El documento describe los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), que son tareas específicas de limpieza y desinfección que deben llevarse a cabo en establecimientos que manipulan alimentos. Los POES garantizan que estas actividades se realicen correctamente para obtener productos seguros y aptos para el consumo humano. También se mencionan los errores comunes relacionados con la limpieza y desinfección, así como los beneficios de aplicar adecuadamente los POES.
El documento habla sobre la inocuidad alimentaria y las exigencias del mercado en cuanto a estándares internacionales y legales. Explica conceptos como BPM, HACCP, trazabilidad, enfoque basado en el riesgo y responsabilidades de fabricantes y proveedores para garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor. También cubre elementos necesarios como control de plagas, limpieza e higiene para lograr la inocuidad.
Controles preventivos para alimentos humanos: Eduardo UmañaFUSADES
El documento describe los nuevos requisitos de controles preventivos para alimentos de consumo humano establecidos por la FDA en 2015. Exige que las empresas que fabrican, procesan, empacan o almacenan alimentos desarrollen un Plan de Inocuidad Alimentaria basado en el análisis de peligros y controles preventivos para minimizar riesgos. También requiere capacitación en inocuidad alimentaria y monitoreo de controles preventivos.
Este documento presenta un resumen de un curso sobre la inocuidad de los alimentos. El curso cubre temas como las buenas prácticas de manufactura, los peligros en los alimentos como físicos, químicos y biológicos, y los principales patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo del curso es enseñar sobre los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para garantizar que los alimentos procesados sean seguros para el consumo humano.
El documento describe los sistemas HACCP y ISO 22000 para garantizar la seguridad alimentaria. HACCP sigue 7 principios clave como identificar peligros y establecer puntos de control crítico. ISO 22000 es una norma internacional que abarca toda la cadena de suministro para prevenir riesgos y proteger la marca. Ambos sistemas mejoran la inocuidad de los alimentos y promueven el comercio.
Este documento describe los procedimientos de faenamiento de pollos y el sistema HACCP implementado en una planta artesanal. Explica los pasos del proceso productivo, los puntos críticos de control, y los límites y procedimientos de monitoreo. También presenta la norma ISO 22000 para la gestión de la inocuidad de los alimentos y los requisitos para su implementación. El objetivo es garantizar la seguridad e higiene en la producción de pollo y cumplir con los estándares internacionales.
El documento describe el sistema nacional de inocuidad agroalimentaria de Perú. Explica que las autoridades clave son SENASA, DIGESA e ITP, y que trabajan juntos en COMPIAL para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. También destaca la legislación relevante como la Ley de Inocuidad de los Alimentos y el enfoque preventivo del sistema para proteger la salud de los consumidores.
El documento describe los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), que son tareas específicas de limpieza y desinfección que deben llevarse a cabo en establecimientos que manipulan alimentos. Los POES garantizan que estas actividades se realicen correctamente para obtener productos seguros y aptos para el consumo humano. También se mencionan los errores comunes relacionados con la limpieza y desinfección, así como los beneficios de aplicar adecuadamente los POES.
El documento habla sobre la inocuidad alimentaria y las exigencias del mercado en cuanto a estándares internacionales y legales. Explica conceptos como BPM, HACCP, trazabilidad, enfoque basado en el riesgo y responsabilidades de fabricantes y proveedores para garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor. También cubre elementos necesarios como control de plagas, limpieza e higiene para lograr la inocuidad.
Controles preventivos para alimentos humanos: Eduardo UmañaFUSADES
El documento describe los nuevos requisitos de controles preventivos para alimentos de consumo humano establecidos por la FDA en 2015. Exige que las empresas que fabrican, procesan, empacan o almacenan alimentos desarrollen un Plan de Inocuidad Alimentaria basado en el análisis de peligros y controles preventivos para minimizar riesgos. También requiere capacitación en inocuidad alimentaria y monitoreo de controles preventivos.
Este documento presenta un resumen de un curso sobre la inocuidad de los alimentos. El curso cubre temas como las buenas prácticas de manufactura, los peligros en los alimentos como físicos, químicos y biológicos, y los principales patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo del curso es enseñar sobre los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para garantizar que los alimentos procesados sean seguros para el consumo humano.
El documento describe los sistemas HACCP y ISO 22000 para garantizar la seguridad alimentaria. HACCP sigue 7 principios clave como identificar peligros y establecer puntos de control crítico. ISO 22000 es una norma internacional que abarca toda la cadena de suministro para prevenir riesgos y proteger la marca. Ambos sistemas mejoran la inocuidad de los alimentos y promueven el comercio.
