Flores bajar

1
¿Moda, placer o peligro?
Flores comestibles
13 noviembre 2012
Iñaki Oñate
ionate.delapresa@gmail.com
Una guía para la selección de flores comestibles

2
Sobre el presentador ….
Iñaki Oñate
http://dilbert.com/strips/comic/2011-01-11/
Soy INGENIERO …
pero con una pasión por las flores …..

3
7. Quiz
INDICE DE LA PRESENTACIÓN: FLORES COMESTIBLES
Contenidos
6. La polémica
5. Relación de flores comestibles (C1, C2, C3)
4. Anatomía de una flor
3. Recomendaciones (selección, conservación)
2. Peligros en su uso
¿Moda,placeropeligro?
FLORESCOMESTIBLES
1. Historia en el uso de las flores
8. Algunas referencias y lectura

4
1. Un poco de historia
¿DESDE CUÁNDO SE USAN LAS FLORES EN LA ALIMENTACIÓN?
El uso de flores en la cocina no es nada nuevo.
Se han usado en la alimentación desde muy antiguo (1ª
información data de 140 BC)
Algunos ejemplos:
• Alcaparras (capullos de “capparis spinosa”) usadas como
condimento desde hace más de 2000 años.
• Dientes de león se citan en el Antiguo Testamento.
• En China se han usado hemerocallis desde hace siglos.
• Los romanos utilizaron las malvas, rosas y violetas en
muchos platos.
• La cocina anglo-normanda (s. XIII y XIV) utilizó también
las rosas, borraja, flores de espino y de saúco.
• Durante el Renacimiento se utilizaron violetas, rosas,
caléndulas, clavelinas y prímulas para colorear platos.
• Los portugueses usaron el cártamo (falso azafrán) en el
siglo XVIII como sustituto del azafrán.

5
1. Un poco de historia
TAMBIÉN FLORES Y PLANTAS SE HAN UTILIZADO COMO VENENO …….
También se han usado flores y plantas
como veneno:
Cicuta
Digitalis
Acónitos
Ricino
Belladona

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EXISTEN FLORES Y PLANTAS MUY TÓXICAS
Hemos de ser
conscientes de
ciertos peligros…

7
EXISTEN PLANTAS y FLORES MUY TÓXICAS

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Datura stramonium
Brugmansia
• Altísima toxicidad.
• Récord de intoxicaciones por plantas
venenosas.
• rica en alcaloides.

9
EXISTEN FLORES Y PLANTAS MUY TÓXICAS
¿ Qué otras plantas y flores
conocidas son altamente
tóxicas ?

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Ricinus Communis
Muy tóxica, puede ser mortal
(semillas)

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Adelfa (Nerium Oleander)
• Extremamente venenosa.
• Afecta al corazón, produce alteraciones gástricas severas e incluso muerte.

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Rhododendros y Azaleas
• La ingestión de cualquiera de sus partes es fatal.
• Produce nausea y vómitos, depresión, dificultad respiración, prostración y
coma.

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Convallaria majalis
• Pulso y latido corazón irregulares, indigestión y
confusión mental.

14
Convallaria majalis
• Pulso y latido corazón irregulares, indigestión y confusión mental.
Ramos de novia !!

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FLORES VENENOSAS
Existe una lista interminable de
flores y plantas
venenosas

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FLORES COMUNES PARA ADORNO, VENENOSAS – NUNCA CONSUMIR
Tipos de flores Tipos de flores Tipos de flores
Acónito Cyclamen Hydrangea
Agapanto Daphne Irises (todos los tipos)
Achillea Delphinium Jacinto
Adelfa Dedalera (Digitalis) Lantana
Alstroemeria Dahlia Lupinos
Amarilis Dicentra Narcisos
Anemona Eucalyptus Ornithogalum
Anthurio Euphorbia Pieris
Asclepias Esparraguera Zanahoria salvaje
Azalea Flor del tabaco (Nicotiana) Ranúnculos
Azucenas Gloriosa Rhododendros
Begonia (no tuberosa) Grevillea Sedum
Callas Hiedra Tagetes ①
Crocus Helleborus Tulipán ①
Convallaria Hemerocallis (Daylilly) ①
Fuente:
• http://www.marketfresh.com.au/flowers/2_flowers_guide/Edible_flowers.asp
• Food Standards Australia and New Zealand (FSANZ).
① Otras fuentes consideran comestibles estas flores

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3. Recomendaciones
¿QUÈ DEBEMOS TENER EN CUENTA A LA HORA DE SELECCIONAR FLORES COMESTIBLES?
Lo mejor es
atenerse a una
selección
corta y
segura
>250 especies comestibles

18
3. Recomendaciones
¿Qué es lo que
recomendamos
antes de
seleccionar flores ?

