El documento describe los diferentes métodos para evaluar el estado nutricional de una persona, incluyendo métodos antropométricos, bioquímicos y clínicos. Explica el modelo de cinco niveles para evaluar la composición corporal desde el nivel atómico hasta el nivel del cuerpo total. Luego, se enfoca en los métodos antropométricos, describiendo técnicas para medir la estatura, peso, pliegues cutáneos, perímetros y otros indicadores.

1. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIO

EstadoNutricio Antropométricos
Bioquímicos
Clínicos
Dietéticos

2. MODELO DE 5 NIVELES
 Atómico (oxígeno, carbono, hidrógeno y
otros)
 Molecular (agua, lípidos, proteínas y otros)
 Celular (masa celular, líquidos
extracelulares y sólidos extracelulares)
 Tejidos y Sistemas ( músculo esquelético,
tejidos adiposo, hueso, sangre y otros)
 Cuerpo Total

3. EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL

4. NIVEL ATÓMICO
ELEMENTO PORCENTAJE
DEL PESO
OXIGENO 61.0
CARBONO 23.0
HIDROGENO 10.0
NITROGENO 2.6
CALCIO 1.6

5. NIVEL MOLECULAR
(PACIENTE DE 70 KGS)
COMPUESTO PORCENTAJE DE PESO CORPORAL
AGUA 60%
-- EXTRACELUAR 26.0%
--- INTRACELULAR 34.0%
LIPIDOS 20%
-- NO INDISPENSBLES (GRASA) 17.9%
-- INDISPENSABLES (MEMBRANAS
CELULARES, SNC, ETC) 2.1%
PROTEINAS 15.0%
MINERALES 5.3%

6.  Masa libre de lípidos (MLL).
 Compuesta de minerales, proteínas, glucógeno
y agua
 Masa libre de grasa (MLG)
 La masa libre de grasa es mayor que la masa
libre de lípidos, ya que la primera contiene a los
lípidos indispensables.
 Masa grasa
 La masa grasa es formado solamente por los
triglicéridos del tejido adiposo.

7. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN
CORPORAL
 METODOS INDIRECTOS

8. ANTROPOMETRÍA
 Estudio de las medidas del cuerpo humano en
términos de la dimensión de los huesos, músculo y
tejido adiposo.

9. ANTROPOMETRÍA
Ventajas Desventajas
Bajo costo Transportación del equipo
Rápidas Control de calidad
Establecimiento de patrones de
referencia
No existen puntos de corte
universales
No invasivas

10. ALGUNAS CONSIDERACIONES IMPORTANTES ANTES DE
LLEVAR A CABO MEDICIONES ANTROPOMÉTRICAS SON
 Determinar qué mediciones se llevarán a cabo y con que fin.
 Contar con el equipo específico necesario para cada medición.
 Crear un formato adecuado de vaciado de datos.
 Contar solo con el personal necesario para llevar a cabo las
mediciones.
 Estandarizar a las personas involucradas en esta evaluación.
 Contar con un espacio tranquilo.
 Tener el tiempo necesario para llevar a cabo las mediciones.

11. Mediciones antropométricas de mayor relevancia

12. ESTATURA / LONGITUD
 Es el principal indicador del tamaño general del
cuerpo así como de la longitud de los huesos.
 La medida de la longitud supina es realizada con
el paciente acostado, y la de la estatura con el
paciente en pié (posición ortostática).
 Como en esta segunda posición el paciente está
sometido a la acción de la fuerza de la gravedad, lo
que requiere una adaptación de la columna
vertebral, las medidas de estatura son siempre
inferiores (en media 1 cm a las de la talla).

13. PLANO HORIZONTAL FRANKFORT
 El punto más bajo del margen de la órbita
izquierda está en un mismo plano horizontal
que el tragion izquierdo. El tragion es el
punto más profundo que se encuentra por
encima del tragus de la aurícula.

