Memorias Conferencia Científica Anual sobre Síndrome Metabólico 2016 - Programa de Nutrición www.conferenciasindromemetabolico.org El enfoque antropológico sobre la alimentación y su relación con la salud Dr. Luis Alberto Vargas Guadarrama Investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas. UNAM

1. El enfoque antropológico sobre la
alimentación y su relación con la salud
Dr. Luis Alberto Vargas
Instituto de Investigaciones Antropológicas y
Facultad de Medicina
Universidad Nacional Autónoma de México
vargas.luisalberto@gmail.com

2. Alimentación
Acto social total
Abarca al conjunto de la sociedad y sus
instituciones.
Proceso continuo, cambiante y cotidiano en
contextos espaciales, temporales, personales
y sociales concretos.

3. Una comunidad alimentaria
está integrada por un grupo
de personas quienes
comparten un estilo de
preparar y consumir
alimentos. Incluye
productores, proveedores,
preparadores y a quienes
consumen.

4. Comunidad alimentaria

5. Por lo tanto…
La comunidad
alimentaria no está
integrada únicamente de
los consumidores de los
platillos y las bebidas.

6. Por ejemplo, forman parte de ella:
Productores
Transformadores
Cocineros del hogar o de colectividades
Meseros, garroteros, lavaplatos, etc.
Profesionales de la restauración
Científicos quienes apoyan la producción y el consumo
de los alimentos
Científicos quienes analizan el proceso biocultural
alimentación-nutrición
Gastrónomos, quienes analizan el sentido del comer
Consumidores

7. Los alimentos y bebidas requieren ser:
Obtenidos
Transformados
Preparados
Dispuestos para su consumo

8. Humanos y otros animales
Los humanos incorporamos una gran
variedad de alimentos en nuestra dieta y se
nos califica de omnívoros, a diferencia de los
animales hervívoros o carnívoros.
Para ello, con base en la experiencia hemos
calificado y aceptado como alimentos a una
gran diversidad de productos naturales.

9. La preparación
La preparación de los alimentos se
hace en las cocinas y de ahí surgen
los platillos y las bebidas que se
integran en lo que se conoce como
las diferentes cocinas o cuisines de
la humanidad.

10. Etapas de la alimentación personal
y colectiva de cada día
Planteamiento de la necesidad de comer y
beber.
Obtención de alimentos.
Acondicionamiento de los alimentos.
Preparación de platillos y bebidas.
Consumo.
Replanteamiento de la necesidad de comer y
beber

11. Contexto
Cada etapa combina necesidades biológicas
con situaciones emocionales y afectivas, con
fundamento en la experiencia, en el marco
de espacios concretos y de situaciones
históricas sociales, económicas y culturales
cambiantes.

12. Contexto personal
Comemos y bebemos de acuerdo con
nuestro temperamento, personalidad,
experiencia biográfica, nuestra naturaleza
biológica, la búsqueda de gusto y placer con
lo ingerido y las circunstancias en que
ocurre.

13. Sensibilidad
Lo que se come y bebe puede ser percibido,
por ejemplo, como: grato,no tolerado,
irritante, causante de alergias o intolerancias,
obstructivo, llenador o abotijador, causante
de tránsito intestinal rápido o enmarcarse en
el sistema frío-caliente.

14. Obtención
Los alimentos de los que dispone cada grupo
humano dependen de:
a) La naturaleza geológica y geográfica de
donde vive, ya que de ello dependen los
recursos naturales a su alcance.
b) La tecnología de la que dispone para
explotar dichos recursos.

15. c) Los recursos naturales, tecnológicos y
económicos accesibles para obtener
alimentos procedentes de lugares distintos a
donde vive el grupo.

16. La humanidad combina la obtención de
alimentos por recolección, caza o pesca con
la producción por agricultura, ganadería o
acuacultura.
Además ha creado industrias para
transformar los alimentos en materias
primas, alimentos, platillos y bebidas
industrializados.

