Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser provistos a través de la dieta. Se clasifican en liposolubles como las vitaminas A, D, E y K, y hidrosolubles como las vitaminas del grupo B y la C. Cumplen funciones vitales como coenzimas en procesos metabólicos y el mantenimiento de la salud.

1. VITAMINAS

2. • Son compuestos orgánicos de estructura química
relativamente simple.
• Se hallan en los alimentos naturales en concentraciones
muy pequeñas.
• Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento
normal.
• No pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que
deben ser provistos con la dieta
• No desempeñan funciones plásticas ni energéticas.
• Muchas vitaminas integran sistemas enzimáticos, como
coenzimas o formando parte de moléculas de coenzimas.
• Otras ocupan un papel similar al de las hormonas.

3. Definición
• Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y
composición variada
• No aportan energía, ya que no se utilizan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de
aprovechar los elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación
• Coenzimas
• La ingestión de cantidades extras de vitaminas no eleva
la capacidad física, salvo en el caso de existir un déficit
vitamínico (debido, por ejemplo, a un régimen de
comidas desequilibrado y a la fatiga)
• Las vitaminas deben ser aportadas a través de la
alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede
sintetizarlas.

4. Conceptos
• Provitaminas: Son sustancias sin actividad
vitamínica que al ser metabolizadas dan lugar a
la formación de la vitamina correspondiente. Ej:
Los carotenos.
• Vitámeros: Son compuestos con actividad
vitamínica análoga, es decir, con idénticas
propiedades vitaminicas. Ej: vitámeros A1 y A2.
– Avitaminosis:
– Hipovitaminosis
– Hipervitaminosis

5. Absorción
• Ciertas CAV como vitaminas B necesitan hidrólisis antes de
absorción. Digestión por proteasas, esterasas o fosfatasas.
• Mecanismo de transporte activo de algunas vitaminas puede
ser regulado por concentraciones para mantener homeostasis
vitamínica

6. Absorción
• Las vitaminas liposolubles son absorbidas del tracto
gastrointestinal
• Puede presentarse una condición de toxicidad
(hipervitaminosis).
• Por el contrario, las vitaminas hidrosolubles no son
almacenadas en cantidades significativas en el tejido del pez;
así, en ausencia de un suministro regular de vitaminas
hidrosolubles, las reservas corporales son rápidamente
agotadas. Por lo cual no es probable que se presente una
toxicidad por este grupo de vitaminas

7. Clasificación
• Se han detectado
15 (13+2).
• No homogéneo
Grupo funcional ni
químicamente
• Normalmente Se
divide en:
– Liposolubles A, D, E,
K (grupo A)
– Hidrosolubes:
Grupo B + Vit C +
Inositol y Colina

8. Vitaminas
LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
 Vitamina A (Retinol)  VITAMINA C. Ácido
 Vitamina D (Calciferol) Ascórbico. Antiescorbútica.
 Vitamina E (Tocoferol)  VITAMINA B1. Tiamina.
 Vitamina K Antiberibérica.
(Antihemorrágica)  VITAMINA B2. Riboflavina.
 VITAMINA B3. Niacina. Ácido
Nicotínico. Vitamina PP.
Antipelagrosa.
 VITAMINA B5. Ácido
Pantoténico. Vitamina W.
 VITAMINA B6. Piridoxina.
 VITAMINA B8. Biotina.
Vitamina H.
 VITAMINA B9. Ácido Fólico.
 VITAMINA B12. Cobalamina.

9.  Son moléculas hidrófobas apolares derivadas del
isopreno.
 Solo pueden absorberse con eficiencia si la
absorción de lípidos es normal.
 Su transporte en sangre se realiza por unión a
lipoproteínas o proteínas fijadoras específicas.

10. Vitamina A
– Retinol o Antixeroftálmica.
– provitamina A, en forma de carotenos
– Función: Acción protectora de tejidos epiteliales.
Necesaria para la percepción de la luz.

