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Aspectos nutricionales de
la alimentación del mayor.
-La alimentación de los mayores a menudo está
repleta de tópicos:
 “Tiene que comer menos”
 “Tienen que comer sin sal”
 “Beber poca cantidad de agua”
 “Tomar poco sol, moverse poco...”
alimentación en los mayores ...
 Lípidos
 Proteínas
 Minerales
 Vitaminas
 Agua
 Energía
 Estructura
 Regulación
LA INGESTIÓN ADECUADA DE ALIMENTOS.
- Factores de riesgo de desnutrición
 Menor ingestión de alimentos
 Alteraciones de los sentidos, xerostomía
 Dietas restrictivas y monótonas
 Dificultad de masticación
 Alteraciones en la deglución
 Polimedicación
desnutrición en los mayores ...
- Factores de riesgo de desnutrición
Alteraciones emocionales, ansiedad, depresión,
alcoholismo, anorexia...
 Alteraciones cognitivas
 Dependencia
Disminución de la posibilidad de elección de
alimentos
desnutrición en los mayores ...
- Factores de riesgo de desnutrición
 Depresión
 Ingestión alimentaria inadecuada
Pérdida involuntaria de peso: 5% en 1 mes, 7.5% en
3 meses, 10% en 6 meses
Bajo peso para la talla < 80% en relación a su
estatura
 IMC < 22
 Albúmina sérica < 3.5 mg / dL
 Colesterolemia < 1.6 mg / dL
desnutrición en los mayores ...
- Factores de riesgo de desnutrición
 Dependencia en sus actividades
Reducción de la circunferencia braquial y/o pliegue
tricipital (< percentil 10)
Presencia de osteoporosis, osteomalacia, deficiencia
de ácido fólico y/o vitamina B12
 Anorexia, vómitos, diarreas persistentes...
Dificultades para alimentarse: psicomotrices,
deglución, demencia, piezas dentales...
Varias de estas condiciones a la vez pueden
conllevar riesgo elevado de malnutrición.
desnutrición en los mayores ...
CAMBIOS ASOCIADOS AL ENVEJECIMIENTO
 Fisiológicos
 Psicológicos
 Socioculturales
 Económicos
Cambios en la dieta
Repercuten
sobre el estado nutricional
cambios en los ancianos ...
Cambios en la composición corporal de los ancianos.
 Cambios aparato digestivo
 Cambios en el sistema óseo - articular
 Cambios metabólicos
 Cambios sistema renal
 Cambios sistema nervioso
 Cambios órganos de los sentidos
 Cambios psicosociales
 Patologías
cambios en los ancianos ...
cambios en los ancianos ...
alimentación en los mayores ...
- Pautas dietéticas en los mayores.
 Mejorar sus conocimientos dietéticos
 Comprar adecuadamente
 Dietas sencillas y fáciles de preparar
 Placer y disfrute
 No recalentar alimentos en exceso
 Fraccionamiento adecuado de las ingestiones
 Comer despacio, masticando, lugar adecuado...
 Seleccionar alimentos de fácil masticación
alimentación en los mayores ...
- Pautas dietéticas en los mayores.
 Adaptar alimentos energía / densidad de nutrientes
 Atender a las dietas restrictivas
 Incluir platos tradicionales
 Incorporar frutas y verduras
 Consumir aceite de oliva, pescado ‘azul’
alimentación en los mayores ...
- Pautas dietéticas en los mayores.
 Consumir alimentos con fibra
 Moderar el consumo de sal y azúcares
 Ejercicio físico y peso estable
 Cuidado bucal
 ¿Complementos vitamínicos y minerales?
alimentación en los mayores ...
* COMEDORES en RESIDENCIAS DE MAYORES.
Debido a la población afectada, considerada
especialmente sensible a la malnutrición, la
restauración colectiva adquiere aquí una
importancia especial.
comedores para mayores...
