2.8. nutricion carbohidratos

UNMSM
FACULTAD MEDICINA
EAP MEDICINA
DPTO. ACADÉMICO NUTRICIÓN
CURSO: BIOQUÍMICA

CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICIÓN

Q.F. Rosa Oriondo Gates
2012- I

CONTENIDO
• Carbohidratos de los alimentos.
• Estructura y tendencias de consumo.
• Contenido energético de los carbohidratos
• Funciones de los Carbohidratos de los
alimentos.
• Factores que participan en la absorción
de almidones.
• Los carbohidratos en la dieta de los
lactantes y los niños

Importancia de los carbohidratos
en la nutrición humana.
• Cantidad de CHOs para evitar cetosis es muy pequeña 50g/día.

• CHOs son la principal fuente de energía para la población.

• Son una fuente de energía disponible por mecanismos oxidativos.

• Son el vehículo de nutrientes y de fitoquímicos.

• CHOs son importantes para mantener la homeostasis de la glucosa
y también para garantizar la integridad gastrointestinal y función
del mismo.

CARBOHIDRATOS
• En una dieta normal los CHOs deben proporcionar el 55% del
VCT de la dieta, además se cuenta con una gran variedad de
fuentes de ellos.

• Los expertos están de acuerdo cuando el consumo de CHOs esta
por encima del 75% del VCT puede tener efectos adversos sobre el
estado nutricional debido: A la exclusión de cantidades
adecuadas de proteínas , de grasa y otros nutrientes
esenciales.

• Combinación de una dieta alta en CHOs y una actividad física
regular es un arreglo óptimo para evitar el balance positivo y la
obesidad.

CARBOHIDRATOS

• Debido que la glucosa es la energía esencial para el sistema
nervioso central, CHOs, se ha sugerido que ellos tienen un papel en
la memoria y la función cognitiva.

• Mientras que parece existir un relación entre los niveles de glucosa
y el proceso de memoria, la significancia clínica de esta relación no
esta clara aún.

• Los carbohidratos constituyen la principal fuente energética de la
dieta, siendo la lactosa el preponderante en los lactantes y el
almidón en los niños mayores y adultos.

TENDENCIA DE CONSUMO
• A nivel nacional, el consumo de carbohidratos entre los niños mostró una tendencia al
incremento, siendo la mediana del consumo en el 2001 (174,7 g/día),mayor (p<0,01)
a la del 1997 (151,9 g/día).

• Similar tendencia mostró el porcentaje de cobertura de las recomendaciones, aunque
con un ligero descenso en el 2001. Así, la mediana del porcentaje de cobertura de los
requerimientos (81,5%) en el 2001, fue mayor (p<0,01) a la presentada (69,1%) en
1997 .

• Todos los dominios geográficos mostraron tendencias al incremento tanto en el
consumo como en el porcentaje de cobertura de las recomendaciones de
carbohidratos, aunque sólo en Lima metropolitana y la sierra rural alcanzaron
significación estadística.

• En Lima metropolitana la mediana del consumo y el porcentaje de cobertura de las
recomendaciones en 1997 fueron de 144,7 g/día y 60,5% respectivamente,
incrementándose (p<0,01) hasta 195,2 g/día y 83,3% en el 2001; mientras que en la
sierra rural, la mediana del consumo y el porcentaje de cobertura de las
recomendaciones en 1997 fueron de 134,2 g/día y 67,9% respectivamente,
incrementándose (p<0,05) en el 2001 hasta 155,7 g/día y 78,5%.

• “Análisis económico de la ingesta de alimentos
en el Perú”

• Informe final

• Ramón Díaz V.
Instituto de Estudios Peruanos
Diciembre de 2010

Resumen
El objetivo de esta investigación es presentar un panorama general de la
consumo de alimentos y de la demanda de calorías y nutrientes
específicos en los hogares peruanos; incorporando los efectos de la
estructura del hogar, los ingresos y la variedad de los alimentos.
Encontramos un insuficiente consumo de frutas y de lácteos, en todos
los ámbitos geográficos e independientemente de la condición de
pobreza. Por otro lado, también encontramos un excesivo de
consumo de cereales y derivados. La estimación de un sistema de
demanda completo muestra que la demanda de alimentos en el Perú
es altamente elástica. Los resultados de la investigación sugieren
que la alimentación en los hogares peruanos irá empeorando con el
aumento de los ingresos, tendiendo al exceso de grasas y carbohidratos.

