Comercialización del higo pasa ecuatoriano en EEUU

“UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL”
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
ESCUELA DE COMERCIO EXTERIOR E
INTEGRACIÓN
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIEROS EN COMERCIO EXTERIOR E
INTEGRACIÓN
TEMA: PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA
LA COMERCIALIZACIÓN DEL HIGO PASA
ECUATORIANO EN EL MERCADO DE LOS
ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA A PARTIR DEL
AÑO 2005
ELABORADO POR: EINSTEIN RAÚL
GARCÉS NARVÁEZ MARCELO
FABIÁN TERÁN NARVÁEZ
DIRECTOR: Lcdo. BOLIVAR LEÓN S.
Quito, Octubre 2003

I
DEDICATORIA
Este logro dedico a mi familia y amigos, pero de manera especial a mi madre,
pues todos ellos con su amor, apoyo, tiempo y comprensión que me brindaron sin
interés, hicieron posible culminar con éxito esta etapa de mi vida.
Marcelo Terán
Como justo homenaje a ese grandioso ideal de culminar exitosamente los
estudios para mi formación profesional. Dedico todos mis esfuerzos resumidos
en este proyecto. A “ Mis Padres “.
Einstein Garcés

II
AGRADECIMIENTO
Mi profundo agradecimiento en primer término a Dios, por haberme dado en todo
momento, la fortaleza y sabiduría necesarias para cumplir mi objetivo; en
segundo lugar a mi familia; a Einstein, mi compañero de tesis; a todas aquellas
personas que directa e indirectamente hicieron posible el desarrollo de este trabajo;
y, a mis profesores por su valioso aporte en mi vida profesional.
Marcelo Terán
Mi más sincero agradecimiento a Marcelo, compañero de principio a fin de
este excelente proyecto el cual nos ha dado inmensas satisfacciones y orgullo.
A “ Daniela Jaramillo “ por su apoyo incondicional , y que con su cariño y amor
ha estimulado mi vida logrando así la culminación de este proyecto.
Einstein Garcés

III
Introducción
Los Estados Unidos de América es relativamente joven para los estándares
mundiales, siendo apenas mayor a los 200 años de edad, y llegó a su actual
posición en la última mitad del siglo 20. Durante este siglo afloró como potencia
mundial y desde la Segunda Guerra Mundial afianzó su absoluto liderazgo.
Actualmente todavía ofrece a sus residentes oportunidades sin precedentes para
el avance y riqueza personal.
Actualmente este país ha tomado la iniciativa y el liderazgo para dar paso a un
proceso denominado el ALCA (Área de Libre Comercio de las Americas), el cual
consiste en negociar en iguales condiciones entre todos los países de la región;
ante tales circunstancias varias proclamas se han alzado en contra de este proceso
debido a la falta de ventaja comparativa en la mayoría de nuestros productos
frente a la producción de ese país; nosotros pensamos que es la oportunidad de dar
acogida a los productos no tradicionales que se producen en nuestro país, pues estos
al incorporarle un alto valor agregado como es el caso del Higo Pasa presentado
en el presente proyecto nos permite ser competitivos frente a productos de iguales
características.
Los conocimientos adquiridos en las aulas universitarias, deberán ser adaptados a las
diversas necesidades que se presenten en el proyecto y que permita realizar una
negociación ventajosa para nuestro país a más de la creación de nuevas plazas de

V
1. Problema
En nuestro país no existe una tradición de producción e industrialización del
higo, en el primer caso siempre se ha realizado siembras de tipo doméstico, es
decir, solo para consumo familiar, mientras que el proceso industrial simplemente
se lo ha considerado en la parte teórica, ante tal panorama es la oportunidad de
presentar un nuevo producto, el cual en el futuro forme parte integral en el
desarrollo económico de nuestro país, a través de la creación de nuevos puestos de
trabajo, e ingresos de divisas para nuestro país.
En la actualidad en los Estados Unidos de Norteamérica, cada vez se presta mayor
atención a los nuevos complementos alimenticios que conforman una dieta
equilibrada y saludable, ante lo cual el higo pasa cumple con satisfacción dichos
requerimientos.
2. Idea a
Defender
La producción del higo pasa en nuestro país bajo nor mas internacionales de
calidad, permitirá garantizar su comercialización en el mercado Norteamericano
generando rentabilidad y beneficio social.

VI
2.1. Variable Independiente
Producción del higo pasa en nuestro país bajo normas internacionales de calidad.
2.2. Variable Dependiente
Garantizar su comercialización en el mercado Norteamericano
generando rentabilidad y beneficio social.
3. Objetivo General
“Proponer la producción industrial de higo pasa en nuestro país, para
su comercialización en el mercado de los Estados Unidos de América”
4. Objetivos Específicos
4.1. Determinar la producción interna del higo y analizar las
exportaciones realizadas hacia el mercado norteamericano.
4.2 Conocer el mercado objetivo al cual vamos a exportar
nuestro producto.

VI
I
4.3. Diseñar una cadena de distribución física adecuada, desde el lugar
de
su producción hasta su comercialización, en el termino de negociación
CIF ( Cost Insurance Freight).
4.4. Diseñar el estudio técnico del
proyecto.
4.5. Realizar un análisis económico del
proyecto.
5.5. Metodología
La metodología utilizada en este proyecto de investigación
es:
5.5.1. Método Inductivo
Consiste en realizar un análisis comercial, tomando en cuenta como base la
demanda de productos similares existentes en el mercado objetivo, entre ellos el higo
y la pasa, que a su vez permita establecer datos específicos para el análisis pertinente.

VII
5.5.2. Indicadores
Información de hábitos de consumo de higo pasa de los Estados Unidos de
Norteamérica.
 Producción por hectárea.
 Costo de producción de la materia prima
 Costo de procesamiento en el producto final
 Costo de exportación
 Precio del producto en el lugar de destino
 Productores y exportadores en el mundo
 Fletes internacionales.
 Consumo del producto
 Riesgos en el manipuleo y transporte desde el lugar de origen hasta el
lugar de destino.
 Competidores en el mercado Norteamericano.

1
INDICE
CAPITULO 1. ESTUDIO DEL HIGO
Páginas
1.1. Breve reseña histórica del origen del higo……………………………….1
1.2. Datos botánicos…….………………………………………………….…2
1.2.1. Variedades……………….……………………………………………….5
1.3. Datos agronómicos…………….…………………………………………5
1.3.1. Clima y suelo………………………………………….…………………5
1.3.2. Plantación. ……………………………………...……….……………….7
1.3.3. Injerto y poda…………………………………………….……………....9
1.3.4. Fertilización y riego…….………………………………………………11
1.3.5. Labores………………………………………………………………….12
1.3.6. Plagas y enfermedades….………………………………………………13
1.3.6.1. Fitosanidad y fisiopatías….…………………………………………….13
1.3.6.2. Enfermedades………….………………………………………………..14
1.4. Cosecha y recolección….…………………………………………….…14
1.5. Rendimiento…………………………………………………………….16
1.6. Control de enfermedades de poscosecha………….……….…...............16
1.7. Adecuación para la comercialización……….……………………….…17
1.8. Producción actual y perspectivas futuras…..…………………………...18
1.9 Propiedades organolépticas...…….……………………………….…….20

2
1.10. Proceso de industrialización………………………………..….……….22
1.10.1. Características físicas de la materia prima…..………………...……..…22
1.10.2. Peso específico promedio…………………………………………........22
1.10.3. Características químicas………………………………………………...23
1.10.4. Prueba de almacenamiento…………………………………………..…23
1.11. Estudio del procesamiento de industrialización……………………...…25
1.11.1. Proceso de elaboración del higo pasa………………………………......27
1.11.1.1. Selección…...…………………………………………………………...27
1.11.1.2. Clasificación…...…………………………………………………….…28
1.11.1.3. Baño alcalino……………………………………………………….…..28
1.11.1.4. Lavado…………………………………………………………………..30
1.11.1.5. Escaldado……...………………………………………………………..30
1.11.1.6. Enfriamiento………...………………………………………………….32
1.11.1.7. Sulfitación……...………….……………………………………………33
1.11.1.8. Secado………...……………………………………………….………..33
1.11.1.9. Eliminación de pedúnculos………...…………………………….……..34
1.11.1.10. Selección del higo seco…..…………………………………………..…34
1.11.1.11. Procesamiento en agua caliente..……………………………………….35
1.11.1.12. Prensado……………………………………………………………...…35
1.11.1.13. Envases y almacenamiento….………………………………………….35
1.11.2. Características físicas y organolépticas del higo pasa………..…….…..35
1.11.3. Comparación del análisis bromatológico entre el higo pasa y la ciruela
pasa……………………………………..………………………….…...36

3
1.12. Exportaciones ecuatorianas de higo……………..…………………….37
1.12.1. Volumen de las exportaciones………………………………………….37
1.12.2. Países de destino………..…….………………………………………...39
1.12.3. Precios de exportación del higo…….….…………………………….…40
1.12.4. Exportadores…………………………………………………………....43
CAPITULO 2. ESTUDIO DEL MERCADO DE LOS
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.
2.1. Historia…………………………………………………………………44
2.2 Geografía………………………………………………………………..45
2.2.1 Límites……………………………………………………………….....45
2.2.2. Área…………………………………………………………….…….…46
2.2.3. Terreno………………………………………………………………….46
2.2.4. Medio ambiente …………………………………………………...…...47
2.3. Demografía……………………………………………………………..47
2.3.1. Grupos étnicos………………………………………………………….48
2.3.2. Religiones………………………………………………………...…….49
2.4. Idioma…………………………………………………………………..49
2.5. Alfabetismo……………………………………………………………..49
2.6. Gobierno de los Estados Unidos………………………………………..49
2.7. Economía……………………………………………………………….50

4
2.8. Industria……………………………………………………………...…51
2.9. Productos agrícolas……………………………………………………..51
2.10. Comercio exterior de los Estados Unidos de América………………....52
2.10.1. Exportaciones ………………………………………………………..…52
2.10.2. Importaciones……………………………………………………….…..52
2.10.3 Balanza comercial ecuatoriana – estadounidense……………...…….....53
2.11. Importaciones de higo en los Estados Unidos de América………..……54
2.11.1. Estacionalidad de la oferta – demanda……………………………….…56
2.11.2. Una nueva alternativa de exportación……………………………….….57
2.11.3. ¿Por que exportar a los Estados Unidos de América?.............................58
2.11.3.1. Importación de higos en el mercado de los Estados Unidos
de América….…………………………………………………………..58
2.11.3.2. Importación de uva pasa en el mercado de los Estados
Unidos de América……………………………………………………..60
2.11.3.3. Cálculo de las importaciones de higo pasa en el mercado
norteamericano…………………………………………………….…...61
CAPITULO 3. LOGISTICA INTERNACIONAL
3.1. Importancia de la logística internacional……………………………….63
3.2 Distribución física internacional…………………………………….….64
3.3. Empaque y embalaje……………………………………………………65
3.4. Introducción al mercado……………………………………………….67

5
3.5. Proceso de exportación………………………………………………....69
3.5.1. Trámites previos de exportación………………………………………..70
3.5.2. Exportación……………………………………………………………..71
3.6. Régimen de importación norteamericano………………………………73
3.6.1. Exigencias de entrada…………………………………………………..74
3.6.1.1. Normas para el ingreso del higo pasa al mercado de los
Estados Unidos de América……………………………………….……74
3.6.1.2. Preferencias arancelarias…………………………………..……………81
3.7. Normas de calidad………………………………………………………82
3.8. Información del transporte……………………………………….……..82
3.9. Presupuesto del costo de transporte y fletes acerca del producto
a exportar……………………………………………………………….83
CAPITULO 4: ANALISIS DEL PROYECTO
4.1. Objetivo y generalidades del análisis técnico del proyecto……….….…86
4.2. Tamaño del proyecto…………………………………………………....86
4.3. Ubicación del proyecto…………………………………………………87
4.4. Ingeniería del proyecto ………………………………………………...88
4.5. Planta procesadora……………………………………………….……..88
4.6. Áreas que conforman la empresa……………………………………….89
4.7. Consideraciones del medio ambiente…………………………………..93
4.8. Proceso productivo……………………………………………………...94

