El documento habla sobre los prebióticos y la fibra. Explica que los prebióticos promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino y juegan un papel anticancerígeno. También describe las propiedades y beneficios de la fibra soluble e insoluble, incluyendo su capacidad para regular el tránsito intestinal y reducir el colesterol. Además, analiza el uso de la goma acacia como fuente de fibra soluble en la panificación.
- Alimentos funcionales como estrategia ante el SM y sus complicaciones -
MC Azalia Ávila Nava
(Doctorado en Bioquímica, UNAM. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición "Salvador Zubirán")
El documento describe la historia de los alimentos funcionales, desde sus orígenes en China hace más de 1000 años hasta su desarrollo en el siglo XX. Los alimentos funcionales modernos surgieron en Japón en la década de 1990 y desde entonces se ha expandido su investigación y uso en Europa y América del Norte. El documento también discute las definiciones y áreas de aplicación de los alimentos funcionales.
Este documento describe los diferentes tipos de alimentación y nutrición para personas en situaciones de dependencia. Explica que la dependencia afecta la autonomía en la alimentación y que existen diferentes niveles de dependencia. También describe los principales nutrientes como hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, y la importancia de una dieta balanceada.
Este documento trata sobre los alimentos funcionales. Brevemente describe que son alimentos que forman parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos que pueden mejorar la salud más allá de sus efectos nutricionales. También menciona que los alimentos funcionales pueden ayudar a mejorar la calidad de vida de las personas mayores y prevenir enfermedades. Finalmente, clasifica los alimentos funcionales en fibras, prebióticos, probióticos y otros componentes funcionales como grasas y vitaminas.
Los alimentos funcionales son alimentos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir funciones específicas como mejorar la salud y reducir riesgos de enfermedades. Se les agregan componentes biológicamente activos como vitaminas, minerales o antioxidantes. Los alimentos funcionales buscan mejorar funciones gastrointestinales, aportar sistemas antioxidantes y modificar el metabolismo de macronutrientes. Su investigación y desarrollo continúa para definir mejor sus propiedades y efectos.
Este documento describe los diferentes tipos de dependencia en la alimentación, incluyendo totalmente independientes, necesitan ayuda y totalmente dependientes. También explica los diferentes métodos de alimentación como vía oral, enteral y parenteral. Además, define conceptos clave como alimentos, nutrientes, vitaminas, minerales, fibra soluble e insoluble y su función en el cuerpo. Finalmente, clasifica los alimentos según su función energética, plástica o reguladora.
Este documento trata sobre alimentos funcionales. Brevemente describe: 1) La definición de alimentos funcionales como aquellos que brindan beneficios a la salud además de la nutrición básica; 2) Algunos componentes funcionales comunes como antioxidantes, fibra y probióticos; 3) Los antecedentes de los alimentos funcionales se remontan a la década de 1930 en Japón.
Este documento presenta una introducción a los alimentos funcionales, incluyendo su definición y ejemplos comunes. Luego discute varios tipos de alimentos funcionales como los antioxidantes, ricos en minerales, prebióticos, probióticos y ricos en fibra. Finalmente, anuncia próximas actividades relacionadas con los alimentos funcionales.
- Alimentos funcionales como estrategia ante el SM y sus complicaciones -
MC Azalia Ávila Nava
(Doctorado en Bioquímica, UNAM. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición "Salvador Zubirán")
El documento describe la historia de los alimentos funcionales, desde sus orígenes en China hace más de 1000 años hasta su desarrollo en el siglo XX. Los alimentos funcionales modernos surgieron en Japón en la década de 1990 y desde entonces se ha expandido su investigación y uso en Europa y América del Norte. El documento también discute las definiciones y áreas de aplicación de los alimentos funcionales.
Este documento describe los diferentes tipos de alimentación y nutrición para personas en situaciones de dependencia. Explica que la dependencia afecta la autonomía en la alimentación y que existen diferentes niveles de dependencia. También describe los principales nutrientes como hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, y la importancia de una dieta balanceada.
Este documento trata sobre los alimentos funcionales. Brevemente describe que son alimentos que forman parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos que pueden mejorar la salud más allá de sus efectos nutricionales. También menciona que los alimentos funcionales pueden ayudar a mejorar la calidad de vida de las personas mayores y prevenir enfermedades. Finalmente, clasifica los alimentos funcionales en fibras, prebióticos, probióticos y otros componentes funcionales como grasas y vitaminas.
Los alimentos funcionales son alimentos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir funciones específicas como mejorar la salud y reducir riesgos de enfermedades. Se les agregan componentes biológicamente activos como vitaminas, minerales o antioxidantes. Los alimentos funcionales buscan mejorar funciones gastrointestinales, aportar sistemas antioxidantes y modificar el metabolismo de macronutrientes. Su investigación y desarrollo continúa para definir mejor sus propiedades y efectos.
Este documento describe los diferentes tipos de dependencia en la alimentación, incluyendo totalmente independientes, necesitan ayuda y totalmente dependientes. También explica los diferentes métodos de alimentación como vía oral, enteral y parenteral. Además, define conceptos clave como alimentos, nutrientes, vitaminas, minerales, fibra soluble e insoluble y su función en el cuerpo. Finalmente, clasifica los alimentos según su función energética, plástica o reguladora.
Este documento trata sobre alimentos funcionales. Brevemente describe: 1) La definición de alimentos funcionales como aquellos que brindan beneficios a la salud además de la nutrición básica; 2) Algunos componentes funcionales comunes como antioxidantes, fibra y probióticos; 3) Los antecedentes de los alimentos funcionales se remontan a la década de 1930 en Japón.
Este documento presenta una introducción a los alimentos funcionales, incluyendo su definición y ejemplos comunes. Luego discute varios tipos de alimentos funcionales como los antioxidantes, ricos en minerales, prebióticos, probióticos y ricos en fibra. Finalmente, anuncia próximas actividades relacionadas con los alimentos funcionales.
El documento proporciona información sobre la diferencia entre alimentos y nutrientes, clasificando los principales nutrientes que se encuentran en los alimentos. Explica que los alimentos son productos de origen animal, vegetal o mineral que ingerimos, mientras que los nutrientes son sustancias necesarias para el cuerpo como proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales. Además, detalla las funciones de las principales glándulas anexas como las salivales, el hígado y el páncreas.
Este documento describe la importancia de la fibra dietética y sus propiedades funcionales en la alimentación humana y la industria alimentaria. La fibra dietética se clasifica en fibra soluble e insoluble, y contiene polisacáridos como celulosa, hemicelulosa y pectina. La fibra tiene propiedades funcionales que mejoran los productos alimenticios y beneficios para la salud humana, como prevenir enfermedades. Las frutas, verduras y sus subproductos son buenas fuentes de fibra.
El documento describe la evolución del concepto de alimentos funcionales, desde alimentos medicinales en la antigua China hasta su definición moderna. Explica que los alimentos funcionales son aquellos que pueden beneficiar la salud más allá de sus nutrientes tradicionales. También resume los diferentes tipos de alimentos funcionales existentes y sus beneficios potenciales para la salud.
El documento proporciona información sobre los alimentos funcionales. Define los alimentos funcionales como aquellos que contienen un componente nutritivo o no nutritivo que tiene un efecto beneficioso sobre una o más funciones del organismo más allá de su valor nutricional. Presenta ejemplos de componentes funcionales como vitaminas, minerales, fibra y ácidos grasos, así como probióticos y prebióticos. También discute criterios para el etiquetado de alimentos funcionales y tipos de declaraciones permitidas en las etiquetas.
