1. Diabetes, definiciónDiabetes, definición
Anormal y persistente elevación de las cifras deAnormal y persistente elevación de las cifras de
glucemia como consecuencia de un déficit totalglucemia como consecuencia de un déficit total
o parcial de secreción de insulina o un defectoo parcial de secreción de insulina o un defecto
en su capacidad de acción.en su capacidad de acción.
Insulina: hormona anabólica por excelenciaInsulina: hormona anabólica por excelencia
Estímulo secretor: glucosa (filogenética)Estímulo secretor: glucosa (filogenética)
Acción: facilitación del trasporte trasmembrana de glucosaAcción: facilitación del trasporte trasmembrana de glucosa
Homeostasis: hormonal / glucídicaHomeostasis: hormonal / glucídica

2. rr
ee
ss
ee
rr
vv
aa
Tiempo: meses (1) / años (2)Tiempo: meses (1) / años (2)
100%100%
0%0%
GlucemiaGlucemia
MáximaMáxima
estabilidadestabilidad
MáximaMáxima
inestabilidadinestabilidad
20%20%
DiagnósticoDiagnóstico
glucemiaglucemia
CompensaciónCompensación
Génesis de la diabetesGénesis de la diabetes

3. 20 %20 %
0 %0 %
10 %10 %
A.D.O.A.D.O. InsulinasInsulinas
aa bb cc
a : basala : basal
b : optimizadab : optimizada
c : intensivac : intensiva
DiagnósticoDiagnóstico
Máxima
inestabilidad
DescompensaciónDescompensación
GlucemiaGlucemia
AmpliaciónAmpliación

4. DiagnósticoDiagnóstico
Ayunas (mg/dl)Ayunas (mg/dl) tras T.T.O.G.* (mg/dl).tras T.T.O.G.* (mg/dl).
IGT. (alt. tol. gluc.)IGT. (alt. tol. gluc.) > 110 ≥ 110 y < 200> 110 ≥ 110 y < 200
IFG. (alt. gluc. ays.) ≥ 110 y < 126 < 140IFG. (alt. gluc. ays.) ≥ 110 y < 126 < 140
IFG + ITG ≥ 110 y < 126 ≥ 140 < 200IFG + ITG ≥ 110 y < 126 ≥ 140 < 200
Criterios generalesCriterios generales
Diabetes mellitus ≥ 126 ≥ 200Diabetes mellitus ≥ 126 ≥ 200
≥≥ 200200
Normal < 110 < 140Normal < 110 < 140
‫٭‬‫٭‬TTOG: test de tolerancia oral a la glucosa.TTOG: test de tolerancia oral a la glucosa.
‫٭‬‫٭‬200200 mg/dl en determinación casual.mg/dl en determinación casual.

5. Objetivos de controlObjetivos de control
Glucosa preGlucosa pre.. Glucosa post. HbA1cGlucosa post. HbA1c
Niños:Niños: 0 – 6 a.0 – 6 a. 100-180100-180 110 -200110 -200 7,5 – 8,5 %7,5 – 8,5 %
6 – 12 a.6 – 12 a. 90 - 18090 - 180 100 - 180100 - 180 < 8 %< 8 %
13 – 19 a.13 – 19 a. 90 - 13090 - 130 90 - 15090 - 150 < 7,5 %< 7,5 %
Adultos:Adultos: 70 - 13070 - 130 < 180< 180 < 7 %< 7 %
Embarazadas:Embarazadas: 60 - 9960 - 99 100 - 129100 - 129 < 6 %< 6 %
Diabetes gestacional:Diabetes gestacional: < 95< 95
1 h: < 1401 h: < 140
2 h: < 1202 h: < 120

6. Alimentación y nutriciónAlimentación y nutrición

7. Alimentación y nutriciónAlimentación y nutrición
Alimentación:Alimentación: Proceso consciente y voluntarioProceso consciente y voluntario
por el cual ingerimos alimentospor el cual ingerimos alimentos culturalcultural
Nutrición:Nutrición: Proceso inconsciente e involuntarioProceso inconsciente e involuntario
por el cual incorporamos nutrientespor el cual incorporamos nutrientes biológicobiológico

8. Leyes de la alimentaciónLeyes de la alimentación
Ley de la cantidad:Ley de la cantidad: Los alimentos que se ingieren han de ser suficientesLos alimentos que se ingieren han de ser suficientes
para cubrir todas las necesidades del organismopara cubrir todas las necesidades del organismo
Ley de la calidad:Ley de la calidad: Los alimentos han de proveer de todos los nutrientesLos alimentos han de proveer de todos los nutrientes
esenciales para las funciones orgánicasesenciales para las funciones orgánicas
Ley de la armonía:Ley de la armonía: Los principios inmediatos han de ingresar en lasLos principios inmediatos han de ingresar en las
proporciones adecuadasproporciones adecuadas
Ley de la adecuación:Ley de la adecuación: La alimentación ha de ajustarse a losLa alimentación ha de ajustarse a los
fines que se persiguen con ellafines que se persiguen con ella

