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2.0 vitaminas minerales y nutricion
- 1. ALIMENTOALIMENTO Se denomina así a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo, normalmente ingeridas con fines: a) nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como por ej. la temperatura corporal. b) psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
- 3. MACRONUTRIENTESMACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS, GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONOCARBOHIDRATOS, GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO Los glúcidos o carbohidratos (también llamados hidratos de carbono) son la fuente de energía de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azúcares, papa, batata, legumbres, verduras, frutas y frutos secos. Los animales y el hombre obtienen la mayoría de los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Glucógeno o Almidón
- 4. Algunos hidratos de carbono: monosacáridos ● Glucosa ● Fructosa ● galactosa
- 5. Más hidratos de carbono: disacáridos ● Maltosa ● Lactosa ● sacarosa
- 7. Biológicamente los glúcidos cumplen con dos funciones importantes: - Estructural: como la celulosacelulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. Junto con las pectinas la celulosa forma parte de la fibra alimentaria. - Reserva energética: los animales vertebrados sintetizan y utilizan el glucógenoglucógeno, principalmente en músculo e hígado, mientras que las plantas sintetizan y utilizan el almidónalmidón.
- 8. MACRONUTRIENTESMACRONUTRIENTES LIPIDOSLIPIDOS Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero en este caso, la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas. - Los lípidos se clasifican en dos grupos: saponificablessaponificables y no-saponificableno-saponificabless. donde: R= ácidos grasos saturados y/o insaturados Principal constituyente de las grasas de los alimentos de origen animal
- 9. Ácidos grasosÁcidos grasos Los ácidos grasos saturadosácidos grasos saturados varían en composición de 4 a 26 átomos de carbono. Nombre común Nombre científico Fórmula condensada Fórmula extendida Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH CH3-CH2-CH2-COOH Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Caprílico Octanoico CH3(CH2)6COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Cáprico Decanoico CH3(CH2)8COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Láurico* Dodecanoico CH3(CH2)10COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- COOH Mirístico* Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2-COOH Palmítico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2-CH2-CH2-COOH Esteárico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Araquídico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH * Ácidos grasos saturados presentes en la mayoría de los alimentos.
- 10. Los ácidos grasos insaturadosácidos grasos insaturados poseen dobles ligaduras en su cadena y tienen gran actividad química puesto que se hidrolizan y oxidan fácilmente. Los siguientes son los ácidos grasos insaturados más comunes en los alimentos de origen vegetal y pescados. Nombre común Nombre científico Fórmula condensada Fórmula extendida Oleico Octadeca-9-enoico, C18:1ω9, o cis-9-octadecenoico C15H29COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH-CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Linoleico Octadeca-9:12-dienoico, C18:2ω6, o cis-9,12- octadecadienoico C15H29COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:3ω3, o cis-9,12,15- octadecatrienoico C15H29COOH CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
- 11. MACRONUTRIENTESMACRONUTRIENTES PROTEINASPROTEINAS Las proteínas son macromoléculas poliméricas formadas por aminoácidos. Son fundamentales en la nutrición humana y animal ya que prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia y/o actividad de las mismas. Desde el punto de vista estructural, se clasifican: FIBROSAS - Colágeno - Actina y Miosina - Fibrinógeno - Etc. GLOBULAR ES - Inmunoglobulinas - Hormonas proteicas - Enzimas - Etc. - Albúmina
- 12. Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja.
- 16. VITAMINASVITAMINAS Las vitaminas son compuestos orgánicos, de estructura química variada que, si bien no producen energía, son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal y deben ser ingeridas en pequeñas cantidades con la dieta. Oligoelementos se requieren en pequeñas cantidades pero son inorgánicos. Aminoácidos son compuestos orgánicos, se requieren en grandes cantidades. MICRONUTRIENTESMICRONUTRIENTES
- 17. VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina A (caroteno, retinoides) (solubles en grasas y aceites) Vitamina D (colecalciferol) Se incorporan y absorben con Vitamina E (tocoferol) los lípidos de la dieta. Vitamina K Compl. Vitamínico B Vit. B1 (tiamina) Vit. B 2(riboflavina) Vit. B 3 (Niacina) VITAMINAS HIDROSOLUBLES Vit. B5 (Ac. Pantoténico) (solubles en agua) Vit. B6 (Piridoxina) Se incorporan con alimentos Vit. B7 (Biotina) con mayor contenido acuoso. Vit. B9 (Ac. Fólico) Vit. B12 (Cobalamina) Vitamina C Clasificación de las vitaminas según su solubilidadClasificación de las vitaminas según su solubilidad
- 18. Otra clasificación, según suOtra clasificación, según su función metabólicafunción metabólica:: VITAMINAS Hormonas Ac. Retinoico (A) Colecalciferol (D) Antioxidantes Retinol (A) Tocoferol (E) Ac. Ascórbico (C) Otra Vitamina K Coenzimas Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Ac. Pantoténico (B5) Piridoxina (B6) Biotina (H, B7) Ac. Fólico (B9) Cobalamina (B12)
- 19. VITAMINA BVITAMINA B11 o tiaminao tiamina Pirofosfato de tiamina (PPT)
- 20. VITAMINA BVITAMINA B22 o Riboflavinao Riboflavina Flavin adenin dinucleótido (FAD) Flavin mononucleótidoRiboflavina (vitamina B2)
- 21. Nicotinamida VITAMINA BVITAMINA B33 o Nicotinamida o Niacinao Nicotinamida o Niacina
- 22. VITAMINA BVITAMINA B55 o Acido pantoténicoo Acido pantoténico Acido pantoténico Fuentes alimenticias Función -Es esencial para el crecimiento y la utilización y metabolismo normal de los nutrientes.