6
4.9. Aspectos que determinarán la compra de la maquinaria y del equipo…94
4.10. Precios referenciales en el mercado objetivo………………………...…97
4.11. Precios de importación y márgenes de intermediación………………....98
4.12. Agentes para determinar el precio…………………………………..….98
4.13.. Forma de pago y términos de cotización……………………………….99
4.14. Criterios para determinar el precio internacional…………………..…100
4.15. Comercialización del higo pasa hacia el exterior de l Ecuador..............101
4.15.1. Oportunidades para ubicar el higo pasa ecuatoriano en el
mercado estadounidense………………………………………………101
4.15.2. Estrategias de comercialización………………………………….……102
4.16. Análisis de las ventajas competitivas y comparativas de la
venta del higo pasa en los Estados Unidos de América………………107
CAPITULO 5: ANALISIS ECONOMICO
5.1. Objetivo general y estructura del estudio económico………….………109
5.2. Establecimiento de los costos…………………………………………109
5.2.1. Costos de producción………………………………………………….109
5.2.1.1. Costos directos………………………………………………………...110
5.2.1.2. Costos indirectos……………………………………………..……….110
5.2.1.3. Costos de administración y venta…………………………………..…111
5.3. Inversión estimada y financiamiento………………………………….111
5.3.1. Terreno y construcción de la planta procesadora……………...………112

7
5.3.2. Maquinaria y equipo…………………………………………………..113
5.3.3. Suministros operacionales………………………………………….....114
5.3.4. Gastos operacionales……………………………………………...…...114
5.3.5. Activos fijos……………………………………………………...……115
5.3.5.1. Muebles y enseres……………………………………………………..115
5.3.5.2. Equipos de computación y de oficina……………………………...….116
5.3.6. Otros……………………………………………………………...……116
5.3.7. Vehículos…………………………………………………………...…121
5.3.8. Financiamiento…………………………………………………...……121
5.4. Proyección de gastos…………………………………………………..121
5.4.1. Depreciaciones de activos fijos……………………………………..…123
5.5. Establecimiento del precio de venta en el mercado norteamericano...126
5.5.1. Proyección de ventas…………………………………………………..126
5.6. Estado de pérdidas y ganancias………………………………………..127
5.7. Flujo de caja…………………………………………………………...129
5.8. Evaluación económica………………………………………………...129
5.8.1. Objetivos de la evaluación económica…………………………….….129
5.8.2. Cálculo del valor actual neto (VAN)…………………………….....…130
5.8.3. Cálculo de la tasa interna de retorno (TIR)……………………..........131
5.8.4. Cálculo del punto de equilibrio………………………………………..133
5.8.5. Relación costo beneficio……………………………………………....135
5.8.6. Rentabilidad simple……………………………………………...……137
5.8.7. Tiempo de recuperación de la inversión……………………………....138

8
CAPITULO 6: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones…………….……...……………………………………..140
6.2 Recomendaciones…………………………………………………….141
Responsabilidad………………………………………………………144

1
CAPITULO 1. ESTUDIO DEL HIGO
1.1. Breve reseña histórica del origen del
higo
Es originario de Caria (Asia Menor), fue introducida de Oriente a Europa en
la remota antigüedad y llevada a América por los franciscanos hacia el año 1.520.
Al igual que a otros frutales cultivados en la antigüedad, las distintas
civilizaciones le han asignado diferentes propiedades, incluso ha tenido la
consideración de árbol sagrado.
En la pirámide de Gizeh, entre los años 4000 y 5000 antes de cristo, se encontró
un dibujo que representa la recolección de los higos. En el libro del Génesis de la
Biblia se narra como cuando Moisés mandó a unos exploradores a reconocer la
tierra de Canán, éstos volvieron con algunos frutos, entre ellos higos. Pero fue
en Grecia
clásica donde los higos suponen uno de los alimentos esenciales de su civilización.
1
Para el filósofo Platón y sus discípulos el higo era el manjar predilecto, por lo que
se les denomino como el “alimento de los filósofos”. Galeno uno de los padres de
la medicina, dijo que los higos suponían el alimento básico de los atletas
que participaban en los juegos Olímpicos, y el gran Hipócrates los recomendaba en
los estados febriles agudos. La leyenda cuenta que el dios griego Demetrio les
reveló a los mortales la fruta del otoño que ellos llamaron higo. Los romanos por
su parte consideraban la higuera un árbol sagrado y era tradicional regalar higos
frescos en año nuevo. La variedad india

3
fiches religiosa es conocida como el higo sagrado y la tradición hindú afirma que
la madera de su árbol fue utilizada para el fuego con el que los dioses traspasaron
el conocimiento a los hombres.
2
La higuera asilvestrada o cabrahígo se puede encontrar en casi toda la
región, incluida Galicia. En la actualidad, Turquía, Túnez, Argelia y Marruecos
están entre sus principales productores. El higo es el único fruto que madura
completamente en la planta y se cosecha semi seco. Además se sabe que, el higo
fue usado como substituto del café por muchos años.
Actualmente los Estados Unidos de América produce más de 14.000.000 kg.
anualmente, Turquía por su parte tiene uno de los frutos más apreciados en el
mundo, la variedad Smyrna, es tierna, dulce y de color dorado. España es gran
productor de higos y de sus derivados, su cultivo e industrialización le han
permitido desarrollar un producto de alta calidad, que es demandado por los
diferentes mercados potenciales. Extremadura es una de las principales regiones
productoras de higos secos en España, con una superficie media de 5.600
hectáreas y una
producción anual de 8.300 000 kg.
3
1.2. Datos botánicos.
Nombre común:
Higo
Otros Idiomas: Brebera, Brevo cabrahigo, higo extranjero, Feige,
Figo.

5
Especie Botánica: Fiches Carica.
Foto 1: Higos
En la actualidad se conocen más de 750 especies, de todas las regiones cálidas,
siendo la más conocida la higuera ordinaria (Fiches Carica L.). El higo pertenece a
la familia de las Moráceas, su nombre Carica viene de un lugar llamado Caria en
el Asia Menor en donde antiguamente crecían excelentes higos para ser secados.4
La higuera originalmente era una especie monoica; es decir, que tenía flores
de ambos sexos en una misma planta. Con el tiempo y debido a diversos factores
de tipo biológico, ambiental y de cultivo se ha transformado en dioica con flores de
cada sexo en plantas separadas. Las higueras con flores masculinas se
denominan cabrahígos o higueras machos y las que poseen flores femeninas se
conocen como higueras comunes o cultivadas. Entre las variedades comestibles
de las higueras comunes hay unas que son autos fértiles y otras que necesitan de
fecundación para
que sus frutos lleguen a
madurar.5
4
CONDIT, J .J., "The Fig", The Chronoca Botanica Co., Mass., U.S.A., 1947, p
18
5
Ministerio de Agricultura, “El cultivo de la higuera Breval”, Edit. Neografis, S.L., Madrid, 1976

6
p.4
6
Krezdom, A.H., y Adriance, G,W., ”La Higuera”, Agricultural de las Américas, 1984.
pag 6.

4
El fenómeno de polinización en las higueras se conoce con el nombre de
caprificación. La inflorescencia de la higuera y su fruto son muy especiales.
Las flores de la higuera,
están distribuidas en la superficie interna de un receptáculo lobuloso que tiene
un orificio apical, u ostiolo. Este receptáculo según la investigación más reciente es
en realidad la parte superior de un pedúnculo hueco, el cual luego de la fecundación,
se hincha y se vuelve carnoso, formando una masa rica en materias azucaradas
cuyo conjunto es un fruto múltiple, llamado sícono, y conocido comúnmente como
breva o higo.
6
El denominado fruto de la higuera, la breva, es una infrutescencia blanda, de gusto
dulce, en cuyo interior de color encarnado y blanco, se alojan lo que,
aparentemente son semillas pequeñas, pero que en realidad es una aglomeración de
pequeños frutos no adherentes entre sí. La breva, aparece cubierta exteriormente por
una piel verdosa, negra o morada, según las diversas variedades.
La planta de higos presenta la forma arbustiva, semejante a un hongo forma que
mejora su rendimiento y posterior manejo.
7
(ver foto 2)
7
Ministerio de Agricultura, “La Higuera”, Edit. Neografis, S.L., Madrid. 1975,

6
Foto 2: Planta de higo
1.2.1. Variedades
PRINCIPALES VARIEDADES DE HIGOS
MIRAN o CALIMYRNA Color dorado, tierno
MISSION Color Negro
KADOTA o ITALIAN DATTATO Color ámbar crema, prácticamente sin semilla, piel muy fina
ADRIATIC Alta productividad, muy dulce, color claro con sombras doradas
VERDILLO De gran valor en el mercado por su calidad frente a otras
CAMIRNA De color blanco.
Fuente: www.arcovia.com
Elaborado: Los autores
En el anterior cuadro se puede visualizar las variedades más importantes; para
nuestro proyecto se encogió la variedad misión, pues es la que más se adapta a
las condiciones que ofrecen nuestros suelos.
1.3. Datos Agronómicos
1.3.1. Clima y suelo.
Es un árbol típico en los países mediterráneos. Su rusticidad y su fácil
multiplicación hacen de la higuera un frutal muy apropiado para el cultivo
extensivo. Siempre ha sido considerado como árbol que no requiere cuidado
alguno, una vez plantado y

7
arraigado, limitándose el hombre a recoger de él los frutos cuando maduran,
unos para consumo en fresco y otros para conserva.
La higuera tolera bien las altas y las bajas temperaturas vegetando con
normalidad. Sin embargo el cultivo comercial de la higuera requiere unas condiciones
climáticas específicas. Por otra parte, la humedad excesiva y las lluvias frecuentes
perjudican enormemente la calidad de los frutos. El cultivo de la higuera,
principalmente la brevera, sólo reviste interés en zonas de clima benigno en invierno
y caluroso en verano, con precipitaciones anuales de 300-700 mm, es decir,
clima cálido, subcálido y templado. Es uno de los árboles más resistentes a la
sequía. Cuando ésta es intensa permanece en estado de reposo desarrollando
pocas hojas y no dando
frutos. 8
Se desarrolla mejor en temperatura que oscila entre 17° y 21° a una altitud de
300-
2800 m.s.n.m.( metros sobre el nivel del mar). Es muy poco exigente en suelos
(crece en los pedregosos y áridos), pero para dar cosecha de calidad los requiere
con alto contenido en calcio y que no sean demasiado húmedos, con una
textura franco arenosa, estructura friable y de fácil drenaje. Es árbol muy sensible a
la podredumbre radicular. Soporta bien la caliza hasta un ph de 8.0 a 8.5,
aunque la mayor adaptabilidad se encuentra en suelos de ph 6.0 a 6.5. la higuera
es moderadamente tolerante a las condiciones salinas.
9
8
www.sica.gov.ec

8
9
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, “Apuntes sobre cultivo de Breva”, Edit.
ATEA, Bogotá,1977.p.11

9
En regiones de días calientes y húmedos con noches tibias, los higos
maduran rápidamente. Las temperaturas diurnas regulares por encima de 37.5 C
causan maduración prematura y dureza de los frutos.
En el Ecuador se dan brevas de muy buena calidad en las proximidades de las
ciudades de Ibarra, Pimampiro, Mira, Quínche, Yaruquí, Patate, Guayllabamba,
Gualaceo y Ambato, tal como se aprecia en el gráfico siguiente.
Fuente: Convenio MAG
IICA Elaborado: Jaime
Flores
1.3.2. Plantación.
Durante el establecimiento de un huerto de higueras, los aspectos más
importantes son la propagación, el espaciado, la siembra y la formación de las
plantas. La

