Este documento presenta un estudio sobre el proceso de enlatado de escamoles (Liometopum apiculatum) utilizando dos temperaturas (115 y 121°C) y dos métodos de esterilización (vapor e inmersión). El objetivo fue caracterizar el proceso y determinar los tiempos de proceso experimental y simulado. Los resultados incluyeron la identificación del punto frío de la lata, la evolución de la temperatura, los tiempos de proceso experimentales validados microbiológicamente, la comparación con los tiempos simulados, y el an
Today is Pentecost. Who is it that is here in front of you? (Wang Omma.) Jesus Christ and the substantial Holy Spirit, the only Begotten Daughter, Wang Omma, are both here. I am here because of Jesus's hope. Having no recourse but to go to the cross, he promised to return. Christianity began with the apostles, with their resurrection through the Holy Spirit at Pentecost.
Hoy es Pentecostés. ¿Quién es el que está aquí frente a vosotros? (Wang Omma.) Jesucristo y el Espíritu Santo sustancial, la única Hija Unigénita, Wang Omma, están ambos aquí. Estoy aquí por la esperanza de Jesús. No teniendo más remedio que ir a la cruz, prometió regresar. El cristianismo comenzó con los apóstoles, con su resurrección por medio del Espíritu Santo en Pentecostés.
1. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DEDETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
PROCESO EXPERIMENTAL Y SIMULADOPROCESO EXPERIMENTAL Y SIMULADO
PARA EL ENLATADO DE ESCAMOLESPARA EL ENLATADO DE ESCAMOLES
(L(LIOMETOPUMIOMETOPUM APICULATUM)APICULATUM)
PRESENTA:
Sandra Vianey Salas García
ASESORA: Dra. Alicia Grajales Lagunes
CO-ASESORA: I.A. Ma. Alicia De Anda Salazar
11 de Julio de 2011
7. HIPÓTESISHIPÓTESIS
Es factible aplicar un proceso de enlatado a los
escamoles, manteniendo en niveles aceptables su
estructura, sus propiedades nutritivas y
sensoriales del producto terminado.
8. OBJETIVO GENERALOBJETIVO GENERAL
Caracterizar el proceso para la obtención de dos productos
enlatados (escabeche y salmuera) a base de escamoles
(Liometopum apiculatum) utilizando 2 temperaturas (115 y
121 °C) y 2 tipos de esterilización (vapor e inmersión en
agua).
9. OBJETIVOS ESPECÍFICOSOBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar experimentalmente el punto frío en diferentes posiciones de la lata.
Obtener la evolución de temperatura en el punto frío (determinado anteriormente).
Determinar el tiempo de proceso experimental y simulado.
Validar el tiempo de proceso experimental, de acuerdo a lo establecido por la NOM-130-
SSA1-1995.
Determinar la composición química, las propiedades fisicoquímicas (Aw y pH) y la
evaluación sensorial.
Calcular las propiedades térmicas del producto enlatado: calor específico (Cp), conductividad
térmica (k) y la densidad (ρ) en función de la temperatura y la composición química del
producto terminado aplicando las ecuaciones de Choi y Okos.
Estimar las propiedades térmicas k y coeficiente global de transferencia de calor (h) por
medio de regresión no lineal, aplicando una simulación dinámica, a través del software
COMSOL Multiphysics 3.5.
Validar los resultados del tiempo de proceso experimental con los resultados obtenidos
mediante la simulación.
Diseñar la etiqueta para el producto terminado de acuerdo a la NOM-051-SCFI-1994.
10. MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOS
*Durante esterilización2
Validación tiempo de
proceso
(microbiológicamente)
Determinación
del tiempo de
proceso
experimental
Evolución de temperatura en tres
posiciones de la lata
Determinación del punto frío
Llenado de la lata
Agotamiento
Enfriamiento
Cierre
Esterilización*
Formulación de productos
salmuera y escabeche
1
11. Determinación de la composición química
Parámetros fisicoquímicos (Aw, pH)
Evaluación sensorial
Propiedades térmicas (Cp, k, ρ)
Análisis realizados en el
producto terminado
Simulación4
Estimación de parámetros por regresión no lineal
Simulación en COMSOL (Choi y Okos)
Determinación del tiempo de proceso simulado
3
15. Evolución de la temperatura en el punto fríoEvolución de la temperatura en el punto frío
a) Productos en salmuera
b) Productos en escabeche
16. CONDICIONES VELOCIDAD DE
CALENTAMIENTO
EN MIN
(fc)
1/2
VELOCIDAD DE
CALENTAMIENTO
EN MIN
(fc)
1/3
VELOCIDAD DE
CALENTAMIENTO
EN MIN
(fc)
ENTRE (1/2 Y 1/3)
UBICACIÓN
PUNTO FRÍO
Salmuera vapor
115 °C
22 13 29.5 ½ y 1/3
Salmuera vapor
121 °C
27.5 25.5 28.5 ½ y 1/3
Salmuera inmersión
115 °C
32 24.3 29.7 ½
Salmuera inmersión
121 °C
29.5 17.1 24.7 ½
Escabeche
Vapor
115 °C
9.1
50.2
13.1
22.6
9
29.5
½
Escabeche
Vapor
121 °C
9.9
29.5
8.7
26.7
13
22.8
½
Escabeche
inmersión
115 °C
10.2
31.4
6
17.3
8
28.6
½
Escabeche
inmersión
121 °C
11.8
41.2
9.7
38.7
8
28.6
½
17. Evolución de la temperatura en el punto fríoEvolución de la temperatura en el punto frío
con respecto del tiempo para salmuera.con respecto del tiempo para salmuera.
a) vapor a 121 °C y b) inmersión a 121 °C.
31. CONCLUSIONESCONCLUSIONES
Los resultados totalmente inéditos
Se logró obtener los mecanismos de transferencia de calor
para ambos tipos de productos
El tiempo de proceso obtenido de manera experimental y
simulada fue menor para los productos de escamoles en
escabeche que para los productos de escamoles elaborados
en salmuera.
Las ecuaciones de Choi y Okos se ajustaron para el
producto de escamoles en salmuera por sus características
termodinámicamente ideales.
32. La simulación realizada por regresión no lineal se ajustó
para ambos productos independientemente del tipo de
esterilización y la temperatura.
Con la validación de los tiempos de proceso se garantiza la
condición de esterilidad comercial para ambos productos.
La obtención de los parámetros k (conductividad térmica) y
h (coeficiente convectivo de transferencia de calor) por
regresión no lineal permitirá obtener los tiempos de
proceso para tamaños y formas de latas diferentes siempre
y cuando sea el mismo material de envase.
Los escamoles enlatados siguen siendo un alimento rico en
proteínas.
Todos los productos fueron aceptados por el consumidor,
aunque la mayor preferencia la obtuvieron los productos en
escabeche.
