La leche es una mezcla de sustancias como lactosa, grasas, proteínas y sales. En las plantas lecheras, la leche es sometida a procesos como pasteurización para destruir microorganismos, homogenización para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa, y descremado y estandarización para ajustar el contenido de grasa. La leche también puede ser tratada con procesos de alta temperatura como la esterilización UHT para prolongar su vida útil.
2. Medicina Veterinaria
LECHE: DEFINICIÓN
• Según la normativa sanitaria, es el producto de la ordeña
higiénica, completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de
otros animales se denominará según la especie de que
proceda, como también los productos que de ella se
deriven.
3. Medicina Veterinaria
LECHE: DEFINICIÓN
• Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla
homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos,
proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc) que están unas en una:
• Emulsión ( la grasa y sustancias asociadas formando GLÓBULOS).
• Suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales y formando
MICELAS)
• Otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles ,
proteínas del suero, sales, etc., formando el LACTOSUERO).
6. Medicina Veterinaria
Después de la ordeña
• El producto debe ser filtrado y refrigerado
inmediatamente hasta llegar a 4ºC hasta la recepción en
planta.
7. Medicina Veterinaria Recepción en planta
• Se deben establecer procedimientos de control de calidad
establecidos en RSA y los establecidos por la empresa
• RCS
• pH
• Acidez titulable
• TºC
• Indice crioscópico
• Determinación de sólidos totales
• Inhibidores
8. Medicina Veterinaria
PROCESOS COMUNES EN PLANTAS LECHERASPROCESOS COMUNES EN PLANTAS LECHERAS
REFRIGERACION
PASTEURIZACION
HOMOGENIZACION
DESCREMADO
ESTANDARIZACION
PROCESOS COMUNES
9. Medicina Veterinaria
Pasteurización
• Pasteurización es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de la leche a otros productos
lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo
necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal
y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un
enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos
así tratados.
10. Medicina Veterinaria
Pasteurización
• Dependiendo del proceso se utilizan distintas
combinaciones de tiempo y temperatura.
• Baja (LTLT) : 61 – 63ºC x 30 minutos
• Alta (HTST) : 72ºC x 15 segundos
• La pasteurización siempre debe considerarse un PCC
dentro de un sistema HACCP.
15. Medicina Veterinaria
Pasteurización
• Inmediatamente después de pasteurizada la leche, deberá
ser enfriada a una temperatura no superior a 4°C.
• Luego ser envasada y conservada a esta misma
temperatura hasta el momento de su distribución, excepto
las tratadas por el proceso UHT.
• La leche pasteurizada deberá dar la prueba de fosfatasa
negativa.
17. Medicina Veterinaria Homogenización
• El objetivo es prolongar la estabilidad
de la emulsión de la grasa reduciendo
mecánicamente el tamaño de los
glóbulos.
• El proceso consiste en someter la leche
a una gran presión y forzarla a pasar
por un tamiz con poros estrechos, se
crea una gran energía cinética y, en
definitiva, se rompe el glóbulo graso.
18. Medicina Veterinaria Homogenización
Efectos de la homogeneización
• La membrana de los glóbulos grasos
se reestructura espontáneamente
formando una nueva membrana que
incluye restos de la antigua y nuevas
proteínas.
•El color se hace más blanco debido a un
mayor efecto dispersante de la luz.
•Aumenta la tendencia a formar espuma.
•Disminuye la tendencia a la autooxidación.
19. Medicina Veterinaria Descremado
• Debe realizarse para lograr una
estandarización correcta de la
materia grasa para los distintos
derivados lácteos.
• Funciona por gravedad y
centrifugación, ya que la grasa es
más liviana que el resto de los
componentes.
• Para obtener crema y/o elaborar
mantequilla
21. Medicina Veterinaria Estandarización o
Normalización
• Es la agregación de MG a los diferentes productos lácteos:
• Leche entera 3.1% o (31 gr/lt)
• Leche semidescremada 1.5%
• Leche descremada < 0.5%
• Leche saborizada 1.5%
22. Medicina Veterinaria
• La leche se somete a altas T° por el tiempo necesario para
asegurarla ausencia de gérmenes viables y esporas que
germinen en condiciones normales de almacenamiento.
• El más utilizado es el tratamiento a ultra alta temperatura
(UHT) consiste en aplicar a una temperatura entre 130 y
145°-C durante 2 a 4 segundos (puede ser directo o
indirecto).
Esterilización
23. Medicina Veterinaria
Clasificación de los diferentes
tipos de Leche.Leche UHT:
• Actualmente es la forma más frecuente de consumo.
• El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de
la leche, directo o indirecto a 140-150ºC durante 2-5 segundos,
seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles (Bolsa o
tetrapack).
• Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valor
nutricional, especialmente vitamínico, debido al poco tiempo de
aplicación de calor.
24. Medicina Veterinaria
Esterilización
• Es un proceso directo
en que se combina la
leche con una fuente
de vapor caliente por
medio de una válvula
especial.
• Las temperaturas
obtenidas son de entre
140-150 ºC x 2 a 4
segundos
25. Medicina Veterinaria
Esterilización
• Después de la inyección de vapor a
alta temperatura la leche debe ser
enfriada a una temperatura de 80ºC
para pasar a una cámara de expansión
donde la leche baja a 5ºC y además el
vapor es retirado de la leche por
vacío.
27. Medicina Veterinaria
Envasado aséptico
• Debe realizarse con
envases multicapas
• Estos envases
deben ser
esterilizados con
H2O2 en un sistema
continuo y una zona
de atmósfera
estéril.