Este documento describe los alimentos prebióticos y probióticos. Explica que los prebióticos son alimentos no digeribles que estimulan el crecimiento selectivo de bacterias beneficiosas como las bifidobacterias, mientras que los probióticos son microorganismos vivos que proporcionan beneficios para la salud cuando se consumen. Algunos ejemplos comunes de prebióticos son la inulina y los fructooligosacáridos, mientras que los lactobacilos y las bifidobacterias son probióticos frecu
Este documento proporciona información sobre el sistema digestivo humano. Explica las funciones de la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado, el intestino grueso y otros órganos. También describe enfermedades como las úlceras, la apendicitis, la caries dental, la diarrea, el parasitismo y la gastroenteritis. Además, clasifica los alimentos según su función nutricional y explica conceptos como la dieta equilibrada y problemas nutricionales como la obesidad y la desnut
Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan un beneficio específico para la salud además de sus nutrientes naturales. El Dr. Shirota desarrolló una leche fermentada en Japón en la década de 1930 para prevenir enfermedades gastrointestinales. Los alimentos funcionales pueden mejorar el crecimiento, metabolismo de nutrientes, defensa antioxidante, digestión y función cardiovascular y psicológica.
Alimentos Funcionales: Prebioticos y Probioticos.Isbosphere
Este documento define los alimentos funcionales como aquellos que pueden aportar beneficios para la salud más allá de sus nutrientes. Discute los probióticos y prebióticos, incluyendo sus efectos beneficiosos como el control de infecciones y la prevención de cáncer. También cubre los riesgos potenciales y usos industriales de los probióticos, así como ejemplos de prebióticos y la situación de los alimentos funcionales en México.
Este documento describe los aspectos generales de los alimentos funcionales. Explica que los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de enfermedades. Proporciona ejemplos como yogures con probióticos, margarinas con fitoesteroles y huevos ricos en omega-3. También discute los fitoquímicos presentes naturalmente en frutas, verduras y legumbres que pueden tener efectos positivos para la salud
El documento habla sobre los alimentos funcionales, que son aquellos que pueden proporcionar un efecto beneficioso para la salud además de los nutrientes tradicionales. Explica que existen cinco formas de transformar un alimento en funcional y menciona algunos componentes funcionales comunes como fibra, carotenoides y flavonoides. También describe probióticos y prebióticos, incluyendo ejemplos como lactobacilos, bifidobacterias y fructooligosacáridos.
La nutrición humana se refiere a la obtención de nutrientes por los humanos para sustentar la vida. Los seres humanos son omnívoros y han adoptado diversas dietas dependiendo de la disponibilidad de alimentos en sus regiones. Una mala alimentación puede conducir a desórdenes nutricionales o enfermedades como diabetes, cáncer, obesidad, hipertensión y enfermedades cardiovasculares.
El documento habla sobre diferentes tipos de alimentos funcionales, que son alimentos que proveen beneficios más allá de la nutrición básica. Describe varios tipos de alimentos funcionales como aquellos enriquecidos con vitaminas, minerales y sustancias fitoactivas; alimentos con fibra; edulcorantes no calóricos; alimentos ricos en proteínas; grasas monoinsaturadas; fitoesteroles; y bacterias ácido-lácticas. Explica algunos de los beneficios que estos alimentos funcionales aportan a
El documento habla sobre los alimentos y la nutrición. Explica que la alimentación se refiere al acto de ingerir alimentos mientras que la nutrición son los procesos fisiológicos por los cuales el cuerpo recibe y usa los nutrientes de los alimentos. También distingue entre macronutrientes como las proteínas, hidratos de carbono y grasas, y micronutrientes como las vitaminas y minerales. Finalmente, explica las funciones y clasificaciones de los diferentes nutrientes como los hidratos de carbono, lípid
Los alimentos funcionales son alimentos que pueden beneficiar la salud más allá de sus valores nutricionales tradicionales. Pueden ser naturales o modificados para añadir o incrementar componentes como fibra, antioxidantes o ácidos grasos. Aunque no curan enfermedades, ciertos alimentos funcionales como los ricos en omega-3, probióticos o fitoesteroles pueden reducir el riesgo de problemas cardiovasculares u otras dolencias cuando se consumen como parte de una dieta equilibrada. Deben cumplir la normativa de etiqu
Este documento describe los alimentos prebióticos. Los prebióticos son sustancias que promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino y se encuentran naturalmente en vegetales y lácteos. Proporcionan varios beneficios para la salud como reducir el colesterol, mejorar la flora intestinal y prevenir cáncer de colon.
Los suplementos nutricionales aportan nutrientes, vitaminas y minerales extraídos de alimentos para complementar una dieta. Pueden usarse para prevenir enfermedades, aliviar síntomas o aumentar la energía. Algunos suplementos comunes en Ecuador son Ensure, Pediasure e Immunocal, que proporcionan nutrientes completos para personas sanas, niños y para aumentar la masa muscular respectivamente.
Este documento describe estrategias nutricionales para deportistas, incluyendo cuatro leyes de la alimentación, la pirámide alimentaria, grupos de alimentos proteicos e hidratos de carbono, y técnicas como la carga de hidratos y la alimentación previa a la competencia. Se enfatiza el consumo de hidratos de carbono, frutas, verduras y granos enteros, así como proteínas magras y grasas insaturadas.
Este documento describe los procesos de fermentación y elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas como la sidra, los licores y las bebidas carbonatadas. La sidra se produce a través de la fermentación alcohólica del zumo de manzana, mientras que los licores se elaboran mediante la fermentación y destilación de cereales, frutas u otros ingredientes vegetales. Las bebidas carbonatadas contienen dióxido de carbono disuelto en agua tratada y pueden estar saboriz
El documento proporciona información sobre la diferencia entre alimentos y nutrientes, clasificando los principales nutrientes que se encuentran en los alimentos. Explica que los alimentos son productos de origen animal, vegetal o mineral que ingerimos, mientras que los nutrientes son sustancias necesarias para el cuerpo como proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales. Además, detalla las funciones de las principales glándulas anexas como las salivales, el hígado y el páncreas.
Este documento describe la importancia de la fibra dietética y sus propiedades funcionales en la alimentación humana y la industria alimentaria. La fibra dietética se clasifica en fibra soluble e insoluble, y contiene polisacáridos como celulosa, hemicelulosa y pectina. La fibra tiene propiedades funcionales que mejoran los productos alimenticios y beneficios para la salud humana, como prevenir enfermedades. Las frutas, verduras y sus subproductos son buenas fuentes de fibra.
El documento describe la evolución del concepto de alimentos funcionales, desde alimentos medicinales en la antigua China hasta su definición moderna. Explica que los alimentos funcionales son aquellos que pueden beneficiar la salud más allá de sus nutrientes tradicionales. También resume los diferentes tipos de alimentos funcionales existentes y sus beneficios potenciales para la salud.
El documento proporciona información sobre los alimentos funcionales. Define los alimentos funcionales como aquellos que contienen un componente nutritivo o no nutritivo que tiene un efecto beneficioso sobre una o más funciones del organismo más allá de su valor nutricional. Presenta ejemplos de componentes funcionales como vitaminas, minerales, fibra y ácidos grasos, así como probióticos y prebióticos. También discute criterios para el etiquetado de alimentos funcionales y tipos de declaraciones permitidas en las etiquetas.
