1. QUESO DE OVEJA
Blog de Queso de Oveja
EL CORTE DEL QUESO.
10
julio,
2014 By qoveja Deja
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A diferencia de lo que sucede con otros productos, con el queso
no
existe
una
única
forma
de
corte, pues su anatomía muestra una gran diversidad. Los distintos cortes vienen determinados por
la textura, que nos hará recomendable el uso de una u otra herramienta, por la forma de queso y
por su sabor;
Según
la
forma
y
el
tamaño, hay que tener en cuenta que los comensales tengan la posibilidad de
probar todas las partes del queso, desde la corteza hasta el corazón.
Existe además, maneras de cortar típicas para cada queso, establecidas por tradición; el queso
Tetilla, se debe cortar en rodajas; los quesos redondos, como el tipo D.O. Zamorano en cuñas, y los
tipo Cabrales se prestan mejor en pequeños tacos o bloques. En cuanto al tipo de corte, no hay que
olvidar que un cierto toque irregular puede dotar a la tabla de quesos de una mayor estética, y que
los cortes excesivamente limpios y regulares, dan al queso un aire más industrial que artesanal.
Según
el
sabor podemos utilizar dos tipos de corte; el de tacos y el de lonchas; por ejemplo, los
quesos semiduros y duros, como el queso Zamorano, será preferible cortarlo en laminas finas para
poder apreciar mejor su aroma y olor. Los quesos muy secos sabrán mejor cortados directamente
en virutas, y no en trozos, porque así se disolverán mejor en la lengua.
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2. Una regla importante a la hora de cortar un queso es que cada porción debe contener un trozo de
corteza, ya que la mayoría de los quesos de tipo artesano, es allí donde concentran sus
características de sabor y aroma gracias al crecimiento del moho durante su maduración.
Al igual que existen diferentes formas de cortar la gran variedad de quesos de que disponemos,
existen también una gran
diversidad
de
cuchillos
según
el
tipo
de
queso
a
cortar; hemos de
disponer de al menos 2 o 3 cuchillos especiales: un cuchillo de hoja redondeada para los más
blandos, uno más afilado para los más duros y al menos un tercer cuchillo para cortar los quesos de
sabor mas fuerte sin mezclar sabores.
Los quesos
blandos
o
muy
cremosos son muy difíciles de cortar ya que el cuchillo se queda
pegado, como es el caso de nuestro Queso Tierno Campoestrella. En estos casos si no disponemos
de un cuchillo especial, un truco para conseguir que la hoja se deslice por el queso más fácilmente
es untarlo con aceite.
Para los quesos
más
duros, si no se dispone de pala de quesos, puede servirnos igual un buen
pelador de verduras.
Para los quesos más o menos duros que queramos cortar en cuñas, podemos evitar que se
resquebrajen utilizando un cuchillo caliente, y nunca cortando el queso en frio.
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