• En adición a la caída en el consumo potencial de calorías, encontramos un
desbalance en el consumo de alimentos en el Perú. Hay un excesivo
consumo de cereales ricos carbohidratos (situación que ya existía en el 2004).
Carencias en el consumo de frutas, lácteos y carnes y pescado. Muestra de
ello es que para un grupo importante de hogares la mayor fuente de
proteínas y calcio proviene del consumo de cereales.

• Queda como tarea para futuras investigaciones además, vincular
directamente el impacto del exceso de consumo alimentos ricos en grasas y
carbohidratos que se ha mostrado aquí con obesidad y enfermedades
crónicas relacionadas con estos desbalances en la dieta.

CARBOHIDRATOS
• Los carbohidratos son poli-hidroxi aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos,
sus derivados simples y sus polímeros con uniones de tipo acetal.
• Pueden clasificarse por su grado de polimerización e inicialmente, pueden
dividirse en tres grupos principales: azúcares, oligosacáridos y
polisacáridos.

• Clasificación: principalmente de acuerdo a su tamaño molecular
( grado polimerización)

Presentación de los carbohidratos

Carbohidratos: Se encuentran en:
• Glucosa: Frutas, miel de abeja, pequeñas cantidades en la
mayoría de las plantas.
• Fructosa : Frutas, miel de abeja, pequeñas cantidades en la
mayoría de las plantas.
• Galactosa : Componente de la lactosa.
• Sacarosa : Caña/remolacha de azúcar, frutas, jarabe de maple.
• Lactosa : Leche, productos lácteos.
• Maltosa: Legumbres.
• Almidón: Granos, papas, verduras, frutas.
• Pectina: Frutas, verduras.

Trehalosa Setas jóvenes

Fructosa Fruta , miel.

Glucosa Fruta, miel, uva.

Rafinosa Semillas de

leguminosas
Glucógeno Hígado, músculo.

Celulosa Vegetales, harina de trigo ,
salvado, lechuga, apio, zanahoria

CARBOHIDRATOS
Las fuentes más importantes de carbohidratos en la
dieta humana son:
1. Cereales,
2. Cultivos de raíces y tubérculos,
3. Cultivos para la producción de azúcar,
4. Legumbres
5. Hortalizas, Verduras: (3 – 35%)
6. Frutas,
7. Productos lácteos.

Cereales:
• Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el
arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo.
• En general contienen un 65-75% de su peso de
carbohidratos, 6-12% de proteínas de bajo valor
biológico y 1-5% de grasa.
• En su mayor parte contienen almidón, aunque también
son una importante fuente de fibra.

Azúcar:
• Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos.
Se obtiene principalmente de la caña y de la remolacha,
aunque también puede proceder de otras fuentes (maíz,
patata, miel, melaza, arce, etc).
• La producción de azúcar de caña continua aumentado a
razón de un 2% anual, mientras que la producción de
remolacha disminuye.
• La contribución del azúcar a la dieta occidental
representa un 10-12% del aporte calórico total.

Raíces y Tubérculos:
• Es la tercera fuente de carbohidratos. En este
grupo el mas importante es la patata que se
consume en casi todo el mundo.
• Su principal carbohidrato es el almidón que
representa el 70-75% de su composición, pero
también contienen azúcares simples.

Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes:
Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una
mayor producción que las legumbres, pero su contenido
en hidratos de carbono es sensiblemente menor.
• Las legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos
(50-60% de su peso seco) y son una de las fuentes de
carbohidratos más importantes en nuestro medio,
también son ricas en proteínas aunque de bajo valor
biológico.
• Los vegetales y las frutas son una importante fuente de
fibra.