1
0
higuera es un cultivo que puede propagarse de varias maneras, a saber:
estacas, acodo aéreo, hijuelos, injerto y semilla.
10
La forma más sencilla es partiendo de estacas del tamaño de 20 a 30cm de
longitud. Por ello, en la práctica, los agricultores no suelen comprar barbados a
los viveros, sino que plantan directamente con estacas ramificadas que obtienen de
sus mismos árboles, eligiendo las higueras mejores, de la variedad que desean
reproducir. Es preferible sacar las estacas de ramas laterales ya que las
centrales (chupones) originan higueras con excesivo vigor que perjudicaría su normal
fructificación.
La época normal de plantación es al inicio de las lluvias, Diciembre – Febrero.
Los marcos empleados son muy variables. El cultivo se lo realiza con marcos de 5 x
5 o aún más intensos de 4 x 4 si se ponen solo higueras, ya que lo más
frecuente es asociar este cultivo con almendros o granados. La tendencia actual es
plantar espeso es decir 3 x 2, entonces existe mayor número de árboles por unidad de
superficie, con lo cual se logra mayores producciones unitarias, con más facilidad
de recolección al
ser los árboles más pequeños de copa.
11
(ver gráfico
3)
Gráfico 3: Plantación de higos

1
1
10
Op. cit. Crezdorn, A.H., y Adriance, G.W.
p.28
11
www.infoagro.com

La plantación se realiza en hoyos de forma rectangular de 0.40 cm., de largo y
0,40 cm., de ancho, con una profundidad de 0,50 cm., las estacas se colocan
inclinadas o curvadas en forma de L, sobresaliendo de 15 a 20 cm. del terreno.
Suele abrigarse con tierra la parte que asoma, colocando unas señales que indiquen
donde están plantadas las higueras para reconocimiento fácil de los operarios que
tengan que cultivar el terreno. También hay que rodear los troncos salientes de
las plantas jóvenes con pajas, a fin de evitar fríos, insolaciones, daños por
animales, etc.
12
(ver gráfico 4)
Gráfico 4: siembra de higo
1.3.3. Injerto y
poda
La práctica del injerto sólo puede tener algún interés para cambiar de variedad las
higueras ya establecidas. Para ello en el invierno se desmochan las higueras por
encima de la cruz. En la primavera salen fuertes chupones que pueden ser
injertados en junio de ese mismo año o del siguiente de yema. El injerto es, no
obstante, muy
poco frecuente, ya que la higuera tiene un crecimiento tan rápido que mejor
que

10
cambiar de variedad por injerto es aconsejable volver a plantar con estacas
la variedad que se desee.
Es una especie frutal que requiere pocas podas y aclareos. Las higueras sueltas o
«marginales» apenas si se podan. Solamente se le cortan las ramas secas
o estropeadas.
En las plantaciones regulares o uniformes es aconsejable:
- Realizar limpias periódicas (especie de aclareo de ramas),
procurando siempre evitar que las higueras crezcan excesivamente para
así poder recoger los frutos desde el suelo, sin necesidad de subir a los
árboles. Para ello cortaremos en enero, con hacha, las ramas demasiado altas.
- Eliminar algunos «ojos» (yemas) en enero-febrero, práctica llamada
«desroñar», para favorecer el engorde de las brevas situadas al final del
tallo.
- Las podas ligeras o nulas favorecen la producción de brevas de junio
-julio, pero perjudica la cosecha de higos de otoño, pues hay
una cierta incompatibilidad entre ambas producciones. Por ello las breveras
no suelen cultivarse para higos frescos o para secar. Con la poda se
procura que estos árboles no pasen de 2.5 a 3.0 metros de altura,
formándose así árboles con aspecto de champiñón.

11
Si la poda es destinada solo a la producción de higos esta de ser más severa como se
demuestra en el gráfico siguiente:
13
(ver gráfico 5)
Gráfico 5: Poda del higo
1.3.4. Fertilización y riego.
Las higueras no suelen abonarse directamente. Se benefician enormemente de los
elementos nutritivos que se incorporan para fertilizar los cultivos asociados. El árbol
agradece mucho el abonado nitrogenado en cuanto a su desarrollo vegetativo pero
los frutos, aunque aumentan de tamaño, pierden calidad en lo referente a su sabor
y conservación.
Como ha quedado ya indicado, la higuera tolera bien la sequía, antes bien
le perjudican los excesos de humedad. Sin embargo es conveniente darle un riego
en climas de inviernos secos y sólo si el año es muy seco volveremos a regar a
primeros de marzo para favorecer el engorde de las brevas y en julio para mejorar
el tamaño de los higos, de interesar esta cos echa. No debe olvidarse que los riegos
aumentan el

12
13
www.uchile.cl/facultades/

12
calibre de la fruta pero perjudican su calidad. Cuanta más sequía padezca la
higuera, dentro siempre de ciertos límites, más dulces serán los frutos.
La higuera tolera bastante bien la salinidad de las aguas, más que los cítricos y el
almendro, pero algo menos que el granado. Se pueden emplear perfectamente
aguas con 2 gramos de cloruro sódico por litro.
14
1.3.5. Labores.
La higuera tiene una gran facilidad de enraizamiento como hemos dicho. Sus
raíces se extienden por la capa arable del suelo, sin profundizar mucho. Por este
motivo le perjudican las labores profundas, especialmente si no se le han
dado con anterioridad, hasta el extremo que un pase de tractor con «topos» puede,
incluso, poner en peligro la vida de los árboles. Sin embargo, una labor de vertedera
o cultivadores sin profundizar mucho, al cortar algunas raíces, regenera a la higuera
y la vigoriza.
Cuando se cultiva asociada a otras plantas, le son suficientes las labores propias
que se dan a las mismas; si la higuera se cultiva sola daremos dos o tres labores
superficiales al año: una a finales de invierno y una o dos en verano. No labraremos
a partir de mayo, porque retrasaríamos la recolección.
15
14
www.sica.gov.ec
15
ING. GOTO, Wilson; Fertilización de cultivos; Entrevista

14
1.3.6. Plagas y enfermedades.
Son poc as las plagas y enfermedades que afectan a este cultivo y ninguna de
ellas reviste importancia económica grande, por el momento, principalmente en
cuanto a la producción de higos. A continuación detallamos el manejo biológico,
ecológico y orgánico de la fitosanidad del cultivo del higo, que permitirá obtener
un producto de acuerdo a los estándares de calidad internacional
MANEJO BIOLOGICO, ECOLOGICO Y ORGANICO DE LA FITOSANIDAD EN
EL CULTIVO DE HIGO
1.3.6.1. Fitosanidad y fisiopatias
PLAGAS INSECTI
LES
Nombre Vulgar Nombre científico Tratamiento Dosis
Barrenador Batocera sp.
Beauveria bassiana
Metarrhizium anisopliae 10
5
UFC / ml
Escama Lepidosaphes sp.
Aceite mineral Aphytis
lepidosaphes.
2 lt / ha
ACAROS
Acaro rojo Tetranychus sp.
Phytoseiulus sp.
Bacillus thuringiensis
20 individuos / m
2
10
8
UFC / ml

15
NEMÁTODOS
Nemátodo de las
nodulaciones
Meloidogyne sp
Acidos grasos
Pasteuria penetrans
2 lt / ha
10
7
UFC / ml
Nemátodo de las
lesiones
Trichodorus sp.
Acidos grasos
Paecilomyces lilacinus
Arthrobotrys
irregularis
2 lt / ha
10
6
UFC / ml
10
8
UFC /ml
1.3.6.2. Enfermedades
Roya Uredo fici
Verticillium lecanii
Tuberculina sp.
Sphaerellopsis filum
10
5
UFC / ml
10
5
UFC / ml
10
7
UFC / ml
Mancha de la hoja
Cladosporium sp.
Mycosphaerella sp.
Cobre pentahidratado
Pseudomonas fluorescens
2 - 4 kg / ha
10
6
UFC / ml
Pudrición rosada Corticium sp.
Sulfato de Cobre
Caldo bordeles
0.75 - 1.0 lt / ha
2 - 3 g / lt
Pudrición de la raíz Fusarium oxysporum
Acidos grasos
Arthrobacter sp
Bacillus mycoides
1 ml / lt
10
5
UFC / ml
10
5
UFC / ml
Fuentes : USDA : United States of America Departament of Agriculture (USA)
Biosoftware, Depart ment of Agriculture, Technology and Environment
(Germany)
Falconí - Borja, C. (2001) : E/Control biológico de plagas, enfermedades y malezas de las
plantas
cultivadas - CD.Multimedia (Biosoftware - Alemania)
Falconí - Borja, C. Y Blanco J. (2001) : Reguladores naturales de plagas agrícolas, parasitoides
y predatores - CD.Multimedia (Biosoftware - Alemania)
OCIA (USA) : Categorización de productos usados en la agricultura orgánica. USA. 12 p.. 20
1.4. Cosecha y recolección

Los higos para secado se cosechan desde el árbol con cuidado cuando han
alcanzado su completa madurez, lo cual se reconoce por ser de sabor dulce, suaves
al tacto, arrugados, cuelgan perpendicularmente del árbol; del ojo surge una gota de
miel; al apretarlos se aplastan sin romperse y tienen un color morado negruzco
uniforme en toda la superficie.
Para colectar los higos se usan baldes de 2 a 3 litros de capacidad que en el campo
se vacían en cajas de madera, teniendo cuidado de no poner más de 3 ó 4 pisos
de brevas, para evitar que el peso dañe las brevas de las copas inferiores. Las cajas
de madera se llevan a la planta procesadora teniendo mucho cuidado durante
el transporte y manejo.
16
También podemos optar por cestas de plástico de 52cm x 35cm x 18 cm, en
cuyo fondo se coloca una esponja de 2 cm de espesor; actualmente las jabas
presentan un diseño acorde para brindar mayor seguridad en el transporte del producto.
De darse el caso de que el lugar de procesamiento esté lejano, el transporte
debemos realizarlo por me dios refrigerados sean estos camiones o cool boxs.
En la selección de los frutos se debe realizar con personal capacitado, dotado con
delantales que protejan el producto del contacto con el vestido o directamente con la
16
Op. Cit. Krezdom, A.H. y Adriance, G.W.,

piel, para así evitar contaminaciones con microorganismos. Se debe proteger
con vestimenta de color blanco para poder detectar la suciedad y mantener altos
índices de higiene.
En condiciones favorables un hombre suele coger alrededor de 300 kilos de higos
en un día de trabajo. Los higos para el consumo en fresco deben recogerse por las
mañanas, una vez desaparecido el rocío, para ser envasados inmediatamente y
poderlas presentar lo más pronto posible en el mercado. Como accesorios de
trabajo pueden utilizarse escaleras, varas de madera y cuchillas para cortar el
pedúnculo evitando desgarramientos del higo.
1.5. Rendimiento
En plantaciones de 5 por 5 metros en cuadro la higuera empieza con producciones
de
8 a 12 kilos por árbol por año.
17
En las plantaciones nuevas de alta densidad de 3
x
2, (1.666 pl/ha), dirigidas sólo a la producción de higos en fresco, se están
logrando rendimientos de 18 a 20 kg/pl exportables.18
1.6. Control de enfermedades de
poscosecha:

17
www.sica.gov.ec/agronegocios/
18
www.Uchile.cl/facultades/

17
 Control de insectos en el huerto para reducir el daño de frutos y
la transmisión de hongos.
 Un control efectivo de enfermedades de precosecha.
 Una limpieza estricta de contenedores para la cosecha y el transporte.
 Un manejo cuidadoso para minimizar las rozaduras, las grietas, y otros
daños físicos.
 No recoger higos del suelo para el mercado fresco.
 Un enfriado rápido a 0 °C (32 °F) y manteniendo la cadena de frío
durante el trayecto completo hasta el consumidor.
1.7. Adecuación para la
comercialización
Las producciones de los primeros años de edad de las higueras tienen que ser
comercializadas como fruta fresca en el mercado, ya que son producciones bajas o
medias, y no ameritan el funcionamiento de una planta procesadora durante
ese tiempo.
El higo es delicado y perecedero; se debe tratarlo con cuidado para no estropear su
presentación. El envasado se lo realiza en cajas normalizadas de
material termoplástico, con divisiones para colocar individualmente cada fruta.
19
Si la comercialización de higos frescos a de realizarse en lugares distantes del
centro de cultivo, las brevas se empacan en cubetas de madera o fibra, colocándolas
en una

18
19
CRUZ Luis, TEMISTOCLES Hernández, “50 cultivos de Exportación no Tradicionales”
4ta.

