El documento discute los aditivos utilizados en la industria cárnica, incluyendo nitritos, nitratos y fosfatos. Explica que los nitritos y nitratos son conservantes naturales que preservan el color y evitan la oxidación, pero también representan riesgos para la salud. Los fosfatos ayudan a retener agua en la carne. La tripa natural y artificial se usa como envoltura para embutidos y productos cárnicos curados.

2.  Agentes causantes de toxicidad en
productos cárnicos e hidrobiológicos son
aspectos que deben tenerse en cuenta . La
toxicidad de los aditivos reside
principalmente en la cantidad que de
estos se adicione a los embutidos . Nitrito
de sodio es una sal sódica de la familia
de los nitritos , los nitratos como
sustancias de origen natural, fosfatos es
uno de los ingredientes mas ampliamente
utilizados en productos cárnicos dentro de
ello esta la tripa natural y artificial

3.  evitar que las personas se puedan
intoxicarse accidentalmente al tomar
contacto con animales contaminados o con
productos derivados de estos carne , lana ,
cuero, únicamente no hay transmisión o
contagio entre humanos
 Garantizar a los matarifes que sede dican
amatar y descuartizar animales que una
producción que contemple el mínimo de riesgo
 Tanto del factor humano como en los
elementos( equipo, herramienta , edificaciones ,
etc.)

4.  la toxicidad delos aditivos reside
principalmente en la cantidad de que estos
se adicionales alimentos. Los aditivos han de
ser sustancias perfectamente detectables y
medibles en los alimentos. No han de
interaccionar con el envase y a de carecer de
toxicidad
 Aun así existe riesgos sanitarios asociados ala
utilización de aditivos . Uno de ellos es la
utilización de nitritos y nitratos como
antioxidantes, con el fin de evitar la presencia
de clostridium , botulinum en las conservas

5. Estas sustancias estabilizan la
coloración rojo- rosácea de los
productos cárnicos curados en crudo y
de los tratados con calor . Tiene además
efectos anti
oxidantes , retardan la oxidacion de las
grasas .

6.  Estas sustancias son conservantes que
se emplean en la industria alimentaria
para evitar la degradación del alimento
por acción de microorganismos
 Si es un proceso de producción rápido
se usan mas cantidad de nitritos y si el
proceso es mas lento es preferible usar
mayor cantidad de nitratos

7.  Uso del nitrito sódico se emplea
principalmente como conservante
alimenticio así como fijador del color de
los derivados cárnicos . Suele emplearse en
combinación con otras sales , en las
denominadas sales de curado : nitritos y
nitratos de sodio y de potasio
 El nitrito de sodio , un aditivo químico que
se emplea muy frecuentemente para
preservar carnes

8. Los nitritos presentan un riesgo
para la salud de los
consumidores.
Los nitritos contribuyen ala
seguridad del producto al
aroma ,al color y ala estabilidad
anti oxidativa de los productos
cárnicos curados

9.  Esta presente en forma natural en el medio
ambiente como consecuencia del sigo
del nitrógeno , que puede estar alterado
por diversas actividades humanas. Entre
estas cabe destacar la utilización de
fertilizantes nitrogenados en la agricultura
, los vertidos orgánico de origen
domestico e industrial no sometidos a
tratamientos adecuados de depuracion y el
uso de aditivos alimentarios

10.  Se estima que el5 % de nitrato ingeridos
transforma en nitrito endógenamente , lo
que supone la fracción mayoritaria de la
exposición global a este compuesto
 Los nitratos como sustancias de origen
natural pueden encontrarse en productos
cárnicos frescos y leche . en la mayoría
de estos alimentos se encuentra en bajas
concentraciones . Generalmente inferiores a
10 mg /kg y rara vez exceden los 100mg/kg

11. la búsqueda de mejores productos
,rendimientos y la optimización de los
procesos cárnicos es algo que en la
actualidad resulta fundamental para
lograr mantenerse en un mercado cada
día mas competitivo, en el cual los hábitos
de consumo llevan alas empresas ala
industria cárnica a desarrollar productos
con mejores atributos organolépticos
considerando por ello los mejores costos

12.  Fosfatos:
 Es uno delos ingredientes mas ampliamente
utilizados en productos cárnicos .
 Varias son las funciones que cumplen los
fosfatos como aditivos en la industria cárnica
quizás las mas importantes en su habilidad
para retener agua se ha comprobado que
existe una relación directa entre la
capacidad de retención de agua de una
muestra de carne y la solubilidad dela
actomiosina a través de un tratamiento
químico

13. Definición :
Se llama tripa a un envoltorio
cilíndrico que permite dar forma y
protección a ciertos productos
crudos , cocinados , secados o
madurados

14.  Son aquellos provenientes del tracto digestivo de
vacunos porcinos y ovinos , estas se caracterizan
por ser propiedad endotérmica que hace que los
embutidos estén protegidos y tengan una apariencia
mas jugosa y atractiva
 Tipos de tripa :
 Cerdo
 Res
 Cordero y oveja

15.  Al ser envolturas comestibles son
considerados alimentos por lo tanto
materia prima de los embutidos
escaldados
 Las normas rectoras cuentan con
definiciones precias de la tripa naturales y
otras partes del animal empleadas como
envolturas para productos cárnicos

16.  Tiene lugar a partir de productos
naturales regenerados como la
celulosa y el colágeno que son
tripas artificiales de pieles de
vacunos o también pueden
realizarse a partir de materiales
sintéticos.
 Colágeno
 Celulosa
 plástico

17.  Existen dos tipos :
 elástico
desechable

18.  En conclusión los nitritos y nitratos
son sustancias de origen natural
son ingredientes mas ampliamente
utilizados en productos cárnicos
dentro de la industria cárnica