9. Los principios inmediatosLos principios inmediatos
Micronutrientes:Micronutrientes: Vitaminas y mineralesVitaminas y minerales
Macronutrientes:Macronutrientes: Carbohidratos:Carbohidratos:
Lípidos:Lípidos:
Proteínas:Proteínas:
Monos. Dis. Polis.
Monos.: pentosas y hexosasMonos.: pentosas y hexosas Hx.: glucosa, fructosa, galactosaHx.: glucosa, fructosa, galactosa
Disac.:Disac.: Sacarosa: gluc. + fruct.Sacarosa: gluc. + fruct.
Maltosa: gluc. + gluc.Maltosa: gluc. + gluc.
Galactosa: gluc. + galact.Galactosa: gluc. + galact.
Polisac.:Polisac.: Almidón, glucógeno, celulosaAlmidón, glucógeno, celulosa

10. Los principios inmediatosLos principios inmediatos
Proteínas:Proteínas: C.H.O.N. :C.H.O.N. : Aminoácidos = 20Aminoácidos = 20
No esencialesNo esenciales
Esenciales:Esenciales: Fenila. Isoleu. leu.Fenila. Isoleu. leu. Lis. Met. Tre.Lis. Met. Tre.
Trip. Val.Trip. Val.
Niños: Hist. Taur.Niños: Hist. Taur.
Funciones:Funciones: Plástica, reparadora, defensa, amortiguación, etc.Plástica, reparadora, defensa, amortiguación, etc.
Clasificación funcional:Clasificación funcional: Completa,Completa, IncompletaIncompleta
Valor biológico:Valor biológico: N. Abs. - N. Ing.N. Abs. - N. Ing.
Aminoácidos limitantes:Aminoácidos limitantes: triptófanotriptófano (Carnes)(Carnes)
lisinalisina (leche)(leche)
Reacciones de MaillardReacciones de Maillard

11. GrasasGrasas
•grupo muy heterogéneogrupo muy heterogéneo
•cada vez de mayor interéscada vez de mayor interés
•múltiples implicaciones fisiológicasmúltiples implicaciones fisiológicas
•Papel fundamental en la salud y longevidadPapel fundamental en la salud y longevidad
FuncionesFunciones
•Vehículo para vitaminasVehículo para vitaminas
•Paredes celularesParedes celulares
•Tejido nerviosoTejido nervioso
•Dan sabor a los alimentosDan sabor a los alimentos
•Gran despensa energética.Gran despensa energética.

12. GrasasGrasas
ClasificaciónClasificación
Química:Química: Simples:Simples: Ø ác. grasosØ ác. grasos (Vit. Colest. Carot.)(Vit. Colest. Carot.)
Compuestas:Compuestas: + ác. grasos+ ác. grasos (Triglicéridos)(Triglicéridos)
Estructural:Estructural: Saturadas: Enlaces simplesSaturadas: Enlaces simples
Funcional:Funcional: Estructurales:Estructurales: Membranas celulares, t. nervioso, etc.Membranas celulares, t. nervioso, etc.
Almacenamiento:Almacenamiento: TriglicéridosTriglicéridos
Síntesis:Síntesis: Esenciales:Esenciales: No sintetizablesNo sintetizables
No esenciales:No esenciales: SintetizablesSintetizables
No saturadas:No saturadas: Dobles enlacesDobles enlaces
ºC = sólidasºC = sólidas
ºC = líquidasºC = líquidas (aceites)(aceites)
CH3 - R - COOH

13. Ácidos grasosÁcidos grasos
OmegaOmega ((ωω) :) : Posición 1erPosición 1er == (3, 6, etc.)(3, 6, etc.)
Ác. Gr. Esencial:Ác. Gr. Esencial: No síntesisNo síntesis == No desaturaciónNo desaturación (=)(=)
ωω – 3 :– 3 : linoleicolinoleico
ωω – 6 :– 6 : linolenicolinolenico
Estructura espacial:Estructura espacial: Cis = naturalCis = natural
Trans = industrialTrans = industrial
Tratamiento térmico:Tratamiento térmico: saturaciónsaturación
100 ºC = cocción100 ºC = cocción Poca saturaciónPoca saturación
≥≥160 ºC = fritura160 ºC = fritura Mucha saturaciónMucha saturación
Calidad / Nº V. / tiempoCalidad / Nº V. / tiempo
ω -ω - 9 :9 : oleicooleico