19
3. Recomendaciones
Todas no son
comestibles,
algunas son muy
tóxicas:
no usar si hay
duda

20
3. Recomendaciones
Nousar pesticidas,
fungicididas
o productos químicos en
cualquier parte de la planta

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3. Recomendaciones
Noutilizar flores de
floristerías o viveros

22
3. Recomendaciones
Tampocoutilizar flores
de arcenes de carreteras
(herbicidas, plomo …. ??)

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3. Recomendaciones
http://www.sabor-salud.com/ http://www.florescomestibles.com/index.htm
Usar flores de cultivos
orgánicos libres de
agroquímicos
(Tiendas especializadas o cultivadas por nosotros)
http://www.pamieshorticoles.com/index.php?lang=es
CEEI Aragón
C/María de Luna, 20
Nave 2 - Bajo Izda.
50018 Zaragoza
Laura Carrera

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3. Recomendaciones
Identificarbien las flores
y usar las partes recomendadas

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3. Recomendaciones
Usarcon moderación,
potenciales complicaciones si se
consumen en grandes cantidades.

26
3. Recomendaciones
¿CÓMO MANTENER LAS FLORES, PARA SU CONSUMO?
Y cuando ya tenemos las flores
¿cómo las
conservamos
antes de
su consumo ?

27
3. Recomendaciones
Las flores
comestibles
duran aproxim.
1 semana,
conservadas en un
lugar fresco, seco y
sin sol.

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3. Recomendaciones
Lavarcon agua
fresca, delicadamente.
Secar, colgadas ….

29
3. Recomendaciones
Conservar
los pétalos en la
nevera, en
bolsa o recipiente.

30
3. Recomendaciones
Florescon
tallos largos
se conservan mejor
en agua, en
lugar fresco.

31
3. Recomendaciones
Florescon tallos cortos
se conservan mejor en nevera

32
ANTES DE NADA ….. VAMOS A ENTENDER CUÁLES SON LAS PARTES DE UNA FLOR
Veamos las partes de una
flor y qué recomendamos

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ANTES DE NADA ….. VAMOS A ENTENDER CUÁLES SON LAS PARTES DE UNA FLOR
Porque muchas personas
sufren de
alergias ….

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Pistilo y estambres no se consumen (riesgos de alergia por polen)
LAS PARTES DE UNA FLOR
Sépalos y pedúnculos son más duros
Lo más aprovechable son los pétalos, eliminando base blanca amarga

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LAS PARTES DE UNA FLOR
Crocus Sativus Linnaeus
Una excepción a la regla
ESTAMBRES
(Azafrán)

36
5. Relación de flores comestibles
FLORES COMESTIBLES MÁS POPULARES Y SUS CARACTERÍSTICAS
Tipos de flores Qué se consume Uso común y características
Flores frutales (manzano, ciruelo, ..) Flores enteras
Comer en moderación, contienen precursores
cianuros
Bellis perennis Pétalos sólo Cruda en ensaladas.
Clavel y Clavelina
Pétalos y flores
enteras
Ensaladas de frutas, y mezclados con crema
Capuchina (Nasturtium) Flores enteras y hojas
Sabor algo picante. Ensaladas, decoración de
platos. Rellenas con queso y cebollino.
Violeta Flor entera
Ensaladas dulces o saladas. También con quesos.
Tortillas. Glaseadas.
Lavanda Flor
Lila Flor
Rosa Pétalos
Se elimina la base blanca más amarga. Glaseada
Aromatizar postres, ensaladas de frutas.
Boca de Dragón Flor entera
Peonia Pétalos
Phlox Flor entera
Pensamientos Flor entera
Hemerocallis (no “orange daylilly”) Pétalos y capullos
Pétalos secos en sopas chinas (Sweet and Sour).
Salteadas y servidas con verduras.
Caléndula Pétalos sólo
Sabor algo amargo y pimienta. Ensaladas dulces
o saladas, y con comidas o postres de huevo
(kiches, flanes y budines).
Crisantemo Pétalos sólo Pétalos crudos en ensaladas y con naranjas.
Alcea rosácea y malva Pétalos sólo Ensaladas, decoración de platos