15.  Se pide al individuo que tome una inhalación
profunda y mantenga una postura erecta sin
modificar la distribución del peso en los tobillos.
 Se ajusta el plano horizontal, haciendo una presión
ligera a fin de comprimir el cabello y se registra la
medida al 1 mm más cercano.

16. LONGITUD SUPINA
 Menores de 3 años
 Infantometro
 El infantómetro es un
equipamiento que en uno de
sus extremos cuenta con una
superficie fija, acoplada a una
regla lateral rígida, de 150 cm
de tamaño y con divisiones en
centímetros y subdivisiones en
milímetros.
 Sobre la regla se disloca un
cursor que permite, al ser
posicionado contra los pies del
niño.

17. LONGITUD SUPINA Técnica.
 con la cabeza posicionada con el vertex en contacto con la parte fija del infantometro y con los brazos extendidos a lo largo del cuerpo.
 Al mismo tiempo, otro profesional presionará las rodillas para que no queden dobladas, de modo que los pies formen un ángulo de 90o con
relación a la pierna.
esta medición una vez por semana para monitorear
el crecimiento lineal
INDICADORES ANTROPOMETRICOS
Hombros y cadera
Contacto con el plano horizontal

18. PESO
 Es el parámetro más sensible a alteraciones
nutricionales, pues es el que más rápido y
precozmente se modifica frente a agravios
nutricionales primarios o secundarios.

19.  Los pacientes deben ser pesado sin ropa ni
zapatos o con la menor cantidad de ropa
posible, calmo, posicionado en la parte
central de la balanza, después que ésta
haya sido calibrada .
 Los niños menores de 9 meses, o que
todavía no sean capaces de permanecer
sentados de una manera estable, deberán
ser pesados acostados.

20. PLIEGUES CUTÁNEOS
(GRASA SUBCUTÁNEA)
 Esta medición es realmente el grosor
de la capa de piel y del tejido adiposo
subcutáneo.
 Tiene dos principales ventajas:
1. Es un método relativamente simple y
no invasivo para estimar la cantidad
de tejido adiposo general.
2. Caracterización de la distribución del
tejido adiposo.

21.  Esta medición se basa en el supuesto de
que el 50% de la grasa corporal es
subcutánea
 su validez dependerá de la exactitud de las
técnicas de medición así como de la
frecuencia con que se dé seguimiento al
paciente
 si se presentan cambios, estos tardan de 3 a 4
semanas en presentarse

22. INSTRUMENTO DE MEDICIÓN
 Varios son a los instrumentos diseñados para medir
los pliegues cutáneos.
 Todos ellos comparten algunas características
comunes: a) superficie de contacto con la piel de 20 a
40mm; b) graduaciones de 1mm ( o menos) con
intervalo de 2 a 40mm, y c) presión constante entre las
ramas del aparato, de 10 g/m2.
 Los modelos mas conocidos son:
 Lange (EE.UU.),
 Harpenden (Inglaterra)
 Holtain (Inglaterra)

23. LOS SITIOS DONDE SE HA OBSERVADO UN MEJOR
REFLEJO DE LA CANTIDAD DE GRASA CORPORAL SON:
 Tríceps
 Bíceps
 Subescapular
 Suprailíaco

24. DEBAJO DE LA ESCÁPULA
(SUBESCAPULAR)
Técnica
 El paciente debe estar de pie, derecho, con los
brazos relajados a los lados del cuerpo.
 Primero es necesario identificar el borde
inferior de la escápula, para lo cuál la persona
que realiza la medición palpará la escápula
recorriéndola con sus dedos hacia abajo y
hacia los lados, a lo largo de su borde hasta
identificar el ángulo inferior.
 En el caso de pacientes obesos, se puede
pedir que coloque su brazo en la espalda a fin
de encontrar con facilidad la escápula.
 Una vez identificado el borde inferior, justo por
debajo de él, se tomará el pliegue, en una
posición de 45° con respecto a la horizontal.