14. Fibra dietéticaFibra dietética
Componentes vegetales:Componentes vegetales: Carbohidratos complejosCarbohidratos complejos no absorbiblesno absorbibles atacablesatacables
Celulosa,Celulosa,
Hemicelulosa,Hemicelulosa,
ligninalignina
Clasificación:Clasificación: InsolublesInsolubles
Solubles:Solubles:
Funciones:Funciones:
•Capta aguaCapta agua
•Fija cationesFija cationes
•Equilibra floraEquilibra flora
•Regula tránsito intest.Regula tránsito intest.
•Retrasa absorc. Azúcares.Retrasa absorc. Azúcares.
•Disminuye absor. Colest.Disminuye absor. Colest.
•Protege colon.Protege colon.
Pectinas,Pectinas,
Gomas,Gomas,
MucílagosMucílagos

15. Equilibrio energéticoEquilibrio energético
regulación generalregulación general
II
AporteAporte
CHOCHO
LipidosLipidos
Prot.Prot.
DepósitosDepósitos
GlucógenoGlucógeno
Prot. estruct.Prot. estruct.
LipidosLipidos
Tasa variableTasa variable
Tasa constanteTasa constante
Pdo. PrandialPdo. Prandial Pdo. prandialPdo. prandial
Pdo. de ayunoPdo. de ayuno((CHO)CHO)
Sujeto no diabéticoSujeto no diabético
GastoGasto

16. Balance energéticoBalance energético Sujeto diabéticoSujeto diabético
II
AporteAporte
DepósitosDepósitosGastoGasto
Período prandialPeríodo prandial Período prandialPeríodo prandial
HiperglucemiaHiperglucemia
Período de ayunoPeríodo de ayuno
CetosisCetosis

17. TermodinámicaTermodinámica

18. Termodinámica:Termodinámica:
La ciencia que estudia los intercambios deLa ciencia que estudia los intercambios de
materia y energía entre los distintosmateria y energía entre los distintos
sistemas.sistemas.
Sistema termodinámico:Sistema termodinámico:
Unidad o conjunto en el que se consideranUnidad o conjunto en el que se consideran
los intercambios entre materia y energía.los intercambios entre materia y energía.
abiertoabierto cerradocerrado

19. Ser humanoSer humano
STD abierto en estado dinámico estable e irreversible (continua expansión) ySTD abierto en estado dinámico estable e irreversible (continua expansión) y
con un orden interno altamente improbable.con un orden interno altamente improbable.
P.IP.I.
XX
M. Ext.M. Ext.
M. Int.M. Int. metabolismometabolismo
Ana.Ana.
Cat.Cat.XX
DesechosDesechos reciclajereciclaje
CalorCalor
OrdenOrden DesordenDesorden
Tiempo estadísticoTiempo estadístico
Continua expansiónContinua expansión
(Anab.)(Anab.) (Catab.)(Catab.)
Requisitos:Requisitos:
TemperaturaTemperatura
Presión osmóticaPresión osmótica
pHpH
Máxima estabilidad y eficienciaMáxima estabilidad y eficiencia
37 º C de temperatura37 º C de temperatura
280- 295 mOsm de presión280- 295 mOsm de presión
7,4 de pH.7,4 de pH.
Red-oxRed-ox

20. Medición de los intercambios energéticosMedición de los intercambios energéticos
Caloría:Caloría:
la cantidad de calor, o energía, necesariala cantidad de calor, o energía, necesaria
para elevar la temperatura de un litro depara elevar la temperatura de un litro de
agua desde 14,5 º C hasta 15,5 º C.agua desde 14,5 º C hasta 15,5 º C. 14,5 ºC14,5 ºC
15,5 ºC15,5 ºC
1 lt.
= 4,18 Kjul.= 4,18 Kjul.
Termodinámica de los principios inmediatosTermodinámica de los principios inmediatos
cantidad de calor que desprendecantidad de calor que desprende
cada uno de ellos en sucada uno de ellos en su
combustión por cada gramo.combustión por cada gramo.
1 gr. de CHO libera 4 K cal.1 gr. de CHO libera 4 K cal.
1 gr. de lípidos “ 9 “1 gr. de lípidos “ 9 “
1 gr. de Proteína “ 5,3 “1 gr. de Proteína “ 5,3 “
Termogénesis inducida (ADE)Termogénesis inducida (ADE)
% elev. del MB% elev. del MB
.............................. 6 %6 %
.............................. 4 %4 %
.............................. 30 %30 %