- 23. VITAMINA BVITAMINA B66 o Piridoxinao Piridoxina PLP: piridoxal fosfato piridoxamina fosfato
- 24. VITAMINA BVITAMINA B99 o Acido Fólicoo Acido Fólico Acido Fólico
- 25. VITAMINA D o colecalciferolVITAMINA D o colecalciferol
- 26. > β-caroteno zanahorias, zapallo, batata, etc. < α-caroteno, γ-caroteno y la criptoxantina (3-hidroxi-β- caroteno) Esteres de retinilo Acido retinoico
- 27. VITAMINA A y sus derivados retinoidesVITAMINA A y sus derivados retinoides Acido retinoico AntioxidanteAntioxidante
- 28. VITAMINA E o tocoferolVITAMINA E o tocoferol
- 29. VITAMINA C o Acido AscórbicoVITAMINA C o Acido Ascórbico Ascorbato
- 31. REQUERIMIENTOS VITAMINICOS A LO LARGO DEL CICLO VITALREQUERIMIENTOS VITAMINICOS A LO LARGO DEL CICLO VITAL Los requerimientos vitamínicos varían según distintos factores: Edad. Sexo. Etapas del desarrollo fetal. Situaciones fisiológicas como embarazo, lactancia, etapas de crecimiento.
- 32. MINERALESMINERALES - Los minerales inorgánicos presentes en los alimentos, son necesarios para una gran variedad de procesos biológicos, tales como: la reconstrucción de tejidos, las reacciones enzimáticas, la contracción muscular, la transmision del impulso nervioso, la coagulación sanguínea, etc. MACROELEMENTOS > 100 mg/día - Na, K, Cl, Ca, P, Mg, S Microelementos < 100 mg/día Fe, Cu, I, Zn, F, Mn, Se, Cr MICRONUTRIENTESMICRONUTRIENTES
Notas del editor
- - Macronutrientes: son requeridos en grandes cantidades para el organismo y suministran la mayor parte de la energía metabólica, son sustancias precursoras de otras con actividad y función biológica, o proporcionan el medio para que esas funciones se lleven a cabo. Ellos son: glúcidos o carbohidratos, lípidos, proteínas y el agua. - Micronutrientes: son requeridos en cantidades más pequeñas, tales como las vitaminas y minerales, que si bien no son aportadores de energía, sí son indispensables para la actividad metabólica y función de un gran número de compuestos biológicos. En este trabajo práctico se desarrollará el estudio de los macro y micronutrientes principales, identificando sus estructuras y describiendo sus funciones más relevantes en el metabolismo.
- El primer carbohidrato con el que los mamíferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche.
- Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas. Los lípidos o grasas son insolubles en agua y constituyen una fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energética. Los animales sólo pueden almacenar pequeñas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hígado en forma de glucógeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo actúa como una capa aislante térmica y como sustancia de reserva energética muy importante en todos los animales y el hombre. Los lípidos se clasifican en dos grupos:
- La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en cambio, los niños requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g.
- - Macroelementos: son de gran abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos en cantidad mayor a 100mg/día, durante toda la vida. Entre ellos se encuentran: sodio, potasio, cloruro, calcio, fósforo, magnesio, y azufre. El sodio, el potasio y el cloruro funcionan en conjunto para regular la osmolaridad e los líquidos intra- y extracelulares. Sodio (Na): el sodio está presente de manera natural en la sal y en la mayoría de los alimentos. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular y proporciona la fuerza impulsora para la absorción de glucosa. Su exceso puede producir edemas y generar una presión arterial alta. Potasio (K): Se encuentra en la mayoría de los alimentos. Es el principal catión del líquido intracelular. Participa en la transmisión neuromuscular, el equilibrio ácido-base y en la contracción muscular cardíaca. Calcio (Ca): es el mineral más abundante en el cuerpo humano y es esencial para el desarrollo de los huesos y el mantenimiento de la rigidez de los mismos; así mismo, participa en la señalización celular, la excitabilidad nerviosa, la contracción muscular y la coagulación sanguínea. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rápidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente de calcio es la leche y todos sus derivados. Fósforo (P): se encuentra en la mayoría de los alimentos. Junto con la vitamina D y el calcio cumple una función estructural en huesos y dientes. Además se requiere para la producción de compuestos metabólicos fosforilados esenciales para las funciones celulares. Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral como cofactor de numerosas enzimas. Además, su función también radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas, y en fibras musculares (como las del corazón). El magnesio se obtiene de la carne, los cereales y las verduras verdes. Azufre (S): es constituyente esencial de algunos aminoácidos. - Microelementos u oligoelementos: son minerales que el cuerpo requiere en cantidades menores a 100 mg/día y que se requieren para mantener una buena salud: hierro, iodo, cobre, zinc, fluor, manganeso, selenio, cromo, cobalto, molibdeno, silicio. Hierro (Fe): se requiere para la formación de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxígeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. Su demanda aumenta durante el crecimiento, el embarazo y la menstruación. Las fuentes de Fe son: hígado, carne, verduras verdes y cereales. Iodo (I): casi todos los vertebrados poseen glándulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la tráquea, y para que la glándula sintetice adecuadamente las hormonas se requiere de la acción del iodo. Se ingiere con la sal de mesa. La insuficiencia de iodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el niño. Cobre (Cu): es requerido para la síntesis de muchas enzimas y proteínas de la sangre, el cerebro y el hígado. Su fuente principal es el hígado. Zinc (Zn): se encuentra en la mayoría de los alimentos. Es importante cofactor de enzimas y en la formación de proteínas conocidas como factores de crecimiento. De allí que muchos casos de enanismo se relacionen con insuficiencia de zinc. Flúor (F): se sabe que el flúor aumenta la dureza de los dientes. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilación del calcio. La fluorización del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartílagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.