25. PERÍMETRO CEFÁLICO
 Cada semana
INDICADORES ANTROPOMETRICOS

26. DE BRAZO
 Técnica
 Antes de comenzar con esta medición, de
debe determinar el punto medio del brazo,
para lo cuál se pide a la persona que doble
su antebrazo para formar un ángulo de 90°
entre su brazo y éste, con la palma de la
mano hacia arriba.
 La persona que medirá, se coloca detrás
del paciente y busca la punta del acromio
palpando la parte superior de la escápula,
hace una marca de referencia y
posteriormente busca el punto más distal
del acromio.

27. CINTURA
 Técnica
 El paciente debe permanecer en ropa interior
o con ropa muy ligera, mantenerse derecho,
con el estómago relajado, los brazos a los
lados del cuerpo y los pies juntos.
 El punto de medición es la parte más
estrecha del torso, en el caso de pacientes
obesos, donde puede ser obeso localizar el
punto más estrecho del torso, se mide la
circunferencia más pequeña entre las
costillas y la cresta ileaca.
 El personal que tomará la medición debe
estar frente al paciente, rodear su cintura con
la cinta métrica, y después de verificar que
se encuentre en un mismo plano horizontal,
registrar la medida al milímetro más cercano.

28. SI EL PACIENTE NO SE PUEDE
PARAR
¿COMO MIDO LA ESTATURA?

29. ESTATURA
 La medición de la altura hasta la rodilla se cuantifica
desde la parte baja del talón hasta la superficie anterior
del muslo, que se flexiona 90º.
 La talla se calcula utilizando las siguientes ecuaciones:

30. SI EL PACIENTE NO SE PUEDE
PARAR
¿ COMO CALCULO EL PESO?

31. PESO
 El método más común para determinar el peso
corporal ideal (PCI) es la “regla de cálculo” de
Hamwi:

32. ÍNDICE DE MASA CORPORAL:
 explica las diferencias en composición corporal
definiendo el nivel de adiposidad de acuerdo a la
relación entre peso y talla, sin depender de la
complexión. La fórmula es la siguiente:
Los puntos de corte son los siguientes:
18 – 24.9 = Normal
25 – 29.9 = Sobrepeso
30 – 34.9 = Obesidad I
35 – 39.9 = Obesidad II
> 40 = Obesidad III

33.  Los referenciales de valores para
parámetros antropométricos son
habitualmente presentados con la forma de
tablas y gráficos que reproducen la
variación del peso, de la estatura, etc., para
cada sexo, y edad.
 Los valores referenciales
 Percentiles
 Score Z

34. CLASIFICACIÓN EN PERCENTILES
 Riesgo de anormalidad
 cuando el paciente evaluado se sitúa entre los percentiles 10 y 3 ó, por la
simetría de la clasificación, entre el p90 y p97
 un segundo nivel de riesgo elevado para los clasificados abajo del p3 o
arriba del p97

35. INDICADORES DE ESTADO
NUTRICIONAL EN NIÑOS
 Déficit de talla para la edad
 Variación normal de crecimiento
 Peso bajo al nacer, talla corta de los padres o ambas
 Escasa ingestión de nutrimentos y/o infecciones frecuentes
 Refleja condiciones socioeconómicas pobres

36. MASA MAGRA CORPORAL Y GRASA DEL CUERPOEdad HOMBRES MUJERES
MCM, Kg Grasa, Kg % Grasa MCM, kg Grasa, kg % Grasa
Nacimiento 3.06 0.49 14 2.83 0.49 15
6 meses 6.0 2.0 25 5.3 1.9 26
12 meses 7.9 2.3 22 7.0 2.2 24
2 años 10.1 2.5 20 9.5 2.4 20
4 años 14.0 2.7 16 13.2 2.8 18
6 años 17.9 2.8 14 16.3 3.2 16
8 años 22.0 3.3 13 20.5 4.3 17
10 años 27.1 4.3 14 26.2 6.4 20
12 años 34 8 19 32 10 24
14 años 45 10 18 38 13 25
16 años 57 9 14 42 13 24
18 años 61 9 13 43 13 23
20 años 62 9 13 43 14 25
22 años 62 10 14 43 14 25