Para el anciano, la comida y las actividades lúdicas
son de gran importancia, marcando el ritmo de la
vida en la residencia en la que viven.
Nutricionalmente destacaremos que:
*Las cantidades se ajusten a las características
de los comensales: edad, sexo, tamaño, actividad,
patologías, etc.
*La textura y la consistencia del menú se adapten
a sus características
*Los menús contengan alimentos de temporada,
especialmente frutas y hortalizas
comedores para mayores...
*La textura y la masticación es importante, por lo cual
es importante introducir platos como albóndigas,
croquetas, carne guisada, pechuga de pollo, lomo, etc.
* En el pescado es importante vigilar la falta de espinas.
*En ciertos casos, los residentes pueden aprovecharse
del consumo de purés con carne o pescado.
*Deben reducirse los fritos (y vigilar en cualquier caso
la calidad del aceite de fritura) y evitar incluso los
platos con salsas muy elaboradas y sabrosas.
comedores para mayores...
*Las recetas se adapten a las épocas del año:
invierno, verano... y a las costumbres.
*Moderar la cantidad de sal. Introducir nuevos
condimentos (especias, etc.)
*Tiene que disponerse de un adecuado suministro
de bebidas para favorecer la hidratación. Se puede
permitir el consumo moderado de vino ó de
cerveza (sin alcohol) en las comidas, eliminando
licores y bebidas refrescantes edulcoradas.
comedores para mayores...
*La fruta puede aportarse como macedonia o
compotas y fruta en almíbar (esporádicamente).
* La bebida suele ser agua.
*Es posible completar el postre con queso o
yogur.
*Es necesario adaptar los menús para aquellos
residentes con necesidades especiales:
diabéticos, celíacos, alergias ...
comedores para mayores...
*La comida debe evitar raciones copiosas que
induzcan a digestiones pesadas, a la somnolencia
y a la falta de atención, sobre todo si se permite
además el consumo de alcohol.
*Pueden producirse molestias digestivas
agravadas por el método de cocinado de la
comida y por la calidad de los aceites.
*La OMS indica como recomendable un tiempo
de 40 - 50 min. para poder comer
comedores para mayores...
Para cumplir sus funciones adecuadamente, es
necesario que los siguientes elementos sean los
adecuados:
* Menú. Se requiere un control de los gramajes
especificados y de las raciones servidas. Es
importante conocer todos los ingredientes,
incluso minoritarios, y los métodos culinarios
utilizados para la prevención de alergias e
intolerancias y para las dietas por diversas
patologías
comedores para mayores...
* Utillaje
* Recinto de la cocina
* Recinto del comedor
[Estos elementos, incluyendo transporte, distribución,
servicio, etc. garantizan físicamente la calidad higiénico -
sanitaria de los menús servidos]
Tiene una especial importancia el personal auxiliar
de comedor, el cual cubre la atención y ayuda a los
residentes.
comedores para mayores...
El recinto además
debe
para
aportar
que la comida
los elementos
sea
vajilla, mobiliario, iluminación,
un hecho
ruido,
adecuados
gratificante:
decoración, servicio, complementos. Asimismo, es
necesario tener en cuenta:
* Las celebraciones y festividades próximas
*El tiempo disponible según la organización del
Centro
* Los grupos de comensales
*Las especiales apetencias y aversiones a
diferentes alimentos
comedores para mayores...
*La higiene debe ser especialmente cuidadosa al
tratarse de un colectivo especialmente sensible
*Se evitarán las técnicas erróneas de cocinado para
evitar la pérdida excesiva de nutrientes
*Se vigilará la calidad de los aceites de las freidoras y,
en crudo, se usará aceite de oliva
*La preparación culinaria se adaptará a sus
necesidades, prefiriendo preparaciones al horno,
plancha, parrilla, vapor, etc.
*No se abuse del empleo de cremas, salsas,
mayonesa.... mejor usando huevo pasterizado.
comedores para mayores...
