Este documento describe los conceptos básicos de la nutrición humana. Explica que la nutrición tiene como objetivo mantenernos vivos y saludables a través de los alimentos, los cuales contienen una variedad de nutrientes esenciales. También describe los tres pasos de la nutrición (alimentación, metabolismo, excreción), los grupos principales de alimentos, y las funciones de los macronutrientes como carbohidratos, proteínas y lípidos.

1. ESCUELA DE MEDICINAESCUELA DE MEDICINA
HUMANAHUMANA
CATEDRA DE BIOQUIMICA YCATEDRA DE BIOQUIMICA Y
NUTRICIONNUTRICION
NUTRICIONUTRICIO
NN

2. NUTRICIÓN HUMANA
CONJUNTO DE FUNCIONES
CUYO OBJETIVO
Mantenernos vivos y saludables.
Los alimentos efectuan lo anterior.
Mantener integridad
normal de los
tejidos.
Asegurar la vida

3. LOS TRES TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN son:
• ALIMENTACIÓN o aporte de materia.
• METABOLISMO o recambio de materia y
energía. Se inicia con la ABSORCIÓN del
alimento:
3. EXCRECIÓN: tubo digestivo – piel, riñón, pulmón
UTILIZACIÓN
Fuente
Energía
Depósito
Reserva
Rol
Estructural
ó

4. ALIMENTO
Sustancia que incorporada al organismo cumple
una función de nutrición.
El alimento contiene nutrimentos variados:
Alimentos son las sustancias naturales dotadas de
cualidades:
a) SENSORIALES (gusto, sabor, aroma: excita el
deseo de comer).
b) TONO EMOCIONAL (excitan el apetito)
c) Contienen VARIEDAD DE NUTRIMENTOS
según su composición química.
Cuando los alimentos se analizan (bromatología) se
encuentra que están formados por Proteínas, H
de C, grasas, Vit, Agua, Minerales, etc que son
los NUTRIENTES.

5. NUTRIMENTO
Todas las sustancias químicas indispensables para
la salud y que incorporadas al organismo
proporcionan energía; ayudan al crecimiento y
reparación y regulan o controlan los procesos
corporales.
Noción científica. Los nutrimentos son los
componentes de los alimentos.
NOTA.
a) La CELULOSA, a pesar de no ser incorporada
(no se absorbe) cumple función de nutrición:
estimula el peristalstismo y es entonces
ALIMENTO.
b) El ALCOHOL rinde energía, pero no se
incorpora; entonces NO ES ALIMENTO.

6. PROCESOS DE LA NUTRICIÓN
DE UTILIZACIÓN
Anabólicos: crecimiento (estructural);
reparación de tejidos; formación de
reservas; reposición de reservas.
Catabólicos: Liberación de energía y
trabajo.
DE REGULACIÓN
Mantenimiento Homeostasis. Concentra-
ción [H+
], Concentración osmótica;
hidratación; isotermia.
Formación y Eliminación. Productos finales
del metabolismo.

7. FINALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN
• Aporte de energía
• Aporte de nutrimentos
• Aporte de agua y electrolitos.
• Aporte de sustancias reguladoras
(vitaminas)

8. Resumen de Nutrición Normal
Cuando tienen las cantidades recomendadas
por el Consejo Nacional de Investigación y
Ciencias de U.S.A. y adoptada
universalmente.
Cantidad suficiente para dar mayor margen
de seguridad para una óptima salud.
Cubre requerimiento mínimo mas margen de
Seguridad. De los diferentes NUTRI-
MENTOS consideradas o adecuada a cada
situación biológica de edad, sexo, lugar,
actividad, estados fisiológicos (embarazo,
lactancia, senectud, niñez, madurez).

9. LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
• PRIMERA LEY. CANTIDAD SUFICIENTE
Energético y proteico.
Balance equilibrado adulto:
(+) Niños; (-) obesidad.
• SEGUNDA LEY: INTEGRIDAD
Completa; proveer todos los nutrimentos, no
omitir ningún nutrimento, no unilateral.
• TERCERA LEY: ARMONÍA
% entre nutrimentos.
Proporciones entre sí. Ejemplo:
Relacion Ca++/P= 1.5 a 1.3 lactante
Ca++/P= 1.0 niño 1 año lactante,
embarazada.

10. CUARTA LEY: ADECUACIÓN
Apropiada a la condición fisiológica.
Supeditada a la finalidad.
En individuo SANO: conservar la salud optima.
En individuo ENFERMO: curar o recuperación.
En NIÑO: asegurar crecimiento y desarrollo.
Adecuada a hábitos individuales u grupos sociales.
Adecuada a situación económica.
En el enfermo adecuada al tipo de enfermedad u
órgano alterado, aparato digestivo u otros sistemas
para curarlos.
Las cuatro leyes conexas y concordantes.

11. LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Grasa natural:
azúcar
Carne
huevos
legumin
Leche y
Deriv.
Verduras Frutas
Cereales y
derivados
Verduras
Leche
y
D
eriv.
Grasas, aceites,
azúcares
Uso restringido
Uso moderado
Contribuye a la dieta con 40% o mas de las proteinas y calorias
totales.
Trigo: mayor en Cono sur.
Maíz: Centroamérica y México
Arroz: Brasil.
Mayor consumo
en el mundo

12. Valor Nutritivo del Alimento
Calórico
Proteíco
Mineral
Vitamínico, etc.
Excitar apetito
Excitar secreción digestión.
Desable: tono psico sensorial
Valor simbólico: Social
Económico
Cultural.

