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Presentación Karina Carrascal

  • 1. Salmonella spp, Escherichia coli STEC y Listeria: importancia en la inocuidad de frutas y hortalizas Ana Karina Carrascal Camacho acarrasc@javeriana.edu.co
  • 2. Contenido  Importancia del consumo de frutas y vegetales  Microorganismos asociados a brotes alimentarios por el consumo de frutas y vegetales  Brotes asociados a Salmonella, E. coli STEC y L. monocytogenes  Fuentes de diseminación  Mecanismos de internalización
  • 3. Importancia del consumo de frutas y vegetales  El consumo de frutas ha incrementado en los últimos años.  La Asociación Americana de Cardiología, “consumo de 5 porciones de frutas y vegetales diariamente”.  Generando una demanda de estos productos en todo el mundo.  Chile consumo de verduras: 227 g/ día. Fruta 168,3 g/día http://web.minsal.cl/sites/default/files/ENCA-INFORME_FINAL.pdf.
  • 5. Concentración de alimentos • Supermercados • Restaurantes de cadena
  • 6. Cambio climático Distribución geográfica de los brotes asociados a ciguatoxinas reportados mundialmente. Años 2000 - 2010 Mercado et al, 2011 Luna et al, 2013
  • 7. Cambios en las prácticas agrícolas Región Lampa y Colina, Chile.
  • 8. Aparición de cepas nuevas E. coli 0104: H4 Multi-resistencia
  • 9. Cambios a nivel industrial  Desarrollo de nuevas tecnologías  “tendencia a productos naturales”  Aumento en la vida útil de los alimentos https://www.google.com.co/search?q=juice+high+pressure+pro cessing&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiD14K0yI LPAhWH9h4KHdXcBZwQ_AUICCgB&biw=1920&bih=935#imgrc =c2qVzsiMNOUbzM%3A
  • 10. Percepciones erróneas de los consumidores Las frutas y hortalizas son “seguras” El microondas destruye los microorganismos Grupos de riesgo
  • 11. Teniendo en cuenta lo anterior….  Calidad: NUTRICIONAL ORGANOLEPTICAS COMERICALES INOCUIDAD INOCUIDAD: La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. http://www.ispch.cl/inocuidad-alimentaria
  • 12. ¿Qué peligros pueden estar presentes? Biológicos Químicos Físicos
  • 13. Microorganismos asociados al brotes por el consumo de frutas y verduras Bacterias Virus Protozoarios
  • 14. Brotes alimentarios por el consumo de frutas y vegetales  De acuerdo al CDC, los vegetales son responsables del mayor número de ETA en Estados Unidos.  2,2 millones de personas por año  23% del total de ETA  14% de las hospitalizaciones  19% de las muertes asociadas a ETA  Mejora en el diagnóstico y el reporte de los casos  Painter et al, 2013
  • 15. Brotes por frutas y vegetales (2010- 2015 USA) fuente: http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/
  • 16. Distribución brotes por vegetales y frutas 2010-2015. USA Norovirus 60%Desconocido 17% Cyclospora 1% Listeria 1% E. coli STEC 3% Salmonella 14% Otras bacterias 2% Giardia 1% Otros virus 1% http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/
  • 17. Brotes asociados a Salmonella, E. coli STEC y Listeria monocytogenes fuente: http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/
  • 19. Microorganismos involucrados en brotes alimentarios. Chile Salmonella 77% V.parahaemolyticus 10% E. coli diarreogénicas 5% Campylobacter spp 4% Shigella 3% S. aurues 1% Fuente. Achipia, 2016
  • 20. BROTES DE FRUTAS Y VERDURAS REPORTADOS A NIVEL INTERNACIONAL 2000-2009
  • 21. Brotes de listeriosis de alto impacto Media de la edad: 68 años 5 pulso tipos diferentes Listeriolisina S Listeria fue aislado de los equipos y zona de empaque de la empresa.
  • 22. Brotes en Estados Unidos 2016  Hospitalización: 9, muertes: 3 http://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/bagged-salads-01-16/index.html
  • 23. ¿Qué impacto tienen para la industria estos brotes alimentarios?
  • 24. Retirada de productos. Salmonella spp http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ 30-08-2016 August 26, 2016. Country Fresh, LLC. of Conroe, Texas, is recalling 30,000 cases of various fresh-cut vegetable products (product descriptions attached), because they have the potential to be contaminated with Listeria monocytogenes L. monocytogenes 28-07-2016 http://www.cbc.ca/news/business/crf-frozen-foods-listeria-recall-1.3590852 Estados Unidos, Canadá México
  • 25. Factores que contribuyen a la diseminación de estos microorganismos Contaminación de la granja a la mesa Agua Suelo Enmiendas Plantas procesadoras Comercialización
  • 26. Granja  Salmonella y E. coli pueden sobrevivir largos periodos en aguas y enmiendas contaminadas (Franz et al, 2005).  Productos de tallo corto de mayor riesgo  Animales “salvajes” se constituyen en una fuente importante  Sistema de irrigación Rodríguez et al, 2008
  • 28. Cambio climático y distribución geográfica  Sobrevivencia de E. coli y Salmonella se ve reducida cuando la temperatura ambiental disminuye (Ongeng et al 2011)  Composición del suelo (concentración de salinidad, asimilación de carbono y nitrógeno) afectan el crecimiento de Salmonella  Incremento en la intensidad de las precipitaciones pueden mejorar la sobrevivencia de Salmonella en el suelo  Incremento de los vientos favorecen la internalización .
  • 29. Mecanismos de internalización Habilidad de algunos patógenos de ingresar al interior de las hojas y frutos
  • 30. Internalización Fuente: Castillo, 2010. El producto sale contaminado del campo
  • 31. Finalmente….  Diversos cambios a nivel de producción agrícola, así como mecanismos de adaptación de los microorganismos permiten que las frutas y hortalizas puedan ser vehículos en patógenos alimentarios.  El control de los peligros biológicos se logra con un enfoque preventivo y con medidas de mitigación a lo largo de la cadena de producción.  En frutas y hortalizas es más fácil evitar la contaminación que descontaminar el producto una vez se ha contaminado