11. Retinol, Vitamina A
• Vit A solo en animales:
– Retinol (vitamina A1: mamíferos y peces marinos)
– 3,4-dehidroretinol (vitamina A2: peces de agua dulce).
• Pigmentos carotenoides (p. ej. caroteno) precursores en vegetales:
pueden ser convertidos en vitamina A
• Función: componente de pigmentos de la visión y es necesario para el
mantenimiento de los tejidos excretores epiteliales del cuerpo.
• Su función como protector de la membranas mucosas y desarrollo del
tejido óseo se debe a su participación en el metabolismo de
mucopolisacáridos.
• Fuentes: aceite de pescados marinos, harina de hígado.
• Vegetales ricos en carotenoides incluyen zanahorias maduras-20,
espinacas-10 y berro-5.
• Deficiencia: reduce crecimiento en juveniles.

12. Vitamina D
• Calciferol o Antirraquítica
– Sirve para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas.
– Fuentes: ergosterol de origen vegetal. colecalciferol de origen animal.
– Acción: Regula la absorción de Ca a nivel intestinal, la concentración
sanguínea de Ca, su estabilidad y la formación ósea.

13. Vitamina E
• Tocoferol o restauradora de la fertilidad
– Esta vitamina participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros
tejidos. Se necesita para la formación de las células sexuales masculinas y en
la antiesterilización.
– Tiene como función principal participar como antioxidante,
– Acción: Es antioxidante. Su carencia en algunos animales provoca esterilidad.

14. Tocoferol, Vitamina E
• Función: agente antioxidante soluble en lípidos, que protege
compuestos reactivos (vitamina A y C, PUFAs) del daño oxidativo
actuando como una trampa de radicales libres. Protege
membrana celular.
• Participa en la respiración celular y en la síntesis de ADN y de la
coenzima Q.
• Estimula mecanismos inmunitarios
• Mantenimiento funciones sexuales.
• Fuentes: levadura de cerveza, harina de alfalfa, de soya y de
germen de trigo, salvado de arroz, afrechillo de trigo, polvillo de
arroz, huevos enteros, solubles de destilación, maíz, cebada.
• Deficiencia: reduce supervivencia y crecimiento, oscurecimiento
del hepatopancreas

15. VITAMINA K
 Antihemorrágica o filoquinona.
 Participa en diferentes reacciones en el metabolismo, como coenzima, y también forma parte de
una proteína muy importante llamada protombina que es la proteína que participa en la
coagulación de la sangre.
 Tipos y fuente
 K1 : vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechuga, tomate,..)
 K2 :derivados de pescados.
 K3 : flora bacteriana intestinal.
 Vitamina K1 filoquinona. Vitamina K2 farnoquinona
 Fuentes: K1 vegetales que contengan carotenos, K2 Derivados de pescado y K3 flora
intestinal.

16. Vitamina K
• Función: esencial en coagulación facilitando producción y
liberación de varias proteínas del plasma (protrombina,
proconvertina, tromboplastina etc.).
• Se cree que interviene en el transporte de electrones y la
fosforilación oxidativa.
• Representada por CAV de origen vegetal (filoquinona K1),
microbiano (menaquinonas K2) y sintetico (menadiona K3)
• Fuentes: harina de alfalfa, harina de pescado de y de
hígado. La fuente mas común utillizada en alimentos es el
derivado sintético bisulfito sódico de medanionina (MSB).
Recientemente se ofrece en el mercado una forma mas
estable, bisulfito-nicotinamida de medanionina (MNB).
• Deficiencia: reduce crecimiento, hemorragias y
alimentación

17.  Debido a su solubilidad en agua, sus excesos se
excretan por orina
 Rara vez se acumulan en concentraciones tóxicas
 Su almacenaje es limitado (excepto cobalamina), por
lo que deben recibirse con regularidad
.

