PROYECTO FINAL, GASTRONOMIA, EDUARDO HERNANDEZ APOLINAR 2°A

1. Eduardo Hernández Apolinar
Cuarto semestre
Grupo A
GASTRONOMÍA DE TEHUACÁN
BACHILLERATO
EMLIANO ZAPATA

2. La gastronomía es el arte de la preparación de una buena comida. La
palabra, como tal, proviene del griego γαστρονομία (gastronomía).
La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas
relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y
los métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales.
¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA?

3. La gastronomía de Tehuacán y la región es rica en sabores y texturas. La base
de sus platillos son ingredientes endémicos y algunos son sólo estacionales.
Entre los platillos tradicionales más representativos está el mole de caderas
que se elabora desde tiempos coloniales y cuyo sabor se basa en la crianza del
ganado caprino durante el año, generalmente acompañado de una bebida
tradicional conocida como lapo. La temporada de este platillo es entre los
meses de octubre y noviembre. Otros platillos y comidas típicos de la región
son la barbacoa de Santa María Coapan, el mole de guajolote de San José y
Santiago Miahuatlán, el pan de burro, muéganos y nopal toro, tetechas,
palmitos, tempesquistles, entre otros de una extensa variedad gastronómica.
Bebidas tradicionales: pulque, mezcal, garambullo y lapo.
GASTRONOMÍA DE TEHUACÁN
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4. • Mole de caderas
• El mole de guajolote
• El pan de burro
• Muéganos
• Pulque
• Nopales
LA MEJOR GASTRONOMÍA

5. El mole de caderas es un platillo tradicional de carne de chivo de Tehuacán,
Puebla, y de Huajuapan de León, Oaxaca. Es considerado uno de los platillos
más representativos de estas regiones debido a la prolongada crianza y
cuidados del animal, del cual se aprovecha toda su carne pues se pueden
preparar hasta 25 platillos diferentes.
MOLE DE CADERAS

6. Esta receta mexicana de mole de caderas de
Puebla, México, lleva los siguientes
ingredientes:
1 cadera de chivo
1 espinazo de chivo
2 kilo jitomate
1 kilo tomate verde
10 chiles costeños
10 chiles cuicatecos
10 chiles guajillo
10 chiles serranos
5 dientes de ajo
2 cebollas
1 manojo de cilantro
1 manojo de huajes
hojas de aguacate
manteca
Para preparar mole de caderas hay
que cocer las carnes con ajo y
cebolla. Poner a hervir los chiles, el
tomate y el jitomate. Molerlos con
ajo y cebolla; freír en manteca, dejar
sazonar. Incorporar la salsa a las
carnes, previamente cocidas, con su
caldo. Moler el huaje crudo y agregar;
cuando el guiso esté hirviendo,
añadir hojas de aguacate y cilantro en
ramas. Hervir un momento y servir
luego. Rinde 10 raciones.
PREPARACIÓN

7. El mole poblano es una especialidad cultural de la ciudad de Puebla.
Originalmente consistía principalmente en una salsa de una gran variedad de
ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México
al pavo doméstico, aunque actualmente es común su uso con pollo u otras
carnes, siendo uno de los platillos más representativos de Puebla. Se pueden
crear platillos rápidos como lo son: las enchiladas de mole poblano rellenas
con pollo desmenuzado. Estas enchiladas se preparan muy fácilmente con
mole listo para servir y pollo de la rosticería
MOLE DE GUAJOLOTE
Para saber mas

8. El mole poblano se prepara con varios ingredientes, son chocolate de tablilla
sino con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles
pasilla, chipotle, jitomates, almendras,
plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y to
rtillas, se sirve con pollo y en México se acostumbra acompañarlo de arroz.
Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes
pueden omitirse o variar en proporción. Es indispensable que un día antes de
preparar el mole se debe tostar y quitar las semillas a los chiles, para después
remojarlos en agua con sal durante la noche.
INGREDIENTES