21. Metabolismo basal y regulación de la temperatura corporalMetabolismo basal y regulación de la temperatura corporal
Metabolismo basalMetabolismo basal
La energía liberada por el organismo en condiciones de reposoLa energía liberada por el organismo en condiciones de reposo
El consumo de energía que hace el cuerpo humano en su propioEl consumo de energía que hace el cuerpo humano en su propio
mantenimiento doméstico sin que se produzca consumo extra algunomantenimiento doméstico sin que se produzca consumo extra alguno
El mantenimiento de las condiciones de máxima estabilidad deEl mantenimiento de las condiciones de máxima estabilidad de
temperatura corporal, osmolalidad y pH para que ello tenga lugar.temperatura corporal, osmolalidad y pH para que ello tenga lugar.
litros de O2 consumidos por m² de superficie corporallitros de O2 consumidos por m² de superficie corporal
1 L de O2 ≈ 4,852 Kcal. / m² / hr.1 L de O2 ≈ 4,852 Kcal. / m² / hr.
1 Kcal. / Kgr. Peso c. / hr.1 Kcal. / Kgr. Peso c. / hr.
Consumo total:Consumo total: MB + ADE + TM +MB + ADE + TM + (c + d )(c + d )

22. Variaciones del metabolismo basalVariaciones del metabolismo basal
El MB desciende:El MB desciende: Por la edad, a partir de los 30 años aprox. a razón de un 1% /Por la edad, a partir de los 30 años aprox. a razón de un 1% /
año.año.
Por el ayuno. Una dieta de 500 cal. /día reduce el MB un 20% aPor el ayuno. Una dieta de 500 cal. /día reduce el MB un 20% a
los 15 – 21 días.los 15 – 21 días.
El MB sube:El MB sube: •• Por el frío. 5 días a 5º C elevan el MB un 10%Por el frío. 5 días a 5º C elevan el MB un 10%
•• Por la altura. A 3000 mts. el MB sube de un 5% a un 25%Por la altura. A 3000 mts. el MB sube de un 5% a un 25%
•• Por la alimentación: de un 20% a un 30% durante 1 a 3 horas.Por la alimentación: de un 20% a un 30% durante 1 a 3 horas.
•• Por el estado hormonal: de –20% a + 30%.Por el estado hormonal: de –20% a + 30%.
•• Por el embarazo: sobre todo a partir de 6º - 7º mes.Por el embarazo: sobre todo a partir de 6º - 7º mes.
•• Por el trabajo: de un 5-10% en sedentarios a 40% en los activos.Por el trabajo: de un 5-10% en sedentarios a 40% en los activos.
•• Por el tabaco: un 20% aprox.Por el tabaco: un 20% aprox.
•• Por la fiebre: un 13% por cada grado de temperatura corporal.Por la fiebre: un 13% por cada grado de temperatura corporal.

23. Regulación de laRegulación de la temperaturatemperatura corporalcorporal
Termogénesis y termolisisTermogénesis y termolisis
Homeostasis:Homeostasis: Mantenimiento de las condiciones de máxima estabilidad delMantenimiento de las condiciones de máxima estabilidad del
medio interno frente a las variaciones del medio externo.medio interno frente a las variaciones del medio externo.
T º C corporal: 37T º C corporal: 37
ºCºC
P. osmótica: 280-295P. osmótica: 280-295
mOsmmOsm..
pH: 7,4pH: 7,4
- 50ºC- 50ºC + 50 ºC+ 50 ºC
+ 37ºC+ 37ºCtermorregulacióntermorregulación
+ 23 º C+ 23 º C
termolisistermolisistermogénesistermogénesis
+ 42 ºC
Variando la temperatura y humedad de la pielVariando la temperatura y humedad de la piel

24. TermorregulaciónTermorregulación
temperaturatemperatura
humedadhumedad
pielpiel
regulación vasomotrizregulación vasomotriz
sudoraciónsudoración
Radiación:Radiación:
Convección:Convección:
Vaporización:Vaporización:
Radiaciones infrarrojasRadiaciones infrarrojas
Cediendo calor al medioCediendo calor al medio
SudoraciónSudoración
Temperatura exteriorTemperatura exterior + velocidad del airevelocidad del aire + (abrigo)(abrigo)
0º C = 15º C0º C = 15º C XX² - X³² - X³
> 30º C> 30º C s / humedad relativa:s / humedad relativa: 0,58 cal./gr. H2O
C. N.: 30 gr. HC. N.: 30 gr. H22O / h. = 17,4 cal. / h. x 20 s / ºCO / h. = 17,4 cal. / h. x 20 s / ºC
Tasa: 25 % / T (23 – 28 ºC)Tasa: 25 % / T (23 – 28 ºC) 75 % > 35 ºC75 % > 35 ºC
A 23 º C = 50 % termólisisA 23 º C = 50 % termólisis
A 33º C = 20 % “A 33º C = 20 % “

