Este documento discute la importancia de Salmonella spp, Escherichia coli STEC y Listeria monocytogenes en la inocuidad de frutas y hortalizas. Explica cómo factores como la globalización, el cambio climático y las prácticas agrícolas modernas han contribuido a brotes asociados a estos patógenos transmitidos por alimentos. También describe los mecanismos por los cuales estos microorganismos pueden internalizarse e introducirse en los cultivos, comprometiendo la inocuidad de los alimentos a lo largo de
1. Salmonella spp, Escherichia
coli STEC y Listeria: importancia
en la inocuidad de frutas y
hortalizas
Ana Karina Carrascal Camacho
acarrasc@javeriana.edu.co
2. Contenido
Importancia del consumo de frutas y vegetales
Microorganismos asociados a brotes alimentarios
por el consumo de frutas y vegetales
Brotes asociados a Salmonella, E. coli STEC y L.
monocytogenes
Fuentes de diseminación
Mecanismos de internalización
3. Importancia del consumo de frutas y
vegetales
El consumo de frutas ha
incrementado en los últimos años.
La Asociación Americana de
Cardiología, “consumo de 5
porciones de frutas y vegetales
diariamente”.
Generando una demanda de estos
productos en todo el mundo.
Chile consumo de verduras: 227 g/
día. Fruta 168,3 g/día
http://web.minsal.cl/sites/default/files/ENCA-INFORME_FINAL.pdf.
9. Cambios a nivel industrial
Desarrollo de nuevas
tecnologías
“tendencia a productos
naturales”
Aumento en la vida útil
de los alimentos
https://www.google.com.co/search?q=juice+high+pressure+pro
cessing&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiD14K0yI
LPAhWH9h4KHdXcBZwQ_AUICCgB&biw=1920&bih=935#imgrc
=c2qVzsiMNOUbzM%3A
10. Percepciones erróneas de los
consumidores
Las frutas y hortalizas son “seguras”
El microondas destruye los
microorganismos
Grupos de riesgo
11. Teniendo en cuenta lo anterior….
Calidad: NUTRICIONAL
ORGANOLEPTICAS
COMERICALES
INOCUIDAD
INOCUIDAD: La inocuidad
de un alimento es la
garantía de que no causará
daño al consumidor,
cuando sea preparado o
ingerido y de acuerdo con
el uso a que se destine.
http://www.ispch.cl/inocuidad-alimentaria
14. Brotes alimentarios por el consumo
de frutas y vegetales
De acuerdo al CDC, los vegetales son responsables del
mayor número de ETA en Estados Unidos.
2,2 millones de personas por año
23% del total de ETA
14% de las hospitalizaciones
19% de las muertes asociadas a ETA
Mejora en el diagnóstico y el reporte de los casos
Painter et al, 2013
15. Brotes por frutas y vegetales (2010-
2015 USA)
fuente: http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/
16. Distribución brotes por vegetales y
frutas 2010-2015. USA
Norovirus
60%Desconocido
17%
Cyclospora
1%
Listeria
1%
E. coli STEC
3%
Salmonella
14%
Otras bacterias
2%
Giardia
1%
Otros virus
1%
http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/
17. Brotes asociados a Salmonella, E. coli
STEC y Listeria monocytogenes
fuente: http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/
19. Microorganismos involucrados en brotes
alimentarios. Chile
Salmonella
77%
V.parahaemolyticus
10%
E. coli diarreogénicas
5%
Campylobacter spp
4%
Shigella
3%
S. aurues
1%
Fuente. Achipia, 2016
20. BROTES DE FRUTAS Y VERDURAS REPORTADOS A NIVEL INTERNACIONAL
2000-2009
21. Brotes de listeriosis de alto impacto
Media de la edad: 68 años
5 pulso tipos diferentes
Listeriolisina S
Listeria fue aislado de los equipos y
zona de empaque de la empresa.
22. Brotes en Estados Unidos 2016
Hospitalización: 9, muertes: 3
http://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/bagged-salads-01-16/index.html
24. Retirada de productos.
Salmonella spp
http://www.fda.gov/Safety/Recalls/
30-08-2016
August 26, 2016. Country Fresh, LLC. of Conroe, Texas,
is recalling 30,000 cases of various fresh-cut vegetable
products (product descriptions attached), because they
have the potential to be contaminated with Listeria
monocytogenes
L. monocytogenes
28-07-2016
http://www.cbc.ca/news/business/crf-frozen-foods-listeria-recall-1.3590852
Estados
Unidos,
Canadá
México
25. Factores que contribuyen a la diseminación de
estos microorganismos
Contaminación de la granja a la mesa
Agua Suelo Enmiendas Plantas procesadoras
Comercialización
26. Granja
Salmonella y E. coli pueden sobrevivir largos periodos en
aguas y enmiendas contaminadas (Franz et al, 2005).
Productos de tallo corto de mayor riesgo
Animales “salvajes” se constituyen en una fuente importante
Sistema de irrigación
Rodríguez et al, 2008
28. Cambio climático y distribución
geográfica
Sobrevivencia de E. coli y Salmonella se ve reducida cuando la
temperatura ambiental disminuye (Ongeng et al 2011)
Composición del suelo (concentración de salinidad, asimilación de
carbono y nitrógeno) afectan el crecimiento de Salmonella
Incremento en la intensidad de las precipitaciones pueden mejorar la
sobrevivencia de Salmonella en el suelo
Incremento de los vientos favorecen la internalización .
31. Finalmente….
Diversos cambios a nivel de producción agrícola, así como
mecanismos de adaptación de los microorganismos permiten que las
frutas y hortalizas puedan ser vehículos en patógenos alimentarios.
El control de los peligros biológicos se logra con un enfoque
preventivo y con medidas de mitigación a lo largo de la cadena de
producción.
En frutas y hortalizas es más fácil evitar la contaminación que
descontaminar el producto una vez se ha contaminado