19
sola capa, con un peso neto de 2,3 – 2,7 kilos. Una típica cubeta tiene 5 cm.,
de profundidad, 28 cm., de ancho y 41 cm., de largo. Se usan divisiones de papel o
de plástico que forman celdas individuales para cada breva. Para facilitar el despacho
se empacan en paquetes de 5 cubetas cada uno.
Después de cosecharse el higo debe enfriarse rápidamente lo más aproximado a 0º
C
como sea posible y mantenerse a esta temperatura durante el
transporte.
Condiciones de almacenamiento de higos frescos
Temperatura: - 0.5 - 0.0º C
Humedad relativa: 85.0 - -90.0 %
Tiempo de conservación: 7.0 - 10.0 días
Fuente: United Fresh Fruit and Vegetables Association, “Fruit & Vegetable Facts
& Pointers”, Washington, 1976, p.10.
1.8. Producción actual y perspectivas futuras.
La higuera está representada en ejemplares aislados en la mayoría de provincias
del callejón interandino, encontrándose como un cultivo de tipo familiar. No
existen plantaciones importantes en el país. Existen pocos huertos pequeños que
tienen entre
12 y 18 árboles. En general, se observa que la mayoría de higueras están
totalmente descuidadas y que la población desconoce sobre las técnicas de su

20
cultivo. Existen
Edición, p 26

21
muy pocos árboles bien cuidados, en los cuales se observa producciones altas y de
higos de gran calidad. En el Ecuador, la gente está acostumbrada a cosechar al
higo en estado inmaduro, es decir como higo verde, para hacer el tradicional “dulce
de higos”, e higos confitados. En Ambato, la industria conservera elabora higos
en vinagre. Existen estadísticas esporádicas acerca de la producción, exportación
e importación de este producto, se estima que en el país se producen algunos miles
de kilos de higos verdes, y unas pocas toneladas de brevas, la mayoría para el
consumo de las familias dueñas de los árboles.
Tanto los frutos de la higuera como los productos que se obtienen de ellos son
muy apetecidos en el ámbito internacional. Actualmente existen empresas transaccionales
interesadas en comprar higo ya sea seco o fresco para el mercado de exportación.
Según el censo agrícola realizado en el año 2000, podemos apreciar que todavía la
producción del higo se lo realiza en pequeñas cantidades y su carga es pequeña a
causa de que la tecnificación en su cultivo aún es precaria; en algunas zonas del
país se han realizado esfuerzos para fortalecer la incorporación de un nuevo
producto a través de la formación de asociaciones tal como se demuestra en la tabla 1:

22
TABLA 1
Producción de higos por Provincia - Año
2000
Cultivo Provincia
Superficie Cosechada
Condición de cultivo
Has
Cantidad Cosechada
KG
Higo AZUAY Asociado 4.73 100
Higo CAÑAR Asociado 0.15 90
Higo CHIMBORAZO Asociado 1.04 560
Higo COTOPAXI Asociado 0.30 330
Higo IMBABURA Asociado 1.33 70
Higo LOJA Asociado 0.37 160
Higo MANABI Asociado 1.03 10
Higo PICHINCHA Asociado 0.13 23
Higo TUNGURAHUA Asociado 1.05 670
Higo TUNGURAHUA Asociado 0.75 8.840
TOTAL 10.88 11.060
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario 2000
Elaborado: Proyecto SICA/MAG
1.9 Propiedades organolépticas.
El contenido energético de los higos es grande, constituye una fuente de
alimento importante para el organismo, pues esta fruta no contiene colesterol y su
contenido de grasa es mínimo, además de fibra posee un alto valor en calcio c/gr así
como de potasio, lo que lo hace muy atractivo como aditivo de los alimentos;
trozos y pasta

23
de higo están siendo incorporados en cereales, galletas y alimentos naturales.
En muchos lugares de Asia el higo es considerado un poderoso afrodisíaco.
A igual de peso, los higos secos en si proporcionan 6 veces má s energía
(calorías) que los higos frescos. Los higos secos contienen una fibra soluble, la
péctina que ayuda a combatir los niveles de colesterol en la sangre. El higo es una rica
fuente de benzaldehyne, un agente anticancerígeno. Contiene enzimas y
flavonoides que ayudan al proceso digestivo.
20
El higo maduro es muy digestivo porque contiene sustancia especial llamada
Cradina y tanto secos como frescos, son un excelente tónico para las personas que
realizan un esfuerzo físico e intelectuales. Finalmente anotamos que el higo es
un tópico, emoliente, un suave laxante, un buen diurético y un excelente pectoral.
Por todo ello los higos son recomendados para los niños, adolescentes, mujeres
embarazadas,
intelectuales y deportistas.
21
A continuación se detalla la composición del higo fresco y seco por
c/100gr.
Composición nutritiva de higos frescos y secos
( Por 100 gr. De porción comestibles)
Agua: 77.5-
23.0% Kcalorías:
80.0-274.0
Proteínas: 1.2-4.3 gr.
Grasas: 0.3-1.3 gr.
H. Carbono: 20.3-69.1
gr Acidez : 0.18-
3.31% Vitamina A (U.I.):
80.0
Potasio: 640.0-110.0 mgr.

24
20
www.juver .es.
21
www.arcovia.com

25
Fuente: www.gva.es
Elaborado por: Yolanda Costa García - Ingeniero Técnico
Agrícola
1.10. Proceso de industrialización
1.10.1. Características físicas de la materia prima
A continuación realizaremos el análisis de las características del higo maduro de al
variedad misión. Seleccionamos esta variedad ya que esta presenta mayor
adaptabilidad en nuestro medio y por lo tanto nos representa una mayor
producción de higos, a más de que su tamaño es el adecuado para su industrialización.
La variedad misión tiene la forma oblonga - piriforme, la piel es de color negro
púrpura, la pulpa es de color fresa; tiene un pequeño ostiolo bien cerrado, con un
rico sabor característico del higo.
1.10.2. Peso específico promedio.
Con un lote de 100 higos en el estado de madurez propicio para ser secados
se determina el peso específico promedio por el método del desplazamiento del
nivel de agua en un vaso de vidrio debidamente tarado y calibrado. El peso de
higos dividido para el incremento del volumen de agua nos da un peso
específico promedio de 0.9477. Los higos en el estado de madurez requerido para
el secado flotan en el agua con una pequeña porción del higo emergiendo de la
superficie del

26
agua. Es recomendable no utilizar los higos muy maduros pues estos no son
aptos para el secado debido a su difícil manipulación por su extrema delicadeza.
Estos higos tienen un peso específico de 1.02 y de hunden completamente en el agua.
22
1.10.3. Características químicas.
La tabla I.1 da los resultados del Análisis Bromatológico realizado a partir de una
muestra representativa escogida al azar de un lote de 200 higos en excelente
estado de madurez.
TABLA I.1
Análisis Bromatológico del Higo
Base 100 gr.
Componente %
Humedad 82.38
Proteína 0.96
Extracto Etéreo 0.15
Ceniza
Carbohidratos
0.58
15.93
Fuente: “Industrialización del Higo Pasa”
Elaborado: Ing. Washington Garcés
1.10.4. Prueba de almacenamiento
Se almacena higos frescos a condiciones ambientale s de Quito de 18° C, 66% de
humedad relativa, distribuidos en una sola capa sobre una mesa de cemento
limpia. Se observa el desarrollo de mohos sobre la piel del higo conforme
transcurre el
tiempo, ver tabla I.2.

27
22
GARCES, Washington. “ Industrialización del higo pasa” Tesis de Grado. p 21

24
TABLA I 2
Porcentaje de afectación de mohos por higos almacenados a condiciones ambientales de
Quito
Tiempo de almacenaje Higos afectados por Mohos
12 3 –5
24 6 – 10
36 11 – 15
48 16 – 25
60 26 – 35
72 36 – 50
Fuente: Industrialización del Higo Pasa
Observaciones:
- Higos almacenados al granel a la sombra de Quito durante días calurosos
(22 °C) presentan un enorme crecimiento de mohos a las 24 horas.
- Higos lavados con agua y luego secados la humedad superficial mediante
una corriente de aire a temperatura ambiente, disminuyen la
velocidad de crecimiento de mohos respecto de los higos sin lavar, almacenados a
22 °C.
- Higos en buen estado de aseo, almacenados a temperatura de 3 a 4 °C se
conservan en muy buen estado durante 7 a 10 días. 23

25
23
Op cit GARCES, Washington. p 24

26
1.11. Estudio del procesamiento de industrialización
En este trabajo comprende el proceso de industrialización a más de los
tratamientos que se somete al higo en el interior de una instalación industrial con el
propósito de obtener el higo pasa.
La planta de tratamiento produce el higo, y en caso de faltar compra a los
cultivadores bajo normas de calidad internacional establecidas, se debe observar
con atención el estado de madurez, el aspecto físico y sanitario del fruto.
A continuación se detalla un esquema en donde se detalla los pasos a seguir en
el proceso de la obtención del higo pasa.

ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HIGO PASA
26

27
COSECHA DEL HIGO
1000 kg
RECEPCION DEL HIGO
1000 kg de higo
SELECCIÓN
950 kg
CLASIFICACION
950 kg
BAÑO ALCALINO
LAVADO
ESCALDADO
Agua a 85 - 91ºC 5 minutos
50 kg de higo desecho
ENFRIAMINETRO Y
ESCURRIDO
950 kg de higos
82 % de humedad
SULFITACION
SECADO
Aire caliente a 65 - 70 ºC
16 - 18 horas
203,6 kg de higo seco.
16% de humedad
SELECCIÓN 10,2 kg de higo seco desecho
193,4 kg de higo seco
16% de humedad
ELIMINACION DE
PEDUNCULOS
185,7 kg higo seco
16% de humedad
SELECCIÓN DE HIGOS
DESHIDRATADOS
8,14 kilos de pedunculos
PROCESAMIENTO EN
AGUA CALIENTE
216,7 kg higo
28 % de humedad
ESCURRIDO
PRENSADO
216,7 kg higo
28% de humedad
EXUDADO
216,7 kg higo
28% de humedad
EMPACADO
0,8 kg de perdida
0,1 % de sorbato de potacio
635 fundas de 340 gr c/u
1.11.1. Proceso de elaboración del higo pasa

Los pasos a seguirse deben realizarse con el máximo de asepsia y bajo un control
de calidad, que nos permita obtener un producto de óptimas condiciones para
su comercialización.
1.11.1.1. Selección
Esta es una de las fases más importante, pues consiste en la selección de la fruta
ya que de la correcta elección de esta depende de que obtengamos un producto de
buena calidad. La selección se la efectúa a mano en donde se desechan todos los
higos infestados, inmaduros, mohosos, manchados, fermentados, formas raras, el
color, etc. En este proceso existe un valor promedio de 5% de perdidas como
fruta fresca
destinadas a la elaboración de higo seco.
24
Esta fruta desechada que todavía se encuentra en buen estado se destina para la
alimentació n del ganado. Para la selección utilizamos mesas de acero inoxidable
de la siguientes medidas: 1.5 m de largo, 1.0 m de ancho y 0.8 m de alto; lo que
da a cada mesa una capacidad de carga de 30 kilos. Los bordes de cada mesa
tienen un borde de 0.05m de alt ura y así evitamos la caída de la fruta.
1.11.1.2. Clasificación
Los higos se clasifican manualmente en los tres tamaños indicados en la tabla
I.3

TABLA I.3
Tamaños y mediadas promédiales del higo misión
Tamaño Peso Promedio (gr) % Total Eje transversal Eje longitudinal
Pequeño 45 36.11 4.30 5.13
Mediano 70 46.66 4.67 6.23
Grande 95 17.23 5.53 6.80
Fuente: Entrevista Ing. Arturo
Ponce
Técnico Agrícola
Elaborado: Los
autores
La clasificación en tamaños se realiza bajo el criterio de que necesitamos obtener
un producto terminado de óptima calidad, pues al realizar la clasificación de esta
manera nos permite determinar tiempos base para cada una de las etapas en el
proceso de
elaboración y consiguientemente se puede obtener un producto
homogéneo.
25
1.11.1.3. Baño alcalino
Procedemos a sumergir la fruta en soluciones alcalinas calientes a 90 °C, a
diferentes tiempos y concentraciones, con lo cual obtenemos diferentes pruebas, que
nos servirá para determin ar el baño alcalino más adecuado.
Los resultados en los que se observa que el higo tiene características
aceptables, luego del baño alcalino se indican en la tabla I.4.