25. Valoración del estado nutricionalValoración del estado nutricional

26. Curso de Nutrición en DiabetesCurso de Nutrición en Diabetes
Valoración del estado nutricionalValoración del estado nutricional = Análisis composición corporalAnálisis composición corporal
Nociones previasNociones previas
Composición corporalComposición corporal nivelesniveles
AtómicoAtómico
MolecularMolecular
CelularCelular
TisularTisular
Cuerpo totalCuerpo total
Modelos compartimentalesModelos compartimentales
5 =5 = masa grasa, agua, proteínas, mineral y glucógenomasa grasa, agua, proteínas, mineral y glucógeno
2 =2 = masa magra y masa grasamasa magra y masa grasa
Valoración clínica del estado nutricionalValoración clínica del estado nutricional
Encuesta dietéticaEncuesta dietética
SomatometríaSomatometría
Datos de laboratorioDatos de laboratorio

27. Encuesta dietéticaEncuesta dietética
Auténtico desafíoAuténtico desafío
Falsificar datosFalsificar datos
Asimilación a arquetiposAsimilación a arquetipos
Realidad bien distinta:Realidad bien distinta:
Reflejo del contexto publicitarioReflejo del contexto publicitario Recomendaciones oficialesRecomendaciones oficiales==
Objetivo:Objetivo: Aproximación ajustada al comportamiento alimentarioAproximación ajustada al comportamiento alimentario
del paciente.del paciente.
Victimas de una motivación inconsciente que les lleva aVictimas de una motivación inconsciente que les lleva a
distorsionar su propia realidaddistorsionar su propia realidad
Tendencia general:Tendencia general:
Preguntar:Preguntar: ¿qué come usted?¿qué come usted? inoperanteinoperante
Técnicas:Técnicas: Ahorrar tiempoAhorrar tiempo
Aumentar fiabilidadAumentar fiabilidad
Optimizar el rendimientoOptimizar el rendimiento

28. ¿Qué se debe investigar en una encuesta dietética?¿Qué se debe investigar en una encuesta dietética?
Todo,Todo, cualquier alteración va a repercutir sobre el controlcualquier alteración va a repercutir sobre el control
glucémico.glucémico.
....qué....cuando.....como.....donde....de que forma........qué....cuando.....como.....donde....de que forma....
Sistematización:Sistematización:
Qué come:Qué come: Contenido de cada uno de los grandes grupos de alimentosContenido de cada uno de los grandes grupos de alimentos
Cuándo:Cuándo: Pautado horario, frecuencia y distribución.Pautado horario, frecuencia y distribución.
Cómo:Cómo: Hábitos dietéticos, preparación culinaria, etc.Hábitos dietéticos, preparación culinaria, etc.
Dónde:Dónde: Casa, trabajo, fines de semana, etc.Casa, trabajo, fines de semana, etc.
Transgresiones:Transgresiones: Tapeo, picoteo, visitas al frigorífico, fiestas, etc.Tapeo, picoteo, visitas al frigorífico, fiestas, etc.
Bebidas calóricas:Bebidas calóricas: Alcohol, refrescos, suplementos, etc.Alcohol, refrescos, suplementos, etc.
Diferencias y costumbres regionales:Diferencias y costumbres regionales: Norte, sur, este y oeste; todo cuentaNorte, sur, este y oeste; todo cuenta
¡Contrabando de azúcares!¡Contrabando de azúcares!

29. Para empezar:Para empezar:
LunesLunes MartesMartes MiércolesMiércoles JuevesJueves
desayunodesayuno
m. mañanam. mañana
almuerzoalmuerzo
meriendamerienda
transversaltransversal
longitudinallongitudinal
Tostada,
mantequilla, café
con leche, zumo.
manzana
Queso, jamón, arroz
marinera, ensalada,
pan, cerveza y fruta,
café.
Café con leche
y madalena.
Registro 24 horas.Registro 24 horas.
Tostada (60 gr.)
mantequilla (r), café con
leche (200 cc.), zumo
(100 cc)
Manzana, 100 gr.
Queso (30 gr.), jamón (50
gr.), arroz (400 gr.),
ensalada (150 gr.) pan
(60 gr.), fruta (150 gr.),
cerveza. (200 cc).
Café con leche (150 cc),
madalena (30 gr.)
360 cal.
40 cal.
1160 cal.
150 cal.
cuantitativacuantitativa
prospectivaprospectivaretrospectivaretrospectiva
cualitativacualitativa

30. Registro 24 horasRegistro 24 horas
0808 1212 2424
DD
MMMM
AA
MM
CC
Medicación:Medicación:
Pastillas,Pastillas,
insulinainsulina
Med.Med.
Med.Med.
Día normalDía normal
Actividad laboral,Actividad laboral,
física, etc.física, etc.
Otras actividades,Otras actividades,
deportes, etc.deportes, etc.
Controles glucémicos