37. COMPLEXIÓN

38. PESAJE HIDROSTÁTICO Y PLETISMOGRAFÍA

39. EVALUACIÓN QUÍMICA DEL
METABOLISMO PROTEICO
 Índice creatinina /talla

40. BALANCE DE NITROGENO
 La cuantificación de la excreción de
nitrogeno debe realizarse con el fin de
asegurarse que la proteína suministrada
esta cumpliendo con su función de
regeneración y no como fuente de energía.
 Indice de Bristian
 IB = N excretado- N ingerido + 3
______________________
2

41.  Nitrogeno excretado
 Nitrogeno ureico urinario + 4g/24 hrs + otras perdidas
por fístulas y dranajes
 Nitrogeno ingerido
 Cantidad de nitrogeno (g de proteína /24 horas)
ingerido con la dieta o aportado por otra via de
nutrición artificial

42. INTERPRETACIÓN
 Si el signo de balance nitrogenado es
positivo, el nitrogeno aportado supera las
perdidas totales, lo que indica repleción de
la masa muscular esquelético
 Si el signo de balance nitrogenado es
negativo, las perdidas totales de nitrogeno
supera los aportes. Indicando depleción de
la masa muscular esquelética y probable
hipercatabolia

43. BALANCE NITROGENADO
 La constante 4 g representa a dos factores de corrección por las perdidas
dermicas, fecales y nitrógeno urinario no ureico
BN
Ingesta de proteína
24 horas (g)
6.25
Nitrogeno ureico + 4 g
24 hrs (g)
De acuerdo al índice de Bristian seria:
0: hipercatabolia leve
1-5 hipercatabolia moderada
+ 6 hipercatabolia severa
N ureico urinario =
Urea urinaria x 0.47

44. 44
Riesgo Cardiometabólico

45. CALORIMETRÍA INDIRECTA Y
DETERMINACIÓN DE REQUERIMIENTOS
DE ENERGÍA

49. CALORIMETRÍA INDIRECTA

52. GASTO ENERGÉTICO BASAL
 Cantidad mínima de energía consumida que es
compatible con la vida
 Cantidad de energía que se utiliza durante 24 hrs
mientras se está en reposo físico y mental
 Representa del 60-70% del GET

53. GASTO ENERGÉTICO
 Calorías totales
 Harris benedict
 FAO/OMS
 Proteínas
 15 a 20%
 Hidratos de carbono
 45 a 60%
 Grasas
 20-30%

54. GASTO ENERGÉTICO EN REPOSO (GER)
 Energía consumida en las actividades necesarias
para mantener las funciones corporales normales y
la homeostasis
 60-75% del gasto de energía total
 60% del GER es por el calor producido por hígado,
encéfalo, corazón y riñones
 20% actividad cerebral
 20% hígado

55. FACTORES QUE AFECTAN EL GASTO
ENERGÉTICO EN REPOSO
 Tamaño corporal (Talla)
 Personas de mayor volumen tienen mayores tasas
metabólicas
 Sujetos altos y delgados tienen mayores tasas
metabólicas que las personas bajas y anchas

56. Composición Corporal
 La masa magra (MM), es el tejido metabólicamente más
activo del cuerpo
 Podría explicar hasta el 80% de las variaciones del GER
 Individuos con mismo peso, misma estatura y misma edad
podrían tener GER diferentes

57.  Edad
 El GEB es máximo durante períodos de crecimiento
rápido, principalmente durante el primer y segundo año
de vida
 Despúes de la edad adulta temprana hay una
disminución del GEB del 1% al 2% por kg de MM por
década

58.  Sexo
 Las diferencias sexuales en las tasas metabólicas se
atribuyen a las diferencias en el tamaño y la composición
del cuerpo
 Las mujeres tienen tasas metabólicas aproximadamente
un 5%-10% menores que los varones del mismo peso y
altura

