridad de los ciudadanos en el ámbito
alimentario.
La información sobre la seguridad alimentaria que no debe
excluir la comparación entre diferentes productos y culturas,
ayuda eficazmente a la comprensión de los procesos y proce-
dimientos a los que se someten los nuevos alimentos modifi-
cados o no, para transmitir a los ciudadanos la confianza y la
seriedad con la que los investigadores realizan su trabajo.
LIBERACIÓN DEL AROMA DURANTE EL CONSUMO DE
ALIMENTOS: APROXIMACIONES ANALÍTICAS Y RELACIÓN
CON LA PERCEPCIÓN DEL AROMA
Dr. María Ángeles del Pozo Bayón
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
Introducción
Los compuestos del aroma de los alimentos contribuyen en
gran medida a sus propiedades sensoriales y por tanto tienen
un papel determinante en la preferencia de los consumidores
por un determinado alimento y en su incorporación a las die-
tas de manera voluntaria. El estudio de la química del aroma
de los alimentos comprende diferentes aspectos, los consi-
derados estáticos, que tienen como eje principal el alimento,
y que básicamente se centran en la identificación de com-
puestos responsables del aroma característico del alimento
(compuestos impacto) y en el estudio de las rutas químicas
y bioquímicas de formación de los mismos; y el segundo as-
pecto, al que en los últimos años se le esta prestando especial
atención, y que es el aspecto dinámico del aroma, cuyo eje
principal es el consumidor y el estudio del proceso de libera-
ción del aroma durante el consumo de los alimentos.
Procesos que intervienen y factores que influyen en la li-
beración del aroma durante el consumo
La liberación del aroma es un proceso secuencial. Puede co-
menzar antes de la ingestión al oler el alimento. Las molé-
culas del aroma que se desprenden del alimento entran di-
rectamente a través de las fosas nasales al epitelio olfativo.
Este aroma se denomina ortonasal y se conoce generalmente
como olor. El proceso continúa con la liberación del aroma en
la boca, durante la ingestión del mismo. Gracias a la mastica-
ción y a la salivación las moléculas del aroma se liberan del
bolo alimenticio y son arrastrados por los flujos respiratorios
hacia la región olfativa donde serán percibidas. Este tipo de
aroma se conoce como aroma retronasal y se experimenta
durante el consumo de los alimentos.
La liberación del aroma comprende diferentes etapas y de-
pende de la naturaleza del alimento, de su composición y de
ciertos factores fisiológicos relacionados con el modo en el
que el alimento es consumido.
Los acontecimientos más importantes relacionados con la li-
beración del aroma durante el consumo de un alimento son
la masticación y el proceso de deglución. La masticación pue-
de cambiar en gran medida el estado en el que se encuentra
el alimento, ya que este se va a ir rompiendo progresivamen-
te mezclándose con la saliva, formando el bolo alimenticio.
El masticado además transfiere las moléculas del aroma di-
sueltas en la saliva a la faringe. Estos compuestos del aroma,
durante la respiración (exhalación) serán transferidos desde
la faringe hasta los órganos sensoriales del epitelio nasal. Du-
rante el proceso de deglución, también se liberan moléculas
del aroma a la garganta. Sin embargo. la principal función de
la deglución es llevar el bolo alimenticio a través de la faringe
al estómago. Esto va a dejar un residuo de alimento en la
parte posterior de la lengua y en la faringe, que va a actuar
como reservorio para la posterior liberación del aroma duran-
te los flujos respiratorios, liberando moléculas del aroma a
los órganos olfativos, y que será el principal responsable de la
persitencia del aroma tras el consumo de los alimentos.
La naturaleza del alimento y los cambios que se producen en
él durante la etapa en que permanece en la boca afectan la
disponibilidad de las moléculas del aroma para su liberación
posterior en el epitelio olfativo. En una primera etapa, el aro-
ma contenido en los alimentos debe pasar a la fase líquida
(de saliva) que lo rodea, y desde aquí a la fase gaseosa. Fac-
tores como la textura, el estado de hidratación, la polaridad y
homogeneidad del alimento, van a afectar directamente a la
transferencia de aroma del alimento a la saliva y desde aquí a
la fase gaseosa. De entre ellos, las interacciones entre los ali-
mentos y las macromoléculas de la matriz alimentaria produ-
cen la restricción del moviendo del aroma desde al alimento
a la fase líquida o gaseosa que lo rodea, limitando por tanto,
su liberación durante el consumo. Estas interacciones pueden
ser de tipo físico, cuando la matriz interfiere físicamente en
la liberación, por ejemplo un aumento de la viscosidad, o las
estructura de tipo gel, que reducen la liberación del aroma.
También pueden producirse interacciones de tipo químico,
débiles, como la formación de puentes de hidrógeno o de
tipo hidrofóbico, o fuertes e irreversibles, de tipo iónicas o co-
valentes. Los lípidos, son excelentes solventes para la mayoría
de los compuestos del aroma, ya que la mayoría son lipofílicos
y en general, producen una reducción en la presión de vapor
del compuesto disminuyendo la intensidad del aroma perci-

14. 14
bido. La adición de azúcares a los alimentos tiene diferentes
efectos, dependiendo de si son azucares sencillos (mono y
disacáridos) que favorecen en general la liberación del aroma
(salting out), o si son polisacáridos, que pueden dar lugar a la
formación de complejos de inclusión irreversibles (almidón)
o disminuir la disponibilidad del aroma por un aumento en la
viscosidad o por cambios en la textura del alimento (pectinas
, xantanos). Muchas proteínas de uso general en alimentación
para impartir viscosidad o producir gelificación, interaccionan
físicamente disminuyendo la difusión de los compuestos del
aroma en los alimentos, reduciendo su liberación. Además,
a través de los diferentes grupos químicos ofrecen múltiples
posibilidades de interacción con moléculas odorantes.
