Este documento resume tres enfermedades causadas por alimentos: el favismo, causado por el consumo de habas y que afecta a personas con deficiencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa; el latirismo, producido por el consumo excesivo de almorta y que causa parálisis; y el botulismo, provocado por la bacteria Clostridium botulinum en alimentos en mal estado que genera una toxina y parálisis.

1. UNIVERSIDAD TECNICA DE
MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
Y DE LA SALUD
ESCUELA DE BIOQUIMICA y
TOXICOLOGIA
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS: BOTULISMO, FAVISMO,
LATIRISMO, SALMONELOSIS
ALUMNA
RIVERA LOOR INGALL LADY
DOCENTE:
Bioq: Carlos Garcia Msc
2016 - 2017

2. FAVISMO
INTRODUCCIÓN
El favismo consiste en una enfermedad genética, la deficiencia del enzima
glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos, que tiene como consecuencia
que una serie de sustancias, inocuas para la población general, sean tóxicas para
esas personas, al producir hemólisis, la ruptura de sus eritrocitos. Dado que el gen
que codifica este enzima se encuentra en el cromosoma X, la enfermedad es
mucho más frecuente en los hombres que en las mujeres. Existen dos alelos
defectuosos, uno extendido en la cuenca del mediterráneo y el otro en África. El
favismo ha pervivido en la población probablemente porque proporciona cierta
protección contra la malaria. En algunas zonas del Mediterráneo, como Sicilia o
Rodas, la incidencia entre la población masculina supera el 5 por mil.
La fuente fundamental de este tipo de substancias (dejando aparte los
medicamentos) son las habas Vicia sativa, de cuyo nombre proviene el nombre de
la enfermedad.
El efecto indeseable sobre la salud de algunas personas de esta leguminosa se
conoce desde antiguo. No obstante, sigue siendo un alimento muy popular, tanto
las semillas crudas como cocinadas.
SUBSTANCIAS TÓXICAS DE LAS HABAS
En las habas se encuentran la vicina y la convicina, dos glucósidos que se
hidrolizan en el tubo digestivo por la acción de la beta-glucosidasa para dar lugar
respectivamente a divicina e isouramilo.
La divicina y el isouramilo son capaces de actual como oxidantes y producir la lisis
de los eritrocitos en situaciones de deficiencia de glucosa-6-fosfato
deshidrogenasa, pero no en situaciones de presencia normal de este enzima. El
mecanismo pasa probablemente por la oxidación irreversible del glutatión.
Mecanismo de acción:
Las habas contienen vicina y la convicina (altamente oxidantes), dos hidratos de
carbono que se hidrolizan a divicina e isouramilo, y actúan como oxidantes,
produciendo la lisis de los eritrocitos cuando hay deficiencia de la glucosa-6-
fosfato deshidrogenasa, debido a que ellos no tienen poder reductor y el cuadro
clínico más marcado entonces es la anemia.
Cuadro clínico:

3. Puede varias de una persona asintomática (las portadoras) a aquellas que
presentan anemia hemolítica severa, palidez, debilidad, fiebre, mareos, orina
oscura, taquicardia e ictericia, trastornos gastrointestinales, hemoglobinuria,
hematuria.
Tratamiento
Evitar el consumir de alimentos relacionados con el desarrollo de la sintomatología
(ej. habas), y medicamentos que la pudiesen desencadenar. Evitar el contacto
con el alimento a través de la inhalación del polen.
Se presenta anemia grave se realizan transfusiones de sangre hasta estabilizar al
paciente.
LATIRISMO
INTRODUCCIÓN
El latirismo está causado por sustancias tóxicas presentes en la almorta o
guija, Lathyrus sativus, y en otras leguminosas del mismo género, que son un
“alimento de supervivencia”, dado que es el que resiste las condiciones climáticas
mas extremas, en las que no sobreviven las otras plantas utilizadas normalmente
como alimento. Se cultiva con gran frecuencia en el subcontinente Indio, en
Etiopía y paises vecinos, y también en la cuenca mediterránea y en Sudamérica.
Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo, pero de contorno cuadrado
más que redondeado.
Esta leguminosa, conocida con los nombres de grass pea en inglés, guaya en
Etiopía, y khesari en la India, se utiliza habitualmente como alimento, también en
algunas regiones de España, especialmente en forma de gachas, pero sus efectos
tóxicos solamente aparecen cuando llega a representar una gran proporción de la
dieta (más del 30% del total) durante un periodo de varias semanas o meses. Este
efecto se conoce probablemente desde tiempo inmemorial, (Hipócrates indica ya
que algunas legumbres pueden producir parálisis si se consumen) y eso hace que
siempre se haya mirado a este alimento con cierta prevención, aunque en
situaciones extremas no les quede a las víctimas más opción que arriesgarse a
padecer sus efectos secundarios o morir directamente de hambre.