Este documento describe los alimentos prebióticos y probióticos. Explica que los prebióticos son alimentos no digeribles que estimulan el crecimiento selectivo de bacterias beneficiosas como las bifidobacterias, mientras que los probióticos son microorganismos vivos que proporcionan beneficios para la salud cuando se consumen. Algunos ejemplos comunes de prebióticos son la inulina y los fructooligosacáridos, mientras que los lactobacilos y las bifidobacterias son probióticos frecu
Este documento proporciona información sobre el sistema digestivo humano. Explica las funciones de la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado, el intestino grueso y otros órganos. También describe enfermedades como las úlceras, la apendicitis, la caries dental, la diarrea, el parasitismo y la gastroenteritis. Además, clasifica los alimentos según su función nutricional y explica conceptos como la dieta equilibrada y problemas nutricionales como la obesidad y la desnut
Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan un beneficio específico para la salud además de sus nutrientes naturales. El Dr. Shirota desarrolló una leche fermentada en Japón en la década de 1930 para prevenir enfermedades gastrointestinales. Los alimentos funcionales pueden mejorar el crecimiento, metabolismo de nutrientes, defensa antioxidante, digestión y función cardiovascular y psicológica.
Alimentos Funcionales: Prebioticos y Probioticos.Isbosphere
Este documento define los alimentos funcionales como aquellos que pueden aportar beneficios para la salud más allá de sus nutrientes. Discute los probióticos y prebióticos, incluyendo sus efectos beneficiosos como el control de infecciones y la prevención de cáncer. También cubre los riesgos potenciales y usos industriales de los probióticos, así como ejemplos de prebióticos y la situación de los alimentos funcionales en México.
Este documento describe los aspectos generales de los alimentos funcionales. Explica que los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de enfermedades. Proporciona ejemplos como yogures con probióticos, margarinas con fitoesteroles y huevos ricos en omega-3. También discute los fitoquímicos presentes naturalmente en frutas, verduras y legumbres que pueden tener efectos positivos para la salud
El documento habla sobre los alimentos funcionales, que son aquellos que pueden proporcionar un efecto beneficioso para la salud además de los nutrientes tradicionales. Explica que existen cinco formas de transformar un alimento en funcional y menciona algunos componentes funcionales comunes como fibra, carotenoides y flavonoides. También describe probióticos y prebióticos, incluyendo ejemplos como lactobacilos, bifidobacterias y fructooligosacáridos.
La nutrición humana se refiere a la obtención de nutrientes por los humanos para sustentar la vida. Los seres humanos son omnívoros y han adoptado diversas dietas dependiendo de la disponibilidad de alimentos en sus regiones. Una mala alimentación puede conducir a desórdenes nutricionales o enfermedades como diabetes, cáncer, obesidad, hipertensión y enfermedades cardiovasculares.
El documento habla sobre diferentes tipos de alimentos funcionales, que son alimentos que proveen beneficios más allá de la nutrición básica. Describe varios tipos de alimentos funcionales como aquellos enriquecidos con vitaminas, minerales y sustancias fitoactivas; alimentos con fibra; edulcorantes no calóricos; alimentos ricos en proteínas; grasas monoinsaturadas; fitoesteroles; y bacterias ácido-lácticas. Explica algunos de los beneficios que estos alimentos funcionales aportan a
El documento habla sobre los alimentos y la nutrición. Explica que la alimentación se refiere al acto de ingerir alimentos mientras que la nutrición son los procesos fisiológicos por los cuales el cuerpo recibe y usa los nutrientes de los alimentos. También distingue entre macronutrientes como las proteínas, hidratos de carbono y grasas, y micronutrientes como las vitaminas y minerales. Finalmente, explica las funciones y clasificaciones de los diferentes nutrientes como los hidratos de carbono, lípid
Los alimentos funcionales son alimentos que pueden beneficiar la salud más allá de sus valores nutricionales tradicionales. Pueden ser naturales o modificados para añadir o incrementar componentes como fibra, antioxidantes o ácidos grasos. Aunque no curan enfermedades, ciertos alimentos funcionales como los ricos en omega-3, probióticos o fitoesteroles pueden reducir el riesgo de problemas cardiovasculares u otras dolencias cuando se consumen como parte de una dieta equilibrada. Deben cumplir la normativa de etiqu
Este documento describe los alimentos prebióticos. Los prebióticos son sustancias que promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino y se encuentran naturalmente en vegetales y lácteos. Proporcionan varios beneficios para la salud como reducir el colesterol, mejorar la flora intestinal y prevenir cáncer de colon.
Los suplementos nutricionales aportan nutrientes, vitaminas y minerales extraídos de alimentos para complementar una dieta. Pueden usarse para prevenir enfermedades, aliviar síntomas o aumentar la energía. Algunos suplementos comunes en Ecuador son Ensure, Pediasure e Immunocal, que proporcionan nutrientes completos para personas sanas, niños y para aumentar la masa muscular respectivamente.
Este documento describe estrategias nutricionales para deportistas, incluyendo cuatro leyes de la alimentación, la pirámide alimentaria, grupos de alimentos proteicos e hidratos de carbono, y técnicas como la carga de hidratos y la alimentación previa a la competencia. Se enfatiza el consumo de hidratos de carbono, frutas, verduras y granos enteros, así como proteínas magras y grasas insaturadas.
Este documento describe los procesos de fermentación y elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas como la sidra, los licores y las bebidas carbonatadas. La sidra se produce a través de la fermentación alcohólica del zumo de manzana, mientras que los licores se elaboran mediante la fermentación y destilación de cereales, frutas u otros ingredientes vegetales. Las bebidas carbonatadas contienen dióxido de carbono disuelto en agua tratada y pueden estar saboriz
El documento proporciona información sobre los sistemas energéticos del cuerpo y la nutrición. Explica que el cuerpo tiene varios sistemas para generar ATP como fuente de energía, incluyendo los sistemas aeróbicos, anaeróbicos alácticos y lácticos. Describe las características y combustibles de cada sistema, así como los tiempos en los que predominan durante el ejercicio de diferentes intensidades. También cubre temas como la carga de glucógeno y su papel como fuente de energía.
Este documento describe la composición y propiedades de la saliva y su relación con la caries dental. La saliva está compuesta principalmente de agua y pequeñas cantidades de sustancias orgánicas e inorgánicas como proteínas, enzimas, calcio y flúor. La saliva ayuda a prevenir la caries al neutralizar los ácidos producidos por las bacterias y remineralizar el esmalte dental. Las condiciones que disminuyen el volumen o cambian la composición de la saliva, como la diabetes, la xerostomía y el
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Este documento discute los factores que influyen en la alteración de los alimentos y las consecuencias para la higiene alimentaria. Explica que la alteración puede deberse a causas físicas, químicas o biológicas y que afecta la calidad y seguridad de los alimentos. También describe los principales mecanismos de deterioro como la oxidación, hidrólisis y crecimiento microbiano.
Este documento describe el proceso de elaboración de vino a partir de frutas. Explica que el vino se obtiene por la fermentación de los azúcares de la fruta por las levaduras, transformándolos en alcohol y otros compuestos. Luego presenta información sobre la práctica número 5 de elaboración de vino tinto dulce realizada por estudiantes de la Universidad Nacional del Santa para el curso de Microbiología, incluyendo objetivos, fundamentos teóricos sobre el proceso de vinificación y tipos de uvas utilizadas.
1) La leche y sus derivados son importantes en la alimentación humana. 2) La leche está compuesta principalmente de agua, grasas, proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. 3) La producción de leche ha aumentado gracias a prácticas de manejo de ganado y tecnología para mejorar la producción y el ordeño.