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Tipos de flores Qué se consume Uso común y características
Fuchsia Pétalos sólo
Gladiolos Pétalos sólo
Girasol Pétalos sólo
Centaurea (Cornflower) Pétalos sólo
Cártamo (falso azafrán) Pétalos sólo Como sustitutivo del azafrán
Primavera Flores En ensaladas verdes
Borraja Flores
Suaves, ligero sabor a pepino. Se consumen
enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas,
o en cubitos de hielo para bebidas (ginebra)
Begonia Tuberosa (sólo esta especie) Flores Sabor ácido de limón
Calabaza, calabacín /zuccinni Flores enteras Sabor delicado y dulzón. Rellenas o en tempura.
Monarda Pétalos
Corola completa, cruda, acompañando platos de
cerdo, pescado y pollo, por su fuerte sabor.
Tagetes (tenuifolia) Pétalos
A los pétalos se les saca la parte blanca y se los
usa para acompañar arroces.
Salsifí (Tragopogon) Flores (y raíces)
Se comen las raíces (sabor a ostras). Se usan los
pétalos crudos, en ensaladas dulces o saladas.
Sauco (Sambucus nigra) Flores y bayas
Las bayas en confituras (comestibles con
cocción), especialmente con moras. Flores
pueden comerse fritas.
Cebollino Flor entera
Flores de plantas aromáticas:
espliego, romero, tomillo, cilantro,
albahaca, etc.
Flores
Tienen un sabor parecido a la hierba aromática
corrrespondiente, más suave.

38
¿Cuáles son las
flores
comestibles
más populares ?
Categorías C1 - C2 - C3

39
3 categorías:
de flores comestibles

40
5. Relación de flores comestibles - C1
Las floresque vamos a
mostrar ahora ya las
consuminos
habitualmente

41
LAS YA COMÚNMENTE UTILIZADAS EN NUESTRA COCINA
Coliflor
Alcaparras
Alcahofas
Brécol
Romanesco
Broccoli
Bimi

42
Las floresde
√las hierbas
culinarias
pueden
consumirse con
confianza

43
Coriandro o Cilantro. Similar sabor que las hojas. Uso en
ensaladas, vegetales, salsas de cocina hindú.
Hinojo - Suave sabor a anís. Se usa como la hierba aromática. Para
postres y acompañamiento.
Lavanda (flores sólo) – Sabor dulce. Acompañando en platos llenos
de sabor tales como guisados y postres cremosos y helados.
Mejorana – Sabor más suave que la hierba, se usa del mismo modo.
Menta – de sabor a menta. Usar como la hierba, particulñarmente
en marinadas y vinagretas.
Orégano – Aporta una versión más suave que la hoja, utilizar como
la hierba aromática.
Romero – Más suave que la planta culinaria. Usar como la hierba,
especialmente con carne y mariscos.

44
Salvia - Las flores tienen un sabor más suave que las hojas. Para
uso en ensaladas, platos de verduras y de cerdo.
Tomillo – más suaves que las hojas, el mismo uso que con las hojas:
en arroz, ensaladas, pasta, aves de caza …
Eneldo – Sabor más fuerte de las hojas, se usa como la hierba, para
mariscos, salmón ahumado, aliños.
Flores de cítricos (naranja, limón, lima, pomelo ..). Usar con
moderación para lograr un sabor a cítricos.
Perifollo – Sabor anisado, para platos de pescado.
Cebollino – Sabor suave a cebolla. Para ensaladas, tortillas y sopas.

45
Y por supuesto:
El clavo de olor

46
Las floresque se muestran a
continuación no se usan
tan a menudo,
pero son las más populares

47
TABLA DE FLORES COMESTIBLES MÁS POPULARES
Hay más de 100
flores
comestibles

48
Flor de calabacín
• SABOR: delicado y dulzón, llenas de
vitaminas y minerales.
• Una de las más utilizadas (ej. cocina italiana)
• Rellena de carnes, verdura o queso.
• Salteadas en aceite con ajos o rebozadas.
• Al vapor y acompañando cremas.
• Muy versátil: también con arroces, pastas,
pescados, cremas ...

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Capuchina
• Se consumen flores y hojas frescas.
• SABOR: Ofrece un toque aromatico parecido
a la pimienta y un sabor como a rabano
picante (como wasabi suave).
• Rellenas con queso y cebollino.
• En ensaladas, combinan muy bien con
perejil, estragón y cebolletas.
• En sopas, cremas, salsas, pollo, tortas,
quesos y mantequillas, carpaccio de patatas,
carnes, repostería … incluso en bebidas.