También las propiedades físico-químicas de los compuestos
del aroma, principalmente la hidrofobicidad y la volatilidad
(presión de vapor) son factores clave a la hora de explicar las
diferencias en liberación de los compuestos del aroma. En ge-
neral los compuestos más hidrofóbicos y volátiles, exhiben las
mayores intensidades de liberación. Estas propiedades están
principalmente relacionadas con diferencias en la solubilidad
en agua y en los coeficientes de partición entre el produc-
to y la fase gaseosa. Una vez que las moléculas del aroma
han dejado el bolo alimenticio y entrado en la saliva, pueden
también ser vulnerables a la degradación por parte de las en-
zimas salivares o a la absorción en el epitelio de la boca. En
ambos casos esto depende del tipo de compuesto. También
los compuestos del aroma pueden ser absorbidos en los pul-
mones debido a la elevada área superficial de los mismos.
Aproximaciones analíticas para el estudio de la liberación
del aroma
La necesidad de describir la percepción sensorial experimen-
tada durante y después del consumo de alimentos de manera
apropiada ha permitido el establecimiento de técnicas senso-
riales descriptivas capaces de elucidar las sensaciones experi-
mentadas durante el consumo de alimentos en un marco de
tiempo bien definido. De entre ellas las técnicas basadas en
los perfiles de tiempo-intensidad son las más empleadas, ya
que permiten obtener datos analíticos objetivos de sensacio-
nes subjetivas. Sin embrago, se ha comprobado que las inte-
racciones que se producen entre las diferentes modalidades
sensoriales, por ejemplo, sabor y aroma, pueden influir consi-
derablemente en la evaluación del aroma de los alimentos.
Otras técnicas empleadas se basan en el análisis del aroma in
Vitro. Las diferentes aproximaciones analíticas, se han basado
principalmente, en el empleo de técnicas de espacio de cabe-
za tanto en condiciones dinámicas como estáticas. En muchas
de ellas, se ha tratado de mimetizar los procesos fisiológicos
que ocurren durante el consumo de alimentos para aproxi-
marse al proceso de liberación in vivo. Los modelos basados
en bocas artificiales se han centrado casi exclusivamente en
mimetizar la cavidad oral y sus propiedades funcionales du-
rante la masticación. En algunos casos se han desarrollado
sistemas basados en faringes artificiales, priorizando los pro-
cesos que tienen lugar tras la deglución, y que son más apro-
piados para mimetizar el consumo de alimentos líquidos. Los
compuestos volátiles liberados, son recogidos en diferentes
trampas (polímeros adsorbentes, trampas criogénicas, etc) y
analizados por cromatografía de gases o directamente por es-
pectrometría de masas. Estos sistemas, no permiten sin em-
bargo, captar la temporalidad de la liberación del aroma y por
tanto explicar la percepción del mismo. En general, tampoco
se han tenido en cuenta los procesos que acontecen durante
la situación real del consumo de alimentos (el efecto de las
mucosas bucal o faringea, el proceso de deglución, etc).
Más recientemente los métodos espectrométricos como la
PTR-MS (proton transfer mass spectrometry) y la APCI-MS
(atmospheric pressure chemical ionization), han permitido
el estudio de la liberación del aroma en tiempo real in vivo,
durante el consumo de alimentos. Este tipo de metodología
ha recibido diferentes nombres, análisis del aroma in vivo,
o in nose o análisis breath by breath. Básicamente en este
tipo de análisis los volátiles que son liberados durante el con-
sumo del alimento, son muestreados a la altura de la nariz,
a través de unas cánulas que conectan directamente con el
espectrómetro de masas, proporcionando un perfil de masas
en tiempo real del aroma liberado durante el consumo de un
alimento, permitiendo de esta manera, captar la dimensión
temporal del aroma.
Conclusiones
Las nuevas técnicas espectrométricas han permitido medir la
dimensión temporal del aroma y entender como los aromas
se liberan de los alimentos y son transportados a los órganos
olfativos. Este tipo de técnicas acopladas a otras de tipo fisio-
analítico (resonancia magnética de imagen en tiempo real,
fMEI), permitirán determinar las regiones del epitelio olfativo
o cerebral que son activadas durante el consumo de alimen-
tos. De esta manera, se podrán conocer los mecanismos que
influyen en la percepción y entender porqué sentimos prefe-
rencia hacia un alimento u otro ayudando a explicar algunas
patologías relacionadas con la nutrición como la obesidad y
la diabetes. Sin embargo, es importante tener en cuenta, que
los perfiles de liberación no siempre conllevan una experien-
cia perceptual similar y que otras experiencias sensoriales,
como el sabor, textura, y color son importantes factores que
afectan a nuestra percepción del aroma. Aunque el aroma
es importante, es sólo una parte del puzzle para entender la
percepción.

15. 15
FRUTAS NATIVAS TROPICALES DE AMÉRICA: NUEVAS
FUENTES DE COMPUESTOS BIOACTIVOS CON ALTA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Ricardo Elesbão Alves1
, Edy Sousa De Brito1
, Maria Do
Socorro Moura Rufino2
1- Embrapa Agroindústria Tropical, Rua Dra. Sara Mes-
quita, 2270, Pici, 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil,
elesbao@pesquisador.cnpq.br;
2- UFERSA/CAPES, BR 110, Km 47, Presidente Costa e Silva,
59625-900, Mossoró, RN, Brasil, marisrufino@yahoo.com.br.
Investigaciones diversas vienen siendo realizadas en los dife-
rentes segmentos visando a la descubierta de nuevas fuentes
nutricionales. A importancia funcional de eses compuestos en
la salud humana tiene llevado un gran número de investiga-
dores a realizaren estudios buscando determinar las concen-
traciones de compuestos bioactivos en alimentos más consu-
midos y en especial en las frutas.
La América tropical es considerada como centro de origen de
muchos frutales, algunas de las cuales fueran domesticadas a
mucho tiempo por los pueblos nativos. El consumo de frutas
tropicales originales de América aumenta año a año debido
al valor nutritivo y a los efectos terapéuticos, ocurriendo una
creciente mercadeo tanto a nivel local cuanto internacional.