Este documento describe los procedimientos de faenamiento de pollos y el sistema HACCP implementado en una planta artesanal. Explica los pasos del proceso productivo, los puntos críticos de control, y los límites y procedimientos de monitoreo. También presenta la norma ISO 22000 para la gestión de la inocuidad de los alimentos y los requisitos para su implementación. El objetivo es garantizar la seguridad e higiene en la producción de pollo y cumplir con los estándares internacionales.
El documento describe el sistema nacional de inocuidad agroalimentaria de Perú. Explica que las autoridades clave son SENASA, DIGESA e ITP, y que trabajan juntos en COMPIAL para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. También destaca la legislación relevante como la Ley de Inocuidad de los Alimentos y el enfoque preventivo del sistema para proteger la salud de los consumidores.
Control de calidad de alimentos zoila-v02Raul Porras
El documento trata sobre el control de calidad de los productos alimenticios. Explica que el control de calidad incluye mecanismos y acciones para detectar errores y asegurar que los productos cumplan con los requisitos mínimos de calidad. En la industria alimentaria, el control de calidad implica controles sanitarios de las instalaciones, personal y productos, así como análisis físicos, químicos o microbiológicos para evaluar las características de los alimentos que no pueden percibirse con los sentidos.
Este documento presenta conceptos básicos sobre gestión, control de gestión, medición de la gestión e indicadores de gestión. Explica que la gestión involucra actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización, y que el control de gestión es una herramienta que brinda información para controlar procesos y tomar decisiones. También describe tipos de indicadores y el balanced scorecard como marco estratégico. Finalmente, ofrece ejemplos de indicadores para medir buenas prácticas de manufactura y otros prerrequisitos de inocuidad en la
Este documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Explica los principios básicos del HACCP, como la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control crítico, el monitoreo y las acciones correctivas. También define conceptos clave como peligros, puntos de control crítico y límites críticos. El objetivo final del sistema HACCP es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura, las cuales son herramientas básicas para obtener productos seguros para el consumo humano a través de la higiene y manipulación adecuada. Las buenas prácticas de manufactura se enfocan en cumplir las normativas en toda la cadena productiva para contribuir a una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos mediante la prevención de contaminación.
El documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y acciones correctivas. También define términos clave como peligro, punto crítico de control y límite crítico.
Este documento trata sobre la trazabilidad y rastreabilidad de alimentos. Explica que la trazabilidad se refiere a la capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. También describe los objetivos de la rastreabilidad como el control de calidad, detección de errores y cumplimiento de normas. Por último, detalla los pasos clave para la implementación de un sistema de rastreabilidad como la identificación de mercancías, registro de información y transmisión de datos.
microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentosYazz Macias G
Un documento sobre enfermedades transmitidas por alimentos resume que las principales causas son una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de alimentos, y que la Organización Mundial de la Salud define estas enfermedades como aquellas causadas por el consumo de alimentos o agua contaminados. Los síntomas más comunes incluyen vómitos, diarrea y dolores abdominales.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son procedimientos para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. Abordan aspectos como el diseño e higiene de las instalaciones, control de operaciones, capacitación del personal, limpieza y desinfección. El objetivo es obtener productos sanos mediante la implementación de normas que definan acciones adecuadas durante todo el proceso de producción.
Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Se dividen en infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones, las cuales pueden manifestarse por la ingesta de alimentos infectados o contaminados. Se describen varios agentes bacterianos como Salmonella, E. coli y Listeria que causan diferentes enfermedades como salmonelosis e intoxicaciones, así como los alimentos más comúnmente implicados y factores de riesgo asociados. También se mencionan toxinas de pescados y mariscos que generan problemas como ciguatera, y se prove
La trazabilidad es la habilidad de rastrear un producto a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. Permite identificar el origen de un producto y los procesos por los que pasó, mejorando la seguridad alimentaria y la respuesta ante posibles crisis. Sin embargo, los consumidores conocen poco sobre este sistema a pesar de su importancia.
