Los alimentos se deterioran a diferentes velocidades dependiendo de su composición, con los perecederos como carnes, pescados y frutas que se descomponen rápidamente y los no perecederos como conservas y harinas que se mantienen durante más tiempo. El deterioro ocurre por cambios biológicos, físicos o microbianos que degradan la calidad y seguridad de los alimentos.

1. La mayor parte de los alimentos tienen
un valor máximo de consumo después
de ser cosechados o elaborados.

2. Existen modificaciones no deseadas que
conducen al deterioro del alimento,
produciendo un mayor o menor rapidez según
el alimento. El deterioro se distingue en:
 Alimento de deterioro rápido (perecedero):
géneros que cambian sus cualidades
organolépticas en un tiempo corto, tienen un
alto contenido de agua o albumina que
propicia el desarrollo rápido de
microorganismos. Ej.: carnes, pescado, aves,
caza, huevos, hortalizas y frutas.

3. 
Alimentos duraderos de difícil deterioro (no
perecedero): son los que han sido sometidos a un
tratamiento especial, no requieren circunstancias
muy especiales para su mantenimiento. Ej.:
conservas, legumbres, aceites, harinas, sal, azúcar,
etc.

4.  Cambios
biológicos: las enzimas del alimento
oscurecen el corte.
 -Cambios físicos: las paredes celulares revientan al
congelarse o disecarse.
 -Cambios producidos por los microorganismos: se
produce una capa pegajosa o un aspecto mohoso.