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La ciencia de las
especias: aportan
sabor, salud y
ayudan a mantener
la línea
Agregan color, sabor y aroma a las comidas. Pero
no sólo eso. En años recientes, la evidencia
científica demuestra que las especias tienen
varios beneficios que, entre otras cosas,
permiten mantenerse más saludable, quemar
algunas calorías extras y, de paso, conservar un
peso adecuado. O sea, lo que con un dejo
peyorativo llamamos en nuestro país "comida aliñada", puede ser la clave para tener una mejor calidad de
vida.
En marzo de este año, por ejemplo, la revista Physiology & Behavior publicó una investigación de la
Universidad de Purdue, Indiana, en la cual se adicionó pimienta de cayena a la sopa de un grupo de
comensales, quienes al servirse su siguiente plato comieron en promedio 60 calorías menos, comparado
con quienes se sirvieron sopa sin condimentar. Pero además de suprimir el apetito, la sopa con esta
pimienta produjo un aumento en el metabolismo de quienes la ingirieron, lo que les permitió quemar más
calorías de lo habitual.
"Sabemos que muchas especias de uso corriente como la canela o el jengibre son muy buenos
antioxidantes", dice a "El Mercurio" el doctor Brent Bauer, director del Programa de Medicinas
Complementarias e Integrativas de la Clínica Mayo, EE.UU. Esta cualidad se traduce en que neutralizan las
moléculas de desecho que produce el cuerpo, las que dañan y envejecen en forma acelerada el organismo
humano.
Por esto, las especias tienen numerosos efectos, "desde reducir la inflamación, hasta posiblemente
disminuir el riesgo de cáncer", agrega este especialista.
Bajo la lupa
Estas ventajas han llevado a que hoy la cúrcuma sea el condimento que está bajo un mayor escrutinio
científico. Se trata de un compuesto de color amarillo intenso que les da el aspecto característico a ciertos
tipos de curry que se venden en nuestro país. "En estudios de laboratorio se ha visto que tiene potentes
propiedades antitumorales. Por esto, ahora se están iniciando los ensayos clínicos con personas, para
probar este potencial de prevenir el cáncer", detalla Bauer.
En todo caso, muchas personas ya usan cúrcuma o la raíz de donde se extrae (el turmérico), para reducir la
inflamación y aliviar los dolores de la artritis. Algo similar sucede con la capsaicina, sustancia que da el
sabor picante de los ajíes y que también ayuda a desinflamar. En ambos casos se observa también que
aumentan el metabolismo, lo que ayuda a perder calorías y mantener un peso adecuado.
En el caso de las hierbas, que son parte de la familia de las especias (ver recuadro), también juegan un
papel importante en una alimentación saludable. "Sirven para dar más sabor a las comidas y utilizar menos
sal, como sucede al usar tomillo, perejil, cilantro y eneldo, entre otras. Esto es muy útil en la actualidad, que
se recomienda reducir el consumo de sodio", dice Carmen Gloria González, nutricionista del Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de la U. de Chile.
Aunque ella reconoce que las especias contienen sustancias bioactivas, con efectos positivos en el
organismo, advierte sobre la importancia de "ser cautos y no esperar milagros por parte de los alimentos".
En su opinión, si alguien quiere bajar de peso es necesario "comer saludable y moverse más, ya que ningún
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alimento por sí solo tendrá superpoderes para lograr esto".
Progreso en Chile
El chef Carlo von Mühlenbrock destaca que los condimentos nos enseñan a comer sano y rico. En esto
reconoce un déficit en Chile, donde "tradicionalmente los aliños o, incluso, el simple uso de la cebolla y el
ajo se asocian a una clase social baja. Sólo nos permitimos su uso en Fiestas Patrias o cuando vamos a
ciertos restaurantes".
En su experiencia, incluir especias en las comidas las hace más sanas. "Pero también esta cocina es más
cariñosa, porque tiene esos olores que nos llevan a nuestra infancia".
Su impresión es que en los últimos 10 años los chilenos se están atreviendo más en este aspecto. En sus
palabras, "la gente está súper pro", lo que se nota también en las tiendas que hoy ofrecen una variedad
mucho mayor de condimentos.
Por esto, considera interesante que cada persona produzca su propia mezcla de especias, "a la pinta de
cada cual". Esto le da personalidad a la cocina.
30/07/2011
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