El documento describe la digestión y absorción de carbohidratos. Resume que los carbohidratos son digeridos por enzimas en la boca y el intestino delgado, y son absorbidos en forma de monosacáridos a través de transportadores GLUT en el intestino. Explica que la glucosa es transportada a los tejidos a través de la sangre para producir energía o almacenarse.
Este documento describe las características y composición química de la leche. Define la leche como el producto del ordeño total e ininterrumpido de una hembra mamífera sana y bien alimentada. Explica que la leche contiene alrededor de 87% de agua, 3.5-5.25% de grasas, 3-4% de proteínas y 4.5% de lactosa. También describe varios tipos de leche como la leche fluida, leche en polvo y leche condensada. Finalmente, señala algun
El documento explica el concepto de presión osmótica. La ósmosis ocurre cuando las moléculas de agua pasan a través de una membrana semipermeable desde una disolución más diluida a una más concentrada. La presión osmótica es la presión necesaria para detener el flujo de agua a través de la membrana y mantener el equilibrio. La presión osmótica de una disolución depende de la concentración y la temperatura, y se puede calcular usando la ecuación de van't Hoff. La ósm
El documento describe diferentes tipos de mezclas y soluciones químicas. Explica que las mezclas pueden ser homogéneas o heterogéneas dependiendo del tamaño de las partículas de la fase dispersa. También describe cómo se pueden expresar las concentraciones de soluciones químicas en unidades físicas, químicas y porcentajes.
Este documento describe los principales organelos celulares y sus funciones. Incluye la membrana celular, núcleo, mitocondrias, ribosomas, retículo endoplasmático, aparato de Golgi, lisosomas, citoplasma, centriolos y vacuolas. Explica que las células procariotas son más simples que las eucariotas y carecen de núcleo.
Este documento describe las características y beneficios de la fibra alimentaria. Define la fibra como la parte de las plantas que no se digiere y fermenta parcialmente en el intestino grueso. Explica que la fibra absorbe agua, fija sustancias y se fermenta por bacterias intestinales. Los beneficios incluyen prevenir el estreñimiento, diverticulosis, obesidad, cáncer colorrectal y regular los niveles de azúcar y colesterol. También distingue entre fibra insoluble que aumenta el volumen
Este documento trata sobre alimentos funcionales y transgénicos. Explica que los alimentos funcionales proporcionan beneficios más allá de los nutricionales habituales y pueden incluir probióticos, prebióticos, simbióticos, grasas, aminoácidos y micronutrientes. También describe los posibles beneficios y preocupaciones con respecto a los alimentos transgénicos, como el aumento de la producción pero también los posibles impactos en la salud y el medio ambiente. Finalmente, resume los avances históric
La fibra dietética incluye polisacáridos no digeribles como celulosa, hemicelulosa y pectinas. El almidón resistente y los oligosacáridos como la inulina y fructooligosacáridos no son digeridos pero son fermentados por la microbiota intestinal, actuando como prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias como las bífidobacterias. La fibra soluble fermentada produce ácidos grasos de cadena corta que nutren las células del colon. El consumo de fibra se asocia con
La microbiota intestinal es importante para la salud. Cinco consejos para una microbiota saludable son: 1) Consumir alimentos ricos en fibra como verduras, frutas y cereales integrales; 2) Consumir alimentos prebióticos como nueces y lebasi; 3) Beber de 1,5 a 2 litros de agua por día; 4) Ingerir probióticos a través de alimentos fermentados como yogur y kéfir; 5) Realizar ejercicio físico moderado de 30 a 60 minutos diarios.
1) Los nuevos alimentos se definen como aquellos que no tienen un historial significativo de consumo, se elaboran mediante procesos no utilizados previamente o contienen ingredientes nuevos.
2) Se desarrollan dos grandes grupos de nuevos alimentos: alimentos exóticos y alimentos en los que se modifica el proceso de fabricación.
3) Los nuevos alimentos no deben representar un peligro para el consumidor, diferir nutricionalmente de los alimentos a los que sustituyen o engañar al consumidor.
Este documento describe los beneficios de los alimentos prebióticos para los adultos mayores. Los prebióticos son fibras alimenticias que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Estos alimentos ayudan a mantener un sistema inmunológico y digestivo saludables, previenen inflamaciones e infecciones intestinales, y mejoran la absorción de nutrientes. Algunos ejemplos de alimentos prebióticos son las verduras, frutas, cereales integrales y legumbres.
El documento describe los beneficios de varios ingredientes para la salud digestiva y general. Estos incluyen fibras como la chicory, avena y lino que mejoran el tránsito intestinal y regulan los niveles de azúcar en la sangre. También contiene probióticos como L. acidophilus, L. salivarius y B. bifidum que protegen los intestinos y mejoran el sistema inmunológico. Finalmente, describe enzimas digestivas como la amilasa, lipasa y bromelina que ayudan a descomponer los alimentos en
La fibra alimentaria es un componente importante de la dieta aunque no es un nutriente. Pasa a través del cuerpo sin ser digerida y tiene efectos beneficiosos como prevenir el estreñimiento, mejorar los niveles de azúcar en la sangre y el colesterol. Se encuentra en frutas, verduras, legumbres y granos enteros.
La fibra alimenticia se compone de polisacáridos vegetales como celulosa, hemicelulosa y pectinas que no son digeridos por los humanos pero cumplen una función importante. La fibra absorbe agua e incrementa el volumen de las heces para facilitar el tránsito intestinal y la defecación. Sin embargo, una dieta muy rica en fibra puede causar diarrea o impedir la absorción de nutrientes al unirse a ellos en el intestino.
P R E B IÓ T I C O S, P R O B IÓ T I C O S Y N U T R A C E T I C O S E N ...jaival
Este documento habla sobre bióticos, prebióticos y nutracéuticos en la alimentación. Explica que los probióticos son microorganismos vivos que cuando se ingieren proporcionan beneficios para la salud, como Lactobacillus y Bifidobacterium. También define prebióticos como ingredientes no digeribles que promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas. El documento luego discute las características ideales de un probiótico, como sobrevivir en el tracto gastrointestinal y adherirse al epitelio intestinal.
El documento describe los fitoesteroles, fitoestanoles, probióticos, prebióticos y la dieta mediterránea. Los fitoesteroles y fitoestanoles son compuestos vegetales que ayudan a reducir el colesterol y se encuentran en vegetales, frutas y aceites. La dieta mediterránea, rica en vegetales, frutas, cereales y aceite de oliva, promueve la salud. Los probióticos y prebióticos, presentes en alimentos fermentados y vegetales respectivamente, sop
Este documento describe los alimentos funcionales y nutracéuticos, que son alimentos que proporcionan beneficios para la salud más allá de los nutricionales básicos. Explica que contienen ingredientes que ayudan a prevenir enfermedades y mejorar las funciones fisiológicas. Algunos ejemplos son leches, yogures y cereales enriquecidos con calcio, fibra, vitaminas y ácidos grasos omega-3, que pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y osteoporosis.
Los alimentos funcionales como los probióticos y prebióticos pueden ofrecer beneficios para la salud más allá de los nutrientes al estimular el crecimiento de bacterias beneficiosas o inhibir bacterias dañinas. Los probióticos son microorganismos vivos que al ser consumidos pueden mejorar la salud del intestino de varias maneras como manteniendo la integridad de la barrera intestinal, modulando el sistema inmune, y produciendo vitaminas y metabolitos beneficiosos.
