1. Inocuidad Alimentaria en
Productos Avícolas
MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S.
FMVZ, UNAM
2. Introducción
Impacto negativo de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs):
Millones de personas enfermas
Miles de muertes
Cuantiosas pérdidas económicas
Ausencia al trabajo
Atención y tratamiento médico
3. Alimentos implicados en brotes de ETAs
en América Latina (1998-2002)
Fuente de datos: SIRVETA
(www.panalimentos.org/sirveta)
4. Principales agentes involucrados en los brotes de
ETAs reportados en América Latina (1998-2002)
Agentes % Incidencia
Biológicos 73.81
Bacterias 57.69
Virus 12.82
Parásitos 3.30
Químicos 4.50
Otros 21.56
Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)
5. Prioridades para los consumidores
Año 1970 1980 1990 2000
Precio Precio Precio Precio
Alimentos Alimentos Alimentos
frescos frescos frescos
Calidad Calidad Calidad
Rango de Rango de Rango de
productos productos productos
Servicios Servicios Servicios
Seguridad Seguridad
Bienestar Bienestar
Etica
Reciclamiento
Futuro de la
niñez
Variedad
Peel Holroyd and Consult. Poultry International
6. Motivaciones
Industria de alimentos
Serie de cambios importantes
Nuevas exigencias del mercado
Relación directa e indirecta por demanda
de alimentos inocuos
Nuevas tecnologías en todos los sectores
Estándares nacionales
Estándares internacionales
7. ¿Qué es la inocuidad?
Inocuidad: inofensivo, que no causa
daño
Es una propiedad de los alimentos. No es
un valor agregado.
El alimento que no sea inocuo YA NO ES
UN ALIMENTO
8. GRANJA PROCESAMIENTO TRANSPORTE
Posibles peligros presentes y
riesgo de contaminación
CONSUMIDOR COMERCIALIZACIÓN INSPECCIÓN
9. Procesamiento Primario
Antemortem
Insensibilizado
Matanza
Escal/Despl
Evisceración
Enfriamiento
La disminución de la calidad microbiana Almacenaje
puede tener su origen en cualquiera de
los puntos del procesamiento
embarque
13. Esquema de definiciones
Higiene de los Alimentos
Reglas y Códigos Saneamiento Sistemas de
de Prácticas (SSOP) Inocuidad
BPM Limpieza, desinfección HACCP
y Control de pestes y
roedores
14. Herramientas usadas por la industria para
asegurar la inocuidad de los alimentos
HACCP
Otros programas
Trazabilidad
Prerequisitos
y Recall
POES
TIF
Buenas Prácticas de Manufactura
15. Buenas Prácticas de Manufactura
Para el personal
Para las instalaciones
BPM
Para los Servicios
Para las operaciones y
procesos
18. BPM - Salud del personal
Los manipuladores No se debe trabajar en el
de alimentos deben área de proceso, personal
someterse a con signos de resfrío o con
revisiones médicas erupciones cutáneas
periódicas
19. BPM – Para las instalaciones
Almacenamiento de ingredientes no
cárnicos
20. Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (POES)
Objetivo: reducir la probabilidad de que un producto
se contamine con utensilios o superficies
Pre-operacionales Operacionales
21. Historia del HACCP
Siglas HACCP “Hazard Analisis Critical
Control Point”
Creado en 1960 por Pillsbury Company,
U.S. Army Natick Laboratories y la NASA.
Sistema que permitiera la producción de
alimentos seguros - programa espacial.
Programa voluntario – años 70´s
conservas de baja acidez
22. Historia del HACCP
Enero de 1993 – Brote de E.coli O157:H7
Retiro de 250,000 hamburguesas
Gasto de $ 110 millones de dólares
Cambio – FDA modificó la temperatura de
cocinado
Legislación de EU obliga a la industria
cárnica a implementar el HACCP
2005 – ISO 22000
25. Peligros químicos
Residuos de
medicamentos por
tratamientos veterinarios
26. ISO 9001
Actividad que
Entrada Salida
utiliza recursos
Proceso
27. Estándares de seguridad alimentaria
mesa
Proc. Proc.
Producción Distribución Venta
primario adicional
Granja
DGIAAP SAGARPA SAGARPA
SS SS
MBPP TIF, SS TIF, SS
HACCP, ISO 9001, ISO 14001,OHSAS 18001
ISO 22000