En este continente se puede encontrar un grande número de
especies de frutales con grande potencial de uso y solo en
Brasil estimase que pueden ser más de 500, que en su gran
mayoría son muy poco estudiadas del punto de vista de su
valor nutritivo y funcional. Esta grande diversidad de especies
asociada a diversidad de composición posibilita una amplia
opción tanto del punto de vista de la dieta cuanto a los po-
tenciales beneficios a la salud.
Desde hace 15 años el grupo Investigadores en poscosecha
de frutas tropicales de Embrapa Agroindustria Tropical, Forta-
leza, CE, Brasil, viene trabajando con el objetivo de caracterizar
frutas tropicales nativas de América tropical. Como resultado
de este trabajo en conjunto con institutos nacionales e inter-
nacionales fue posible incluso el lanzamiento de variedades
de frutas exclusivamente para extracción de compuestos bio-
activos como la vitamina C.
Llevándose en consideración los resultados obtenidos en
los últimos años, las perspectivas cuanto a prospección de
compuestos con propiedades funcionales e alta capacidad
antioxidante (CAT) en algunas de estas especies, e sus tipos
o variedades, tienen sido muy grandes. Mientras que todavía
se tenga dificultades en comparación de resultados cuanto a
los métodos de evaluación de CAT, mucha veces por la falta
de estandarización en las metodologías utilizadas, así como
en la presentación de resultados (unidades). Además de eso,
algunos resultados son marcadamente importantes para al-
gunas nuevas especies de frutas tropicales, como por ejemplo
el elevado contenido de compuestos bioactivos de diferentes
naturaleza en frutas como açaí (Euterpe oleraceae) y acerola
(Malpighia emarginata), independientemente de las meto-
dologías utilizadas.
Agradecimientos: CAPES, CNPq, Embrapa, UFERSA y Unión
Europea (FP6 Contracto no.: 0015279)
LA BASE QUÍMICA DEL AROMA DEL VINO: ODORANTES,
INTERACCIONES Y PERCEPCIÓN
Vicente Ferreira González
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Departamento
de Química Analítica, Facultad de Ciencias. Universidad de
Zaragoza. 50009 Zaragoza
vferre@unizar.es
Durante muchos años, el vino figuró entre los productos cuyo
aroma y sabor no podría ser reproducido por mezcla de com-
ponentes de síntesis (1). Esta afirmación, realizada a principios
de los 80, pareció confirmarse por el relativo fracaso de mu-
chas de las investigaciones realizadas durante aquellos años.
De hecho, aunque se hicieron grandes progresos en la identi-
ficación de componentes aromáticos, se avanzó muy poco en
la comprensión del papel jugado por dichos componentes en
la percepción. En años más recientes, sin embargo, ha habido
un cambio notable en la orientación de la investigación que
está permitiendo un progreso significativo. En primer lugar,
los investigadores centraron su atención en el estudio de las
sustancias potencialmente más importantes desde el punto
de vista aromático, lo que permitió identificar algunos com-
ponentes importantes que habían pasado desapercibidos al
estar presentes en concentraciones minúsculas (2), así como
establecer las primeras jerarquías de componentes aromáti-
cos (3;4). En segundo lugar y más recientemente, los inves-
tigadores estamos intentando comprender la interrelación
existente entre los distintos aromas y entre éstos y la matriz
(5). Dichos estudios están confirmando que dichas interaccio-
nes son determinantes a nivel sensorial, siendo el alcohol y
algunos de los volátiles mayoritarios de fermentación los que
juegan un papel más relevante. Este papel ha sido definido
por nuestro grupo como “buffer” aromático, buscando una
similitud con las características de los buffers ácido-base. Al
igual que éstos minimizan el efecto de la adición de ácido
o de base (retirar protones), el buffer aromático minimiza el
efecto de la adición o eliminación de ciertos aromas presen-
tes en la mezcla. Este efecto es particularmente notable en el
caso de aromas de naturaleza frutal, tal y como se muestra
en la figura 1.

16. 16
Figura 1: Efecto del contenido de etanol sobre la intensidad de la nota
frutal (medida sensorialmente) de una disolución de ésteres etílicos imi-
tando la concentración encontrada en un vino tinto de alta gama (adap-
tado de Escudero et al, 2007)
Este resultado indica que aunque teniendo altas cantidades
de aromas de naturaleza frutal, dicha nota aromática podría
no ser percibida como consecuencia del efecto de supresión
ejercido por el alcohol. Hay algunas moléculas aromáticas que
en las concentraciones en que se encuentran en los vinos (al
menos en algunos tipos de vino) sí que son capaces de rom-
per el buffer aromático y por tanto transmitir su aroma directa-
mente al vino. Hasta el momento se han descrito 14 de estas
moléculas, que pueden llegar a actuar en algún tipo de vino
como auténticos aromas impacto, condicionando o determi-
nando de manera casi completa el aroma y sabor de dicho
vino. Se tratará en casi todos los casos de vinos con caracte-
rísticas aromáticas muy marcadas y diferenciadas, como es el
caso del Jerez, Sauternes, Pedro Ximénez, vinos de Sauvignon
Blanc, entre otros. Una segunda posibilidad para romper el
buffer es mediante la acción concertada de componentes de
una misma familia química con características sensoriales si-
milares, como es el caso de las g-lactonas, las “vainillas” o los
aldehídos alifáticos C8-C10. En el vino se encuentran hasta 9
familias de este tipo que son responsables en gran medida de
notas aromáticas como “melocotón”, “frutal” o “fenólico”. Una
tercera posibilidad de romper el buffer es mediante la acción
concertada de muchos componentes compartiendo una nota
genérica (dulce, frutal, floral) en el aroma.
Pero sin duda, la forma más sorprendente y de momento
menos comprendida para romper el buffer aromático, es
mediante la interacción entre distintos componentes de na-
turaleza y aroma diferente. Algunos componentes, como la
b-damascenona, pueden actuar de potenciadores del aroma,
permitiendo que la nota frutal de los ésteres sea claramente
percibida, eso sí, modulada por la presencia de la cetona. En
otros casos es el dimetil sulfuro el que ejerce dicho papel.