4. a enfermedad que produce se conoce como latirismo, aunque realmente son dos
enfermedades distintas, producidas también por sustancias distintas, el
neurolatirismo, que afecta al sistema nervioso central, y el osteolatirismo, en el
que aparecen problemas en huesos y en tejido conectivo. El neurolatirismo, que
es él más grave y difundido, tiene como consecuencia la o paraplejia espástica de
las extremidades inferiores, que produce dificultades o casi imposibilidad para
caminar. En niños produce además retraso del crecimiento.
El neurolatirismo se produce con cierta frecuencia, de forma epidémica, en épocas
de escasez en Etiopía y en la India, apareciendo casos de forma ocasional en
otros países. El International Centre for Agricultural Research in the Dry Areas
(ICARDA), de Alepo, Siria, obtuvo en el año 2000 variedades de almorta sin
toxinas, que mantienen su productividad y resistencia, por lo que el problema
tenderá probablemente a disminuir según se difindan estas variedades.
TOXINAS DE LA ALMORTA
Los neurotóxicos de la almorta son ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es
el ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropionico (conocido también como denchicina,
ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por
sobreestimulación.
Cuadro Clínico:
Se divide en por 02 síndromes:
1) Involucra un desorden del sistema nervioso central, denominado
"Neurolatirismo"
Las sustancias responsables de presentar este problema, son ciertos aminoácidos
no-proteínicos y sus derivados. Causa problemas neurológicos, debilidad
muscular, parálisis irreversible en las piernas y finalmente la muerte.
2) Involucra una afección en los huesos y tejido conectivo llamada
“Osteolatirismo” Se presenta con mayor frecuencias en los animales domésticos y
de laboratorio de temprana edad.
Empieza en forma aguda con dolor, parestesias de las extremidades inferiores
(pérdida de sensibilidad), pérdida de fuerza, hiperreflexia tendinosa, es decir,
disminución en la intensidad de un reflejo.
Puede ser que también ocurra una gradual paraperesia espástica y posteriormente
se agrega parestesias, hipostesia, alteraciones esfinterianas y disfunción eréctil.
Rara vez aparece en las extremidades superiores hiper-reflexia tendínea.
En el caso de los chicos es capaz de afectar el crecimiento, pero si elimina el
agente causal, no habría mayores problemas.

5. Diagnóstico diferencial
Se puede realizar: compresiones de la médula espinal, enfermedades de la
motoneurona, esclerosis Múltiple crónicamente progresiva y otros cuadros
espinales.
Los exámenes de laboratorio y de neuroimágenes no se puede confirmar la
enfermedad.
Recomendaciones:
Para la remoción de las partes tóxicas del Lathyrus sativus se puede:
Cocinar las legumbres en abundante agua y eliminar el líquido sobrante.
Precocerla o cocinarla.
Calientar el Lathyrus sativus a 150º C por 20 minutos, se obtiene un 85% de
destrucción de los neurotóxicos; pero trae problemas de sabor y disminución del
valor nutritivo.
El método con mejor resultado, es dejar en remojo los frutos toda la noche y al día
siguiente quitarles la cáscara con agua caliente, y por último hervir por 30 minutos
como mínimo. Esto remueve la mayor cantidad de tóxicos.
Dejar en remojo las semillas toda la noche y al día siguiente quitarles la cáscara
con agua caliente, y por último someterlas a un cocimiento en agua a ebullición
por 30 minutos como mínimo
BOTULISMO
Es una enfermedad rara pero grave, causada por la bacteria Clostridium
botulinum. Las bacterias pueden entrar al organismo a través de heridas o pueden
vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados.
CAUSAS
El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de
todo el mundo. Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal
conservados o mal enlatados, donde generan la toxina. Al ingerirla, incluso
cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar intoxicación grave.
Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras
enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado
y la miel o el jarabe de maíz. El botulismo también ocurre si la bacteria penetra a
través de heridas abiertas y produce la toxina allí.
El botulismo infantil ocurre cuando el bebé ingiere esporas y las bacterias se
multiplican dentro de su tubo digestivo. Su causa más común la constituye la
ingestión de miel o jarabe de maíz.
El Clostridium botulinum también se puede encontrar normalmente en las heces
de algunos bebés.

6. Cada año, ocurren cerca de 110 casos de botulismo en los Estados Unidos y en
su mayoría son en bebés.
SÍNTOMAS
Los síntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas después de consumir los
alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infección.
En los adultos, los síntomas pueden abarcar:
 Cólicos abdominales
 Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria
 Dificultad al deglutir y al hablar
 Visión doble
 Náuseas
 Vómitos
 Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo)
Los síntomas en bebés pueden abarcar:
 Estreñimiento
 Babeo
 Mala alimentación o succión débil
 Dificultad respiratoria
 Llanto débil
 Debilidad, pérdida del tono muscular
PRUEBAS Y EXÁMENES
El médico llevará a cabo un examen físico. Puede haber signos de:
 Ausencia o disminución de los reflejos tendinosos profundos
 Ausencia o disminución del reflejo nauseoso
 Párpado caído
 Pérdida de la sensibilidad/actividad muscular
 Intestino paralizado
 Problemas del habla
 Retención de orina con incapacidad para orinar
Se pueden llevar a cabo exámenes de sangre para identificar la toxina y también
se puede ordenar uncoprocultivo. Asimismo, se pueden hacer pruebas de
laboratorio en los alimentos implicados para confirmar el botulismo.
TRATAMIENTO
Usted recibirá el medicamento para combatir la bacteria, llamado antitoxina
botulínica.

