1. RISOTTO CON ESPARRAGOS<br />Ingredientes para 4 personas300 grs de arroz para risotto (de una variedad que suelte almidón).500 grs. de espárragos verdes.125 ml. de vino blanco seco, o vino de cocinar.1 cebolla pequeña picada fina.3 cucharadas de mantequilla.1 litro de agua, sal y pimienta recién molida.<br />Eliminar las puntas leñosas de los espárragos, separar las puntas y trocear el resto. Poner al fuego el agua, con una pizca de mantequilla, y sal. Cuando hierva blanquear las puntas de los espárragos unos tres minutos y enfriar. Cocer el resto de los espárragos troceados unos 15 minutos.<br />Triturar los trozos con un poco del agua de cocción y reservar.<br />Pochar la mantequilla con una cucharada de mantequilla, añadir el arroz y saltearlo un poco, añadir el vino blanco. Una vez el vino ha reducido a seco agregar un tercio del caldo caliente removiendo el arroz constantemente. Repetir la operación dos veces mas durante los 15 minutos que dura la cocción.<br />Agregar al risotto la mantequilla restante, el puré de espárragos y un poco de parmesano (o grana padano) recién rallado y remover.<br />Salpimentar y añadir las puntas de los espárragos reservadas, dejar reposar tapado 2 o 3 minutos y servir.<br />