Este documento presenta un proyecto para la elaboración y comercialización de arepas enriquecidas con fibra de arroz. El proyecto busca aprovechar subproductos del arroz para mejorar la nutrición y ayudar al medio ambiente. Se realizó un estudio de mercado que identificó la demanda potencial del producto en Bogotá. El proyecto incluye la misión, visión, objetivos, procesos de producción y maquinaria requerida.

1. AREPAS ARROZAL S.A.S
NELCY DELIBED RODRIGUEZ
CC 52.716.861
OSMAN GORDILLO
CC 1.030.660.949
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS - 433474
BOGOTA ENERO 2014

2. ELABORACION Y COMERCIALIZACION AREPAS ENRIQUESIDAS CON
FIBRA DE ARROZ
GUILLERMO MORENO
NATALIA ADRIANA CUCAITA
INSTRUCTORES GERENTES DE PROYECTO
ANGEL CUSTODIO RUBIO MENDOZA
AMANDA PEREIRA
CARMEN ELIZA MUÑOZ
INSTRUCTORES DE PROYECTOS
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA, COLOMBIA
2014

3. AGRADECIMIENTO
En el presente proyecto primeramente nos gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirnos
para llegar hasta donde hemos llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado. Al
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO ALIMENTOS por darnos la oportunidad
de estudiar y ser unos tecnólogos.
A nuestros directores e instructores de proyectos por su esfuerzo y dedicación, quienes
con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación han logrado en
nosotros que podamos terminar nuestros estudios con éxito.
Son muchas las personas que han formado parte de nuestra vida profesional a las que
nos encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los
momentos más difíciles de nuestra vida. Algunas que están aquí con nosotros y otras en
nuestros recuerdos y corazones, sin importar en donde estén queremos darles las gracias
por formar parte de nosotros, por todo lo que nos han brindado y por todas sus
bendiciones.
Para todos ellos: Muchas gracias y que Dios los Bendiga.

4. NOMBRE DEL PROYECTO:
Nuestro proyecto tiene como fin la elaboración de arepas enriquecidas con fibra
por lo cual el nombre para nuestro proyecto es: AREPAS ARROZ S.A.S
LOGO:
ESLOGAN
Calidad para tu vida

5. MISIÓN
Somos una microempresa manufacturera, nos dedicamos a la elaboración de arepas de
excelente calidad gener ando grandes innovaciones en el país y grandes cambios
en la alimentación de nuestros clientes; cumpliendo con los estándares de calidad e
ingenio que exige el mercado.
VISION
Ser para el 2018, una empresa líder en la fabricación de productos alimenticios,
elaborando nuevos productos naturales, para competir a gran escala en el mercado;
también ser reconocidos a nivel nacional por la innovación y elaboración de nuevos
productos alimenticios, con la mejor calidad.
DESCRIPCION DEL PROBLEMA
La idea de este proyecto es encontrar soluciones viables para la utilización,
subproductos obtenidos en el proceso de arroz con el fin de ayudar a preservar el medio
ambiente.
FORMULACION DEL PROBLEMA
Con la elaboración y comercialización de arepas con fibras de arroz no solo se está
ayudando a una saludable nutrición sino que además de esto se está dando utilidad a
un subproducto el cual generalmente es desecho con el que se congestiona aún más el
planeta y medio ambiente.

6. Objetivo General
. Determinar la demanda o el potencial que tiene nuestro producto.
Objetivos específicos
 Determinar tecnologías para acondicionar los subproductos.
 Desarrollar productos tecnológicamente aprovechables para
alimentación humana, animal o para procesos industriales.
 Realizar un estudio de mercados en el q u e se pueda identificar
claramente la oferta y demanda de las arepas a nivel nacional.
 Establecer la ubicación de la empresa de acuerdo a factores como el
transporte, disponibilidad de materia prima, y ubicación de los clientes, buscando
siempre la disminución substancial de costos, y que a su vez contribuyendo al
desarrollo del sector.

7. POLÍTICA DE LA EMPRESA
“AREPAS EL ARROSAL S.A.S” fundamenta la prestación de un servicio con,
honestidad, responsabilidad, lealtad, efectividad, profesionalismo, ética, respeto, e
independencia, con sujeción a los requisitos legales vigentes, teniendo como principio la
identificación y satisfacción de las necesidades presentes y futuras de nuestros clientes
y en aras de ello, hacer de su objeto social una actividad productiva y rentable.
Nuestra política se constituye como un marco de referencia dinámico para establecer y
revisar la productividad. Por consiguiente, todos los miembros de la organización
conocen, aceptan, participan y apoyan el desarrollo de esta política, con actitud positiva
y proactiva en beneficio de la empresa, el sector alimentario, del país y de la sociedad en
general.