Otros compuestos como el Furaneol o el metional podrían
jugar funciones parecidas.
Finalmente, la percepción está también fuertemente influen-
ciada por la presencia de algunos componentes que pueden
ejercer un papel negativo sobre la intensidad con que son
percibidas las notas positivas del aroma. Muchos de estos
componentes, si alcanzan concentraciones relativamente al-
tas, son causantes de defectos u “off-flavours” reconocidos,
pero a concentraciones más modestas juegan un papel me-
nos conocido como depreciadores de la intensidad aromática
y por tanto de la calidad del vino. Se han descrito más de una
veintena de moléculas que pueden ejercer este papel, y de
nuevo, se ha podido comprobar que en ocasiones ejercen la
acción de manera concertada.
Los vinos más premiados parecen ser aquéllos que contienen
cantidades muy altas de aromas tanto de carácter positivo
(dulce y frutal) como de carácter negativo (alcohol y fenólico),
pero en los que el equilibrio se resuelve de manera satisfacto-
ria hacia los primeros.
Agradecimiento. Esta investigación está siendo financiada
por el MEC, proyecto AGL2007-65139/ALI
Referencias:
1- Belitz, H. D.; Grosch, W. Química de los Alimentos; Ed. Acribia: Zara-
goza, 1988.
2- Tominaga, T.; Murat, M. L.; Dubourdieu, D. Development of a method
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wines made from Vits vinifera L. Cv Sauvignon Blanc. J. Agric. Food
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3- Campo, E.; Cacho, J.; Ferreira, V. Prediction of the wine sensory proper-
ties related to grape variety from dynamic-headspace Gas Chromato-
graphy-Olfactometry data. J Agric Food Chem 2005, 53, 5682-5690.
4- Cullere, L.; Escudero, A.; Cacho, J.; Ferreira, V. Gas chromatography-
olfactometry and chemical quantitative study of the aroma of six pre-
mium quality Spanish aged red wines. J. Agric. Food Chem. 2004, 52,
1653-1660.
5- Escudero, A.; Campo, E.; Fariña, L.; Cacho, J.; Ferreira, V. Analytical cha-
racterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the
role of odor families and the concept of fruitiness of wines. J. Agric.
Food Chem. 2007, 55, 4501-4510.
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL CARIBE Y
CENTROAMÉRICA
Miguel O. García Roché
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, Cal-
zada de Infanta 1158, La Habana 10300, Cuba (email:
miguelgarcia@infomed.sld.cu)
Por Seguridad Alimentaria se entiende la disponibilidad de
alimentos suficientemente nutritivos e inocuos para la pobla-
ción, es decir está compuesta de dos aspectos fundamenta-
les, uno de índole nutricional y el otro higiénico-sanitario. En
la presente ponencia nos referiremos al segundo componen-
te: Inocuidad Alimentaria en el Caribe (de habla hispana) y
Centroamérica.
En los diversos países de América Latina y el Caribe existen di-
ferencias notables en la eficacia de los sistemas de Gestión de
la Calidad e Inocuidad de los Alimentos; en sentido general en
Sudamérica y especialmente en los países de mayor potencial
económico y sanitario como lo son Brasil, Argentina y Chile se
cuenta con mas organizados sistemas de inspección sanitaria

17. 17
y muestreo, así como laboratorios de control de alimentos
estatales y privados mejor equipados y con mayor garantía de
calidad analítica que en el Caribe y Centroamérica.
De todas formas en los últimos decenios ha ocurrido un for-
talecimiento de la Gestión de la Calidad e Inocuidad de los
Alimentos en la Región del Caribe y Centroamérica, particu-
larmente en Cuba, Costa Rica y México, pero también en otros
países del área como Guatemala, Panamá y República Domi-
nicana entre otros.
Varios factores han influenciado en este fortalecimiento:
1- La necesidad de realizar importaciones de alimentos ino-
cuos a otros países con legislaciones y mercados muy exi-
gentes.
2- La importancia económica del turismo en la Región.
3- El salto cuanti y cualitativo de la capacitación de perso-
nal universitario egresado de carreras relacionadas con la
Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
4- La colaboración científica con Organismos Internacionales
e instituciones de países desarrollados.
5- El intercambio de información científico-técnica entre insti-
tuciones de investigación y control de alimentos, universi-
dades y asociaciones científicas.
6- La voluntad política de contribuir a la salud y bienestar de
la población brindándole alimentos inocuos.
Sin pretender particularizar ni resaltar diferencias entre países
hermanos, en la presente ponencia se abordarán los logros
y especialmente las deficiencias que a nuestro juicio tiene la
Inocuidad Alimentaria en el Caribe y Centroamérica.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha indicado los
cuatro pilares fundamentales para lograr un Programa Efecti-
vo de Inocuidad Alimentaria:
1- Legislación Sanitaria actualizada y detallada: en la ma-
yoría de los países del Caribe de habla hispana y Centro-
américa se cuenta con legislaciones sanitarias actualizadas y
suficientemente detalladas influenciadas notablemente por
las legislaciones de los países desarrollados más importan-
tes para su comercio internacional, somos de la opinión que
esto constituye un importante avance, sin embargo suele
suceder que limitaciones tecnológicas impiden alcanzar su-
ficientemente bajos niveles de contaminación microbiológi-
ca y química, especialmente en los alimentos de consumo
nacional. Es lamentable la poca participación de los países
de la Región en las Reuniones de los Comités del Codex
Alimentarius, donde existe la oportunidad de defender los
intereses nacionales en relación a la normalización interna-
cional de los alimentos.
2- Organización técnico-administrativa (Inspección Sanita-
ria y Laboratorios Calificados: Aunque se ha mejorado en
la comprensión de la necesidad del fortalecimiento de la ins-
pección y de los laboratorios de análisis de alimentos, en rela-
ción a la inspección persisten serias deficiencias en la correcta
aplicación de los planes de muestreo en muchos países de la
Región, sea para el control de la calidad o para la vigilancia
sanitaria de la contaminación de los alimentos. En relación a
la certificación de los laboratorios por necesidades de com-
petitividad se ha avanzado más en la garantía de calidad ana-
lítica en el sector privado, seguido de algunas instituciones
centrales de los Ministerios de Salud Pública y de Agricultura
y Pesca, pero generalmente de alcance limitado a la capital
y algunas otras ciudades importantes, no como se debiera,
con un alcance nacional y bastante descuidado el tema en los
laboratorios de universidades y otros centros educacionales.