17. La preparación de los alimentos
La preparación de los alimentos abarca:
a) su selección y acondicionamiento en el
lugar de obtención.
b) someterlos a procesos para mejorar su
conservación (ej.: secado, salado).
c) transportarlos.
d) distribuirlos (trueque, mercados, etc.).

18. e) la cocina, lugar donde los alimentos de
origenes distintos se mezclan, son sujetos a
cambios físicos y químicos, con apoyo en la
tecnología culinaria y se convierten en
platillos y bebidas con identidad y simbolismo
social y cultural.
Natura se convierte en cultura

19. Consumo
El consumo de alimentos y bebidas por los
humanos suele ser un acto social con
horarios y reglas.
El consumo varía a lo largo del tiempo y el
espacio: comidas de diario o de fiesta,
comidas en el hogar, en el trabajo, en un día
de campo o en restaurante, etc.

20. Los humanos hemos establecido tiempos,
momentos, ambientes y circunstancias para
comer y beber, con fundamento en nuestra
ideología y sustento en recursos tecnológicos
y materiales.

21. Replanteamiento de la necesidad
de comer
Comer y beber son procesos continuos, ya
que la necesidad de hacerlo resurge, pero
matizada por la experiencia previa e
influencias biológicas, psicológicas, sociales,
económicas y culturales.

22. Salud
Las repercusiones de la alimentación sobre
la salud, los problemas de salud y las
enfermedades son bien conocidas y no las
abordaremos.

23. El gran reto
es modificar el comportamiento de las
personas con relación a su alimentación y así
prevenir enfermedades, facilitar su
tratamiento y promover la salud.

24. Premisas
Para modificar el comportamiento alimentario
con el propósito de evitar, controlar o
fomentar determinados consumos
recomendamos tomar en cuenta los
siguientes aspectos.

25. Gusto
Una de las principales motivaciones para
aceptar o rechazar platillos y bebidas es el
gusto.
No tomarlo en cuenta ocasiona fracasos en
el tratamiento dietético.

26. Clasificación subjetiva de los alimentos
Alimentos que me
gustan
Alimentos que no me
gustan
Alimentos que me gustan
y los como
Placer
Alimentos que no me
gustan y no los como
Alivio
Alimentos que me gustan
pero que no debo comer
Abstención y sacrificio
Alimentos que no me
gustan pero que tengo
que comer
Obligación y sacrificio

27. La frecuencia de consumo
Por medio de la entrevista clínica se obtiene
la frecuencia de consumo de determinados
alimentos. Se podrán clasificar de acuerdo
con lo siguiente:

29. Su aplicación:
Cambiar el alimento básico es sumamente
difícil, pero se puede controlar su cantidad o
frecuencia de consumo.
Los alimentos primarios y secundarios
ofrecen posibilidades de control.
Los alimentos periféricos son un recurso para
el cambio.

30. La costumbre
Cada persona elabora un constructo mental
sobre por qué, para qué, cuándo, dónde,
cómo y con quién consume alimentos y
bebidas.
Llamamos a esto comer como se debe.

31. La “verdadera” comida o comer como
Dios manda
Cada sociedad crea su ideología en torno a
lo que es comer de manera adecuada,
incluyendo los alimentos accesibles y los
preferidos en un marco de espacio y tiempo.

32. “Verdadera” comida
La verdadera comida está bien
estructurada, es real o supuestamente
nutritiva y que se consume dentro del orden
social.
En el México mestizo incluye platillos
calientes, servidos de acuerdo con una
secuencia. Ejemplos: la comida corrida, un
almuerzo para día de campo, la paella.

33. Comida corrida mexicana como Dios
manda
La mesa dispuesta con: mantel, servilletas, vajilla de
cerámica, cubiertos de metal, vaso de vidrio, salero,
pimientero, azucarera, plato con limones partidos, salseras
con varias salsas picantes, pan, tortillas calientes y una
bebida refrescante. Los platillos y la bebida final deben
servirse calientes.
Sopa aguada
Sopa seca
Guisado de carne con verdura
Frijoles
Postre
Café o té
Agua con fruta o refresco

34. Para motivar cualquier cambio:
no se debe alterar de manera radical la
estructura de este constructo sobre como se
debe comer y beber, pero si se pueden hacer
ajustes en la cantidad, contenido y
frecuencia.