31. Encuesta cualitativaEncuesta cualitativa
Cuestionario de frecuencia de alimentosCuestionario de frecuencia de alimentos
Datos previos:Datos previos:
Aproximación a la realidadAproximación a la realidad
Costumbres del lugarCostumbres del lugar
Objetivo:Objetivo: Desarrollar un formulario donde se contengan los alimentos porDesarrollar un formulario donde se contengan los alimentos por
grupos estratégicos mas o menos homogéneos y establecer unagrupos estratégicos mas o menos homogéneos y establecer una
frecuencia de consumo acorde al uso en la zona.frecuencia de consumo acorde al uso en la zona.
Ello determinará la frecuencia relativa deEllo determinará la frecuencia relativa de
consumo y así se clasificará.consumo y así se clasificará.
Las referencia serán:Las referencia serán: Día,Día, Semana,Semana, Quincena,Quincena, Mes, etc.Mes, etc.
Ocasional.Ocasional.
Las costumbres decidirán si el alimento seLas costumbres decidirán si el alimento se
incluye en una referencia o en otra.incluye en una referencia o en otra.
Las anotaremos semicuantitativamenteLas anotaremos semicuantitativamente - +. ++. +++.

32. Frecuencia de consumo de alimentosFrecuencia de consumo de alimentos
DiarioDiario
Lácteos,Lácteos,
Leche, yogurt,Leche, yogurt,
queso,queso,
mantequilla,mantequilla,
Panadería y bolleríaPanadería y bollería
Pan, galletas,Pan, galletas,
bollos, magdalenas,bollos, magdalenas,
etc.etc.
Verduras y hortalizasVerduras y hortalizas
FrutasFrutas
Varios:Varios:
Aceite, café,Aceite, café,
refrescos, etc.refrescos, etc.
N/TN/T ++ ++++ ++++++

33. Frecuencia de consumo de alimentosFrecuencia de consumo de alimentos
SemanalSemanal
Carnes:Carnes:
blancas, rojas, magras,blancas, rojas, magras,
grasas, etcgrasas, etc..
Pescados y crustáceos:Pescados y crustáceos:
Blancos, azules, de río,Blancos, azules, de río,
Cefalópodos, moluscos, etcCefalópodos, moluscos, etc..
Conservas y aperitivos:Conservas y aperitivos:
Carnes, pescados, encurtidos, etc.Carnes, pescados, encurtidos, etc.
Charcutería:Charcutería:
Chorizo, salchichón, morcilla, etc.Chorizo, salchichón, morcilla, etc.
Confitería:Confitería:
Dulces, pasteles, chocolates, etcDulces, pasteles, chocolates, etc..
Alcohol:Alcohol:
N/TN/T ++ + ++ + + + ++ + +
Ternera,Ternera,
pollopollo
Pescadilla,Pescadilla,
Choco,Choco,
Gambas,Gambas,
PatésPatés AtúnAtún AceitunasAceitunas
JamónJamón
DulcesDulces ChocolatesChocolates
Uds. /semanaUds. /semana

34. Encuesta dietéticaEncuesta dietética
ResumenResumen
Valor calórico total:Valor calórico total: Hipo, normo, hiper.Hipo, normo, hiper.
Equilibrada:Equilibrada:
- desviaciones cualitativas y cuantitativas:- desviaciones cualitativas y cuantitativas:
Alto contenido en grasas saturadas y azúcares simples,Alto contenido en grasas saturadas y azúcares simples,
exenta de fibra, rica en sodio, etc.exenta de fibra, rica en sodio, etc.
Distribución horaria:Distribución horaria:
Tendencia a concentrar la ingestaTendencia a concentrar la ingesta
Distribución semanal:Distribución semanal:
Fines de semanaFines de semana
Excursiones:Excursiones:
Alcohol:Alcohol:
Tapeos, picoteos, cafelitos, merienditas, party’sTapeos, picoteos, cafelitos, merienditas, party’s

35. AlcoholAlcohol
Aspectos técnicosAspectos técnicos
Grados / % G.L.Grados / % G.L. = Gramos / litroGramos / litro
Formula :Formula :
Graduación x 0,8 x Vol. cc.Graduación x 0,8 x Vol. cc.
100100
== Gr. / lt.Gr. / lt.
Muy lesivo para hígado y páncreas:Muy lesivo para hígado y páncreas:
Secreción insulina; potenteSecreción insulina; potente
hipoglucemiantehipoglucemiante
O.M.S:O.M.S:
10 grs. alcohol = 1 unidad10 grs. alcohol = 1 unidad
Consumo aceptable = 2 uds. /día.Consumo aceptable = 2 uds. /día.
Consumo moderado = 3-4 uds. / díaConsumo moderado = 3-4 uds. / día
Consumo de riesgo = 6 – 8 uds. / díaConsumo de riesgo = 6 – 8 uds. / día
Inhibe gluconeogénesisInhibe gluconeogénesis
No se transforma en glucosaNo se transforma en glucosa