8. CUADRO IDEN
LOCALIZACIÓ
A CALIFICAR LAS DIFERENTES ALTERNATIVAS DETIFICATIVO PAR
N
ESTUDIO DE MERCADO
Arepas enriquecidas con Fibra de Arroz
Fuentes de
información:
Nombre Competencia: Clientes: Punto de
venta:
Precio por
unidad:
Internet Observación
es:
Productos
integrales
Adultos Supermercados 1000
Libros
relacionados
con el tema
Tiendas Precio al
por mayor
x 10:
Canales
de
publicida
d:
Salsamentaría as 9500
Brochut
Internet
Volantes
Proveedores:
Promasa
Doña arepa
Harina Pan
Rica masa
Súper arepa

9. Segmento geográfico:
Ciudad: Bogotá
Localidad (Bosa)
¿Cuántos habitantes hay?
.Hay aproximadamente 600 mil habitantes según información de la alcaldía local de
Bosa:
http://www.bogota.gov.co/localidades/bosa
Proyección a futuro:
El producto se venderá por sus bondades para la calidad de vida
Los clientes en su mayoría serán personas adultas
Los competidores serán, los productos integrales
El producto se venderá por medio de puntos de venta ya sean súper mercados
o salsamentarías
El producto se venderá principalmente en la localidad de Bosa
Lo que hay que producir para cubrir la demanda no está
especificado
Demanda del producto:
La cantidad de productos que los consumidores están dispuestos a adquirir:
Por unidades Sin son personas
Al por mayor si son supermercados y salsamentarías

10. Necesidades de los consumidores:
Encontrar un producto que ayude a la digestión y que además sea
agradable en su sabor, color, forma y presentación.
Su poder adquisitivo y capacidad de compra:
Facilidad de adquirir y con una capacidad fácil y económica de
comprar.
Precio del producto:
Sera de un precio cómodo para los clientes dependiendo de la
ubicación de la venta
Métodos de asignación de precios:
Consiste en sumar todos los costos del producto y luego añadirle el margen
de ganancia que queremos ganar, por ejemplo: el 25 %

11. Estudio técnico
LA FIBRA DE ARROZ EN AREPAS (FDA) E
Aprovechando las bondades nutricionales de la FDA y teniendo en cuenta que el
maíz es un cereal de consumo masivo en la mayoría de países latinoamericanos,
este desarrollo tiene como propósito elevar el valor nutricional de maíz con
complementos vitamínicos que por su naturaleza este cereal no posee latinos
proporciona un nivel de aplicación similar al de la línea de galletería, pero se
destaca en especial la ganancia en las líneas de tortas y ponqués, la cual se ve
favorecida por espectacular aroma y sabor propios de un ALIMENTO
FUNCIONAL, de alto valor agregado, que además de actuar en el mejoramiento
de toda clase de harinas destinadas a la repostería, la ausencia de gluten en el
FDA AREPAS hacen de este producto un excelente aliado para aquellas factorías
que no disponen de harinas especiales para esta aplicación, incluida la línea de
hojaldres y toda clase de masas dulces. Debido a su agradable sabor el FDA
AREPAS, se ha constituido en un excelente medio para complementar programas
nutricionales a través de desayunos infantiles, emprendidos en zonas marginales
de grandes capitales de países en vías de desarrollo.
FUNCION
El FDA AREPAS mejora las propiedades nutricionales de las harinas, habilitando
su funcionalidad en aplicaciones de repostería, donde debido a su tratamiento
enzimático, fortalece los enlaces de las redes proteicas, generando crecimiento
en los productos que así lo requieren y originando migas de textura alveolar
uniforme, suave y cortezas simétricas de excelente color, permitiendo la obtención
de productos terminados apetitosos de buen periodo de anaquel debido a su
poder de retención de humedad.
DOSIFICACIÓN
El FDA AREPAS, por tratarse de un producto totalmente de origen vegetal, en
esta aplicación, puede ser usado hasta en un 30% cuando se requieran altos
niveles de enriquecimiento, sin embargo, su dosificación depende de la
formulación de ingredientes, siendo lo más común entre el 5% y el 15%, sobre el
peso de la harina de trigo, aclarando que este producto reemplaza la harina de
trigo en la misma proporción, según el grado de enriquecimiento que se desee
obtener.