35. Algo más
Además de la verdadera comida, existen
otros constructos mentales comunes en
México, por tomar en cuenta.

36. Antojos
Se consume fuera del orden social,
supestamente es poco nutritivo o se le
considera dañino por su contenido de grasa
o de hidratos de carbono. Responde a un
vivo deseo y es una comida de "escape", que
opone el orden al desorden. Su consumo
puede ocasionar sentimientos de culpa. Los
antojos permiten conocer la inventiva
culinaria y los gustos para la comida de los
pueblos. Ejemplo: tortas, tacos, tamales.

37. Postre o golosina
Es dulce por definición y se consume para
culminar una comida o por "antojo", tiene el
valor de premio o autogratificación y se
percibe como una especie de pecado venial.
Ejemplo: calabaza en tacha, buñuelos,
pastel.

38. Productos pacotilla o chatarra
Su precio es desproporcionado, en relación
con su aporte de nutrimentos y son objeto de
propaganda en los medios masivos. Se les
atribuye ser poco nutritivos y responsables
de la obesidad. Son fácilmente accesibles,
su sabor y textura son atractivos.
Ejemplo: pastelillos industrializados, frituras.

39. Las categorías anteriores deben ser tomadas
en cuenta para el manejo de la dieta.
Su prohibición no suele ser acatada.

40. Un contraste
En otras sociedades la situación puede ser
diferente.
Veámos el ejemplo de los mixtecos de
Yosotato, Oaxaca.

41. La comida “verdadera” entre los
mixtecos de Yosotato
Mantiene húmedos los alimentos, el agua que contienen los productos
crudos, la que se agrega durante la ebullición, la cocción al vapor o en
hornos bajo tierra. Si el exceso de calor elimina agua, los alimentos se
transforman en secos.
La comida ideal debe combinar las seis categorías, pero con
predominio de lo cálido y lo húmedo, para asegurar la fertilidad y la
vitalidad de las personas.
Así lo ideal y de mayor fertilidad es la combinación de calor y humedad
-como la tierra al momento de la siembra del maíz. La mujer fértil
también está en una etapa de calor, lo que beneficia a su matríz
húmeda.
 Fuente: Katz, Esther: La influencia del contacto en la comida campesina mixteca, en Long, Janet (coordinadora):
Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, México D.F., Instituto de Investigaciones
Históricas y Programa Universitario de Alimentos de la Universidad Nacional Autónoma de México, p. 340-363,
1996.

42. Clasificación de las comidas entre los
mixtecos de Yosotato
Comidas húmedas y
frías
Comidas secas y
calientes
Lo crudo o no cocinado y
lo húmedo.
Lo tostado o duro.
Lo hervido. Lo quemado o endurecido
por el calor.
Lo cocido al vapor o en
horno bajo tierra.
Lo seco o duro.
Lo frito o asado, pero que
queda blando.

43. ¿Qué podemos hacer?
Los principales recursos con los que cuentan
las ciencias de la salud para modificar los
hábitos alimentarios son:

44. Orientación alimentaria personal y colectiva.
Es el recurso más frecuente durante la
consulta médica.
Para ello es fundamental considerar el
contexto cultural.

45. Estimular la creación de ambientes sociales
favorables para el adecuado consumo de
alimentos, de preferencia en el hogar, donde
no se fomente el exceso.
Esto implica el control de la oferta de la
industria y de su publicidad.

46. “Mercadeo social”
Emplea de manera positiva las técnicas de
comunicación semejantes a las comerciales,
para prevenir enfermedades, promover la
salud y favorecer el bienestar.

47. Conocer el complejo contexto de la
alimentación humana es un recurso
fundamental para lograr cambios de los
hábitos alimentarios.

48. Gracias por su atención