CARBOHIDRATOS
• RECOMENDACIONES:

Valor calórico de la dieta (VCT) :

* Carbohidratos: 55 - 75 %
Azúcares refinados : 0 – 10 %
Complejos : 50 - 70 %
* Lípidos: 15 – 25 %
* Proteínas: 10 – 15 %

Carbohidratos de absorción lenta y
carbohidratos de absorción rápida

• 1ero. Se debe tener en cuenta es que hay dos tipos de
CHOs: carbohidratos de absorción lenta y
carbohidratos de absorción rápida.
• Diferencia entre ambos: velocidad con la que se
absorben; depende de la rapidez con la que elevan el
nivel de glucosa en la sangre desde que son ingeridos.
• En general, la velocidad de absorción depende la fibra o
grasa que contengan los alimentos y de la manipulación
que hayan recibido.
• Cuanto más refinados sean los alimentos, más rápido
serán asimilados sus carbohidratos por el organismo.

• Alimentos con carbohidratos de absorción rápida:
Son CHOs están compuestos por fructosa, glucosa o
dextrosa.

• Alimentos con carbohidratos de absorción lenta:
Son CHOs están compuestos de moléculas más
complejas. Para poder ser absorbidos por el organismo,
los hidratos de carbono de absorción lenta deben
digerirse antes de forma que sean transformados en
azúcares simples. Los alimentos con hidratos de
carbono de absorción lenta incluyen almidón, glucógeno
y celulosa.

• La estructura de las dos fracciones que contiene
el almidón ( amilosa y amilopectina) y la
proporción variable en que se encuentran
explican muchas de sus propiedades físicas y
químicas.
• Cuando la amilosa tiene un valor mayor al 30% ,
como oca y papa, se tiene que digestión lenta y
los que tienen menos amilosa, como zanahoria
blanca son de alta y fácil digestión.

Alimentos ricos en hidratos de carbono, carbohidratos
de absorción rápida son:

• Miel: La miel es un alimento rico en carbohidratos, hidratos de carbono ya que
tiene 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos y posee además
pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, vitamina C y ácido
pantoténico. Debido a su alto contenido calórico, es un alimento especialmente
recomendable para quienes requieren dosis adicionales de energía
exceptuando personas con alergia al polen y personas con diabetes ya que la
miel es un gran edulcorante incluso mayor que el azucar.
• Azúcar: El azúcar está formado por hidratos de carbono, carbohidratos casi en
su totalidad. Además el azúcar es un alimento de fácil digestión y asimilación
por el organismo y además proporciona energía inmediata.
• Zumos de frutas: Proporcionan hidratos de carbono, carbohidratos rovenientes
de la fruta y del azúcar que se agrega en su elaboración. Esto hace que su
contenido de carbohidratos varíe considerablemente según el zumo.
• Harinas refinadas y sus derivados como el pan y los dulces: El pan tiene entre
un 55% y un 60% de hidratos de carbono en su composición.
• Frutas enteras: Muchas frutas y verduras además de tener un alto contenido en
carbohidratos, hidratos de carbono son ricas en antioxidantes.

Alimentos con carbohidratos de absorción
lenta
• Cereales integrales: Los cereales integrales, además de ser alimentos
ricos en carbohidratos de absorción lenta, son alimentos que
contienen proteínas, vitamina B y minerales que favorecen el
funcionamiento del organismo y son muy efectivos en la prevención
de enfermedades.
• Legumbres: Las legumbres son alimentos con un alto contenido en
carbohidratos, hidratos de carbono ya que hasta un 60% de su peso
seco está formado por hidratos de carbono. Además de un alto
contenido en carbohidratos, también son ricas en proteínas aunque
de bajo valor biológico. Además de ser alimentos ricos en
carbohidratos, los vegetales y las frutas son una importante fuente de
fibra.
• Hortalizas: Tienen un cantidad de carbohidratos variable según la
hortaliza.
• Algunas frutas como frutos rojos, fresas o cerezas son también
alimentos con una cantidad considerable de carbohidratos.

Índice Glucémico (IG)
• El concepto de Índice Glucémico (IG) surgió en los años ochenta cuando se
observó que distintos alimentos con la misma cantidad de carbohidratos
tenían efectos diferentes en el nivel de azúcar en la sangre.