12. FICHA TECNICA
Nombredelproducto FIBRA DE ARROZ
Apariencia física Polvo fino fluido de color café claro.
Presentación comercial POR unidad o paquetes de 5 o10.
Descripción y función
del producto
Fibra de arroz Es un mejorador natural, extraído exclusivamente de
celulosas, aleuronas y gérmenes presentes en los principales cereales
destinados al consumo humano, los cuales han sido sometidos a
cuidadosas selecciones y tratamientos mecánicos, térmicos y
enzimáticos, para mejorar su solubilidad y desempeño en múltiples
procesos , sin perder sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas
naturales.
Fibra de arroz mejora las propiedades nutricionales de las harinas, de
acuerdo con la proporción de uso, aumentando su poder de absorción
y retención de agua, además de proveer una estructura uniforme en el
cuerpo de los productos terminados, cuyos beneficios se manifiestan
mejorando las características Reológicas de la masa y aumentando el
rendimiento de las harinas destinadas a la elaboración de todo tipo de
productos horneados destinados a la alimentación humana.
Consumidores potenciales Industrias molineras y panificadoras.
Dosificación Fibra de arroz Por tratarse de un producto totalmente de origen
vegetal, de alto valor nutricional, puede ser usado a partir del 0.5% al
1% sobre el peso de la harina según sean el mejoramiento del
desempeño y los requerimientos nutricionales en los productos
terminados deseados, constituyéndose en un mejorador natural que
incorpora valor nutricional para satisfacer las necesidades más
exigentes de cualquier industria panificadora, su adición por encima del
0. 5% aporta proporcionalmente al valor nutricional y a la vez actúa
incrementando el rendimiento en todo tipo de harinas destinadas a la
panificación, aclarando que cualquier proporción que se use, debe
sustituir la misma cantidad de harina de trigo, para no descompensar
la formulación.
Instrucciones de manejo Utilizar guantes y tapa bocas, para evitar su contaminación.
Almacenamiento Fibra de arroz debe almacenarse en lugares frescos y secos.
Vida útil 2 años.

13. CERTIFICADO DE ANÁLISIS
Nombre de la producción FIBRA DE ARROZ
Fecha de producción 2012 ABRIL
Fecha de Vencimiento 2013 ABRIL
Descripción del proceso Pesaje, dosificación, mezclado y empaque.
Apariencia Física Polvo fino fluido – Color marrón, olor característico
Presentación comercial Bolsa polipropileno y caja de cartón 25-30-50 kilos.
Acción del elemento activo Mejora las apariencias panificables y nutritivas de las
harinas.
Consumidores potenciales Sobre estibas en lugar ventilado y a temperatura
inferior a
30°C . Mantener el empaque cerrado.
Efectos por inhalación directa Produce náuseas si se ingiere en forma directa.
Dosificación industrial Instrucción del fabricante y/o legislación vigente
Instrucciones especiales del manejo. Producto no apto para consumo humano directo.
Manipular
Con máscaras y guantes.

14. PARÁMETROS UNIDAD DE MEDIDA RESULTADOS ANÁLISIS
Humedad g/100g 7.38
Cenizas g/100g 4.86
Proteína g/100g 10.99
Grasa g/100g 10.60
Carbohidratos g/100g 66.17
Fibra dietaria g/100g 12.47
Aporte calórico Kcal / 100g 404.04
Vitamina C mg / 100 g 0.59
Vit B1- Tiamina mg / 100g 3.81
Niacina mg / 100g 0.69
Vit B2 Riboflavina mg /g 100 1.82
Hierro – Fe mg / 100 g 7.17
Potasio – K mg100 g 12.37
Sodio – Na mg / 100 g 0.93
Grasa saturada g/ 100 g 2.34
Poli-insaturados g/100g 0.15 (Ômega3)
Poliinsaturados g/100g 3.61 (Ômega6)
Monoinsaturados g/100g 4.41
Colesterol mg / 100 g 0

15. ELABORACIO
N DE AREPAS
CON FIBRA
DE ARROZ
RECEPCION Y PESAJE
ALISTAMIENTO
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
ALISTAMIENTO
PESAJE DE
INGREDIENTES
MEZCLA DE
INGREDIENTES
AMASADO
SE DEJA EN
REPOSO
PORCIONADO Y
MOLDEADO
HORNEADO O
COCCION
EMPAQUE
DISTRIBUCION
DIAGRAMA DE FLUJO

16. MAQUINARIA USADA PARA LA PRODUCCION DE AREPAS:
Molino: usado para la molienda de cereales granos y productos necesarios para la
elaboración del producto
Tamices: usados para cernir o para tamizar las harinas usadas en el proceso
Estufa: para calentar o hacer cocción de lo necesario del producto
Plancha: para el asado de arepas
Horno: Cuando se requiera hacer cocción en horno