Este documento describe los principales componentes insaponificables que se encuentran en los aceites y grasas, incluyendo esteroles, pigmentos como carotenoides y clorofila, ceras, y materias primas como semillas oleaginosas. Los esteroles incluyen colesterol en grasas animales y fitoesteroles en grasas vegetales, y los pigmentos le dan color a los aceites. Las ceras son ésteres de ácidos y alcoholes grasos de cadena larga. Finalmente, las semillas oleaginosas son una importante materia prima debido a

1. TECNOLOGIA
DE
ACEITES Y GRASAS
COMPONENTES Facilitador :
INSAPONIFICABLES Ing Crespo Blanca.

2. COMPONENTES INSAPONIFICABLES
• Son sustancias que no poseen el grupo
carboxílico, representadas principalmente
por:
» Esteroles
» Pigmentos
» Ceras
» Escualeno
» Tocoferoles
» Tocotrienoles

4. ESTEROLES
• Son sustancias que contienen un núcleo
esteroide común más una cadena lateral de 8 a
10 carbonos y un grupo alcohol (esteroide
alcoholes)
• Colesterol en grasas animales.
• Fitoesteroles en grasas vegetales.

5. ESTEROLES
COLESTEROL EN GRASAS
Grasa Colesterol (mg/100g)
Mantequilla 267,7
Grasa de Pollo 63,4
Grasa de Cerdo 68,5
Grasa de Res 64,0

6. ESTEROLES
NIVELES DE LOS PRINCIPALES DIMETILESTEROLES,
EN LOS ACEITES VEGETALES CRUDOS,
COMO PORCENTAJE DEL
CONTENIDO TOTAL DE ESTEROLES
(CODEX, STAN 210 – 1999)
TIPOS DE ACEITE
FITOSTEROL
Maní Babaju Coco Algodón Maíz Palma
Campesterol 12,0 – 19,8 17,7 – 18,7 7,5 – 11,2 6,4 – 14,5 18,6 – 24,1 18,7 – 27,5
Estigmasterol 5,4 – 13,2 8,7 – 9,2 11,4 – 15,6 2,1 – 6,8 4,3 – 7,7 8,5 – 13,9
Beta–Sitosterol 47,4 – 64,7 48,2 – 53,9 32,6 – 50,7 76,0 – 87,1 54,8 – 66,6 50,2 – 62,1
Contenido 901 – 2854 570 – 766 470 – 1139 2690 – 6425 7950 – 22150 376 – 617
Total
(mg/kg)

7. PIGMENTOS
• Son compuestos que aportan color a los aceite.
• Los principales son:
» Carotenoides
» Clorofila

8. CAROTENOIDES
CH2 = CH  C = CH2

CH3
• Son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados
derivados del isopreno (terpenos o isoprenoides).
• Existen más de 75 carotenoides diferentes en grasas
animales y vegetales.
• Color amarillo a rojo.
• Precursores de vitamina A.

9. FUENTES DE CAROTENOIDES
 b – Caroteno Mayoría de Vegetales
(Amarillos y Rojos)
• Luteina Acelgas, espinacas, brócoli
• Zeaxantina Maíz
• Licopeno Tomate, aceite de palma
• Capsantina Pimentón
• Bixina Onoto
• Azafrín Azafrán

10. CLOROFILA
•Es una sustancia
de origen vegetal
ubicada en los
cloroplastos. Su
función más
importante es
absorber la luz
solar para que la
fotosíntesis ocurra
en las plantas

11. CERAS
Son ésteres de:
• Ácidos grasos con longitud de cadena
C20 – C28.
• Alcoholes grasos con longitud de cadena
C22 – C30
• R1  OH + R2  OH R1  O 
R2
 
O O
Acido Graso Alcohol Alifático Cera

12. MATERIA PRIMA
• Definición: Se conoce como materias primas a
los materiales extraídos de la naturaleza que
nos sirven para construir los bienes de
consumo. Se clasifican por su origen: vegetal,
animal, y mineral.
• Semillas Oleaginosas: Como su nombre lo
indica que dentro de su estructura ( germen)
poseen gran cantidad de grasa o aceite.

13. COMPONENTES INSAPONIFICABLES
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