El documento describe un proyecto de investigación para elaborar harina de lenteja en la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador. El proyecto busca producir harina de lenteja a bajo costo para que personas de bajos recursos puedan acceder a ella. La harina de lenteja es nutritiva por su contenido de proteínas, hierro, fósforo y otros nutrientes. El proyecto explica el proceso de elaboración de harina y las propiedades nutritivas de las lentejas.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
Proyecto Investigativo
Pertenece a:
 DESIDERIO RUBHEN
 CEDEÑO EBERT
 CASTRO BELEN
 PINOARGOTE ROBERT
Profesora:
Ing. LUSMILA BURBANO
“ELABORACIÓN DE HARINA DE LENTEJAPORTOVIEJOSEGUNDO PERIODO DEL
2015”

2. Introducción
El cultivo de las lentejas se lleva practicando desde hace más de 9.000 años. Son
originarias de la zona de Irak y posteriormente se extendieron por todo el Mediterráneo.
Existen muchas variedades de lentejas, entre ellas podríamos destacar la rubia
castellana, el lentejón, la rubia de la armiña, la lenteja pardina, lenteja beluga o la
lenteja verdina. Las lentejas son una de las legumbres más consumidas en todo el
mundo. Debido a las propiedades de las lentejas es muy beneficioso que formen parte
de una dieta saludable habitual durante cualquier etapa de la vida (niños, adolescentes,
edad adulta, embarazo y mayores).
Las lentejas son especialmente beneficiosas nutricionalmente cuando se combinan en el
mismo plato con cereales integrales como por ejemplo arroz, trigo, maíz, avena,
centeno, sarraceno, quinoa, amaranto, etc..
Propiedades nutricionales de las lentejas:
Contienen fibra, importante para favorecer el tránsito intestinal y evitar estreñimiento,
pero además ayuda a disminuir los niveles de glucosa en sangre.
Posee Vitaminas del grupo B, como la B2, B3, B6, B9 (ácido fólico), las cuales
participan en la formación de glóbulos rojos, células y hormonas, ayudan a prevenir
la anemia, problemas en el desarrollo del feto, intervienen en el funcionamiento del
sistema nervioso y del inmunológico, estabilizan el nivel de azúcar en sangre durante
el embarazo, evitan la formación depiedras en los riñones, combaten el cansancio
mental y físico, son excelentes para cuidar la vista,
Los hidratos de carbono de las lentejas son los que nos aportan energía para que nuestro
organismo pueda seguir llevando a cabo todas sus funciones vitales y además nos
permiten desarrollar nuestra actividad física y cognitiva cotidiana.
El hierro de las lentejas participa en el transporte de hierro a todas las células del
organismo, pero también fortalece el sistema inmunitario, también participa en la
regulación de la temperatura corporal y de la glándula tiroides, previene la anemia y el
cansancio, además de mantener la piel, cabello y uñas en buen estado.
El Magnesio de las lentejas es imprescindible para que nuestro sistema nervioso y
muscular funcione correctamente. Además fortalece los huesos y hace que el ritmo
cardiaco del corazón sea regular, protege la pared de los vasos sanguíneos. También
interviene en el sistema inmunológico para que nuestras defensas nos protejan ante
patógenos.
El Sodio y el Potasio de las lentejas equilibran las cantidades de agua en nuestro
organismo, lo cual influirá en el buen funcionamiento de nuestro sistema
cardiovascular.
El Fósforo de las lentejas participa en el desarrollo de los huesos y dientes, en la
formación de músculo, mejora las capacidades intelectuales y la memoria, así como la
secreción de leche materna.
El Zinc que contienen las lentejas tiene gran acción antioxidante, también va a colaborar
en la formación de hueso y de los órganos reproductores, además favorece la absorción