3- nformación y educación de los consumidores: un pro-
grama efectivo de Inocuidad Alimentaria requiere un papel
activo de parte de los consumidores. A diferencia del pasa-
do, actualmente en diversos países de la Región, mediante
las Asociaciones de Protección al Consumidor se informa a
los mismos sobre sus derechos alimentarios, sin embargo no
con adecuadas metodologías educativas (didácticas y persua-
sivas). “Informar es bueno, pero mucho mejor es educar”. Es
necesario utilizar todos los medios de difusión masiva para
incitar y enseñar a los consumidores a que seleccionen debi-
damente sus alimentos y los sitios donde los adquieren, a leer
las etiquetas, no solo para conocer su fecha de caducidad y su
aporte de calorias, sino también su valor nutricional y los adi-
tivos alimentarios que contienen y lso efectos alergénicos o
toxicológicos que éstos puedan producir. Este tipo de educa-
ción al consumidor es muy poco frecuente en el Caribe y Cen-
troamérica en comparación con otras regiones de mundo.
4- Responsabilidad de los productores y manipuladores en
la calidad de los alimentos y en la contribución al control
de ésta: Pasó la época en que los inspectores y controladores
de alimentos hacían el papel de policías, a los que convenía
ocultar las deficiencias higiénico-sanitarias en los procesamien-
tos agro-tecnológicos-culinarios de las empresas productoras y
manipuladoras de alimentos (industria turística y gastronómica
incluida) El controlador de alimentos debe ser sobre todo un
asesor de los empresarios y éstos junto a su personal, deben
comprender la conveniencia y necesidad económica y social
de actuar mediante la implantación de un Sistema de Gestión
de la Calidad, del cumplimiento de las imprescindibles Buenas
Prácticas de Producción o Manufactura y de la Aplicación de
los Sistemas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críti-
cos (en idioma inglés: HACCP). Evidentemente las grandes y
medianas empresas en la Región cumplimentan con estos re-
quisitos, pero aún no es así para muchas pequeñas empresas
y comercios de expendio de alimentos. “Las cosas se deben
hacer bien desde la primera vez y no se debe guardar el polvo
debajo del sofá cuando tengamos visita”.
Finalmente, en algunos pocos países del Caribe de habla his-
pana y Centroamérica apenas recién comienzan a ejecutarse

18. 18
algunos esfuerzos en el Análisis de Riesgos Alimentarios, sis-
tema gerencial a través de toda la cadena alimentaria que
constituye un fase mas avanzada para alcanzar la Inocuidad
Alimentaria en una nación o región.
Con todo lo expuesto, no es nuestra intención mostrar un
pensamiento pesimista o supercrítico de la inocuidad alimen-
taria en la Región, se palpan muchos avances e incrementos
de la calidad y con ello de la competitividad, pero aún hay
mucho por hacer y ese trabajo le corresponde en buena me-
dida a los Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de
los Alimentos reunidos en este magnífico Congreso.
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL.
Irene Gartzia
AZTI-Tecnalia. Parque Tecnológico de Bizkaia. Astondo Bidea.
Edifício 609. 48160 Derio. www.azti.es
La calidad de un alimento viene definida por la seguridad de
uso (aspectos higiénico-sanitarios), la composición nutricio-
nal y su percepción organoléptica ó sensorial. La evolución
ha moldeado nuestros sentidos situándolos cerca de la boca,
antes de la ingesta y se puede decir que la supervivencia del
ser humano ha dependido en gran medida de su capacidad
por analizar a tiempo lo que podía ser bueno o nutritivo y
distinguirlo de lo que era tóxico o peligroso.
La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales, por medio de los sentidos. Está compuesto por un
conjunto de técnicas, que de una manera científica, permiten
obtener resultados fiables sobre las respuestas que dan nues-
tros sentidos a los alimentos. Es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos físicos, químicos,
microbiológicos y reológicos, por lo que es empleada en una
gran cantidad de estudios relacionados con la investigación
de alimentos. Una de las principales ventajas de esta técnica
analítica, es que la persona que efectúa las mediciones lle-
va consigo sus propios instrumentos de análisis, es decir, sus
cinco sentidos.
En el análisis sensorial concentramos nuestros sentidos en
una muestra, recogemos el máximo de información y la pro-
cesamos de forma consciente e inconsciente. La selección y
el entrenamiento de las personas que tomarán parte en prue-
bas de evaluación sensorial son factores de los que depende-
rá en gran parte el éxito y validez de las pruebas. El número
de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea válida
depende del tipo de juez, pudiendo ser clasificados en cuatro
tipos: juez experto, juez entrenado, juez semientrenado o de
laboratorio y el juez consumidor. La selección de un tipo o u
otro de juez, se hará en función del objetivo perseguido con
la evaluación sensorial
Así mismo, la experiencia ha demostrado que, las condiciones
externas que rodean a los catadores o jueces (ruidos, ilumina-
ción, ambiente) influyen significativamente en los resultados
obtenidos. Por ello, se han fijado unas condiciones mínimas
(dimensiones, iluminación, temperatura, humedad ..) a las
que deben responder las salas de cata.
Por otro lado, según la finalidad para la que se efectúe el
análisis sensorial, se pueden realizar tres tipos de pruebas: las
afectivas, las discriminitativas y las descriptivas. Las pruebas
afectivas son aquellas en las que le juez expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgus-
ta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere frente a otro. Es
necesario contar con un número mínimo de 30 jueces no
entrenados que deben ser consumidores habituales-o poten-
ciales- y compradores del tipo de alimento en cuestión. Se
pueden clasificar en tres subtipos: de preferencia, de grado
de satisfacción y de aceptación.