18. Fuentes
• Alimentos animales y vegetales. Vegetales como espinaca,
zanahoria, tomate.
• Envolturas de los cereales y legumbres, levadura de cerveza.
• Carne bovina, porcina, de pescado (tiaminasa: se inactiva por
la cocción).
• Leche, huevos, hígado, nueces.
• Algunas son sintetizadas por vegetales superiores, bacterias y
levaduras.

19. Vitamina B1
Tiamina, Aneurina O
Antiberibérica
 Actúa como coenzima
 Desempeñan un papel
fundamental en el
metabolismo de los
glúcidos y lípidos

20. Tiamina, Vitamina B1
• Función: coenzima en el metabolismo de carbohidratos.
• En particular en decarboxilación oxidativa (remoción CO2) de
ácido pirúvico a acetil-coenzima A y como activador de
transcetolasa, involucrada en oxidación glucosa por ruta de
pentosa fosfato.
• Fuentes: levadura de cerveza y de torula, afrechillo de trigo,
salvado de trigo y de arroz, harina de algodón, de linaza, de maní
y de soya, suero, solubles de pescado y solubles de destilación.
• Deficiencias: reduce crecimiento y sobrevivencia, pigmentación
pobre.
• Tiamina es estable en premezclas vitamínicas secas que no
contengan colina o elementos traza, pero se destruye
rápidamente bajo condiciones alcalinas o en la presencia de
sulfuro.

21. Vitamina B2
 Riboflavina
 Actúa como coenzima
 En la leche se la
encuentra como
pigmento lactoflavina

22. Riboflavina, Vitamina B2
• Función: coenzimas en el metabolismo energético, actua en la
degradación de piruvatos, ácidos grasos y amino ácidos.
• Particularmente importante respiración tejidos pobremente
vascularizados.
• Conjunción con B6 ayuda conversión del triptofano a ácido
nicotínico.
• Esencial metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas
• Fuentes: levadura de cerveza y de torula, harina de hígado, de
pulmón y de alfalfa, solubles de pescado y solubles de destilación,
suero, clara del huevo de gallina, leche descremada en polvo.
• Deficiencias: pigmentación pobre, irritabilidad, protuberancias en
la cutícula, enanismo

23. Vitamina B3
 Vitamina PP o
nicotinamida.
 Actua como coenzima
 Interviene en el
metabolismo de los
hidratos de carbono, las
grasas y las proteínas
 Acción: Forma parte de
las coenzima A,
transportadora de grupos
acilo en la oxidación de
ácidos grasos y ácido
pirúvico.
• Forma parte de la PROTEÍNA
TRANSPORTADORA DE ACILOS
(PTA) (síntesis de ácidos grasos)

24. Acido Pantoténico, B5
• Función: metabolismo de carbohidratos,
lípidos y proteínas como un componente de la
coenzima acetil CoA, la cual es necesaria para
diferentes reacciones que conllevan a la
liberación de energía y la síntesis de ácidos
grasos, colesterol, hormonas, fosfolípidos,
hemoglobina, etc.
• Fuentes: levadura de cerveza y de torula,
suero, solubles de pescado, harina de girasol,
de alfalfa, y de maní, huevos enteros, polvillo
de arroz, salvado de trigo, leche descremada
seca y melaza de caña.
• Deficiencias: anormalidades en las branquias y
mortalidad.

25. Vitamina B6
 Piridoxina.
 Actúa en la utilización de
grasas del cuerpo y en la
formación de glóbulos
rojos.
 Es básica para la formación
de niacina (vitamina B3),
ayuda a absorber la
vitamina B12, a producir el
ácido clorhídrico del
estómago e interviene en
el metabolismo del
magnesio
 Acción: el fosfato de
piridoxina es una coenzima
de enzimas transferasas
que intervienen en el
metabolismo de los
aminoácidos y otros
compuestos.