59.  Estado hormonal
 El estado hormonal puede afectar a la tasa metabólica,
particularmente en las personas con trastornos
endocrinos ya que se aumenta o reduce el gasto
energético

60. OTROS FACTORES….
 El consumo de cafeína, nicotina y alcohol estimula
la tasa metabólica
 Cafeína:
 200-350 mg varones: aumentaron el GEB un 7%-
11%
 240 mg mujeres: aumentaron el GEB un 8%-15%

61. EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS (ETA)
 Cantidad de energía que utiliza el organismo durante la
digestión, absorción, metabolismo y almacenamiento de
los nutrimentos
 El ETA supone aproximadamente el 10% del GET
 Varía con la composición de la dieta y es mayor después
del consumo de HCO y proteínas

62. TERMOGENIA POR ACTIVIDAD
 Es la energía consumida durante los deportes o el
ejercicio para mantener la forma física
 Duración
 Intensidad
 Frecuencia
 METS (equivalentes metabólicos)
 Acondicionamiento físico de cada persona

63. MATERIALES Y MÉTODOS
 AF mediante el Cuestionario Internacional de Actividad Física
(IPAQ)
 METs = Múltiplo de la tasa de gasto metabólico
METs/seman
a
Clasificació
n
Tipo de actividad Cálculo
< 600 Leve Caminata 3.3 * min* días
601 a 3000 Moderada Carga ligera, bicicleta a
velocidad regular
4* min* días
> 3000 Intensa Carga intensa, cavar,
ejercicio aeróbico y bicicleta
a velocidad rápida y/o
montaña
8* min* días
Cuadro 1. Clasificación de la Actividad Física por METS de acuerdo al
IPAQ
Delgado Fernández. International Physical
Activity Questionnaire.

64. Ejercicio Kilocalorías Ejercicio Kilocalorías
Kick Boxing Hombre: 736 Andar en la bici Mujer: 194
Mujer: 632 Hombre: 252
Trotar (8-9 km/hr) Mujer: 420 Zumba Mujer: 182
Hombre: 490 Hombre: 212
“Step” ( subir un
banco)
Mujer: 411 Nadar Mujer: 180
Hombre: 533 Hombre: 210
Squash Mujer: 359 Elíptica (intensidad
leve)
Mujer:180
Hombre: 465 Hombre: 210
Patinar (20.8 km/hr) Mujer: 334 Baile (clases) Mujer: 164
Hombre: 389 Hombre:212
Karate Mujer:330 Tai- Chi Mujer: 123
Hombre:396 Hombre: 144
Trotar lento (6-7
km/hr)
Mujer: 308 Bailar
(diversión/fiesta)
Mujer: 107
Hombre: 359 Hombre: 124
Subir escaleras ( 3.2
km/hr)
Mujer: 252 Caminata constante
(5 km/hr)
Mujer: 101
Hombre: 294 Hombre: 132
Spinning Mujer: 240 Pilates Mujer: 91
Hombre: 280 Hombre: 106
Jugar Tenis Mujer: 196 Yoga (Ashtanga) Mujer: 75
Hombre:229 Hombre: 88
EJEMPLOS

65. ESTIMACIONES DEL METABOLISMO BASAL Y DE
LA TASA METABÓLICA EN REPOSOEcuaciones para pacientes no hospitalizados

66. ECUACIÓN DE HARRIS BENEDICT (1919)
 MUJERES
 GER=655 + (9,6 x Peso) + (1,7 x Altura) – (4,7 x
Edad)
 HOMBRES
 GER= 66+( 13,7 x Peso) + ( 5 x Altura) – (6,8 x
Edad)