13. El valor del alimento es función también de su
composición química: hidratos de carbono,
proteínas, grasas, vitaminas; y de sus
características físicas: sólido, líquido
DIGESTIBILIDAD
Mayor o menor para facil degradación
Para su mayor o menor absorción.
a) Digestibilidad gástrica: rapidez  QUIMO;
mayor rápidez vaciamiento gástrico.
b) Digestabilidad Intestinal. grado de absorción
y aprovechamiento.
Balance ingesta y excreta en %.

14. ALIMENTOS PROTECTORES
• Garantizan el iNgreso de principales
nutrimentos y aseguran nutrición óptima.
• Cubren eventuales errores de
alimentaicón: evitan daño nutrición.
• Evitan enfermedades por carencia.

15. LECHE Y DERIVADOS
CARNES
HUEVOS
VERDURAS Y DIVERSAS FRUTAS
Y CEREALES COMPLETOS.
En condiciones de igualdad energética, deben
preferirse siempre los alimentos protectores para
cubrir la ración diaria del ser humano

16. DIETA MIXTA NORMAL
1. Satisfacer requerimientos calórico y
nigtrogenado: peso, talla, edad, sexo, estado
fisiológico, etc.
2. % adecuado de los diferentes nutrientes; %
calórico provenientes de: H de C (55 – 60%);
Proteínas (10 – 15%); Grasas (25 – 35%)
(saldo)
3. Agua, minerales, vitaminas.
4. Fibra (35 – 40 gr/día)
NOTA. Grasas: (30%)
10% saturadas
10% monoinsaturadas
10% poliinsaturadas.

17. DIETA MIXTA NORMAL










Objetivos dietéticos
10% saturadas
30% Grasas : 10% monosaturadas
10% poliinsaturadas
12% Proteínas
48% glúcidos complejos y azúcares
58% Glúcidos : presentes en la naturaleza.
10% azúcares refinados y procesados

18. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Se ordenan así: Seis tipos:
GRUPO I: Carne,pescado, huevos, legumbres
secas.
GRUPO II: leche, quesos.
GRUPO III: Alimentos grasos.
GRUPO IV: Pan y cereales.
GRUPO V: Hortalizas y frutas (ambas crudas)
GRUPO VI: Hortalizadas y frutas (ambas cocidas)
Todos estos alimentos proporcionan DIVERSOS
nutrimentos (%) calorías, según la composición
química del alimento.

19. LAS PRINCIPALES FUNCIONES O ROL
DE LOS DIFERENTES NUTRIMENTOS EN
LA ECONOMÍA HUMANA.
Los NUTRIMENTOS son las sutancias químicas
que están formando los alimentos:
• Hidratos de carbono.
• Proteínas.
• Lípidos
• Vitaminas
• Minerales
• Agua
Estudiaremos el ROL FISIOLÓGICO Y
NUTRICIONAL de cada uno de estos nutrimentos.

20. Rol Fisiológico Nutricional de los
Hidratos de Carbono
• Fracción mas importante de la dieta en %.
• Suministran la mitad de la energía en condiciones
normales.
• Son los nutrimentos del trabajo muscular por
excelencia.
• A expensas de ellos se pueden formar grasas y
proteínas.
• Puede almacenarse: hígado-músuclo.
• Ribosa constituyente ácido nucleicos.
• Evita movilización de proteína con fines energéticos:
tienen función de ahorro.
• Forman parte de membrana celular.
• Receptores celulares – glico proteínas. Reocnocimiento
celular.

21. Rol de los Lípidos
• Fuente de energía directa y potencialmente cuando
están almacenados en el tejido adiposo.
• Aislante térmico y cubierta protectora.
• Componentes del tejido nervioso.
• En membranas celular estructura.
• En mitocondrias.
• Lípidos´+ Proteínas  Lipoproteínas. Transporte lípidos
en la sangre.
• Nutrición: lípidos, arterio esclerosis. Fact. Riesgo
Coronario.
• Dan sabor a los alimentos.
• Aportan acidos grasos a la dieta.
• Aumentan densidad energética a la dieta.
• Vehículos de vitamina ADEK liposolubles.

22. Rol de las Proteínas
• Estructural (mantenimiento, crecimiento,
reparación)
• Catalítica y reguladora del metabolismo.
• Informacional.
• Constituyente de los genes.
• Detoxificación : SO-Dismutasa; libre de
radicales: Glutation peroxid.
• Inmunidad: síntesis Ab. Linfocitos.
• En situaciones especiales: Ayuno o trauma
actuan como fuente energética .

23. Rol del Agua
• En el protoplasma celular 70 – 85%
• En el ser humano:
56% en el adulto
75% en niños recién nacidos (hasta los 9-10
años)
• Disolución de sustancias.
• Reacciones químicas.
• Permite difusión de sustancias disueltas.
• Tiene importante función de transporte.

24. AGUA
• Requerimiento: 1 ml/cal/día
Para 2500 Kcal/día: 2500 ml agua/día
• Balance de Agua
Para un régimen de alimentación de 2500
Kcal/día.
Pérdidas: Ingresos
Piel 600 Agua bebida 1200
Orina 1400 Agua aliment. 1020
Pulmón 400 Agua Metabólica 280
Heces 100 .
2500 ml 2500 ml