Los hot dogs, “jochos” o perritos calientes como comúnmente se les conoce en México, son los alimentos callejeros más populares a nivel mundial. El componente estrella de este alimento son las salchichas, que se colocan en un pan alargado y se aderezan con mayonesa, salsa de tomate y mostaza. Las salchichas están elaboradas con carne molida que puede ser de res, cerdo o pollo; además contienen grasa, sodio, nitritos, agua y otros condimentos (ajo, pimienta, clavo, canela y comino).

1. Revista - Divulgación de Ciencia y Educación
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Salchichas híbridas para los hot dogs
Gema Morales-Olán,1
María Antonieta Ríos-Corripio,2
Aleida Selene Hernández Cázares 3
El hot dog, un alimento callejero
popular
Los hot dogs, “jochos” o perritos calientes como
comúnmente se les conoce en México, son los
alimentos callejeros más populares a nivel mundial.
El componente estrella de este alimento son las
salchichas, que se colocan en un pan alargado y se
aderezan con mayonesa, salsa de tomate y
mostaza. Las salchichas están elaboradas con
carne molida que puede ser de res, cerdo o pollo;
además contienen grasa, sodio, nitritos, agua y
otros condimentos (ajo, pimienta, clavo, canela y
comino). Para elaborar este producto, los
ingredientes se mezclan de manera homogénea en
un procesador de alimentos y se introducen en
tripas de animales, en envolturas obtenidas de
plantas (celulosa) o en envolturas de plástico, para
después cocinarlos a baño maría a 80 °C hasta
alcanzar una temperatura interna de 68 °C a 70 °C,
quedando listas para su consumo.
Salchichas tradicionales: ricas, pero
poco saludables
Las salchichas son fuente de proteínas, vitaminas
y minerales; sin embargo, debido a su alto
contenido en grasas saturadas, colesterol, sodio y
nitritos, su consumo frecuente se relaciona con el
padecimiento de enfermedades crónico-
degenerativas como la obesidad, la diabetes,
algunos tipos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares. En los últimos años se ha
observado un incremento en la demanda y el
consumo de productos cárnicos. En el 2022, el
consumo de carnes frías (jamón, chorizo,
salchichas, mortadela, etc.) en México incrementó
un 2,2% con respecto al año anterior. Del total de la
producción, las salchichas representaron la mitad
del volumen, generando 550 mil toneladas de este
alimento, siendo los principales consumidores, los
niños y jóvenes.
Esta situación causa preocupación, no solo en el
área de la salud, sino también en el medio
ambiente. Se sabe que la producción ganadera
genera grandes cantidades de gases de efecto
invernadero, contamina el agua, aire y suelo, y
también provoca la pérdida de la biodiversidad, ya
que se requieren de áreas extensas de tierra para
el pastoreo y el cultivo de forrajes para los
animales. Para atender esta problemática,
actualmente se propone disminuir el consumo de
productos de origen animal y fomentar la ingesta
de proteínas alternativas.
El consumo frecuente de salchichas y otros
productos cárnicos se relaciona con
enfermedades crónico-degenerativas.
Proteínas alternativas y donde
encontrarlas
Las proteínas alternativas son llamadas así porque
provienen de fuentes no tradicionales; es decir, no
se obtienen de la carne, la leche o el huevo. Este
tipo de proteínas están ganando popularidad
como una opción de producción sustentable y
respetuosa con el medio ambiente. Además, se
consideran más saludables que las proteínas
tradicionales, al no contener grasa ni colesterol.
Las proteínas alternativas presentan efectos
benéficos para la salud; por ejemplo, pueden
disminuir la presión arterial, son antioxidantes,

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anticancerígenas, inhiben el crecimiento de
bacterias y regulan el sistema inmune. La mayoría
de las proteínas alternativas han sido aisladas de
vegetales, algas, microorganismos y de insectos
comestibles. Las proteínas vegetales son las más
utilizadas y se han extraído principalmente de
semillas de leguminosas como la soya, el chícharo,
el garbanzo, las lentejas y el frijol, pero también
pueden obtenerse de cereales (quinua, cebada,
trigo), nueces, almendras, semillas de chía,
amaranto y de calabaza, por mencionar algunas.