24
VITA, Documentation service, Sun and deshydration of figs , Document N° 002027,
Arlington

TABLA I.4.
Condiciones optimas para los baños alcalinos a 90°C.
Solución alcalina Concentración Tiempo
NaOH 1.2 – 2.0 0.33 – 0.5
ClNa – NaOH (1.2 – 1.5)- (1.2-1.5) 0.33 – 0.5
HCO3Na. 1.2 – 2.0 1.00 – 2.0
Fuente: Industrialización del higo pasa
Elaboración: Ing. Washington Garcés
Conclusiones
Si se sobrepasa las concentraciones antes indicadas en la tabla I.4, dañan el sabor
del producto. Concentraciones y tiempos menores no influyen significativamente en el
ahorro de tiempo en el secado y después de la deshidratación se obtiene un
producto opaco y no uniforme a más de un producto duro y correoso.
A tiempos mayores, pelan parcialmente la piel del higo, ablandando su
textura, haciendo muy difícil su manipuleo, además de ocasionar perdida de
miel por
transpiración y por consiguiente perdida de sabor. 26
El baño alcalino sirve para eliminar en gran parte la pruina o capa cerosa que
recubre la piel; a la vez que produce pequeñas rajaduras en la piel, lo que
facilita la
desecación y disminuye el tiempo de secado.
27

Virginia, USA., p. 4
25
Op. Cit. GARCES. p 27
26
RASCHIERI , Pistono J, “Desecación de los Productos Vegetales”, Edit. REVERTE S.A.,
Barcelona, 1955 p.93

1.11.1.4. Lavado
El lavado con agua a temperatura ambiente luego del baño alcalino sirve
para eliminar los alcalis remanentes, y evita que las soluciones alcalinas sigan actuando.
El lavado lo realizamos en canastillas de malla galvanizada que tienen
una capacidad de 10 kilos cada una y cuyas medidas son: 40 cm, de largo, 40 cm
de ancho y 40 cm de altura. El borde superior de las canastillas tiene dos
agarraderas que sirven para sostenerlas a una altura de 20 cm, sobre el fondo
del tanque de
lavado y que son puestas en un soporte que permita realizar con una
manguera.
28
1.11.1.5. Escaldado
El escaldado con agua a ebullición tiene por objeto mejorar la presentación
del producto, da color y textura agradable, aumenta la limpieza del producto, reduce
los tiempos de secado y de rehidratación. Por otro lado, este procedimiento
da al
producto una apariencia translucida y brillante propia de la fruta secada al sol. 29
Esta
prueba se la realiza sumergiendo en agua a ebullición en las mismas canastillas
utilizadas en el proceso anterior.

27
Op. Cit. GARCES. p
29
28
Op.Cit. GARCES, p 91
29
Op. Cit. RASCHIERI, p 93-
95

Para averiguar hasta donde ha llegado el efecto del escaldado, se corta con el
cuchillo el higo escaldado; se observa que a medida que se incrementa el
tiempo de escaldado, va incrementándose el radio del higo en el cual la
pulpa pierde en consistencia, a la vez que el color de la pulpa se oscurece
más. El tiempo de escaldado varía según su tamaño, como se indica en la tabla Tabla
I.5.
TABLA I.5.
Calificación de atributos para higo pasa pretratado por diferentes
métodos.
ATRIBUTO REF. MUESTRA N° 1 N° 2 N° 3
COLOR 5.0 5.5 5.9 6.4
SABOR 5.0 6.6 6.4 6.9
TEXTURA 5.0 6.3 6.3 6.7
ASPECTO 5.0 6.7 7.0 7.2
Muestra Nº 1.- Escaldado en agua a ebullición.
Muestra Nº 2.- Inmersión en solución a ebullición de bicarbonato de sodio al 2%
durante tres minutos.
Muestra Nº 3.- Inmersión en solución a ebullición de 1.2% de ClNa y 1.2% de
NaOH durante 20 segundos.
- Los valores de la media que tienden a 5.0 representan los mejores atributos.
- Valores de la media superiores a 5.00 representan calidades inferiores a
la referencia.

Analizando los resultados de determina que el mejor pretratamiento el escaldado
en agua a ebullic ión durante cinco minutos.
Para el proceso se tomo higos bajo la siguiente
modalidad:
Prueba: Comparación múltiple con calificación de atributos: color,
sabor, textura y aspecto.
Referencia:( R) : Se usa como estandares higo pasa americano de la
variedad
Misión.
Diseño Experimental: Bloques incompletos al azar. Se evalúan tres
muestras.
1.11.1.6. Enfriamiento
El higo una vez escaldado necesita inmediatamente ser enfriado con aire frió, o
bien mediante inmersión en agua limpia a temperatura ambiente. Este procedimiento baja
rápidamente la temperatura del higo escaldado para evitar sobrecocción a la vez que
facilita su manejo posterior.
30
Luego de enfriados los higos se colocan en bandejas y se deja escurrir el exceso
de agua que queda en la superficie de la piel.
1.11.1.7. Sulfitación.

34
Esta es innecesaria cuando el higo esta en buenas condiciones sanitarias y va a
ser procesada tan pronto llega a la planta.
La sulfitación es necesaria cuando la fruta va a ser procesada luego de algunas horas
después de su recolección, pues lo que buscamos con este procedimiento es evitar
el crecimiento de mohos en los higos que están en perfectas condiciones sanitarias.
Se efectúa la sulfitación mediante la combustión de flor de azufre. La concentración
normal del SO 2 es del 1.5 al 2.0% en volumen.
31
Utilizamos higos enteros de tamaño mediano en excelente estado de madurez.
La temperatura en el interior de la cámara de sulfitación se mantiene constante en 25° C.
Los factores que influyen en la absorción y retención del dióxido de azufre son
varios entre los que tenemos: su tiempo de exposición a los gases, la cantidad de
azufre quemado, la temperatura, el tamaño de los higos, el grado de madurez, y la
carga ( peso de higos por unidad de superficie), en las bandejas del sulfitador.
1.11.1.8. Secado
Para el secado se usan un secador de bandejas, la carga de estas para la
deshidratación está en el rango de 2 a 3 lb/pie2. Durante la deshidratación no debe
exceder los 71°C. Una humedad relativa de aproximadamente de 5% al final
del

35
31
Op. Cit. RASCHIERI, p.93

36
periodo de secado es considerada la mejor. El contenido de humedad final del
higo deshidratado debe ser de 12 –18%, el tiempo de secado fluctúa entre 10 a 20 horas.
32
1.11.1.9. Eliminación de pedúnculos
Esta consiste en la eliminación de los sobresalientes del higo, este se lo debe
realizar con suma precaución y asepsia sin tratar de dañar la forma del higo. Para
este proceso usamos un cuchillo acorde al mejor manejo.
1.11.1.10. Selección del higo seco
Los higos deshidratados se descargan de las bandejas de secado sobre mesa de
acero inoxidable similares a las que se usa en la selección de la fruta.
Los higos secos se colocan en canastillas de malla galvanizada iguales a las
usadas en el escaldado.
32
HARRY W, Von Loesecke, “Drying and Dehydration of foods”, Reinhold Publishing Corp., New
York, 1955 p. 65

37
1.11.1.11. Procesamiento en agua caliente
Ayudados por la los tanques de escaldado procedemos a calentar los higos, para
volverlos a rehidratar de esta manera son más maleables para la continuación del
proceso
1.11.1.12. Prensado
Lo realizamos manualmente, con la palma de la mano utilizando
guantes esterilizados, se lo ejecuta dando al higo una forma ovoide. Luego de este proceso
homogenizamos el higo pasa.
1.11.1.13. Envases y almacenamiento.
La vida útil del higo pasa, está influenc iada por la protección del envase que
será analizado con mas detenimiento mas adelante en el capitulo 3
1.11.2. Características físicas y organolépticas del higo
pasa.
Aspecto.- fruta desecada, entero o en mitades, de consistencia propia no
diseminada. Color.- marrón oscuro
Olor.- propio.

38
Sabor.- propio
El análisis bromatológico se describe en la tabla 1.6.
TABLA I.6
Análisis bromatológico del higo pasa (100
gr.)
Componente %
Humedad 28.14
Proteína 5.31
Extracto Etereo 0.70
Ceniza 2.51
Carbohidratos 63.34
A lo anotado en lo referente al higo fresco, este ya industrializado posee
características apetecibles ya sea solo o acompañado.
El higo pasa, con un trozo de nuez, representa una gran fuente de
energética, preferible a los untuosos dátiles recomendado en algún manual; en los
comienzos de la aviación se concedió importancia al aporte de hidratos de carbono
de rápida absorción para favorecer la adopción de la hipoxia.33
.
1.11.3. Comparación del análisis bromatológico entre el higo pasa
y la ciruela pasa.
El análisis bromatológico de la ciruela pasa se describe en la tabla
1.7.

39
33
www.Uchile.cl/facultades/

40
TABLA I.7
Análisis bromatológico de la Ciruela Pasa (100
gr.)
Compo nente %
Humedad 32.9
Proteína 1.9
Extracto Etereo
Ceniza
0.65
3.5
Carbohidratos 0.89
Fuente: www.unlu.edu.ar/~argenfoods/
Elaborado: los autores
Al observar los cuadros anteriores se concluye que el higo pasa posee características
superiores a la ciruela pasa, por lo que tenemos una gran ventaja frente a este
producto que junto a la uva pasa comprenderán nuestro principal competidor en el
mercado.
1.12. Exportaciones ecuatorianas de
higo
1.12.1. Volumen de las exportaciones
Según las estadísticas del Banco Central, no se registran exportaciones de
higos frescos, refrigerados o secos previas a 1995, cuando se exportaron cerca de 5
TM. No se puede establecer un patrón de evolución de las exportaciones de higo.
El monto exportado en 1996 refleja un incremento del 620% en volumen frente

41
al año anterior, mientras que las exportaciones en 1997 tuvieron una caída del
84%.

42
Para el año 1998 no se registra ninguna exportación de higo. En 1999 se retoman las
exportaciones con valores mínimos, pero en el año 2000 otra vez no se
realizaron ventas internacionales. Ya en los años 2001 y 2002/11 se
recuperan las exportaciones aunque sus valores son aún bajos.
A continuación en el gráfico N° 1.12.1, podemos visualizar de mejor manera
como ha ido variando las ventas al exterior del higo, así como su precio, durante
estos últimos años.
Gráfico N° 1.12.1
Ecuador: Exportaciones de higo fresco, seco y refrigerado
(Valor FO B en miles de
dólares)
40
kilogramos
35 USD FOB
30
25
20
15
10
5
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002/11
4.890 35.200 5.660 0 1.240 0 60 1000
USD 5.58 15.45 4.69 0 1.1 0 0.05 2.32
Fuente: www.bce.fin.ec
Los valores analizados están clasificados en la Nomenclatura del Sistema
Armonizado, bajo la partida 0804.20.00.00-8, que corresponde a “- higos”.