La fibra alimentaria se divide en dos grupos: fibra insoluble y fibra soluble. La fibra promueve efectos beneficiosos como regular el tránsito intestinal, reducir el colesterol y la glucosa en sangre. Aunque la fibra puede prevenir enfermedades, también puede causar flatulencia y distensión abdominal si se consume en exceso. Se recomienda una dieta variada y rica en fibra para obtener sus beneficios y prevenir enfermedades crónicas.
Este documento discute la fibra dietética, incluyendo su definición, fuentes, y beneficios para la salud. Actualmente no existe una definición única de fibra dietética, pero generalmente se refiere a hidratos de carbono complejos y lignina que llegan al intestino grueso y son fermentados por la microbiota intestinal. La fermentación de la fibra produce ácidos grasos de cadena corta y otros metabolitos que tienen efectos beneficiosos para la salud. Aunque se necesita más investigación, una dieta rica en fibra de diferentes
Más información en:
https://www.universidadpopularc3c.es/index.php/actividades/conferencias/event/3146
Ponente: Dra. Leticia Quemada Arriaga, Doctora en Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid
Tema: Microbiota Intestinal, un mundo por descubrir. Nutrición y Salud
Fecha: 5 de junio 2018
Lugar: Universidad Popular Carmen de Michelena de Tres Cantos
Resumen: Los microorganismos que se encuentran en el interior y exterior de todos los seres vivos se conocen como microbiota. Nuestra microbiota participa en el establecimiento de un equilibrio intestinal del que dependen funciones tan importantes como la respuesta inmune, la digestión de componentes de la dieta, la defensa contra patógenos y el desarrollo neurológico.
Cuando la microbiota se altera existen disfunciones que rompen el equilibrio y aparecen enfermedades que pueden ser inmunes como alergias o inflamación intestinal; metabólicas como obesidad o diabetes y neurológicas o de comportamiento como ansiedad y depresión.
La dieta es uno de los factores externos más importantes que pueden influir sobre nuestra microbiota, además del estilo de vida o los tratamientos con antibióticos. Abordaremos recomendaciones nutricionales sobre probióticos y prebióticos para mantener el equilibrio, prevenir disfunciones y alteraciones de nuestra microbiota intestinal, para mejorar y mantener nuestro estado de salud.
Este documento trata sobre aspectos generales de la nutrición. Explica que la alimentación consiste en obtener, preparar e ingerir alimentos de manera variada y equilibrada para obtener los nutrientes necesarios. Define la nutrición como la ciencia que estudia el equilibrio del organismo a nivel molecular a través de los nutrientes. Distingue entre alimentación y nutrición, siendo la primera los actos voluntarios de comer y la segunda los procesos involuntarios posteriores. Finalmente, clasifica los nutrientes en macronutrientes como carbohid
El concepto de “nutrición adecuada” está siendo sustituido por el de “nutrición óptima”, que contempla la posibilidad de que algunos alimentos mejoren la salud de la población y reduzcan el riesgo de desarrollar determinadas enfermedades. Muchas enfermedades crónicas están relacionadas directamente con la nutrición y podrían prevenirse con una dieta adecuada, por ejemplo las enfermedades cardiovasculares. En 1996, se publicó un informe como conclusión del proyecto FUFOSE (Functional Food Science in Europe) sobre las principales aplicaciones de estos productos
Existen varias definiciones de alimento funcional, pero, en general, se considera como tal a todo alimento que, además de su valor nutritivo, contiene componentes biológicamente activos que aportan algún efecto añadido y beneficioso para la salud y reducen el riesgo de contraer ciertas enfermedades
La fibra es fundamental para el adecuado funcionamiento del intestino y la prevención de enfermedades como la diabetes y el cáncer. Las recomendaciones de ingesta de fibra se basan en datos que muestran que mayores niveles de fibra disminuyen el riesgo de enfermedades cardíacas. La fibra se clasifica en soluble e insoluble, y cada tipo tiene efectos fisiológicos diferentes. Los beneficios de la fibra incluyen un mejor funcionamiento gastrointestinal, la prevención de diabetes y enfermedades cardíacas, y el control
Los antipsicóticos se clasifican en típicos y atípicos. Los típicos bloquean receptores dopaminérgicos y serotoninérgicos y son eficaces para síntomas positivos y negativos, pero con mayor riesgo de efectos secundarios extrapiramidales. Los atípicos poseen menor riesgo de efectos extrapiramidales y son más eficaces para síntomas negativos. Los estabilizadores del ánimo como litio, ácido valproico y carbamacepina se usan principalmente para el trastorno bipolar,
Este documento describe las enfermedades de transmisión alimentaria y sus causas. Explica que los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas, o por contener venenos naturales. Las principales causas de estas enfermedades son la manipulación y conservación incorrecta de alimentos, la contaminación cruzada, y la contaminación por equipos o manipuladores infectados. También identifica a los salmonella, estafilococos, clostridium botulinum, listeria y E. coli como los g
Este documento presenta los principios básicos de la seguridad alimentaria. En 3 oraciones o menos:
La seguridad alimentaria garantiza que los alimentos sean inocuos y nutritivos mediante medidas que evitan la contaminación a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumidor. Una buena higiene trae beneficios para la salud y la economía, mientras que una mala higiene genera costos para la salud pública y las empresas. Los alimentos pueden alterarse o contaminarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria,
Iso 26000. responsabilidad social corporativa. sinergias con los sistemas de ...AIC CONSULTORES SAC
Este documento analiza las sinergias entre la Responsabilidad Social Corporativa (RSC) y los sistemas de gestión de calidad, medio ambiente y seguridad y salud laboral. Define la RSC según la norma ISO 26000 y plantea criterios de RSC relacionados con el medio ambiente, prácticas operativas y capital humano. Examina las correspondencias entre estos criterios de RSC y los principales puntos de las normas ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 para proponer la RSC como el cuarto vértice de
La Comisión Internacional del Cambio Climático concluyó que la Tierra demorará mil años en absorber los daños causados por el hombre, como la desertificación y las inundaciones. Para 2025, los países desarrollados quintuplicarán los niveles de generación de desechos. El deterioro ambiental es consecuencia de decisiones que no consideran sus implicancias futuras y el paradigma de crecimiento ilimitado ha demostrado ser insostenible, por lo que surgen conceptos como la responsabilidad social corporativa.
Información de cifras ambientales de Perú a diciembre 2011.
Biodiversidad. Huella ecológica. Areas naturales protegidas. ecoeficiencia. Desempeño ambiental.
Este documento discute los residuos químicos en alimentos de origen animal y los desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia. La presencia de residuos químicos en los alimentos de origen animal puede afectar la salud pública y representa un problema mundial. En Colombia, el conocimiento sobre residuos químicos en alimentos es limitado y no existen protocolos para cuantificar el problema. Los residuos pueden provenir del uso de medicamentos veterinarios, plaguicidas agrícolas y contaminantes ambientales. Se requieren esfuerzos para for
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YACÓN FUNDAMENTOS PARA EL APROVECHAMIENTO DE UN RECURSO PROMISORIOAIC CONSULTORES SAC
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1) La fibra dietaria incluye sustancias no digeribles como la celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina y mucílagos que se encuentran en plantas.
2) Estas sustancias no son digeridas por enzimas humanas pero sí por bacterias intestinales, las cuales las fermentan produciendo ácidos grasos que estimulan el tránsito intestinal.