Principales fuentes de proteínas alternativas.
En las algas rojas, pardas y en algunas
microalgas como la espirulina y la chlorella,
contienen cantidades altas de proteínas, similares
a las que presentan la carne, el huevo y la leche, por
lo que se exploran como una fuente prometedora
de proteínas alternativas. Algunas de estas algas
forman parte de la alimentación de los astronautas
en sus viajes largos en el espacio. Existen también
proteínas aisladas o producidas a partir de
bacterias, hongos y levaduras. Las proteínas de
estos organismos están formadas por aminoácidos
esenciales, es decir, aminoácidos que el cuerpo no
puede producir y solo se obtienen mediante el
consumo de ciertos alimentos. Ejemplos de estos
aminoácidos son la lisina, metionina, cisteína,
treonina y triptófano. Los aminoácidos esenciales
son importantes para la formación de los músculos;
así como para la reparación y el crecimiento de los
tejidos. Por otro lado, los insectos comestibles,
especialmente los grillos y gusanos, también
presentan un alto contenido de proteínas con gran
valor nutricional y están siendo incluidas en
muchas dietas de deportistas. En los últimos años
el mercado de las proteínas alternativas ha crecido
debido a que algunos consumidores se preocupan
por los efectos nocivos al medio ambiente que
provoca la industria de la carne y buscan cuidar su
salud, principalmente, vegetarianos y veganos; no
obstante, la alimentación con proteínas
alternativas en la población en general, continúa
siendo baja y una manera de fomentar su consumo
es incorporarlas poco a poco a los alimentos
cotidianos, bajo este concepto nacen los productos
cárnicos híbridos.
Mitad carne, mitad proteínas
alternativas
Los productos cárnicos híbridos son alimentos en
los que la proteína y la grasa animal es
reemplazada con un 20% hasta un 50% con
compuestos de origen vegetal o con proteínas
alternativas. La adición de estos compuestos a los
productos cárnicos tiene efectos positivos a la
salud, ya que contienen la misma o una mayor
cantidad de proteínas, pero menos grasa y
colesterol; y como se describió anteriormente, las
proteínas alternativas tienen muchos beneficios a
la salud. Adicionalmente, en cuestiones
tecnológicas se ha reportado que la incorporación
de proteínas alternativas en algunos productos
cárnicos puede contribuir a mejorar su textura y
sabor. Algunas de estas proteínas se utilizan como
reemplazantes de grasas, ya que tienen la
capacidad de imitar el comportamiento que tienen
las grasas en un alimento.
Los productos cárnicos híbridos contienen de 20-
50% de vegetales o proteínas alternativas.
Actualmente algunas marcas de salchichas
adicionaron almidones en su formulación para
mejorar su textura y disminuir los costos de

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producción, sin embargo, estos almidones son
poco nutritivos a diferencia de las proteínas
alternativas. Otra de las ventajas que presentan, es
que las proteínas alternativas pueden evitar la
descomposición y el crecimiento de bacterias en el
producto, debido a que actúan como agentes
antioxidantes y antimicrobianos. Por otro lado,
como los productos híbridos contienen menos
carne, se contribuye a reducir el impacto ambiental
que genera esta industria. Algunos productos
cárnicos híbridos que ya se encuentran en el
mercado son hamburguesas de res o cerdo,
chorizos, albóndigas, filetes de pollo, entre otros.
Sin embargo, el producto que más se ha
combinado con proteínas alternativas y vegetales
son las salchichas. Se han creado salchichas
híbridas con harina o proteínas de grillos, algas,
lentejas, brócoli, garbanzo, chícharo y soya. Antes
de salir a la venta, a estos productos se les
determina su apariencia, jugosidad, color, textura,
sabor y aceptación por parte de los consumidores
mediante evaluaciones conocidas como
sensoriales. Según las pruebas sensoriales
realizadas, los sabores que ofrecen ciertos
alimentos híbridos son agradables para las
personas y se han descrito como productos
sabrosos y ligeros.