Las pruebas discriminativas, son aquellas que permiten esta-
blecer si hay diferencia o no entre dos ó mas muestras y en
algunos casos, la magnitud o importancia de dicha diferencia.
Pueden usarse jueces semientrenados cuando las pruebas
son sencillas (duo-trío, triangular), o entrenados, cuando las
pruebas son más complejas (prueba de comparaciones apa-
readas de Scheffé). Las más utilizadas son la prueba de com-
paración apareada simple, prueba triangular, prueba duo-trío,
prueba de comparaciones apareadas de Scheffé, prueba de
comparaciones múltiples y pruebas de ordenamiento.
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades
del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible.
Estas pruebas, aunque son las más difíciles de realizar, son las
que proporcionan más información sobre de los alimentos:
en primer lugar, se requiere un panel de jueces entrenados,
con formación y entrenamiento constante y en segundo lugar,
la interpretación de resultados es un poco más complicada
que en los otros tipos de pruebas. Alguna de las pruebas des-
criptivas más utilizadas son: Calificación con escalas no-es-
tructuradas, calificación con escalas de intervalo, calificación
con escalas estándar, calificación proporcional (estimación de
magnitud), medición de atributos sensoriales con relación al
tiempo, determinación de perfiles sensoriales, relaciones psi-
cofísicas.
Otra herramienta indispensable en la evaluación sensorial es
el empleo de técnicas estadísticas. Su importancia radica no
solamente en que permite interpretar los resultados obteni-
dos, sino que también permite definir un protocolo experi-
mental, repartir las muestras de manera equilibrada y evitar el
efecto de errores sistemáticos.
• AENOR. Análisis sensorial. Tomo 1-Alimentacion. Recopilación de Nor-
mas UNE.AENOR N.A. ; 1997
• Almeida, T.C.A.; Hough, G.; Damásio, M.H.; da Silva, M.A.A.P. Avances en
análisis sensorial. Sao Paulo: Varela Editora e Livraria Ltda.; 1999.
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ría y en la práctica. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.; 1994.
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resúmenes. Barcelona: Rubes Editorial S.L.; 2002.
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7-9 de noviembre 2007). Book of abstracts. Praga (Republica Checa):
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control. First edition. London: Chapman & Hall; 1992.
• Sauvageot, François. L’evaluation sensorielle des denrées alimentaires.
Aspects méthodologiques. Paris: Technique et Documentation; 1982.
LOS DOCUMENTOS DE PATENTE COMO FUENTE DE
INFORMACIÓN TECNOLÓGICA EN ALIMENTACIÓN
Gabriel González Limas
Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM).
La patente es un título de propiedad otorgado por el Esta-
do por medio del cual el solicitante adquiere un derecho por
tiempo limitado (20 años) de excluir a otros de explotar, fa-
bricar, usar o vender el objeto de su invención. En España
es la Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) la que
administra este sistema regulado en la Ley 11/1986, de 20 de
marzo, de Patentes.
Como contrapartida, además de satisfacer los requisitos de
novedad, actividad inventiva y aplicación industrial, la inven-
ción ha de ser descrita en la solicitud de manera suficiente-
mente clara y completa para que un experto en la materia
pueda ejecutarla. Estas solicitudes son puestas, finalmente,
a disposición del público como parte del procedimiento de
concesión.
Así pues, análogamente a como, dentro de la comunidad cien-
tífica, los artículos publicados en revistas especializadas difun-
den y sirven de base de nuevo conocimiento, las invenciones
tienen su publicación específica: el documento de patente.
Por tanto, los documentos de patente, además de servir a una
función jurídica de protección de las invenciones, poseen un
valor propio como fuente de información tecnológica.
En comparación con otras fuentes bibliográficas, los docu-
mentos de patente reúnen una serie de ventajas considera-
bles que pueden resumirse en dos apartados:
Ventajas debidas a ser documentos publicados como con-
secuencia del sistema de patentes:
• Constituyen el medio de divulgación tecnológica de más
reciente publicación, pues uno de sus requisitos es que la
invención no hubiera sido divulgada previamente.
• Cubren todos los sectores técnicos con información nueva y
relevante internacionalmente y aplicable por la industria.
• Contienen una información que, en una gran proporción, no
se difunde por otros medios.
• Muchos contienen un resumen que permite hacerse una
idea rápida de su contenido.
• Habitualmente indican nombre y dirección del solicitante,
del inventor y del titular permitiendo múltiples usos desde
el punto de vista comercial.
Propiedad organoléptica Receptor
I. Aspecto Retina del ojo
II. Textura Receptores del tacto
III. Olor Células olfatorias
IV. Sabor Papilas gustativas
V. Sonido Aparato auditivo

20. 20
Ventajas de tipo documental:
• Tienen una estructura uniforme en cualquier país, permitien-
do extraer la información más eficazmente.
• Presentan códigos internacionales (Clasificación Internacional
de Patentes, CIP) que refieren el sector técnico en el que se
encuadran, permitiendo su búsqueda y recuperación de su
información independientemente del idioma de publicación.
• Pueden ser localizados y recuperados de forma inmediata,
pues gran parte de ellos se encuentran archivados en ban-
cos de datos informatizados.
La importancia de la información que los documentos de pa-
tente pueden proporcionar se puede observar desde cuatro
puntos de vista diferentes:
Desde el punto de vista de la Investigación con fines tecno-
lógicos para:
• conocer el “estado de la técnica”,
• evitar duplicar esfuerzos en investigación,
• resolver problemas tecnológicos concretos,
• detectar nuevas tecnologías,
• detectar nuevos usos de tecnologías ya conocidas,
• localizar socios con los que establecer alianzas,
Desde el punto de vista del mercado para:
• vigilancia de la competencia,
• detectar las empresas más activas tecnológicamente,
• detectar tendencias de tecnologías y productos,
• análisis del mercado y simulación de escenarios.
