Este documento analiza la definición, causas y establecimiento de la caducidad de los productos alimenticios. Explica que la caducidad es el intervalo de tiempo después del envasado en el que un alimento sigue siendo seguro para el consumo. Detalla los factores intrínsecos y extrínsecos que determinan la caducidad y los recursos necesarios para establecerla, incluyendo análisis de laboratorio. Además, cubre los requisitos legales de etiquetado y la posibilidad de extender la caducidad.

1. Investigación, estudio y valoración de la caducidad de los productos
alimenticios en el mundo comercial
Sergio Fernández, Juan García y Salvador Moreno
Proyecto Integrado 1º Bachillerato Colegio ECOS, grupo Attendis. Curso 2011/2012

2. ÍNDICE
- Definición
- Causas del deterioro de productos
- Establecimiento de la caducidad
- Requisitos del producto
- Aspecto legal, prolongación de la
caducidad y valoración final

3. Definición universal Definición “Derecho”
 Pérdida de vigencia o  Extinción de una facultad
validez por cumplimiento o de una acción por el
de un plazo mero transcurso de un
plazo configurado por la
ley como carga para el
ejercicio de aquellas
CADUCIDAD
DEFINICIÓN ALIMENTICIA:
El intervalo de tiempo, después del envasado o elaboración del alimento y cumpliendo
determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y
apropiado para su consumo.

4. CAUSAS DEL DETERIORO
DE LOS ALIMENTOS
 Aumento o disminución del contenido de humedad y/o vapor de
agua por transferencia de los mismos.
 Transferencia física de sustancias diferentes a la humedad o vapor
de agua (oxígeno, aromas).
 Cambios inducidos por la luz (producidos por la exposición a luz
diurna o artificial).
 Cambios químicos o bioquímicos.
 Cambios microbiológicos.
 Otros mecanismos o cambios (daños al envase causados por
infestación de insectos).

5. DETERMINACIÓN RÁPIDA DE
LA CADUCIDAD
 Elevación de la temperatura
Acelera las reacciones químicas, pudiéndose observar los efectos en un intervalo de tiempo menor y
pudiendo estimarse la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por extrapolación de
los datos obtenidos.

6. ESTABLECER CADUCIDAD
DE PRODUCTOS

7. FACTORES QUE DETERMINAN LA
CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS
INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS
- Materias primas - Elaboración
- Composición y - Higiene
formulación del producto
- Sistema de materiales de
envasado
- Estructura del producto
- Almacenamiento, distribución,
- Presentación del producto exposición en el punto de
venta, exposición a la luz,
- Actividad de agua variaciones de temperatura y
humedad excesiva o escasa.

8. RECURSOS REQUERIDOS PARA
ESTABLECER LA CADUCIDAD
1) Personal con conocimientos relevantes y experiencia, capaz de planificar,
desarrollar o supervisar la evaluación, analizar los datos generados y la
información obtenida, interpretando resultados.
2) Herramientas e instalaciones de almacenamiento adecuadas:
 Instalaciones adecuadas para el tipo de producto estudiado (cámaras de
refrigeración).
 Instalaciones para análisis microbiológicos
 Instalaciones para análisis químicos.
 Instalaciones para evaluación sensorial.
3) Un sistema de gestión apropiado que garantice que cada estudio de
caducidad realizado se realice en forma sistemática y programada, que facilite
el flujo de información y comunicación entre todos los implicados.

9. TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
 Inactivación de los microorganismos (pasteurización,
esterilización, elaboración a alta presión, irradiación).
 Inhibición del crecimiento bacteriano (refrigeración,
congelación, curado, envasado al vacío, en A.M.,
acidificación, fermentación, adición de conservadores).
 Restricción de acceso de los microorganismos a los
productos, como el procesado aséptico, descontaminación
(de materias primas, plantas de producción y ambiente),
envasado.

10. ANÁLISIS DE PRUEBA
 Una investigación de laboratorio del
comportamiento de un producto bajo
condiciones experimentales controladas.
 Pruebas microbiológicas para simular qué le
puede pasar al alimento durante su
elaboración, distribución, almacenamiento,
manipulación posterior, después de la
inoculación de microorganismos relevantes.

11. REQUISITOS DE
UN PRODUCTO “SANO”

12. MANTENIMIENTO DE
CARACTERÍSTICAS
Durante ese período el alimento debe conservar sus
características :
 Sensoriales.
 Físicas
 Funcionales
 Microbiológicas
 Cumplir con la información nutricional indicada en la
etiqueta cuando se almacena adecuadamente.

13. NORMAS DE ETIQUETADO
DE LOS ALIMENTOS

14. PRIMER CASO
 Alimentos muy perecederos desde el punto de vista
microbiológico y que se suponga que se conservarán sólo
sobre un tiempo corto. La etiqueta debe decir:
“Consúmase antes del…”(día-mes-año)

15. EJEMPLOS
 Productos lácteos, postres lácteos.
 Productos cocinados (bocadillos).
 Carne o pescado curado o ahumado listo para comer
(salmón ahumado, jamón York).
 Alimentos preparados listos para comer (ensaladas
vegetales).
 Pastas o masas no cocinadas (pizzas).

16. SEGUNDO CASO
 En el caso del resto de los alimentos, la caducidad debe
indicarse usando la expresión:
“Consúmase preferentemente antes de…” (seguido de día y mes)

17. EJEMPLOS
 Alimentos que no se pueden conservar por más de
3 meses.(Seguido de día y mes).
 Los alimentos que puedan conservarse por más de
tres meses.(Seguido de mes y año).
 Los alimentos que se puedan conservar más de 18
meses: “antes del final de..” (seguido del mes y el
año o sólo el año).

18. - ASPECTO LEGAL,
- ESTUDIO DE LA POSIBILIDAD DE
EXTENSIÓN DE CADUCIDAD y…
- VALORACIÓN FINAL

19. RESPONSABILIDADES
 El envasador es el responsable de establecer la fecha de
caducidad del alimento procesado.
 El envasador tiene la responsabilidad de estudiar y evaluar
el producto alimenticio para establecer correctamente su
caducidad.

20. EXTENSIÓN DE LA CADUCIDAD
 Actualmente, se ha demostrado que los laboratorios
disponen de los medios y conocimientos suficientes como
para alargar la vida útil de un producto alimenticio
considerablemente.
 Sin embargo, casi siempre esta decisión es comercial, ya
que a las empresas no les conviene, en ciertos casos,
aumentar la caducidad de sus productos.
 Se debe encontrar un equilibrio entre la extensión de la
caducidad y los intereses empresariales

21. CONSIDERACIONES
 Los alimentos se deterioran progresivamente y la fecha que indica la etiqueta
no quiere decir que al día siguiente el alimento sea peligroso e inaceptable.
 Una vez establecida la fecha de caducidad se establece un compromiso entre
el envasador y el consumidor siempre que almacene el producto bajo las
condiciones especificadas en la etiqueta
 Por tanto, concluimos que es necesario prestar atención a la caducidad de los
productos que se nos ofrecen en el mercado, tomando precaución así de
nuestra salud. Si bien, podríamos dejar un margen de unos días como
máximo para consumirlo en caso de necesidad, pero debe evitarse.