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Clavelina - Dianthus
• La flor contiene Eugenol, que le da su olor
típico. Usado desde hace mucho tiempo
en medicina y como especia.
• SABOR: dulce
• Sus pétalos, de formas vistosas y
diferentes colores aportan matices de
frescura y sabores dulces.
• Se debe eliminar la base blanca, amarga.
• Para hacer: bebidas, siropes y acompañar
ensaladas, cremas, salsas, frutas, carnes,
pasteles…
• Pétalos glaseados para decorar tartas y
pasteles.

51
Caléndula
• Se usan sólo los pétalos.
• SABOR: parecido al azafrán, entre pimienta
y algo amargo.
• Para aromatizar caldos y sopas, se añade
con hierbas aromáticas a mantequillas.
• Se usa en arroces sustituyendo el azafrán.
• Uso en ensaladas dulces o saladas, y con
comidas o postres que tengan huevo como
quiches, tortillas, flanes y budines.
Carpaccio pepinos, cebiche
mero y caléndula

52
Diente de león
• Se puede consumir todas las partes de la
planta: las hojas mejor cuando son tiernas,
antes de la floración. Son ricas en potasio,
antioxidantes y vitaminas A y C.
• SABOR: Amargo. Se consumen las flores
jóvenes (menos amargas) y capullos sin
abrir (también hojas jóvenes).
• Se añaden en ensaladas, tortillas y se frien
en tempura.
• También se utiliza para hacer un “vino de
hierbas”, a partir de flores fermentadas.
“Dandelion fritters”

53
Rosas
• Todas las especies son comestibles.
• Rica en vitaminas A, B y C.
• SABOR: variado, de dulce a ácido.
• Diversos usos:
• Pétalos para perfumar guisos de cordero o
aves, en sopas.
• Adornar postres, en gelatinas, almíbares,
pasteles, macedonias de frutas, sorbetes y
helados, chocolates e infusiones (té de rosas).
• Pétalos cristalizados, glaseados.

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Borraja (Borago officinalis)
• Puede ser de color azul eléctrico o blanco, son
flores muy pequeñas.
• SABOR: sabor dulce miel, fino y delicado, que
recuerda al pepino.
• Se puede incluir en cantidad de platos: en
ensaladas, sopas frías o cremas (ej. gazpacho),
acompañando a pescados o mariscos…
• También es muy utilizada en repostería: cremas,
jaleas, helados, yogures, pasteles …
• Se utiliza frecuentemente en bebidas (por
ejemplo en los cubitos de hielo) y cockteles (en
combinados de ginebra, realzando así el sabor
que caracteriza a esta flor).
• Efectos diuréticos.
Pannacotta con mermelada y
flores de borraja
“Borraja on the rocks”

55
Violetas
• SABOR: suave, dulce y aromático.
• Se utiliza para ensaladas, así como sus hojas.
• Las flores enteras sirven para decorar todo
tipo de platos, tortas y postres (confitadas)
Pensamientos
• SABOR: ligeramente a hierbas.
• Se suelen utilizar en sopas, ensaladas,
macedonias y postres, tanto para adornar,
aderezar y como complemento de
guarnición.
Pensamientos
cristalizados

56
Hemerocallis (plantas perennes)
• SABOR: ligeramente dulce con un suave sabor
vegetal, como lechuga y combinación de
espárrago y calabacín.
• Se usan los pétalos en postres eliminando la
base amarga de color blanco (ej. decorando
tartas heladas).
• Rellenas como las flores de calabacín.
• Pétalos en ensaladas y capullos sin abrir
pueden sustituir a los espárragos.
• Consumir con moderación, ya que pueden
actuar como diuréticos o laxativos. El
Hemerocallis fulva (orange daylilly) se cita
como tóxicas por la FDA y la FSANZ.
NOTA: Muchas flores del género liliáceas contienen
alcaloides y no son comestibles (por ej. Azucenas).

57
No confundir la
hemerocallis (day lilly) con la
azucena, ésta es tóxica
Hemerocallis
(comestibles)
Azucenas
(Tóxicas)

58
Tagetes tenuifolia (no patula)
• SABOR: amargo.
• El sabor varía de una variedad a otra
• Se consumen flores, pétalos.

