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Preparación de España
- 1. Universidad Tecnológica Equinoccial Facultadde Turismo, Hotelería y Gastronomía Administración Hotelera Cocina Internacional Preparación de: Paella y Salpicón de Pulpo
- 2. Nombre de Lareceta: Paella Porción/peso 4 PAX fechade producción observaciones: INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Arroz de paella 500 gr no lavar Pechuga de pollo 600 gr en cubos de 2 x 2 cm Carne de cerdo 600 gr en cubos de 2 x 2 cm Langostinos medianos 6 uni enteros Almejas 100 gr lavadas y enteras Mejillones 100 gr lavados y enteros Pimiento rojo 1 uni en brunnoise Pimiento verde 1 uni en brunnoise Arvejas 250 gr Fréjol blanco 200 gr dejar reposar 12 horas antes Tomate 100 gr rallado Aceite de oliva 150 ml Hebrasde azafrán c/n Pimentónrojoenpolvo c/n Romerofresco c/n Fondode ave 1 lt Fumet 1 lt PREPARACION Calentar el aceite de oliva en la paellera, dorar el pollo, después agregar el cerdo. Enseguida agregar el ajo, el azafrán, el romero, el pimiento rojo y verde, las arvejas, los fréjoles y el tomate, dejar rehogar por 15 minutos. Incorporar el arroz, revolver e ir agregando progresivamente el fondo de ave, luego el de pescado, sazonar y dejar cocer 10 minutos a fuego vivo, bajar la temperatura y cocer de 6 a 7 minutos, agregar los mariscos y dejar reposar 4 a 5 minutos.
- 4. Nombre de Lareceta: Salpicónde Pulpo Porción/peso 4 PAX fechade producción observaciones: INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Pulpo entero 1 uni pequeño(comprar y conjelar un dia entes de la clase) Chalottes 2 uni brunoisse fino Pimiento verde 1 uni brunoisse Pimiento rojo 1 uni brunoisse Pimiento amarillo 1 uni brunoisse Perejil crespo medio atado picado finamente Vinagre de Jerez 100 ml sal parrillera c/n Tomates cherry 4 uni verdes y rojos Aceite de oliva c/n PREPARACION