1. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
Introducción
1. Definición de cocinero profesional
2. Profesionalismo (formación del cocinero)
2.1 ética Y moral
2.2 situaciones no éticas
2.3 fundamentos éticos
2.4 deberes del cocinero
2.4.1 con la sociedad
2.4.2 con sus compañeros de trabajo
2.4.3 con compañeros de otras profesiones
2.4.4 con los clientes
2.4.5 con la profesión
3. Definición de líder
3.1 diferencia entre líder Y jefe
3.2 el líder se hace O nace?
3.3 características de un buen líder
3.4 autoridad vs persuasión
3.5 estrategias para ser un líder de cocina
3.6 comparación entre jefe de cocina Y líder de chef

2. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia él
convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la
temperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para
el establecimiento. Una tarea nada de fácil, le tendremos que agregar horarios de trabajo, la
mayoría de las veces no compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o
se divierte.
Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías, donde el talento y la
responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden obtener reconocimiento rápidamente.
Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino
por recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su
desempeño en el campo laboral.
No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta; una correcta
mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.
Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero
también se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad
de dirigir una cocina de algún restaurant, el servicio de alimentación de un hospital o una empresa
de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos, todo un desafío!

3. NIVEL I
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DEFINICION DE COCINERO PROFESIONAL
Se denomina cocinero profesional, a la persona que cocina por oficio y
profesión. No obstante el cocinero debe desarrollar una formación de
liderazgo, tener una conciencia entrenada con valores morales, que lo van
a ayudar a tener una formación ética como cocinero Y que le va a
garantizar su éxito en el ejercicio de las labores en la cocina.

4. PROFESIONALISMO Y FORMACION DEL COCINERO
Para el Centro Educativo Gastronómico La Rioja, el profesionalismo tiene que ver con
un conjunto de cualidades que debe tener el individuo que estará al frente de la
cocina, no sólo debe saber cocinar sino cumplir con unas variables que deben
permanecer por el resto de su vida ya que el Cocinero nunca podrá dejar de serlo.
ETICA
La palabra ETICA proviene del griego ethikos (“carácter”). Se trata del estudio de
la moral y del accionar humano para promover los comportamientos deseables. Una
sentencia ética supone la elaboración de un juicio moral y una norma que señala
cómo deberían actuar los integrantes de una sociedad.
MORAL
Así mismo se indica que la Moral es una palabra de origen latino, que proviene del
términos moris (“costumbre”). Se trata de un conjunto de creencias, costumbres,
valores y normas de una persona o de un grupo social, que funciona como una guía
para obrar. Es decir, la moral orienta acerca de qué acciones son correctas (buenas) y
cuales son incorrectas (malas).
NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA

5. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
PROFESION
Se define por profesión como la ocupación que se desarrolla con el fin de colaborar con
el bienestar de una sociedad. Para realizar dicha labor es necesario que
el profesional (persona que ejerce la misma) actúe con responsabilidad, siguiendo los
requisitos que la ley vigente plantee para el desarrollo de esa actividad, respetando el
código de ética y no faltar a la moral y buenas costumbres.
¿COMO PODEMOS RELACIONAR ENTONCES
LA ETICA, LA MORAL, EL PROFESIONALISMO
CON LA GASTRONOMIA?

6. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
SITUACIONES NO ETICAS DEL COCINERO
•Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser desechado,
por encontrarse en no muy buen estado, como para poder utilizarlo, aun ocultando su
sabor o texturas con especias o salsas que lo cubran.
•Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía o tiempo.
•Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando solo
alcanzar un beneficio personal.
•Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de ayudarles o
aportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.
•Plagiar a otros.
•Todo aquello que implique una falta de códigos personales que puedan afectar la
moral de otras personas o lastimar a terceros inútilmente.
NOTA: La bromatología, es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su
producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su
relación con la sanidad.

7. NIVEL I
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FUNDAMENTOS ETICOS DEL COCINERO PROFESIONAL
•Confidencialidad y discreción.
•Ser constante a su profesión.
▪ Veracidad y transparencia.
▪ Fidelidad a promesas o hechos.
▪ Tener presentes los valores de cada persona.
• Acatar siempre las leyes y normas que rijan al trabajo en el que se encuentre.
▪ Brindar el mejor servicio a los comensales con el más alto estándar de calidad.
•Ser honesto con su grupo de trabajo
•Compartir las experiencias
•Respetar y reconocer al Líder Chef plenamente.

8. NIVEL I
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DEBERES DEL COCINERO
DEBERES CON LA SOCIEDAD:
• El gastrónomo deberá buscar un equilibrio entre la economía y la sana alimentación sin
discriminación de ningún tipo y con la mayor veracidad que exista.
DEBERES CON SUS COMPAÑEROS DE TRABAJO:
• Siempre trabajará de manera colectiva y deberá mostrar compañerismo ante todo para
llegar a la meta en común.
• Mostrar el respeto y dedicación en el trabajo para incentivar a los compañeros y obtener
recompensas.
DEBERES CON LOS COMPAÑEROS CON OTRAS PROFESIONES:
• Unificarse como un solo individuo en el trabajo para así salir adelante y sobrellevar ante
las adversidades que se presenten y no pasar por alto las autoridades.

9. NIVEL I
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DEBERES CON LOS CLIENTES:
• Mostrar la mayor disposición de prestar el servicio ante los clientes que lo soliciten para
que así tenga la confianza de volver al lugar.
DEBERES EN SU PROFESIÓN:
• Lograr una formación integral.
• Mostrar respeto por los jefes y lugares donde laboró.
• Actualizarse continuamente para prestar cada vez más, un mejor servicio.
• Fomentar el respeto a la cultura gastronómica de nuestros pueblos
• Impulsar el desarrollo de la creatividad en las artes culinarias.

