1. ISAC PANAMA
Nutrición
PROFESORA: FARIDE RODRIGUEZ M.S.P.
Objetivos del Curso
1. Profundizar en el conocimiento de los nutrientes, sus funciones en el organismo y fuentes
alimentarias.
2. Conocer las recomendaciones nutricionales para los diferentes nutrientes según estados
fisiológicos.
3. Establecer la relación entre nutrientes, ingestas de caloría y salud.
4. Conocer los diferentes grupos de alimentos y sus principales características.
5. Evaluar las diferentes Pirámides de Alimentos y adquirir práctica en su utilización para la
elaboración de un Plan alimentario saludable.
6. Aplicar los conocimientos de nutrición en el desarrollo de recetas saludables.
7. Adquirir práctica en la utilización e interpretación de los valores obtenidos en la tabla de
Composición de alimentos y etiquetado nutricional.
8. Estudiar la estabilidad de los diferentes nutrientes en los procesos de elaboración y preparación
de alimentos.
9. Evaluar diferentes posibilidades de desarrollos de preparaciones para contribuir a solucionar o
prevenir un problema de origen nutricional.
10. Reconocer que la comida saludable es componente importante de un buen menú y estilo de
vida.
11. Saber la existencia de ingredientes alternos y sustitutos, es preocupación fundamental para el
consumidor que se preocupa de una buena alimentación.
12. Incentivar la necesidad de investigación permanente en las diferentes prácticas profesionales.
Secuencia del Curso
1. Introducción a la Nutrición. Clasificación de los Nutrientes. Macro y Micronutrientes
2. Carbohidratos. Clasificación y funciones en el organismo.
3. Lípidos. Clasificación y funciones en el organismo.
4. Proteínas. Clasificación y funciones en el organismo.
5. Vitaminas y Minerales. Clasificación y funciones en el organismo.
6. Necesidades de nutrientes y energía. Grupos de alimentos.
7. Características principales, aporte de nutrientes y energía.
8. Guías alimentarias y Pirámides de alimentos.
9. Etiquetado nutricional y Tabla de Composición de alimentos.
10. Grandes problemáticas nutricionales.
11. Preparaciones de alimentos saludables. El papel del chef en el proceso alimentación –
salud.
Metodología:
Se impartirán Conferencias, con intercambio permanente de información entre el docente y los
alumnos, creando un ambiente de respeto mutuo e incentivando permanentemente el proceso de
aprendizaje de los estudiantes.
Se realizarán talleres que permitirán llevar a la práctica los conocimientos teóricos adquiridos
durante las clases.

2. Se realizará una gira educativa que integre los conocimientos adquiridos en clases y la
participación del Invitado del Curso que complemente algún (os) tema (s) del pensum académico.
Método de evaluación:
Asistencia y Participación en clases
Exámenes Parciales, Talleres y quizes
Examen Final
Total
%
30%
10%
35%
5%
25%
35%
40%
100%
EVALUACIONES
EXAMENES PARCIALES
#
PRIMERO
SEGUNDO
QUIZES (LABORATORIOS)
PRIMERO
SEGUNDO
EXAMEN SEMESTRAL
ESCRITO Y ORAL
ASISTENCIA Y
PARTICIPACIÓN EN CLASES (TALLERES)
TOTAL
100%
%
13%
12 %
5%
5%
40%
25%
Justificación de la calificación:
1. Participación en Clases: Se tomará en cuenta la puntualidad y asistencia a clases y la
participación del estudiante en los diferentes temas de discusión.
2. Exámenes Parciales, Talleres y Quises: Se tomará en cuenta la capacidad de los alumnos al
responder los exámenes, talleres y quizes, dependerá de los conocimientos adquiridos.
3. Examen final: El examen final será integrador de todos los conocimientos, serán preguntas de
desarrollo y la calificación dependerá de los conocimientos de los alumnos.
Calificación:
A 100-91
B 90- 81
C 80-71
D 70-61
F menos de 60
Especificación del curso
Introducción a la Nutrición. Clasificación de los Nutrientes. Macro y Micronutrientes.
Introducción al tema. Definición de alimento y nutriente. ¿Qué es la nutrición? Clasificación general
de los Nutrientes. Carbohidratos, Lípidos, Proteínas, Vitaminas y Minerales.
Carbohidratos. Clasificación y funciones en el organismo.
Carbohidratos. Clasificación. Carbohidratos complejos y simples. Glucosas: principal fuente de
energía. Alimentos fuentes. Fibra alimentaria. Función en el organismo. Importancia. Alimentos
fuente
Lípidos. Clasificación y funciones en el organismo.
Lípidos. Ácidos grasos. Clasificación. Ácidos grasos saturados e insaturados. Funciones en el
organismo. Alimentos fuentes de cada tipo. Grasas saturadas y colesterol. Efectos negativos de la
ingesta excesiva de grasas saturadas. Reemplazantes de grasa. Importancia. Alimentos fuente
Proteínas. Clasificación y funciones en el organismo
Proteínas. Amino ácidos esenciales. Tipos de proteínas. Origen animal y vegetal. Funciones en el
organismo de las proteínas. Definición de amino ácido limitante. Complementación aminoacídica.
Alimentos fuente