43
En 1999 el volumen de exportación de higos en conserva superó el volumen
de ventas de higos frescos, secos o refrigerados, que representa apenas el 9.3%
del primer rubro. Las exportaciones de higos en conserva hasta octubre 2000
han disminuido en un 41% en volumen y 45% del valor FOB frente a 1999; el
precio
referencial por kilo cayó en un 43%. (ver cuadro
1)
CUADRO Nro. 1
Ecuador: Exportaciónes de hígo en conserva
AÑO KILOS USD FOB
1999 13.305,20 11.085,00
2000 12.757,95 6.032,13
* Cifras hasta octubre del
2000
1.12.2. Países de
destino
En cuanto a frecuencia de exportaciones, Estados Unidos ha sido el principal
destino de las ventas internacionales de higo. Ecuador exportó higos a Colombia
en 1996 únicamente, convirtiéndose este en el principal mercado en términos de
volumen durante el período, con una representación del 92.6% de las exportaciones
totales de ese año.
A continuación en el cuadro N° 2, se detalla que cantidad se exporto y hacia

44
donde se exportaron durante los últimos años. Durante los años 1998 y 2000, no se
reportan exportaciones.

41
CUADRO Nro. 2
Ecuador : Destino de las exportaciones de higo fresco
DESTINOS
1995 1996 1997 1999 2001 2002/11
Kg USD FOB Kg USD FOB Kg USD FOB Kg USD FOB Kg USD FOB Kg USD FOB
EE.UU. 4.888 5.580 2.612 665 5.655 4.690 1.236 1.100 60 50 1.000 2.320
Colombia 32.578 14.785
Estados Unidos captó prácticamente la totalidad de las exportaciones de higos
en conserva, representando sobre el 99% del volumen exportador en los años
analizados
y que se visualizan en el cuadro 3.
CUADRO Nro. 3
Ecuador : Destino de las exportaciones de higo en conservas
DESTINOS
1999 2000
Kg USD FOB Kg USD FOB
España 100 159,00 0
Estados Unidos 13250,20 10926,00 12755,99 6019,07
Holanda 1,96 13,06
TOTAL 13350,20 11085,00 12757,95 6032,13
1.12.3. Precios de exportación del
higo
Luego de una caída del 61.5% en 1996, el precio de exportación del
producto ecuatoriano por kilo se recuperó en un 88.8% para el siguiente año y

42
mantuvo su tendencia de crecimiento en 1999. Durante el 2001 se nota un leve
resurgimiento del

43
precio del higo, el cual se incrementa durante el siguiente año a un precio muy
superior debido a la buena calidad del higo ecuatoriano; si bien su precio es bueno
no así la cantidad exportada comparada con años anteriores.
Gráfico No. 2
Ecuador: Precios de exportación de
higo
USD / KG
2.50
2.00
1.50
1.00
Precio
0.50
0.00
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002/11
4.89 35.2 5.66 0 1.24 0 0.06 1
En el cuadro No. 4, se presentan los precios promedio de importación por kilo de
higo a nivel de mercado mayorista. Los mercados de destino son los principales
del mundo en donde los precios del higo son los mejor pagados.

CUADRO Nro. 5
Precios de Higos en Estados Unidos
( Rangos por presentación USD )
05/10/2000
MERCADO
PRESENTACION
Los
Angeles Nueva York
San
Francisco Atlanta
Nueva York
Proveedor: Grecia
Cajas de una fila
40 frutas sueltas 8
48 fruts sueltas 7 - 9
12 canastas de 1 pinta 22 - 24 17 - 19
54 frutas sueltas 19*
Caja de 25 bandejas de
14 oz. Cubiertas con
plástico
34 - 36
Cuadro N° 4
Precios en el mercado internacional de Flores, Frutas, V erduras y Hortalizas. Semana N° 12/2000
Mercado Precio USD/ Kilo
Miami 5.89
New York 6.10
Los Angeles 5.70
Toronto 6.10
Hamburgo 7.15
Paris
Rótterdam
7.55
6.45
Guadalajara 2.35
Bogotá 2.35
Santiago 3.15
Tokio 6.15
Lima 2.55
Fuente: CRUZ A, Luis; TEMISTOCLES , Hernández “50 cultivos de
exportación, no tradicional”
Elaboración: Oscar Muñoz
En el cuadro No. 5 se detallan los rangos de precios en USD dólares, en cada
mercado reportado, a nivel de mercado mayorista, para diversas presentaciones
de higos producidos en California y una presentación de higos importados desde
Grecia. A menos que se especifique de manera diferente, los precios
reportados
correspondena la variedad black
mission.
Fuente: Today´s Market.
Elaborado: Los Autores

1.12.4. Exportadores
En los registros del Banco Central únicamente consta como exportadores
activos ecuatorianos de higo (fruta seca):
Import. & Export. PRODUSA S.A.
RUC N° 0991305947001
Baquerizo Moreno 1119 y 9 de Octubre - Guayaquil
Teléfax: 04 2311 070
Espinel Arellano José Enrique
RUC N° 0902025709001

CAPITULO 2. ESTUDIO DEL MERCADO DE LOS
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.
2.1. Historia.
Lograron su independencia en 1776 de la corona británica. Se reorganizaron
y fueron reconocidos como la nueva nación de los Estados Unidos de
América siguiendo el tratado de París en 1783. Durante el siglo 19th y 20yh,
37 estados nuevos fueron incorporados a los 13 originales y se expandió como
la nación a través del continente norteamericano a la ves que adquirió un numero
de posesiones en ultramar Las dos más traumáticas experiencias en la historia de la
nación fueron la guerra civil (1861-1865) y la gran depresión de 1930. En tanto sus
triunfos han sido durante la Primera y Segunda guerras mundiales y el fin de la guerra
fría en 1991, los Estados Unidos de América es la nación más poderosa del mundo.
Su economía esta en permanente crecimiento, bajo desempleo e inflación y
rápidos avances
tecnológicos.
34

2.2 Geografía.
2.2.1 Limites
Al norte con Canadá, al sur con México, al oeste con el Océano Pacifico y al
este con el Océano Atlántico.
Fuente: www.guiadelmundo.com

2.2.2. Área.
El Área total es de 9 363 364 Kilómetros cuadrados. Haciendo una relación
tenemos que la superficie de los Estados Unidos de Norteamérica es cerca de la
mitad de la superficie de Rusia; sobre tres decimos la superficie de África; cerca de
una mitad de América del Sur; levemente más grande que China y Brasil; cerca de
dos y una mitad
de Europa. Es el cuarto país más grande del mundo.
35
2.2.3. Terreno
Posee vastos llanos centrales, colinas y montañas bajas en el este, montañas
borrascosas y ríos anchos en los valles de Alaska; topografía borrascosa y
volcánica en Hawai.
Los principales recursos naturales son: carbón, cobre, plomo, molibdeno, fosfatos,
uranio, bauxita, oro, mineral de hierro, mercurio, níquel, potasa, plata,
tungsteno, zinc, petróleo, gas natural, recursos forestales.
El uso de la tierra de los Estados Unidos de América está determinado de la
siguiente manera:
Tierra arable: 19%
Campos permanentes: 0%

Forraje permanente: 25%
Bosque y monte: 30%
Otros: 26%
2.2.4. Medio ambiente
Es uno de los países más contaminados del mundo, la contaminación del
aire resultado de la lluvia ácida en los Estados Unidos, además son los más
grandes emisores simples de dióxido de carbono a partir de la quema de combustibles
fósiles; contaminación del agua a causa del derrame de pesticidas y
fertilizantes; muy limitados recursos naturales de agua fresca natural en muchos
lugares del oeste del país requieren una administración cuidadosa.
2.3. Demografía
Su población es de 290,126,927 habitantes ( Enero. 2003 est.)
De acuerdo a sus edades esta distribuida de la siguiente
manera.
0-14 años: 21.12% (masculino 30,034,674; femenino 28,681,253)
15-64 años: 66.27% (masculino 91,371,753; femenino 92,907,199)
65 años en adelante:12.61% (masculino 14,608,948; femenino
20,455,054) (2001 est.)

35
Almanaque Mundial 2003, Editorial Televisa S.A. p. 360

49
- La tasa de crecimiento de la Población: 0.9% (2001 est.)
- Tasa de nacimiento: 14.2 nacimientos / 1,000 habitantes (2001 est.)
- Tasa de mortalidad: 8.7 muertes / 1,0000 habitantes (2001 est.)
- Tasa de emigrantes: 3.5 emigrantes / 1,000 habitantes (2001 est.)
- Relación de sexo por edades: al nacer: 1.05 hombres/ mujer
bajo de 15 años: 1.05 hombres / mujer
15-64 años: 0.98 hombres/ mujeres
Total población: 0.96 hombres /mujeres
(2001 est.)
- Expectativa al nacer: total población: 77.26
años masculino: 74.37
años
femenino: 80.05 años (2001 est.)
-
Tasa de fertilidad total.- 2.06 niños nacidos / mujer (2001 est.)
36
2.3.1. Grupos étnicos.
Aquí se encuentran comprendidos blancos (ingleses, polacos, italianos),
negros, chinos, japoneses, latinos e indígenas.

51
2.3.2. Religiones
Existe libertad de culto dentro de la cual se encuentran las más importantes
tales como: protestante, católica romana, judía entre otras.
2.4. Idioma.
El Idioma oficial es el inglés, aunque el español lo habla una minoría importante.
2.5. Alfabetismo.
El 99 % de la población comprende este grupo. La educación primaria y
secundaria cuenta con 40 292 308 estudiantes y en educación superior con 7 117
000.
2.6. Gobierno de los Estados Unidos
Tipo de gobierno.- República federal.
Capital.- Washington, DC.
División Política.- 50 estados y el distrito de Columbia.
Fiesta Nacional.- 4 de Julio, Día de la Independencia.

52
Dependencia Ejecutiva.- Jefe del estado es el Presidente George W. Bush, y su
vicepresidente Richard, Chehey, que se encuentra en sus funciones desde el 20 de
enero del 2001.
2.7. Economía
Su Producto Interno Bruto esta distribuido de la siguiente
manera:
- PIB, es de $ 9.963 trillones (est.2000)
- PIB Per capita, $ 36,200 (est. 2000)
- PIB por sector: Agricultura 2%
Industria 18%
Servicios 80%
En cuanto a la inflación, se encuentra detallada a continuación durante los diez
años en la siguiente tabla II.1
TABLA II.1
Inflación USA
Años Variación anual
%
2002 1.4
2001 2.8
2000 3.6
1999 2.7
1998 1.6
1997 1.7
1996 3.3
1995 2.5
1994 2.7
1993 2.7
Fuente: Cámara de Comercio de Quito (Boletín Mensual)

53
Su tasa de desempleo es de 4% (2000). Problemas tales como la recesión
económica y atentados terroristas esta tasa ha no se mantiene y más bien ha subido
en tiempos actuales.
2.8. Industria.
Es la primera potencia industrial y tecnológica del mundo- altamente diversificada;
Petróleo, acero, vehículos motorizados, industrias aeroespaciales,
telecomunicaciones, productos químicos, industria electrónicas, industria de
alimentos, artículos de consumo, productos de madera, minería. La tasa de
crecimiento industrial es de 5.6% (2000).
2.9. Productos agrícolas
Estados Unidos es uno de los principales países productores de trigo, maíz,
frutas, verduras, algodón, carne de res, cerdos, avicultura, productos lácteos, madera,
pesca. La agricultura en este país es subsidiada por el gobierno a fin de incentivar
a este sector.