67. ECUACIÓN DE OWEN (1980)
 HOMBRES
 GER=879+(10,2XP)
 MUJERES
 GER=795+(7,18XP)

68. ECUACIÓN DE MIFFLINS-ST. JEOR
 HOMBRES
 GER= 5+(10xP)+(6,25xA) –(5xE)
 MUJERES
 GER= 161+(10xP)+(6,25xA)-(5xE)

69. ECUACIÓN DE ROZA
 HOMBRES
 GER= 88+(4,7xA)+(123,3xP)-(5,6xE)
 MUJERES
 GER= 447,5+(3,04xA)+(9,2xP)-(4,3xE)

70. FAO/OMS

71. REGLA DEL PULGAR
 Método más simple
 Toma en cuenta solamente el peso corporal
 Asume que el clínico realizará ajustes conforme a
la condición clínica de la persona
 25 a 35 Kg por peso seleccionado
 Actual
 Ideal
 Habitual

72. EJERCICIOS

73. DATOS DEL PACIENTE
 Paciente Masculino
 Peso: 73 Kg.
 Talla: 1.58 m
 Edad: 35 años
 Actividad Física: Sedentario

74. ECUACIÓN HARRIS-BENEDICT
 GER= 66+(13.7*Peso(kg)) + (5*talla (cm)) – (6.8 x
Edad(años))
 Hombre= 66+(13.7*73) + (5*158) – (6.8*35)
 GER= 1618.1 kcal

75. ECUACIÓN OWEN
 GER=879+(10.2*P)
 GER= 879 + (10.2*73)
 GER= 1623.6

76. ECUACIÓN DE MIFFLINS-ST. JEOR
 GER= 5+(10*Peso(kg))+(6.25*Talla(cm)) –
(5*Edad)
 GER= 5+(10*73)+(6.25*158)-(5*35)
 GER= 1547.5

77. ECUACIÓN DE ROZA
 GER= 88+(4.7*Talla(cm))+(12.3*Peso(kg))-
(5.6*Edad(años))
 GER= 88+(4.7*158)+(12.3*73)-(5.6*35)
 GER=1532.5

78. COMPARACIÓN DE RESULTADOS
 Harris-Benedict: GER= 1618.1 kcal
 Owen: GER= 1623.6
 Mifflins-St Jeor: GER= 1547.5
 Roza: GER=1532.5

79. ACTIVIDAD FÍSICA
 En cama: 10% GEB
 Sedentaria: 10 a 20% GEB
 Moderada: 20 a 30% GEB
 Intensa: 30 a 40% GEB

80. ESTIMACIÓN DE LA CANTIDAD DE
MACRONUTRIMENTOS
 Hidratos de carbono (HCO): deben aportar del 50
al 65% del total de la energía
 Lípidos o grasas: deben aportar del 20 al 30% de la
energía
 Proteínas: deben aportar del 10 al 20% de la
energía.

81. POR CADA GRAMO
 1 Gramo de Grasa o lípidos = 9 Kcal
 1 Gramo de Hidratos de carbono = 4 Kcal
 1 Gramo de Proteína = 4 Kcal

82. EJEMPLO
 GET: 1957.901 kcal/día
 HCO: 60% de 1958 kcal= 1174.8= 1175 kcal
 Proteínas: 15% de 1958 kcal= 293.7= 294 kcal
 Lípidos: 25% de 1958 kcal= 489.5= 490 kcal

83. PARA CONVERTIR LOS DATOS ANTERIORES
(KCAL) EN G
 1 g de HCO= 4 kcal
 1 g de proteína= 4 kcal
 1 g de Lípidos= 9 kcal
 HCO= 1175/4= 293.75 g
 Proteínas= 294/4= 73.5 g
 Lípidos= 490/9= 54.4 g

84. GRUPOS DE ALIMENTOS
Verduras
Frutas
Cereales: con grasa y sin grasa
Leguminosas
Alimentos de origen animal: muy bajo, bajo, moderado y
alto aporte de grasa
Leche: descremada, semidescremada, entera y con
azúcar
Aceites y grasas: con y sin proteína
Azúcares: con y sin grasa