El documento trata sobre los aditivos alimentarios. Explica que hay más de 2500 aditivos diferentes que se añaden intencionalmente a los alimentos para producir un efecto deseado, como mejorar el sabor, color o conservación. También clasifica los aditivos en ocho categorías principales como conservantes, colorantes y edulcorantes, y describe sus principales funciones tecnológicas.

1. ADITIVOS ALIMENTARIOS
TALLER MULTIDISCIPLIINARIO PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

2. ADITIVOS
Los avances tecnológicos en el
procesamiento de alimentos han
incrementado la variedad y el uso de
aditivos.
Hoy más de 2500 aditivos diferentes
son intencionalmente añadidos a los
alimentos para producir el efecto
deseado

3. DEFINICION
Aquellas sustancias que se adicionan
directamente a los alimentos y bebidas,
durante su elaboración para
proporcionar o intensificar aroma, color
o sabor; para mejorar su estabilidad o
para su conservación (SSA, 1996).

4. PRINCIPALES FUNCIONES
1. Conservan la consistencia del producto.
Las sustancias llamadas emulsionantes
proporcionan una textura consistente y evitan que
los productos se separen. Los estabilizadores y los
espesantes proporcionan una textura uniforme y los
agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de
sustancias.

5. PRINCIPALES FUNCIONES
2. Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos alimentos y bebidas están fortificados y
enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la
población.
Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan
a muchos alimentos, lo cual ayuda a compensar la
baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia
en la dieta del individuo.
Todos los productos que contengan nutrientes
agregados deben llevar una etiqueta con su
descripción.

6. PRINCIPALES FUNCIONES
3. Conservan la salubridad de los alimentos
La contaminación por bacterias puede facilitar el
desarrollo de enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos. Los conservantes reducen el
daño que el aire, los hongos, las bacterias o la
levadura pueden causar.

7. PRINCIPALES FUNCIONES
4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran
fermentación.
Los aditivos específicos ayudan a cambiar el
equilibrio acido básico de los alimentos con el fin de
obtener el sabor, gusto y color deseados.

8. PRINCIPALES FUNCIONES
5. Suministran color y mejoran el sabor.
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y
hay una gran cantidad de especias, al igual que
sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles un
mejor sabor.

9. CLASIFICACION
Los aditivos pueden ser divididos en ocho
categorías principales:
Conservadores
Colorantes
Antioxidantes
Reguladores de pH
Hidrocoloides
Emulsionantes
Edulcorantes
Potenciadores de sabor.

10. SISTEMAS DE CLASIFICACION
Muchos aditivos desarrollan más de una función
en alimentos.
El sistema E, desarrollado por la Unión Europea
provee una lista de muchos aditivos utilizados
comúnmente.
Incluye los aditivos que son generalmente
reconocidos como seguros .
Los nutrientes no están incluidos en el sistema E.

11. SISTEMAS DE CLASIFICACION
El Comité de Aditivos Alimentarios y
Contaminantes de la Comisión del Codex
Alimentario ha desarrollado un Sistema
Internacional de Numeración (INS) para aditivos
alimentarios basado en el sistema E.
El sistema INS es más amplio que el sistema E.
El sistema INS también incluye un listado de las
funciones tecnológicas para cada aditivo basado
en 23 clases funcionales.

12. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Ácido Incrementa la acidez Acidificante
y /o imparte sabor
ácido
Regulador de acidez Altera o controla la Soluciones
acidez o la reguladoras,
alcalinidad en el agentes
alimento reguladores, ácidos,
bases, álcalis,
agentes de
regulación
del pH

13. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Agente Reduce la Agentes
antiapelmazante tendencia de antiaglutinantes,
partículas de agentes de secado,
alimento para que agentes
se unan a otro. antiadherentes.
Agente Sustancia que Agente
antiespumante previene o reduce antiespumante
la formación de
espuma

14. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Antioxidante Prolonga la vida en Antioxidantes,
almacén del sinérgicos de
alimento antioxidantes,
protegiendo contra secuestrantes.
el deterioro
causado por la
oxidación, por
ejemplo, la rancidez
de la grasa y
cambios de color

15. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Antioxidante Prolonga la vida en Antioxidantes,
almacén del sinérgicos de
alimento antioxidantes,
protegiendo contra secuestrantes.
el deterioro
causado por la
oxidación, por
ejemplo, la rancidez
de la grasa y
cambios de color

16. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Agente de volumen Contribuye a dar Agente de volumen,
volumen a los relleno
alimentos, sin
contribuir
considerablemente
en valor energético
Color Sustancia que Color
agrega o restaura
color en el alimento

17. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Agente de retención Estabiliza, retiene o Fijador,
de color intensifica el color estabilizador de
en los alimentos color
Emulsionante Forma o mantiene Emulsionantes,
uniforme una plastificantes,
mezcla de una o Agentes
mas fases dispersantes,
inmiscibles, como el agentes
agua y aceite en tensoactivos,
alimentos humectantes

18. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Sal emulsionante Sustancias que se Agentes de fusión,
utilizan en la secuestrantes
elaboración del
queso fundido para
reordenar las
proteínas del mismo
a fin de
prevenir la
separación de la
grasa

19. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Agente Hace o mantiene Agente
endurecedor unidos los tejidos endurecedor
en los frutos o
vegetales y actúan
junto con agentes
gelificantes para
producir o mantener
un gel
Potenciador de Potencia el sabor Acentuadores del
sabor existente y / o el aroma,
olor del alimento modificadores del
aroma.

20. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Agente de Es una sustancia Blanqueadores,
tratamiento de adicionada a la acondicionadores
harina harina para mejorar de masa,
la calidad de mejoradores de
cocción y el color harinas
de la misma
Agente espumante Hace posible que Agente que
se mantenga proporciona aire,
uniforme una agente para batir
dispersión de un
alimento en fase
gaseosa en un
alimento sólido o
liquido.

21. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Agente gelificante Sustancia que da Agente gelificante
textura al alimento
mediante la
formación de un gel
Agente de glaseado Una sustancia que Revestimiento,
cuando se aplica en agentes
la superficie del sellantes, brillo
alimento da una
apariencia brillante
y ayuda a proteger.

22. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Humectante Sustancias que Humectantes/agent
impiden la es de
desecación de los retención del agua
alimentos
contrarrestando el
efecto de un escaso
contenido de
humedad en la
atmósfera.
Conservante Prolonga la vida del Preservador
alimento protegiendo antimicrobiano,
del deterioro agente antimicótico,
causado por agente
microorganismos desinfectante

23. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Propulsores Gases diferentes Propulsores
del aire que
expulsan un
alimento de un
recipiente
Agente Gasificante Sustancia o Agente de
sustancias que fermentación,
libera gas y por eso Agente gasificante.
incrementa el
volumen de la
masa

24. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Estabilizante Hace posible que Aglutinantes, agentes
se mantenga endurecedores, agentes
de
uniforme una regulación de la
dispersión de dos o densidad,
mas sustancias agentes de retención de
inmiscibles en un humedad/agua,
alimento estabilizadores de
espuma
Edulcorante Sustancia diferente Edulcorante artificial
al azúcar, pero da y nutritivo
sabor dulce al
alimento

25. CLASES FUNCIONALES
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES
FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
Espesante Sustancia Agentes
Incrementa la espesantes,
viscosidad de un texturizadores,
alimento agentes de
soporte

26. ¿POR QUÉ UTILIZAR ADITIVOS?
 Por efectos del procesado sobre los alimentos.
 Para conseguir alguna característica deseable
en el producto.
 Posibilitar la conservación.
 Mantener propiedades organolépticas.
 Mantener propiedades sanitarias.

27. PRINCIPIOS PARA EL USO DE ADITIVOS
 No se debe usar un aditivo no autorizado por la
legislación vigente
 No se debe añadir en cantidades que sobrepasen
el mínimo necesario para conseguir el fin que se
persigue
 Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder
un defecto de fabricación o manipulación.
 No se puede utilizar cuando el fin se puede
conseguir por un proceso tecnológico rentable
 Cuando se emplean se debe hacer constar en el
etiquetado.

28. LA APROBACIÓN DE ADITIVOS IMPLICA EL
CUMPLIMIENTO DE :
-
1. Especificar los productos alimenticios a los que
puede ser añadido.
2. Precisar las condiciones bajo las cuales debe ser
añadido.
3. Establecer las dosis mínimas con las que se
obtiene el resultado obtenido.
4. Tener en cuenta la dosis diaria admisible.
5. En el caso de estar incluido en alimentos
específicos para grupos especiales de
consumidores, debe considerarse la cantidad
diaria ingerida.

29. ADITIVOS POR PRODUCTO
Edulcorantes Acido
JUGO
Colorantes Estabilizantes