54
2.10. Comercio exterior de los Estados Unidos de
América.
2.10.1. Exportaciones
Tienen un ritmo creciente como lo demuestra el gráfico siguiente. Exporta bienes
de capital, automóviles, proveedor industrial y de material prima, bienes de
consumo, productos agrícolas. Exporta principalmente a Canadá 23%, México 14%,
Japón 8%,
Reino Unido 5%, Alemania 4%, Francia, Holanda y otros. (ver gráfico
2.1)
Grafico 2.1: Exportaciones Totales USA2001 = Enero - Diciembre Fuentes: The
World Trade Atlas / U. S. Dept of Commerce, Bureau of the Census Elaborado
por: Mercados Internacionales / CIC – CORPEI
2.10.2. Importaciones.
Importa petróleo crudo y refinado, maquina, bienes de consumo, materia prima para
industrias, alimentos, bebidas etc, y se representa en el gráfico para una

55
mejor interpretación. Estos bienes proceden principalmente de Canadá 19%, Japón
11%,

56
México 11%, China 8%, Alemania 5%, Reino Unido, Taiwán y otros. 37
(Ver gráfico 2.2)
Grafico 2.2: Importaciones Totales USA
2001 = Enero - Diciembre
Fuentes: The World Trade Atlas / U. S. Dept of Commerce, Bureau of the
Census
Elaborado por: Mercados Internacionales / CIC -
CORPEI
Las principales importaciones por producto desde el mundo hacia los Estados
Unidos, así como las de Ecuador a ese mercado están detalladas en el anexo 1.
2.10.3. Balanza comercial ecuatoriana - estadounidense
La Balanza Comercial de Estados Unidos con Ecuador es deficitaria, debido a
que en todos los años se han realizado más importaciones que exportaciones, y
que se encuentra reflejado en el cuadro 2.1.
37
www.aunmas.com

57
BALANZA COMERCIAL ECUATORIANA –
ESTADOUNIDENSE Ecuador
Millones de dólares
Cuadro 2.1.
1 997 1 998 1999 2000 2001
Exportaciones 1,997.66 1,595.50 1,708.20 1,549.5 1,647.02
Importaciones 1,380.93 1,542.44 918.80 741.20 1,325.24
Saldo total de
Balanza
Comercial
616.74 53.06 784.40 808.30 321.78
2001 = Enero - Diciembre
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Mercados Internacionales / CIC – CORPEI
Estados Unidos, país al que van dirigidas la mayor parte de las
exportaciones ecuatorianas, constituye el primer socio comercial que tiene el Ecuador.
El comercio bilateral ha mantenido resultados positivos desde las últimas décadas,
en el 2001 (Enero – Diciembre) presenta un saldo positivo de 321.78 millones
siendo este un descenso de las exportaciones.
Nuestras exportaciones a este mercado en el 2001 llegaron a los US$ 1
647.02 millones de dólares, cifra que significó el 36.81% del total general de exportaciones
ecuatorianas al mundo.
2.11. Importaciones de higo en los Estados Unidos de
América
Los Estados Unidos de América, tienen producción propia pero cuando ésta
no satisface la demanda interna, entonces importa desde España, Grecia, Turquía

56
detalle de las importaciones de higo a Estados Unidos, se presenta en el cuadro N°
3 que corresponde a "Información Estadística".
Cuadro N° 3
Estados Unidos : Importaciones de Higo
Partida arancelaria: 0804.20.00 higos frescos,
refrigerados o secos
PAIS PROVEEDOR
VOLUMEN EN KILOS
1997 1998 1999 jun-00
España 2.297.688 845.149 2.090.608 1.463.844
Grecia 626.493 619.668 779.710 2.977
Turquía 1.770.756 993.152 635.176 382.816
México 281.525 188.355 226.216
Italia 10.976 17.125 23.112
Omán 8.000
Portugal 11.000 6.654
Chile 5.024
Pakistán 3.481
China 19.602 23.221 3.476
Afganistan 2.040
India 462
Australia 276
Nueva Zelanda 662
El Salvador 14.000
Ecuador 5.660 1.240
Reino Unido 6.572
TOTAL 5.033.548 2.700.372 3.781.457 1.850.099
Fuente: World Trade
Atlas. Banco Central del
Ecuador.
Las importaciones de higos hacia los Estados Unidos de América que procede
de países del mediterráneo, sie mpre ocupan un lugar preferente ya que sus
producciones datan de épocas milenarias, y que a través del tiempo se han
especializando motivo por el cual en la actualidad se lo realiza con tecnología de
punta. Si bien existen otros países del mundo productores de higo, pero lo hacen en
cantidades inferiores tal es el caso de los países sudamericanos como Ecuador y Chile.
En lo que respecta a nuestro país, cabe señalar que acá todavía no se ha

57
desarrollado la producción del higo,

58
motivo por el cual presentamos valores de exportación bajos y en dos años de
los registrados no se ha exportado.
2.11.1. Estacionalidad de la oferta –
demanda
La producción de higo en los Estados Unidos de América se enfoca en los meses
de mayo a septiembre. La temporada de cosecha de higos es al final del verano
y principios de otoño, pero la fruta se seca y empaca para mantener su
disponibilidad durante todo el año. En Estados Unidos el higo es un producto
importante en celebraciones judías tradicionales, tales como Hanukkah, Suc coth y Pascua.
Antes de exportar higos, hay que tomar estos aspectos importantes, ya que nos
permitirán estructurar nuestros cronogramas de exportación y así evitarnos
perdidas y en el peor de los casos la no producción del mismo.
Tal como se aprecia en el cuadro No. 6, no existe estacionalidad en las erráticas
exportaciones de higo ecuatoriano.

59
CUADRO No. 6
Ecuador: Estacionalidad de las exportaciones del higo
MESES
TM
1995 1996 1997 1999
Enero
Febrero
Marzo 1,49
Abril 0,81 1,81
Mayo 1,81 1,81 1,81
Junio 1,59 32,58
Julio 2,03
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre 1,24
2.11.2. Una nueva alternativa de
exportación.
Al analizar los cuadros anteriores, se puede notar que la exportación de higo
fresco es rentable, mas no ha existido el diseño de un plan de trabajo que permita
mejorar las ventas consecuentes, así como optimizar su producción, como se
trata de un producto en forma primaria la competencia es aun mayor a más que
su preservación en este estado es mínima, aumentando los riesgos.
Si bien nuestro país por tradición siempre se ha caracterizado por exportar productos
en forma primaria o como suelen denominarse postres; Ecuador ha exportado
higos en conservas pero tampoco le ha ido muy bien. Entre las razones principales
quizá se deba a la falta de la elaboración de un proyecto que permita
determinar si es

60
factible o no realizar la exportación de higo, a más de la poca capacitación de
las personas involucradas tanto en su manejo agrícola, así como de su comercialización.
Analizando lo anterior se determinó, que es la oportunidad de darle mayor
valor agregado al higo, existiendo varias alternativas de transformación y una de
esas es a través de la industrialización, en cuyo proceso obtenemos un producto final
que es el
”higo pasa”, que es nuevo para nuestro entorno pero ya muy conocido en otras
culturas, debido a sus condiciones nutricionales y de-gustativas.
Productos como la uva pasa y la ciruela pasa, son semejantes en forma al higo
pasa, en el primer caso sabemos que la producción nacional es solo para el mercado
local, ya que en los datos del Banco Central del Ecuador no se registran
exportaciones, pero si se registran importaciones especialmente de Chile, Estados
Unidos de América, Argentina, Alemania.
2.11.3. Por qué exportar a los Estados Unidos de
América?
2.11.3.1. Importación de higos en el mercado de los Estados
Unidos de América.
Datos referentes al consumo del higo e “higo pasa”, en los Estados Unidos
de América específicamente no existen, pero si disponemos de las importaciones que
se amparan y encuentran clasificados en el Sistema Armonizado con la Partida
0804 que dice: Dátiles, higos, piñas (ananas), aguacates (paltas), guayabas,
mangos y mangostanes, frescos o secos. (ver cuadro 7)

61
Cuadro 7
Importaciones a Estados Unidos de productos de la partida
0804
Clasificación: Sistema Armonizado
Partida (4 Dígitos) : 0804
ESTADOS UNIDOS
Volumen en
Kilogramos
PARTIDA
IMPORTACIONES
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
VOLUMEN
0804
Datiles, higos, piñas tropicales
(ananas), guayabas, mangos y
mangostantes, frescos o secos
3,095,973.00 7,860,773.00 5,083,996.00 7,710,862.00 15,555,135.00 15,291,871.00 17,768,713.00
Fuente: Sistema de Información de Comercio Exterior
DATAINTAL Elaborado: Los Autores
Para nuestro análisis, hemos procedido a desglosar el volumen que contiene
la partida aranc elaria para el número de ítems que contiene la misma, dando
como resultado la subpartida arancelaria 0806.04.20 que corresponde a higos, y
cuyo resultado se refleja en el cuadro 8.
Cuadro 8
0804.20.00
PARTIDA
IMPORTACIONES
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
VOLUMEN
0804.20.00
HIGO PASA 61,919.46 157,215.46 1,997.00 154,217.24 311,102.70 305,837.43 355,374.26
Elaborado: Los
autores
Luego de analizar los datos obtenidos para los años 1995 -2001, se procede a
realizar una proyección hasta el año 2010, y para lo cual nos valemos del método
de los mínimos cuadrados, quedando como a continuación se ilustra en la tabla II.II.

62
Tabla II.II
Proyección de las Importaciones de los Estados Unidos de
América.
Años Importaciones en Kg
2002 20,245,554.30
2003 22,722,395.60
2004 25,199,236.90
2005 27,676,078.20
2006 30,152,919.50
2007 32,629,760.80
2008 35,106,602.10
2009 37,583,443.40
2010 40,060,284.70
Elaborado: Los autores.
2.11.3.2. Importación de uva pasa en el mercado de los
Estados
Unidos de América.
Las importaciones de uva pasa por parte de los Estados Unidos de América, no
existen según los datos analizados, solo en 1996 se registra una importación de
39 kilos, razón por lo cual se determina que en ese país existe una gran
producción nacional de este producto que abastece el consumo nacional y su
excedente lo exporta a otros países. (ver cuadro 9)

63
Cuadro 9
0806
Clasificación: Sistema Armonizado
Partida (4 Dígitos) : 0806
País Origen o Destino:
ECUADOR,
ESTADOS UNIDOS
Volumen en
Kilogramos
Partida
IMPORTACIONES
1994 1995 1996 1997 1998 1999
Volumen Volumen Volumen Volumen Volumen Volumen
0806
Uvas, frescas o secas, incluida las
pasas
0 0 39 0 0 0
Fuente: Sistema de Información de Comercio Exterior
DATAINTAL Elaborado: Los Autores
La proyección para los datos del cuadro anterior nos refleja que las importaciones
de los productos de la partida 0806, no son muy alentadoras y más bien tienden a
disminuir, y por su cantidad no hemos de anotar sus datos puesto que estos son todos
negativos.
2.11.3.3. Cálculo de las importaciones de higo pasa en el
mercado
Norteamericano.
Utilizando los datos calculados anteriormente y que corresponden a importaciones
realizadas de higos y uvas pasas, procedemos a determinar el consumo de higo pasa.
El porcentaje utilizado en este análisis se basa en una constante del 10 %, el

64
mismo que se calcula del total de la suma de las importaciones de higos y uvas
pasa, cuyo

65
resultado permitirá conocer el target aproximados de consumo de higo pasa.
(ver cuadro 9)
Cuadro 9
Target estimado de importación de higo
pasa
PARTIDA
IMPORTACIONES
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
VOLUMEN
0806.20.00
HIGO PASA 61,919.46 157,215.46 1,997.00 154,217.24 311,102.70 305,837.43 355,374.26
Elaborado: Los Autores
Para la evaluación del presente proyecto se procedió a proyectar las
importaciones para años futuros, tal como se ilustra a continuación:
Tabla II.III.
Proyección de las Importaciones de higo pasa en los Estados Unidos de
América
Años Importaciones
2002 404911.08
2003 454447.91
2004 503984.73
2005 553521.56
2006 603058.39
2007 652595.21
2008 702132.04
2009 751668.86
2010 801205.69
Elaborado: Los Autores.