3) Los beneficios de la fibra incluyen reducir el tiempo de tránsito intestinal, bajar los niveles de colesterol y regular la
La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionalesAIC CONSULTORES SAC
Este documento describe la inulina y sus derivados como ingredientes clave en alimentos funcionales. La inulina es un carbohidrato no digerible presente en muchas plantas que se extrae industrialmente de la raíz de la achicoria. Tiene propiedades funcionales como espesante, emulsificante y sustituto de azúcares. Proporciona beneficios para la salud como prebiótico, fibra dietética y regulación de lípidos. Se usa ampliamente en alimentos, industrias químicas y farmacéuticas
Evaluación de la composición nutricional de la maca y cañihuaAIC CONSULTORES SAC
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Este documento describe los principios y lineamientos de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para su implementación en hoteles, restaurantes y servicios afines. Explica que HACCP fue desarrollado originalmente por Pillsbury para la NASA en la década de 1960 y desde entonces ha sido adoptado internacionalmente como el sistema estándar para garantizar la inocuidad de los alimentos. Resume los siete principios básicos de HACCP y los pasos requeridos para su aplicación según el Códex Alimentarius.
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1. capitulo 3
Un alimento es una porción comestible que suministra los nutrimentos necesarios
para el buen funcionamiento del metabolismo, para el desarrollo en determinadas etapas de
la vida, incluso el crecimiento y en la realización de actividades. Dentro de los
componentes de los alimentos encontramos: carbohidratos, proteínas, grasas (saturada,
poliinsaturada y monoinsaturada), colesterol, vitaminas, minerales, fibra dietética y
azúcares. Actualmente existe una gran variedad de alimentos procesados y está en auge el
empleo de ingredientes que le den un beneficio extra a la salud de las personas. Algunos de
éstos “nuevos ingredientes” son los probióticos, prebióticos y simbióticos (Guarner y
Malagelada, 2002).
3.1. Prebióticos
En el intestino tenemos bacterias benéficas que son habitantes normales: las
bifidobacterias, lactobacilos y eubacterias las cuales componen la flora intestinal y tienen la
función de impedir el crecimiento de patógenos en los intestinos. Dicha flora intestinal es
una defensa natural que nos protege contra infecciones del estómago e intestino,
infecciones que finalmente ocasionan problemas como diarrea y efectos indeseables por
parte de los antibióticos. También contribuyen en la regulación de los niveles de glicemia o
azúcar en sangre y favorecen la producción de vitamina B12 en el colon (Guarner y
Malagelada, 2002).
Los prebióticos, que son ingredientes de los alimentos no digeribles, promueven
selectivamente el crecimiento y la actividad de un número limitado de estas especies
2. bacterianas, modulando la microflora intestinal y su metabolismo. Conducen a la reducción
de ciertos metabolitos bacterianos y otras enzimas bacterianas que se supone están
implicadas en la activación de carcinógenos, mutágenos y otros promotores de tumores, por
lo que juegan un papel anticancerígeno, específicamente contra el cáncer de colon (Gibson
y Roberfroid, 2001).
El término prebiótico fue introducido por Gibson y Roberfroid (2001), quienes
intercambiaron el término “pro” por “pre”, el cual quiere decir antes o para. Definieron los
prebióticos como: “ingrediente no digerible de los alimentos que afecta de manera benéfica
al residente mediante la selección del estímulo al crecimiento y/o actividad de una o de un
número limitado de bacterias en el colon”. Los prebióticos actúan fermentándose a nivel del
colon o intestino grueso, produciendo ácidos grasos de cadena corta que son el “alimento”
preferido de las células del intestino grueso (colonocitos).
Revisión Bibliográfica
Los prebióticos se encuentran de manera natural en diversos alimentos, entre ellos el
trigo, ajo, durazno, cebolla, plátano, remolacha y alcachofas, entre otros. En nuestros días
existen alimentos a los cuales se les agrega prebióticos con el fin de proporcionar
beneficios extras a la salud de las personas. Recientemente se está haciendo uso de un
prebiótico en particular, la fibra (García, 1990).
3.2. Fibra
En la actualidad se les hace saber a los consumidores que la fibra es de los
principales componentes de los alimentos o bien el principal, que ayuda a tener una buena
digestión y a prevenir y/o disminuir diversos desórdenes metabólicos y gastrointestinales
(Dreher, 1987).
Aún no existe una definición precisa y universal de la fibra. El término de fibra
dietética se introdujo hace 50 años por Hipsley en 1953 y posteriormente resurgió por
5
3. Trowell en el año de 1972, quien la describió como una mezcla heterogénea de sustancias
orgánicas complejas que tiene propiedades físicas y químicas diferentes y se encuentran en
las paredes celulares de las plantas. Posteriormente la definió como “plantix de
polisacáridos y lignina, la cual es resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas de las
personas”. Las células del plantix se componen de celulosa, hemicelulosa, sustancias
pécticas y lignina, la cual es el mayor componente. Sin embargo los mucílagos, gomas y
polisacáridos sintéticos también son considerados fibra. La mayoría, excepto la lignina, son
polisacáridos (Trowell et al., 1976).
El término de “fibra cruda” hace referencia a lo que hoy se conoce como fibra
dietética o alimentaria, la cual incluye pectinas, gomas y mucílagos, entre otras. La fibra se
clasifica de acuerdo a sus propiedades físicas: la fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos,
algunas hemicelulosas) y la fibra insoluble (lignina, celulosa, la mayoría de las
hemicelulosas). La soluble es altamente fermentable y se asocia con el metabolismo de
carbohidratos y lípidos, mientras que la insoluble acelera el tránsito intestinal e influye en
el número y clase de bacterias fecales. En el caso de la fibra no se puede hablar de
cantidades que se deban ingerir diariamente, por lo que sólo se recomienda una dosis de 25-
30 g diarios para adultos o bien 10 g por cada 1,000 Cal. En estudios realizados en la
universidad de Cambridge en personas vegetarianas se determinó un rango de 6 a 87 g de
fibra al día (García, 1990).
La fibra es fermentada en el intestino grueso, produciendo hidrógeno, metano,
dióxido de carbono y cadenas cortas de ácidos grasos. Estas últimas son rápidamente
absorbidas por el tracto gastrointestinal y contribuyen al balance de energía del cuerpo.
Interviene también en la velocidad y efectividad de absorción de los nutrimetos en el
intestino grueso. Muchos vegetales y la mayoría de las frutas contienen cantidades
significantes de fibra en peso seco, pero también contienen una gran cantidad de agua, lo
cual diluye el contenido de fibra. Por ejemplo, el nivel de fibra dietética para el durazno
seco es de 9.6 %, mientras que en durazno fresco es de 1.9 % únicamente. Existe una
amplia variedad de alimentos con fibra dietética; los niveles y composición de éstos son
6
4. muy amplios, varían desde 89% de fibra dietética total en el salvado de trigo, hasta 0.3% en
la sandía (Dreher, 1987).
La fibra dietética como muchas otras no es digerida por las enzimas digestivas y es
considerada como una fuente de fibra soluble que presenta numerosas propiedades
nutricionales como es el proveer efectos prebióticos demostrados en estudios in vitro e in
vivo. El añadir la fibra soluble a un alimento permitirá compensar la deficiencia de ésta en
la dieta del ser humano, además de ser un alimento no calórico, ya que proporciona menos
de 2 kcal/g, no da a los alimentos viscosidad y es inodora y con sabor neutro, por lo tanto
no afecta las propiedades sensoriales de los productos (López y Mingo, 2003).