• Así, 30 g CHO pan ≠ 30 g CHO fruta o la pasta.

• En efecto, el IG es un modo de valorar los alimentos que contienen
carbohidratos según el grado en el que elevan la glucemia sanguínea tras
su consumo.

• Se clasifica en una escala de 0 a 100, en la que 100 es la respuesta a un
alimento de referencia como la glucosa o el pan blanco.

• Con el mismo nivel de carbohidratos, los alimentos con un IG elevado
producen fluctuaciones notables en el nivel de azúcar en la sangre,
mientras que los alimentos con IG reducido provocan un aumento menor
del mismo.

• Gráfico 1
Niveles de concentraciones de glucosa a través del tiempo después
de consumir glucosa y una comida de prueba.

•El índice glicémico de un
alimento se define como el área
incremental bajo la curva de
respuesta glicémica tras la
ingestión de 50 g de carbohidratos
de una comida de prueba, que se
expresa como un porcentaje de la
respuesta a una idéntica cantidad
de carbohidratos en una comida
estándar (generalmente glucosa
o pan blanco) ingerida por el
mismo individuo.


FAO/ WHO.Carbohydrates in Human Nutrition Food and
Nutrition. Paper Nº66 Roma, Italia


FAO/ WHO.Carbohydrates in Human Nutrition
Food and Nutrition. Paper Nº66 Roma, Italia

• Las comidas con almidón como los productos
de granos refinados y las papas tienen un alto
índice glicémico – hasta un 50% más que el
azúcar refinada.
• Los cereales o menestras tienen un índice más
moderado, mientras que las verduras sin
almidón y la mayoría de las frutas tienen índices
bajos.

• La digestión, absorción y metabolismo de
los hidratos de carbono dependen de:
♦ Cantidad que se ingiere,
♦ Forma de la preparación: puré, entero,
cocido
o crudo,
♦ Procesamiento
♦ Contenido de fibra

• Además de ayudar al control de la glucosa, las dietas
ricas en alimentos con un índice glucémico bajo parecen
haber añadido beneficios sanitarios:
• Algunos estudios sugieren que mejoran los niveles de
colesterol y de triglicéridos y pueden reducir el riesgo de
enfermedades renales.

Un estudio de 1999 informó de que los chicos que
consumían alimentos con un alto índice glucémico
tendían a comer más snacks que los que consumían
alimentos con índice glucémico menor.

Los carbohidratos en la dieta de
lactantes y los niños
• Se recomienda la lactancia exclusivamente materna ya que esta
proporciona la concentración de lactosa necesaria para la maduración del
intestino neonatal e infantil. Para los neonatos que se alimentan a base de
fórmulas, los carbohidratos y otros nutrientes deberían, por lo general,
imitar la composición de la leche materna en la medida de lo posible y de
acuerdo con los patrones del Codex Alimentarius.
• Desde los dos años de edad en adelante, la dieta óptima (como mínimo el
55% del total de energía debería proceder de fuentes de carbohidratos
distintas) debería introducirse de forma gradual. Se ha sugerido que el
consumo de azúcar produce hiperactividad en los niños. Sin embargo, tras
una exhaustiva revisión de la bibliografía sobre este tema, se concluye que
no existe ninguna evidencia que apoye esta suposición.

• Por otra parte, es necesario individualizar el consumo de carbohidratos en
las poblaciones de edad avanzada. En muchos países, los individuos de
edad avanzada presentan un riesgo de malnutrición y obesidad.

Lactantes
• Durante los cuatro primeros meses los CHOs deben representar el 32 –
48% del aporte calórico total, % que ira cambiando durante el primer año
de vida hasta ser de 55-60% al año de edad.

• La lactosa debe ser el CHOs predominante sino exclusivo para lactantes
de 0 – 4 meses;

• Lactosa, dextrinomaltosa y almidón para la edad de 4-6 meses
y lactosa, dextrinomaltosa, almidón , fructosa y sacarosa, para los lactantes
mayores de 6 meses

• Si bien sacarosa y fructosa deben restringriese en lo posible para evitar
que el niño se acostumbre al sabor dulce.

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