26. Piridoxina, Vitamina B6
• Función: coenzimas en en casi todas las reacciones
involucradas en la degradación no oxidativa de los
aminoácidos, que incluye transaminaciones, deaminaciones,
decarboxilaciones y sulfhidraciones.
• Relacionado a sintesis de enzimas y metabolismo glicógeno.
• Incluye 3 CAV: Piridoxol, piridoxal y piridoxamina. En hígado
transforman en fosfato de piridoxal
• Participa en reacciones de: transaminación, descarboxilación,
desaminación de serina y treonina.
• Metabolismo del triptófano a ácido nicotínico. Metabolismo de aa
azufrados
• Transporte de aa a través de las membranas. Interconversión de aa.
• Biosíntesis de hemo
• Glucogenólisis..
• Fuentes: levadura de cerveza y de torula, harina de girasol,
solubles de pescado, suero.
• Deficiencias: aletargamiento, espasmos musculares,
convulsiones, lesiones bucales.

27. VITAMINA B8
 Vitamina H o Biotina
 Es una coenzima que participa en
la transferencia de grupos
carboxilo (-COOH), interviene en
las reacciones que producen
energía y en el metabolismo de
los ácidos grasos.
 Participa en reacciones de
carboxilación (fijación de CO2) y
en reacciones de
transcarboxilación (transferencia
de grupos carboxilos)
 Enzimas que dependen de
biotina:
– Piruvato –carboxilasa
– Acetil-CoA – carboxilasa
– Propionil-CoA - carboxilasa

28. Biotina
• Función: coenzima necesaria en el metabolismo de
carbohidratos, lípidos y proteínas.
• Interviene en reacciones que involucran transferencia
CO2 de un compuesto a otro (reacciones de
carboxilación) y por esto es esencial en síntesis de AG y
niacina y en catabolismo de ciertos amino ácidos.
• Posiblemente ayuda en la inmunidad de las células.
• Fuentes: levadura de cerveza y de torul, solubles de
destilación, harina de origen vegetal (girasol, algodón,
maní, soya, alfalfa) y de origen animal (pescado, sangre,
hígado y pulmón), huevos enteros, polvillo de arroz,
salvado de trigo y de arroz, leche descremada seca,
avena, sorgo, suero.
• Deficiencias: reduce crecimiento y sobrevivencia

29. Vitamina B12
– Cianocobalamina.
– Esta vitamina Interviene
en la síntesis de ADN,
ARN.
– Es casi inexistente en
alimentos de origen
vegetal

30. Puede ser sintetizada por microorganismos de la
microbionta intestinal.
• Acción: coenzima de transferasas de grupos
metilos.
• Interviene en la formación de ácidos
nucleicos.
• Junto con el ácido fólico actúa en la
eritropoyesis.
Avitaminosis: la falta de factor intrínseco en el estómago determina la
incapacidad para absorber la vitamina en intestino, ocurriendo anemia
perniciosa.

31. Cianocobalaminas, Vitamina B12
• Termino aplica a varias macromoleculas: Cobalaminas.
• Función: coenzima cobamida necesaria en la formación de
células rojas y en el mantenimiento del tejido nervioso.
Metabolismo estrechamente ligado con ácido fólico
• Involucrada en:
– Síntesis ácidos nucleícos (síntesis tiamina y desoxiribosa)
– Reciclaje del ácido tetrahidrofólico
– Mantenimiento actividad glutation (metabolismo carbohidratos)
– Conversión metilmalonil coA a succinil coA (metabolismo grasas)
– Metilación hemocisteína a metionina (metabolismo aminoácidos).
– Fuentes: subproductos animales, hígado, riñón, hairna de pescado y de
hueso, solubles de pescado condensados, subproductos de aves.
– Deficiencias: reduce sobrevivencia de larvas (Kanazawa 1985), reduce crecimiento

32. Ácido Fólico
Acción: es una coenzima de transferasas de grupos
monocarbonados. Metabolismo de aa.
H2N N N
H
Pteridina N N
N CO OH
OH CH2
CH2 Poliglutamato
4-amino
C NH C H
benzoico O COO-
n
.