7. Usted deberá permanecer en el hospital si tiene dificultad respiratoria. Se puede
introducir una sonda a través de la nariz o la boca dentro de la tráquea con el fin
de suministrar una vía aérea para el oxígeno. Asimismo, usted puede necesitar un
respirador.
Los pacientes que tengan dificultades para tragar pueden recibir líquidos
intravenosos (IV). Igualmente, se puede introducir una sonda de alimentación.
Los profesionales de la salud deben notificarle a las autoridades estatales de salud
o a los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (Centers for Disease
Control and Prevention, CDC) respecto a los pacientes con botulismo, de tal
manera que se puedan retirar los alimentos contaminados de las tiendas.
A algunas personas les dan antibióticos, pero éstos no siempre sirven.
PRONÓSTICO
El tratamiento oportuno reduce significativamente los riesgos de muerte.
POSIBLES COMPLICACIONES
 Infección y neumonía por aspiración
 Debilidad prolongada
 Problemas del sistema nervioso hasta por un año
 Dificultad respiratoria
CUÁNDO CONTACTAR A UN PROFESIONAL MÉDICO
Llame al número local de emergencias (como el 911 en los Estados Unidos) o
acuda al servicio de urgencias si sospecha de botulismo.
PREVENCIÓN
NUNCA le dé miel ni jarabe de maíz a bebés menores de 1 año (ni siquiera para
endulzar un poco el chupete).
Si es posible, prevenga el botulismo infantil alimentando sólo con leche materna.
Siempre descarte las latas que presenten abultamientos o alimentos en conserva
con mal olor. La esterilización de los alimentos empacados en el hogar,
cocinándolos a presión a 120° C (250° F) durante 30 minutos, puede reducir el
riesgo de botulismo.
Conserve las papas (patatas) horneadas envueltas en papel aluminio calientes o
en el refrigerador y no a temperatura ambiente.
SALMONELOSIS
La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria salmonella. La
bacteria vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por
el contacto con heces contaminadas.

8. En los casos más graves la infección puede extenderse del intestino al torrente
sanguíneo y de allí a cualquier parte del cuerpo, pudiendo incluso causar la
muerte. En la mayoría de los casos, sin embargo, la recuperación se da sin ningún
tratamiento. Una minoría puede experimentar consecuencias a largo plazo como
son: dolor en las articulaciones, irritación en los ojos y dolor al orinar.
Los casos más comunes de salmonelosis se dan por comer alimentos de origen
animal contaminado: pollo, huevos, carne vacuna, leche. Pero también las
verduras pueden estar contaminadas con esta bacteria. Las mascotas también
pueden estar infectadas y transmitir la infección al entrar en contacto con ellas.
Son especialmente portadores los reptiles (tortugas, lagartos, serpientes) y los
pájaros.
La salmonelosis ocurre más frecuentemente durante el verano.
SÍNTOMAS
Los síntomas aparecen entre las 12 y las 72 horas posteriores a la infección:
 Diarrea
 Fiebre
 Dolor de panza
CAUSAS
La infección se da cuando se entra en contacto con las heces de animales o
humanos infectados. Numerosos brotes están relacionados con la ingesta de
huevos y derivados crudos (mayonesa, queso, helado, crema). También se han
dado casos por contacto con animales domésticos infectados con la bacteria como
perros y gatos.
¿QUIÉN PUEDE CONTRAER SALMONELOSIS?
Cualquier persona puede contraer salmonelosis. Los más vulnerables son los
chicos menores a 5 años, las personas mayores y cualquier persona que tenga
sus defensas bajas, como pueden ser quienes realizan tratamientos para curar el
cáncer o tratar el SIDA.
PREVENCION
 Cocinar bien el pollo, la carne picada, y los huevos. Evitar comidas que
contengan alimentos crudos de origen animal.
 Preparar con especial cuidado las comidas para los chicos más chicos, los
ancianos o quienes tratan una enfermedad que comprometa las defensas

9. del cuerpo. En el caso de los bebés, la leche materna es la mejor
prevención contra la salmonelosis.
 Lavar bien frutas y verduras.
 Lavarse bien las manos antes de comer, luego de ir al baño, y luego de
tocar alimentos crudos.
 Lavarse bien las manos con agua y jabón luego de tocar animales: repitles,
pollitos, pájaros o cualquier mascota.
TRATAMIENTO
En la mayoría de los casos la recuperación se da sin tratamiento alguno. En casos
más graves puede ser necesario rehidratar a la persona o incluso darle
antibióticos.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.msal.gov.ar/index.php/component/content/article/48/241-salmonella
www nlm ni ov medlineplus spanis enc article tm
www.slideshare.net/angelaleongomez/el-favismo-
salud.glosario.net/terminos-medicos-de.../fabismo- tml