36. AlcoholAlcohol
MetabolismoMetabolismo
Ingesta variableIngesta variable Eliminación a tasa constanteEliminación a tasa constante
0,15 grs. / lt. / hora0,15 grs. / lt. / hora
Volumen de dilución = Peso corporalVolumen de dilución = Peso corporal
AcumulaciónAcumulación Efectos deletéreosEfectos deletéreos
1 unidad: 0,2 - 0,4 gr./lt. (30 mín.)1 unidad: 0,2 - 0,4 gr./lt. (30 mín.) Eliminación: 2 hr.Eliminación: 2 hr.
Alcoholemia a los 30 min. S / peso corporalAlcoholemia a los 30 min. S / peso corporal
55 kg. : 0,4 g/l / unidad55 kg. : 0,4 g/l / unidad
75 kg. : 0,3 g/l / unidad75 kg. : 0,3 g/l / unidad
90 kg. : 0,2 g/l / unidad90 kg. : 0,2 g/l / unidad
BodaBoda
Una cervecita,Una cervecita, dos copitas de vinodos copitas de vino
y un champancito.y un champancito. = 4 uds.= 4 uds.
55 kg = 1,6 g/lt.55 kg = 1,6 g/lt.
75 kg = 1,2 g/lt.75 kg = 1,2 g/lt.
90 kg. = 0,8 g/lt.90 kg. = 0,8 g/lt.
10,6 hr.10,6 hr.
8 hr.8 hr.
5,3 hr.5,3 hr.

37. SomatometríaSomatometría

38. SomatometríaSomatometría
I.M.C.I.M.C.
P. cintura,P. cintura,
Kg. p.c. / alt. (mts.Kg. p.c. / alt. (mts.² )² ) 85 kg. – 1,73 mts.85 kg. – 1,73 mts. 85 / 2,99 (1,7385 / 2,99 (1,73² ) =² ) =
28,4228,42
EstándarEstándar
< 18,5 delgadez< 18,5 delgadez
 18,5 y < 25 normopeso18,5 y < 25 normopeso
 25 y < 30 sobrepeso25 y < 30 sobrepeso
 30 y < 35 obesidad grado I30 y < 35 obesidad grado I
 35 y < 40 obesidad grado II35 y < 40 obesidad grado II
 40 obesidad grado III, mórbida.40 obesidad grado III, mórbida.
Varón : > 95 cmsVarón : > 95 cms
Mujer : > 82 “Mujer : > 82 “
Riesgo c.v.Riesgo c.v.
Varón : > 102 cms.Varón : > 102 cms.
Mujer : > 88 “Mujer : > 88 “

39. El laboratorioEl laboratorio
Analítica de rutinaAnalítica de rutina Al alcanceAl alcance
Ubicua y económicaUbicua y económica
Aporta mucha informaciónAporta mucha información
Cuidados :Cuidados : Gran variabilidadGran variabilidad
Cautela en su interpretaciónCautela en su interpretación
Fotografía en un proceso evolutivoFotografía en un proceso evolutivo
Requisitos mínimosRequisitos mínimos
Hemograma completo: R, B, P, VCM, HCM, CHCM, VSGHemograma completo: R, B, P, VCM, HCM, CHCM, VSG..
Bioquímica: Col.T. HDLc....Ur. Ac. U. Cr. Alb. iones, hígado. etc.Bioquímica: Col.T. HDLc....Ur. Ac. U. Cr. Alb. iones, hígado. etc.
Metabolismo del fe: sideremia, ferritina, transferrina, IST.Metabolismo del fe: sideremia, ferritina, transferrina, IST.
Balance nitrogenado : entorno especializadoBalance nitrogenado : entorno especializado
Seguimiento de ttos.Seguimiento de ttos.
Insuficiencia renal, etc.Insuficiencia renal, etc.
Orina, densidadOrina, densidad

40. Malnutrición (anemias)Malnutrición (anemias)
DíasDías MesesMeses
RecienteReciente ProlongadaProlongada
MuyMuy No tantoNo tanto
FerritinaFerritina
PrealbúminaPrealbúmina
Fe. , Hb.Fe. , Hb.
TransferrinaTransferrina
MicrocitosisMicrocitosis
HipocromíaHipocromía
AlbúminaAlbúmina
MicrocitosisMicrocitosis
HipocromíaHipocromía
Macrocitosis :Macrocitosis :
FolatosFolatos
CarnesCarnes

