La nixtamalización es un proceso tradicional mexicano para cocer maíz con cal que mejora la disponibilidad de niacina. Este proceso involucra cocer el maíz en agua con cal, dejarlo reposar para que se hinche y separe la cascarilla, y lavarlo para eliminar el exceso de cal antes de molerlo en masa. La nixtamalización une la niacina a carbohidratos y fenoles en el maíz, haciendo que la niacina sea más biodisponible para el cuerpo humano.

1. Nixtamalización
Niacina Biodisponibilidad
Unida a carbohidratos y fenoles
P
E
L
A
G
R
A

2. Nixtamalización: del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y
tamalli, masa de maíz cocido.
Se cose el maíz
en agua con cal
mejorar sus
propiedades de
amasado y,
valor como
fuente de
niacina.
Una vez cocido,
el grano se deja
reposar
Hasta que se
hinche y se
separe la
cascarilla
se lava para
eliminar el
exceso de cal y
se muele hasta
formar la masa.

3. Fármacos que intervienen en la absorción de Niacina

4. Diagnostico
Clínico
• Las lesiones de la piel son simétricas y en las superficies expuestas a
la luz solar respaldan el diagnóstico.
• Los síntomas y signos que afectan el tracto digestivo y el sistema
nervioso a menudo no lo son.
• La historia dietética, la presencia de cambios en la piel, la apariencia
de la boca y sobre todo una buena respuesta a la niacina son
indicativos de pelagra.
• En los niños la detención del crecimiento o la emaciación de la
malnutrición proteinoenergética pueden también estar presentes.

5. • Laboratorio
• excreción urinaria de N-metilnicotinamida se utiliza para buscar una
carencia de niacina
• muestras de orina de seis horas, los niveles de nicotinamida entre 0,2
y 0,5 mg se consideran bajos, y un nivel menor de 0,2 mg indica una
carencia de niacina

6. Tratamiento
50 mg de niacina (acido nicotínico, nicotinamida) 3 veces
al día V.O.
Dieta 10 g diarios de buena proteína
Y tener un alto contenido de energía
(3000 – 3500 kcal al dia)

7. Prevención primaria
• Aumento en el consumo de vectores de niacina
• Establecer legislación u otro incentivo que garantice el
enriquecimiento de la harina de maíz refinada con niacina.
• Suministrar tabletas de niacina como profilaxis en prisiones e
instituciones en las áreas donde es endémica la pelagra, a los
refugiados y en programas de socorro en las hambrunas.
• Impartir educación nutricional para enseñar a la gente sobre los
alimentos que pueden evitar la enfermedad.

8. • Debido a que el enfermo puede tener también carencia de otros
componentes de vitamina B, se debe prescribir una preparación de
complejo B o un producto basado en levadura.
• La sedación por unos cuantos días es recomendable. Quienes tengan
problemas mentales se benefician con cualquiera de los numerosos
tranquilizantes, por ejemplo, valium.