La estructura básica de un menú puede ser:
- primer plato.-
legumbres con verduras; verduras con patatas,
arroz, pasta
- segundos platos.-
carnes magras, pescados, huevos ... acompañados
de un suplemento de ensalada o de verdura
- postres.-
frutas, lácteos
comedores para mayores...
Ingredientes
Receta
Gramajes/nº de
platos producidos
Instrucciones del
proceso
Variedades
Ficha nutricional
Restricciones de
uso
 Temperatura
 Tiempos
 Maquinaria
 Utensilios...
 Sin sal,
 Triturado...
 Alérgicos
 Celíacos,
 etc.
APPCC
* Ficha técnica:
contenidos
mayores e hidratación...
El agua es esencial
para la vida, y
desempeña
diferentes
importantes
funciones en el
cuerpo.
El 60%
del peso
del cuerpo
es agua
mayores e hidratación...
Causas de la deshidratación.
Disminución de la ingestión de líquido propiciada
por la percepción alterada de la sed, aumentada
en casos de deterioro mental y dependencia
funcional y trastornos de la deglución
Aumento de las pérdidas (como en el adulto)
Fármacos: diuréticos, digoxina (hipodipsia),
psicofármacos
La deshidratación en el anciano.
Recomendaciones nutricionales
En el anciano sano se estiman entre 20-
45 ml/Kg, recomendándose una ingestión
de 2.000 ml diarios =
1.5 ml/Kcal
[en función de las necesidades]
Necesidades hídricas en el anciano.
Mejora de la hidratación en ancianos.
Aumento de Temperatura Ambiente.
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temperatura que supere los 37 º C.
Problemas Digestivos (vómitos o diarreas).
Aumentar la ingesta hídrica diaria en 600 ml.
Problemas de Salud que se acompañen de taquipnea.
Aumentar la ingesta hídrica diaria en 600 ml.
Necesidades hídricas en el anciano.
Recomendaciones
Favorecer la ingestión regular de líquidos: agua,
caldo, zumos, leche... ofreciéndolos regularmente
Repartir los líquidos a lo largo del día
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Utilizar ayudas técnicas si es necesario
Necesidades hídricas en el anciano.
En caso de disfagia, utilizar espesantes comerciales
o bebidas ya espesadas
Incorporar en la dieta alimentos ricos en agua
Estar atentos en caso de calor excesivo, cuadros
diarreicos, vómitos, etc.
Vigilar especialmente a personas con dependencia
Necesidades hídricas en el anciano.
- Interacciones fármaco – nutriente.
Antiácidos
Antianémicos
Hipolipemiantes
Anticoagulantes orales
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Diuréticos
Beta-bloqueantes
Antagonistas del calcio
interacciones en los mayores ...
- Interacciones fármaco – nutriente.
Antiarrítmicos
Antiinflamatorios
Analgésicos
Antiepilépticos
Antiasmáticos
Antimicóticos
Quimioterápicos
Antineoplásicos
interacciones en los mayores ...
- Interacciones fármaco – nutriente.
Antituberculosos
Antirretrovirales
Antidiabéticos
Psicoanalépticos
Descongestionantes
Antibióticos
Antiparkinsonianos
Inmunosupresores
Psicolépticos
Varios
interacciones en los mayores ...
- Interacciones medicamento – alimento.
Fármacos que incrementan la ingestión
Psicotrópicos
Antidepresivos tricíclicos
Antidepresivos tricíclicos + IMAO
Antihistamínicos, algunos antiserotoninérgicos
Hipoglucemiantes orales
Fármacos que disminuyen la ingestión
Anorexígenos
interacciones en los mayores ...
- Interacciones medicamento – alimento.
Provocan alteraciones del gusto
Producen xerostomía
Producen alteraciones digestivas
Inducen malabsorción y/o deficiencia de
nutrientes
- Interacciones alcohol – fármacos.
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interacciones en los mayores ...
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Alimentación saludable mayores

  • 1. Aspectos nutricionales de la alimentación del mayor.
  • 2. -La alimentación de los mayores a menudo está repleta de tópicos:  “Tiene que comer menos”  “Tienen que comer sin sal”  “Beber poca cantidad de agua”  “Tomar poco sol, moverse poco...” alimentación en los mayores ...
  • 3.  Lípidos  Proteínas  Minerales  Vitaminas  Agua  Energía  Estructura  Regulación LA INGESTIÓN ADECUADA DE ALIMENTOS.
  • 4. - Factores de riesgo de desnutrición  Menor ingestión de alimentos  Alteraciones de los sentidos, xerostomía  Dietas restrictivas y monótonas  Dificultad de masticación  Alteraciones en la deglución  Polimedicación desnutrición en los mayores ...
  • 5. - Factores de riesgo de desnutrición Alteraciones emocionales, ansiedad, depresión, alcoholismo, anorexia...  Alteraciones cognitivas  Dependencia Disminución de la posibilidad de elección de alimentos desnutrición en los mayores ...
  • 6. - Factores de riesgo de desnutrición  Depresión  Ingestión alimentaria inadecuada Pérdida involuntaria de peso: 5% en 1 mes, 7.5% en 3 meses, 10% en 6 meses Bajo peso para la talla < 80% en relación a su estatura  IMC < 22  Albúmina sérica < 3.5 mg / dL  Colesterolemia < 1.6 mg / dL desnutrición en los mayores ...
  • 7. - Factores de riesgo de desnutrición  Dependencia en sus actividades Reducción de la circunferencia braquial y/o pliegue tricipital (< percentil 10) Presencia de osteoporosis, osteomalacia, deficiencia de ácido fólico y/o vitamina B12  Anorexia, vómitos, diarreas persistentes... Dificultades para alimentarse: psicomotrices, deglución, demencia, piezas dentales... Varias de estas condiciones a la vez pueden conllevar riesgo elevado de malnutrición. desnutrición en los mayores ...
  • 8. CAMBIOS ASOCIADOS AL ENVEJECIMIENTO  Fisiológicos  Psicológicos  Socioculturales  Económicos Cambios en la dieta Repercuten sobre el estado nutricional cambios en los ancianos ...
  • 9. Cambios en la composición corporal de los ancianos.  Cambios aparato digestivo  Cambios en el sistema óseo - articular  Cambios metabólicos  Cambios sistema renal  Cambios sistema nervioso  Cambios órganos de los sentidos  Cambios psicosociales  Patologías cambios en los ancianos ...
  • 10. cambios en los ancianos ...
  • 11. alimentación en los mayores ...
  • 12. - Pautas dietéticas en los mayores.  Mejorar sus conocimientos dietéticos  Comprar adecuadamente  Dietas sencillas y fáciles de preparar  Placer y disfrute  No recalentar alimentos en exceso  Fraccionamiento adecuado de las ingestiones  Comer despacio, masticando, lugar adecuado...  Seleccionar alimentos de fácil masticación alimentación en los mayores ...
  • 13. - Pautas dietéticas en los mayores.  Adaptar alimentos energía / densidad de nutrientes  Atender a las dietas restrictivas  Incluir platos tradicionales  Incorporar frutas y verduras  Consumir aceite de oliva, pescado ‘azul’ alimentación en los mayores ...
  • 14. - Pautas dietéticas en los mayores.  Consumir alimentos con fibra  Moderar el consumo de sal y azúcares  Ejercicio físico y peso estable  Cuidado bucal  ¿Complementos vitamínicos y minerales? alimentación en los mayores ...
  • 15. * COMEDORES en RESIDENCIAS DE MAYORES. Debido a la población afectada, considerada especialmente sensible a la malnutrición, la restauración colectiva adquiere aquí una importancia especial. comedores para mayores...
  • 16. Para el anciano, la comida y las actividades lúdicas son de gran importancia, marcando el ritmo de la vida en la residencia en la que viven. Nutricionalmente destacaremos que: *Las cantidades se ajusten a las características de los comensales: edad, sexo, tamaño, actividad, patologías, etc. *La textura y la consistencia del menú se adapten a sus características *Los menús contengan alimentos de temporada, especialmente frutas y hortalizas comedores para mayores...
  • 17. *La textura y la masticación es importante, por lo cual es importante introducir platos como albóndigas, croquetas, carne guisada, pechuga de pollo, lomo, etc. * En el pescado es importante vigilar la falta de espinas. *En ciertos casos, los residentes pueden aprovecharse del consumo de purés con carne o pescado. *Deben reducirse los fritos (y vigilar en cualquier caso la calidad del aceite de fritura) y evitar incluso los platos con salsas muy elaboradas y sabrosas. comedores para mayores...
  • 18. *Las recetas se adapten a las épocas del año: invierno, verano... y a las costumbres. *Moderar la cantidad de sal. Introducir nuevos condimentos (especias, etc.) *Tiene que disponerse de un adecuado suministro de bebidas para favorecer la hidratación. Se puede permitir el consumo moderado de vino ó de cerveza (sin alcohol) en las comidas, eliminando licores y bebidas refrescantes edulcoradas. comedores para mayores...
  • 19. *La fruta puede aportarse como macedonia o compotas y fruta en almíbar (esporádicamente). * La bebida suele ser agua. *Es posible completar el postre con queso o yogur. *Es necesario adaptar los menús para aquellos residentes con necesidades especiales: diabéticos, celíacos, alergias ... comedores para mayores...
  • 20. *La comida debe evitar raciones copiosas que induzcan a digestiones pesadas, a la somnolencia y a la falta de atención, sobre todo si se permite además el consumo de alcohol. *Pueden producirse molestias digestivas agravadas por el método de cocinado de la comida y por la calidad de los aceites. *La OMS indica como recomendable un tiempo de 40 - 50 min. para poder comer comedores para mayores...
  • 21. Para cumplir sus funciones adecuadamente, es necesario que los siguientes elementos sean los adecuados: * Menú. Se requiere un control de los gramajes especificados y de las raciones servidas. Es importante conocer todos los ingredientes, incluso minoritarios, y los métodos culinarios utilizados para la prevención de alergias e intolerancias y para las dietas por diversas patologías comedores para mayores...
  • 22. * Utillaje * Recinto de la cocina * Recinto del comedor [Estos elementos, incluyendo transporte, distribución, servicio, etc. garantizan físicamente la calidad higiénico - sanitaria de los menús servidos] Tiene una especial importancia el personal auxiliar de comedor, el cual cubre la atención y ayuda a los residentes. comedores para mayores...
  • 23. El recinto además debe para aportar que la comida los elementos sea vajilla, mobiliario, iluminación, un hecho ruido, adecuados gratificante: decoración, servicio, complementos. Asimismo, es necesario tener en cuenta: * Las celebraciones y festividades próximas *El tiempo disponible según la organización del Centro * Los grupos de comensales *Las especiales apetencias y aversiones a diferentes alimentos comedores para mayores...
  • 24. *La higiene debe ser especialmente cuidadosa al tratarse de un colectivo especialmente sensible *Se evitarán las técnicas erróneas de cocinado para evitar la pérdida excesiva de nutrientes *Se vigilará la calidad de los aceites de las freidoras y, en crudo, se usará aceite de oliva *La preparación culinaria se adaptará a sus necesidades, prefiriendo preparaciones al horno, plancha, parrilla, vapor, etc. *No se abuse del empleo de cremas, salsas, mayonesa.... mejor usando huevo pasterizado. comedores para mayores...
  • 25. La estructura básica de un menú puede ser: - primer plato.- legumbres con verduras; verduras con patatas, arroz, pasta - segundos platos.- carnes magras, pescados, huevos ... acompañados de un suplemento de ensalada o de verdura - postres.- frutas, lácteos comedores para mayores...
  • 26. Ingredientes Receta Gramajes/nº de platos producidos Instrucciones del proceso Variedades Ficha nutricional Restricciones de uso  Temperatura  Tiempos  Maquinaria  Utensilios...  Sin sal,  Triturado...  Alérgicos  Celíacos,  etc. APPCC * Ficha técnica: contenidos
  • 28. El agua es esencial para la vida, y desempeña diferentes importantes funciones en el cuerpo. El 60% del peso del cuerpo es agua mayores e hidratación...
  • 29. Causas de la deshidratación. Disminución de la ingestión de líquido propiciada por la percepción alterada de la sed, aumentada en casos de deterioro mental y dependencia funcional y trastornos de la deglución Aumento de las pérdidas (como en el adulto) Fármacos: diuréticos, digoxina (hipodipsia), psicofármacos La deshidratación en el anciano.
  • 30. Recomendaciones nutricionales En el anciano sano se estiman entre 20- 45 ml/Kg, recomendándose una ingestión de 2.000 ml diarios = 1.5 ml/Kcal [en función de las necesidades] Necesidades hídricas en el anciano.
  • 31. Mejora de la hidratación en ancianos. Aumento de Temperatura Ambiente. Añadir 300 ml. de agua adicionales por cada grado de temperatura que supere los 37 º C. Problemas Digestivos (vómitos o diarreas). Aumentar la ingesta hídrica diaria en 600 ml. Problemas de Salud que se acompañen de taquipnea. Aumentar la ingesta hídrica diaria en 600 ml. Necesidades hídricas en el anciano.
  • 32. Recomendaciones Favorecer la ingestión regular de líquidos: agua, caldo, zumos, leche... ofreciéndolos regularmente Repartir los líquidos a lo largo del día Administrarlos a una temperatura adecuada Utilizar ayudas técnicas si es necesario Necesidades hídricas en el anciano.
  • 33. En caso de disfagia, utilizar espesantes comerciales o bebidas ya espesadas Incorporar en la dieta alimentos ricos en agua Estar atentos en caso de calor excesivo, cuadros diarreicos, vómitos, etc. Vigilar especialmente a personas con dependencia Necesidades hídricas en el anciano.
  • 34. - Interacciones fármaco – nutriente. Antiácidos Antianémicos Hipolipemiantes Anticoagulantes orales Antihipertensivos Diuréticos Beta-bloqueantes Antagonistas del calcio interacciones en los mayores ...
  • 35. - Interacciones fármaco – nutriente. Antiarrítmicos Antiinflamatorios Analgésicos Antiepilépticos Antiasmáticos Antimicóticos Quimioterápicos Antineoplásicos interacciones en los mayores ...
  • 36. - Interacciones fármaco – nutriente. Antituberculosos Antirretrovirales Antidiabéticos Psicoanalépticos Descongestionantes Antibióticos Antiparkinsonianos Inmunosupresores Psicolépticos Varios interacciones en los mayores ...
  • 37. - Interacciones medicamento – alimento. Fármacos que incrementan la ingestión Psicotrópicos Antidepresivos tricíclicos Antidepresivos tricíclicos + IMAO Antihistamínicos, algunos antiserotoninérgicos Hipoglucemiantes orales Fármacos que disminuyen la ingestión Anorexígenos interacciones en los mayores ...
  • 38. - Interacciones medicamento – alimento. Provocan alteraciones del gusto Producen xerostomía Producen alteraciones digestivas Inducen malabsorción y/o deficiencia de nutrientes - Interacciones alcohol – fármacos. - Interacciones fármaco – plantas medicinales. interacciones en los mayores ...