41. Los alimentosLos alimentos

42. ¿Qué es un alimento?¿Qué es un alimento?
Todo producto líquido o sólido de origen natural, bien directo o porTodo producto líquido o sólido de origen natural, bien directo o por
transformación, susceptible de ser aportado a un ser vivo, que contienetransformación, susceptible de ser aportado a un ser vivo, que contiene
elementos o sustancias útiles para la nutrición.elementos o sustancias útiles para la nutrición.
Agua, principios inmediatos, oligoelementos y mineralesAgua, principios inmediatos, oligoelementos y minerales :
NutrientesNutrientes
Clasificación :Clasificación :
- Completo- Completo
- Incompleto- Incompleto
EnergéticosEnergéticos
PlásticosPlásticos
ReguladoresReguladores

43. Clasificación funcionalClasificación funcional
Pirámide de los alimentosPirámide de los alimentos
Rueda de los alimentosRueda de los alimentos

44. Los grupos de alimentosLos grupos de alimentos
Orden de frecuencia y utilidadOrden de frecuencia y utilidad
II Grasas en general y alimentos de alto contenido en azúcares simples oGrasas en general y alimentos de alto contenido en azúcares simples o
refinadosrefinados
IIII Leche y derivados:Leche y derivados:
IIIIII Carnes, pescados, huevos, frutos secos, etc.Carnes, pescados, huevos, frutos secos, etc.
IVIV Verduras y hortalizasVerduras y hortalizas
VV Frutas,Frutas,
VIVI FarináceosFarináceos

45. Tablas de composición de alimentosTablas de composición de alimentos
Intento de sistematizaciónIntento de sistematización Contenidos en nutrientesContenidos en nutrientes
Extraordinaria variabilidadExtraordinaria variabilidad Valores promediosValores promedios
Uso no cotidianoUso no cotidiano E. especializado, invest. estudio, etc.E. especializado, invest. estudio, etc.
Referencia oficial ( M.S.)Referencia oficial ( M.S.)
Datos a tener en cuentaDatos a tener en cuenta
A. crudoA. crudo p. brutop. bruto p.p.comestiblep.p.comestible Pérdidas por cocciónPérdidas por cocción
Preparación culinariaPreparación culinaria Cont. calórico / nutrientesCont. calórico / nutrientes
Riqueza y biodisponibilidadRiqueza y biodisponibilidad Peso: 100 grs.Peso: 100 grs.
Vol.: mlVol.: ml

46. Tablas de composición de alimentosTablas de composición de alimentos
Alimento tipoAlimento tipo
Contenidos medios:Contenidos medios:
Valor calórico total / 100 grs.Valor calórico total / 100 grs.
proteínasproteínas
CarbohidratosCarbohidratos
Grasas:Grasas: Sat. / M.insat. / P. insat.Sat. / M.insat. / P. insat.
Vitaminas:Vitaminas: A. B. C. D...A. B. C. D...
Minerales:Minerales: Na, cl, k, ca, p, mg, cu, zn,Na, cl, k, ca, p, mg, cu, zn,

47. Requerimientos nutricionales e ingesta recomendadaRequerimientos nutricionales e ingesta recomendada
Un estándar de ingesta media de macro yUn estándar de ingesta media de macro y
micronutrientes, acorde a su clasificación funcional,micronutrientes, acorde a su clasificación funcional,
en cantidad, calidad y proporciones determinadasen cantidad, calidad y proporciones determinadas
para asegurar una correcta nutrición, unpara asegurar una correcta nutrición, un
funcionamiento óptimo del organismo y elfuncionamiento óptimo del organismo y el
mantenimiento de la salud.mantenimiento de la salud.
Tablas agrupadas por colectivosTablas agrupadas por colectivos
Talla, peso, edad, sexo, biotipo, estado evolutivo, actividad física, etc.Talla, peso, edad, sexo, biotipo, estado evolutivo, actividad física, etc.
Requerimientos nutricionales:Requerimientos nutricionales: Sujetos concretosSujetos concretos
Ingesta recomendada:Ingesta recomendada: Colectivos determinadosColectivos determinados

48. Ingesta recomendadaIngesta recomendada
Cantidad diaria media de nutrientes esenciales, ajustadas alCantidad diaria media de nutrientes esenciales, ajustadas al
conocimiento científico actual, suficiente para cubrir losconocimiento científico actual, suficiente para cubrir los
requerimientos fisiológicos de la práctica totalidad de las personasrequerimientos fisiológicos de la práctica totalidad de las personas
por colectivos homogéneos en base a cálculos estadísticos.por colectivos homogéneos en base a cálculos estadísticos.
RDARDA IDRIDR CDRCDR
Tablas nacionales e internacionalesTablas nacionales e internacionales
Calorías, proteínas, cho, grasas, vitaminas y mineralesCalorías, proteínas, cho, grasas, vitaminas y minerales

49. Ha llegado el momento…..Ha llegado el momento…..

50. O….mejor………O….mejor………
¡Un relaxing cup of “cofi con leche”!¡Un relaxing cup of “cofi con leche”!