Este documento presenta los conceptos y pasos clave para implementar un plan de defensa de alimentos. Explica que la defensa de alimentos se refiere a prevenir la contaminación intencional de alimentos y proteger la cadena de suministro de alimentos contra ataques terroristas. Luego describe los tres pasos para implementar un plan: 1) evaluar los puntos vulnerables, 2) preparar un plan que incluye medidas para fortalecer la seguridad, y 3) poner en marcha el plan a través de capacitaciones y simulacros. El objetivo final es pre
Este documento trata sobre el tema de la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus características e indicadores, incluyendo la calidad sensorial, nutricional, higiénica y tecnológica. También explica la definición y aplicación del control de calidad y los métodos para evaluar la calidad de los alimentos, como los métodos oficiales de análisis. Por último, analiza cómo se aplica la calidad en la industria alimentaria a través de diferentes niveles de implantación de programas de calidad
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), el cual consiste en un enfoque sistemático para prevenir riesgos a la salud asociados con el consumo de alimentos. El HACCP implica identificar peligros potenciales, establecer puntos críticos de control, monitorear dichos puntos, establecer acciones correctivas y documentar todo el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
La contaminación alimentaria se divide en biológica, química y física. La contaminación biológica puede deberse a bacterias, virus, hongos o parásitos, y representa un riesgo para la salud humana. La contaminación química incluye contaminantes naturales, ambientales, agrícolas o de envases que pueden ser nocivos. La contaminación física se refiere a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
El documento define diferentes tipos de alimentos no aptos para el consumo humano, incluyendo alimentos alterados, adulterados, contaminados y falsificados. Un alimento alterado ha sufrido cambios en sus características debido a causas naturales o procesos tecnológicos. Un alimento adulterado ha sido modificado por el hombre para obtener ganancias a través de aditivos no autorizados u ocultar defectos. Un alimento contaminado contiene gérmenes dañinos, y uno falsificado simula otro producto de manera engañosa.
Las buenas prácticas de manipulación de alimentos son importantes para proteger la salud del consumidor. Siguiendo medidas de higiene como limpieza adecuada, desinfección, temperaturas seguras y manipuladores sanos, se pueden reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. El documento describe estas prácticas y los peligros de la contaminación de los alimentos.
El documento describe el sistema nacional de inocuidad agroalimentaria de Perú. Explica que las autoridades clave son SENASA, DIGESA e ITP, y que trabajan juntos en COMPIAL para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. También destaca la legislación relevante como la Ley de Inocuidad de los Alimentos y el enfoque preventivo del sistema para proteger la salud de los consumidores.
El documento describe el origen y desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual fue creado en 1960 por Howard Bauman de Pillsbury junto con la NASA y el ejército de EE.UU. para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. El HACCP es un sistema sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos a través de la prevención y control de peligros en puntos críticos.
El documento propone la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria en Ecuador. Este sistema incluiría instituciones relevantes como CONCAL y el Ministerio de Salud, sistemas de vigilancia epidemiológica, y un marco legal que regule la inocuidad de los alimentos. También sugiere estrategias como la certificación en buenas prácticas agrícolas y pecuarias, y programas para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, insumos agrícolas y veterinarios.
Este documento trata sobre los conceptos de calidad e inocuidad de los alimentos. Define calidad como las propiedades y características de un alimento relacionadas con sus ingredientes, composición, pureza, origen y procesamiento. También describe la importancia de una cultura de calidad en las organizaciones y define la inocuidad como las medidas necesarias para asegurar que los alimentos no representen un riesgo para la salud una vez consumidos. Además, explica sistemas como HACCP, BPM e ISO para gestionar la calidad e inocuidad en toda
Control de calidad de alimentos zoila-v02Raul Porras
El documento trata sobre el control de calidad de los productos alimenticios. Explica que el control de calidad incluye mecanismos y acciones para detectar errores y asegurar que los productos cumplan con los requisitos mínimos de calidad. En la industria alimentaria, el control de calidad implica controles sanitarios de las instalaciones, personal y productos, así como análisis físicos, químicos o microbiológicos para evaluar las características de los alimentos que no pueden percibirse con los sentidos.
Este documento presenta conceptos básicos sobre gestión, control de gestión, medición de la gestión e indicadores de gestión. Explica que la gestión involucra actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización, y que el control de gestión es una herramienta que brinda información para controlar procesos y tomar decisiones. También describe tipos de indicadores y el balanced scorecard como marco estratégico. Finalmente, ofrece ejemplos de indicadores para medir buenas prácticas de manufactura y otros prerrequisitos de inocuidad en la
Este documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Explica los principios básicos del HACCP, como la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control crítico, el monitoreo y las acciones correctivas. También define conceptos clave como peligros, puntos de control crítico y límites críticos. El objetivo final del sistema HACCP es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura, las cuales son herramientas básicas para obtener productos seguros para el consumo humano a través de la higiene y manipulación adecuada. Las buenas prácticas de manufactura se enfocan en cumplir las normativas en toda la cadena productiva para contribuir a una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos mediante la prevención de contaminación.
El documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y acciones correctivas. También define términos clave como peligro, punto crítico de control y límite crítico.