3. de la Vitamina A, interviene en el desarrollo en el feto y el niño, mantiene un cabello
sano y cuida la vista.
Las Proteínas de las lentejas contribuyen a la formación de músculo y su
funcionamiento, en la formación de enzimas, hormonas y en el sistema inmunitario.
Las Vitaminas A y E de las lentejas actúan como antioxidantes protegiéndonos ante el
ataque de patógenos y retrasando la aparición de enfermedades degenerativas, protegen
la visión, favorecen la correcta circulación de la sangre y son imprescindible para un
correcto desarrollo durante la etapa de crecimiento.
El Calcio de las lentejas participa en los impulsos nerviosos y el buen funcionamiento
de los músculos, en la secreción de hormonas, en el ritmo cardiaco, la formación de
huesos y dientes, y es importante para la coagulación de la sangre.
Lenteja
Aporte
Aporte por ración
Energía [Kcal] 304,00
Proteína [g] 23,18
Hidratos carbono [g] 40,60
Fibra [g] 17,00
Grasa total [g] 1,70
AGS [g] 0,23
AGM [g] 0,30
AGP [g] 0,84
AGP /AGS 3,59
(AGP + AGM) / AGS 4,87
Colesterol [mg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 14,80
Minerales
Calcio [mg] 70,00
Hierro [mg] 8,20
Yodo [mg] 1,50
Magnesio [mg] 129,00
Zinc [mg] 3,10
Selenio [µg] 9,90
Sodio [mg] 24,00
Potasio [mg] 837,00
Fósforo [mg] 26,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,47
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,22
Eq. niacina [mg] 6,58
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,70
Ac. Fólico [µg] 168,00

4. Ácidos grasos
Mirístico C14:0 [g] 0,00
Palmítico C16:0 [g] 0,21
Esteárico C18:0 [g] 0,02
Omega 3 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 0,00
Palmitoleico C16:1 [g] 0,00
Oleico C18:1 [g] 0,30
Linoleico C18:2 [g] 0,69
Linolénico C18:3 [g] 0,15
Omega 6 [g] 0,00
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
Araquidónico C20:4 [g] 0,00
Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00
Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00
Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00
Omega 3/ Omega 6 0,00
AGM cis 0,00
AGP trans 0,00
Aminoacidos
Alanina [mg] 1.109,00
Arginina [mg] 2.150,00
Ac. aspártico [mg] 2.717,00
Ac. glutámico [mg] 3.861,00
Cistina [mg] 215,00
Fenilalanina [mg] 1.204,00
Glicina [mg] 1.118,00
Histidina [mg] 610,00
Isoleucina [mg] 1.023,00
Leucina [mg] 1.814,00
Lisina [mg] 1.625,00
Metionina [mg] 189,00
Hidroxiprolina [mg] 0,00
Prolina [mg] 732,00
Serina [mg] 1.298,00
Tirosina [mg] 722,00
Treonina [mg] 963,00
Triptófano [mg] 215,00
Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 3,40
Retinol [µg] 0,00
Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 60,00
Vit. A Eq. Retincl [µg] 10,00
Vit. D [µg] 0,00

5. Valina [mg] 1.195,00
Hidratos de carbono
Hidratos de carbono simples
Glucosa [g] 0,00
Fructosa [g] 0,07
Galactosa [g] 0,00
Sacarosa [g] 1,05
Lactosa [g] 0,00
Maltosa [g] 0,00
Oligosacáridos [g] 0,00
Ácidos orgánicos
Ac. orgánicos
disponibles [g]
0,00
Oxálico [g] 0,00
Cítrico [g] 0,00
Málico [g] 0,00
Ac. Tartárico [g] 0,00
Ac. Acético [g] 0,00
Ac. Láctico [g] 0,00
Fitosteroles
Fitosteroles totales
[mg]
0,00
Beta-sitosterol [mg] 0,00
Campesterol [mg] 0,00
Estigmasterol [mg] 0,00
Estigmasterol D7 [mg] 0,00
Brásica-esterol [mg] 0,00
Avenaesterol D5 [mg] 0,00
Avenaesterol D7 [mg] 0,00
Otros fitosteroles [mg] 0,00
Hidratos de carbono no disponibles
Polisac. no celu.solubles [g] 1,07
Polisac. no celu. insolubles [g] 5,88
Celulosa [g] 4,26
Lignina [g] 0,00
Almidón [g] 0,00