Desde el punto de vista de la protección jurídica para:
• analizar la protección mediante patentes de los resultados
de I+D,
• redactar solicitudes de patentes,
• obtener patentes en el extranjero,
• localizar patentes ajenas que puedan ser de interés,
• evitar la infracción de patentes propias y ajenas.
Desde el punto de vista de la interrelación mercado-pro-
tección jurídica para:
• valorar cualitativa y cuantitativamente una tecnología,
• negociar licencias,
• obtener transferencia de tecnología,
• detectar y obtener tecnologías de libre uso.
Efectivamente, los documentos de patente tienen una estruc-
tura prácticamente uniforme que, con pequeñas diferencias,
mantiene su formato cuando son publicados por las distintas
Oficinas de Patente de todo el mundo. Básicamente, su es-
tructura se puede dividir en dos grandes apartados de infor-
mación que son, respectivamente, elaborados por el solicitan-
te y por la Oficina de Patentes responsable de la publicación
del documento.
Dentro del primer apartado, el documento de patente publi-
cado contiene una PRIMERA PÁGINA que identifica el docu-
mento mediante números de solicitud y de publicación, pro-
porcionando datos administrativos tales como país y tipo de
documento, fechas relevantes de presentación, publicación
y concesión, datos de prioridad, del titular, del inventor y, si
existe, del representante legal. Asimismo, ofrece información
tecnológica con el título de la invención, un resumen de la
misma y el sector técnico en el que se integra mediante los
códigos CIP.
A continuación, presenta una MEMORIA DESCRIPTIVA, base y
fundamento de las reivindicaciones, de modo que sólo lo que
se ha descrito suficientemente puede ser reivindicado. Su es-
tructura suele ser de título y objeto de la invención, sus venta-
jas y posibilidades de aplicación industrial, estado de la técnica
conocido con citas bibliográficas, descripción técnica detallada
y explicación de los dibujos y de una forma de realización pre-
ferente.
Después aparece el apartado jurídico-técnico del documento
que define el objeto para el que se solicita protección: las REI-
VINDICACIONES. Estructuradas jerárquicamente en forma de
reivindicaciones independientes y dependientes, comienzan
con el “Preámbulo” (características técnicas ya conocidas) y
prosiguen con la “Parte caracterizadora” (características nue-
vas y con actividad inventiva). Pueden ser de producto, de
procedimiento de obtención de un producto y de uso de un
producto.
Por último, se publica el Informe sobre el Estado de la Técnica
(IET), elaborado por la correspondiente Oficina de Patentes,
donde se informa de los documentos antecedentes relevan-

21. 21
tes con respecto a la invención contenida en la solicitud.
En coherencia con la doble función del documento de pa-
tente, la OEPM posee la doble misión de conceder, tras el
examen de las solicitudes correspondientes, los diversos títu-
los de propiedad industrial y ofrecer servicios de información
tecnológica basados en la información de las distintas mo-
dalidades de propiedad industrial concedidas por ella, y por
otras Oficinas de Propiedad Industrial extranjeras. Entre otros
servicios, la OEPM pone a disposición del público una página
en Internet (www.oepm.es), así como una serie de servicios
documentales de pago elaborados, a petición de los intere-
sados, por parte de su personal de examinadores técnicos
altamente cualificado.
BIBLIOGRAFIA.
“Patentes como fuente de Información Tecnológica”. Folleto nº 9 editado
por la OEPM.
Página en Internet de la OEPM, http://www.oepm.es
IMPLANTACIÓN INDUSTRIAL DE LAS ALTAS PRESIONES
HIDROSTÁTICAS
Narcís Grèbol
CENTA, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Girona
Introducción
El uso industrial de las altas presiones en Europa para el pro-
cesado industrial de alimentos sólidos, se inició en 1998, por
Espuña, con el lanzamiento de un jamón cocido loncheado,
procesado a 400 MPa, con la finalidad de conservar su sabor
fresco durante los sesenta días de su vida comercial.
Durante los años siguientes, las aplicaciones industriales se
han multiplicado gracias a que los equipos industriales de
procesamiento por altas presiones han pasado de los 400
MPa hasta los 600MPa actuales, se ha aumentado el diáme-
tro de los cilindros permitiendo una mejor tasa de llenado,
y se ha mejorado el diseño y los materiales para mejorar la
fiabilidad mecánica y rebajar los costes de mantenimiento.
Con el aumento de la presión de trabajo se han podido proce-
sar alimentos de menor actividad agua como el jamón curado,
y se ha podido reducir el tiempo de proceso para todos los
alimentos, con lo cual el coste de procesado resulta más eco-
nómico y la producción alcanzable por los equipos es mayor.
La actitud de la Administración europea y española ha sido
prudente, ante la evidencia de que las altas presiones eran
una alternativa para la pasteurización no térmica de alimen-
tos que en algunos casos era la única aceptada por los con-
sumidores y que podía mejorar la gestión de la seguridad
alimentaria frente a los patógenos y además conservar el fres-
cor de los alimentos durante la vida comercial, sin alterar sus
atributos nutritivos o sensoriales.
También durante estos años, se han realizado estudios de de-
terminación de las cinéticas de inactivación de microorganis-
mos para diferentes alimentos, permitiendo caracterizar los
parámetros de proceso industrial adecuados para obtener la
protección deseada en función de la máxima contaminación
inicial previsible, del uso previsto del alimentos, de las espe-
cificaciones de temperatura de conservación, del tiempo de
vida comercial y de las características intrínsecas del alimento.
En las aplicaciones industriales, es necesario documentar un
procedimiento adecuado de validación para poder justificar
ante la Administración y ante los consumidores, que los pará-
metros críticos de proceso aplicados al alimento son los apro-
piados para un proceso eficaz.
Una empresa española, NCHyperbaric, disputa con la ameri-
cana Avure el primer lugar como productor mundial de equi-
pos para el procesado de alimentos por altas presiones. Los
equipos actuales son horizontales, fácilmente integrables en
líneas de producción preexistentes, no producen residuos
porqué el líquido de proceso es solo agua potable, y consu-
men poca energía. Aunque se trate de equipos de alta pre-
sión, no existe riesgo para los operarios porqué la presión es
hidrostática, el agua se comprime poco, y la presión se disipa
rápidamente en caso de cualquier fuga.