Este documento trata sobre la trazabilidad y rastreabilidad de alimentos. Explica que la trazabilidad se refiere a la capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. También describe los objetivos de la rastreabilidad como el control de calidad, detección de errores y cumplimiento de normas. Por último, detalla los pasos clave para la implementación de un sistema de rastreabilidad como la identificación de mercancías, registro de información y transmisión de datos.
microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentosYazz Macias G
Un documento sobre enfermedades transmitidas por alimentos resume que las principales causas son una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de alimentos, y que la Organización Mundial de la Salud define estas enfermedades como aquellas causadas por el consumo de alimentos o agua contaminados. Los síntomas más comunes incluyen vómitos, diarrea y dolores abdominales.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son procedimientos para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. Abordan aspectos como el diseño e higiene de las instalaciones, control de operaciones, capacitación del personal, limpieza y desinfección. El objetivo es obtener productos sanos mediante la implementación de normas que definan acciones adecuadas durante todo el proceso de producción.
Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Se dividen en infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones, las cuales pueden manifestarse por la ingesta de alimentos infectados o contaminados. Se describen varios agentes bacterianos como Salmonella, E. coli y Listeria que causan diferentes enfermedades como salmonelosis e intoxicaciones, así como los alimentos más comúnmente implicados y factores de riesgo asociados. También se mencionan toxinas de pescados y mariscos que generan problemas como ciguatera, y se prove
La trazabilidad es la habilidad de rastrear un producto a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. Permite identificar el origen de un producto y los procesos por los que pasó, mejorando la seguridad alimentaria y la respuesta ante posibles crisis. Sin embargo, los consumidores conocen poco sobre este sistema a pesar de su importancia.
Este documento presenta los conceptos y pasos clave para implementar un plan de defensa de alimentos. Explica que la defensa de alimentos se refiere a prevenir la contaminación intencional de alimentos y proteger la cadena de suministro de alimentos contra ataques terroristas. Luego describe los tres pasos para implementar un plan: 1) evaluar los puntos vulnerables, 2) preparar un plan que incluye medidas para fortalecer la seguridad, y 3) poner en marcha el plan a través de capacitaciones y simulacros. El objetivo final es pre
Este documento trata sobre el tema de la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus características e indicadores, incluyendo la calidad sensorial, nutricional, higiénica y tecnológica. También explica la definición y aplicación del control de calidad y los métodos para evaluar la calidad de los alimentos, como los métodos oficiales de análisis. Por último, analiza cómo se aplica la calidad en la industria alimentaria a través de diferentes niveles de implantación de programas de calidad
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), el cual consiste en un enfoque sistemático para prevenir riesgos a la salud asociados con el consumo de alimentos. El HACCP implica identificar peligros potenciales, establecer puntos críticos de control, monitorear dichos puntos, establecer acciones correctivas y documentar todo el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
La contaminación alimentaria se divide en biológica, química y física. La contaminación biológica puede deberse a bacterias, virus, hongos o parásitos, y representa un riesgo para la salud humana. La contaminación química incluye contaminantes naturales, ambientales, agrícolas o de envases que pueden ser nocivos. La contaminación física se refiere a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
El documento define diferentes tipos de alimentos no aptos para el consumo humano, incluyendo alimentos alterados, adulterados, contaminados y falsificados. Un alimento alterado ha sufrido cambios en sus características debido a causas naturales o procesos tecnológicos. Un alimento adulterado ha sido modificado por el hombre para obtener ganancias a través de aditivos no autorizados u ocultar defectos. Un alimento contaminado contiene gérmenes dañinos, y uno falsificado simula otro producto de manera engañosa.
Las buenas prácticas de manipulación de alimentos son importantes para proteger la salud del consumidor. Siguiendo medidas de higiene como limpieza adecuada, desinfección, temperaturas seguras y manipuladores sanos, se pueden reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. El documento describe estas prácticas y los peligros de la contaminación de los alimentos.
El documento describe el sistema nacional de inocuidad agroalimentaria de Perú. Explica que las autoridades clave son SENASA, DIGESA e ITP, y que trabajan juntos en COMPIAL para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. También destaca la legislación relevante como la Ley de Inocuidad de los Alimentos y el enfoque preventivo del sistema para proteger la salud de los consumidores.
El documento describe el origen y desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual fue creado en 1960 por Howard Bauman de Pillsbury junto con la NASA y el ejército de EE.UU. para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. El HACCP es un sistema sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos a través de la prevención y control de peligros en puntos críticos.
El documento propone la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria en Ecuador. Este sistema incluiría instituciones relevantes como CONCAL y el Ministerio de Salud, sistemas de vigilancia epidemiológica, y un marco legal que regule la inocuidad de los alimentos. También sugiere estrategias como la certificación en buenas prácticas agrícolas y pecuarias, y programas para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, insumos agrícolas y veterinarios.