10. NIVEL I
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DESCANSO!!

11. NIVEL I
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DINAMICA
FORMACIÓN DE GRUPOS!
Preguntas:
•¿Qué significa ser un cocinero profesional?
•¿Qué cualidades debe tener un cocinero profesional?
•¡Mencionar una situación no ética!
•¡Indicar un fundamento ético del cocinero!
•Nombrar uno de los deberes del chef o cocinero profesional
Análisis

12. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
LIDER
Es aquel individuo que influye en las actuaciones, decisiones y pensamientos de otras
personas que lo siguen. Es la persona que lleva "la voz cantante" dentro del grupo; su
opinión es la más valorada, sin embargo el liderazgo no tiene que ver con la posición
jerárquica que se ocupa: Una persona puede ser el jefe de un grupo y no ser su líder y, al
contrario, puede ser el líder sin ser el jefe.
El jefe decide lo que hay que hacer en virtud de la autoridad que le otorga su posición
jerárquica. El líder, sin disponer necesariamente de esta autoridad jerárquica, tiene
también capacidad de decidir la actuación del grupo en base a la influencia que ejerce,
que viene determinada por la "autoridad moral" que ejerce sobre el resto del equipo. A
los miembros del grupo les inspira confianza saber que al frente del mismo se encuentra
el líder.
“Lo que caracteriza a un buen líder es su habilidad para conducir equipos al éxito”

13. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
LIDER
Consigue que cada miembro trabaje y aporte lo mejor de sí mismo en la lucha por
alcanzar un objetivo común. Además de esta capacidad innata para gestionar equipos, el
líder se caracteriza también por su visión de futuro. Es una persona que mira al largo
plazo, que marca unos objetivos muy ambiciosos para la organización para la cual trabaja
y que consigue ilusionar a su equipo en la búsqueda de los mismos.
El líder anticipa los cambios, se adelanta a los competidores. Una persona que no tuviera
esta visión de futuro podría ser un buen gestor, un buen coordinador, pero nunca un
auténtico líder. En las metas que plantea el líder persigue tanto el bien de la empresa
como el particular de cada uno de sus miembros.

14. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
Es una pregunta que surge siempre que se aborda el tema del liderazgo. La opinión generalizada
es que hay líderes que nacen con capacidades innatas y hay otros que se van formando en su
desarrollo profesional. Las habilidades innatas favorecen el desarrollo del líder, pero a veces
resulta más determinante la formación que uno va adquiriendo y la experiencia que va
acumulando.
Hay técnicas de liderazgo, de toma de decisiones, de conducción de equipos, de motivación, de
comunicación, etc. que el líder tiene que conocer y dominar. El ir asumiendo responsabilidades,
tomando decisiones, solucionando problemas, haciendo frente a situaciones difíciles, permitirá ir
forjando a un auténtico líder. Por este motivo, no es bueno "superproteger" a las personas en su
desarrollo humano y profesional.
La preparación y la experiencia son aspectos que hay que cuidar en la formación de toda
persona y es conveniente empezar a hacerlo desde su juventud, para ir desarrollando sus
capacidades de liderazgo. Otro aspecto esencial para poder ejercer un buen liderazgo es conocer
en profundidad el terreno en el que uno se mueve. El liderazgo se basa en un reconocimiento
espontáneo por parte del resto del equipo, lo que exigirá dar la talla, estar a la altura de las
circunstancias. Si el grupo detecta en él carencias significativas terminará por rechazarlo.
¿EL LIDER NACE O SE HACE?

15. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
CARACTERISTICAS DEL BUEN LIDER
PERSEVERANTE
HUMILDE
FLEXIBLE
CULTO
GENEROSO
AUTOCONTROL
PRUDENTE
JUSTO
HUMANO
TRABAJDOR
REALISTA
ACCESIBLE

16. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
AUTORIDAD VS PERSUACION
En la mayoría de las ocasiones el liderazgo se debería basar en la persuasión: La persona rinde más
cuando está convencido de lo que hace. La persona considerará las decisiones de su líder como algo
propio y se sentirá más integrado en la organización (considerará que se le tiene en cuenta).
El líder debe ser un auténtico experto en el arte de persuadir, debe ser una persona realmente
convincente. En la persuasión se produce un intercambio de ideas: el líder expone (vende) sus
objetivos, trata de convencer, pero tiene en cuenta la opinión de sus colaboradores. Pero en
determinadas ocasiones el líder debe utilizar su autoridad y hacerlo con determinación.
Si el equipo rechaza la propuesta del líder, si es un grupo problemático, ante una situación de crisis,
etc. El líder debe imponer su autoridad aunque sea impopular. No obstante, el líder no debe abusar
del uso de su autoridad. Los empleados distinguen perfectamente cuando su uso está justificado y
cuando resulta caprichoso. En todo caso, el uso de la autoridad debe ir paralelo a un extraordinario
respeto hacia las personas.
El líder tiene derecho a exigir, a dar órdenes, lo que no tiene derecho bajo ningún Concepto es a
abusar de las personas, a avasallarlas, a humillarlas. Un uso injustificado de la autoridad afecta muy
negativamente a la unión entre el líder y sus compañeros.

17. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
ESTRATEGIAS PARA SER UN BUEN CHEF
EDUCADO CORTEZ
PACIENCIA
CONCENTRACIÓN
IMAGINACIÓNCONTROL DE
EQUIPO
IMAGEN

18. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA

19. NIVEL I
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
“La tarea de un líder es llevar a su gente de donde está hasta donde no
haya llegado jamás”. Henry Kissinger.