La fibra dietética se compone de fibra soluble e insoluble y proporciona numerosos
y grandes beneficios a la salud. Permite la proliferación de flora bacteriana, como son las
bacterias bífidas, bacterias ácido lácticas y bacilos en el colon, aumenta la tolerancia
gastrointestinal, disminuye el nivel de colesterol, favorece la formación de ácidos grasos de
cadena corta, regula el tránsito en el tracto digestivo y mejora la adsorción de
micronutrientes como hierro y calcio. Para personas con problemas de obesidad es
recomendada debido a que calma el hambre, a mayor volumen de fibra ingerida da la
sensación de saciedad y disminuye un poco la energía aprovechada (menos de 100 kcal.),
en parte debido a que aumentan la excreción de grasa en las heces, y a la vez, tienen un
efecto controlante en la presión arterial (García, 1990).
El estreñimiento crónico se debe en parte a la falta de consumo de fibra. Ya hemos
dicho que la fibra dietética regula el tránsito intestinal, pero además facilita y aumenta el
volumen y peso de las heces, lo cual sirve de estímulo al intestino. El mayor peso de las
heces se debe a la capacidad de absorber agua que tiene la fibra y al gran número de
bacterias que se desarrolla en ella. Estudios recientes muestran que la fibra dietética juega
el papel protector contra el cáncer de colon al acelerar el tránsito digestivo y disminuir así
el tiempo de contacto de las posibles sustancias cancerígenas que llevan los alimentos con
la mucosa intestinal ( López y Mingo, 2003).
7
5. 3.2.1. Fibra soluble
Las ventajas que presenta la fibra soluble sobre la insoluble son que la soluble evita
las irritaciones digestivas hasta en los niños pequeños, la cual sí puede ser ocasionada por
la fibra insoluble. Su fermentación produce menor cantidad de gases, medidos como
concentración de hidrógeno en la respiración y no tiene efectos de laxante, mientras que la
insoluble produce numerosas flatulencias debido a que las bacterias del colon fermentan
casi toda la pectina, gran parte de las hemicelulosas y casi la mitad de la celulosa que llega
hasta allí, produciendo gases como hidrógeno, dióxido de carbono, entre otros. La fibra
soluble no disminuye la digestibilidad de las proteínas de los alimentos ni aumenta la
pérdida de la mucosa digestiva, lo cual un exceso de fibra insoluble si ocasionaría. La fibra
soluble no induce a respuestas o intolerancia sintomáticas incluso en altas dosis, en
comparación con la insoluble que no debe ser ingerida en grandes concentraciones debido a
los inconvenientes antes mencionados. La fibra soluble hace que los contenidos del
intestino se vuelvan más viscosos y disminuya la velocidad de absorción de la glucosa lo
cual ayuda a disminuir el nivel de glucosa en sangre y por ello es recomendada para
personas diabéticas. También ayuda a disminuir los niveles de colesterol y lipoproteínas de
alta densidad (HDL-C) en la sangre. A comparación con la fibra insoluble que puede
entorpecer la absorción de nutrientes, en parte por impedir que contacten debidamente con
la mucosa del intestino (García, 1990; Cherbut, 2000).
Una fuente de fibra soluble muy utilizada en la elaboración del pan es una goma, la
acacia o arábiga, la cual se obtiene de la exudación seca del tallo y ramas de la Acacia
senegal (Leguminosa) y es la más ampliamente usada de todas las plantas hidrocoloides. La
industria de alimentos consume el 50% aproximadamente de toda la goma acacia; los usos
que se le dan son de emulsificante, estabilizante, retardadora de la formación y crecimiento
de cristales en productos congelados con leche, como capa protectora de dulces en
productos donde el contenido de azúcar es alto y el de humedad bajo, ayuda a prevenir la
cristalización de azúcar, mantiene las grasas uniformemente distribuidas y en la industria de
panificación mejora las propiedades de la harina y aumenta la vida de anaquel del pan,
8
6. principalmente del blanco, brindándole suavidad, además de proporcionar los beneficios
como fibra (Meer, 1977).
La goma acacia o arábiga consiste principalmente en polímeros de galactano
altamente ramificados, con galactosa y/o una cadena lateral de arabinosa, terminada
posiblemente por ramnosa o residuos de ácidos glucurónicos. Ésta goma acacia es
degradada a gases excretados durante la respiración y a cadenas cortas de ácidos grasos que
son absorbidas por la mucosa del colon. Varios datos sugieren que dicha goma podría ser
tan laxante como otras fibras dietéticas solubles (Cherbut, 2000).
La mayoría de las gomas no pueden disolverse en agua a concentraciones mayores
del 5% porque son altamente viscosas, mientras que la goma acacia puede producir
soluciones con más de 50% de concentración, es insoluble en aceites y en la mayoría de
solventes orgánicos (Glicksman, 1969).
Además de los beneficios mencionados anteriormente, la goma acacia ayuda
también a desarrollar bacterias benéficas en el intestino como: lactobacilos y
bifidobacterias. Promueve la producción por la microflora intestinal de gran cantidad de
ácidos grasos de cadena corta los cuales tienen un papel importante en el organismo, y uno
de los beneficios más importantes es que debido a su baja viscosidad y por ser un producto
insaboro, no afecta las propiedades organolépticas del producto final (Anónimo, 1996).
La Tabla 3.1.2.1. muestra el efecto de consumo de fibra acacia (25g/día) en los lípidos de
la sangre.
9
7. Tabla 3.1.2.1. Efecto del consumo de fibra acacia (25g/día) en los lípidos de la sangre
(Tomada de Anónimo, 1996).
Control Después de 3 semanas de
consumir fibra acacia
Fosfolípidos (mmol/L) 264 + 20.8 270 + 25.5
Triglicéridos (mmo/L) 1.64 + 0.61 1.46 + 0.49
Colesterol (mmol/L) 6.22 + 0.54 5.83 + 0.65
3.3. Proceso de panificación
La panificación es una rama importante en la industria alimentaria, la cual se
remonta a los egipcios. El horneado es un proceso que se emplea en la mayoría de los
productos de panificación.
Para que un pan adquiera las características tanto sensoriales como fisicoquímicas
deseadas, es de suma importancia la selección de la harina de trigo. El esponjamiento que
presenta el producto depende en su mayoría de la calidad de la harina de trigo. La
formación de una masa panaria se da a partir de la mezcla de harina de trigo con otros
ingredientes como sal, agua, grasa, levadura y azúcar, haciendo una dispersión de estos
mediante el amasado. Posteriormente se deja reposar para que haya una interacción de los
componentes químicos y se dé la fermentación, produciendo anhídrido carbónico que es el
responsable del aumento de volumen. (Pyler, 1988).
Para formar una masa con consistencia, se mezcla el agua con la harina de trigo,
dando origen al gluten, el cual se forma debido a la interacción entre las proteínas del trigo
y a la que se le atribuyen cambios en las propiedades de viscoelasticidad y cohesividad. La
10
8. cantidad de agua recomendada es de 60 partes por cada 100 partes de harina, aumentando
proporcionalmente con el contenido de proteína y la interacción de estas con el almidón y
los lípidos. El contenido de proteína de la harina de trigo es de 10 a 12% y principalmente
son glutelinas y prolaminas del citoplasma de las células del endospermo del grano. Las
glutelinas del trigo también reciben el nombre de gluteninas y las prolaminas el de
gliadinas, ambas conforman casi el 85% de la fracción proteica (Badui, 1990).
