Este documento habla sobre las proteínas. Explica que están formadas por aminoácidos y cumplen funciones estructurales, de control genético e inmunidad. También describe factores que influyen en su valor nutritivo como la digestibilidad, valor biológico y complementación de proteínas vegetales. Resalta que las proteínas animales son más valiosas pero en países en desarrollo no alcanzan los niveles mínimos requeridos.

1. Marco Vinicio Gálvez Mendoza
Miguel Ángel Castellanos Loya

2.  Diferentes polímeros naturales
formados por la unión de AA.
 Varios AA forman péptidos, un
conjunto de ellos polipéptidos
y de la unión de polipéptidos
surgen las proteínas.
Compuestas por C,H,O,N, y
algunas veces por S.
(1779 - 1848)

5.  El hígado es capaz de transaminar es decir
trasladar un grupo amino de una molécula a
otra gracias a su capacidad enzimática.
 A excepción de unos aa que no puede
sintetizar y su aporte debe hacerse
mediante la ingesta de alimentos.

7. a) Animal: (escleroproteínas o
proteínas fibrosas,
esferoproteínas o proteínas
 Por su origen globulares, protaminas e
histonas).
b) Vegetal: glutelinas y
prolaminas.
1) Simples u holoproteínas.
 Por su
estructura 2) Complejas o heteroproteínas.

8.  Como la elastina del músculo y el colágeno
del tejido conjuntivo, desempeñan funciones
de protección y de soporte de tejidos (piel,
pelos, plumas uñas) no son digeribles pero
se aprovecha un producto derivado la
gelatina.

9.  Constituyentes de líquidos (caseína de la
leche, albumina de la clara de huevo) son
soluble en agua y se digieren fácilmente
contiene una buena proporción de aa
esenciales.

10.  Son polipéptidos de pesos moleculares no
muy elevados.
 Se encuentran en la hueva de pescado.

11.  Las contienen los vegetales, especialmente
los cereales: glutenina en el trigo, hordeína
en la cebada, orizenina en el arroz, gliadina
en el trigo.
 El compuesto denominado gluten es una
mescla de gliadina + glutenina.

12.  Simples u holoproteínas: compuestas solo
por aa como la albumina.
 Complejas o heteroproteínas: se encuentran
unidas a un grupo no proteico llamado
protético, lipoproteínas y nucleoproteínas.

13. a) Plástica  Constituyen el 80% seco de
las células.
 Las características
b) Control genético hereditarias dependen de las
proteínas del núcleo celular.
 Los AC que intervienen en los
c) Inmunitaria
fenómenos inmunitarios son
proteínas.
 Las enzimas y algunas
d) Biorreguladora hormonas son de naturaleza
proteica.

14. Es su capacidad para satisfacer las necesidades de
N y aa del consumidor.
 La digestión de proteínas
solubles es diferente a la de
solubles o fibrosas.
 Factores que  Presencia de antinutrientes:
influyen en el inhibidores de tripsina y
valor nutritivo quimiotripsina y por lo tanto
la inhibición de la absorción
de sus aa
 Modificaciones nutricionales
que sufren durante los
procesos tecnológicos.

15.  Las proteínas contienen un 16% de N lo
que equivale a decir que 1 gramo de N
esta contenido en 6.25 gramos de
proteínas.

16.  Valor biológico (VB): proporción de N
absorbido y retenido por el organismo para
ser utilizado como elemento de crecimiento
o de mantenimiento.
 VB= N retenido (NR) (100)
N absorbido (NA)

17.  Digestibilidad (D): proporción de N que es
absorbido. Este parámetro junto con el VB
conduce a la utilización neta proteica:
 D= NA (100)
N ingerido (NI)

18.  Utilización proteica neta (UPN): proporción
de N consumido que queda en el
organismo, es el producto de (VB)(D) nos
permita conocer el N proteico utilizado
realmente, con este concepto la proteína de
optima calidad es la que tiene UNP de 100:
 UNP= (NA) (D)
100

19.  Relación de eficacia proteica (REP): para
conocer el crecimiento se valora el REP. Es el
aumento de peso corporal dividido entre el
peso de proteínas consumidas:
 REP= ganancia de peso (en gramos)
proteínas ingeridas (en gramos)

21.  En general, las proteínas de origen animal
son de mas alto valor biológico que las de
origen vegetal, puesto que contienen los
aminoácidos esenciales en cantidad y
proporción.

22.  Los aminoácidos esenciales que resultan mas
deficientes respecto a las necesidades del
hombre se denominan “aminoácidos
limitantes”.

23.  Las proteínas tienen capacidad de
complementarse si se mezclan proteínas de
mas alto valor biológico con otras de valor
inferior.

24.  Otra posibilidad consiste en mezclar
alimentos que contengan proteínas de bajo
valor biológico con distinto aminoácido
limitante.
 (p. ej. maíz + soja, o arroz + lentejas)

25.  Las recomendaciones de expertos de la
FAO/OMS/ONU señalan las necesidades
medias diarias de energía y las
recomendaciones de ingesta de proteínas.

28.  En general, las proteínas contenidas en los
alimentos de origen animal tienen un valor
biológico mas alto que las de origen vegetal.
 100gr 20gr de proteína 75% VB.
 100gr 30gr de proteína 60% VB.

30.  En los países industrializados se da un
consumo excesivo de proteínas de origen
animal.
 En cambio en países subdesarrollados no se
llega a los niveles mínimos proteicos.

31.  La selección genética vegetal y la mejora de
ciertas practicas agrícolas “revolución verde”.

32.  En extremo oriente se han utilizado
productos elaborados con semillas de soja,
como el tofu, la yuba, el miso y las salsas de
soja.

33.  Muchos países conocen las posibilidades de
mezclar proteínas vegetales para aumentar su
valor biológico (cereales + legumbres).