3. Vitaminas y Minerales. Clasificación y funciones en el organismo.
Vitaminas. Clasificación: vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Funciones e importancia de las
vitaminas. Minerales. Clasificación. Importancia del calcio durante la vida. Hierro y trasporte de
oxígeno. Compuestos antioxidantes. Alimentos fuente
Necesidades de nutrientes y energía. Grupos de alimentos, Características principales, aporte de
nutrientes y energía.
Necesidades de nutrientes. Factores relacionados con la necesidad de energía: edad, sexo, peso,
altura y actividad física. Gasto metabólico basal. Como mantener un peso saludable: equilibro entre
ingesta y gasto de energía. Taller: Cálculo de necesidades de energía
Grupo de alimentos. El alimento como un todo. División según aporte de macro nutrientes. Lista de
intercambio. Para que se utiliza. Aporte de nutrientes y energía de cada intercambio. Taller:
Utilización práctica de la lista de intercambio.
Grandes Problemáticas Nutricionales
Problemáticas nutricionales actuales. Obesidad, sobrepeso. Síndrome metabólico. Anemias
nutricionales e hipoavitaminosas A. Qué sucede en Panamá: Una realidad diferente. No solo la
pesa nos da información. Por otro lado la desnutrición oculta: qué podemos hacer.
Guías alimentarias y Pirámides de alimentos.
Definición de Guías alimentarias. Importancia y usos en la población. Comparación de Guías
alimentarias de diferentes países. Pirámide de alimentos. Cómo y por qué surgen las pirámides de
alimentos. Ejemplos de pirámides. Pirámide actual: grandes cambios. La introducción del ejercicio
en la Pirámide de alimento. Utilización práctica.
Etiquetado nutricional y Tabla de Composición de alimentos.
Qué información brinda la Tabla de Composición de alimentos. Forma de utilizarla. Precauciones
que deben tenerse en cuenta. Etiquetado nutricional: la información a su alcance. Interpretación de
la información que brinda. Taller: Interpretación de etiquetas nutricionales.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
•
“Nutrición y Dietoterapia de Krause”. L. Katheleen Mahon y Sylvia Escote-Stump. Ed. Mc
Grow Hill, 2001.
•
“Nutritional Biochemistry”. Tom Brody. Ed. Academic Press, 1994.
•
“Eat, Drink, and be Healthy”. The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating. Walter
C. Willett. Ed. Rireside Book, 2001.
•
Datos estadísticos de censos de la Contraloría General de la República. Dirección de Estadística y
Censo. Panamá. 2009
•
INCAP/OPS.- Recomendaciones Dietéticas diarias de INCAP. Publicaciones ME/O57.INCAP.
Guatemala.1996.
•
MINSA OPS / INCAP.- Mas M., Sinisterra O., Valdez V., Conceptos Básicos de Nutrición 3a. edición
Panamá. Panamá .2001
•
MINSA. Guías Alimentarías para Panamá. Panamá. 1997
•
MINSA. -Problemas Nutricionales de Panamá.2002

4. CRONOGRAMA DEL CURSO DE NUTRICION
FECHAS
27/01/14
28/01/14
29/01/14
30/01/14
31/01/14
CONTENIDO
PRESENTACION DEL CURSO
Introducción a la Nutrición.
Conceptos básicos de nutrición: Alimentación, alimentos, nutrición, nutriente,
VCT, calorías, dieta, requerimientos y recomendaciones nutricionales,
Necesidades de nutrientes. Factores relacionados con la necesidad de
energía: edad, sexo, peso, altura y actividad física. Gasto metabólico basal.
Como mantener un peso saludable: equilibro entre ingesta y gasto de energía.
Macronutrientes:
Carbohidratos: Clasificación. Carbohidratos complejos y simples. Glucosas:
principal fuente de energía. Alimentos fuentes. Fibra alimentaria. Función en
el organismo. Importancia. Alimentos fuente
Proteínas: Amino ácidos esenciales. Tipos de proteínas. Origen animal y
vegetal. Funciones en el organismo de las proteínas. Definición de amino
ácido limitante. Alimentos fuente
Lípidos: Ácidos grasos. Clasificación. Ácidos grasos saturados e insaturados.
Funciones en el organismo. Grasas saturadas y colesterol. Efectos negativos
de la ingesta excesiva de grasas saturadas. Reemplazantes de grasa.
Importancia. Alimentos fuente
Micronutrientes:
Vitaminas y Minerales. Clasificación y funciones en el organismo.
Vitaminas: Clasificación: vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Funciones e importancia de las vitaminas. Minerales. Clasificación.
Importancia del calcio durante la vida. Hierro y trasporte de oxígeno.
Compuestos antioxidantes. El agua
Taller: Clasificación de Alimentos fuetes y Cálculo de necesidades de
energía
Guías alimentarias para Panamá, Pirámide de alimentación panameña.
Definición de Guías alimentarias. Importancia y usos en la población.
Comparación de Guías alimentarias de diferentes países. Pirámide de
alimentos. Cómo y por qué surgen las pirámides de alimentos. Ejemplos de
pirámides. Pirámide actual: grandes cambios. La introducción del ejercicio en
la Pirámide de alimento.
Taller: Utilización práctica. Planificar una receta según las guías
alimentarias y pirámide de alimentos.
Grupos de alimentos. El alimento como un todo. División según aporte de
macro nutrientes. Lista de intercambio. Para que se utiliza. Aporte de
nutrientes y energía de cada intercambio. Sustitución de alimentos.
Taller: Utilización práctica de la lista de intercambio.
Etiquetado nutricional y Tabla de Composición de Alimentos
Qué información brinda la Tabla de Composición de alimentos. Forma de
utilizarla. Precauciones que deben tenerse en cuenta. Etiquetado nutricional:
la información a su alcance. Interpretación de la información que brinda.
Taller: Interpretación de etiquetas nutricionales y Tabla de Composición
de Alimentos
ESTUDIO DIRIGIDO