La hidratación de la harina es un proceso lento que se acelera durante el amasado, el
cual puede ser de forma manual o mecánica. Las gliadinas y gluteninas de la harina de
trigo se desnaturalizan dando lugar a uniones disulfuro, hidrófobas e hidrófilas; la fuerza
empleada conlleva a un intercambio de grupos azufrados entre los residuos de cisteína. El
resultado de este proceso es la formación de una red viscoelástica y cohesiva la cual se
esponja durante la fermentación debido a la presión ejercida por el CO2. Las levaduras y los
agentes químicos agregados a la masa panaria, producen gas y éste aunado a la evaporación
del agua y el dióxido de carbono disuelto en la masa, dan lugar al esponjamiento, el cual se
restringe en determinado punto del horneado (Rha, 1975).
Cada uno de los ingredientes utilizados es de gran importancia. La harina es la
encargada de dar a la masa panaria la elasticidad, ayudando en la retención del gas o gases
esponjantes y le brinda rigidez al producto horneado. El agua hidrata las proteínas de la
harina para que se pueda formar el gluten y sea posible la gelatinización durante el
horneado. El agua convertida en vapor de agua también sirve como agente leudante. El
azúcar, además de contribuir a la dulzura, da suavidad al producto horneado, es un medio
para la incorporación de aire en la masa durante el batido. Si ésta es insuficiente, la
reacción de Maillard se reduce durante el horneado, resultando un pan pálido y sin sabor.
Interviene también en el color del producto final y este es atribuido a la reacción de los
azúcares reductores con las proteínas. La grasa se incluye en el batido y masa para ablandar
el producto. En parte repele el agua de las partículas de la harina facilitando la formación
del gluten. La sal es un potenciador del sabor, aunque también interviene en la velocidad y
grado de hidratación de la harina. La levadura produce la cantidad de bióxido de carbono
requerido para que esponje la masa. Con poca levadura la masa tarda más tiempo en
11
9. esponjarse pero con exceso, la masa se infla antes de que sucedan otros cambios esenciales
en ella y darle sabor de levadura al producto final (Charley, 1988).
Durante el proceso de horneado continúa la fermentación, siendo el suministro de
nitrógeno disponible en forma de sales de amonio o de aminoácidos libres y de azúcares
fermentables, condiciones importantes para el mantenimiento de la producción de gas. En
ausencia de azúcar, se suspende la formación de gas, ocasionando un menor tamaño del
esperado en el producto final. En las primeras etapas de horneado, la masa se hincha
rápidamente debido a la actividad de las enzimas, producida por la alta temperatura, la
expansión de los gases y vapor en la masa. La intensidad de ruptura de la masa entre las
partículas de aire, determina el grado de combinación del gas, lo que afecta el grado de
expansión, finura y homogeneidad de la estructura de la miga. Cuando el calor penetra al
interior, la estructura del producto horneado se asienta, debido a la coagulación de la
proteína y a la gelatinización del almidón. A medida que aumenta la temperatura de la
masa, la levadura en un principio sigue activa, pero al llegar a una temperatura aproximada
de 50°C empieza a morir. Las dextrinas formadas hasta este momento permanecerán en la
masa final, lo que producirá una miga tiesa, dificultando su corte. Finalmente, la
evaporación del agua de la superficie se hace más lenta, haciendo que esta se torne lo
suficientemente caliente para tostarse (Charley, 1988).
Como ya se mencionó, la masa panaria se forma de la mezcla de harina con agua.
Sin embargo, hay que tomar en cuenta que si se le agrega poca agua a la harina, el resultado
es una masa ligeramente cohesiva y por el contrario, si es demasiada agua, resulta una
mezcla sin ninguna propiedad de masa. El flujo y comportamiento de deformación que
presenta la masa panaria, son reconocidos como el punto central para una exitosa
fabricación de un producto de panificación. En la industria panaria es necesaria una mejor
comprensión cuantitativa del factor que controla la reología de la masa de harina de trigo
(Menjivar, 1990).
12
10. 3.4. Caracterización de la harina
Para que un material sea elástico, las moléculas deben ser largas y estar unidas por
enlaces cruzados; características que cumplen las proteínas del gluten. Existen varias
especulaciones acerca de los factores que causan las propiedades viscoelásticas del gluten.
La respuesta más aceptada, es que el gluten es un polímero aleatorio vidrioso. A medida
que el contenido de humedad es alrededor de 16%, el polímero se torna gomoso. Los
productos de la fermentación producen cambios en las propiedades reológicas, las cuales
son causadas por un sistema enzimático de la levadura (López y García, 1993).
Las características del gluten se pueden evaluar con un farinógrafo o mixógrafo y
con un alveógrafo. El farinógrafo es un instrumento reológico que mide la capacidad de
absorción de agua de la harina, el tiempo de desarrollo de la masa, así como el rendimiento
de la harina por medio de una curva que reproduce en forma visual ésta características de la
harina. La curva aumenta hasta un máximo de consistencia a medida que la proteínas de la
harina se desdoblan en gluten y cae, conforme éste pierde resistencia por el amasado
continuo (Pyler, 1988).
El alveógrafo mide la extensión tridimensional de una probeta de masa (agua + sal +
harina) que, bajo la acción de una presión de aire, se deforma en burbuja. Este modo de
extensión reproduce la deformación de las masas bajo la influencia de un impulso gaseoso
de origen biológico o químico (Anónimo, 2000).
3.5. Propiedades físicas del pan
Las propiedades fisicoquímicas del pan se ven influenciadas por el comportamiento de
la masa, así como por las características reológicas de la misma, desarrollada durante el
proceso de fermentación y horneado.
13
11. 3.5.1. Densidad
La medición del volumen se realiza con un volumenómetro, el cual consiste en
introducir un pedazo de pan con masa conocida en una probeta que contiene semillas de
nabo (conociendo la cantidad inicial de éstas) y el desplazamiento que presenten las
semillas es directamente proporcional al volumen del trozo de pan (A.A.C.C., 1987).
3.5.2. Color
Un alimento es agradable o no a primera instancia, según como se vea. La apariencia
es clave en un producto para que éste sea de agrado a las personas y lo consuman. La
forma y color son básicos, siendo este último el más importante a considerar.
El aspecto visual de los alimentos lo conforman la transparencia y la opacidad,
relacionadas con la cantidad de luz que el material deja pasar a través de él o bien que se
refleja en él. Existen diversos sistemas para la medición del color. Los más comunes
son: sistema CIELAB, propuesto en 1971 por la CIE, el cual define un espacio en
coordenadas rectangulares (L*, a*, b*) junto con otro en coordenadas cilíndricas (L*,
H*, C*). Y el sistema Hunter el cual es el más usado en alimentos. Define un espacio
cartesiano en el que L es la claridad o luminosidad, a define a los componentes rojo-
verde, rojo para valores positivos y verde para negativos. El parámetro b define el
componente amarillo-azul, amarillo para valores positivos y azul para negativos. El
único inconveniente que presenta es que no es del todo uniforme en la región azul.
(Calvo y Durán, 1997).
14
12. 3.5.3. Firmeza
La firmeza del pan es un indicador de frescura y ésta se ve afectada por el
envejecimiento, dando lugar a cambios en los componentes principales como son
almidones, proteínas, lípidos y agua. La firmeza se define como la fuerza requerida para
comprimir al producto una distancia determinada. La prueba de Baker y Ponte (1987) se ha
adoptado universalmente para medir la textura del pan y su evolución durante el
almacenamiento (Bourne, 1978).
15