Este documento trata sobre los conceptos de calidad e inocuidad de los alimentos. Define calidad como las propiedades y características de un alimento relacionadas con sus ingredientes, composición, pureza, origen y procesamiento. También describe la importancia de una cultura de calidad en las organizaciones y define la inocuidad como las medidas necesarias para asegurar que los alimentos no representen un riesgo para la salud una vez consumidos. Además, explica sistemas como HACCP, BPM e ISO para gestionar la calidad e inocuidad en toda
El documento habla sobre la inocuidad de los alimentos. Explica que la inocuidad de los alimentos se refiere a las condiciones necesarias para producir, procesar, almacenar y distribuir alimentos libres de contaminantes que no representen riesgos para la salud. También describe cómo la contaminación puede ocurrir a lo largo de la cadena alimentaria y cómo el sistema HACCP, basado en 7 principios, puede usarse para prevenir la contaminación y asegurar la inocuidad de los alimentos.
El documento describe los requisitos de seguridad alimentaria establecidos en la ley de Senasa de Perú. Explica que las empresas deben implementar buenas prácticas de manufactura, procedimientos de higiene y sistemas de análisis de peligros. También cubre los requisitos para el transporte, almacenamiento y exportación de alimentos para garantizar que no representen riesgos para la salud de los consumidores. La ley ayuda a las empresas a cumplir con los estándares globales de seguridad alimentaria.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria. Explica casos de intoxicación alimentaria causados por listeria y las condiciones insalubres encontradas en algunos establecimientos. También cubre temas como la aplicación de buenas prácticas de manufactura, el control de operaciones, la capacitación del personal, el control y selección de proveedores, y la importancia de contar con programas de higiene y saneamiento.
El documento presenta los conceptos clave relacionados con la seguridad e higiene de los alimentos. Explica los principales peligros como la contaminación microbiana y la importancia de seguir buenas prácticas de manipulación de alimentos. También describe el sistema HACCP, que incluye 7 principios para identificar y controlar puntos críticos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. El objetivo final es proteger la salud de los consumidores y satisfacer sus expectativas de cal
El documento trata sobre conceptos generales de higiene y seguridad alimentaria. Explica que el suministro de alimentos inocuos es un problema mundial de salud pública y que existen problemas a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo, como contaminación, almacenamiento deficiente y rechazo de productos de baja calidad. También menciona factores como la falta de capacitación del personal, infraestructura deficiente y factores culturales que influyen en la preparación y preservación de los alimentos.
Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la
Legislación Europea en Materia de Salud Animal.
07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala
Este documento describe los lineamientos para implementar un sistema de gestión en la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica la importancia de aplicar normas como ISO 22000, buenas prácticas de manufactura, análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y procedimientos estandarizados. Además, brinda detalles sobre certificaciones como BRC, IFS, ISO 9001 e ISO 22000 y conceptos clave como HACCP, APPCC y POES para controlar los riesgos en
El documento trata sobre la inocuidad de los alimentos en México. Explica que la seguridad alimentaria requiere cumplir con normas para prevenir contaminantes químicos, físicos y biológicos. También describe lineamientos de la cadena productiva para garantizar la inocuidad de los alimentos desde su producción hasta el consumidor final.
Las buenas prácticas en inocuidad alimentaria que deben implementarse para el comercio internacional incluyen: 1) implementar sistemas de gestión de la inocuidad como Buenas Prácticas Agrícolas, de Manufactura e Higiénicas a lo largo de la cadena de producción de alimentos, 2) certificar sistemas como HACCP de acuerdo a normas internacionales, 3) cumplir con normas nacionales e internacionales sobre inocuidad alimentaria.
El documento describe los conceptos y sistemas clave para garantizar la inocuidad de los alimentos, incluidas las Buenas Prácticas Agrícolas, las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y el sistema HACCP. Explica que la combinación adecuada de estas herramientas, junto con una cultura de inocuidad alimentaria, puede ayudar a prevenir riesgos para la salud asociados con los alimentos.
Este documento introduce el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) como un sistema de gestión de la calidad para asegurar la inocuidad de los alimentos. Explica que el HACCP se desarrolló originalmente para el programa espacial y ahora es un estándar internacional adoptado por Codex Alimentarius. También describe cómo el HACCP se ha implementado en Perú a través de regulaciones como requisito para la exportación de alimentos y la certificación de plantas de procesamiento.
El documento trata sobre la seguridad alimentaria y la trazabilidad de los alimentos. Explica que la seguridad alimentaria se logra cuando todos tienen acceso a alimentos para satisfacer sus necesidades nutricionales. Además, todos los involucrados en la cadena de suministro de alimentos deben cumplir con ciertas obligaciones como garantizar la higiene, evitar daños ambientales y reportar problemas de salud. Finalmente, la trazabilidad de los alimentos permite identificar el origen de un alimento a lo largo de toda la cadena de suministro
Este documento presenta información sobre herramientas para la gestión de la mitigación de riesgos en la cadena alimentaria, incluyendo Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento, Análisis de Riesgos e Inocuidad de los Alimentos (HACCP), y Sistemas de Trazabilidad. El documento también discute conceptos clave como peligro, riesgo e inocuidad, e integración de sistemas de gestión de calidad e inoc
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y las buenas prácticas en la producción avícola. Explica que la Comisión del Codex Alimentarius establece normas internacionales para proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas justas en el comercio de alimentos. También describe conceptos como inocuidad alimentaria, enfoque basado en riesgos, y la importancia de sistemas efectivos de inocuidad de los alimentos para incrementar la confianza del consumidor. Finalmente, resalta la importancia
Este documento describe la importancia de la nutrición y la seguridad alimentaria. Explica las etapas de la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo y la necesidad de garantizar condiciones higiénicas, evitar contaminantes y controlar peligros. También cubre el papel de la industria alimentaria, la distribución, los consumidores y la trazabilidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro. Finalmente, detalla la estructura y funciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
S. Anim. Módulo 6. RELACIÓN DE LA SALUD CON LA PRODUCCION ANIMALReinaldo de Armas
6.1 Importancia de la trazabilidad e inocuidad en la producción animal
6.2 Relación de la producción con la OIE y la OMC
6.3 El MIDA como garante de la salud y producción animal
Similar a FAO - Elementos para definir un marco jurídico en materia de inocuidad alimentaria (20)
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Este documento evalúa la implementación de la Directriz Voluntaria 8 de la FAO en los planes de desarrollo del municipio de Pasto y el departamento de Nariño entre 2005-2014. Encontró que los planes iniciales tuvieron un concepto limitado del derecho a la alimentación y acciones descoordinadas, pero con el tiempo desarrollaron un enfoque más integral y acciones alineadas con las directrices de la FAO. Los planes recientes de Pasto y Nariño han cumplido ampliamente con la Directriz 8 al abordar disponibilidad, acceso,
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Este documento resume una investigación sobre la alimentación complementaria escolar en Bolivia en el contexto de su sistema autonómico. Analiza cómo se ha introducido el derecho humano a la alimentación adecuada y la soberanía alimentaria en la ley boliviana y examina los desafíos para implementar un programa universal de alimentación escolar dada la nueva estructura política del país. Concluye que se necesita una ley específica sobre este tema para definir claramente las competencias de los gobiernos autonómicos y locales.
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Este documento analiza cómo las políticas de Perú orientadas a satisfacer el derecho a la alimentación de grupos vulnerables cumplen con las Directrices de la FAO y los estándares de derechos humanos. Identifica varios grupos vulnerables en Perú y encuentra que si bien existen marcos normativos e institucionales, hacen falta indicadores de seguimiento y mecanismos para judicializar este derecho. También concluye que se deben adoptar medidas para configurarlo como un derecho subjetivo y mejorar la coordinación intersectorial, la recolección de inform
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Presentación realizada en el V Foro del Frente Parlamentario contra el Hambre de América Latina y el Caribe, evento que se llevó a cabo en República Dominicana el 5 y 6 de noviembre. http://www.fao.org/alc/es/sites/fph/agenda/v-foro-del-frente-parlamentario-contra-el-hambre/
La Unión Europea ha acordado un embargo petrolero contra Rusia en respuesta a la invasión de Ucrania. El embargo forma parte de un sexto paquete de sanciones y privará a Rusia de acceso a mercados clave. Sin embargo, Hungría, Eslovaquia y la República Checa recibirán exenciones temporales debido a su dependencia del petróleo ruso.
Discurso realizado en el V Foro del Frente Parlamentario contra el Hambre de América Latina y el Caribe, evento que se llevó a cabo en República Dominicana el 5 y 6 de noviembre. http://www.fao.org/alc/es/sites/fph/agenda/v-foro-del-frente-parlamentario-contra-el-hambre/
Discurso realizado en el V Foro del Frente Parlamentario contra el Hambre de América Latina y el Caribe, evento que se llevó a cabo en República Dominicana el 5 y 6 de noviembre. http://www.fao.org/alc/es/sites/fph/agenda/v-foro-del-frente-parlamentario-contra-el-hambre/
Más de Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe (20)
2. Introducción
Qué es la inocuidad alimentaria
Sistemas de inocuidad y calidad
El Codex Alimentarius
Elementos para elaborar marcos jurídicos en materia
de inocuidad alimentaria
3. Qué es inocuidad alimentaria
La inocuidad de los alimentos engloba acciones
encaminadas a garantizar, al máximo posible que los
alimentos no causarán daño (a corto o largo plazo) al
consumidor cuando se preparen y/o consuman en el
modo prescrito.
Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán
de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción
al consumo.
4. Inocuidad / calidad
Inocuidad de alimentos, calidad (esencial) y protección al
consumidor
La inocuidad de alimentos hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o
agudos, que pueden hacer que el alimento sea nocivo para el consumo humano.
Se trata de un objetivo no es negociable.
La calidad esencial se refiere a aquellas características que definen un producto.
La calidad no esencial incluye otros atributos que influencian el valor de un
producto para los consumidores
Por control de los alimentos se entiende:
... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y
distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa,
de acuerdo con las disposiciones de la ley.
5.
6. Comisión del Codex Alimentarius
186 miembros (incluyendo la UE)
224 observadores (públicos y privados)
La Comisión se reúne una vez al año
El trabajo preparatorio se realiza en comisiones
La Comisión aprueba estándares de contenido
científico que servirán para las autoridades
regulatorias nacionales
7.
8. Codex Alimentarius
Normas técnicas definición de productos
Normas de higiene
Sistemas para la certificación de alimentos para la
importación y la exportación
Normas para el etiquetado de alimentos preenvasados
10. Responsabilidad de los Estados
Proteger a los consumidores y garantizarles el acceso a
alimentos sanos y a información nutricional suficiente
Adoptar un sistema capaz de coordinar la inocuidad de
los alimentos de la granja a la mesa, en un marco
normativo con fuerza y seguridad jurídica
Proteger a los consumidores (prácticas engañosas,
alimentos inseguros o alterados e información
errónea
Garantizar la trazabilidad de los productos
alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria
11. Elementos del sistema de inocuidad
Legislación sobre inocuidad (leyes y reglamentos)
Sistema de control e inspección
Red de laboratorios
Programa de capacitación y comunicación
Para ello: COORDINACIÓN
12. 1. Producción primaria:
agricultura, ganadería y
pesca
2. Industria alimentaria
3. Comercialización
y venta
4. Consumidor
HACCP
HIGIENE CODEX
HACCP
BPA
BPM
RESPONSABLE
PRODUCTOR
13. Elementos de las leyes de inocuidad alimentaria
• Objetivos
• Ámbito de aplicación
• Principios básicos. Armonización
• Marco institucional /Ley horizontal
Definición del reparto de competencias.
• Política pública - coordinación
• Ejecución
• Inspección y control
• Responsabilidad del productor
• Prohibiciones y registros (aditivos, ingredientes peligrosos)
• Principio de análisis de riesgo
• Registro de alimentos, productores, importadores
• Elementos sustantivos (transporte, etiquetado, envasado…)
• Emergencia, retirada del mercado, comunicación del riesgo
• Inspecciones. Poderes de los inspectores
• Laboratorios
• Información, capacitación, comunicación
• Infracciones y sanciones
14. AMBITO
Todos los alimentos (?), inocuidad de los alimentos para animales?
FAO/OMS recomiendan legislación que incluya principios aplicables a todas
las fases de la cadena alimentaria, de la producción primaria al
consumidor.
Algunos países diferencian producción primaria/alimentos procesados. Es
difícil en este caso asegurar e enfoque de cadena alimentaria y se pueden
producir duplicidades/vacíos.
Aspectos normalmente complicados de decidir son los mataderos (rastros)
– controles de higiene-, alimentos de origen animal (hasta dónde llega la
sanidad animal).
El reparto de funciones con las aduanas y las autoridades de consumo y
aduanas puede también necesitar precisión.
FAO Legal Office
15. Principios de legislación alimentaria
Principio de carácter integral de la cadena alimentaria “de la granja a la
mesa”
Principio de Análisis de riesgos basado en criterios científicos (existencia de
un riesgo biológico)
Seguridad de los productos
No se debe comercializar ningún alimento si es peligroso, perjudicial o no es
apto para el consumo, según sus condiciones normales de uso e información
otorgada al consumidor y sus efectos tóxicos a corto, medio y largo plazo (y
para consumidores con especial sensibilidad). La totalidad de un lote se
considera peligroso si contiene un producto o pienso peligroso.
Responsabilidad de los operadores en todas las etapas de la cadena
alimentaria – incluyendo obligación de retirada y notificación
Principio de trazabilidad de los alimentos como exigencia para los
productores.
Principio de contingencia y retirada del mercado en caso de riesgo
16. Marco institucional
Para asegurar el enfoque integral de la cadena alimentaria es
necesario asegurar la coordinación entre las fases de
producción
Las responsabilidades han de incluir competencias
regulatorias, inspecciones , aprobación e implementación de
medidas sanitarias
FAO/OMS recomiendan un organismo de control que
supervise o coordine la cadena alimentaria en su integridad.
Este organismo puede no ser directamente competente para
la implementación sino sólo para la coordinación, o asumir
todas las competencias.
17. Marco institucional
Agencia única: con funciones de coordinación, y ejecución de
todas las fases de la cadena alimentaria.
Sistema integrado
Diferentes entidades tienen competencias de inocuidad, pero
bajo una entidad de coordinación encargada de supervisar los
controles
Sistema de organismos múltiples: diferentes entidades
paralelas con instrumentos de cooperación - coordinación
18. Responsabilidad de los operadores
Obligación para las empresas y operadores alimentarios de no
colocar en el mercado alimentos o alimentación animal que no
estén en linea con los estándares
Responsabilidad de los operadores de verificar su producción
Responsabilidad de los operadores de recoger y retirar los
productos que no están en conformidad con las reglas de
inocuidad
Obligación de informar las autoridades competentes en el caso
de sospecha de riesgo
Obligación de informar a los consumidores en caso de
distribución de productos no conformes con los estándares
19. Elementos sustantivos
Elaboración de estándares alimentarios (quién, cómo,
referencia a Codex)
Prohibiciones puntuales en caso de necesidad
Aprobación expedita de medidas sanitarias, incluyendo
comunicación de riesgo
Delegación de funciones
Registro de alimentos (?)
Registro - Licencias a operadores (productores, distribuidores,
importadores)
Etiquetado, empaquetado, transporte, almacenaje, publicidad
Designación de laboratorios oficiales y de referencia
20. Trazabilidad
Codex (2006) Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como
herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos
Trazabilidad: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias
etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
10. En todos los casos, la rastreabilidad/rastreo de productos debería justificarse en el
contexto del sistema de inspección y certificación de alimentos, y se deberían describir
claramente el propósito, los objetivos y las especificaciones de la rastreabilidad/rastreo de
productos. El ámbito y la medida de la aplicación de la herramienta también deberían ser
coherentes con la necesidad descrita.
11. La rastreabilidad/rastreo de productos podría aplicarse a todas las etapas o a etapas
específicas de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a
los objetivos del sistema de inspección y certificación.
12. La rastreabilidad/rastreo de productos debería tener la capacidad de identificar la
procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior)
en cualquier etapa de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según
corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación.
21. Principios en materia de inspecciones
Las inspecciones han de abarcar todos los alimentos y la alimentación
animal y sustancias utilizadas para la producción de alimentos
Inspecciones tienen que ser:
Base regular, frecuencia basada sobre los riesgos
en cada etapa de producción: producción, proceso y distribución,
incluyendo importaciones/exportaciones
Habilitación/Autorización de terceros para apoyar funciones
22. Facultades de los inspectores
Evaluar establecimientos e instalaciones
Entrar en los establecimientos
Toma de muestras durante la cosecha, manipulación, almacén,
transporte, transformación y comercialización
Reconocimiento del estado de los alimentos. Valoración
Inspección previa a la certificación de importaciones y
exportaciones
La Ley puede establecer obligaciones de la autoridad para la
capacitación y formación continua de los inspectores
23. Emergencia alimentaria
Creación de una a célula de crisis – plan de contingencia
Crisis alimentaria
“cuando se descubra una situación que entrañe un grave riesgo directo o
indirecto para la salud humana que se derive de alimentos y piensos y que no
pueda prevenirse, eliminarse o reducirse a un grado aceptable mediante las
medidas ya aplicadas o no pueda gestionarse adecuadamente mediante la
simple aplicación de las medidas de alerta y gestión de riesgos”.
Algunos países aprueban planes de crisis o contingencia para enfrentar
situaciones de emergencia alimentaria.
Otros países crean sistemas de alerta y respuesta rápida.
Estos planes han de incluir medidas para informar a la población sobre el
riesgo
24. Importación y exportación
La ley ha de definir la autoridad competente para
Aprobar requisitos de importación
Emitir permisos de importación, incluyendo
inspecciones en origen y reconocimiento de equivalencia
(acuerdos comerciales)
Emitir certificados de exportación
Aprobar e implementar medidas de tránsito