66
CAPITULO 3. LOGISTICA INTERNACIONAL
3.1. Importancia de la logística
internacional.
Para que el producto a exportar, tenga una buena acogida en el mercado
Norteamericano, la empresa deberá centrar todos los esfuerzos en maximizar sus
utilidades, para lo cual debe considerar varias alternativas con el propósito
de reducir costos, es decir, que en este medio debe prestar mucha atención a la logística
internacional, ya que esta será una herramienta útil y competitiva en el proceso de
exportación.
Los gerentes actuales han tomado en cuenta que, la competencia es la clave del
éxito que se tenga en el mercado internacional, y que la logística internacional es
el pasaporte para mantener la lealtad de sus clientes. También saben que el
crecimiento de las ventas en el mercado internacional, sólo puede ser alcanzado a
través de mejores y más amplios sistemas de la logística.
38
Para que nuestro producto tenga superación debe atenderse a la calidad de
la logística internacional que diseñemos y cumplamos a cabalidad los controles que
esta conlleva, pues debemos tener en cuenta de que se trata de un mercado
internacional

67
y en el cual deberemos adaptarnos a los ritmos que sean necesarios para cumplir con
nuestros compromisos internacionales.
3.2 Distribución física
internacional
La distribución física, es el elemento vital de la logística, comprende el
movimiento de nuestro producto desde el lugar de origen (fuente de oferta) hasta su
destino (centro de demanda).
La distribución física internacional, incide en gastos y dificultades, que deben
ser estudiados cuidadosamente, puesto que, si no es así, perderemos oportunidades
a más de dejar una mala imagen cómo empresa exportadora o como País.
Ante un mundo globalizado y en los nuevos entornos que enmarca a los mercados
actuales, nosotros también debemos regirnos a sus nuevos caminos
de comercialización, y la incorporación de un nuevo producto de exportación se
debe sujetar a estas perspectivas, tal es el caso de la distribución física
internacional la cual se basara en tres aspectos importantes que a continuación
se detallan: almacenamiento, transportación, administración de inventarios.
38
GARCIA – SORDO, Juan B, “Marketing Internacional” Editor: McGRAW-HILL p.

69
En el primer caso debemos contar con la infraestructura adecuada de
almacenamiento, así podemos planificar de mejor manera nuestras demandas
actuales y futuras del higo pasa y otorgarle un mejor trato a nuestros clientes.
El transporte del producto es de suma importancia, pues permite enviar el
producto en el tiempo estimado para la entrega a su comprador, así como el producto
llegue en condiciones aptas para su comercialización y consumo, por lo que este
debe ser planificado y que se cumpla en el tiempo calculado.
En la administración de inventarios, debemos tomar en cuenta con qué frecuencia
ordenar los pedidos del producto, en que periodo dado y que cantidad ordenar, estas
variables inciden en el costo final del producto.
Después de una breve introducción de lo que queremos lograr durante la logística
internacional, explicaremos de la manera más sencilla y detallada de como se va a
proceder para el cumplimiento de nuestras expectativas.
3.3. Empaque y embalaje
En primer término los envases deben ser diseñados para cumplir con ciertas
propiedades importantes:

70
- Proteger al producto de la humedad, la luz, el aire, el polvo, de
los microorganismos, de olores extraños, de roedores, etc.
- Brindar la resistencia mecánica necesaria para las operaciones
de almacenamiento, manipuleo y marketing, es decir, un valor funcional.
- El tamaño, la forma y la apariencia del envase deben promover la venta del
producto, es decir, que debe tener un valor de exhibición.
- Las características organolépticas y la composición del producto no deben
ser alteradas por el material del envase.
- Su costo debe ser aceptable para nuestro bolsillo.
- Debe ser un empaque de bajo peso, para reducir los costos de
embarque, manipuleo y flete.
- En el envase además debemos colocar en una parte identificable su
etiqueta de marca así como la tabla de nutrición y sus registros sanitarios.
- Los envases que conservan en mejores condiciones organolépticas
las propiedades del higo pasa es el de nylon – polietileno, con el cual el
peso
se mantiene.
39
- El embalaje debe ser apropiadamente marcado para permitir una
fácil identificación. Una marca clara y legible permite al comprador
determinar cual es su mercancía.
- La presentación del higo pasa en los envases de nylon – polietileno
presenta un mejor brillo y transparencia a mas que presenta una gran
resistencia durante su manipuleo. En general los envases más
convenientes para empaquetar el higo pasa a 28 % de humedad son los de nylon –
polietileno.

72
La comercialización del higo pasa se va a realizar en funditas individuales de
0.34
Kg. de peso, las mismas que luego son arregladas en una caja con capacidad para
30 funditas. Si nuestra producción se estima en 211.679 funditas de higo pasa
anual, entonces esto quiere decir que, debemos producir aproximadamente unos
71.971 kilos anuales, la mercancía que será enviada al exterior en 8 contenedores de
20” en el transcurso del año de acuerdo al sistema de la demanda.
3.4. Introducción al
mercado
Nuestro producto es de gran acogida en los Estados Unidos de América, a pesar
de que este país tiene producción propia de higo pasa, no es suficiente para el
abastecimiento del mercado interno.
El estudio de este proyecto, esta dirigido a satisfacer la demanda no cubierta por la
producción interna de ese país, lo cual nos brinda la oportunidad de ingresar
al mercado.
Como se trata de un producto sustituto, la estrategia de penetración del producto
esta diseñada de acuerdo a la recomendación hecha por el Representante Comercial
de la Embajada de los Estados Unidos en el Ecuador, la cual consiste en establecer
un Contrato Comercial con una empresa especializada en comercialización de productos
orgánicos en ese país como puede ser un broker, un intermediario americano o

74
autoservicio ( supermercado ), que conste dentro de la lista de empresas autorizadas
por la oficina comercial de la Embajada Americana en Ecuador, la misma
que facilito el formato del contrato, y este debe ser llenado en inglés. También hay
que registrarse ante la Cámara de Comercio de los Estados Unidos de
América, sujetándose a su jurisdicción en caso de controversia.
La comercialización del higo pasa ecuatoriano dentro del mercado
Norteamericano se realizará a través de la empresa que se detalla a continuación,
quiénes tienen vasta experiencia en la comercialización de productos orgánicos, los
mismos que están registrados en la Cámara de Comercio de los Estados Unidos
de Norteamérica, y luego de haber tomado contacto con ellos, han tomado la
decisión de importar 8 contenedores en el transcurso del año, cada contenedor se lo
enviara cada 7 semanas.
La comercialización se realizará con término de negociación CIF, regido según
lo descrito en el manual denominado como: INCOTERMS 2000, y la
responsabilidad de comercializar el producto en destino recae en su totalidad sobre el
importador, con un contrato de 5 años.

75
Firma: Trucco, A.J.
Dirección: NYC Terminal Market, Bronks, NY 10474
Telefax: 718-893-3060
Presidente: Salvatore Vacca
3.5. Proceso de exportación
El mercado de los Estados Unidos de Norteamérica, nos ofrece grandes
oportunidades para comercializar nuestro producto en ese país, así lo determina su
situación económica, política y social.
La exportación hacia los Estados Unidos de Norteamérica a simple vista puede
parecer un proceso largo y complicado, sin embargo, resulta más fácil cuando se
cuenta con conocimientos fundamentales del mercado y de los reglamentos
vigentes. El mercado interno de los Estados Unidos es el más grande del mundo,
importa alrededor de los US$ 900.000 millones de dólares al año según
los datos proporcionados por el U.S. Census Bureau’s Foreign Trade División;
40
así que ofrece una gran oportunidad para que nosotros ocupemos un segmento con
nuestro producto, y así optar por el incremento de nuestra producción que será
traducido en utilidades para nuestra empresa.
40
www.census.gov/foreigntrade/

76
Para poder ingresar al mercado Norteamericano cumpliendo con las condiciones
de acceso exigibles en dicho país, se deberá obtener el Registro Sanitario en
Ecuador , certificados orgánicos, Certificado Fitosanitario y Certificado de Origen.
En lo que respecta al Certificado de Origen es requisito indispensable para
beneficiarse del LPAA (Ley de Preferencias Arancelarias Andinas), este
documento nos permite beneficiarnos del no pago de aranceles.
Las certificaciones orgánicas, sanitarias y fitosanitarias constituyen los
requisitos necesarios, para poder acceder al mercado de destino con nuestro
producto.
Actualmente nuestro país tiene licencia general para exportar hacia los Estados
Unidos de Norteamérica, es decir tiene licencia T, lo que nos faculta a ingresar con
nuestro producto sin obtener una autorización especial. Este puede ser embarcado
mediante la inserción de un símbolo o el código correcto de la licencia general en
el
documento de control de exportación del embarcador.
41
3.5.1. Trámites previos de exportación
Como primer paso nuestra empresa deberá registrarse como EXPORTADORA e
IMPORTADORA ante el Banco Central del Ecuador, mediante el llenado de
la Tarjeta de Identificación de color verde, la misma que es proporcionada por

77
los
41
GARCIA SORBO, Luis; “Marketing Internacional”; segunda edición. p 387

78
bancos corresponsales del Banco Central del Ecuador, en este caso nuestro banco
corresponsal será en donde tengamos abierta nuestra cuenta corriente; una
vez verificada la información con los documentos de acompañamiento, esta es
enviada al sistema automatizado de la Unidad de Comercio Exterior del Banco
Central del Ecuador, y en el lapso de dos días ya podremos operar como
exportadores e importadores.
Adicional a esto para cada embarque que realicemos, debemos gestionar
la aprobación del Formulario Único de Exportación ( F.U.E.), así como la
obtención del Certificado de Origen y Certificado Fitosanitario.
A su vez estos documentos se deben adjuntar a la Factura Comercial, la lista de
empaque y el Conocimiento de Embarque ( Bill of Lading).
3.5.2. Exportación
Para la aprobación del F.U.E. en el banco corresponsal, el formulario tiene que ser
llenado de acuerdo a la Factura Comercial, la cual debe estar autorizada por el
Servicio de Rentas Internas ( S.R.I.), al estar todo en regla nos aperturan el F.U.E. y
ya podemos emba rcar nuestro producto, el plazo para el efecto es de hasta 30
días calendario.

79
Seguidamente al visto bueno de la aduna al F.U.E, se corta el Conocimiento
de Embarque o B/L (Bill of Lading) y se inician los trámites aduaneros. Cuando la
mercancía ya esta lista en las bodegas de las navieras se realiza el aforo físico,
mediante los funcionarios de la Aduana del Departamento de Exportaciones, estos
a su vez cotejan con el embarque y la declaración aduanera de los productos, luego
de lo cual la mercancía ingresa a custodia en espera de la autorización de embarque
por parte de la autoridad naval.
Las mercancías son embarcadas directamente, una vez se hayan cumplido todas las
formalidades aduaneras, las exportaciones no pagan impuestos, pero deben
cumplir con el pago de la cuota redimible a la CORPEI, que corresponde al 1.5
por mil del valor FOB de las exportaciones.
La cancelación del Formulario Único de Exportación, es decir, la declaración de
las mercancías en el F.U.E. por parte del exportador, deben ser presentadas a la
aduana , en un plazo de hasta 4 días hábiles siguientes a su embarque, en el
Departamento de Exportaciones con los siguientes documentos:
Declaración aduanera ( F.U.E ).
Factura Comercial ( original y 5 copias )
Original o copia negociable del Conocimiento de embarque certificando la
fecha de salida del embarque. (original y 5 copias )

80
Como exportadores en concordancia a lo establecido en la legislación ecuatoriana,
estamos obligados a justificar las divisas provenientes de las exportaciones que se
efectúen, considerando para este efecto el valor F.O.B de la mercancía declarado
en la Aduana, dicha justificación se realiza ante bancos o sociedades
financieras privadas autorizadas por la Superintendencia de Bancos a operar en el
mercado libre de cambios, sean o no corresponsales del Banco Central del Ecuador,
las entidades financieras están tomando una política interna manejada
individualmente por ellas mismas, que consiste en que el cliente exportador que
apruebe el F.U.E. debe tener cuenta cor riente en el mismo banco para que sea mas fácil
justificar las divisas.
La justificación de divisas, tiene un plazo de 30, 60, 90 y hasta 180 días
calendario después de su embarque, esto depende del plazo que se haya escogido
para su justificación, caso contrario el despacho de las aperturas de los F.U.E. son
cerrados hasta que se la efectúe; esta justificación se la realiza mediante los
depósitos hechos
en la misma cuenta corriente con la que se utilizo para aprobar el F.U.E. y
además con una carta dir igida al banco, la misma que debe indicar a que F.U.E.
corresponde dicha justificación.
3.6. Régimen de importación norteamericano
El ingreso al mercado Norteamericano se realizará de acuerdo a lo establecido en
el régimen común de importaciones a consumo vigente en los Estados Unidos

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