2. DEFINICION
Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas
que potencialmente pueden causar reacciones
severas en personas alérgicas.
3. ALERGENOS
Son sustancias que, al introducirse en el organismo, lo
sensibilizan y, desencadenan en determinados
individuos, reacciones alérgicas.
4. INGREDIENTES ALIMENTICIOS
ALERGÈNICOS
-Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de
pescado
Soya y productos a base de soya (
lecitina)
Leche y sus derivados (incluida la
lactosa)
Frutos de cáscara, es decir, almendras
Cereales que contengan gluten (es decir,
trigo, centeno, cebada, avena,) y
productos derivados
Crustáceos y productos a base de
crustáceos
Nueces macadamia
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Dióxido de azufre y sulfitos en
concentraciones superiores a 20 mg/kg ó
10 mg/l expresado como SO2.
5. ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal :
Los alergenos son proteínas presentes en el músculo del
pescado. También los producidos por crustáceos y
moluscos (mariscos).
6. ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal :
Pescado:
- El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados
blancos), la sardina, el boquerón y el atún (pescados
azules).
- parvalbúmina de bacalao
7. ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal :
Leche de vaca : los principales componentes alergènicos
se encuentran en las proteínas séricas de la leche de
vaca y en las caseínas.
8. ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal :
Huevo: el principal alergeno es una proteína presente en
la clara, llamada ovomucoide y La ovalbúmina
9. ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen vegetal :
Legumbres:
- La lenteja, guisante, garbanzo, cacahuete, soya
- Las globulinas
10. ORIGEN DE ALERGENOS
2. Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se
relacionan con alergias inhalatorias.
- ejm: Gluten: es una fracción de las proteínas
procedentes de trigo, centeno, cebada y avena, o sus
variedades cruzadas y derivados.
11. ORIGEN DE ALERGENOS
4. Frutas y hortalizas:
Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que
puede producir reacciones anafilácticas, y el síndrome
de alergia oral al tomate.
Son la semilla de sésamo y la mostaza (condimento).
- El polen
12. PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALERGENOS
Desnaturalizados por acción del calor:
- Reduce o aumenta su alergenicidad
Digestión o hidrólisis enzimática: (acción de tripsina y
pepsina)
- Pierden su capacidad
13. PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALERGENOS
Vegetales : presencia de anfígenos
alergenos comunes entre ellos.
REACTIVIDAD CRUZADA
- La respuesta idéntica frente a dos o más
alérgenos.
- Ejm: sin haber entrado en contacto con el
alergeno y simplemente por habernos
sensibilizado frente a uno de ellos es
suficiente para ser alérgicos a los dos.
14. PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALERGENOS
SENSIBILIZACIÒN
- Es la capacidad del organismo de reconocer una
sustancia ajena al mismo.
- El organismo fabrica anticuerpos específicos
frente a ellos. Puede considerarse el paso previo al
desarrollo de alergia.
15. DETECCION DE ALERGENOS
EN ALIMENTOS
Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA)
La reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
Electroforesis en gel de poliacrilamida
El isoelectroenfoque
la cromatografía de intercambio iónico
la filtración en gel.
16. ALERGENOS
Alimentos que causan la mayoría de
las reacciones alérgicas. Estos son:
leche, huevos, cacahuates, nueces,
pescado, mariscos, soya y trigo.
17. MANEJO DE ALERGENOS
llevando a cabo un almacenamiento adecuado de los
mismos
Etiquetar correctamente todos los alérgenos
Ubicar en un lugar estratégico.
Acudir al Médico ante cualquier tipo de reacción.