5. 03/02/14
PARCIAL I
04/02/14
ESTUDIO DIRIGIDO
05/02/14
PARCIAL 2
Problemáticas nutricionales actuales.
• Obesidad, sobrepeso.
• Síndrome metabólico.
• anemia e hipovitaminosis A
• desnutrición (marasmo y Kwashiorkor),
Qué sucede en Panamá: Una realidad diferente. No solo la pesa nos da
información. Por otro lado la desnutrición oculta: qué podemos hacer.
06/02/14
PARCIAL 2 (continuación…)
Problemáticas nutricionales actuales.
• Obesidad, sobrepeso.
• Síndrome metabólico
• Anemia nutricional e hipovitaminosis A
• desnutrición (marasmo y Kwashiorkor),
Qué sucede en Panamá: Una realidad diferente. No solo la pesa nos da
información. Por otro lado la desnutrición oculta: qué podemos hacer.
07/02/14
LABORATORIO: Preparaciones de alimentos saludables. El papel del chef en
el proceso alimentación – salud. (quiz 1)
08/02/14
LABORATORIO: Preparaciones de alimentos saludables. El papel del chef en
el proceso alimentación – salud. (quiz 2)
EXAMEN SEMESTRAL

6. PRUEBA # 2 –
FECHA_____________
TEMA -Situación nutricional de la población panameña:
a) Desnutrición: marasmo y Kwashiorkor,
b) sobrepeso, obesidad,
c) anemia nutricional e hipovitaminosis A.
d) síndrome metabólico
(definiciones, estadísticas, causas, signos y síntomas, prevención y control).
TEMAS
-DESNUTRICION
POTEICO CALORICA
(DPC)
-marasmo y
Kwashiorkor.
Equipo/ ALUMNOS
1.__________________
2.__________________
3.__________________
4.__________________
5.__________________
6.__________________
2
-Sobrepeso, obesidad
1.__________________
2.__________________
3.__________________
4.__________________
5.__________________
6.__________________
3
-Anemias nutricionales
-hipovitaminosis A
1.__________________
2.__________________
3.__________________
4.__________________
5.__________________
6.__________________
4
-Síndrome metabólico
1.__________________
2.__________________
3.__________________
4.__________________
5.__________________
6.__________________
1
NOTA
1._______
2._______
3._______
4._______
5._______
6._______
NOTA
FINAL:________
1._______
2._______
3._______
4._______
5._______
6._______
NOTA
FINAL:________
1._______
2._______
3._______
4._______
5._______
6._______
NOTA
FINAL:________
1._______
2._______
3._______
4._______
5._______
6._______
NOTA
FINAL:________
METODOLOGIA (todos deben de presentar los temas)
-CADA EQUIPO TENDRA 35 MINUTOS DE PRESENTACION
Y 5-10 MINUTOS DE PREGUNTAS Y RESPUESTAS QUE SERAN CONSIDERADAS
PARA LA NOTA FINAL.
-ENTREGAR LAS PRESENTACIONES EN UN CD. (Informe escrito en cd y presentación power point)
-LA NOTA FINAL DEL EQUIPO SERA LA SUMA DE LAS PRESENTACIONES DE CADA
ALUMNO

7. EXAMEN SEMESTRAL
INVESTIGACION:
El papel del chef en el proceso alimentación – salud.
Quien dijo que alimentación saludable es no disfrutar del
comer. El chef y la creación de platos deliciosos y
saludables. Su papel en la salud de la población.
Características organolépticas. Importancia en la
aceptación de una preparación.