9. En San José Miahuatlán se elabora el pan más a la usanza tradicional. La preparación de la
masa es totalmente a mano; no se usa levadura en su receta, lo que hace que el pan obtenido
sea más compacto, pesado y de consistencia más dura que el de San Sebastián Zinacatepec,
donde ya se usan preferentemente máquinas mezcladoras y levadura en su fórmula. Como
consecuencia, el pan de San Sebastián es mas esponjado y ligero que el de San José; sin
embargo se le atribuye un mejor sabor al pan de San José.
El nombre "Pan de Burro" se le dió por la manera de transportarlo empacado y amarrado
en burros desde sus lugares de producción hasta los sitios de consumo. En la parte superior
traen una marca donde se representa claramente un burrito. No obstante actualmente se le
considera pan de burro a todo pan redondo que haya sido hecho con la receta tradicional en
los lugares de producción que se merezcan el título de pan burrerías.
El pan de burro es por lo general de interior blanco pero existe el pan de panela, que es de
color café.
A propósito de éste popular medio de transporte, hasta hace medio siglo aún podían verse
en las calles de Tehuacán las caravanas de comerciantes que llevaban y traían mercancías en
carretas y a lomo de burros. Los lugares donde pernoctaban las recuas se denominaban
"Mesones", de los cuales aún queda memoria en las personas de más avanzada edad de la
ciudad de Tehuacán.
PAN DE BURRO

10. os muéganos de Tehuacán son una tradición en la familia Bustamante,
quienes elaboran este exquisito producto de forma artesanal, a través de la
preservación de una receta familiar.
Son las manos de los tehuacanenses las que comienzan con la preparación
de la galleta que está hecha a base de leche, huevo, harina, manteca vegetal y la
receta secreta; para que tenga el toque especial, es bañada en una mezcla de
piloncillo con miel de abeja y posteriormente son colocadas las obleas.
MUÉGANOS
Historia

11. El maguey o agave (Agave spp.), el “árbol de las maravillas”, fue de gran
importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en
Mesoamérica y Oasisamérica. El maguey, metl en náhuatl, es usualmente de
gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan
espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave atrovirens, son
adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se
conoce como pulque.
Puede explotarse el maguey silvestre o cimarrón o bien el cultivado. En ambos
casos la planta requiere cuidados especiales y hasta la actualidad hay
concepciones religiosas y rituales propiciatorios, que indican que el
tratamiento de la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas
remotas.
PULQUE
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12. 1/4 pieza de cebolla morada
10 piezas de penca de nopal
1 pieza de chile poblano
1 pizca de bicarbonato de sodio
3 ramas de epazote
300 gramos de queso manchego
1/4 cucharita de orégano seco
2 cucharadas de aceite de oliva
sal al gusto
Picar los nopales, epazote y la cebolla
finamente. Asar el chile poblano sobre la
lumbre directa de la hornilla hasta que se vea
asado pero no quemado. Colocar en una bolsa
de plástico para que se sude durante 5
minutos. Desvenar con la mano mojada y
sumergirla en agua las veces que sea necesario
hasta retirar toda la piel. Cortar en rajas. Cocer
los nopales con una pizca de bicarbonato en
una olla honda con agua durante 5 minutos.
Escurrir Calentar el aceite en un sartén y
sofreír la cebolla picada con las rajas de chile
un par de minutos. Añadir los nopales
cocidos, epazote picado y orégano. Sazonar
con sal y cocinar a fuego medio durante 5
minutos más. Agregar el queso rallado y
continuar cociendo hasta que el queso se haya
gratinado. Servir caliente acompañado de
tortillas
Ingredientes:
Preparación
NOPALES

13. Gusano comestible que habitan en el árbol de Pochote y se consumen durante
septiembre y octubre.
Se encuentran en el valle de Tehuacán, Puebla y algunas zonas de Oaxaca.se
come frito.
POCHOCUILES

14. Se cocina a base de las tripas de Guajalote lavadas previamente con cal y limón
hervidas para después agregarle chile costeño, semilla de calabaza y por ultimo
nopales y se deja coser a fuego lento.
PIPIÁN ROJO CON NOPALITOS

15. TRADICIONAL MUÉGANO