6. JUSTIFICACIÓN
Este proyecto se realiza con el propósito que todas las personas en especial las de bajos recursos
económicos tengan acceso a la harina y sus derivados de diferentes sabores a base de diferentes plantas
como son el trigo, lenteja, arroz, maíz ya que su precio cada día es más alto y casi no se la
encuentra en el mercado.
La harina de lenteja es altamente nutritivo, ya que contiene nutrientes como vitamina,
hierro, fósforo, proteínas y carbohidratos, y se ha reportado que los requerimientos
diarios energéticos pueden ser satisfechos con el consumo de 200 gramos de lenteja.
Una ventaja adicional del uso de lenteja para la producción de harina de panificación es
que el producto obtenido sería de una calidad nutricional claramente superior en
comparación con aquellos obtenidos a partir del trigo.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una harina abase delenteja
OBEJETIVOS ESPECIFICOS
Poner en práctica los conocimientos aprendidos en clases por medio de la innovación de un nuevo tipo
deharina
Dar aconocer las propiedades nutritivas ybenéficas denuestro producto (lenteja)
Demostrar mediante la realización deuna harina delenteja lo fácil que sevolvería suconsumo ycocina
Marco Teorico
HARINA
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente delcontinente
americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judías) e incluso enAustralia se elaboran harinas a partir de semillas de
varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato
complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que
ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es
una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

7. ELABORACIÓN DE HARINA
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de
acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de
las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria
eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se
hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y
el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del
enranciamiento de la harina.
LENTEJA
Lens culinaris, la lenteja (International Feed Nº 5-02-506) es una planta anual herbácea
de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas
oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas
moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas
pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro, aproximadamente.
La especie es originaria del Cercano Oriente.
VALOR NUTRITIVO
La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de
carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus
proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son
deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas
con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminoácido, se convierten en
proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen
animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es
también inferior al de otras leguminosas.
En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico.
Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo elhierro. El selenio es un mineral
antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada
por los radicales libres.
Una característica común a todas las leguminosas es la presencia en las raíces de unos
nódulos que encierran bacterias del género Rhizobium, capaces de transformar el
nitrógeno atmosférico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrógeno orgánico
(nitrato), que sí pueden utilizar. Por ello, las leguminosas son ricas en proteínas,
nutriente que contiene moléculas de nitrógeno en su composición. A menudo se plantan
legumbres con el fin de reponerlo.

8. PRODUCCION
Es un grano relativamente tolerante a la sequía, y prospera en muchos ambientes. Cerca
de un tercio de su producción es deIndia, y se consume en el mercado interno. Los
mayores consumidores se encuentran en Asia, el norte de África, Europa Occidental y
parte de Latinoamérica. En América se encuentra el mayor exportador, Canadá y su
región más importante de producción es Saskatchewan. La región Palouse del oriente de
Washington e Idaho Panhandle, con su centro comercial enPullman (Washington),
constituyen la mayor región productora de los Estados Unidos. Los principales
importadores son Argelia y Egipto, le siguen Bangladés, Sri Lanka, India y Pakistán. En
Europa destacan España, Francia, Italia y Alemania. Y por último, en Latinoamérica,
los países integrantes de la Comunidad Andina y Brasil importan alrededor de 140.000
toneladas.
La FAO reportó la producción mundial de lentejas de 2008 en 3874 millones de
toneladas en India (29,0 %), Canadá (24,5 %), Turquía (14.5 %), Australia (5,7 %),
Estados Unidos (4 %) y China (3,9 %), que sostienen el 81 % del total global. El
National Agricultural Statistics Service (NASS) reportó que en el 2007 la producción
estadounidense fue de 154 500 toneladas en Dakota del Norte, Montana, Washington e
Idaho. Canadá estimó su producción de 2009-2010 en la cifra récord de 1,5 millones de
toneladas.
BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Harina
https://es.wikipedia.org/wiki/Lens_culinaris
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-
alimentos/legumbres/legumbres-secas/lenteja.html
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-
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