1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: DIEGO Aprobado Fecha: Abril
Versión: 2010
FERNANDO LOSADA CRUZ por: HARRISON MORENO PEÑA de 2010
NOMBRE DEL
Encurtidos de Hortalizas
PRODUCTO
Son conservas que están constituidas por una
DESCRIPCIÓN DEL mezcla variada de hortalizas envasadas con un
PRODUCTO líquido de llenado que contiene un medio como
agente conservante.
Producto elaborado en la planta de frutas y
hortalizas ubicada en el Centro Agropecuario La
LUGAR DE Granja SENA-Espinal. Kilometro 5 vía Espinal –
ELABORACION Ibagué.
Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros.
C
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 3,4%
Proteína 0,4%
COMPOSICION Grasa 0,7%
NUTRICIONAL Agua 95,0%
PROMEDIO Minerales 1%
Calorías aportadas
por 100 g
PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g
EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Son productos de alta calidad,
con buen sabor y preparados para
consumir directamente.
REQUISITOS MINIMOS
Norma Colombiana Técnica NTC 4810
Y NORMATIVIDAD
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: DIEGO Aprobado Fecha: Abril
Versión: 2010
FERNANDO LOSADA CRUZ por: HARRISON MORENO PEÑA de 2010
Medio Ambiente Temperatura ambiente
TIPO DE
Refrigeración
CONSERVACION
Congelación
CONSIDERACIONES Mantener y conservar en temperatura ambiente, a
PARA EL menos de 30° libre de humedad.
C
ALMACENAMIENTO
ELABORACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
PARA ELABORACION DE ENCURTIDOS
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Agua Base de Calculo
FORMULACION Vinagre 50 %
Azúcar 10 %
Sal 5%
Orégano 0,01%
Laurel 0,01%
Tomillo 0,01 %
Clavo 0,01%
Canela (Opcional) 0,01 %
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
EN LA PREPARACION DEL
ENCURTIDO
Hortalizas Acondicionadas Base de Calculo
Liquido de Gobierno 30 - 40%
OTRAS Alistamiento:
CONSIDERACIONES * Cebolla cabezona: pelar y cortar en rodajas
DEL ALISTAMIENTO delgadas.
DE LAS *Coliflor: quitar las hojas, cortar cada ramillete y
HORTALIZAS colocar en agua al 1 % de sal, 10% de vinagre y
dejar allí media hora.
* Habichuela: quitar las puntas y cortar en trozos de
1 a 1,5 cm.
*Zanahoria: pelar y cortar en rodajas o cuadros.
* Pimentón: cortar y separar semillas y venas
interiores, cortar en tiras o cuadritos.
* Pepino cohombro: cortar en rodajas, extenderlos
en bandejas y colocarlo en posición inclinada, cubrir
con sal y dejar allí por media ahora, enjuagar
rápidamente con agua fría.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: DIEGO Aprobado Fecha: Abril
Versión: 2010
FERNANDO LOSADA CRUZ por: HARRISON MORENO PEÑA de 2010
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
SELECCIÓN Hortalizas en buen estado
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Cebolla cabezona
Coliflor
ALISTAMIENTO Habichuela
Zanahoria
Pimentón
Pepino cohombro
ESCALDADO DE HORTALIZAS Cebolla cabezona, coliflor y
pimentón por 3 minutos.
Habichuela y zanahoria por 7
minutos.
TROCEADO DE LAS
HORTALIZAS
PREPARACION DEL LIQUIDO
Según las especificaciones de la
DE GOBIERNO formulación
Se depositan las hortalizas en
LLENADO DE FRASCOS CON frascos de vidrio previamente
esterilizados
HORTALIZAS
Se recubren los frascos hasta
RECUBRIMIENTO DE llenar los espacios de las hortalizas
LIQUIDO DE GOBIERNO con el líquido de gobierno.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: DIEGO Aprobado Fecha: Abril
Versión: 2010
FERNANDO LOSADA CRUZ por: HARRISON MORENO PEÑA de 2010
.
Se depositan en el túnel de exhasting los frascos de
mermelada semi tapados a una temperatura de
EXHAUSTING 90° durante 20 min, luego se abre la tapa para
C
que salga el aire comprimido, después se tapan
bien y se colocan de nuevo en el túnel de
exhausting a una temperatura de 90 -100° durante
c
30-40 minutos.
ROTULADO
ALMACENAMIENTO Se desarrolla a temperatura ambiente
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses.
Manténgase refrigerado una vez abierto y después
INSTRUCCIONES DE
de abierto consumase en el menor tiempo posible
CONSUMO
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA