microorganismos,pH, deterioro,lípido,enranciamiento, pardeamiento enzimático

1. Alteración de los
alimentos

2. Objetivos
 Explicar las causas y factores que intervienen en la
alteración de los alimentos.

3. Introducción
 Como todo ser vivo los alimentos por su naturaleza biológica
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Introducción

4. Por qué muere?
Comienza a pasar por una serie de
etapas de descomposición progresiva.
Lenta o rápida
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Introducción

5. Vida útil de almacenamiento de
tejidos vegetales y animales
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Introducción

6. TIPOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Cambios
bioquímicos no
microbianos
Cambios
microbianos
Deterioro
Química
Física
Biológica
Contamin
ación
Introducción

7. DETERIORO NO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS
 Deterioro bioquímico no microbiano puede ser
internos o externos.
INTERNOS No pueden ser percibidos por los sentidos
Se los mide en el laboratorio
Pérdida de azúcares
vitaminas
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Introducción

8. DETERIORO NO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS
 Deterioro bioquímico no microbiano puede ser
internos o externos.
EXTERNOS
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Decoloración
Descomposición de
proteínas
Enranciamiento de
grasas
Introducción

9.  Varios de los cambios no microbianos perceptibles, facilitan la
propagación de los microorganismos.
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS
Pérdidas sustanciales de nutrientes.
Considerables cambios en las
características externas.
El agente más temible de alteración
de los alimentos debido a sus
elevada capacidad de reproducción.
Cuando se quiere procesar un alimento no solo se toma
en cuenta la contaminación microbiana sino que también
se debe eliminar los cambios no microbianos
Introducción

10. CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Físicas
Químicas
Biológicas
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de
deterioro

11. Causas físicas de deterioro de los
alimentos
 Se presenta durante la manipulación, cosecha,
preparación o conservación de los alimentos.
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de
deterioro

12. Causas químicas de deterioro de los alimentos
 Se presentan durante el almacenamiento de los productos
ENRANCIAMIENTO DE LOS LÍPIDOS
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Huele a crayón o
masilla
Tiene un sabor a nuez
rancia
Deja una sensación
aceitosa en la bocaCausas de
deterioro

13. Causas químicas de deterioro de los alimentos
 Se presentan durante el almacenamiento de los productos
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de
deterioro

14. Causas biológicas de deterioro de los alimentos
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Enzimáticas
• Enzimas propias del alimento
Parasitarias
• Infestación por insectos, roedores y pájaros
Microbiológicas
• Están presentes en el aire, suelo, ambiente.
• En el hombre
• En la piel de los animales.
Causas de
deterioro

15. Causas microbiológicas de deterioro de los alimentos
Bacterias
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de
deterioro

16. Causas microbiológicas de deterioro de los alimentos
Mohos
El factor más importante es la actividad de agua.
>80
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de
deterioro

17. Causas microbiológicas de deterioro de los alimentos
Levaduras
Se manifiesta físicamente
O presenta un cambio de pH, acidez, aromas
particulares
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de
deterioro

18. Factores que intervienen en el deterioro de los
alimentos
Cómo cuáles?
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Factores de
deterioro
Temperatura
Humedad o sequedad
Luz
Aire, Oxígeno
Acción combinada de varios factores