33. Acido Fólico
• Función: componente de la coenzima ácido tetrahidrofólico
necesaria en el metabolismo de proteínas.
• Interviene en transferencia de unidades de carbono y por esto es
esencial en síntesis de hemoglobina, glicina, metionina, colina,
tiamina y purinas y en el metabolismo de fenilalanina, tirosina e
histadina.
• Interviene en la formación de purinas y pirimidinas, para la síntesis de
ácidos nucleicos.
• Se relaciona con el crecimiento, desarrollo del SNC en las primeras
semanas de gestación.
• Papel fundamental en la multiplicación celular de células hemáticas,
eritropoyesis.
• Fuentes: levadura de cerveza y de torula, solubles de destilación,
harina de origen vegetal (girasol, algodón, linaza, alfalfa) y de
origen animal (hígado y pulmón), huevos enteros, polvillo de arroz,
salvado de trigo y de arroz, soya entera, solubles de destilación,
suero.
• Deficiencias: reduce crecimiento, anorexia, aletargamiento,
mortalidad.

34. VITAMINA C
• Ácido Ascórbico o vitamina
Antiescorbútica
– Esta vitamina es necesaria para
producir colágeno que es una
proteína necesaria para la
cicatrización de heridas. Es
importante en el crecimiento y
reparación de las encías, vasos,
huesos y dientes,
– Fuentes: cítricos, hortalizas y leche
de vaca.
– Acción: Actúa en la síntesis del
colágeno y formación de la matriz
intercelular. Acción reguladora de
las hormonas antiestrés.

35. Acido Ascórbico - C
• Función: esencial en el mantenimiento de la integridad del tejido
conectivo, vasos sanguíneos, tejido óseo, y tejido de cicatrización como
cofactor de reacciones de hidroxilación.
• Es un potente agente biológico reductor necesario en síntesis de hormonas
y otros procesos.
• Varias funciones mas:
– Neutralización radicales libres con E
– Evita peroxidación AG
– Absorción de hierro
– Vitelogenesis y desarrollo embrionario
– Transformación colesterol en acidos biliares
– Degradación sustancias exógenas
– Bloqueo sintesis nitrosaminas
• Deficiencias: síndrome de la muerte negra (ennegrecimiento del
exoesqueleto), movimientos erráticos, pérdida de apetito, reduce
capacidad de curar heridas, reduce la eficiencia alimenticia, reduce
crecimiento y supervivencia, muda incompleta y exoesqueleto blando,
reduce maduración de los ovarios y la resistencia al estrés en
reproductores.

36. Otros Factores Nutritivos Esenciales
• Acido lipoico: coenzima integrante de los
sistemas multienzimáticos descarboxilación
oxidativa de alfa-cetoácidos.
 Acido p-aminobenzoico (PABA): factor de crecimiento
para muchos microorganismos. Sus antagonistas
metabólicos actúan como agentes bacteriostáticos
(sulfonamidas).Integra la molécula de ácido fólico.

37. Otros Factores Nutritivos Esenciales
• Colina: constituyente de lípidos complejos
(fosfatidilcolina) y acetilcolina, intermediarios químicos
del sistema nervioso. Promueve la movilización de
depósitos anormales de grasa, acción lipotrópica.
• Inositol: mesoinositol (isómero biológicamente
activo). El inositol 1,4,5- trifosfato es un intermediario
en el sistema de señales utilizadas por las hormonas,
produce elevación de calcio en la célula.

38. Función Metabólica
• Imposible atribuir función específica a dos grandes
grupos A y B:
– B generalmente moléculas de metabolismo intermedio
(coenzimas) en vegetales y animales
– A papel mas variado, a veces solo animales
• Combs (1972) propuso clasificación por Función:
– Función Coenzimática (11)
– Transferencia de protones o electrones (6)
– Función Prohormonal (2)
– Proteción de membrana (1)
• 5 vitaminas tienen varias funciones