Los costes de uso de esta tecnología son muy moderados
pero la alta inversión inicial es el factor de coste más limitante.
Las empresas con capacidad para trabajar dos turnos diarios
de forma regular con los mayores equipos disponibles, pue-
den conseguir costes totales de proceso inferiores a los diez
céntimos de euro por kilo. El acceso a esta tecnología para
las pequeñas empresas deberá desarrollarse mediante el uso
de instalaciones de procesado a terceros como existe ya en
Estados Unidos y como está ofreciendo el CENTA hasta que la
iniciativa privada pueda proveer estos servicios.
Aplicaciones industriales
En muchos casos, la pasteurización por altas presiones se
aplica a productos en su envase final, que normalmente ya
han sufrido un tratamiento previo de conservación pero que
han sido manipulados.
El pH bajo favorece la acción de las altas presiones sobre los
microorganismos, y por lo tanto algunas salsas, o los alimentos
marinados ligeramente ácidos consiguen obtener conserva-
ciones muy largas con tratamientos térmicos mínimos, con lo
cual queda abierta la aparición de nuevas texturas y sabores
mejorados en productos tradicionales o la creación de nuevos
productos para mercados que valoran la variedad y el frescor.
Existe una empresa en Estados Unidos que a partir de una
aplicación de gran éxito de las altas presiones que fue y es
la conservación de la salsa guacamole, ha decidido utilizar
esta tecnología en todos sus desarrollos incluyendo platos
preparados y zumos de frutas, agrupándolos todos bajo el
concepto de productos “fresherized” que podríamos traducir
como “frescurizados”.

22. 22
En el caso de los derivados de la pesca, se obtienen mejores
rendimientos en el pelado de crustáceos y un menor coste
de mano de obra en la manipulación de mariscos, al mismo
tiempo que mejoramos la conservación y podemos inactivar
algunos virus, bacterias y parásitos. Estas propiedades se utili-
zan en Estados Unidos y Canadá para el procesado industrial
de ostras, gambas y langostas frescas. El tratamiento por altas
presiones del pescado fresco ofrece también posibilidades de
eliminación de patógenos y parásitos en marinados crudos.
En Italia el bacalao tradicional desalado y procesado por altas
presiones ya es también una aplicación industrial comerciali-
zada con éxito.
Un elemento que ha impulsado algunas de las implantaciones
de esta nueva tecnología en España, Italia y Alemania ha sido
la necesidad de gestionar la ausencia de patógenos como L.
monocytogenes, E. coli O157:H7 o Salmonella, en productos
enviados a países con exigencias sanitarias específicas como
Estados Unidos, Canadà, Australia o Japón, a los que ahora ya
es posible exportar jamón serrano o jamón ibérico, que son
productos en los que solamente se puede inactivar L. mono-
cytogenes mediante las altas presiones o la irradiación, debi-
do a que no soportan ningún tratamiento térmico.
Un buen número de aplicaciones industriales se produce en
los jugos de frutas, en especial a base de cítricos, o bien de
manzana, zanahoria u otros vegetales con adición de cítricos
para aprovechar el efecto sinérgico de las altas presiones con
valores bajos de pH. Siempre el objetivo industrial es el de
conseguir un sabor fresco evitando la pasteurización térmica,
pero con una vida comercial mucho más larga que el produc-
to fresco sin pasteurizar. Se protegen mejor las vitaminas y se
consiguen otros efectos como la reducción del sabor amargo
en el pomelo o la conservación de las propiedades antican-
cerígenas del jugo de brocoli. Las altas presiones en jugos
vegetales o de frutas se aplican industrialmente en Japón, Es-
tados Unidos, Canadá, Méjico, y en algunos países europeos
como Francia, Irlanda, Portugal, Inglaterra, Italia y Chequia.
Aplicaciones de las altas presiones en España
Espuña produce productos cárnicos loncheados cocidos como
el jamón cocido o el bacon, y productos cárnicos curados en
porciones o loncheados como el jamón curado, el chorizo o
el salchichón. Además ha desarrollado una gama de platos
preparados en formato de tapas de cocidos o de curados mi-
croondables. Campofrio produce productos cárnicos cocidos
y curados y es la empresa española con mayor capacidad de
producción en altas presiones. El resto de empresas produc-
toras de jamón curado deben utilizar equipos como los del
CENTA para procesar loncheados para mercados exigent
Algunos platos preparados de Carretilla utilizan las altas pre-
siones para conseguir unos atributos sensoriales optimizados
en color, aspecto y sabor, y Rodilla usa el procesado por altas
presiones en los rellenos de sus bocadillos para asegurar su
sabor fresco, gestionar su seguridad alimentaria y permitir un
procesado mínimo que conserva los sabores y texturas.
Otros nuevos productos y procesos están en fase de desarrollo
en diferentes centros de investigación, centros tecnológicos y
universidades españolas, gracias a una muy fuerte tradición
investigadora en el campo de las altas presiones, a la voluntad
de innovación de muchas empresas y a la aceptación de los
productos que los consumidores españoles han demostrado
en los casi diez años de experiencia de mercado sobre un vo-
lumen de muchos miles de toneladas de productos tratados
por altas presiones comercializados en España.
Conclusiones
Las aplicaciones industriales de las altas presiones sobre di-
ferentes alimentos, en diferentes países y en grandes volú-
menes, certifican que ya no estamos hablando solamente
de una tecnología emergente sino de una realidad industrial
en crecimiento, que ha obtenido el soporte necesario de los
fabricantes de equipos que aportan una ingeniería cada vez
más fiable, de los fabricantes de alimentos que adoptan esta
tecnología, de una comunidad científica que crea y valida
nuevas aplicaciones, y de un mercado que acepta pagar el
coste de obtener unos atributos sensoriales más frescos y una
mayor seguridad alimentaria
Equipo de altas presiones de 120 litros de capacidad hasta 650 MPa,
disponible en las instalaciones del CENTA