El documento proporciona retroalimentación sobre una actividad que incluía aplicar normas de seguridad e higiene, verificar el cumplimiento de proveedores, y comprobar normas higiénicas según procedimientos. También discute aspectos clave para la conservación de materiales como requisitos de empaque, logística de recibo, y variables para controlar la temperatura y humedad. Finalmente, recomienda bibliografía adicional sobre temas como logística de alimentos, pruebas de calidad, y tratamientos para la conservación.

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“Manejo de equipos de
conservación”
EDUCACIÓN VIRTUAL “Realimentación Actividad N 2”
CON SENTIDO HUMANO

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¿Qué se pidió en la actividad N 2?
•Aplicar las normas de seguridad industrial e
higiene ocupacional acorde con el reglamento
de la empresa.
•Cotejar el cumplimiento de los proveedores
de materias primas e insumos según política de
calidad y reglamento de la empresa.
•Verificar las normas higiénicas según
procedimiento.

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Aplicar las normas de seguridad industrial e
higiene ocupacional acorde con el reglamento de la
empresa.
•Identificación de los posibles riesgos laborales
en el proceso productivo
•Definir actividades de prevención
Aspectos a mejorar:
•Definir factores y actividades de prevención
en las etapas de proceso.

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Pruebas de control generales aplicadas al
recibo de materiales
• Cualitativos: Sabor, aroma, textura, forma, color, apariencia, dureza
• Cuantitativos: Peso, volumen.
• Analíticos: Ph, acidez, sólidos solubles, viscosidad, actividad acuosa, NMP de
microorganismos, humedad relativa, características bromatológicas
Recuerde: Estos métodos deben ser validados y aceptados por la autoridad
sanitaria competente:
Revisar: Métodos oficiales de análisis AOAC
Algunos métodos de análisis
Recomendaciones FAO para el recibo de alimentos
Muestreo

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Cotejar el cumplimiento de los proveedores de
materias primas e insumos según política de calidad y
reglamento de la empresa
•Definir criterios para el seguimiento a la calidad de proveedores
•Asignación de variables de aceptación de materiales
•Identificación de procesos y la logística de conservación en las
etapas de recepción de los materiales.
Aspectos a mejorar:
•Asignación de variables de aceptación de materiales
•Identificación de procesos y la logística de conservación en las etapas de
recepción de los materiales
•Equipos usados para los procesos de conservación en las etapas de recibo
•Profundizar sobre los aspectos de bienestar animal y estándares de
sacrificio

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Aspectos clave para la conservación de materiales
•Definir los requisitos de empaque y embalaje del proveedor
•Resguardo de la cadena de frío
•Logística de recibo (procedimientos,equipos, instalaciones)
•Recibo
•Control de calidad
•Almacenamiento temporal
•Procesos posteriores
Bibliografía recomendada:
Video: Logística en alimentos (Infoporcionos, 2008)
http://www.youtube.com/watch?v=A2RNKvvvhYY&feature=player_embedded#!
Organización logística de alimentos perecederos (González, 2012)
http://io.us.es/cio2005/items/ponencias/91.pdf
Indicadores de calidad en sistemas de refrigeración (Quiminet, 2007)
http://www.quiminet.com/articulos/indicadores-de-calidad-para-cadenas-de-
refrigeracion-18474.htm

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Tengamos en cuenta que:
•Todos los métodos de conservación buscan afectar el crecimiento de
Microorganismos.
•También sirven para prevenir cambios bioquímicos
•Variables tecnológicas de control: Humedad, temperatura, acidez,
presión de oxígeno
•Existen tratamientos térmicos y no térmicos para la conservación de
alimentos.
Bibliografía recomendada:
Operaciones unitarias de conservación:
http://www.slideshare.net/jorriveraunah/operaciones-unitarias-basicas-y-metodos-de-
xconservacion
Pruebas de plataforma:
http://www.slideshare.net/guesta95b9dd/principios-de-conservacion-de-alimentos
Conservación de alimentos por frío
http://www.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1
Tratamientos térmicos
http://www.slideshare.net/mavigudi/conservacion-de-los-alimentos

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Verificar las normas higiénicas según
procedimiento.
•Requisitos en instalaciones y equipos
•Requisitos manipuladores
•Requisitos en registros y procedimientos de monitoreo de la
inocuidad
Aspectos a mejorar:
•Requisitos en registros y procedimientos de
monitoreo de la inocuidad

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Adrián E. Rodríguez
Álvarez