59
6. Polémica
LA POLÉMICA CAUSADA POR LA AGENCIA CATALANA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Josep Pamies (PAMIES PRODUCTES HORTICOLES)

60
6. Polémica
INFORME:
• Basado en información de internet.
• Recoge información parcial, la lista no es exhaustiva (20 flores y solo 3 para
plantas de las que se comen las hojas).
• Probablemente orientado a evaluar catálogo de empresas (Pamies & Alba -
Soldevila)
• Sin análisis crítico de la información existente.
• Presenta recomendaciones:
“Cabe recordar que, como cualquier vegetal, las flores se deben obtener respetando
las buenas prácticas agrícolas para garantizar la seguridad de este producto
alimentario, especialmente en relación con las condiciones higiénicas de
manipulación y el uso de plaguicidas autorizados, ya que las flores pueden vehicular
microorganismos patógenos o residuos fitosanitarios”
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1623/doc34167.html

61
6. Polémica
Algunas preguntas (1/3):
¿Es razonable una legislación
negativa general para una
práctica habitual en la
alimentación humana?
(a la que no se va a hacer caso en la práctica)

62
6. Polémica
¿No serían más razonables:
recomendaciones,
concienciación a profesionales
en la cadena de valor y un buen
control *?
(* Ej. origen de eco-cultivos)

63
6. Polémica
Cuando compramos algo
potencialmente peligroso o
nocivo se nos advierte (ej. el uso
del Tabaco …)
¿ Se hace lo mismo al comprar
una planta o flor “muy tóxica” en
un centro de jardinería ?

64
6. Polémica: No se advierte !
FALTA DE ADVERTENCIA SOBRE TOXICIDAD DE PLANTAS
Poinsettia (causa: vómito, diarrea, ampollas en la piel ...)
¿por qué no se advierte en una etiqueta?

65
7. Quiz
SEÑALAR SI LA FLOR ES TÓXICA O COMESTIBLE
Indicad si la flor es para su
consumo:
TÓXICA APTA

66
7. Quiz
HORTENSIA
(Hydrangea)

67
7. Quiz
LILAS
(Syringa vulgaris)
Sabor: amplia variación
(de neutro a herbáceo
…)

68
7. Quiz
MONARDA
(Monarda didyma)
Sabor: mentolado,
dulce, picante

69
7. Quiz
CICLAMEN
(Clycamen persicum)

70
7. Quiz
ELÉCTRICA
(Flor de Sechuan)
Sabor: refrescante, efecto
eléctrico en paladar,

71
7. Quiz
BOCA de DRAGÓN
(Anthirrhinum majus)
Sabor: amargo

72
7. Quiz
HIBISCO
(Hibiscus rosa-sinensis)
Sabor: suave limón

73
7. Quiz
HELÉBORO
(Helleborus niger, sp.)

74
7. Quiz
LAVANDA - ESPLIEGO
(Lavendula spp.)
Sabor: dulce. perfumado
(no abusar, sabor muy intenso, el
aceite de lavanda puede ser tóxico)

75
7. Quiz
TRÉBOL ROJO
(Trifolium pratense)
Sabor: dulce
(no abusar, las flores crudas
no son muy digestivas)

76
7. Quiz
DAHLIA
(Dahlia)

77
7. Quiz
ALSTROEMERIA
(Alstroemeria aurantiaca)

78
7. Quiz
CEBOLLINO
(Allium schoenoprasum)
Sabor: cebolla
(evitar comer la flor entera, el
sabor puede ser penetrante)

79
7. Quiz
MALVA REAL
(Althea rosea)
Sabor: vegetal
(decoración)

80
7. Quiz
MADRESELVA
(Lonicera japonica)
Sabor: dulce
(no usar otras madreselvas)

81
8. Referencias, enlaces
INFORMACIÓN
&
ENLACES
1
4
2
3
5
Market fresh Australia. URL:
http://www.marketfresh.com.au/flower
s/2_flowers_guide/Edible_flowers.asp
COMMON POISONOUS PLANTS AND PLANT PARTS.
http://aggie-horticulture.tamu.edu/lawn_garden/poison/poison.html
Lista de flores comestibles. URL:
Edible Flowers URL:
Edible flowers Google
URL:http://www.google.es/searc
h?q=Edible+flowers&rls=com.mic
rosoft:es&ie=UTF-8&oe=UTF-
8&startIndex=&startPage=1&rlz=
1I7GGLL_esES350
FLORES COMESTIBLES
http://whatscookingamerica.net/
EdibleFlowers/EdibleFlowersMain
http://en.wikipedia.org/wiki/List_
of_edible_flowers.htm
http://www.recipes4us.co.uk/
Edible%20Flowers.htm

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