Por otro lado, algunos estudios han demostrado
que reemplazar más del 50% de la carne con
proteínas alternativas o vegetales genera un
descontento en los consumidores, ya que por lo
general cambia su textura y sabor, por lo que estos
productos fracasan en el mercado. Por esta razón,
se recomienda mantener valores bajos de
sustitución de la carne. Los productos híbridos son
una buena opción para disminuir el consumo de
carne y empezar a incorporar vegetales en la dieta
para obtener los beneficios que brindan a la salud,
¿Te atreverías a probarlos?
Comentario final
Una alimentación saludable, suficiente y
balanceada permitirá cubrir los nutrientes que
necesita el organismo para realizar las actividades
cotidianas, combatir enfermedades e infecciones y
realizar sus procesos de reparación. Los productos
cárnicos, como las salchichas, brindan nutrientes,
sin embargo, se vuelven un problema cuando se
consumen frecuentemente por su alto contenido en
grasas, colesterol, nitritos y sodio. Por ello, es
importante variar la alimentación e incluir en las
comidas frutas, semillas y vegetales. Los productos
cárnicos híbridos que combinan proteína animal
con vegetales y proteínas alternativas, pueden ser
una opción para incorporar poco a poco más
vegetales en la dieta, lo cual se verá reflejado en
beneficios para la salud, evitando enfermedades
crónico-degenerativas. Además, se contribuye a
disminuir el impacto ambiental que genera la
industria de la carne.
Palabras clave: salchichas híbridas; productos
cárnicos híbridos; proteínas alternativas; alimentos
saludables.
1 Gema Morales-Olán: Doctora en Ciencias en
Biotecnología. Actualmente realiza una estancia
Posdoctoral CONAHCYT en el Colegio de
Postgraduados Campus Córdoba, Veracruz. Su
proyecto de investigación se enfoca en el
desarrollo de productos cárnicos funcionales que
promuevan la salud.
Contacto: morales.gema13@gmail.com
2 María Antonieta Ríos-Corripio: Doctora en
Ciencias en Biotecnología con un Posdoctorado
CONAHCYT en Tecnología de Alimentos por la
Universidad de las Américas Puebla (UDLAP).
Actualmente Profesora Investigadora por México
CONAHCYT adscrita al Colegio de Postgraduados
Campus Córdoba, Veracruz.
Contacto: rios.antonieta@colpos.mx
3 Aleida Selene Hernández-Cázares: Doctora en
Tecnología de los alimentos por la Universidad
Politécnica de Valencia, España, en la línea de
investigación en carne y productos cárnicos.
Profesora Investigadora Titular del Colegio de
Postgraduados Campus Córdoba, Veracruz.
Contacto: aleyse@colpos.mx

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Lecturas recomendadas
Han, X., Li, B., Puolanne, E., Heinonen, M. (2023).
Hybrid sausages using pork and cricket flour:
Texture and oxidative storage stability. Foods,
12(6), 1262. https://doi.org/10.3390/foods12061262
Rodríguez, L. L., Cisneros, X. C., González, G. Z.,
López, V. A., Barrera, C. S. G., Cancela, T. U. (2021).
Revisión: Alternativas no convencionales para la
elaboración de salchichas. Nacameh, 15(1), 16-29.
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/8017
602.pdf
Talens, C., Llorente, R., Simó-Boyle, L., Odriozola-
Serrano, I., Tueros, I., Ibargüen, M. (2022). Hybrid
sausages: Modelling the effect of partial meat
replacement with broccoli, upcycled Brewer’s
spent grain and insect flours. Foods, 11(21), 3396.
https://doi.org/10.3390/foods11213396
Recibido: febrero 17 de 2024
Aceptado: abril 13 de 2024
Publicado: mayo 10 de 2024