Este documento describe el manejo postcosecha de las papas. Explica las características de la papa, su cosecha, operaciones postcosecha como limpieza, selección, lavado y secado, y almacenamiento. Reporta resultados de estudios sobre cambios en el peso y almidón de las papas almacenadas por 3 semanas, mostrando una disminución del almidón con el tiempo. Concluye que es importante seguir buenas prácticas postcosecha para mantener la calidad de las papas.

1. Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz
Programa Educativo Procesos Alimetarios
Reporte técnico del manejo postcosecha de las papas
Integrantes del equipo:
Anakaren Cruz Espejo
Ángel Yamil Funes Ramírez
Edelida Rosas Sorcia
Marco Antonio Trujillo Alonso
Profesor de la Asignatura: MCIQ Ana Bertha Ruiz Andrade

2. Reporte técnico del manejo postcosecha de las papas
Objetivo
Observar los principales cambios bioquímicos que ocurren durante el proceso de la maduración
de la papa.
Características del fruto
La papa o patata (Solanumtuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas, climatérica,
cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. La papa aportamás nutrientes que
energía al organismo, siendo un alimento muy nutritivo con alto contenido de potasio, almidón
y vitamina C. Aunque su composición depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone
básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias
nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa.
Sus características fisiológicas más importantes son:
Tasa respiratoria
Media (14 a 21 mg CO2•kg-1•hr-1 a 10° C).
Tasa de transpiración
Baja
Emisión de etileno
Baja (< 0,1 µL C2H4•kg-1•hr-1 a 20° C).
Sensibilidad al etileno
Muy baja
Para su cosecha, la papa a los 90 - 120 días después la siembra su follaje empieza a amarillarse,
siendo recomendable cortar los tallos para una cosecha uniforme y tubérculos maduros. 15 - 21
días después podrá comenzar la cosecha.
Es un cultivo sensible a heladas que crece y produce bien con temperaturas frescas. El crecimiento
vegetativo es bueno a 20-25°C. La producción de papas (tubérculos) tiene como óptimo
temperaturas menores (18-20°C). Las temperaturas altas (28-30°C) impiden el crecimiento de los
tubérculos al gastar la planta en respiración todas la producción de la fotosíntesis. En tales
condiciones, la producción es de baja calidad por la formación de papas deformes (papas
“muñeco”). Las noches frescas favorecen la formación de los tubérculos.
En el Estado de Veracruz, los municipios con mayor producción de papa son: Jalicinco, Altotonga,
La Perla, Mariano Escobedo y Villa Aldama; tal como se presentan en la tabla.
Distrito Municipio Producción toneladas
Coatepec Jalancingo 11,800
Coatepec Altotonga 7,845
Fortín Perla 4,400

3. Fortín Mariano Escobedo 2,800
Coatepec Villa Aldama 1,280
Producción de papa en el Estado de Veracruz. 2009
Índices de Cosecha
Los cultivos de papa se cosechan cuando el follaje se ha secado y la piel de los tubérculos
está firme (no se desprende al desplazar sobre él, con presión, un dedo).
En los cultivos primero se cosechan tubérculos sin afirmar la piel que deben cuidarse al
máximo de ser golpeados. Luego se comercializan de inmediato.
El porcentaje de tubérculos que han alcanzado el tamaño deseado es utilizado para determinar el momento
de cosecha.
El valor nutricional de la papa depende mucho de su estado óptimo de madurez y de la forma
de consumo.Los tubérculos inmaduros son muy susceptibles al “pelado” y a la ruptura de tejido. La
madurez puede alcanzarse retrazando la cosecha hasta tres semanas luego de la muerte del
follaje.El tiempo de madurez esta influenciado además por el ambiente, el cultivar, la fertilidad, el
vigor de la planta, y la presencia y la severidad de enfermedades del follaje.
Operaciones de cosecha y poscosecha
La cosecha de papa incluye:
– Remover el suelo.
– Recolectar los tubérculos.
– Separar los tubérculos del suelo, terrones y restos de plantas.
– Transportar hasta el local de clasificación y empaque o almacenamiento.
• Dos métodos son los más usados:
– Arrancado con máquinas de disco o cadenas, con posterior recolección y embolsado a
mano.
– Cosechadoras integrales que levantan el caballete con las papas, restos vegetales y tierra y
luego van separando, hasta que llegan los tubérculos limpios a una tolva. Algunas

4. máquinas incluyen mesas “visoras” donde un operario elimina tubérculos con defectos
y/o algunos terrones.
Con cualquier sistema de cosecha es importante realizar el “curado” manteniendo los tubérculos
durante 8-15 días a 15°C y 90% de humedad. Esto cicatriza heridas y golpes, evitando las pérdidas
por respiración, evaporación y pudriciones.
Dentro de las operaciones después de haber cosechado la papa, se encuentran:
Limpieza: eliminar todo elemento extraño y diferente al tubérculo.
Selección: consiste en separar los tubérculos cortados, partidos, magullados, con
verdeamiento, de otras variedades, malformados, podridos, enfermos, picados por
insectos.
Lavado y secado: consiste en remover tierra u otro tipo de material extraño.
Almacenamiento:
La papa tiene una conservación de 3-5 meses luego que finaliza su cultivo.
La causa más importante del fin del almacenamiento es la brotación, que depende
principalmente de la variedad y es afectada por la temperatura.
Temperaturas de 10ºC son las mejores para guardar papa para consumo.
Temperaturas mayores aumentan las pérdidas por respiración y menores producen
endulzamiento por aumento de los niveles de azúcares.
Empaque:
Las papas se clasifican por tamaño siendo la primera calidad papas de tamaño entre 100 y
250 gramos. Para el mercado interno, los tamaños menores o mayores constituyen
descarte o segunda categoría.
Las papas se comercializan lavadas o sucias, en bolsas de 30 kg. La preferencia del
mercado son por papas lavadas.
El lavado debe hacerse poco tiempo antes de enviar al mercado.
Las principales causas de descarte son: papas verdeadas, deformes o rajadas, y con
enfermedades como sarna común y sarna negra.
Resultados
Resultados en el estudio de los principales cambios bioquimos que ocurren durante el manejo y
conservacion de alimentos perecederos:
Papas Peso 1 (gr) Peso 2 (gr) Peso 3 (gr)
#1 130
#2 130 133.6
#3 140 139.3 138.7
#4 128 127.5 127

5. #5 145 144.5 144
#6 129 128.6 128.1
Índice de almidón
Semana 1 Semana 2 Semana 3
En la semana 1, el índice de almidón en la papa, fue alto; en la semana 2 también hubo presencia
de almidón, pero disminuyó; más sin embargo en la semana 3, el almidón presente en la papa, fue
mucho menor, esto debido al tiempo que se tubo almacenado.
Conclusión
Se deben tener muy en cuenta las operaciones postcosecha para conseguir un producto en buen
estado, en este caso la papa, ya que conforme el tiempo va transcurriendo, la papa sufre una
degradación del almidón perdiendo sus características organolépticas que determinan su calidad,
así como su perdida de agua.
Bibliografía
http://www.fagro.edu.uy/~horticultura/CURSO%20HORTICULTURA/PAPA/Manejo%20cult
ivo%20Papa.pdf
http://poscoindicesdecosecha.blogspot.mx/
http://www.mailxmail.com/curso-cultivo-produccion-papa-patata-agricultura/cosecha-
papa
http://www7.uc.cl/sw_educ/agronomia/manual_poscosecha/archiv/prodc13.html
http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s04.htm